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Chapitre 1 - Introduction, politiques, protocoles et procédures

1.1 Introduction

Le présent manuel des méthodes vise à servir d'ouvrage de référence pour les inspecteurs. Cependant, il ne fait pas autorité et doit être consulté parallèlement aux lois, manuels et autres ouvrages de référence pertinents, pour que l'ensemble offre une source de documentation détaillée et aide les inspecteurs dans leur travail.

Le pouvoir de l'inspecteur émane des diverses lois qu'il doit faire respecter. Ce manuel est plus détaillé que les règlements, et interprète ces derniers.

Le but d'un programme d'hygiène des viandes est d'offrir aux consommateurs des produits de viande (canadiens ou étrangers) sains, non falsifiés et bien étiquetés, d'identifier les maladies des troupeaux, de fournir des données sur l'incidence des maladies des animaux, d'empêcher l'introduction de maladies exotiques au Canada par le biais des produits de viande et, finalement, de permettre aux producteurs et aux fabricants d'exploiter le marcher d'exportation.

Pour atteindre les objectifs fixés, des personnes qui ne font pas partie du personnel d'inspection doivent assumer diverses responsabilités. Ceci est particulièrement vrai lorsqu'il s'agit de procédures à long terme ou quotidiennes dans un établissement agréé, où l'exploitant et les inspecteurs ont des responsabilités à assumer et un rôle à jouer. Dans ce manuel, nous avons essayé de définir les responsabilités et les rôles respectifs de chacun, et bien que des distinctions soient faites, un effort de collaboration entre les exploitants et le personnel d'inspection est toujours possible et devrait être encouragé, et le bon sens devrait prévaloir afin d'atteindre et d'assurer la conformité à la législation. Les responsabilités et rôles respectifs des vétérinaires et des inspecteurs des produits primaires, du personnel de soutien et des opérations, de celui du bureau régional, ainsi que des employés qui travaillent en divers points, sont précisés, au besoin, dans le manuel.

Ce manuel comporte une table des matières et nous espérons que sa présentation (sujets groupés par chapitres, sections et paragraphes) facilitera sa consultation initiale lorsqu'on veut obtenir une idée générale sur un sujet précis. Si le sujet est traité à d'autres endroits, des renvois sont indiqués dans le texte.

Ce manuel a été conçu de façon à encourager la collaboration des lecteurs et des utilisateurs en vue d'en faire un outil de travail pratique pour tous. Ainsi, il sera régulièrement mis à jour et corrigé afin de garantir son utilité, de façon à incorporer les changements et l'information récente. Nous encourageons donc les gens concernés à nous faire parvenir, par le bureau régional, leurs suggestions et leurs critiques; alors seulement le manuel pourra-t-il répondre aux objectifs proposés.

Des directives de l'hygiène des viandes portant un numéro de série seront régulièrement émises pour mettre ce manuel à jour. L'information comprise dans ces directives sera incluse dans le manuel en remplaçant les pages modifiées par les nouvelles pages émises avec les directives.

Bien que le manuel serve principalement aux inspecteurs, nous espérons que le secteur de l'industrie des viandes et les autres parties concernées, tant au Canada qu'à l'étranger, le jugeront utile et l'utiliseront pour mieux comprendre nos exigences relatives à l'inspection des produits de viande.

1.2 Protocole de modification des politiques et du Règlement

Les interprétations, la documentation et les modifications d'ordre mineur relatives aux politiques peuvent être diffusées directement sous forme de Directives de l'hygiène des viandes.

Les nouvelles politiques ou les modifications importantes apportées aux politiques existantes doivent être préparées sous forme de projets ou de propositions et distribuées à tous les groupes appropriés (ceux qui sont visés par les politiques) pour fins de commentaires. Les groupes en question pourraient comprendre les autres organismes de l'État, les autres divisions ou directions du ministère de l'Agriculture du Canada, les associations industrielles et les groupements de consommateurs, les fédérations d'oeuvres de charité, etc. Sauf en cas d'urgence, il faut compter environ trois mois pour recevoir les commentaires.

Les projets de réglementation sont publiés chaque année en décembre dans les "Projets de Réglementation fédérale". Cette publication informe le public de l'intention du ministère de modifier un règlement en vigueur ou d'en adopter de nouveaux au cours de la prochaine année. Elle offre à ceux et celles qui sont touché(e)s par la réglementation l'occasion d'intervenir au tout début du processus.

Les projets de règlement font généralement l'objet d'une publication sous forme d'ébauche dans la partie I de La Gazette du Canada. Cela permet aux personnes consultées et à ceux et celles que le projet intéresse de prendre connaissance de ses dispositions exactes. En général une période de 30 jours est prévue pour fins de commentaires.

Toutes les propositions de réglementation publiées dans la partie I de La Gazette du Canada sont accompagnés d'un résumé de l'étude d'impact de la réglementation (REIR), qui décrit le projet et les répercussions prévues et fournit ainsi aux intéressés la possibilité de formuler des commentaires. Lorsque les règlements sont publiés sous leur forme définitive dans la partie II de La Gazette du Canada, ce résumé (REIR) doit refléter l'ensemble des questions soulevées lors de la publication dans la partie I de La Gazette du Canada et y apporter les correctifs appropriés.

Comme dans le cas des changements importants apportés aux politiques, il peut arriver qu'on doive recourir à des mesures expéditives et faire paraître un nouveau règlement en passant outre à l'étape de la consultation.

1.3 Loi et Règlement sur l'inspection des viandes, manuel des méthodes, modules de formation

Si l'on juge par les renseignements demandés par les inspecteurs et les membres du secteur de la viande, il s'avère nécessaire d'expliquer l'objet et le statut juridique de la Loi sur l'inspection des viandes, de son Règlement d'application et du Manuel des méthodes. Nous expliquerons le processus de modification de la législation afin de donner une meilleure idée des difficultés que cela peut soulever, plus particulièrement en ce qui concerne la Loi sur l'inspection des viandes et son Règlement d'application.

1.3.1 Loi sur l'inspection des viandes

La Loi sur l'inspection des viandes est une loi du Parlement stipulant l'objet général de celle-ci et énonçant les définitions, les interdictions, les pouvoirs de réglementation du gouverneur en conseil et diverses dispositions administratives, dont les pouvoirs de saisie à l'inspection, de rétention et de confiscation. Elle prévoit aussi des pénalités pour infractions aux dispositions de la Loi et au Règlement et explique la procédure de poursuite. Elle constitue la base légale sur laquelle repose l'inspection fédérale des viandes dans les établissements agréés en vertu de cette Loi. La présente Loi sur l'inspection des viandes a été sanctionnée le 16 mai, 1985, s.c. 1985 ch.17, citée maintenant comme ch. M-3.2 et modifié par adjonction de l'art. 20.1 (A.L.E.) sanctionné le 30 décembre 1988, s.c. 1988, ch. 65, art. 141.Les changements à la Loi doivent être amorcés par le Ministre qui demandera au Cabinet de modifier cette dernière. Si le Cabinet accepte, on demandera alors au ministère de la Justice d'énoncer les changements (i.e. rédiger un projet de loi) avec l'aide d'agents du ministère de l'Agriculture.

Après approbation par le Comité de la législation et de la planification parlementaire, le projet de loi est soumis à l'approbation du Parlement. Le projet de loi constitue un document confidentiel, et sa teneur ne peut être révélée tant qu'il n'est pas présenté à la Chambre des communes. Après approbation par la Chambre des communes et par le Sénat, le projet de loi reçoit la sanction royale et devient une loi du Parlement.

Les changements mineurs à la Loi sur l'inspection des viandes qui ne sont pas controversés, qui n'impliquent pas une pénalité ou des clauses financières et qui ne touchent pas l'essence de la loi (correction d'une faute d'orthographe ou addition de quelques mots pour éclaircissement) sont exemptés de la longue procédure de modification et sont réglés à l'aide du projet Omnibus de loi corrective qui constitue une procédure de modification simplifiée et rapide.

1.3.2 Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes

Alors que la Loi sur l'inspection des viandes énonce l'objet général de la législation et contient les sujets expliqués sous le titre précédent, le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes entre dans les détails en expliquant les conditions préalables et la marche à suivre. Le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes doit reposer entièrement sur le pouvoir de réglementation du gouverneur en conseil conféré par la Loi sur l'inspection des viandes. Le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes comprend les titres suivants:

RÈGLEMENT CONCERNANT L'INSPECTION DES VIANDES

PARTIE II - AGRÉMENTS, ENTRETIEN ET EXPLOITATION

PARTIE III - INSPECTION, EMBALLAGE ET ÉTIQUETAGE

PARTIE IV - COMMERCE

PARTIE V - ADMINISTRATION

ANNEXES

Le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes qui remplace le Règlement antérieur est entré en vigueur le 14 mai, 1990 (C.P. 1990-847, DORS 90-288, 10 mai, 1990) et a été publié dans la Gazette du Canada partie II le 6 juin, 1990. Les articles 126 et 127 s'ont modifiés au fil des changements apportés aux frais de temps supplémentaire pour les services d'inspection demandés par les exploitants en dehors de la période de travail établie. Le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes est modifié par décret en conseil. Les modifications proposées sont débattues avec toutes les parties intéressées et soumises, par l'intermédiaire des Services juridiques du ministère de l'Agriculture aux Services juridiques du Conseil privé pour examen. Après que ces derniers se soient assurés que la Loi sur l'inspection des viandes permet les modifications proposées et que celles-ci sont formulées correctement du point de vue légal, les modifications proposées (portant le titre Annexe) sont approuvées et soumises par le ministre pour publication dans La Gazette du Canada.

1.3.3 Codifications départementales

L'exemplaire de codification départementale de la Loi sur l'inspection des viandes et de son Règlement d'application publié en septembre l990 est à jour. L'avertissement au verso de la page couverture de l'exemplaire de codification départementale de la Loi et du Règlement sur l'inspection des viandes est une mise en garde qui apparaît normalement dans tous ces exemplaires des Lois et Règlements. La formulation de la Loi et du Règlement dans l'exemplaire de codification départementale est la même que dans la gazette officielle. La différence est que l'exemplaire de codification départementale contient toutes les modifications jusqu'à sa date d'impression, mais peut contenir des erreurs mineures. Pour l'emploi en cour, les avocats doivent utiliser la version officielle du Règlement contenue dans la Gazette du Canada partie II, qui a été publiée en juin 1990, et en plus chaque changement individuel qui a été fait et publié après cette date.

Si les inspecteurs ou les exploitants recevaient les versions officielles, ils se retrouveraient avec un bon nombre de documents séparés qui sont les mêmes que ceux employés par les avocats lors de procédures légales. Une codification départementale qui contient les modifications au Règlement jusqu'à la date de codification, est un outil de référence rapide pour le lecteur. En effet, en considérant le nombre de documents qui ne sont pas en ordre numérique, un de ces derniers pourrait être perdu et ceci porterait non seulement à confusion, mais aussi des erreurs, en ce qui concerne les exigences, pourraient s'y glisser. Pour usage général, la codification départementale est considérée comme plus pratique et moins équivoque.

Lorsque les mots "Règlement" ou "Règlement sur l'inspection des viandes" sont utilisés seuls dans ce manuel on se réfère au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

1.3.4 Manuel des méthodes

Le Manuel des méthodes a été publié pour la première fois le 1er avril l982; il remplace les circulaires et les notes de service sur l'inspection des viandes. Il s'agit d'un document administratif qui n'a pas le pouvoir juridique de la Loi et du Règlement sur l'inspection des viandes. Ces derniers expliquent ce qui doit être fait. Le Manuel des méthodes, par contre, décrit comment on se conforme aux textes de la Loi. De ce point de vue, il peut être utilisé par un juge comme une interprétation d'une exigence en particulier. Il n'est pas toujours pratique de modifier le Manuel des méthodes ou de publier un nouvel exemplaire de codification administrative de la Loi et du Règlement chaque fois qu'une modification y est apportée. C'est pourquoi les directives de l'hygiène des viandes, datées et numérotées, engloberont non seulement les modifications au Manuel des méthodes mais les textes de modifications à la Loi et au Règlement. Le manuel des méthodes, la Loi sur l'inspection des viandes et son Règlement sont gardés à jour en remplaçant les pages appropriées par les pages amendées fournies avec les directives.

1.3.5 Modules de formation

Les modules de formation sont destinés à la formation des inspecteurs et des vétérinaires. Les modules de formation n'édictent pas de politiques. Ils sont utilisés pour la formation. En ce qui concerne les politiques, veuillez consulter le manuel des méthodes.

1.4 Exemption de produits de viande sous le paragraphe 3(1)(i) du Règlement sur l'inspection des viandes

1.5 État de santé des personnes travaillant dans les établissements agréés

1.5.1 Surveillance de l'état de santé

Cette politique s'applique à toutes les personnes qui travaillent ou pénètrent dans des établissements agréés où l'on manutentionne des produits de viande comestibles exposés. Ainsi, les employés qui travaillent dans les aires de déchargement des bestiaux, les cours et les enclos à bestiaux, les aires des produits incomestibles, les entrepôts et les bureaux, et qui ne manutentionnent pas des produits de viande comestibles exposés, ne sont pas assujettis à cette politique. Toutefois, on doit prendre note du fait que les établissements agréés désireux d'être admissibles à exporter ou à continuer à exporter des produits de viande vers des pays ou groupes de pays qui imposent des exigences supplémentaires à l'importation, doivent satisfaire à ces exigences additionnelles.

Il n'est plus obligatoire d'obtenir de certificat médical lors de l'embauche d'une personne devant travailler dans un établissement agréé, ni de procéder au renouvellement annuel du certificat médical comme méthode de surveillance de l'état de santé des employées. Suite à une consultation sur le contrôle sanitaire et la gestion des manipulateurs de produits alimentaires faite par l'Organisation mondiale de la Santé, on a conclu que l'examen médical systématique des manipulateurs d'aliments n'est pas une procédure valable du point de vue de la salubrité des aliments. Les examens médicaux annuels, de même que ceux effectués au moment de l'embauche sont coûteux et ne préviennent pas la transmission des maladies d'origine alimentaire tel que la salmonellose.

La prévention de la transmission des microorganismes pathogènes entre les manipulateurs d'aliments et les produits alimentaires devrait débuter par une formation convenable des employés manipulant les aliments (voir le chapitre 3, section 3.3.3 pour les exigences d'un programme de formation).

De plus, afin de respecter l'article 57 du Règlement sur l'inspection des viandes, l'opérateur doit avoir des contrôles en place afin de s'assurer que les employés démontrant des signes évidents d'une maladie qui pourrait être contagieuse (par exemple, une toux) ne présentent pas un risque de transmission de micro-organismes pathogènes aux produits et aux surfaces avec lesquelles ces produits viennent en contact. Ainsi, les employés devraient être avisés qu'il doivent signaler immédiatement toute maladie à leur superviseur. La surveillance de l'état de santé des employés doit faire l'objet d'un programme continuel auquel participent les superviseurs des employés.

Même si les examens médicaux de routine et ceux effectués à l'embauche sont inutiles dans la surveillance de l'état sanitaire des employés, il doit être précisé que les examens médicaux peuvent être appropriés dans certains cas où les manipulateurs de produits alimentaires se portent malades ou lorsque l'on fait une enquête consécutive à une épidémie de toxi-infection alimentaire. Ainsi, si on a des raisons de croire que l'absence d'un employé était dû à une maladie qui pourrait avoir un impact sur son éligibilité à manipuler des produits de viande, on devrait lui demandé de se rapporter à un service médical et de ne pas retourner au travail tant qu'il n'aura pas été déclaré apte à le faire.

L'inspecteur responsable peut exiger un examen médical à n'importe quel temps s'il a un doute raisonnable quant au l'état de santé d'un employé particulier. Une attention spéciale doit être portée à l'état de santé des employés manipulant les produits de viande prêt-à-manger.

Les coupures superficielles, les écorchures, etc., doivent être adéquatement couvertes pour la manutention des produits de viande, et cette activité est interdite à quiconque est affecté d'une plaie suppurante.

1.5.2 Le SIDA et les établissements de transformation d'aliments

Introduction

Le syndrome d'immunodéficience acquise, ou SIDA, est l'une des plus grandes menaces que l'homme ait jamais connues.

Le SIDA attaque et affaiblit le système immunitaire de l'organisme, laissant ses victimes vulnérables et sans défense contre diverses maladies qui peuvent menacer la vie. Bien qu'on ne sache pas encore comment guérir le SIDA, les façons dont il peut se transmettre d'une personne à une autre ont été bien définies.

Les Canadiens s'inquiètent de plus en plus des risques d'infection par le virus du SIDA sur les lieux de travail et, plus particulièrement, de la possibilité qu'il se transmette par des produits manipulés par des sujets infectés travaillant dans des établissements de transformation d'aliments.

Les modes de transmission du SIDA

Le SIDA est causé par le virus de l'immunodéficience humaine (VIH). Le VIH se trouve surtout dans le sang, le sperme, les sécrétions vaginales et le lait d'une personne infectée, et se propage lorsqu'une de ces substances est introduite dans l'organisme (circulation sanguine) d'une autre personne. Cela peut se produire par des contacts sexuels, des transfusions sanguines, l'utilisation à des fins d'injection intraveineuse d'une aiguille contaminée par le sang d'un sujet infecté par le VIH, ou encore par une mère infectée à son bébé pendant ou après la grossesse. Le risque d'infection par une transfusion a pratiquement été éliminé grâce au dépistage systématique de l'anticorps antiVIH amorcé en 1985 chez les donneurs de sang.

Le VIH ne se transmet pas par de simples contacts avec des sujets infectés. Les études menées auprès de personnes infectées par le VIH n'ont révélé aucun risque de transmission aux proches, sauf par contacts sexuels. Tel est le cas même dans les familles où il est courant de partager des articles d'hygiène personnelle comme les brosses à dents et les rasoirs.

L'industrie de transformation alimentaire

Le VIH ne survit pas dans les aliments. Même s'il y a contamination dans un établissement de transformation d'aliments - ce qui est fort improbable - cela ne présente aucun risque pour le grand public.

Les ministères et organismes gouvernementaux veillent à l'application de normes d'hygiène sévères relatives à la production, à la préparation et à la manipulation des aliments. Ces normes, qui portent sur l'hygiène personnelle des travailleurs et la salubrité du lieu de travail, n'ont pas été établies en réponse au problème du SIDA; elles sont déjà en vigueur sous une forme ou une autre depuis de nombreuses années. Appliquées scrupuleusement, elles permettent d'éviter que des aliments puissent être contaminés par des entités potentiellement dangereuses.

Aucun cas de transmission du VIH par des aliments n'a été enregistré ou soupçonné. Il n'y a donc aucune raison d'ordre médical ou de santé publique d'empêcher une personne infectée par le VIH de travailler dans un établissement de production, de préparation ou de manipulation d'aliments si cette personne ne souffre pas d'une autre maladie pour laquelle des mesures d'exclusion s'imposent.

La protection du travailleur infecté par le VIH

Dans de nombreux cas, c'est le milieu du travail qui peut présenter un risque plus élevé pour la personne infectée par le VIH, et non pas l'inverse. Cette situation n'est pas réservée aux sidatiques, elle pourrait s'appliquer à toute personne dont l'immunité à des bactéries communes et à d'autres agents pouvant causer une maladie est défaillante (par exemple, aux cancéreux sous radiothérapie).

Dans des circonstances particulières, l'industrie de transformation des aliments peut être source de dangers supplémentaires pour les travailleurs infectés par le VIH. Ainsi, les travailleurs des abattoirs sont beaucoup plus exposés à des agents pouvant causer une maladie (ou agents pathogènes) que ceux de nombreuses autres industries. Pour une personne saine, ces agents pathogènes sont généralement inoffensifs, mais ils pourraient être mortels pour une personne présentant une perturbation immunitaire. Néanmoins, la décision de changer de fonctions est personnelle; elle appartient au travailleur visé qui devrait la prendre en consultation avec son médecin.

L'infection des collègues de travail

S'il est vrai que tous les travailleurs devraient être informés sur l'infection à VIH et les modes de transmission du virus, il n'y a toutefois aucun risque de trans-mission à des collègues dans le milieu normal de travail.

Lorsque des accidents se produisent dans un établissement de transformation d'aliments (comme dans d'autres milieux de travail), les précautions habituelles doivent être prises pour prévenir toute exposition au sang du blessé, qu'il soit établi ou non que ce dernier est infecté par le VIH. Les employés devant porter secours à un collègue blessé doivent porter des gants de latex ou de vinyle.

Aucun cas de transmission de le VIH dans un établissement de transformation d'aliments n'a été enregistré. De fait, à l'échelle mondiale, on n'a enregistré que 10 cas d'infection professionnelle à VIH. Tous mettaient en cause une exposition directe au sang de sujets infectés, et tous ont été recensés dans le milieu des soins de santé.

Conclusion

Au Canada comme dans le monde entier, l'incidence du SIDA est en hausse chez le grand public. Aujourd'hui, les États dépensent des millions de dollars par année pour trouver un remède contre cette maladie.

Même si la communauté médicale s'efforce constamment d'approfondir les connaissances sur le SIDA, les modes de transmission de la maladie sont connus. Cet acquis peut être appliqué à la fois pour enrayer la propagation de la maladie et pour faire en sorte que les sujets infectés par le VIH puissent continuer, en toute sécurité, à mener une vie professionnelle productive.