Formule 5A
Recensement des dangers biologiques
Nom du procédé/du type de produit : Produit entreposé frais
/ congelé
Énumérer tous les dangers biologiques reliés aux
ingrédients, matériaux reçus de l'extérieur, à la
transformation, à l'achievement du produit, produit, etc.
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Dangers biologiques identifiés
(Bactéries, Parasites, Virus...)
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Maîtrisé à
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Intrants |
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Viande fraîche/congelée,
crue - Présence dorganismes pathogènes sporulés
et non sporulés (p. ex. Salmonella sp.,
E. coli, Listeria sp.,
Staphylococcus aureus, etc.) |
Formule 9 |
Viande fraîche/congelée, crue,
prête-à-manger (préparée/conservée) -
Prolifération dorganismes pathogènes sporulés et non
sporulés (p. ex. Salmonella sp., E. coli,
Listeria sp., Staphylococcus aureus, etc.) |
CCP-1BCP |
Viande de boeuf ou de porc
fraîche/congelée - Produits carnés renfermant des parasites
(produits destinés à la certification pour attester de la destruction
de Trichina spiralis chez le porc et de Cysticercus bovis chez le
boeuf) |
Formule 9 |
oeuf désigné contaminé par
Cysticercus bovis - Présence de C. bovis |
Formule 9 |
Porc destiné à la certification -
Présence de Trichinella spiralis |
Formule 9 |
Produit non carné frais/congelé
- Présence dorganismes pathogènes sporulés et non
sporulés (p. ex. Salmonella sp., E. coli,
Listeria sp., etc.) |
Formule 9 |
Produit non carné frais/congelé
- Prolifération dorganismes pathogènes sporulés et
non sporulés (p. ex. Salmonella sp., E. coli,
Listeria sp., etc.) |
CCP-1BCP |
Produit prêt-à-manger frais/congelé
(préparé/conservé) - Contamination par des organismes
pathogènes due à des contenants endommagés pendant
lexpédition ou à la réception - (Salmonella,
E. coli, Listeria sp., Staphylococcus) |
CCP-1BCP |
Étapes du procédé
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Contamination par des organismes pathogènes en
raison de mauvaises méthodes de manutention |
Transport et entreposage
Personnel |
Étape 1 - Réception -
Prolifération de bactéries en raison de durées/températures
inappropriées pendant le transport |
CCP-1BCP
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Étape 1 - Réception -
Prolifération de bactéries en raison de durées/températures
inappropriées à la réception |
Personnel
Transport et entreposage |
Étape 2 - Congélation par air pulsé -
Destruction insuffisante de Trichinella spiralis dans la viande de
porc, de Cysticercus spiralis dans les produits de viande de
boeuf en raison du non-respect des exigences de
durée/température |
Formule 9 |
Étape 2 - Congélation par air pulsé -
Prolifération de bactéries attribuable à une température de
congélation inappropriée |
Transport et entreposage
|
Étape 2 - Congélation par air pulsé -
Prolifération de bactéries attribuable à une vitesse de
congélation inappropriée (volaille seulement) en raison dune
mauvaise circulation de lair et/ou du non-respect des exigences de
durée/température |
CCP-2B |
Étape 3 - Tempérage - Prolifération
de bactéries en raison de durées/températures inappropriées
pendant le tempérage |
CCP-3B
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Étape 3 - Tempérage - Contamination
bactérienne due à des mesures dassainissement
inappropriées |
Assainissement et lutte contre la vermine
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Étape 3 - Tempérage - Contamination par
des organismes pathogènes due à la condensation (Listeria
monocytogenes) |
Locaux
Transport et entreposage |
Étape 4 - Entreposage - Prolifération de
bactéries en raison de durées/températures inappropriées
dans le congélateur/chambre frigorifique |
Transport et entreposage |
Étape 4 - Entreposage - Contamination
croisée au moment de lentreposage en raison dune mauvaise
séparation des produits incompatibles, de contenants endommagés,
etc. |
Personnel
Transport et entreposage
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Étape 5 - Réinspection -
Prolifération de bactéries due à des
durées/températures inappropriées |
Transport et entreposage
Locaux |
Étape 5 - Réinspection - Contamination
bactérienne due à des méthodes dassainissement
inappropriées |
Assainissement et lutte contre la vermine
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Étape 6 - Expédition - Prolifération
de bactéries due à des durées/températures
inappropriées pendant le transport |
Transport et entreposage
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