Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Chapitre 11 ANNEXE D-1Plan déchantillonnage de vérification fondé sur les risques
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Alternative | Mesure de contrôle* | Niveau de risque | Fréquence déchantillonnage |
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Alternative 3 | Mesures dhygiène seulement | Risque élevé | 12 échantillons par an (1 par mois) |
Alternative 2B | Agent ou processus antimicrobien (A/PAM) | Risque moyen à élevé | 6 échantillons par an (1 tous les 2 mois) |
Alternative 2A | Traitement de post-létalité après le processus de létalité primaire (PLP) | Risque moyen à faible | 3 échantillons par an (1 tous les 4 mois) |
Alternative 1 | A/PAM et PLP en place | Faible risque | 1 échantillon par an |
* Consulter le glossaire pour obtenir la définition des différentes mesures de contrôle.
Remarque :
Une fois la fréquence des analyses déterminée, il faut choisir le produit à analyser selon les lignes directrices énoncées à lannexe A.
Lexploitant est chargé du processus de prélèvement des échantillons, qui comprend les étapes suivantes :
5.1. | Formation des employés affectés à lexécution du plan
déchantillonnage de sorte à atteindre les objectifs et normes de celui-ci. |
5.2. | Prélèvement des échantillons dans laire de post-traitement de
létablissement tel que précisé à lannexe B. |
5.3. | Identification adéquate de chaque échantillon, ce qui comprend le nom du
produit, la date ou le code de production de même que le lot de production dont il fait
partie (au cas où les résultats du laboratoire savéraient insatisfaisants). |
5.4. | Conservation et expédition en milieu réfrigéré de chaque échantillon,
de sorte que sa température interne ne dépasse pas 7° C à son arrivée au laboratoire. |
5.5. | Les établissements doivent préparer un programme déchantillonnage
écrit fondé sur les risques pour les produits prêts à manger. Ce plan doit préciser
les procédures de prélèvement, de préparation et dexpédition des échantillons
et doit aussi traiter des moyens de sceller les échantillons et den préserver
lintégrité. Par exemple la façon de manipuler ou demballer et
dexpédier les échantillons afin dassurer le contrôle de leur température
et leur intégrité. Les procédures dexpédition doivent préciser :
Lorsque leur programme aura été examiné par le vétérinaire/inspecteur en chef (v/i-c) de lACIA, les établissements doivent exécuter leurs activités déchantillonnage conformément à ce programme écrit. Les procédures doivent être détaillées afin de permettre la vérification sur place par le v/i-c de lACIA. Les lignes directrices générales relatives au prélèvement, à lexpédition et à lintégrité des échantillons sont fournies à lannexe B. |
Remarques :
On recommande de retenir le lot de produits en attendant la réception des résultats du laboratoire.
Les échantillons seront analysés pour Listeria monocytogenes et Salmonella spp. Si le produit est une saucisse fermentée sèche ou demi-sèche qui contient du boeuf, il sera aussi analysé pour la recherche de E. coli O157:H7.
Pour chaque échantillon, une portion de 25 g sera testé pour Listeria monocytogenes et 325 g pour Salmonella spp. Quand lanalyse pour E. coli O157:H7 est requise, 5 portions de 65 g chacune seront prélevées et testées.
Les méthodes suivantes seront utilisées :
Les méthodes de FSIS peuvent être trouvées à ladresse suivante :
Les méthodes canadiennes peuvent être trouvées à ladresse suivante :
Les échantillons doivent être analysés dans un laboratoire accrédité par le Conseil canadien des normes (CCN) et les méthodes utilisées pour les analyses inclus dans la portée daccréditation. (http://palcan.scc.ca/SpecsSearch/TLSearchForm.do). Létablissement doit sassurer que le laboratoire utilisé est bel et bien accrédité par le CCN et que les méthodes utilisées sont incluses dans la portée daccréditation. Une période de grâce est accordée aux laboratoires pour ce qui est laccréditation des méthodes utilisées. Lopérateur doit donc sassurer que toute méthode utilisée qui nest pas encore dans la portée daccrédition soit incluse dans la portée du prochain audit du CCN.
Les résultats du laboratoire doivent être acheminés simultanément à lexploitant et à lunité de Microbiologie alimentaire et évaluation chimique de lACIA, à Ottawa. Lexploitant doit également aviser linspecteur en chef sur réception des résultats de lanalyse du laboratoire.
Lavis doit être envoyé à lACIA à ladresse suivante :
Microbiologie alimentaire et évaluation chimique
159, promenade Cleopatra, salle 2025
Ottawa (Ontario) K1A 0Y9
ou par télécopieur, à : (613) 221-7295
ou par courriel, à : jchiasson@inspection.gc.ca
Veuillez prendre note que, dans le cas où le laboratoire, pour quelque raison que ce soit, nest pas en mesure danalyser léchantillon soumis et den faire lévaluation, il faut lui faire parvenir un autre échantillon aussi rapidement que possible.
Lorsque des pathogènes sont identifiés dans un échantillon, le lot est considéré contaminé ( adultéré) et les mesures suivantes doivent être prises :
9.1. | Le lot contaminé devrait rester sous le contrôle de lexploitant. |
9.2. | Un plan daction précisant les éléments suivants doit être
présenté à lACIA :
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9.3. | Les procédures de notification de lACIA doivent être clairement
énoncées dans le programme déchantillonnage écrit et préciser, par exemple, la
personne responsable au sein de lentreprise daviser le v/i-c lorsque les
résultats dune analyse sont insatisfaisants, e.g. Listeria
monocytogenes a été identifié dans un échantillon. |
9.4. | Dans le cas peu probable où un lot échantillonné serait distribué avant la réception de résultats positifs, ou si lon déterminait que dautres produits distribués sont visés par des résultats positifs, lACIA doit aviser sur-le-champ le Food Safety and Inspection Service (FSIS) américain et lui fournir les détails de la distribution des produits exportés aux États-Unis, le cas échéant. Pour les produits prêts-à-manger, la tolérance zéro sapplique aux pathogènes. |
Tous les rapports de laboratoire doivent être conservés pendant au moins un an après la date dexpiration du produit échantillonné.
Les autres dossiers doivent être conservés conformément aux indications connexes dans le plan HACCP de lexploitant.
Il faut utiliser la liste suivante lorsque au moins deux produits sont préparés la journée des analyses.
Il faut échantillonner les produits prêts à manger exposés dans lenvironnement de post-létalité présentant les risques les plus élevés et qui sont préparés au moment du prélèvement. Les produits sont énumérés en ordre décroissant de risque (les charcuteries présentant les risques les plus élevés) :
1. Charcuteries tranchées dans un établissement agréé fédéral
2. Charcuteries non tranchées expédiées à partir dun établissement fédéral (excluant les produits cuits dans lemballage; seulement les produits exposés dans lenvironnement de post-létalité)
3. Produits pour hot-dogs
4. Salades de charcuterie, pâtés et viandes à tartiner
5. Produits entièrement cuits (autres que les produits cuits des points 1 à 4)
6. Produits fermentés
7. Produits séchés
8. Produits saumurés
9. Produits devant être conservés au congélateur (indication sur létiquette)
Les lignes directrices suivantes doivent être suivies pour le prélèvement et lexpédition déchantillons, de même que pour la protection de leur intégrité.
1. Léchantillonnage doit être effectué sur les produits finis prêts à manger qui ont été exposés dans lenvironnement de post-létalité.
2. Léchantillonnage doit être effectué par la personne désignée dans le protocole écrit de létablissement et qui a suivi la formation nécessaire. Le matériel déchantillonnage, comme les gants et solutions stériles, le savon pour les mains et les désinfectants, de même que le matériel spécialisé, doit être préparé avant le début de léchantillonnage.
3. Il faut prélever au hasard dans chaque lot choisi pour léchantillonnage, un échantillon consistant en cinq unités déchantillonnage. Chaque unité déchantillonnage doit peser au moins 150 g ou cinq paquets intacts pesant au moins 750 g. Il ne faut pas échantillonner le même lot pour le programme aléatoire (M200 - conduit par lACIA) et le programme fondé sur les risques (conduit par lindustrie).
4. Il faut obtenir, dans la mesure du possible, des contenants originaux non ouverts pour léchantillonnage.
5. Si le produit est en vrac, on peut prélever plusieurs unités déchantillonnage dans un contenant, tout en sassurant que la totalité des unités déchantillonnage ne proviennent pas toutes du même contenant. En outre, on peut recueillir plus dune unité déchantillonnage dans de gros contenants commerciaux ou des contenants en vrac lorsque le nombre total dunités déchantillonnage requis dépasse le nombre de contenants du lot. On doit placer les unités déchantillonnage prélevées dans des contenants stériles. Lorsque le lot comprend des contenants renfermant moins de 100 g, p. ex. 6 contenants de 25 g pour chaque unité déchantillonnage, lunité doit se composer de plus dun contenant.
6. On doit prélever les unités déchantillonnage de façon aseptique.
7. Il faut toujours garder lunité déchantillonnage réfrigérée (0-4° C) ou congelée, selon la nature du produit. La température des échantillons réfrigérés ne doit pas dépasser les 7° C à leur arrivée au laboratoire.
8. Lexploitant de létablissement doit avoir élaboré des procédures écrites décrivant comment sera assurée la protection de léchantillon contre les écarts de température pendant léchantillonnage, lentreposage et lexpédition au laboratoire, de même que contre la falsification.
9. Les échantillons doivent être expédiés à un laboratoire accrédité pour lanalyse en fonction des méthodes jugées acceptables par le Food Safety and Inspection Service (FSIS).
Agent antimicrobien
Environnement de transformation de post-létalité
Lot (définition du)
Prêt à manger (tel que défini dans le Règlement sur linspection des viandes)
Processus antimicrobien
Produit exposé dans lenvironnement de post-létalité
Produit pour hot-dogs
Traitement de létalité
Traitement de post-létalité
Viande froide
Annexe C |
Annexe D |
Annexe D-1 |
Annexe E |
Annexe J (PDF) |
Annexe K (PDF) |
Annexe L |
Annexe M |
Annexe Q |
Annexe R |
Annexe S |
Annexe T |
Annexe U |
Annexe W |
Annexe W-1 |
Annexe W-1 |
Annexe X |
Annexe Y |
Annexe Z |
Annexe Z-1 |
Annexe Z-2 |
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