Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Chapitre 11  

Annexe S EXIGENCES HACCP (ref. 9, CFR, partie 417)

1. Introduction

Le Règlement final sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP (Pathogen Reduction and HACCP Systems Final Rule) du USDA exige que les établissements inspectés aux États-Unis par le Food Safety Inspection Service (FSIS) du USDA aient mis en oeuvre des plans HACCP fonctionnels pour tous les types de viande et produits de viande fabriqués par l’établissement. Les entrepôts, avec ou sans activité d’inspection à l’importation, ne fabriquent pas de produits et, de ce fait, ne sont pas tenus de développer de plans HACCP.

Les plans HACCP doivent être élaborés, mis en oeuvre, validés et gardés à jour conformément aux sept principes HACCP du Codex Alimentarius.

Les établissements inspectés par le FSIS aux États-Unis doivent avoir élaboré des plans HACCP fonctionnels pour les produits de viande. Les plans HACCP doivent être validés par l’exploitant. Dans le cas de nouveaux établissements ou de nouveaux produits, les plans HACCP doivent être élaborés par l’exploitant avant que l’établissement ne soit autorisé à débuter ses opérations ou avant que la fabrication du produit ne soit autorisée. L’exploitant dispose de 90 jours, après le début des opérations de l’usine ou de la fabrication du produit, pour remplir les exigences de validation de ses plans HACCP.

Selon le FSIS, la « validation » vise à s'assurer que les CCP (points critiques à maîtriser) permettent de maîtriser les dangers identifiés et consiste à « démontrer scientifiquement qu'un système HACCP peut, de par sa conception, maîtriser efficacement les dangers inhérents à la salubrité des aliments identifiés durant l'analyse des dangers » (référence Federal Register, volume 61, n^o 144, page 38826). Aux fins de la validation des plans HACCP, on peut avoir recours à des CCP éprouvés scientifiquement ou présentés dans la documentation scientifique ou, encore, faire appel à des services de laboratoire ou à des personnes compétentes en la matière. La validation vise également à vérifier si les CCP proposés sont efficaces dans le cadre des conditions d’exploitation quotidiennes de l’établissement.

Le personnel d’inspection du FSIS mène ses activités d'inspection à l'aide du Performance Based Inspection System (PBIS). Selon le FSIS, la « vérification » comprend un examen des plans HACCP ainsi que des activités d'échantillonnage, de vérification sur place et d'examen des registres de surveillance de l’établissement.

Le Programme d’amélioration de la salubrité des aliments (PASA) est l’outil utilisé au Canada pour la mise en oeuvre des principes HACCP. Il a été décidé que le PASA servirait à vérifier si les établissements mettent en oeuvre leur système HACCP conformément aux exigences du Codex et du FSIS.

2. Exigences spécifiques - Examen préexpédition

Les exigences canadiennes à ce sujet sont jugées équivalentes à celles du FSIS à l’exception des exigences relatives à l’examen préexpédition.

2.1 Exigences applicables à l’exploitant

Avant l’expédition de tout produit de viande de l’établissement, l’exploitant doit examiner tous les dossiers des CCP (points critiques à maîtriser) associés à la fabrication de ce produit de manière à en vérifier l’intégralité et ainsi s’assurer que  :

• les CCP ont été surveillés et les données requises ont été consignées;
• toutes les limites critiques ont été respectées;
• des actions correctives ont été exécutées au besoin, y compris la disposition appropriée du produit.

Cet examen doit être effectué, dans la mesure du possible, par une personne qui n’a pas rempli le ou les registres ou par un représentant officiel de l’établissement. Cette personne doit avoir reçu la formation requise conformément aux exigences des programmes préalables du PASA (Programme d’amélioration de la salubrité des aliments) (Sous-élément D 1.2 Formation technique).

Les registres de préexpédition doivent être signés et datés par un employé désigné de l’établissement.

L’examen préexpédition peut être réalisé dans le cadre des procédures de vérification du système HACCP, pourvu que cet examen fasse partie du programme HACCP écrit de l’établissement et que toutes les exigences préexpédition (voir ci-haut) et exigences du PASA soient remplies; autrement, l’exploitant doit élaborer un protocole écrit auditable portant expressément sur l’examen préexpédition.

Quoi qu’il en soit, il faut que chaque plan HACCP indique la fréquence de l’examen préexpédition et les procédures de rectification à appliquer lorsque les exigences préexpédition ne sont pas satisfaites.

La fréquence de l’examen préexpédition doit être établie de façon qu’un produit ne puisse être expédié avant l’achèvement de l’examen des dossiers requis. Il est fortement recommandé d’adapter la fréquence de cet examen au contexte de l’établissement (production continue, chaînes multiples, séquence des opérations de production, etc.).

Remarque : L’examen préexpédition peut être réalisé ailleurs que dans l’établissement de fabrication dans le cas de produits expédiés vers un établissement d’entreposage si :

1. les procédures écrites élaborées par l’exploitant sont jugées acceptables par l’inspecteur responsable de l’établissement de fabrication et un exemplaire de ces procédures est fourni à l’inspecteur de l’établissement où le produit est expédié;

2. les procédures appliquées par les exploitants des deux établissements sont suivies et sont efficaces;

3. l’examen des documents pertinents et la vérification de la conformité aux exigences préexpédition ont lieu alors que le produit est sous le contrôle de l’exploitant de l’établissement de fabrication;

4. l’établissement où le produit est entreposé fait partie de la même compagnie que l’établissement de fabrication (ce qui permet d’assurer une maîtrise appropriée).

2.2 Vérification de la conformité aux exigences préexpédition par l’ACIA

En vérifiant que l’établissement a réalisé l’examen préexpédition, le personnel d’inspection peut déterminer si la compagnie a assumé ses responsabilités HACCP complètes et finales à l’égard des produits qu’elle a fabriqués. Pour effectuer cette vérification, l’inspecteur responsable effectuera, en plus d’un examen des dossiers, des observations sur place. Ces observations sur place n’implique pas l’audit des CCP; le but de ces observations est de confirmer que les CCP sont surveillés, que des actions correctives appropriées sont mises en place par l’exploitant lorsque les limites critiques sont dépassées, que les procédures relatives à l’examen préexpédition sont suivies et que l’examen préexpédition est terminé avant l’expédition de tout produit de viande de l’établissement (à moins que les conditions définies plus haut ne soient satisfaites). La conformité aux exigences préexpédition est vérifiée à l’aide de la tâche d’inspection pertinente du Programme d’activités multisectorielles (PAM).

Lorsqu’il vérifie la conformité de l’établissement aux exigences préexpédition, l’inspecteur doit s’assurer que :

1. l’exploitant a examiné tous les dossiers des CCP qui sont associés à la fabrication du produit, et ce, avant l’expédition (les CCP ont été surveillés et les informations requises consignées; toutes les limites critiques ont été respectées; des actions correctives ont été exécutées au besoin, y compris la disposition appropriée du produit).

2. les dossiers préexpédition sont signés et datés par un employé de l’établissement.

Annexe C | Annexe D | Annexe D-1 | Annexe E | Annexe J (PDF) | Annexe K (PDF) | Annexe L | Annexe M | Annexe Q |
Annexe R | Annexe S | Annexe T | Annexe U | Annexe W | Annexe W-1 | Annexe W-1 | Annexe X | Annexe Y |
Annexe Z | Annexe Z-1 | Annexe Z-2 |