Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Chapitre 11 Annexe S EXIGENCES HACCP (ref. 9, CFR, partie 417) 1. Introduction Le Règlement final sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP (Pathogen Reduction and HACCP Systems Final Rule) du USDA exige que les établissements inspectés aux États-Unis par le Food Safety Inspection Service (FSIS) du USDA aient mis en oeuvre des plans HACCP fonctionnels pour tous les types de viande et produits de viande fabriqués par létablissement. Les entrepôts, avec ou sans activité dinspection à limportation, ne fabriquent pas de produits et, de ce fait, ne sont pas tenus de développer de plans HACCP. Les plans HACCP doivent être élaborés, mis en oeuvre, validés et gardés à jour conformément aux sept principes HACCP du Codex Alimentarius. Les établissements inspectés par le FSIS aux États-Unis doivent avoir élaboré des plans HACCP fonctionnels pour les produits de viande. Les plans HACCP doivent être validés par lexploitant. Dans le cas de nouveaux établissements ou de nouveaux produits, les plans HACCP doivent être élaborés par lexploitant avant que létablissement ne soit autorisé à débuter ses opérations ou avant que la fabrication du produit ne soit autorisée. Lexploitant dispose de 90 jours, après le début des opérations de lusine ou de la fabrication du produit, pour remplir les exigences de validation de ses plans HACCP. Selon le FSIS, la « validation » vise à s'assurer que les CCP (points critiques à maîtriser) permettent de maîtriser les dangers identifiés et consiste à « démontrer scientifiquement qu'un système HACCP peut, de par sa conception, maîtriser efficacement les dangers inhérents à la salubrité des aliments identifiés durant l'analyse des dangers » (référence Federal Register, volume 61, no 144, page 38826). Aux fins de la validation des plans HACCP, on peut avoir recours à des CCP éprouvés scientifiquement ou présentés dans la documentation scientifique ou, encore, faire appel à des services de laboratoire ou à des personnes compétentes en la matière. La validation vise également à vérifier si les CCP proposés sont efficaces dans le cadre des conditions dexploitation quotidiennes de létablissement. Le personnel dinspection du FSIS mène ses activités d'inspection à l'aide du Performance Based Inspection System (PBIS). Selon le FSIS, la « vérification » comprend un examen des plans HACCP ainsi que des activités d'échantillonnage, de vérification sur place et d'examen des registres de surveillance de létablissement. Le Programme damélioration de la salubrité des aliments (PASA) est loutil utilisé au Canada pour la mise en oeuvre des principes HACCP. Il a été décidé que le PASA servirait à vérifier si les établissements mettent en oeuvre leur système HACCP conformément aux exigences du Codex et du FSIS. 2. Exigences spécifiques - Examen préexpédition Les exigences canadiennes à ce sujet sont jugées équivalentes à celles du FSIS à lexception des exigences relatives à lexamen préexpédition. 2.1 Exigences applicables à lexploitant Avant lexpédition de tout produit de viande de létablissement, lexploitant doit examiner tous les dossiers des CCP (points critiques à maîtriser) associés à la fabrication de ce produit de manière à en vérifier lintégralité et ainsi sassurer que :
Cet examen doit être effectué, dans la mesure du possible, par une personne qui na pas rempli le ou les registres ou par un représentant officiel de létablissement. Cette personne doit avoir reçu la formation requise conformément aux exigences des programmes préalables du PASA (Programme damélioration de la salubrité des aliments) (Sous-élément D 1.2 Formation technique). Les registres de préexpédition doivent être signés et datés par un employé désigné de létablissement. Lexamen préexpédition peut être réalisé dans le cadre des procédures de vérification du système HACCP, pourvu que cet examen fasse partie du programme HACCP écrit de létablissement et que toutes les exigences préexpédition (voir ci-haut) et exigences du PASA soient remplies; autrement, lexploitant doit élaborer un protocole écrit auditable portant expressément sur lexamen préexpédition. Quoi quil en soit, il faut que chaque plan HACCP indique la fréquence de lexamen préexpédition et les procédures de rectification à appliquer lorsque les exigences préexpédition ne sont pas satisfaites. La fréquence de lexamen préexpédition doit être établie de façon quun produit ne puisse être expédié avant lachèvement de lexamen des dossiers requis. Il est fortement recommandé dadapter la fréquence de cet examen au contexte de létablissement (production continue, chaînes multiples, séquence des opérations de production, etc.). Remarque : Lexamen préexpédition peut être réalisé ailleurs que dans létablissement de fabrication dans le cas de produits expédiés vers un établissement dentreposage si : 1. les procédures écrites élaborées par lexploitant sont jugées acceptables par linspecteur responsable de létablissement de fabrication et un exemplaire de ces procédures est fourni à linspecteur de létablissement où le produit est expédié; 2. les procédures appliquées par les exploitants des deux établissements sont suivies et sont efficaces; 3. lexamen des documents pertinents et la vérification de la conformité aux exigences préexpédition ont lieu alors que le produit est sous le contrôle de lexploitant de létablissement de fabrication; 4. létablissement où le produit est entreposé fait partie de la même compagnie que létablissement de fabrication (ce qui permet dassurer une maîtrise appropriée). 2.2 Vérification de la conformité aux exigences préexpédition par lACIA En vérifiant que létablissement a réalisé lexamen préexpédition, le personnel dinspection peut déterminer si la compagnie a assumé ses responsabilités HACCP complètes et finales à légard des produits quelle a fabriqués. Pour effectuer cette vérification, linspecteur responsable effectuera, en plus dun examen des dossiers, des observations sur place. Ces observations sur place nimplique pas laudit des CCP; le but de ces observations est de confirmer que les CCP sont surveillés, que des actions correctives appropriées sont mises en place par lexploitant lorsque les limites critiques sont dépassées, que les procédures relatives à lexamen préexpédition sont suivies et que lexamen préexpédition est terminé avant lexpédition de tout produit de viande de létablissement (à moins que les conditions définies plus haut ne soient satisfaites). La conformité aux exigences préexpédition est vérifiée à laide de la tâche dinspection pertinente du Programme dactivités multisectorielles (PAM). Lorsquil vérifie la conformité de létablissement aux exigences préexpédition, linspecteur doit sassurer que : 1. lexploitant a examiné tous les dossiers des CCP qui sont associés à la fabrication du produit, et ce, avant lexpédition (les CCP ont été surveillés et les informations requises consignées; toutes les limites critiques ont été respectées; des actions correctives ont été exécutées au besoin, y compris la disposition appropriée du produit). 2. les dossiers préexpédition sont signés et datés par un employé de létablissement.
Annexe C |
Annexe D |
Annexe D-1 |
Annexe E |
Annexe J (PDF) |
Annexe K (PDF) |
Annexe L |
Annexe M |
Annexe Q | |
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