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volaille > Manuel
des méthodes > Chapitre 15
Chapitre 15 - Mise en conserve
15.1 Champ d'application
15.2 Définitions
15.3 Contexte
- 15.3.1 Caractéristiques générales importantes des
micro-organismes
- 15.3.2 Caractéristiques environnementales touchant la croissance
- 15.3.2.1 Besoins nutritifs
- 15.3.2.2 Besoins d'humidité
- 15.3.2.3 pH du milieu
- 15.3.2.4 Conditions de température
- 15.3.2.5 Besoins d'oxygène
- 15.3.3 Clostridium botulinum
- 15.3.4 Aliments peu acides
15.4 Établissements: normes d'hygiène relatives au traitement
- 15.4.1 Normes relatives aux matières premières
- 15.4.2 Prévention de la contamination croisée
- 15.4.3 Opérations de remplissage et de scellage
- 15.4.3.1 Récipients vides
- 15.4.3.2 Examen des récipients vides
- 15.4.3.3 Utilisation appropriée des récipients
- 15.4.3.4 Protection des récipients vides pendant le nettoyage de
l'usine
- 15.4.3.5 Remplissage des récipients
- 15.4.3.6 Production du vide
- 15.4.3.7 Opérations de fermeture
- 15.4.3.8 Inspection des fermetures
- 15.4.3.8.1 Recherche des défauts externes visibles par une inspection
non destructive
- 15.4.3.8.2 Examen destructif des fermetures
- 15.4.3.8.2.1 Inspection destructive des doubles sertis des boîtes de
métal rigides
- 15.4.3.8.2.1.1 Boîtes rondes
- 15.4.3.8.2.1.2 Boites d'autres formes
- 15.4.3.8.2.2 Boîtes deux pièces
- 15.4.3.8.2.3 Catégorie des défauts des boîtes
métalliques
- 15.4.3.8.2.4 Classification de la gravité des défaut des boites
métalliques
- 15.4.3.8.3 Récipients en verre
- 15.4.3.8.3.1 Chocs thermiques
- 15.4.3.8.3.2 Classement des défauts des récipients en verre
- 15.4.3.8.3.3 Repérages des défauts dans les récipients en
verre
- 15.4.3.8.3.4 Types de fermeture des récipients en verre
- 15.4.3.8.3.5 Examen des fermetures
- 15.4.3.8.3.6 Classement des défauts de fermeture des récipients
en verre
- 15.4.3.8.4 Sachets souples
- 15.4.3.8.4.1 Intégrité de l'emballage
- 15.4.3.8.4.2 Inspection des sachets souples
- 15.4.3.8.4.3 Action à prendre lorsque des défauts sérieux
sont trouvés
- 15.4.3.8.5 Détention de récipients pour défauts des
fermetures
- 15.4.3.9 Manutention des récipients après leur fermeture
- 15.4.3.10 Codage
- 15.4.3.11 Lavage
- 15.4.4 Traitement thermique
- 15.4.4.1 Considérations générales
- 15.4.4.1.1 Aliments peu acides
- 15.4.4.1.2 Aliments peu acides acidifiés
- 15.4.4.2 Établissement des procédés de traitement
- 15.4.4.2.1 Aliments peu acides
- 15.4.4.2.2 Aliments peu acides acidifiés
- 15.4.4.3 Conditions des traitements thermique et d'acidification
- 15.4.4.3.1 Acidification
- 15.4.4.3.2 Traitement thermique
- 15.4.4.4 Facteurs critiques et application du traitement
programmé
- 15.4.5 Équipement et méthodes pour les traitements thermique et
d'acidification
- 15.4.5.1 Systèmes d'acidification
- 15.4.5.1.1 Acidification directe
- 15.4.5.1.2 Acidification par fermentation et salage
- 15.4.5.2.1 Thermomètres
- 15.4.5.2.2 Enregistreurs de température et de temps
- 15.4.5.2.3 Manomètre
- 15.4.5.2.4 Régulateur de vapeur
- 15.4.5.2.5 Soupape de sûreté
- 15.4.5.2.6 Dispositifs de chronométrage
- 15.4.5.3 Stérilisation à la vapeur
- 15.4.5.3.1 Autoclaves statiques
- 15.4.5.3.1.1 Instruments et dispositifs de contrôle communs à
tous les autoclaves
- 15.4.5.3.1.2 Admission de la vapeur
- 15.4.5.3.1.3 Supports de caisses
- 15.4.5.3.1.4 Distributeurs de vapeur
- 15.4.5.3.1.5 Orifices de purge de l'eau de condensation
- 15.4.5.3.1.6 Supports des récipients
- 15.4.5.3.1.7 Purgeurs et systèmes de purge
- 15.4.5.3.1.8 Remarques sur la purge de l'air
- 15.4.5.3.1.8.1 Purge des autoclaves horizontaux
- 15.4.5.3.1.9 Admission de l'air
- 15.4.5.3.2 Autoclaves non statiques (avec agitation)
- 15.4.5.3.2.1 Admission de la vapeur (voir 15.4.5.3.1.2)
- 15.4.5.3.2.2 Distributeurs de vapeur (voir 15.4.5.3.1.4)
- 15.4.5.3.2.3 Orifices de purge de l'eau de condensation (voir
15.4.5.3.1.5)
- 15.4.5.3.2.4 Support des récipients (voir 15.4.5.3.1.6)
- 15.4.5.3.2.5 Purgeurs (voir 15.4.5.3.1.7)
- 15.4.5.3.2.6 Alimentation en air (voir 15.4.5.3.1.9)
- 15.4.5.3.2.7 Réglage de la vitesse de rotation de l'autoclave ou
du tambour
- 15.4.5.3.3 Stérilisateurs continus avec agitation (p.ex. FMC)
- 15.4.5.3.3.1 Admission de la vapeur (voir 15.4.5.3.1.2)
- 15.4.5.3.3.2 Distributeurs de vapeur (voir 15.4.5.3.1.4)
- 15.4.5.3.3.3 Orifices de purge de l'eau de condensation (voir
15.4.5.3.2.3)
- 15.4.5.3.3.4 Purgeurs (voir 15.4.5.3.1.7)
- 15.4.5.3.3.5 Réglage de la vitesse de rotation de l'autoclave et
du tambour(voir 15.4.5.3.2.7)
- 15.4.5.3.4 Stérilisateurs hydrostatiques (p. ex. Stork)
- 15.4.5.3.4.1 Thermomètres (voir 15.4.5.2.1)
- 15.4.5.3.4.2 Enregistreur de température et de temps (voir
15.4.5.2.2)
- 15.4.5.3.4.3 Manomètres (voir 15.4.5.2.3)
- 15.4.5.3.4.4 Régulateurs de vapeur (voir 15.4.5.2.4)
- 15.4.5.3.4.5 Admission de la vapeur (voir 15.4.5.3.1.2)
- 15.4.5.3.4.6 Orifices de purge
- 15.4.5.3.4.7 Purge de l'air
- 15.4.5.3.4.8 Vitesse du convoyeur
- 15.4.5.4 Stérilisation dans l'eau
- 15.4.5.4.1 Autoclaves statiques
- 15.4.5.4.1.1 Thermomètres (voir 15.4.5.2.1)
- 15.4.5.4.1.2 Enregistreurs de température et de temps (voir
15.4.5.2.2)
- 15.4.5.4.1.3 Manomètre (voir 15.4.5.2.3)
- 15.4.5.4.1.4 Soupape de sûreté (voir 15.4.5.2.5)
- 15.4.5.4.1.5 Soupape de régulation de pression
- 15.4.5.4.1.6 Enregistreur de pression
- 15.4.5.4.1.7 Régulateur de vapeur (voir 15.4.5.2.4)
- 15.4.5.4.1.8 Admission de la vapeur
- 15.4.5.4.1.9 Distribution de la vapeur (voir 15.4.5.3.1.4)
- 15.4.5.4.1.10 Supports de caisses (voir 15.4.5.3.1.3)
- 15.4.5.4.1.11 Support des récipients
- 15.4.5.4.1.12 Soupape de vidange
- 15.4.5.4.1.13 Niveau d'eau
- 15.4.5.4.1.14 Alimentation en air et régulation
- 15.4.5.4.1.15 Admission de l'eau de refroidissement
- 15.4.5.4.1.16 Espace libre de l'autoclave
- 15.4.5.4.1.17 Circulation de l'eau
- 15.4.5.4.2 Autoclaves non statiques (avec agitation)
- 15.4.5.4.2.1 Thermomètre (voir 15.4.5.2.1 et 15.4.5.3.1.1)
- 15.4.5.4.2.2 Enregistreur de température et de temps (voir
15.4.5.2.2)
- 15.4.5.4.2.3 Manomètres (voir 15.4.5.2.3)
- 15.4.5.4.2.4 Soupape de sûreté (voir 15.4.5.2.5)
- 15.4.5.4.2.5 Soupape de régulation de la pression (voir
15.4.5.4.1.5)
- 15.4.5.4.2.6 Enregistreur de pression (voir 15.4.5.4.1.6)
- 15.4.5.4.2.7 Régulateur de vapeur (voir 15.4.5.2.4)
- 15.4.5.4.2.8 Admission de la vapeur (voir 15.4.5.3.1.2)
- 15.4.5.4.2.9 Distributeur de vapeur (voir 15.4.5.3.1.1)
- 15.4.5.4.2.10 Soupape de vidange (voir 15.4.5.4.1.12)
- 15.4.5.4.2.11 Indicateur de niveau d'eau (voir 15.4.5.4.1.13)
- 15.4.5.4.2.12 Alimentation en air et régulation (voir
15.4.5.4.1.14)
- 15.4.5.4.2.13 Admission de l'eau de refroidissement (voir
15.4.5.4.1.15)
- 15.4.5.4.2.14 Circulation de l'eau (voir 15.4.5.4.1.17)
- 15.4.5.4.2.15 Réglage de la vitesse (voir 15.4.5.3.2.7)
- 15.4.5.5 Stérilisation en mélange air/vapeur (p. ex.
Lagarde)
- 15.4.5.6 Systèmes de traitement et de conditionnement aseptiques
- 15.4.5.6.1 Équipement de stérilisation des produits et
fonctionnement
- 15.4.5.6.1.1 Thermomètre (voir 15.4.5.2.1)
- 15.4.5.6.1.2 Enregistreur de température (voir 15.4.5.2.2)
- 15.4.5.6.1.3 Enregistreur-régulateur de température
- 15.4.5.6.1.4 Échangeurs récupérateurs à
contre-courant
- 15.4.5.6.1.5 Enregistreur-régulateur de pression
différentielle
- 15.4.5.6.1.6 Pompe volumétrique
- 15.4.5.6.1.7 Section de maintien en température du produit
- 15.4.5.6.1.8 Mise en marche
- 15.4.5.6.1.9 Baisse de température dans la section de maintien
- 15.4.5.6.1.10 Chute de pression dans l'échangeur
récupérateur à contre-courant
- 15.4.5.6.2 Stérilisation, remplissage et fermeture des récipients
- 15.4.5.6.2.1 Dispositifs d'enregistrement
- 15.4.5.6.2.2 Respect des temps
- 15.4.5.6.2.3 Mise en marche
- 15.4.5.6.2.4 Perte de stérilité
- 15.4.5.7 Stérilisateurs à flamme, matériel et
méthodes
- 15.4.5.8 Autres systèmes
- 15.4.6 Évaluation des écarts par rapport au traitement thermique
programmé
- 15.4.7 Refroidissement
- 15.4.7.1 Qualité de l'eau de refroidissement
- 15.4.8 Manutention des récipients après stérilisation
- 15.4.8.1 Déchargement des caisses des autoclaves
- 15.4.8.2 Séchage des récipients
- 15.4.8.3 Dommages aux récipients
- 15.4.8.4 Nettoyage et désinfection de l'équipement après
stérilisation
15.5 Assurance de la qualité
- 15.5.1 Dossiers sur les traitements et la production
- 15.5.1.1 Stérilisation à la vapeur
- 15.5.1.1.1 Autoclaves statiques
- 15.5.1.1.2 Autoclaves non statiques
- 15.5.1.1.3 Stérilisateurs continus avec agitation (voir
15.5.1.1.2)
- 15.5.1.1.4 Stérilisateurs hydrostatiques
- 15.5.1.2 Stérilisation dans l'eau
- 15.5.1.2.1 Autoclaves statiques
- 15.5.1.2.2 Autoclaves non statiques
- 15.5.1.3 Stérilisation en mélange air/vapeur
- 15.5.1.3.1 Autoclaves statiques
- 15.5.1.4 Traitement et emballage aseptiques
- 15.5.1.4.1 Conditions de stérilisation des récipients
- 15.5.1.4.2 Conditions de stérilisation du produit (voir 15.4.5.6)
- 15.5.1.5 Stérilisateurs à flamme
- 15.5.2 Tenue des dossiers
- 15.5.2.1 Dossiers sur les traitements
- 15.5.2.2 Dossiers sur la fermeture des récipients
- 15.5.2.3 Dossiers sur la qualité de l'eau
- 15.5.3 Conservation des dossiers
15.6 Entreposage et transport des produits finis
15.7 Contrôles en laboratoire
15.8 Normes relatives aux produits finis
15.9 Incubation
- 15.9.1 Installations d'Incubation
- 15.9.2 Produit nécessitant une incubation
- 15.9.3 Échantillons d'incubation
- 15.9.4 Température et durée de l'incubation
- 15.9.5 Vérification et tenue de dossiers
- 15.9.6 Contenants anormaux
- 15.9.7 Expédition
15.10 Dossiers à maintenir
- 15.10.1 Dossiers sur le traitement et la production
- 15.10.2 Dossiers sur la distribution
- 15.10.3 Dossiers sur l'incubation
15.11 Inspection requise (en plus du contrôle habituel des bâtiments, de l'hygiène, etc.)
- 15.11.1 Vérification de l'inspection des récipients
vides
- 15.11.2 Vérification de la manutention et de la manutention et de
l'entreposage des produits reçus, de la préparation des produits,
du remplissage et de la fermeture des boîtes
- 15.11.3 Vérification de l'autoclavage
- 15.11.4 Vérification du refroidissement et de la manutention,
après le traitement
- 15.11.5 Contrôle des procédés d'incubation
- 15.11.6 Vérification des registres de distribution
15.12 Procédures d'échantillonnage et d'inspection des lots
15.13 Procédure de rappel
15.14 Lignes directrices - études sur la distribution de la température lors du traitement thermique par autoclaves statiques à vapeur, à l'exception des autoclaves sans caisses
- 15.14.1 Introduction
- 15.14.2 Mise en application
- 15.14.3 Inventaire du système de traitement thermique
- 15.14.3.1 Schéma d'installation
- 15.14.3.2 Alimentation en vapeur des autoclaves
- 15.14.3.2.1 Capacité des chaudières (lb/po2 ou
kPa).
- 15.14.3.2.2 Pression dans le tuyau collecteur de l'autoclave
- 15.14.3.2.3 Tuyaux collecteurs, collecteurs, conduites et soupapes
- 15.14.3.2.4 Conduites de vapeur autres que celles des autoclaves
- 15.14.3.3 Autoclaves
- 15.14.3.3.1 Boîtier d'autoclave
- 15.14.3.3.2 Caisses ou paniers d'autoclave
- 15.14.3.3.3 Alimentation en vapeur du régulateur de pression/vapeur
à l'autoclave
- 15.14.3.3.4 Régulation de la vapeur
- 15.14.3.3.5 Système pneumatique des commandes (le cas
échéant)
- 15.14.3.3.6 Autres tuyaux et équipements requis
- 15.14.3.3.7 Dispositif d'enregistrement
- 15.14.3.4 Matériel de chargement
- 15.14.3.5 Choix des autoclaves d'essai.
- 15.14.4 Matériel d'essai
- 15.14.4.1 Collecteur de données
- 15.14.4.2 Thermocouples
- 15.14.4.3 Dispositif indicateur de température
- 15.14.4.4 Dispositif indicateur de pression
- 15.14.4.5 Dispositif d'insertion des connecteurs
- 15.14.5. Normalisation du matériel d'essai
- 15.14.5.1 Thermomètre à mercure de l'autoclave (ou dispositif
indicateur de température équivalent)
- 15.14.5.2 Système de mesure de la température (p. ex. collecteur
de données, thermocouples, rallonges ou autres dispositifs de mesure de la
température (DMT), etc.)
- 15.14.6 Emplacement des dispositifs de mesure de la température dans
l'autoclave
- 15.14.7 Préparation des caisses ou des paniers d'essai avec
récipients
- 15.14.8 Essai sur la distribution de la température
- 15.14.8.1 Mise en place
- 15.14.8.2 Éléments critiques
- 15.14.8.3 Éléments importants
- 15.14.8.4 Essai
- 15.14.8.5 Paramètres requis pour l'établissement d'un
programme de purge
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