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volaille > Manuel
des méthodes > Chapitre 11
ANNEX(e) T
Annexe T DÉPISTAGE D'Escherichia coli (E. coli)
DANS LES ABATTOIRS (ref. 9 CFR, parties 310.25 et 381, K)
T.1 INTRODUCTION
Le Règlement final sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP (Pathogen Reduction and HACCP Systems Final Rule) exige que tous
les abattoirs effectuent des prélèvements et des tests de dépistage pour E. coli, biotype I (type générique). Létablissement
doit échantillonner parmi lespèce de bétail ou de volaille quil
abat en plus grande quantité. L'objectif visé est de faire en sorte que tous
les abattoirs se servent de tests microbiologiques pour évaluer lefficacité de
leurs procédés dhabillage.
Afin de préserver laccès aux marchés américains, ces exigences doivent être
mises en application dune manière équivalente dans tous les établissements
canadiens. Le dépistage d'E. coli doit être fait
dune façon conforme aux exigences décrites dans la présente annexe.
T.1.1 Types de produits visés
Les carcasses appartenant à lune des espèces suivantes doivent faire l'objet
d'un dépistage d'E. coli.
- oeuf [tous les types : bouvillon, génisse, vache, taureau, veau (avec/sans peau)]
- Porc
- Mouton
- Chèvre
- Cheval, mule et autres équidés
- Poulet (tous les types : poulet à griller, poulet à rôtir, poulet lourd, poule,
poulet des Cornouailles, etc..)
- Dindon (tous les types)
- Canard
- Oie
- Pintade
- Ratite
- Pigeonneau
Les établissements qui abattent l'une ou l'autre des espèces énumérées ci-devant
doivent prélever des échantillons sur lespèce qu'ils abattent en plus
grande quantité. Lorsquun établissement n'abat que des
espèces qui ne sont pas énumérées ci-devant (p. ex., caille, bison, lapin), aucun
prélèvement nest requis.
T.2 EXIGENCES TECHNIQUES
T.2.1 Protocole déchantillonnage écrit, procédures
déchantillonnage écrites et dossiers
L'exploitant doit disposer d'un protocole écrit sur les activités d'échantillonnage
relatif à E. coli mises en oeuvre à
létablissement et le remettre sur demande au vétérinaire en chef. Le protocole
écrit doit contenir des procédures portant sur tous les secteurs de responsabilité de
l'établissement. Les procédures doivent être suffisamment détaillées pour permettre
une vérification sur place des activités d'échantillonnage. Voici ce que doit contenir
le protocole écrit.
- Sélection des échantillons qui effectue léchantillonnage, quand et
comment l'échantillonnage est effectué, comment assure-t-on l'échantillonnage
aléatoire des carcasses.
- Vérification du matériel d'échantillonnage aide-mémoire des tâches à
exécuter avant le prélèvement des échantillons, matériel requis pour
l'échantillonnage, vérification de la convenance du matériel pour l'échantillonnage (p. ex.,
s'assurer que les éponges n'ont pas de propriétés bactéricides).
- Procédure d'échantillonnage à utiliser.
- Procédure d'expédition (le cas échéant) qui est responsable de l'emballage;
où s'effectue l'emballage; où garde-t-on les échantillons en attendant leur transport;
qui expédie les échantillons; où les échantillons sont-ils expédiés (laboratoire);
comment sont-ils expédiés (transporteur).
- Mesures de protection des échantillons et de prévention de leur falsification
comment les échantillons sont-ils manipulés/emballés et expédiés de manière à
assurer le maintien de leur température et à protéger leur intégrité.
- Méthode d'analyse employée sensibilité minimale indiquée; sagit-il
dune méthode acceptée par lAssociation of Official
Analytical Chemists (AOAC) ou dune autre organisation scientifique
reconnue.
- Compilation et analyse des résultats//activités de tenue des dossiers qui
est chargé de recevoir les résultats des tests de dépistage, de les examiner et de
compiler les données; où garde-t-on les rapports de laboratoire/feuilles de travail;
combien de temps conserve-t-on les dossiers; comment l'inspecteur de lACIA peut-il
avoir accès aux résultats fournis.
- Critères de vérification du processus (CVP) valeurs « m » et
« M », méthode employée pour établir les CVP lorsque la méthode
d'échantillonnage ne comporte pas de valeurs « m » et « M »
pré-établies.
- Actions correctives à exécuter dans les cas suivants : les résultats ne sont pas
concluants; l'exploitant constate durant ses activités de vérification interne que les
procédures n'ont pas été respectées; les résultats pour E. coli
dépassent les seuils daction; les résultats pour E. coli
indiquent que le processus pourrait ne plus être « sous contrôle ».
Le vétérinaire en chef doit examiner le programme écrit pour vérifier si toutes les
exigences énoncées dans la présente annexe sont respectées. Lexploitant peut se
référer aux procédures générales d'échantillonnage de l'établissement, à la
condition que celles-ci contiennent les exigences techniques particulières et les
détails nécessaires sur les procédures d'échantillonnage relatives à E. coli Ces procédures peuvent également être décrites dans les
plans HACCP de l'établissement.
T.2.2 Fréquence déchantillonnage
La fréquence déchantillonnage pour E. coli
varie en fonction du volume de production. Les établissements, à lexception de
ceux affichant un très faible volume de production, doivent prélever des échantillons
à la fréquence indiquée au tableau ci-après ou au moins une fois par semaine.
Tableau T.2.2
Fréquence des tests de dépistage dE. coli
oeuf, mouton, chèvre, cheval, mule et autres équidés |
1 test par 300 carcasses |
Porc |
1 test par 1 000 carcasses |
Poulet |
1 test par 22 000 carcasses |
Dindon, canard, oie, pintade, pigeonneau et ratite. |
1 test par 3 000 carcasses |
Remarques :
- Ces fréquences de dépistage ne s'appliquent pas aux établissements affichant un très
faible volume de production. Voir la section T.2.2.1.
- Un abattoir ayant mis en place un système HACCP reconnu en vertu du PASA peut prévoir
une autre fréquence déchantillonnage pour E. coli
dans son plan HACCP se rapportant à une espèce donnée, pourvu qu'il possède des
données attestant de la convenance de cette fréquence pour évaluer lefficacité
du plan HACCP (CCP et mesures de contrôle). On doit évaluer cette autre fréquence ainsi
que la justification/validation scientifique à l'appui de celle-ci pendant le processus
de reconnaissance.
T.2.2.1 Fréquence déchantillonnage pour les établissements affichant
un très faible volume de production
Certains abattoirs entrent dans la catégorie des établissements à très faible
volume de production. Les volumes d'abattage annuels maximaux pour ces établissements
sont indiqués au tableau ci-après.
Tableau T.2.2.1
Volumes d'abattage annuels maximaux
pour les établissements à très faible volume de production
Espèces abattues |
Critères (volume d'abattage annuel) |
oeuf, mouton, chèvre, cheval, mule ou autres équidés |
Pas plus de 6 000 têtes |
Porc |
Pas plus de 20 000 têtes |
oeuf, porc, mouton, chèvre, cheval, mule ou autres équidés |
Pas plus de 20 000 têtes au total, dont au plus 6 000 boeufs |
Poulet |
Pas plus de 440 000 volailles |
Dindon, canard, oie, pintade et pigeonneau |
Pas plus de 60 000 volailles |
Ratite |
Pas plus de 6 000 oiseaux |
Poulet, dindon, canard, oie, pintade et pigonneau |
Pas plus de 440 000 au total, dont au plus 60 000 dindons |
Les établissements affichant un très faible volume de production doivent mener
une série de tests annuels au cours de la première semaine de travail complète
travaillée à cet établissement après le 1er juin1.
Léchantillonnage doit se poursuivre à raison d'une fois par semaine, et ce :
- si létablissement utilise une procédure déchantillonnage pour laquelle on
a publié des critères de vérification du processus (voir la section T.2.8.) :
- jusqu'à ce que létablissement ait effectué une série de 13 tests attestant que
le processus est « sous contrôle » (valeurs « m » et
« M » non dépassées, comme il est indiqué à la section T.2.8);
- si létablissement utilise une procédure déchantillonnage pour laquelle on
n'a pas publié de critères de vérification du processus :
- jusqu'au 1er juin de l'année prochaine ou jusqu'à ce que
létablissement ait prélevé 13 échantillons (selon la circonstance qui se
produira la première) attestant que le processus est « sous contrôle » (voir
la section T.2.8).
Il n'est pas nécessaire de prélever déchantillons supplémentaires pendant
lannée dans les établissements à très faible volume de production, sauf
si :
- des modifications sont apportées aux installations, à l'équipement, au personnel ou
aux procédures;
- létablissement ou lACIA détermine que ces modifications pourraient avoir
une incidence sur la convenance des mesures de contrôle prises par l'exploitant.
Le vétérinaire en chef doit évaluer tout changement effectué afin de déterminer
sil est nécessaire deffectuer des prélèvements supplémentaires. On doit
conserver une preuve de cette évaluation dans les dossiers portant sur la tâche
d'inspection relative à E. coli. Si lon détermine
que le changement peut nécessiter d'autres prélèvements, le vétérinaire en chef
communique avec le directeur, Réseau de programmes, pour en discuter avec lui. Le cas
échéant, létablissement doit être informé avisé par écrit que des
échantillons supplémentaires sont requis.
T.2.3 Vérification du matériel d'échantillonnage
Le prélèvement des échantillons doit être effectué par la personne désignée dans
le protocole écrit de l'établissement relatif à l'échantillonnage microbiologique.
Avant de commencer l'échantillonnage, il faut réunir les fournitures d'échantillonnage
nécessaires, telles que les gants stériles, les solutions stériles, le savon à main,
les solutions désinfectantes, etc., ainsi que le matériel nécessaire à
l'échantillonnage de différents types de carcasse (éponges à spécimens en sacs,
gabarits pour l'échantillonnage des carcasses de boeuf ou de porc, p. ex.).
Lorsquon emploie des éponges, une vérification des éponges quant à leur
convenance doit avoir été faite. Les éponges ne doivent pas avoir de propriétés
antimicrobiennes susceptibles de réduire les dénombrements bactériens. Chaque nouveau
lot doit être certifié par le fournisseur (p. ex., lettre de garantie) ou doit
faire l'objet d'une vérification maison.
De telles vérifications consistent d'ordinaire à immerger une éponge pendant un
nombre dheures dans une solution de transport ensemencée (p. ex., diluant au
phosphate de Butterfield) afin de simuler les conditions d'expédition. La solution qui
contient un nombre connu de bactéries est ensuite mise en culture afin de vérifier si le
nombre de bactéries a diminué de façon importante. Si cest le cas, cela signifie
que l'éponge contient des substances bactéricides.
Pour l'échantillonnage des carcasses de boeuf, de porc et d'équidé, un gabarit est
nécessaire pour délimiter la région à échantillonner. Le gabarit peut être fait de
métal ou de papier d'aluminium, de papier brun, de plastique souple, etc. Certains
gabarits jetables sont stérilisés et préemballés individuellement. Pour fabriquer un
gabarit réutilisable pour léchantillonnage des carcasses de boeuf et de porc,
découper un carré de 10 cm x 10 cm dans une feuille plus grande que la région à
échantillonner. (Voir la figure 1.) Pour léchantillonnage par épongeage des
dindons, des ratites, des moutons et des chèvres, le gabarit doit mesurer 5 cm x 10 cm.
Si un gabarit réutilisable est employé, il est nécessaire de le stériliser avec une
solution désinfectante approuvée [une solution d'hypochlorite (eau de javel) ou de
l'alcool, p. ex.] pour au moins 2 à 3 minutes. Cependant, le gabarit doit être entièrement
sec avant d'être appliqué sur la carcasse. Les gabarits de papier d'aluminium
ou de papier ne peuvent être utilisés qu'une seule fois; il faut donc les jeter après
usage. Le papier d'aluminium utilisé pour la fabrication de gabarits doit être
entreposé de manière à prévenir toute contamination. Étant donné que la région
délimitée par le gabarit est échantillonnée, il faut prendre soin de ne pas toucher
cette région avec autre chose que l'éponge à spécimens. L'utilisation de matériel
sale ou contaminé peut mener à des résultats erronés. Si un autoclave est disponible,
les gabarits de papier ou de papier d'aluminium peuvent être enroulés dans du papier
autoclavable et stérilisés.
Les solutions d'échantillonnage stériles (diluant au phosphate de Butterfield
DPB) peuvent être entreposées à la température ambiante. Toutefois, au moins une
journée avant le prélèvement des échantillons, il faut vérifier si les solutions sont
limpides. NE PAS utiliser de solutions brouillées, troubles ou
renfermant des particules. Placer au réfrigérateur le nombre de contenants de solution
d'échantillonnage (DBP) requis pour la prochaine journée d'échantillonnage. S'assurer
que les contenants d'expédition, les blocs réfrigérants et les documents d'expédition
sont préparés de la façon exigée.
On peut remplacer le diluant au phosphate de Butterfield (DPB) par de leau
peptonnée tamponnée (EPT) stérile. Il faut savoir cependant que les dénombrements
peuvent être légèrement plus élevés lorsquon utilise de lEPT
(augmentation de ¼ log). Sil existe des critères de vérification du processus
déjà publiés pour la méthode déchantillonnage, lon doit toutefois
conserver les mêmes valeurs de limite marginale (« m ») et inacceptable
(« M »).
T.2.4 Sélection aléatoire des échantillons
Les échantillons doivent être prélevés à la fréquence requise (voir la section
T.2.2, « Fréquences déchantillonnage »). Par exemple :
- pour le boeuf (un test requis par 300 têtes) un établissement qui abat
150 têtes à lheure doit prélever un échantillon aléatoire toutes les 2
heures de production;
- pour le dindon (un test requis par 3000 carcasses) un établissement qui abat
1000 dindons à lheure doit prélever un échantillon aléatoire toutes les
3 heures de production.
Les demi-carcasses de boeuf et les carcasses de porc, de mouton, de chèvre et
déquidé et de ratite doivent être sélectionnées à l'intérieur des
chambres froides 12 heures ou plus après l'abattage2.
Les carcasses de volaille doivent être sélectionnées aléatoirement après le
refroidissement3.
Les procédures écrites de l'exploitant doivent clairement expliquer comment le
personnel de l'établissement procède à la sélection aléatoire des échantillons.
Chaque carcasse (pour le boeuf, chaque demi-carcasse, par ex., le côté en amont et le
côté en aval) doit avoir une chance égale d'être sélectionnée parmi toutes les
carcasses/demi-carcasses admissibles. Sil y a des chaînes multiples, choisir de
façon aléatoire la chaîne sur laquelle on doit prélever les échantillons pour une
période d'échantillonnage donnée. Répéter le processus pour la période
d'échantillonnage suivante. Chaque chaîne doit avoir une chance égale dêtre
choisie à chaque période d'échantillonnage.
Le recours à des tables de nombres aléatoires ou à des systèmes semblables
(ordinateur, calculatrice, pige de cartes, etc..) est obligatoire. Pour s'assurer que
toutes les carcasses ont une chance égale d'être choisies, il faut :
- que le MOMENT d'échantillonnage soit déterminé au hasard (on peut
également choisir au hasard un numéro séquentiel de carcasse)2:
- que le SITE d'échantillonnage soit déterminé au hasard (s'il y a
plusieurs sites possibles). Par exemple :
- Dans le cas de carcasses de boeuf, de porc, de mouton, de chèvre ou déquidé à
sélectionner à l'intérieur des chambres froides (12 heures ou plus après
l'abattage) ou, encore, sur des chaînes de transfert, sur des chaînes de classement ou
sur toute autre chaîne : il faut choisir au hasard la chambre froide et le site
à l'intérieur de la chambre froide où une carcasse doit être échantillonnée pour la
période d'échantillonnage (p. ex., une journée de production); il faut AUSSI
choisir au hasard la demi-carcasse ou le côté de carcasse à échantillonner.
- Dans le cas de carcasses de volaille à sélectionner après le refroidissement, à la
fin de la chaîne d'égouttage ou au dernier point facilement accessible avant l'emballage3: il faut choisir au hasard le refroidisseur/la chaîne
d'égouttage/la chaîne d'emballage où un échantillon doit être sélectionné pour la
période d'échantillonnage (p. ex., une journée de production).
- que la procédure ci-après soit suivie lorsque l'on doit sélectionner une DEMI-CARCASSE
ou une CARCASSE à un moment et/ou à un site d'échantillonnage
déterminé au hasard (on pourra ainsi éliminer tout biais possible et assurer une
sélection aléatoire.
Après avoir identifié la demi-carcasse ou la carcasse
sélectionnée au hasard à partir du point pré-déterminé, compter à rebours cinq (5)
demi-carcasses/carcasses et sélectionner la demi-carcasse/carcasse qui suit pour
l'échantillonnage. Chaque demi-carcasse/carcasse doit avoir une chance égale d'être
sélectionnée. En comptant à rebours cinq demi-carcasses, on évite tout biais possible
au moment de la sélection.
De plus, dans le cas des carcasses de volaille seulement
étant donné que seules des carcasses ENTIÈRES (non parées) doivent être
échantillonnées, si la cinquième carcasse n'est pas une carcasse ENTIÈRE (non parée),
compter à rebours cinq carcasses de plus pour la sélection de l'échantillon. Répéter
au besoin.
Si l'établissement fonctionne avec plusieurs quarts de travail, l'échantillon peut
être prélevé durant n'importe quel quart, sous réserve que les exigences
susmentionnées (MOMENT, SITE et CARCASSE) soient respectées.
T.2.5 Techniques d'asepsie/échantillonnage aseptique
La présence d'organismes étrangers qui se trouvent dans l'environnement, sur les
mains, les vêtements, les contenants d'échantillons, les instruments utilisés pour le
prélèvement, etc. peut fausser les résultats. Il faut donc avoir des techniques de
travail rigoureuses pour effectuer les prélèvements microbiologiques, et il est capital
d'utiliser des techniques d'échantillonnage aseptiques ainsi que de l'équipement et des
fournitures propres et assainis.
Il devrait y avoir un endroit prévu pour la préparation des fournitures et du
matériel nécessaires à l'échantillonnage. Il serait utile d'avoir un chariot ou une
table en acier inoxydable muni de roues pour procéder à l'échantillonnage. Un petit
chariot ou un panier de manutention pourrait être déplacé jusqu'au site
d'échantillonnage et utilisé pour transporter les fournitures, déposer les sacs
d'échantillons lorsqu'on ajoute une solution stérile aux sacs d'échantillons, etc.
Le port de gants stériles est requis pour le prélèvement des échantillons. Les
seuls articles qui peuvent entrer en contact avec la surface extérieure du gant sont
l'échantillon qui est en train d'être prélevé et l'instrument utilisé pour le
prélèvement (éponge). Il ne faut pas oublier que les surfaces extérieures du contenant
d'échantillon ne sont pas stériles. Il ne faut pas toucher la surface intérieure des
contenants d'échantillons stériles. Il ne faut toucher à rien d'autre. On peut utiliser
la méthode suivante pour mettre les gants stériles lorsqu'on prélève des
échantillons.
a) |
Ouvrir l'emballage des gants stériles à partir du haut sans contaminer
lextérieur des gants, c'est-à-dire sans les toucher ou respirer sur ceux-ci. |
b) |
Retirer le premier gant de l'emballage en le prenant au niveau de
l'ouverture du poignet, par lintérieur). Éviter tout contact avec l'extérieur du
gant. Introduire la main lavée et assainie dans le gant, en prenant soin de ne pas le
perforer. |
c) |
Retirer lautre gant en le prenant au niveau de la manchette, par
lextérieur. Éviter de contaminer lextérieur du premier gant en tirant sur
le second gants pour le mettre. Éviter tout contact des gants avec le visage, la peau, le
linge et les autres surfaces contaminées. |
d) |
Si vous pensez que le gant aurait pu être contaminé, le jeter et
recommencer à l'étape a) ci-dessus. |
T.2.5.1 Préparatifs d'échantillonnage
Avant de commencer à prélever des échantillons, il importe de passer en revue les
différentes étapes de l'échantillonnage, les méthodes de sélection aléatoire et
toute autre information qui vous aidera dans le prélèvement d'échantillons.
La veille du prélèvement des échantillons, après vous être assuré que les
solutions stériles ne sont pas troubles, placer le nombre de contenants de DBP dont vous
aurez besoin le lendemain dans le réfrigérateur ou la chambre froide. Si les
échantillons doivent être expédiés à un laboratoire de l'extérieur, il faut
réfrigérer le contenant d'expédition et les blocs réfrigérants.
Le jour de l'échantillonnage, recueillir tous les sacs, les gants stériles, la
solution d'assainissement, le savon à mains, les solutions stériles pour
l'échantillonnage et le matériel indiqué dans la section (i) Matériel
de la partie sur le prélèvement d'échantillons se rapportant au type de carcasses
à échantillonner. Il faut s'assurer qu'on a à portée de la main toutes les fournitures
nécessaires avant de commencer le prélèvement d'échantillons.
Il faut étiqueter les sacs d'échantillons avant de procéder à l'échantillonnage.
Il importe d'utiliser à cette fin de l'encre permanente. Si l'on utilise des étiquettes
en papier, il faut apposer celles-ci sur les sacs à la température ambiante, car elles
ne colleront pas si elles sont appliquées dans la chambre froide.
Il faut enlever les vêtements extérieurs (blouses, gants, casque protecteur, etc..)
portés ailleurs dans l'établissement avant d'entrer dans le lieu où l'on effectuera
l'échantillonnage ou de se préparer à prélever les échantillons. Il faut remplacer
les vêtements enlevés précédemment par des vêtements propres (p. ex., un sarrau)
qui n'ont pas été exposés directement aux parties de l'abattoir qui se trouvent à
l'extérieur de l'endroit où l'on effectue l'échantillonnage.
Il faut assainir les surfaces du lieu de travail où l'on effectue à
l'échantillonnage en les essuyant avec une serviette en papier propre ou un chiffon
jetable qui a été trempé dans une solution contenant 500 ppm (parties par million)
d'eau de Javel (0,05 % d'hypochlorite de sodium) ou une autre solution
d'assainissement approuvée qui fournit une concentration de chlore disponible
équivalente. Il faut essuyer tout liquide qui se trouve sur les surfaces de l'aire de
travail avant d'y déposer les fournitures utilisées pour l'échantillonnage et/ou les
contenants de produits.
Avant de procéder à l'échantillonnage, il faut se laver et se brosser à fond les
mains jusqu'au milieu de l'avant-bras avec un savon bactéricide. Si possible, celui-ci
devrait contenir un agent désinfectant offrant l'équivalent de 50 ppm de chlore
disponible. Pour s'essuyer les mains, il faut utiliser des serviettes en papier jetables.
T.2.5.2 Procédures déchantillonnage détaillées
Les procédures d'échantillonnage de létablissement doivent être décrites en
détail par écrit. Elles sont tirées du Règlement final sur la réduction du nombre de
pathogènes et les systèmes HACCP (Pathogen Reduction and HACCP
Systems Final Rule). Les établissements qui procèdent au dépistage d'E. coli sur le boeuf ou le porc doivent utiliser la technique
déchantillonnage par excision ou la technique d'échantillonnage par épongeage
décrite dans la présente section; ceux qui procèdent au dépistage d'E. coli sur les ratites, le mouton, la chèvre ou les équidés
doivent utiliser la technique déchantillonnage par épongeage décrite dans la
présente section; ceux qui procèdent au dépistage d'E. coli
sur le poulet, le canard, ou la pintade doivent utiliser la technique d'échantillonnage
par rinçage également décrite dans la présente section; ceux qui procèdent au
dépistage d'E. coli sur le dindon ou loie peuvent
utiliser soit la technique par rinçage soit la technique par épongeage.
Dautres méthodes d'échantillonnage (p. ex., une excision au lieu dun
épongeage) peuvent être utilisées, à la condition quelles aient été évaluées
par lACIA et trouvées acceptables. Les établissements qui souhaitent utiliser
d'autres méthodes d'échantillonnage doivent soumettre leur proposition à la Division
des aliments d'origine animale (DAOA).
La méthode déchantillonnage/de dépistage utilisée pour le dénombrement d'E. coli doit avoir une sensibilité minimale dau moins 5 cfu/cm2.
Dans le cas des méthodes pour lesquelles le USDA a publié des critères de
vérification du processus (voir la section T.2.8), létablissement doit respecter
la méthode et utiliser les critères de vérification du processus pré-établis. Dans
les cas des méthodes pour lesquelles le USDA n'a pas publié de tels critères,
létablissement doit respecter la méthode et élaborer des critères de
vérification du processus propres à létablissement (voir la section T.2.8.2).
T.2.5.2.1 Méthodes de prélèvement d'échantillons boeuf (y compris le
veau), mouton, chèvre, cheval, mule et autres équidés
T.2.5.2.1.1 Méthode par épongeage
(i) Matériel
- Éponge à spécimens stérile dans un sac à languettes métalliques, ou l'équivalent.
- 25 mL de diluant au phosphate de Butterfield (DPB stérile).
- Sac stérile de type auto-scellant (Ziplock) en plastique, sac pour Stomacher, ou
léquivalent.
- Gabarit pour une zone de prélèvement de 100 cm2 (sauf pour le mouton
et la chèvre pour lesquels un gabarit de 50 cm2 est requis).
- Gants stériles.
- Échelle montée sur roues, plate-forme d'échantillonnage ou escabeau.
- Solution d'assainissement.
- Petit chariot ou panier de manutention pour le transport des fournitures.
(ii) Prélèvement
Lire les sections T.2.3 « Vérification du matériel d'échantillonnage »
et T.2.5.1 « Préparatifs d'échantillonnage » avant de commencer
l'échantillonnage. Utiliser la méthode de sélection aléatoire prédéterminée pour
choisir la demi-carcasse à échantillonner (voir la section T.2.4).
Utiliser une éponge à spécimens (ces éponges sont habituellement vendues
déshydratées et pré-emballées dans un sac stérile) pour prélever les trois
échantillons sur la carcasse (flanc, poitrine et croupe voir la figure T.2).
Il importe d'éponger les régions à échantillonner en commençant par les moins
contaminées pour éviter de propager toute contamination. Il faut donc essuyer les
régions dans l'ordre indiqué dans le présent protocole d'échantillonnage.
L'échantillonnage superficiel non destructif doit être exécuté de la façon
suivante.
- Veiller à ce que tous les sacs aient été pré-étiquetés et à ce que toutes les
fournitures se trouvent à portée de la main, notamment le gabarit d'échantillonnage.
(Il serait utile de pouvoir compter sur un assistant pendant le processus
d'échantillonnage.)
- Si l'on utilise un gabarit réutilisable, il faut l'immerger dans une solution
d'assainissement approuvée pendant au moins une à deux minutes. Juste avant d'essuyer la
première région à échantillonner sur la carcasse (étape 13), retirer le gabarit
de la solution. Secouer tout surplus de solution de l'instrument et prendre garde de ne
pas contaminer la partie du gabarit qui sera en contact avec la carcasse.
- Repérer les régions à échantillonner sur le flanc, la poitrine et la croupe à
l'aide des illustrations et des instructions présentées à la figure T.2 (zones
d'échantillonnage sur la carcasse de boeuf).
- Placer l'échelle, la plate-forme ou l'escabeau près de la carcasse de manière à ce
que la zone à échantillonner sur la croupe (figure T.2) soit facilement accessible
à partir de l'échelle.
- Tout en tenant le sac contenant l'éponge par la languette, déchirer la bande perforée
transparente qui se trouve à la partie supérieure du sac.
- Enlever le bouchon de la bouteille de DPB stérile, tout en prenant soin de ne pas
toucher le goulot.
- Verser soigneusement environ la moitié du contenu de la bouteille de DPB stérile
(environ 10 mL) dans le sac afin d'humecter l'éponge.
- Refermer le sac en ramenant les deux languettes ensemble. Avec les mains, appliquer de
la pression à l'extérieur du sac et pétrir doucement l'éponge jusqu'à ce qu'elle soit
COMPLÈTEMENT HYDRATÉE (humectée).
- En laissant le sac fermé, pousser doucement l'éponge humectée vers la partie
supérieure du sac en ramenant une extrémité étroite de l'éponge vers l'ouverture du
sac. Il NE FAUT PAS ouvrir le sac ou toucher l'éponge avec les doigts. Tout en tenant le
sac, retirer tout surplus de liquide de l'éponge en la pressant avec les mains de
l'extérieur du sac. L'éponge doit encore se trouver complètement à l'intérieur du
sac.
- Ouvrir le sac contenant l'éponge en prenant soin de ne pas toucher la surface
intérieure du sac avec les doigts. La languette en métal qui se trouve à la partie
supérieure du sac devrait maintenir le sac ouvert. Mettre le sac de côté.
- Mettre une paire de gants stériles.
- Retirer délicatement l'éponge humectée du sac avec le pouce, l'index et le majeur de
la main utilisée pour effectuer le prélèvement.
- Avec l'autre main, saisir l'extrémité extérieure du gabarit en prenant soin de ne pas
contaminer les bords intérieurs qui délimitent la zone d'échantillonnage.
- Repérer la zone à échantillonner sur le flanc (Figure T.2). Placer le gabarit
sur cette zone.
- Maintenir le gabarit en place avec une main gantée (il ne faut pas oublier que seule
l'éponge doit toucher la zone à échantillonner. Il faut prendre soin de ne pas
contaminer cette région avec les mains.)
- Avec l'autre main, passer l'éponge sur la zone délimitée par le gabarit (10 cm x
10 cm) environ dix fois à la verticale et dix fois à l'horizontale. La pression à
appliquer correspond à celle que vous exerceriez pour essuyer du sang séché sur la
carcasse. Il faut cependant éviter d'appuyer trop fort afin de ne pas abîmer l'éponge.
(Nota : Il peut être nécessaire de faire basculer le gabarit d'un côté à l'autre
pendant l'épongeage étant donné que la surface de la carcasse n'est pas plane. Cela
permet de s'assurer que la région épongée correspond à 100 cm2.)
- Répéter les étapes 14 à 16 pour la région de la poitrine en utilisant la MÊME
face de l'éponge que celle utilisée pour essuyer la région du flanc.
- Après avoir épongé la poitrine, prendre le gabarit avec la main qui tient l'éponge.
Il faut éviter de contaminer l'éponge ou les bords intérieurs du gabarit.
- Monter dans l'échelle ou sur la plate-forme en tenant la rampe avec la main utilisée
pour tenir le gabarit. Une fois à la hauteur nécessaire pour échantillonner la croupe,
reprendre le gabarit dans la main utilisée pour tenir la rampe en veillant à ne pas
contaminer les bords intérieurs du gabarit.
- Répéter les étapes 14 à 16 pour la région de la croupe en utilisant la face
« propre » de l'éponge (c.-à-d., le côté qui N'A PAS été utilisé
préalablement pour éponger les régions du flanc et de la poitrine).
- Après avoir essuyé la région de la croupe, replacer soigneusement l'éponge dans le
sac en prenant soin de ne pas toucher l'extérieur du sac avec celle-ci.
- Redescendre l'échelle en tenant la rampe.
- Verser le restant du DPB (environ 15 mL) dans le sac contenant l'échantillon afin
que le volume total soit d'environ 25 mL.
- Évacuer le surplus d'air du sac et replier le rebord supérieur de celui-ci trois ou
quatre fois afin de le refermer. Pour maintenir le sac fermé, il faut replier les
languettes contre le sac. Placer le sac fermé dans un deuxième sac et bien refermer
celui-ci.
- a) Si les échantillons sont analysés dans un LABORATOIRE INTERNE, il faut commencer à
les préparer (voir la section T.2.7 MÉTHODES D'ANALYSE).
b) Si les échantillons sont analysés dans un LABORATOIRE EXTERNE (de l'extérieur de
l'établissement), il faut suivre la procédure décrite à la section T.2.6
Expédition des échantillons.
- Les résultats doivent être analysés selon les techniques de contrôle statistique du
processus propres à létablissement la fenêtre mobile et les critères de
vérification du processus pré-établis (« m » et « M ») NE
PEUVENT ÊTRE EMPLOYÉS (voir la section T.2.8.2.)
T.2.5.1.1.2 Méthode par excision - boeuf (y compris le veau)
Cette méthode est disponible sur demande auprès de la Division des aliments d'origine
animale. Lorsquon utilise cette méthode de prélèvement, il faut utiliser les
critères de vérification du processus figurant à la section T.2.8.
T.2.5.2.2 Méthode de prélèvement d'échantillons Porc
T.2.5.2.2.1 Méthode par épongeage Porc
(i) Matériel
- Éponge à spécimens stérile dans un sac stérile à languettes métalliques, ou
léquivalent.
- 25 mL de diluant au phosphate de Butterfield (DPB stérile).
- Sac stérile de type auto-scellant (Ziplock) en plastique, sac pour Stomacher, ou
léquivalent.
- Gabarit pour une zone de prélèvement de 100 cm2.
- Gants stériles.
- Échelle montée sur roues, plate-forme d'échantillonnage ou escabeau.
- Solution d'assainissement.
- Petit chariot ou panier de manutention pour le transport des fournitures.
(ii) Prélèvement
Lire les sections T.2.3 «Vérification du matériel d'échantillonnage » et
T.2.5.1 « Préparatifs d'échantillonnage » avant de commencer
l'échantillonnage. Utiliser la méthode de sélection aléatoire prédéterminée pour
choisir la demi-carcasse à échantillonner (voir la section T.2.4.)
Utiliser une éponge à spécimens (ces éponges sont habituellement vendues
déshydratées et pré-emballées dans un sac stérile) pour prélever les trois
échantillons sur la carcasse (poitrine, fesse et bajoue voir la
figure T.3). Il importe d'essuyer les régions à échantillonner en commençant par
les moins contaminées afin d'éviter de propager toute contamination. Il faut donc
essuyer les régions dans l'ordre indiqué dans le présent protocole d'échantillonnage.
L'échantillonnage superficiel non destructif doit être exécuté de la façon
suivante.
- Veiller à ce que toutes les fournitures se trouvent à portée de la main. (Il serait
utile de pouvoir compter sur un assistant pendant le processus d'échantillonnage.)
- Si l'on utilise un gabarit réutilisable, il faut l'immerger dans une solution
d'assainissement approuvée pendant au moins une à deux minutes. Juste avant d'essuyer la
première région à échantillonner sur la carcasse (étape 12), retirer le gabarit
de la solution. Secouer tout surplus de solution de l'instrument et prendre garde de ne
pas contaminer la partie du gabarit qui sera en contact avec la carcasse.
- Repérer les régions à échantillonner sur la poitrine, la fesse et la bajoue à
l'aide des illustrations et des instructions présentées à la figure T.3 (zones
d'échantillonnage sur la carcasse de porc).
- Placer l'échelle, la plate-forme ou l'escabeau près de la carcasse de manière que la
zone à échantillonner sur la fesse (figure T.3) soit facilement accessible à partir de
l'échelle.
- Tout en tenant le sac contenant l'éponge par la languette, déchirer la bande perforée
transparente qui se trouve à la partie supérieure du sac et ouvrir le sac.
- Enlever le bouchon de la bouteille de DPB stérile, tout en prenant soin de ne pas
toucher le goulot. Prendre garde de ne pas contaminer le bouchon.
- Verser soigneusement environ la moitié du contenu de la bouteille de DPB stérile
(environ 10 mL) dans le sac afin d'humecter l'éponge. Remettre le bouchon sur la
bouteille de DPB.
- Refermer le sac en ramenant les deux languettes ensemble. Avec les mains, appliquer de
la pression à l'extérieur du sac et pétrir doucement l'éponge jusqu'à ce qu'elle soit
COMPLÈTEMENT HYDRATÉE (humectée).
- En laissant le sac fermé, pousser doucement l'éponge humectée vers la partie
supérieure du sac en ramenant une extrémité étroite de l'éponge vers l'ouverture du
sac. IL NE FAUT PAS ouvrir le sac ou toucher l'éponge avec les doigts. Tout en tenant le
sac, retirer tout surplus de liquide de l'éponge en la pressant avec les mains de
l'extérieur du sac. L'éponge doit encore se trouver complètement à l'intérieur du
sac.
- Ouvrir le sac en prenant soin de ne pas toucher la surface intérieure de celui-ci avec
les doigts. La languette en métal qui se trouve à la partie supérieure du sac devrait
maintenir le sac ouvert.
- Mettre une paire de gants stériles.
- Retirer délicatement l'éponge humectée du sac avec le pouce, l'index et le majeur de
la main que vous utiliserez pour effectuer le prélèvement.
- Avec l'autre main, saisir l'extrémité extérieure du gabarit en prenant soin de ne pas
contaminer les bords intérieurs qui délimitent la zone d'échantillonnage.
- Repérer la zone à échantillonner sur la poitrine (figure T.3). Placer le gabarit sur
cette zone.
- Maintenir le gabarit en place avec une main gantée (il ne faut pas oublier que seule
l'éponge doit toucher la zone à échantillonner. Il faut prendre soin de ne pas
contaminer cette région avec les mains).
- Avec l'autre main, passer l'éponge sur la zone délimitée par le gabarit (10 cm x
10 cm) environ dix fois à la verticale et dix fois à l'horizontale. La pression à
appliquer correspond à celle que vous exerceriez pour essuyer du sang séché sur la
carcasse. Il faut cependant éviter d'appuyer trop fort afin de ne pas abîmer l'éponge.
(Nota : Il peut être nécessaire de faire basculer le gabarit d'un côté à l'autre
pendant l'épongeage étant donné que la surface de la carcasse n'est pas plane. Cela
permet de s'assurer que la région épongée correspond à 100 cm2.)
- Après avoir essuyé la poitrine, prendre le gabarit avec la main qui tient l'éponge
tout en prenant soin de ne pas contaminer l'éponge ni les bords intérieurs du gabarit
délimitant la zone d'échantillonnage.
- Monter dans l'échelle ou sur la plate-forme en tenant la rampe avec la main utilisée
pour tenir le gabarit. Une fois à la hauteur nécessaire pour échantillonner la fesse,
reprendre le gabarit dans la main utilisée pour tenir la rampe en veillant à ne pas
contaminer l'éponge, ni les bords intérieurs du gabarit.
- Répéter les étapes 14 à 16 pour la région de la fesse en utilisant la MÊME
face de l'éponge que celle utilisée pour essuyer la région de la poitrine.
- Après avoir essuyé la région de la fesse, prendre le gabarit avec la main qui tient
l'éponge. Il faut éviter de contaminer l'éponge ou les rebords intérieurs du gabarit.
- Redescendre l'échelle en tenant la rampe.
- Reprendre le gabarit dans la main utilisée pour tenir la rampe en veillant à ne pas
contaminer l'éponge ni les bords intérieurs du gabarit.
- Répéter les étapes 14 à 16 pour la région de la bajoue en utilisant la face
« propre » de l'éponge (c.-à-d., le côté qui N'A PAS été utilisé
préalablement pour éponger les régions de la poitrine et de la fesse).
- Après avoir essuyé la région de la bajoue, replacer soigneusement l'éponge dans le
sac en prenant soin de ne pas toucher l'extérieur du sac avec celle-ci.
- Verser le restant du DPB (environ 15 mL) dans le sac contenant l'échantillon afin
que le volume total soit de 25 mL.
- Évacuer le surplus d'air qui se trouve dans le sac contenant l'éponge et replier le
rebord supérieur trois ou quatre fois afin de le refermer. Pour maintenir le sac fermé,
il faut replier les languettes contre le sac. Placer le sac dans un deuxième sac et bien
refermer celui-ci.
- a) Si les échantillons sont analysés dans un LABORATOIRE INTERNE, il faut commencer à
les préparer (voir la section T.2.7 MÉTHODES D'ANALYSE).
b) Si les échantillons sont analysés dans un LABORATOIRE EXTERNE (de l'extérieur de
l'établissement), il faut suivre la procédure décrite à la section T.2.6
Expédition des échantillons.
- Les résultats doivent être analysés selon les techniques de contrôle statistique du
processus propres à létablissement la fenêtre mobile et les critères de
vérification du processus pré-établis (« m » et « M ») NE
PEUVENT ÊTRE EMPLOYÉS (voir la section T.2.8.2.)
T.2.5.2.2.2 Méthode par excision Porc
Cette méthode est disponible sur demande auprès de la Division des aliments d'origine
animale. Lorsquon utilise cette méthode de prélèvement, il faut utiliser les
critères de vérification du processus figurant à la section T.2.8.
T. 2.5.2.3 Méthode de prélèvement d'échantillons par rinçage
Poulet, canard, pintade et pigeonneau
Remarque : Aucune méthode par excision ou par épongeage n'est autorisée
pour les carcasses de poulet.
(i) Matériel
- Deux sacs stériles dune capacité de 3 500 millilitres (mL) pour
Stomacher ou de type auto-scellant (Ziplock). (Les sacs doivent être stériles et
suffisamment grands pour contenir la carcasse pendant le rinçage.)
- 400 mL de diluant au phosphate Butterfield (DPB) stérile.
- Attaches autoblocantes (tie-wrap) en plastique ou l'équivalent (si elles sont
nécessaires pour fermer les sacs).
- Gants stériles.
- Facultatif-- (Voir l'étape 10 Procédure de rechange)--Contenant
étanche stérile.
(ii) Prélèvement
Lire les sections T.2.3 « Vérification du matériel d'échantillonnage »
et T.2.5.1 « Préparatifs d'échantillonnage » avant de commencer. Utiliser la
méthode de sélection aléatoire prédéterminée pour choisir la carcasse à
échantillonner (voir la section T.2.4). Manipuler la carcasse sélectionnée de la façon
suivante.
- Veiller à ce que toutes les fournitures nécessaires à l'échantillonnage se trouvent
à portée de la main et aient été étiquetées convenablement. Il serait utile de
pouvoir compter sur un assistant pendant le processus d'échantillonnage.
- Ouvrir le grand sac sans toucher l'intérieur du sac qui est stérile. (On peut ouvrir
facilement le sac en roulant les extrémités de celui-ci entre le pouce et l'index.)
- Mettre les gants stériles.
- Avec une main, pousser sur le fond du sac d'échantillonnage de manière à former un
« gant » sur la main que vous utiliserez pour saisir la volaille tout en
utilisant l'autre main pour recouvrir du sac la main qui saisira la volaille. Au cours de
cette étape, il faut veiller à ne pas toucher la partie intérieure du sac qui est
exposée.
- À l'aide de la main recouverte du sac, saisir la volaille par les pattes (jarrets) à
travers le sac. (Le sac tient lieu de gant lorsqu'on saisit les pattes de la volaille.) Il
faut prendre soin de ne pas contaminer la partie intérieure exposée du sac. Il faut
laisser évacuer tout excédent de liquide avant de retourner le sac sur la volaille. (On
peut également demander à un assistant de tenir le sac ouvert. De la main gantée,
saisir la volaille par les pattes, laisser écouler tout liquide et placer la volaille
dans le sac d'échantillonnage.)
- Placer le fond du sac sur une surface plane. Tout en tenant la partie supérieure du sac
légèrement ouverte, ajouter la solution stérile de DPB (400 mL) en versant
celle-ci sur la volaille.
Procédure de rechange : On peut également ajouter la solution stérile de DPB
(400 mL) dans le sac en versant la solution sur la volaille pendant qu'un assistant
tient le sac ouvert.
- Évacuer la plus grande partie de l'air contenu dans le sac puis refermer le sac. Tout
en tenant fermement le sac, rincer la volaille à l'intérieur et à l'extérieur en la
secouant une trentaine de fois (environ une minute). Pour ce faire, on tient la volaille
à travers le fond du sac d'une main et la partie supérieure du sac qui est fermée de
l'autre. Il faut tenir solidement la volaille et la faire passer d'une main à l'autre, en
faisant porter le poids alternativement dans une main puis dans l'autre (comme si vous
dessiniez un arc-en-ciel ou un arc invisible), en vous assurant que toutes les surfaces
(intérieures et extérieures de la carcasse) sont rincées.
- Déposer le sac sur une surface plane et, tout en empêchant la carcasse de tomber,
ouvrir le sac.
- Avec une main gantée, retirer la carcasse du sac. Étant donné que la carcasse a été
rincée avec une solution stérile, elle peut être retournée à la cuve de
refroidissement. Il faut veiller à ne pas toucher l'intérieur du sac avec la main
gantée.
- Bien refermer le sac afin d'éviter que le liquide de rinçage ne s'écoule ou ne
devienne contaminé.
Procédure de rechange : On peut également verser au moins 30 mL du liquide
de rinçage dans un contenant étanche stérile qui sera envoyé au laboratoire pour
analyse.
- Placer le sac d'échantillonnage (ou le contenant étanche) dans un autre sac et bien
refermer le sac extérieur.
- a) Si les échantillons sont analysés dans un LABORATOIRE INTERNE, il faut commencer à
les préparer selon la méthode d'analyse choisie.
b) Si les échantillons sont analysés dans un LABORATOIRE EXTERNE (de l'extérieur de
l'établissement), il faut suivre la procédure décrite à la section T.2.6
Expédition des échantillons.
- Les résultats doivent être analysés en utilisant la fenêtre mobile et les valeurs
pré-établies (« m » et « M ») (voir la section T.2.8.2).
T.2.5.2.4 Méthodes de prélèvement d'échantillons Dindon, oie et
ratite
T.2.5.2.4.1 Méthode par rinçage Dindon et oie
(i) Matériel
- Deux sacs stériles dune capacité de 3 500 mL pour Stomacher ou de type
auto-scellant (Ziplock), ou l'équivalent. (Le sac doit être stérile et suffisamment
grand pour contenir la carcasse pendant le rinçage. Les sacs utilisés par le USDA
mesurent environ 45 x 60 cm. Les gros dindons doivent être placés dans un sac pour
autoclave en polypropylène transparent mesurant environ 60 cm x 75-90 cm.)
- 600 mL de diluant au phosphate de Butterfield (DPB).
- Attaches autoblocantes (tie-wrap) en plastique, élastiques larges, ou l'équivalent,
pour attacher les sacs d'échantillons au besoin.
- Gants stériles.
- Facultatif--(Voir l'étape 12 Procédure de rechange)--Contenant étanche
stérile.
(ii) Prélèvement
Lire les sections T.2.3 « Vérification du matériel d'échantillonnage »
et T.2.5.1 « Préparatifs d'échantillonnage » avant de commencer
l'échantillonnage. Utiliser la méthode de sélection aléatoire prédéterminée pour
choisir la demi-carcasse à échantillonner (voir la section T.2.4). Manipuler la carcasse
sélectionnée de la façon suivante.
- Veiller à ce que toutes les fournitures nécessaires à l'échantillonnage se trouvent
à portée de la main. Il serait utile de pouvoir compter sur un assistant pendant
l'échantillonnage.
- Demander à un assistant d'ouvrir le grand sac stérile (servant au rinçage de la
carcasse) et d'être prêt à recevoir la carcasse du dindon. (On peut ouvrir le sac en
roulant les extrémités supérieures de celui-ci entre le pouce et l'index.) Procédure
de rechange : Si l'on ne peut compter sur l'aide d'un assistant, il suffit de
placer le grand sac d'échantillonnage fermé dans un seau (p. ex., utiliser le sac pour
doubler le seau comme si vous installiez un sac dans une poubelle), puis d ouvrir le
sac. Le seau sera utilisé comme support pour retenir le sac. Il ne faut pas contaminer
les surfaces intérieures du sac d'échantillonnage.
- Mettre les gants stériles.
- Retirer le dindon de la chaîne d'égouttage en le saisissant par les pattes et en
laissant s'écouler tout liquide qui se trouve dans la cavité.
- Placer la carcasse de dindon dans un sac d'échantillonnage stérile, le côté du
cloaque vers le haut. Seule la carcasse doit entrer en contact avec l'intérieur du sac.
- Manipuler la peau lâche du cou à travers le sac et en recouvrir les os du cou de
manière à prévenir la perforation du sac. L'assistant doit soutenir la carcasse en
tenant le fond du sac d'une main.
- Tout en tenant le fond du sac, l'assistant doit ouvrir le sac de l'autre main. Procédure
de rechange : On peut également déposer le fond du sac sur une surface
assainie (p. ex., une table) et, tout en soutenant la carcasse dans le sac, ouvrir
celui-ci de l'autre main.
- Ajouter la solution de DPB stérile (600 mL) dans le sac, en la versant sur la
volaille.
- Prendre le sac des mains de l'assistant et en expulser tout surplus d'air puis refermer
le sac. Tout en tenant fermement le sac, rincer l'intérieur et l'extérieur de la
volaille en la secouant une trentaine de fois (environ une minute). Pour ce faire, il faut
tenir la carcasse à travers le sac d'une main et le côté fermé du sac de l'autre. Tout
en tenant le dindon fermement avec les deux mains, il faut le faire passer d'une main à
l'autre en décrivant un arc (comme si on traçait un arc-en-ciel invisible), en
s'assurant que toutes les surfaces (intérieures et extérieures de la carcasse) sont
rincées.
- Remettre le sac à l'assistant.
- Avec une main gantée, retirer la carcasse du sac en laissant s'égoutter tout excès de
liquide dans le sac. Étant donné que la carcasse a été rincée avec une solution
stérile, elle peut être remise dans la cuve de refroidissement. Il faut veiller à ne
pas toucher l'intérieur du sac avec la main gantée.
- Expulser tout surplus d'air, en prenant soin de ne pas laisser s'écouler le liquide de
rinçage. Refermer le dessus du sac afin d'empêcher que le liquide de rinçage ne
s'écoule ou ne devienne contaminé. Procédure de rechange : On peut
également verser au moins 30 mL du liquide de rinçage dans un contenant étanche
stérile qui sera envoyé au laboratoire pour analyse.
- Placer le sac d'échantillonnage (ou le contenant étanche) dans un deuxième sac et
bien refermer le sac extérieur.
- a) Si les échantillons sont analysés dans un LABORATOIRE INTERNE, il faut commencer à
les préparer (voir la section T.2.7 Méthodes d'analyse).
b) Si les échantillons sont analysés dans un LABORATOIRE EXTERNE (de l'extérieur de
l'établissement), il faut suivre la procédure décrite à la section T.2.6
Expédition des échantillons.
- Les résultats doivent être analysés selon les techniques de contrôle statistique du
processus propres à létablissement la fenêtre mobile et les critères de
vérification du processus pré-établis (« m » et « M ») NE
PEUVENT ÊTRE EMPLOYÉS (voir la section T.2.8.2.)
T.2.5.2.4.2 Méthode par épongeage Dindon, oie et ratite
(i) Matériel
- Éponge à spécimens stérile dans un sac à languettes métalliques, ou l'équivalent
- 25 mL de diluant au phosphate de Butterfield (DPB stérile).
- Sac stérile de type auto-scellant (Ziplock) en plastique, sac pour Stomacher, ou
léquivalent.
- Gabarit pour une zone de prélèvement de 50 cm2 (5 x 10 cm).
- Gants stériles.
- Solution d'assainissement.
- Petit chariot ou panier de manutention pour le transport des fournitures.
(ii) Prélèvement
Lire les sections T.2.3 « Vérification du matériel d'échantillonnage »
et T.2.5.1 « Préparatifs d'échantillonnage » avant de commencer
l'échantillonnage. Utiliser la méthode de sélection aléatoire prédéterminée pour
choisir la carcasse à échantillonner (voir la section T.2.4.)
Utiliser une éponge à spécimens (ces éponges sont habituellement vendues
déshydratées et pré-emballées dans un sac stérile) pour prélever les deux
échantillons sur la carcasse (dos et cuisse voir la figure T.4). Il importe
d'essuyer les régions à échantillonner en commençant par les moins contaminées afin
d'éviter de propager toute contamination. Il faut donc essuyer les régions dans l'ordre
indiqué dans ce protocole d'échantillonnage.
L'échantillonnage superficiel non destructif doit être exécuté de la façon
suivante.
- Veiller à ce que toutes les fournitures se trouvent à portée de la main. (Il serait
utile de pouvoir compter sur un assistant pendant le processus d'échantillonnage.)
- Si l'on utilise un gabarit réutilisable, il faut l'immerger dans une solution
d'assainissement approuvée pendant au moins une à deux minutes. Juste avant d'essuyer la
première région à échantillonner sur la carcasse (étape 12), retirer le gabarit
de la solution dassainissement. Secouer tout surplus de solution de l'instrument et
prendre garde de ne pas contaminer la partie du gabarit qui sera en contact avec la
carcasse.
- Placer la carcasse à éponger sur une surface de travail qui a été nettoyée et
assainie puis séchée. Afin dempêcher que la carcasse ne glisse, placer des
essuie-tout ou autre matériel semblable entre la carcasse et la surface de travail.
Placer la carcasse sur la poitrine afin de permettre laccès aux deux sites
déchantillonnage. Il nest pas important que la carcasse penche dun
coté, du moment que les sites déchantillonnage ne sont pas contaminés.
- Repérer les régions à échantillonner sur le dos et la cuisse à l'aide des
illustrations et des instructions présentées à la figure T.4 (zones
d'échantillonnage sur la carcasse de dindon).
- Tout en tenant le sac contenant l'éponge par la languette, déchirer la bande perforée
transparente qui se trouve à la partie supérieure du sac et ouvrir le sac.
- Enlever le bouchon de la bouteille de DPB stérile, tout en prenant soin de ne pas
toucher le goulot. Prendre garde de ne pas contaminer le bouchon.
- Verser soigneusement environ la moitié du contenu de la bouteille de DPB stérile
(environ 10 mL) dans le sac afin d'humecter l'éponge. Remettre le bouchon sur la
bouteille de DPB.
- Refermer le sac en ramenant les deux languettes ensemble. Avec les mains, appliquer de
la pression à l'extérieur du sac et pétrir doucement l'éponge jusqu'à ce qu'elle soit
COMPLÈTEMENT HYDRATÉE (humectée).
- En laissant le sac fermé, pousser doucement l'éponge humectée vers la partie
supérieure du sac en ramenant une extrémité étroite de l'éponge vers l'ouverture du
sac. IL NE FAUT PAS ouvrir le sac ou toucher l'éponge avec les doigts. Tout en tenant le
sac, retirer tout surplus de liquide de l'éponge en la pressant avec les mains de
l'extérieur du sac. L'éponge doit encore se trouver complètement à l'intérieur du
sac.
- Ouvrir le sac en prenant soin de ne pas toucher la surface intérieure de celui-ci avec
les doigts. La languette en métal qui se trouve à la partie supérieure du sac devrait
maintenir le sac ouvert.
- Mettre une paire de gants stériles.
- Retirer délicatement l'éponge humectée du sac avec le pouce, l'index et le majeur de
la main que vous utiliserez pour effectuer le prélèvement.
- Avec l'autre main, saisir l'extrémité extérieure du gabarit en prenant soin de ne pas
contaminer les bords intérieurs qui délimitent la zone d'échantillonnage.
- Repérer la zone à échantillonner sur le dos (figure T.4). Placer le gabarit sur
cette zone. Le gabarit doit chevaucher l'épine dorsale et être placé parallèlement à
celle-ci sur le sens de la longueur.
- Maintenir le gabarit en place avec une main gantée (il ne faut pas oublier que seule
l'éponge doit toucher la zone à échantillonner. Il faut prendre soin de ne pas
contaminer cette région avec les mains).
- Avec l'autre main, passer l'éponge sur la zone délimitée par le gabarit (10 cm x
5 cm) environ dix fois à la verticale et dix fois à l'horizontale. La pression à
appliquer correspond à celle que vous exerceriez pour essuyer du sang séché sur la
carcasse. Il faut cependant éviter d'appuyer trop fort afin de ne pas abîmer l'éponge.
(Nota : Il peut-être nécessaire de faire basculer le gabarit d'un côté à l'autre
pendant l'épongeage étant donné que la surface de la carcasse n'est pas plane. Cela
permet de s'assurer que la région épongée correspond à 50 cm2.)
- Après avoir essuyé le dos, prendre le gabarit dans la main qui tient l'éponge tout en
prenant soin de ne pas contaminer l'éponge ni les bords intérieurs du gabarit
délimitant la zone d'échantillonnage.
- Répéter les étapes 14 à 16 pour la région de la cuisse en utilisant la face de
l'éponge qui N'A PAS ÉTÉ UTILISÉE pour essuyer la région du dos. Voici comment on
doit placer le gabarit : il est placé dans le sens de la longueur parallèlement à
l'os de la cuisse, de manière que sa partie supérieure se trouve juste au-dessous de
l'articulation de la hanche.
- Après avoir essuyé la région de la cuisse, replacer soigneusement l'éponge dans le
sac en prenant soin de ne pas toucher l'extérieur du sac avec celle-ci.
- Verser le restant du DPB (environ 15 mL) dans le sac contenant l'échantillon afin
que le volume total soit denviron 25 mL.
- Évacuer le surplus d'air qui se trouve dans le sac contenant l'éponge et replier le
rebord supérieur trois ou quatre fois afin de le refermer. Pour maintenir le sac fermé,
il faut replier les languettes contre le sac. Placer le sac dans un deuxième sac et bien
refermer celui-ci.
- a) Si les échantillons sont analysés dans un LABORATOIRE INTERNE, il faut commencer à
les préparer (voir la section T.2.7 MÉTHODES D'ANALYSE).
b) Si les échantillons sont analysés dans un LABORATOIRE EXTERNE (de l'extérieur de
l'établissement), il faut suivre la procédure décrite à la section T.2.6
Expédition des échantillons.
- Les résultats doivent être analysés selon les techniques de contrôle statistique du
processus propres à létablissement la fenêtre mobile et les critères de
vérification du processus pré-établis (« m » et « M ») NE
PEUVENT ÊTRE EMPLOYÉS (voir la section T.2.8.2.)
T.2.6. Expédition des échantillons
Afin dobtenir des résultats précis, les échantillons doivent être analysés
le plus tôt possible après le prélèvement. Toutefois, si les échantillons sont
expédiés à l'extérieur de l'établissement, ils doivent être maintenus réfrigérés
jusquau moment de leur expédition et expédiés réfrigérés au laboratoire où
sera faite lanalyse. Les échantillons doivent être analysés au plus tard
au cours de la journée qui suit le prélèvement. Vous trouverez ci-après de
linformation sur les contenants dexpédition et la procédure
dexpédition des échantillons à l'extérieur des établissements.
T.2.6.1 Contenants dexpédition et blocs réfrigérants
Il importe de sassurer que les échantillons entrent facilement dans les
contenants dexpédition afin que les sacs déchantillons ne soient pas
brisés. Il faut utiliser de la façon appropriée les blocs réfrigérants (gel-pack) et bien fermer les contenants dexpédition afin que
les échantillons arrivent au laboratoire à une température acceptable. Certaines
bactéries peuvent être endommagées par des températures trop froides, tandis que des
températures trop chaudes permettront aux bactéries de se multiplier. La conservation
des échantillons à des températures inadéquates peut fausser les résultats. Des
échantillons congelés ou des échantillons trop chauds (> 10°C) ne sont pas
considérés comme valides et ne doivent pas être analysés.
Léchantillon doit être conservé réfrigéré, NON CONGELÉ,
dans le contenant dexpédition avant dêtre pris en charge par le service
dexpédition. Le contenant dexpédition lui-même ne doit pas être employé
comme réfrigérateur. Par contre, on peut placer les échantillons dune journée
dans un contenant dexpédition à découvert si celui-ci est gardé dans une salle
réfrigérée ou un réfrigérateur.
La procédure demballage suivante peut être utilisée.
- Pré-refroidir le contenant dexpédition en plaçant ce dernier à découvert dans
un réfrigérateur au moins 24 heures avant léchantillonnage.
- Placer léchantillon, déposé au préalable dans un sac double correctement
étiqueté, dans le contenant pré-refroidi en position debout pour empêcher tout
écoulement. Du papier journal peut être utilisé pour caler l'échantillon et le
maintenir en position debout. Si plusieurs échantillons sont prélevés pendant une
journée, s'assurer que les échantillons sont maintenus à la température de
réfrigération requise pour prévenir la multiplication de tout microorganisme présent
et pour assurer l'exactitude des résultats.
- Placer une séparation en carton ondulé sur le dessus des échantillons. Puis, placer
un ou des blocs réfrigérants sur le carton ondulé en évitant que ceux-ci n'entrent
directement en contact avec l'échantillon. Utiliser un nombre suffisant de blocs
réfrigérants pour maintenir l'échantillon réfrigéré durant son expédition vers le
laboratoire. Insérer une bourre en mousse et la compresser pour réduire au minimum
l'espace de tête du contenant.
- Expédier léchantillon (au moyen de services de livraison ou de messagerie
24 h) au laboratoire désigné.
Dans les cas où lon expédie les échantillons à lextérieur, la méthode
employée pour prévenir la falsification de l'échantillon doit être décrite dans le
protocole déchantillonnage écrit.
T.2.7 Méthodes d'analyse
Le laboratoire ne doit pas analyser les échantillons qui sont congelés ou trop chauds
(> 10°C). Il faut analyser les échantillons en utilisant l'une des méthodes de
quantification d'E. coli (biotype I) tirées des Official Methods of Analysis de l'Association of
Official Analytical Chemists (AOAC), International, 16e édition4, ou toute autre méthode validée par un organisme scientifique
dans le cadre d'essais en collaboration à l'aide de la méthode du nombre le plus
probable (NPP) à trois tubes et correspondant aux intervalles de confiance supérieur et
inférieur à 95 % de l'indice NPP approprié.
T.2.7.1 Méthodes de quantification proposées
Si l'on utilise une technique générale d'ensemencement de 1 mL sur gélose pour
la quantification d'E. coli en vue de l'analyse des
échantillons prélevés par épongeage sur les carcasses de boeuf ou de porc, il faut
diviser le résultat du dénombrement par 12 afin qu'il corresponde au nombre par cm2..
Ceci correspond aux calculs suivants.
Surface épongée : |
3 x 100 cm2 = 300 cm2 |
Quantité de liquide : |
10 + 15 mL = 25 mL |
Calcul du facteur de conversion (Règle de 3): |
Si 25 mL correspond à 300 cm2 Alors 1 mL
correspond à x cm2
Et x = 300 ÷ 25 = 12 |
Si l'on utilise une technique générale d'ensemencement de 1 mL sur gélose pour
la quantification d'E. coli en vue de l'analyse des
échantillons prélevés par épongeage sur des carcasses de dindon, il faut diviser le
résultat du dénombrement par 4 (c.-à-d. 100 ÷ 25 = 4). Il nest pas nécessaire
de recourrir à de tels facteurs de conversion pour le dénombrement d'E.
coli/mL obtenu par des méthodes de rinçage des carcasses. Pour tenir compte
des valeurs négligeables et inacceptables d'E. coli
(décrites dans la section 7.2.8.1), il faut ensemencer un extrait non dilué de
l'échantillon, ainsi que des dilutions de 1:10, 1:100, 1:1 000 et 1:10 000, de
préférence en double. Il peut être nécessaire d'ensemencer des dilutions supérieures
ou inférieures selon le produit particulier.
Si l'on utilise la technique du filtre quadrillé hydrophobe, il faut filtrer 1 mL
de l'extrait non dilué de l'échantillon, et des dilutions de 1:10, 1:100, 1:1 000
et 1:10 000.
Il peut être nécessaire d'utiliser d'autres dilutions de l'extrait original si l'on
utilise le protocole du NPP à trois tubes. On utilise les trois dilutions les plus fortes
qui se sont révélées positives pour E. coli afin de
calculer le NPP. Les valeurs du NPP provenant de la table de NPP appropriée représentent
le nombre par mL de l'extrait original, et il faut donc les diviser par 12 pour les
carcasses de boeuf et porc (ou 4 pour les carcasses de dindon épongées) si l'on veut
obtenir le nombre par cm2 de surface de la carcasse.
Le laboratoire fait rapport sur le dénombrement d'E. coli
exact. Lorsque les valeurs sont inférieures à 1 cfu/cm2, le dénombrement
exact doit être indiqué (p. ex., 0,01 cfu/cm2) zéro (0) ne doit
pas être indiqué comme un résultat. La méthode utilisée pour les carcasses de boeuf
et de porc doit avoir une sensibilité minimale de 5 cfu/cm2.
T.2.8 Analyse des résultats et techniques de contrôle statistique du
processus
Le dépistage d'E. coli (biotype II), de type
générique, a pour but dobtenir des données qui serviront à évaluer, grâce à
des données microbiologiques et à des méthodes statistiques, lefficacité d'un
processus. Lobjectif est de respecter des critères de vérification du processus
(CVP) établis pour la combinaison processus échantillonné/méthode
déchantillonnage utilisée dans l'établissement.
Le USDA a publié des CVP pour certaines combinaisons processus
échantillonné/méthode déchantillonnage. Se reporter au tableau T.2.8. Si
létablissement utilise lune des combinaisons énumérées, il doit se servir
des CVP figurant dans le tableau. Si l'établissement n'utilise pas l'une des combinaisons
énumérées, il DOIT élaborer ses propres CVP à l'aide des techniques de contrôle
statistique du processus et ne peut pas employer les CVP élaborés pour une autre
combinaison.
Nota :
- Les établissements qui évaluent un processus d'abattage du poulet sont tenus
d'utiliser la méthode d'échantillonnage par rinçage de carcasse; ils doivent donc
employer les CVP publiés.
- Les établissements d'abattage de boeuf et de porc ne sont pas tenus d'utiliser la
méthode d'échantillonnage par excision et les CVP correspondants. Ils peuvent utiliser
la méthode par épongeage.
- Comme on n'a pas publié de CVP pour la méthode d'échantillonnage par épongeage et
pour la méthode déchantillonnage par rinçage des carcasses de dindon, de canard,
doie et de pintade. L'établissement doit élaborer ses propres CVP.
Tableau T.2.8
Critères de vérification du processus pour l'évaluation des
résultats des tests de dépistage d'E. coli
(biotype I), type générique
Combinaison processus échantillonné / méthode
déchantillonnage |
Critères de vérification du processus (CVP) à
employer |
Processus échantillonné |
Méthode déchantillonnage |
Nbre fixé de tests dans la fenêtre mobile (« n ») |
Nbre maximal de résultats dépassant la limite marginale
(« c ») |
Résultats acceptables |
Limite marginale (« m ») |
Limite inacceptable (« M » |
oeuf, mouton, chèvre, équidé - Abattage |
Excision |
13 |
3 |
Négatif1 |
Positif1 |
100 cfu/cm1 |
Épongeage |
CVP non publiés l'exploitant doit élaborer ses propres CVP au
moyen des techniques de contrôle statistique du processus. |
Porc - Abattage |
Excision |
13 |
3 |
10 cfu/cm1 ou moins |
10 cfu/cm1 |
10 000 cfu/cm1 |
Épongeage |
CVP non publiés l'exploitant doit élaborer ses propres CVP au
moyen des techniques de contrôle statistique du processus. |
Poulet, canard, pintade, pigeonneau - Abattage |
Rinçage2 |
13 |
3 |
100 cfu/mL ou moins |
100 cfu/mL |
1000 cfu/mL |
Épongeage |
Sans objet l'exploitant doit utiliser la méthode de rinçage des
carcasses. |
Dindon et oie - Abattage |
Rinçage |
CVP non publiés l'exploitant doit élaborer ses propres CVP au
moyen des techniques de contrôle statistique du processus. |
Épongeage |
CVP non publiés l'exploitant doit élaborer ses propres CVP au
moyen des techniques de contrôle statistique du processus. |
Ratite - Abattage |
Rinçage |
Sans objet l'exploitant doit utiliser la méthode
dépongeage. |
Épongeage |
CVP non publiés l'exploitant doit élaborer ses propres CVP au
moyen des techniques de contrôle statistique du processus. |
Remarques : 1. Le test employé pour l'analyse des
échantillons doit avoir une sensibilité minimale de 5 cfu/cm2.
2. CVP applicable seulement au poulet. |
Techniques de contrôle statistique du processus
Les techniques de contrôle statistique du processus (CSP) sont basées sur les
principes suivants :
- tout produit émane dun processus;
- tout processus est sujet à des variations;
- tout processus peut être compris, décrit et/ou mesuré en termes statistiques ou
mathématiques;
- le rendement continu d'un processus peut être évalué si des mesures régulières sont
effectuées et si des modifications sont apportées au processus jusqu'à ce qu'un niveau
optimal soit atteint.
Selon ces techniques, un processus est dit « sous contrôle » lorsqu'il est
stable et performe dune manière acceptable c.-à-d., les résultats des tests de
dépistage se situent près de la moyenne, et restent à l'intérieur des
limites établies. Les CSP permettent de détecter des écarts qui ne l'auraient pas
été autrement. Lidentification rapide des écarts imprévus dans le processus
permet de reconnaître à temps les déficiences et de les corrigées.
L'élaboration d'un programme de contrôle statistique du processus (CSP) comporte
initialement une collecte de données dans le but d'établir des paramètres de
référence pour le processus. Ces paramètres indiquent ce à quoi correspond un
processus type ou « normal ». Au moyen d'une méthode statistique, la donnée
de référence est employée pour établir des critères de vérification du processus
(CVP). Il existe différentes techniques de contrôle statistique du processus [p. ex.,
l'approche de la fenêtre mobile, les cartes de contrôle de Shewhart, l'analyse des
tendances, les écarts types, les graphiques en fonction du temps (« time
plots »), les sommes cumulatives, les diagrammes de contrôle]. Une fois qu'une
technique de contrôle statistique du processus a été sélectionnée et que des CVP ont
été établis, une surveillance périodique est menée, et les résultats sont comparés
aux CVP pour déterminer si le processus se situe à l'intérieur des limites
« normales ». Si le processus ne se situe pas à l'intérieur de ces limites,
cela indique que celui-ci n'est pas « sous contrôle » et qu'il est temps de
chercher et de corriger les causes possibles des résultats anormaux.
La présente section ne traite que des principes de base de l'approche de la fenêtre
mobile que le USDA a employée pour élaborer ses CVP aux fins du dépistage d'E. coli (biotype I), type générique, sur une chaîne
d'abattage. Le lecteur est invité à consulter les ouvrages de référence suivants pour
obtenir de plus amples renseignements sur les méthodes statistiques employées pour
l'élaboration des CVP.
- Ishikawa, K. 1986 - Guide to Quality control. Kraus International
Publications, White Plains, NY
- Kane, V.E. 1989 - Defect Prevention. ASQ Quality Press, Milwaulkee WI
- Kume, H. 1985 - Statistical Mehtods for Quality Improvement.
UNIPUB/Kraus International publications, White Plains, NY
- Surak, J.G. 1999 - SPC for the food processing Industry. Clemson
University, Clemson, SC
- Surak, J.G. 1999 - Integrating HACCP and SPC. Clemson University,
Clemson, SC.
Nota : Plusieurs des documents susmentionnés ont été élaborés pour des secteurs
autres que celui de l'alimentation et comprennent donc des exemples qui peuvent ne pas se
prêter à la production alimentaire.
T.2.8.1.1 Approche de la fenêtre mobile employée par le USDA
Le USDA a utilisé comme la technique statistique appelée « approche de la
fenêtre mobile » pour établir ses CVP énumérés au tableau T.2.8. Les
paragraphes suivants expliquent d'une manière simple comment a été conçue l'approche
de la fenêtre mobile employée par le USDA et comment elle peut servir à analyser les
résultats des tests de dépistage d'E. coli.
Établissement de "M", "m", "n" et"c".
- Des données sont recueillies en vue de l'établissement d'une donnée de référence
pour le processus.
- Les données sont classées depuis le résultat le moins élevé jusqu'au résultat le
plus élevé, puis elles sont converties en percentiles i.e., divisées en 100 classes
avec des effectifs égaux (contenant un nombre dunités/individus égaux). Par
exemple :
1e percentile = première classe de résultats;
50e percentile =cinquantième classe de résultats (avec cette classe, la
valeur médiane est la valeur pour laquelle 50% des résultats en sont plus petits ou plus
grands) ;
100e percentile = centième classe de résultats.
- Le nombre fixé de tests dans la fenêtre mobile (valeur « n ») est établi,
et les limites de contrôle sont définies. L'approche de la fenêtre mobile employée par
le USDA utilise un nombre fixé de tests dans la fenêtre mobile, soit « n »
= 13, et deux valeurs limites, soit une valeur absolue de contrôle =
« M » et une valeur inférieure de contrôle « m ».
- La limite absolue de contrôle (« M ») est la valeur au-delà de laquelle
tout résultat se situe lorsque le processus n'est plus « sous contrôle », ce
qui signifie qu'une action corrective est requise. Selon l'approche de la fenêtre mobile
employée par le USDA, la valeur « M » se situe au 98e percentile
des résultats.
- La limite inférieure de contrôle (« m ») est une valeur intermédiaire se
situant entre la moyenne et la valeur « M ». Les résultats des tests de
dépistage qui se situent entre « m » et « M » sont normaux et le
processus est encore « sous contrôle ». Cependant, si le nombre de ces
résultats dépasse un nombre prédéterminé (valeur « c »), cela veut dire
que le processus n'est plus « sous contrôle ». Différentes combinaisons de
« m » et de « c » peuvent être utilisées pour évaluer un
processus. La sélection de la combinaison à utiliser repose sur des facteurs
statistiques (p. ex., niveau de confiance recherché, taille de la population à
échantillonner, prévalence du défaut, etc..), et un statisticien est d'ordinaire
consulté au moment de la conception du plan d'échantillonnage. L'approche de la fenêtre
mobile employée par le USDA utilise une valeur « c » = 3 et une valeur
« m » = 80e percentile.
Emploi de la fenêtre mobile une fois les valeurs « m » et
« M » établies
- L'exploitant effectue les tests conformément aux exigences prescrites.
- Les résultats sont consignés au fur et à mesure sur un registre ou sur un diagramme
de contrôle.
- Les résultats sont analysés sur une base continue (chaque fois qu'un résultat est
reçu et enregistré).
- Au moment de l'analyse des résultats, seuls ceux qui apparaissent dans la fenêtre
(c'est-à-dire la dernière valeur « n »; en l'occurrence les 13 derniers
résultats) sont utilisés pour analyser le processus.
- Si la valeur « M » est dépassée à un moment donné à l'intérieur de la
fenêtre mobile (les 13 derniers résultats), on dit que le processus n'est plus
« sous contrôle ». Des actions correctives sont requises dès que la valeur
« M » est dépassée.
- Si la valeur « m » est dépassée plus de trois fois (valeur
« c ») à l'intérieur de la fenêtre mobile (les 13 derniers résultats), on
dit que le processus n'est plus « sous contrôle ». Des actions correctives
sont requises dès que cela se produit.
- Chaque fois qu'un nouveau résultat est reçu, la fenêtre avance de 1 résultat et une
analyse est effectuée en fonction des 13 derniers résultats. C'est pourquoi cette
méthode est appelée « approche de la fenêtre mobile ».
- De façon périodique, à mesure que le processus s'améliore, on peut recalculer les 80e
et 98e percentiles et utiliser de nouvelles valeurs « m » et
« M ».
Exemple
Lexemple suivant correspond au registre que pourrait tenir un abattoir de poulet
(qui doit faire deux tests par jour (au moyen de méthode de rinçage des carcasses).
Selon le tableau T.2.8, les valeurs « M » et « m » pour le E. coli (biotype 1) sont établies à 1000 et 100 respectivement, c
à 3 fois et n à 13 résultats.
Test No |
Date |
Heure |
Résultat (cfu/mL) |
Résultat dépassant la limite inacceptable ?
( > « M ») |
Résultat dépassant la limite marginale?
(> « m ») |
Nbre de résultats
> m dans les 13 derniers résultats |
Processus « sous contrôle »? (Nbre de
résultats > m) # 3 ET aucun résultat > M
(Oui ou Non) |
1 |
10-07 (lundi) |
08:50 |
200 |
Non |
Oui |
1 |
Oui |
2 |
............ |
14:00 |
50 |
Non |
Non |
1 |
Oui |
3 |
10-08 (mar) |
07:10 |
500 |
Non |
Oui |
2 |
Oui |
4 |
............ |
13:00 |
5 |
Non |
Non |
2 |
Oui |
5 |
10-09 (mer) |
10:00 |
80 |
Non |
Non |
2 |
Oui |
6 |
............ |
12:20 |
50 |
Non |
Non |
2 |
Oui |
7 |
10-10 (jeu) |
09:20 |
800 |
Non |
Oui |
3 |
Oui |
8 |
............ |
13:30 |
50 |
Non |
Non |
3 |
Oui |
9 |
10-11 (vend) |
10:50 |
80 |
Non |
Non |
3 |
Oui |
10 |
............ |
14:50 |
50 |
Non |
Non |
3 |
Oui |
11 |
10-14 (lundi) |
08:40 |
500 |
Non |
Oui |
4 |
Non |
12 |
............ |
12:00 |
80 |
Non |
Non |
4 |
Non |
13 |
10-15 (mar) |
09:30 |
80 |
Non |
Non |
4 |
Non |
14 |
............ |
15:20 |
50 |
Non |
Non |
3 |
Oui |
15 |
10-16 (mer) |
07:30 |
80 |
Non |
Non |
3 |
Oui |
16 |
............ |
11:40 |
5 |
Non |
Non |
2 |
Oui |
17 |
10-17 (jeu) |
10:20 |
80 |
Non |
Non |
2 |
Oui |
18 |
........... |
14,45 |
80 |
Non |
Non |
2 |
Oui |
19 |
10-18 (vend) |
08:30 |
50 |
Non |
Non |
2 |
Oui |
20 |
........... |
16:00 |
80 |
Non |
Non |
2 |
Oui |
21 |
10-19 (sam) |
09:10 |
50 |
Non |
Non |
1 |
Oui |
22 |
.......... |
13:00 |
1500 |
Oui |
Oui |
2 |
Non |
23 |
10-21 (lundi) |
10:30 |
80 |
Non |
Non |
2 |
Oui |
Voici les observations qu'on peut faire à partir de cet exemple.
- Le 14 octobre (10-14), à 8h40, on observe 4 résultats dépassant la limite
marginale (« m ») sur les 11 derniers résultats. Ceci dépasse le nombre
maximal de résultats supérieurs à « m » permis (« c » = 3)
à lintérieur du nombre fixé de tests dans la fenêtre mobile
(« n » = 13). On dit que le processus n'est plus « sous
contrôle ».
- La limite de 3 résultats supérieur à « m » sur 13 est également
dépassée lors des 2 tests suivants. On dit toujours que le processus n'est plus
« sous contrôle », mais étant donné qu'aucun des nouveaux résultats ne
dépassent la limite marginale ou inacceptable, la conclusion selon laquelle le processus
nest toujours pas « sous contrôle » ne doit pas être interprétée
comme la preuve d'un nouveau problème. Dans le registre ou les documents attestant des
actions correctives exécutées après lidentification initiale de la perte de
contrôle, on pourra voir si une action a été exécutée pour corriger l'écart.
- Le 15 octobre (10-15), à 15h20, le nombre de résultats supérieurs à la limite
marginale (« m ») sur les 13 tests précédents descend à 3 parce que le
résultat du 07 octobre (10-07), à 8h50, supérieur à « m » sort de la
fenêtre lorsque celle-ci avance d'un test. Lon peut maintenant dire que le
processus est de nouveau « sous contrôle ».
- Le 19 octobre (10-19), à 13h00, le résultat est supérieur à la valeur limite
inacceptable « M ». Même si le nombre de résultats dépassant la limite
marginale « m » ne dépasse pas le nombre maximal permis (« c »
= 3), on ne peut pas dire que le processus est « sous contrôle ».
Lexploitant doit exécuter une action corrective pour corriger lécart et la
consigner dans le dossier prévu à cette fin.
- Le résultat du 21 octobre (10-021, à 10h30, est inférieur à la limite marginale
« m ». Le nombre de résultats dépassant la limite marginale
« m » est de 2. On peut donc dire que le processus est de nouveau « sous
contrôle ».
La figure T.5 montre les mêmes résultats que l'exemple ci-dessus, mais ceux-ci
sont présentés sous une forme graphique. Les nombres qui se trouvent en abscisse (axe
des X) correspondent au numéro du test dans lexemple ci-dessus. De l'information
concernant chaque résultat obtenu, comme l'heure et la date du prélèvement de
l'échantillon, pourrait aussi être représentée sur le graphique.
T.2.8.2 Établissements qui emploient un processus et/ou une méthode
déchantillonnage dE. coli pour laquelle le USDA
na pas publié de critères de vérification du processus (voir le tableau T.2.8)
L'établissement qui utilise pour le dépistage d'E. coli
(biotype I), type générique, une méthode déchantillonnage pour laquelle le
USDA na pas encore publié de critères de vérification du processus (voir le
tableau T.2.8) ne peut pas utiliser les critères de vérification du processus publiés
et doit donc élaborer des critères de vérification du processus propres à
létablissement au moyen de techniques de contrôle statistique du processus
(voir la section T.2.8).
Il n'est pas nécessaire d'employer l'approche de la fenêtre mobile qui a été
utilisée par le USDA pour élaborer les CVP publiés. Il serait acceptable quun
établissement emploie la méthode de la fenêtre mobile décrite à la section T.2.8.1 pourvu
que létablissement utilise ses propres données antérieures pour établir sa
donnée de référence et ses CVP. On peut facilement calculer des percentiles en
utilisant des feuilles de calcul informatisées, des calculatrices dotées de fonctions
statistiques et même des méthodes de calcul manuelles. L'établissement doit fournir sur
demande à l'ACIA les données brutes qu'il a employées pour le calcul de ses valeurs
correspondant au 80e (« m ») et au 98e
(« M ») percentiles. Étant donné que les méthodes par épongeage sont moins
sensibles que les méthodes par excision, les valeurs « m » et
« M » d'un établissement ne devraient pas être plus élevées que celles qui
ont été publiées pour le même processus, mais avec la méthode par excision.
Dans de nombreux cas, il ne serait pas acceptable que l'établissement utilise
l'approche de la fenêtre mobile avec des valeurs correspondant au 80e et au 98e
percentiles. Ce serait le cas pour un établissement qui échantillonne des carcasses de
porc au moyen de la méthode par épongeage et qui obtient des résultats qui sont
principalement des zéro (0) ou des valeurs se situant près de zéro. Si cet
établissement employait la même approche de la fenêtre mobile que le USDA, sa valeur
« m » se situerait près de la limite de sensibilité du test et sa valeur
« M » serait très basse (p. ex.,10 cfu/cm2).
À moins que des valeurs « m » et « M » aient été publiées
pour la combinaison processus échantillonné/méthode déchantillonnage,
l'exploitant peut choisir dautres CVP (p. ex., analyse des tendances, trois écarts
types). En pareil cas, l'exploitant doit fournir sur demande à l'ACIA de l'information
concernant la méthode employée pour la détermination des CVP (textes de référence
appropriés au besoin), la donnée de référence employée pour la détermination des CVP,
etc.. Si l'approche utilisée est raisonnable, les CVP ainsi élaborés seront acceptés.
T.2.9 Actions correctives lorsque le processus nest plus jugé
« sous contrôle »
Il est normal qu'à l'occasion un exploitant constate qu'un processus n'est plus
« sous contrôle ». Une telle observation ne correspond pas à une lacune ou
au non-respect des exigences relatives au dépistage d'E. coli
(biotype I), type générique. Cela signifie, cependant, que, pour une raison ou une
autre, les résultats des tests de dépistage s'écartent de la normale. En pareil cas,
l'exploitant doit rechercher la cause de l'écart et exécuter toute action corrective
requise. Les mesures prises par l'exploitant (enquête et actions exécutées) doivent
être consignées. Si ces mesures sont efficaces, les résultats subséquents devraient
indiquer que le processus est de nouveau « sous contrôle ».
Il n'est pas normal que les résultats des tests de dépistage indiquent de façon
répétée que le processus nest plus « sous contrôle ». Cela montre
que l'exploitant n'a pas réussi à déterminer et à corriger la cause de l'écart et
qu'il n'a pas réussi non plus à remettre le processus « sous contrôle ».
Cependant, comme les critères de vérification du processus ne sont pas des normes de
rendement proprement dites, cette situation ne justifie pas en soi que l'ACIA prenne le
genre de mesures réglementaires qu'elle prendrait en cas de non-respect répété des
normes de rendement applicables à Salmonella.
Le vétérinaire/inspecteur en chef (v/i-c) de l'ACIA doit mener une enquête dans
l'établissement afin de vérifier si les tests de dépistage d'E.
coli (biotype I), type générique, y sont effectués conformément aux
exigences et si les résultats des tests de dépistage sont évalués correctement. Il
doit aussi examiner les actions correctives exécutées par l'exploitant chaque fois que
le processus n'est plus jugé comme étant « sous contrôle ». Le v/i-c doit
évaluer ce que fait l'établissement lorsque les valeurs des critères de vérification
du processus (CVP) sont dépassées et déterminer si cela est acceptable. Par
exemple :
- si l'établissement dépasse constamment les valeurs des CVP et ne fait rien pour
corriger la situation, cela est inacceptable.
- si l'établissement exécute une action, mais celle-ci est toujours la même et le
problème se répète constamment, cela est inacceptable
- si l'établissement fait des efforts délibérés pour déterminer la cause sous-jacente
de ses résultats plus élevés qu'à l'habitude (l'exploitant tente différentes choses
mais sans succès), cela est acceptable de façon conditionnelle. L'exploitant doit
continuer à chercher une solution qui corrigera la situation d'une manière définitive.
La partie 5 de la Grille d'évaluation de la conformité de base (GECB) doit être
remplie par le v/i-c dans de telles circonstances. S'il répond « Non » à une
des questions se trouvant sur la GECB, le v/i-c doit communiquer avec le directeur,
Réseau de programmes. En cas de non-respect des exigences relatives au dépistage, la
procédure décrite à la section Q.3 s'applique.
Lorsque les exigences relatives au dépistage sont respectées, mais que l'on constate
une incapacité chronique à respecter les CVP, la procédure décrite à la section Q.3
NE S'APPLIQUE PAS; cependant, le directeur, Réseau de programmes, doit envisager d'autres
mesures (p. ex., le dépistage de Salmonella par
l'exploitant, l'examen du système HACCP par l'ACIA).
T.2.10 Tenue de dossiers
Les résultats des tests de dépistage individuels doivent être consignés en terme
dunités formatrices de colonie par centimètre carré (cfu/cm2) pour les
méthodes par épongeage et par excision; et en termes dunités formatrices de
colonie par millilitre (cfu/mL) pour les méthodes de rinçage des carcasses entières.
Les résultats doivent être présentés en fonction de la sensibilité minimale du test
employé. Zéro ne doit pas être consigné comme résultat. Un tableau ou un diagramme de
contrôle du processus peut être utilisé pour enregistrer les résultats et faciliter
lévaluation de ceux-ci.
Les résultats doivent être enregistrés au fur et à mesure quils sont connus
et ce, dans l'ordre du prélèvement des échantillons. Les dossiers doivent également
comprendre de l'information utile à la détermination des actions correctives requises en
cas de problème. On doit indiquer la date et lheure du prélèvement des
échantillons et, sil y a plus dune chaîne dabattage, la chaîne sur
laquelle léchantillon a été prélevé.
Les dossiers de dépistage d'E. coli doivent être
conservés dans létablissement pour une période minimale de douze mois
et doivent être fournis à linspecteur sur demande.
T.2.11 Activités de vérification par lACIA
Les inspecteurs de lACIA vérifient que les établissements se conforment aux
exigences relatives au dépistage d'E. coli au moyen de la
Grille d'évaluation de la conformité de base (GECB) et du Programme dactivités
multi-sectorielles (PAM).
Si le vétérinaire en chef découvre quun établissement ne fait pas les tests
nécessaires et/ou nenregistre pas ses résultats, les dispositions figurant à la
section Q.3 de lannexe Q sappliquent.
En principe, les exigences du FSIS relatives au dépistage d'E.
coli visent à assurer que l'exploitant élabore des procédures de
dépistage, mène régulièrement des tests sur les carcasses abattues et inscrive ses
résultats conformément aux directives de la présente annexe. Il appartient également
à l'exploitant d'élaborer et de mettre en oeuvre un plan d'action à la satisfaction du
vétérinaire en chef sur réception de résultats dépassant les limites que prévoient
les critères de vérification du processus.
Si les résultats indiquent une perte possible du contrôle du processus, le
vétérinaire en chef doit vérifier si létablissement a entrepris ou entreprend
les actions correctives indiquées (voir T.2.9). Le vétérinaire en chef doit aussi
sassurer aussi que les procédés dhabillage continuent d'être conformes aux
exigences de programme et prendre dautres mesures dinspection jugées
nécessaires (p. ex., vérifications plus fréquentes aux postes de réinspection des
carcasses dans la salle de désossage et/ou dexpédition).
Puisque les critères de vérification du processus ne sont pas des normes, leur
non-respect ne peut pas justifier la prise de mesures réglementaires. Cependant, si le
vétérinaire en chef constate qu'il arrive souvent à un exploitant de ne pas respecter
les critères de vérification du processus et que les actions exécutées par ce dernier
ne sont pas efficaces, il doit communiquer avec le directeur, Réseau de programmes, pour
l'informer de la situation et discuter avec lui des actions complémentaires indiquées.
En pareil cas, il pourrait être nécessaire de mener une inspection en profondeur dans
l'établissement.
T.2.12 Figures et illustrations
Figure T.1 Gabarit déchantillonnage par épongeage pour le boeuf et le porc
Exemple
Figure T.2 Sites déchantillonnage par épongeage boeuf, mouton, chèvre
et équidé
Figure T.3 Sites déchantillonnage par épongeage Porc
Figure T.4 Sites déchantillonnage par épongeage Dindon et ratite
Figure T.5 Diagramme de contrôle du processus Exemple
* Ces images et descriptions des sites d'échantillonnage sont disponibles
auprès des inspecteurs de l'ACIA.
1- Si un établissement est, en général, ouvert moins de
cinq jours par semaine, les tests doivent commencer après la première semaine
d'ouverture de l'établissement pendant toutes les journées d'exploitation prévues. On a
fixé la date de départ au 1er juin, car c'est durant la période de trois
mois commençant en juin et se terminant en septembre quon enregistre le plus grand
nombre de toxi-infections alimentaires.
2-La sélection des carcasses (ou des demi-carcasses) peut
se faire avant que la carcasse nentre dans la chambre froide. La carcasse choisie
peut être étiquetée et placée dans la chambre froide avec les autres carcasses, puis
acheminée au site de prélèvement d'échantillons après une période de refroidissement
de douze heures (lorsque l'on a recours à des méthodes classiques de refroidissement).
Les carcasses ne doivent pas être placées dans un endroit spécial au début du
processus de refroidissement, car une telle pratique peut ne pas refléter les conditions
réelles de refroidissement des carcasses.
3- Lorsqu'un établissement est autorisé à abattre, à
habiller ou à refroidir certains types de carcasses bétail ou de volaille en utilisant
des méthodes non traditionnelles (p. ex., désossage à chaud des carcasses de porc et de
volaille, refroidissement des carcasses de dinde préalablement coupées en deux) et ne
peut pas prélever d'échantillons dans la chambre froide après une période de
refroidissement de douze heures ou échantillonner une carcasse entière d'oiseau à la
fin de la chaîne d'égouttage, l'échantillonnage peut être effectué après le lavage
final. Lorsquil n'est pas pratique ou sécuritaire de sélectionner une carcasse
après le refroidissement, celle-ci peut être sélectionnée à la fin de la chaîne
déviscération (ref. Federal Register, vol. 42, no
220, nov. 14, 1997).
4-LAOAC a approuvé les méthodes suivantes pour le
dénombrement dE. coli générique dans les
aliments :
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