Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Chapitre 11 Annexe Y Document dorientation à lintention des exploitants 1. Sassurer que les produits applicables sont bel et bien visés par les exigences révisées américaines sur leau retenue (voir annexe Y-1). Des explications sur ces exigences sont données sur le site http://www.fsis.usda.gov/oppde/rdad/frpubs/docs_97-054F.htm À la question VII de lavis du FSIS 22-01 (voir annexe Y-2), affiché à ladresse URL ci-devant, on indique ce qui suit. « A. Les procédés de pré-éviscération et déviscération non assujettis au règlement sur leau retenue comprennent : A. 1. le rinçage avec de leau des estomacs, des petits intestins, des gros intestins, des rectums, des gouttières oesophagiennes (braided marrow gut) et des boyaux de porc (chitterlings), dans le but denlever le contenu du tractus digestif; A. 2. léchaudage des estomacs de porc, des langues de porc, des lèvres de boeuf, des intestins et des estomacs; A. 3. le rinçage avec de leau des gésiers pour enlever le contenu du tractus digestif; A. 4. le lavage avec de leau pour enlever tout excès de sang (p. ex., coeurs, foies, cerveaux, tendons); A. 5. le lavage avec de leau des têtes de boeuf. B. Les procédés de post-éviscération assujettis aux exigences sur leau retenue comprennent : B. 1. le lavage post-éviscération des carcasses de viande rouge et de volaille avec de leau chaude, de leau froide ou un antimicrobien, y compris les systèmes de retransformation sur la chaîne; B. 2. le refroidissement par aspersion des carcasses de viande rouge, avec ou sans antimicrobien; B. 3. laspersion post-refroidissement des carcasses et des parties de carcasses de viande rouge ou de volaille avec de leau ou une solution antimicrobienne; B. 4. le refroidissement avec de leau ou de la glace, avec ou sans antimicrobien, pour évacuer la chaleur des parties suivantes : coeurs, reins, foies, langues, bajoues, glandes salivaires, rates, pancréas, oreilles, queues, parures de viande (viande de tête, viande de bajoue et viande de langue); B. 5. le refroidissement ave de leau ou de la glace des carcasses de volaille ou des abats, avec ou sans antimicrobien; B. 6. laspersion des sous-produits avec un antimicrobien suivant leur conversion dun état naturel à un état comestible (p. ex., coeurs, foies, langues, bajoues, glandes salivaires, rates, pancréas, boyaux de porc (chitterlings), estomacs, oreilles et queues); B. 7. laspersion des os avec un antimicrobien utilisé pour les systèmes évolués de récupération de la viande ou pour le désossage mécanique; B. 8. laspersion des parures de viande, y compris la viande de tête, la viande de bajoue ou la viande de langue, avec un antimicrobien; B. 9. la décongélation dans leau de la viande, des sous-produits, de la volaille ou des abats. » 2. Sassurer que tous les éléments requis par le règlement américain sont inclus dans le protocole proposé [remplir la liste de vérification émise par lUSDA à cette fin (voir la pièce jointe 1)]. 3. Contenu du protocole proposé Le comparer aux protocoles types élaborés par lUSDA [voir les pièces jointes 2 (bouvillons/génisses) et 3 (jeunes poulets)]. 4. Variables Pour les carcasses de viande rouge et de volaille qui ne contiennent pas deau retenue, un seul test, réalisé selon la procédure habituelle, est requis; pour les carcasses de viande rouge et de volaille qui contiennent de leau retenue (p. ex., viande de bajoue ou carcasses de volaille refroidies par immersion dans leau), se reporter aux protocoles types élaborés par lUSDA [pièces jointes 2 (bouvillons/génisses) et 3 (jeunes poulets)]. 5. Méthodes danalyse/taille de léchantillon Pour la viande rouge, accepter si le nombre total de carcasses (divisées en plusieurs groupes comme il est indiqué dans le protocole type) est égal ou supérieur au nombre spécifié à la section 4.10.1(4)(c), au chapitre 4, du Manuel des méthodes Hygiène des viandes (MDM). Pour la volaille, accepter si le nombre total de carcasses (divisées en plusieurs groupes comme il est indiqué dans le protocole type) est égal ou supérieur à 50, comme il est spécifié à la section 4.10.1(6)(c), au chapitre 4, du MDM. 6. Mesure de la réduction du nombre de pathogènes. LUSDA a informé verbalement lACIA que lindustrie américaine neffectue pas de tests de dépistage de Salmonella dans le cadre des protocoles de validation proposés. LUSDA continue plutôt déchantillonner les carcasses aux fins du dépistage de Salmonella dans le cadre de ses procédures habituelles. Ainsi, quand tous les tests sont terminés (un pour chaque combinaison de facteurs), une série de 51 échantillons est soumise à des tests de dépistage de Salmonella pendant que le système de refroidissement fonctionne selon des variables correspondant au plus faible niveau de rétention deau. 7. Sil a des questions sur la pertinence du protocole proposé ou lorsque le produit absorbe de leau lors du refroidissement, le vétérinaire en chef doit transmettre le protocole au spécialiste des programmes dinspection de la viande rouge ou au spécialiste des programmes dinspection de la volaille du Centre opérationnel. 8. Le vétérinaire en chef (ou le spécialiste, programmes dinspection, du Centre opérationnel lorsque le produit absorbe de leau) doit émettre, au nom de lACIA, une lettre officielle indiquant quil sobjecte ou ne s'objecte pas au protocole proposé [voir les modèles de lettres élaborés par lUSDA et modifiés par lACIA [pièces jointes 4 (non-objection) et 5 (objection)].
Document dorientation à lintention des exploitants 1. Paramètres Sassurer que chaque ensemble de variables est testé conformément aux procédures contenues dans le protocole accepté par lACIA. 2. Observations/dossiers Les paramètres critiques du système de refroidissement devraient être consignés sur les formulaires désignés, comme il est indiqué dans le protocole accepté par lACIA pour chaque test (p. ex., moment et emplacement déchantillonnage, poids à chaud et poids final de chaque carcasse échantillonné, durée de transit/de refroidissement, température de lair ou de leau, tours par minute des refroidisseurs à palettes, temps de cycle et temps daspersion des systèmes de refroidissement par aspersion, température de surface et/ou température interne des carcasses, etc.). Pour la volaille, le formulaire AGR 4673 doit être rempli lorsque lexploitant souhaite établir un nouveau procédé de refroidissement pour les produits de volaille destinés au marché tant canadien quétranger. 3. Réduction du pourcentage deau retenue Confirmer que le produit ne contient aucune quantité nette deau absorbée et retenue (poids à chaud après léviscération mais avant un contact avec de leau après léviscération comparativement au poids final du produit emballé). Si le produit en contient, faire parvenir le protocole au spécialiste, programmes dinspection, du Centre opérationnel qui déterminera si la quantité deau retenue a été réduite le plus possible. Lexploitant peut en appeler des décisions prises par le spécialiste des programmes du Centre opérationnel auprès du chef des programmes pertinents, à ladministration centrale de lACIA. 4. Supervision assurée par lACIA durant lexpérimentation comme il est décrit dans le protocole accepté par lACIA Les activités de supervision devraient comprendre lexamen/lanalyse des données ainsi que lobservation des procédés auxquels a recours lexploitant durant la période dexpérimentation (au moins deux fois par semaine). Ces activités peuvent être exécutées au gré du vétérinaire en chef, au moyen dune liste de vérification conçue pour sassurer du respect des protocoles utilisés (pièce jointe 6). 5. Salubrité des aliments Lorsque les exigences américaines sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP sont satisfaites, on peut dire que les exigences en matière de salubrité des aliments le sont également. Il faut prélever les échantillons pour fins de dépistage de Salmonella et dE. coli durant lutilisation de procédés compatibles avec le plus faible niveau de rétention deau. Les résultats des tests devraient être évalués pour déterminer la conformité aux exigences sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP énoncées à la section sur les États-Unis du chapitre 11 du présent manuel. 6. Étiquetage Des exemples détiquettes acceptables pour les produits de viande crue à ingrédient unique destinés à lexportation (y compris la volaille) sont affichés à ladresse URL suivante : http://www.fsis.usda.gov/oppde/rdad/frpubs/docs_97-054F.htm Les étiquettes peuvent être acceptées par le vétérinaire en chef. Ce dernier devrait toutefois continuer de les soumettre aux spécialistes des programmes du Centre opérationnel, afin que ceux-ci puissent le conseiller ou décider dune marche à suivre, selon le cas. Lexploitant peut en appeler dune décision auprès de la section détiquetage de la Division des aliments dorigine animale (DAOA).
PIÈCE JOINTE 1 Protocole proposé sur l'eau retenue 1. Objectif Le principal objectif du protocole doit être énoncé de façon claire et concise. 2. Type de système de lavage et de refroidissement utilisé Le protocole doit comprendre une description détaillée du système de lavage et de refroidissement utilisé. 3. Configuration et modifications des composantes du système de refroidissement Le protocole doit comprendre une description détaillée de la configuration et de la modification des composantes du système de refroidissement, y compris le nombre et le type de refroidisseurs dans une série et un agencement de composantes du système de refroidissement; le nombre de chaînes déviscération alimentant un système de refroidissement. 4. Caractéristiques spéciales du processus de refroidissement Le protocole doit décrire les caractéristiques spéciales du processus de refroidissement, y compris les traitements antimicrobiens ainsi que la longueur et la vitesse de la chaîne dégouttage. 5. Variables influant sur leau absorbée et retenue Le protocole doit décrire les variables influant sur leau absorbée et retenue, comme le temps passé dans leau de refroidissement, la température de leau, lagitation, etc. 6. Critères auxquels doit satisfaire le système de refroidissement Le protocole doit décrire les normes auxquelles doit satisfaire le système de refroidissement. 7. Méthodes danalyse à employer Le protocole doit décrire les méthodes à employer non seulement pour mesurer leau absorbée et retenue, mais aussi pour échantillonner/analyser les produits aux fins de la réduction du nombre de pathogènes pour divers réglages critiques du système de refroidissement ainsi que pour diverses combinaisons durée/température. Le protocole doit inclure le nombre déchantillons, le type déchantillons, la période déchantillonnage, le type de tests ou de mesures. 8. Déclaration des données et évaluation des résultats Le protocole doit expliquer comment les données obtenues seront présentées et résumées, à partir de quels critères les résultats seront évalués, sur quel fondement reposeront les conclusions. 9. Conclusions Le protocole doit contenir un énoncé sur ce que les données obtenues révèlent et sur les conclusions tirées.
PIÈCE JOINTE 2 Protocole pour l'évaluation de leau retenue carcasses de bouvillons/génisses Remarque : Voici un protocole type qui nest pas conçu pour être suivi à la lettre. Chaque établissement est unique et devrait donc concevoir un protocole reflétant ses opérations.
1.0 Objectif 1.1 Lobjectif de ce protocole est de déterminer la quantité deau absorbée et retenue dans les carcasses de bouvillons/génisses qui est une conséquence inévitable du procédé employé pour répondre aux normes de rendement réglementaires sur la réduction du nombre de pathogènes relatives à Salmonella [voir 9 CFR 310.25(b) réduction du nombre de pathogènes et systèmes HACCP].
2.0 Type de système de lavage et de refroidissement 2.1 La chaîne dabattage/dhabillage de létablissement comprend une étape de lavage final des carcasses à la fin des procédures dhabillage. Ce lavage est suivi dun rinçage des carcasses accompagné dun traitement antimicrobien (*insérer un exemple) avant lentrée dans la chambre de réfrigération des carcasses. Dans cette chambre, la température est maintenue à environ 34 °F.
3.0 Configuration et modifications des composantes du système de refroidissement 3.1 La chambre de réfrigération des carcasses de létablissement est équipée dun système de pulvérisation qui assure un refroidissement rapide des carcasses. Ce système utilise des jets intermittents durant la réfrigération des carcasses.
4.0 Caractéristiques spéciales du processus de refroidissement 4.1 Du chlore est ajouté à leau pulvérisée sur les carcasses selon une concentration de 20 à 50 ppm. Les carcasses ségouttent librement avant leur sortie de la chambre de réfrigération des carcasses, avant leur transformation ultérieure dans létablissement ou avant leur expédition.
5.0 Variables influant sur leau absorbée et retenue 5.1 La section où seffectue le lavage final des carcasses comprend un certain nombre de jets dont la pression et lorientation sont choisies par létablissement. Leau de lavage final des carcasses est à la température ambiante et provient dune source municipale ou dun puits. Le nombre et la taille des buses de pulvérisation, lorientation des buses de pulvérisation, la pression de leau et le temps passé dans la section de lavage final peuvent varier selon la taille des carcasses, les saisons et les modifications apportées aux procédures dhabillage. Les carcasses restent dordinaire dans le système de refroidissement (chambre de réfrigération) de 18 à 24 heures. En général, la température de la chambre de réfrigération est maintenue à une température denviron 34 °F. Leau des jets est à la température ambiante et provient dune source municipale ou dun puits. Peuvent aussi varier le cycle de pulvérisation au moyen de jets intermittents par compartiment de réfrigération des carcasses, la température de réfrigération des carcasses et le temps dégouttage entre le dernier jet et la sortie des carcasses de la chambre de réfrigération.
6.0 Critères auxquels doit satisfaire le système de refroidissement 6.1 Les critères à respecter sont les normes de rendement actuelles du FSIS sur la réduction du nombre de pathogènes relatives à Salmonella figurant dans la décision finale sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP.
7.0 Méthodes danalyse à employer 7.1 Eau absorbée et retenue 7.1.1 Les carcasses échantillonnées sont prélevées immédiatement avant le lavage final des carcasses sur la chaîne dabattage/dabattage en vue de déterminer leur poids à chaud. 7.1.1.1 *(insérer le nombre) carcasses sont sélectionnées au hasard, puis étiquetées et pesées en *(insérer le nombre) groupes de *(insérer le nombre) carcasses. Les *(insérer le nombre) groupes sont répartis uniformément sur la période de transformation (début, milieu, fin) allant dun assainissement à lautre. 7.1.2 Les carcasses échantillonnées sont prélevées à leur sortie de la chambre de réfrigération. 7.1.2.1 Les carcasses étiquetées en 7.1.1.1 sont pesées immédiatement avant leur transformation ultérieure ou leur expédition. 7.1.2.2 Les poids post-réfrigération sont comparés aux poids pré-réfrigération (avant le lavage final des carcasses). Une soustraction mathématique est effectuée pour déterminer le pourcentage deau retenue (poids post-réfrigération moins poids à chaud [poids pré-réfrigération (avant le lavage final des carcasses)]. 7.2 Mesure de la réduction du nombre de pathogènes 7.2.1 *(insérer le nombre) groupes de *(insérer le nombre) carcasses sont prélevés au hasard après la réfrigération sur les mêmes lots testés en 7.1. Les *(insérer le nombre) groupes sont répartis uniformément sur la période de transformation (début, milieu, fin) allant dun assainissement à lautre. 7.2.1.1 Le calcul du pourcentage de résultats positifs pour Salmonella est effectué selon la méthode découvillonnage (éponge) employée pour vérifier la conformité aux normes de rendement relatives à Salmonella après la réfrigération. 7.3 Évaluation des facteurs de réfrigération 7.3.1 Cycles de pulvérisation au moyen de jets intermittents par compartiment de réfrigération. 7.3.1.1 Trois cycles de pulvérisation sont évalués. 7.3.1.1.1 Cycle de 15 minutes : jet pendant 1 minute; sans jet pendant 14 minutes. 7.3.1.1.2 Cycle de 30 minutes : jet pendant 3 minutes; sans jet pendant 27 minutes. 7.3.1.1.3 Cycle de 60 minutes : jet pendant 3 minutes; sans jet pendant 57 minutes. 7.3.2 Température de réfrigération des carcasses maintenue à 34 °F environ. 7.3.3 Durées dégouttage entre le dernier jet et la sortie. 7.3.3.1 Deux durées dégouttage sont évaluées. 7.3.3.1.1 Quatre (4) heures après le dernier jet. 7.3.3.1.2 Six (6) heures après le dernier jet. 7.3.4 Conception de létude 7.3.4.1 Un tableau à deux-trois facteurs est utilisé pour évaluer leffet des réglages critiques du système de réfrigération sur le pourcentage deau retenue (section 7.1) et sur les mesures de réduction du nombre de pathogènes (section 7.2). 7.3.4.2 Chacune des six combinaisons de réglage du système de réfrigération est évaluée durant la période de transformation (début, milieu, fin) allant dun assainissement à lautre. Chaque échantillonnage de la période de transformation correspond à une répétition.
8.0 Déclaration et évaluation des données 8.1 Les résultats obtenus pour chacune des trois répétitions sont moyennés et présentés en tant que résultat final pour chaque combinaison de réglage de la chambre de réfrigération. 8.1.1 Le calcul des écarts entre les poids des carcasses est effectué au moyen dune soustraction mathématique (poids post-réfrigération moins poids à chaud) pour chaque groupe de carcasses. Les résultats de ce calcul sont consignés. Lécart de poids obtenu par groupe de carcasses est divisé par le poids à chaud par groupe de carcasses, ce qui permet de déterminer le pourcentage d'eau retenue à la sortie de la chambre de réfrigération par groupe de carcasses. Les résultats sont moyennés pour obtenir une estimation du pourcentage moyen d'eau retenue à la sortie de la chambre de réfrigération. 8.1.2 Les données sur Salmonella sont présentées comme un nombre déchantillons positifs/nombre déchantillons testés x 100 (% de résultats positifs).
9.0 Explication sur la façon dont sont tirées les conclusions 9.1 Les conclusions sont tirées en comparant les données de base sur la réduction du nombre de pathogènes obtenus avant la mise en oeuvre du protocole aux données obtenues après la mise en oeuvre du protocole. Cette comparaison est évaluée selon les spécifications données en 6.1. 9.2 La quantité deau retenue qui est une conséquence inévitable du procédé employé pour répondre aux critères de salubrité des aliments précités est déclarée.
(*) Chaque établissement devrait insérer des données vérifiables et statistiquement significatives qui sont le reflet de ses opérations.
PIÈCE JOINTE 3 Protocole pour lévaluation de leau retenue carcasses de jeunes poulets Remarque : Voici un protocole type qui nest pas conçu pour être suivi à la lettre. Chaque établissement est unique et devrait donc concevoir un protocole reflétant ses opérations.
1.0 Objectif 1.1 Lobjectif de ce protocole est de déterminer la quantité deau absorbée et retenue dans les carcasses de jeunes poulets qui est une conséquence inévitable du procédé employé pour répondre aux normes de rendement réglementaires sur la réduction du nombre de pathogènes relatives à Salmonella [voir 9 CFR 381.94(b) réduction du nombre de pathogènes et systèmes HACCP] et aux exigences durée/température (voir 9 CFR 381.66).
2.0 Type de système de lavage et de refroidissement 2.1 Les chaînes déviscération de létablissement utilisent une série de deux jets externes pré-refroidissement et un appareil de lavage intérieur-extérieur des carcasses, lequel est immédiatement suivi dun système antimicrobien (phosphate trisodique). Les oiseaux ségouttent ensuite pendant 60 secondes avant leur entrée dans le refroidisseur à leau froide. Ce refroidisseur est un système Stork Gamco de modèle RS-6 pourvu dun mécanisme dacheminement à la trainée des oiseaux dans le refroidisseur. Il comporte une cuve de pré-refroidissement alimentée en eau par le principal réservoir du refroidisseur. De leau refroidie provenant de sources fraîches et recirculées est ajoutée.
3.0 Configuration et modifications des composantes du système de refroidissement 3.1 Le pré-refroidisseur mesure 50 pi de longueur. Les oiseaux demeurent 20 minutes dans le pré-refroidisseur. Le refroidisseur principal mesure 100 pi de longueur. Les oiseaux demeurent 45 minutes dans le refroidisseur principal. Deux chaînes déviscération alimentent le système de refroidissement.
4.0 Caractéristiques spéciales du processus de refroidissement 4.1 Le refroidisseur utilise du chlore comme antimicrobien selon une concentration de 20 ppm. Après leur sortie du système de refroidissement, les oiseaux sont placés sur une chaîne dégouttage mesurant 100 pi de longueur où ils ségouttent pendant 5 minutes avant létape demballage des carcasses entières.
5.0 Variables influant sur leau absorbée et retenue 5.1 Léchaudage seffectue à une température denviron 138 °F. Les oiseaux sont placés dans le système de refroidissement pendant 65 minutes. La température de leau que contient le pré-refroidisseur est 65 °F. La température de leau que contient le refroidisseur principal est de 36 °F. Le système de refroidissement utilise un système dagitation par air.
6.0 Critères auxquels doit satisfaire le système de refroidissement 6.1 Les critères à respecter sont les normes de rendement actuelles du FSIS sur la réduction du nombre de pathogènes relatives à Salmonella figurant dans la décision finale sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP.
7.0 Méthodes danalyse à employer 7.1 Eau absorbée et retenue 7.1.1 Les carcasses échantillonnées sont prélevées immédiatement avant les deux rinçages pré-refroidissement sur la chaîne déviscération. 7.1.1.1 *(insérer le nombre) carcasses de catégorie A sont prélevées au hasard, puis étiquetées et pesées en *(insérer le nombre) groupes de *(insérer le nombre) carcasses. Les *(insérer le nombre) groupes sont répartis uniformément sur la période de transformation (début, milieu, fin) définie comme allant dun assainissement à lautre. 7.1.2 Les carcasses échantillonnées sont prélevées à létape de lemballage. 7.1.2.1 Les carcasses étiquetées en 7.1.1.1 sont pesées immédiatement avant lemballage. 7.1.2.2 Les poids post-refroidissement sont comparés aux poids pré-refroidissement. Une soustraction mathématique est effectuée pour déterminer le pourcentage deau retenue (poids pré-emballage moins poids pré-refroidissement). 7.2 Mesure de la réduction du nombre de pathogènes 7.2.1 *(insérer le nombre) groupes de *(insérer le nombre) carcasses sont prélevés au hasard après le refroidissement sur les mêmes troupeaux testés en 7.1. Les *(insérer le nombre) groupes sont répartis uniformément sur la période de transformation (début, milieu, fin) définie comme allant dun assainissement à lautre. 7.2.1.1 Le calcul du pourcentage de résultats positifs pour Salmonella est effectué selon la méthode de rinçage post-refroidissement employée pour vérifier la conformité aux normes de rendement relatives à Salmonella. 7.3 Évaluation des facteurs de refroidissement 7.3.1 Température de leau 7.3.1.1 Évaluation de deux réglages du refroidisseur. 7.3.1.1.1 Réglage de la température à 36 °F. 7.3.1.1.2 Réglage de la température à 39 °F. 7.3.2 Système dagitation par air 7.3.2.1 Évaluation de deux réglages du refroidisseur. 7.3.2.1.1 Réglage de lagitation par air à 80 tr/min. 7.3.2.1.2 Réglage de lagitation par air à 40 tr/min. 7.3.3 Conception de létude 7.3.3.1 Un tableau à deux-deux facteurs est employé pour évaluer leffet des réglages critiques du système de refroidissement sur le pourcentage deau retenue (section 7.1) et sur la mesure de la réduction du nombre de pathogènes (section 7.2). 7.3.3.2 Chacune des quatre combinaisons de réglage est évaluée durant la période de transformation (début, milieu, fin) définie comme allant dun assainissement à lautre. Chaque échantillonnage de la période de transformation correspond à une répétition.
8.0 Déclaration et évaluation des données 8.1 Les résultats obtenus pour chacune des trois répétitions sont moyennés et présentés en tant que résultat final pour chaque combinaison de réglage du système de refroidissement. 8.1.1 Le calcul des écarts entre les poids des carcasses est effectué au moyen dune soustraction mathématique (poids pré-emballage moins poids pré-refroidissement) pour chaque groupe de carcasses. Les résultats de ce calcul sont consignés. Lécart de poids obtenu par groupe de carcasse est divisé par le poids pré-refroidissement (avant le rinçage) par groupe de carcasses, ce qui permet de déterminer le pourcentage deau retenue avant lemballage par groupe de carcasses. Les résultats sont moyennés pour obtenir une estimation du pourcentage moyen deau retenue à létape de lemballage. 8.1.2 Les données sur Salmonella sont présentées comme un nombre déchantillons positifs/nombre déchantillons testés x 100 (% de résultats positifs).
9.0 Explication sur la façon dont sont tirées les conclusions 9.1 Les conclusions sont tirées en comparant les données de base sur la réduction du nombre de pathogènes obtenus avant la mise en oeuvre du protocole aux données obtenues après la mise en oeuvre du protocole. Cette comparaison est évaluée selon les spécifications données en 6.1. 9.2 La quantité deau retenue qui est une conséquence inévitable du procédé employé pour répondre aux critères de salubrité des aliments précités est déclarée. (*) Chaque établissement devrait insérer des données vérifiables et statistiquement significatives qui sont le reflet de ses opérations.
PIÈCE JOINTE 4
Modèle de lettre de non-objection
M. Jean Untel Monsieur, Jai reçu et examiné votre protocole écrit visant à déterminer la quantité deau absorbée et retenue qui est une conséquence inévitable du procédé employé dans votre établissement pour répondre aux exigences de salubrité des aliments. À la lumière de linformation et des données soumises, je nai aucune objection à formuler à légard de votre protocole écrit. Veuillez le verser dans vos dossiers et le présenter sur demande à lAgence canadienne dinspection des aliments (ACIA). Toute modification à ce protocole doit être soumise à nos bureaux pour fins dexamen. Veuillez agréer, Monsieur, mes salutations distinguées.
Vétérinaire en chef c. c. Spécialiste des programmes/Centre opérationnel
PIÈCE JOINTE 5 Modèle de lettre dobjection
M. Jean Untel Monsieur, Jai reçu et examiné votre protocole écrit visant à déterminer la quantité deau absorbée et retenue qui est une conséquence inévitable du procédé employé dans votre établissement pour répondre aux exigences de salubrité des aliments. À la lumière de linformation et des données soumises, il appert que les éléments manquants ci-après devraient être inclus dans un protocole révisé. 1.__________ Objectif. 2.__________ Type de système de lavage et de refroidissement utilisé. 3.__________ Configuration et modifications des composantes du système de refroidissement. 4.__________ Caractéristiques spéciales du processus de refroidissement. 5.__________ Variables du système de refroidissement. 6.__________ Critères auxquels doit satisfaire le système de refroidissement. 7.__________ Méthodes danalyse à employer. 8.__________ Déclaration des données et évaluation des résultats. Le protocole doit expliquer comment les données obtenues seront présentées et résumées, à partir de quels critères les résultats seront évalués, sur quel fondement reposeront les conclusions. 9.__________ Conclusions. Le protocole doit contenir un énoncé sur ce que les données obtenues révèlent et sur les conclusions tirées. Si vous avez dautres questions, nhésitez pas à communiquer avec moi. Veuillez agréer, Monsieur, mes salutations distinguées.
Vétérinaire en chef c. c. Spécialiste des programmes/Centre opérationnel PIÈCE JOINTE 6 Liste de vérification sur l'eau retenue
Nom de létablissement : Numéro de létablissement : 1. Produit visé par le protocole de létablissement :_________________________________. 2. Date à laquelle a été expédiée par l'ACIA la lettre de non-objection au protocole de létablissement :_________________________________. 3. Emplacement où est prélevé le produit durant le processus déchantillonnage et danalyse visant à déterminer la quantité deau retenue après léviscération : ____________________________________________________________________. 4. Date du test bihebdomadaire effectué pour vérifier si létablissement respecte son protocole :_________________________. 5. À la fin de la période dexpérimentation, a. Pourcentage deau retenue dans le produit décrit au point 1 :_________________ b. Examen et approbation de toutes les étiquettes se rapportant au produit décrit au point 1 (cocher sil y a lieu) :__________________.
Annexe Y-1 Federal Register: January 9, 2001 (Volume 66, Number 6)] [Rules and Regulations] [Page 1749-1772] 9 CFR Parts 381 and 441 [Docket No. 97-054F] RIN 0583-AC26 tel que modifié par le Federal Register: April 17, 2001 (Volume 66, Number 74) [Rules and Regulations] [Page 19713-19714] 9 CFR Parts 381 and 441 [DOCID:fr17ap01-1]
Eau retenue par les produits crus de viande rouge et de volaille; Food Safety and Inspection Service, USDA. SOMMAIRE : Le Food Safety and Inspection Service (FSIS) veut limiter, par règlement, la quantité deau retenue par les produits crus de viande rouge et de volaille à ingrédient unique résultant dune opération post-éviscération, comme le lavage et le refroidissement. Les carcasses et parties de carcasses de viande rouge et de volaille crues à ingrédient unique ne pourront plus contenir deau retenue en raison dune opération post-éviscération, à moins que létablissement qui a préparé lesdites carcasses et parties de carcasses nait prouvé au FSIS, à laide de données recueillies selon un protocole écrit, que leau retenue quelles contiennent est une conséquence inévitable du procédé employé pour répondre aux exigences de salubrité des aliments applicables. En outre, létablissement devra divulguer sur létiquette de produits de viande rouge et de volaille le pourcentage maximal deau retenue dans le produit cru. La déclaration sur leau retenue aidera les consommateurs de produits de viande rouge et de volaille crues à prendre des décisions dachat éclairées. Les établissements ayant recueilli des données ou de linformation montrant que leurs produits ne contiennent pas deau retenue ne seront pas obligés dapposer sur ces produits une déclaration sur leau retenue, mais ils pourront cependant y apposer une déclaration indiquant quils nen contiennent pas. Le FSIS est également en trait de réviser la réglementation sur le refroidissement de la volaille pour la rendre davantage compatible avec la réglementation sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques); en supprimer les exigences prescriptives donnant lieu à des contrôles; refléter lévolution des moyens technologiques et les bonnes pratiques de fabrication actuelles. Federal Register: January 10, 2002 (Volume 67, Number 7) [Rules and Regulations]
Eau retenue dans les produits crus de viande rouge et de volaille : report de lentrée en vigueur du règlement. SOMMAIRE : Le Food Safety and Inspection Service (FSIS) suspend jusquau 9 janvier 2003 lentrée en vigueur du règlement visant, dune part, à limiter la quantité deau retenue par les produits de viande rouge et de volaille crues en raison dune opération post-éviscération à la quantité qui est une conséquence inévitable du procédé employé pour répondre aux exigences de salubrité des aliments et, dautre part, à exiger que létiquette desdits produits porte une déclaration sur leau retenue. La date dentrée en vigueur du règlement final avait été initialement fixée au 9 janvier 2002. Le FSIS a décidé de reporter la date dentrée en vigueur du règlement pour donner suite à une requête soumise par quatre associations commerciales représentant les secteurs de la viande rouge et de la volaille. Les requérants souhaitaient que lentrée en vigueur du règlement soit reportée au mois daoût 2004. Selon le FSIS, cependant, suspendre dune année lentrée en vigueur du règlement devrait donner au secteur de la viande rouge et de la volaille le temps voulu pour : effectuer les tests nécessaires, dont les analyses microbiologiques et les essais du système de refroidissement en fonction des protocoles de collecte des données acceptés par le FSIS; peaufiner et stabiliser les procédés dont les réglages ont été récemment modifiés; effectuer les mesures régulières de leau retenue à létape de lemballage. Suspendre dune année lentrée en vigueur du règlement devrait aussi donner aux membres du secteur de la viande rouge et de la volaille le temps voulu pour commander de nouvelles étiquettes portant une déclaration sur leau retenue par les produits crus. Enfin, la décision finale sur leau retenue prévoit de nombreux changements techniques aux dispositions réglementaires sur linspection des produits de volaille, surtout en ce qui a trait aux pratiques de refroidissement de la volaille. La date dentrée en vigueur de ces changements demeure le 9 janvier 2002. DATES : Le 9 janvier 2002 demeure la date dentrée en vigueur des modifications apportées aux dispositions 9 CFR 381.65 et 381.66 et publiées le 9 janvier 2001 (66 FR 1750), telles que corrigées dans un avis du Federal Register publié le 17 avril 2001 (66 FR 19713-19714). Lentrée en vigueur de la partie 441 de 9 CFR, qui était fixée au 9 janvier 2002, est reportée toutefois au 9 janvier 2003. PARTIE 381 RÈGLEMENT SUR LINSPECTION DES PRODUITS DE VOLAILLE 1. Le fondement juridique de la partie 381 demeure le suivant : 7 U.S.C. 138f; 7 U.S.C. 450; 21 U.S.C. 451-470; 7 CFR 2.18, 2.53. 2. Aux dispositions 381.1(b), la définition de volaille prête-à-cuire a été modifiée comme suit. Sec. 381.1 Définitions. * * * * * (b) * * * Volaille prête-à-cuire. Désigne toute volaille abattue exempte de sicots et de plumes (poils et duvets), dont on a enlevé la tête, les pattes, le jabot, les glandes uropygiennes, la trachée, loesophage, les entrailles et les poumons et dont on peut avoir enlevé les organes reproducteurs matures et les reins, qui est accompagnée ou non dabats et qui peut éventuellement être cuite sans avoir subi une transformation ultérieure. La volaille prête-à-cuire englobe également les portions de volaille découpées ou désarticulées ou dautres parties, comme les organes reproducteurs, la tête ou les pattes, qui peuvent éventuellement être cuites sans quelles naient subi une transformation ultérieure. * * * * * 3. Larticle 381.65 est révisé comme suit. Sec. 381.65 Opérations et procédés, en général (a) Les opérations et procédés exigeant la transformation, la manipulation ou lentreposage de tout produit de volaille doivent : se conformer totalement aux pratiques dhygiène et dassainissement; assurer une transformation sanitaire et une inspection appropriée des produits; permettre déviter la falsification de la volaille et des produits de volaille. (b) La volaille doit être abattue selon les bonnes pratiques commerciales, de manière que les carcasses subissent une saignée complète et que les oiseaux aient cessé de respirer avant léchaudage. Le sang résultant de labattage doit être confiné dans un espace relativement restreint. (c) Pour décongeler dans leau la volaille prête-à-cuire congelée, létablissement doit utiliser des méthodes visant à prévenir la falsification de la volaille ou un gain de poids net par celle-ci. (d) Leau employée pour le lavage de la volaille doit pouvoir ségoutter librement de la cavité abdominale. (e) Les carcasses de volaille contaminées par des matières fécales visibles ne doivent pas entrer dans la cuve de refroidissement. (f) Les ovules détachés de lovaire peuvent être récoltés pour la consommation humaine. Ils ne doivent être manipulés que conformément à larticle 9 CFR 590.440 et ne peuvent être transportés que vers un établissement officiel de transformation des oeufs. Les ovules détachés de lovaire de carcasses condamnées doivent être condamnés et traités conformément à larticle 381.95. 4. Les dispositions 381.66 (a), (c) et (d) ont été modifiées, tandis que les dispositions 381.66 (f)(6) ont été supprimées. Voir ci-après. Sec. 381.66 Températures et procédés de refroidissement et de congélation. (a) Généralités. Les températures et les procédés qui sont nécessaires au refroidissement et à la congélation de la volaille prête-à-cuire, en incluant toutes ses parties comestibles, doivent être compatibles avec les opérations mises en oeuvre pour : évacuer rapidement la chaleur des carcasses; préserver létat et linnocuité de la volaille; éviter la falsification des produits. * * * * * (c) Refroidissement par leau et la glace (1) Seule la glace produite à partir deau potable peut être employée pour le refroidissement par leau et la glace, sauf que leau et la glace employées pour le refroidissement peuvent être réutilisées conformément aux dispositions 416.2(g). (2) (i) Léquipement de refroidissement de la volaille doit fonctionner de manière à répondre aux normes de rendement relatives à la réduction du nombre de pathogènes sur les produits de volaille crue, comme il est exigé à larticle 381.94 et dans le plan HACCP de létablissement. (ii) Les gros morceaux de carcasses de volaille, tels que définis dans les dispositions 381.170(b)(22), peuvent être refroidis dans leau et la glace. (3) Les carcasses et les gros morceaux de carcasses antérieurement refroidis doivent être constamment maintenus à une température de 40 °F ou moins, avant dêtre retirés des cuves ou des réservoirs pour leur emballage immédiat. Ces produits peuvent être retirés des cuves ou des réservoirs avant davoir été refroidis à une température de 40 °F ou moins sils sont destinés à la congélation ou au refroidissement dans létablissement officiel. Ils ne peuvent cependant pas être emballés avant davoir été refroidis à une température de 40 °F ou moins, sauf si leur emballage est immédiatement suivi dune congélation dans létablissement officiel. (4) Les abats doivent être refroidis à une température de 40 °F ou moins dans les deux heures suivant leur séparation des viscères non comestibles; cependant, quand ils sont refroidis avec la carcasse, les dispositions (b)(2) sappliquent. Toute méthode acceptable de refroidissement des carcasses de volaille peut être utilisée pour le refroidissement des abats. (d) Eau absorbée et retenue (1) Les pratiques et procédés de lavage, de refroidissement et dégouttage des carcasses de volaille doivent réduire le plus possible labsorption et la rétention deau au moment de lemballage. (2) Létablissement doit fournir les balances, poids, dispositifs didentification et autre matériel nécessaire pour les tests sur la quantité d'eau retenue. * * * * * (f) * * * (6) [Supprimé] 5. La partie 441 est ajoutée au sous-chapitre E. Elle se lit comme suit. PARTIE 441 NORMES RELATIVES À LA PROTECTION DES CONSOMMATEURS : PRODUITS CRUS Fondement juridique : 21 U.S.C. 451-470, 601-695; 7 U.S.C. 450, 1901-1906; 7 CFR 2.18, 2.53. Sec. 441.10 Eau retenue. (a) Les carcasses et parties de carcasses de viande rouge et de volaille crues ne peuvent contenir deau retenue en raison dune opération post-éviscération, à moins que létablissement qui a préparé lesdites carcasses et parties de carcasses ait prouvé au FSIS, au moyen de données recueillies conformément à un protocole écrit, que leau retenue quils contiennent est une conséquence inévitable du procédé employé pour répondre aux exigences de salubrités des aliments applicables. (b) Létiquette des carcasses et parties de carcasses de viande rouge et de volaille crues qui contiennent de leau retenue en raison dune opération post-éviscération et qui sont vendues, transportées, offertes pour être vendues ou être transportées, reçues pour être transportées ou mises en commerce, doit porter une déclaration bien en vue, placée à proximité du nom du produit ou ailleurs dans lespace principal de létiquette, qui indique le pourcentage maximal deau retenue (p. ex., « jusquà X % deau retenue », « moins de X % deau retenue », « jusquà X % deau ajoutée résultant de la transformation »). Il nest pas obligatoire de placer une déclaration sur leau retenue à proximité du nom du produit apparaissant ailleurs sur létiquette. Les carcasses et parties de carcasses de viande rouge et de volaille crues qui ne contiennent pas deau retenue peuvent porter une déclaration indiquant quils nen contiennent pas. (c) (1) Tout établissement visé au point (a) du présent article doit conserver dans ses dossiers un protocole écrit de collecte de données et le présenter sur demande au FSIS. Ce protocole doit expliquer comment les données seront recueillies et utilisées pour montrer que la quantité deau retenue dans le produit visé par le protocole est une conséquence inévitable du procédé employé pour répondre aux exigences de salubrité des aliments. (2) Létablissement doit aviser le FSIS dès quun nouveau protocole ou quun protocole révisé est prêt à être soumis à lexamen de lAgence. Dans les trente 30 jours après avoir été avisé par létablissement, le FSIS pourra exiger que létablissement modifie le protocole ou pourra sy objecter. (d) Éléments à inclure dans un protocole de collecte de données sur leau retenue (1) Objectif Lobjectif principal du protocole doit être de déterminer la quantité ou le pourcentage deau absorbée et retenue qui est une conséquence inévitable du procédé de refroidissement utilisé pour satisfaire, dune part, aux normes de rendement réglementaires sur la réduction du nombre de pathogène relatives à Salmonella décrites dans les dispositions réglementaires sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP [9 CFR 313.25(b) et 381.94(b)] et, dautre part, aux exigences durée/température énoncées à larticle 9 CFR 381.66. On peut inclure au protocole dautres objectifs, dont ceux de déterminer lefficience du système de refroidissement et dévaluer la qualité du produit. (2) Type de système de lavage et de refroidissement utilisé par létablissement Le protocole doit décrire les procédés de lavage et de refroidissement post-éviscération influant sur le pourcentage deau retenue et sur les charges bactériennes présentes sur les produits crus. Pour les abattoirs de volaille, les principaux types de refroidisseur désignés en fonction du mécanisme utilisé pour transporter les oiseaux dans le refroidisseur ou pour agiter leau dans celui-ci sont les suivants : à la traînée, à vis, à culbutage. (3) Configuration et modifications des composantes du système de refroidissement Le protocole doit décrire la configuration et les modifications du système de refroidissement des carcasses. La description doit inclure ce qui suit : le nombre et le type de refroidisseurs dans une série et un agencement de composantes du système de refroidissement; le nombre de chaînes déviscération alimentant un système de refroidissement. Sil y a une étape pré-refroidissement dans un procédé, le protocole doit décrire adéquatement lutilité de cette étape et le type déquipement utilisé, ainsi que toute modification mécanique ou conceptuelle apportée à léquipement de refroidissement. (4) Caractéristiques spéciales du procédé de refroidissement Le protocole doit décrire toute caractéristique spéciale du procédé de refroidissement, comme les traitements antimicrobiens utilisés. En outre, il doit décrire la longueur et la vitesse de la chaîne dégouttage et le temps dégouttage autorisé. Le protocole doit décrire tout équipement spécial utilisé (tel quun mécanisme pour enlever tout excès deau des carcasses de volaille refroidies). (5) Variables du système de refroidissement Le protocole doit décrire les variables qui ont une incidence sur labsorption et la rétention deau. Dans les abattoirs de volaille, ces facteurs sont typiquement considérés comme le temps passé dans le refroidisseur deau, la température de leau, le système dagitation employé. Le protocole peut décrire le système dagitation par air, le cas échéant. Parmi les facteurs additionnels pouvant affecter labsorption et la rétention deau par la volaille figurent : la température déchaudage ainsi que la pression ou le degré de vibration imprimée par la machinerie de plumaison et le décollement de la peau qui en résulte. Un autre facteur à considérer est la méthode employée pour pratiquer lincision dans la carcasse de volaille au moment de léviscération. (6) Critères auxquels doit satisfaire le système de refroidissement Par exemple, le système de refroidissement peut être conçu simplement pour réduire la température de la volaille prête-à-cuire à moins de 40 °F à lintérieur de la limite de temps spécifiée dans le règlement ou en moins de temps. La norme sur la réduction du nombre de pathogènes proposée est celle relative à Salmonella, celle-ci étant décrite dans le règlement concernant la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP. Bien quil ny ait pas encore de norme relative à Salmonella pour le dindon, les établissements sont libres dadopter, pour la collecte de données sur le dindon, les critères applicables en vertu des protocoles proposés. Des normes relatives à la réduction du nombre dautres pathogènes, tels que E. coli, Campylobacter ssp. ou dautres micro-organismes, peuvent également être utilisées. (7) Méthodes danalyse à employer Le protocole doit décrire en détail les méthodes danalyse à utiliser pour mesurer leau absorbée et retenue et pour échantillonner/analyser les produits aux fins de la réduction du nombre des pathogènes. Le protocole doit inclure des tests sur la quantité deau retenue et sur la réduction du nombre de pathogènes pour divers réglages critiques de léquipement de refroidissement et diverses combinaisons durée/température. La méthode employée pour calculer leau absorbée et retenue doit être renouvelable et statistiquement vérifiable. Pour ce qui est du volet des tests inhérent à la réduction du nombre de pathogènes, le FSIS recommande les méthodes employées pour le dépistage dE. coli et de Salmonella décrites dans le règlement sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP. Le protocole doit décrire le nombre déchantillons, le type déchantillons, la période déchantillonnage et le type de tests ou de mesures. (8) Déclaration des données et évaluation des résultats Le protocole doit expliquer comment les données obtenues seront présentées et résumées, à partir de quels critères les résultats seront évalués, et sur quel fondement reposeront les conclusions. (9) Conclusions Le protocole doit contenir un énoncé sur les données obtenues et sur les conclusions tirées. Préparé à Washington, DC, le 3 janvier 2001. Thomas J. Billy, Administrateur. Nota : Lannexe A ne sera pas codifiée dans le titre 9 du Code of Federal Regulations.
Appendice A Méthode à employer pour déterminer la quantité deau retenue par la viande et les produits de viande rouge et de volaille A. Introduction/théorie Un échantillon pesé est chauffé, refroidi, puis pesé de nouveau. La perte de poids exprime la teneur en eau. B. Équipement a. Plat en aluminium recouvert dau moins 50 mm de diamètre et dau plus 40 mm de profondeur, contenant une spatule. b. Four à convection mécanique, de préférence équipé dun élément dappoint. c. Hachoir avec des lames donnant une épaisseur de coupe de 1/8 po (3 mm); Robot Coupe ou robot culinaire équivalent. C. [Réservé.] D. [Réservé.] E. Préparation des échantillons de viande rouge et de volaille fraîche Pour une mesure exacte et fiable, les échantillons de viande rouge et de volaille doivent être finement hachés jusquà obtention dune consistance homogène. F. Méthode danalyse a. Peser avec exactitude les échantillons (représentant environ 2 g en matière sèche) dans un plat en aluminium. i. Peser léchantillon le plus rapidement possible de manière à réduire le plus possible la perte deau. ii. Le poids du plat doit inclure celui de la spatule employée pour étaler léchantillon au fond du plat. Létalement accroît la surface couverte par léchantillon et a, par le fait même, un effet positif sur lévaporation de leau. iii. Si léchantillon reçu est relativement sec, une petite quantité deau distillée peut être ajoutée au plat après la pesée de léchantillon. Leau ajoutée facilitera létalement de léchantillon au fond du plat; cette eau sévaporera au moment du séchage au four de léchantillon et nest donc pas une cause derreur. b. Sécher léchantillon, dans un plat sans couvercle, pendant une période de 16-18 heures à une température de 100 à 102 °C, ou pendant une période de 4 heures à 125 °C, dans un four à convection mécanique. Ne pas surcharger le four de séchage; autrement, les échantillons pourraient mal sécher ou donner de mauvais résultats. La durée de séchage commence quand la température initiale est atteinte. Utiliser lélément dappoint, si le four en est équipé, pour réduire au minimum le temps de récupération.
G. Calcul 1. Méthode Pourcentage = [100 (B - C)] / A A = poids de léchantillon Nota : Si le laboratoire nest pas climatisé et est très humide, les plats devraient être asséchés avant les pesées initiales et finales. Référence : Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16th Edition, 950.46. Annexe Y-2 UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE AVIS DE DÉCISION DU FSIS 22-01 PROCÉDURES À SUIVRE PAR LE PERSONNEL DU FSIS
I. Quel est le dessein du présent avis? Le présent avis contient des instructions relatives aux responsabilités et aux tâches qui incombent au personnel du Food Safety and Inspection Service (FSIS) durant la période pré-mise en oeuvre afférente à la décision finale sur leau retenue dans les produits de viande rouge et de volaille et sur les exigences de refroidissement de la volaille rendue le 9 janvier 2001. Lentrée en vigueur de la décision finale est fixée au 9 janvier 2002. II. Quels sont les principes directeurs du présent avis? A. En vertu de la décision finale, les carcasses et parties de carcasses de viande rouge et de volaille crues à ingrédient unique ne pourront contenir deau retenue résultant dun procédé post-éviscération, à moins que létablissement qui a préparé ces carcasses et parties de carcasses nait montré au FSIS, à laide de données recueillies selon un protocole écrit, que leau retenue par ces carcasses et parties de carcasses est une conséquence inévitable du procédé employé pour répondre aux exigences de salubrité des aliments applicables. B. En outre, létablissement devra divulguer sur létiquette de produits de viande rouge et de volaille le pourcentage maximal deau retenue dans le produit cru. Si un établissement recueille des données ou de linformation montrant que ses produits ne contiennent pas deau retenue, létiquette du produit ne devra pas obligatoirement porter une déclaration sur leau retenue, mais pourra porter une déclaration à leffet quil nen contient pas. C. Le FSIS estime que, surtout durant la période pré-mise en oeuvre, la plupart des activités liées à la décision finale se dérouleront dans les abattoirs de volaille, la méthode de refroidissement classique qui y est employée étant celle du bain deau. Les exigences réglementaires sappliquent également aux produits de viande rouge soumis à des procédés post-éviscération qui entraînent une rétention deau. III. Quest-ce que la période pré-mise en oeuvre et comment les procédures du FSIS seront-elles modifiées durant cette période? A. La période pré-mise en oeuvre a commencé le 9 janvier 2001, date de publication de la décision finale, et se terminera le 9 janvier 2002, date dentrée en vigueur de la décision finale. B. Suivant la publication de la décision finale, le personnel du FSIS mettra un terme à toutes ses activités visant à vérifier si les établissements répondent aux exigences réglementaires prescriptives abrogées, dont celles portant sur : 1. la décongélation de la volaille congelée et légouttage de la volaille prête-à-cuire [381.65(i)]; 2. les méthodes de refroidissement des parties de carcasses que peuvent employer les établissements [381.65(k)(1)]; 3. la récolte des ovules détachés de lovaire [381.65(q)]; 4. la description des procédures de refroidissement et de congélation que doivent soumettre les établissements à linspecteur responsable [381,66(a)]; 5. les systèmes de reconditionnement de leau pour les refroidisseurs de volaille [381.66(a)]. C. La décision finale abroge également les exigences selon lesquelles les établissements doivent non seulement aviser par écrit le FSIS de leur intention dapporter des modifications à leurs méthodes de lavage, de refroidissement et dégouttage, mais aussi fournir au FSIS des données montrant que les modifications prévues permettront de respecter les limites applicables sur la quantité deau retenue. IV. Y a-t-il des exceptions à légard du changement dans les procédures? Si lune des exigences réglementaires abrogées est incluse au système SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures Procédures dassainissement normalisées) ou HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) dun établissement, elle sera soumise à une vérification tant que létablissement ne laura pas réévaluée et naura pas décidé de modifier les caractéristiques de son système. V. Le personnel du FSIS continuera-t-il à faire le suivi des rapports de non-conformité (Noncompliance Records) rédigés après le 9 janvier 2001? Il faudra supprimer les rapports de non-conformité rédigés après le 9 janvier 2001, conformément aux exigences réglementaires abrogées et mentionnées ci-devant, et corriger les dossiers sy rattachant. VI. Quelles activités l'établissement doit-il mettre de lavant durant cette période? A. La décision finale spécifie que l'établissement doit obtenir des données à lappui des déclarations figurant sur les étiquettes de leurs produits. La collecte et lanalyse de données pertinentes est une activité que les établissements peuvent réaliser durant la période pré-mise en oeuvre. Les activités dexpérimentation pré-mise en oeuvre comprennent la soumission dun protocole au FSIS pour fins dexamen par le Technology Program Development Staff (TPDS). poste : USDA/FSIS/OPPDE/TPDS B. La nouvelle version de 9 CFR 441.10(d) donne la liste des éléments à inclure au protocole. Dans la pièce jointe 1 du présent avis figure une liste de vérification dont se servira le TPDS pour examiner les protocoles. Le FSIS informera les établissements des résultats de son examen dans les 30 jours suivant la réception du protocole par lAgence. Les pièces jointes 2 et 3 sont des modèles de lettres à expédier. Le FSIS recommande aux établissements de soumettre des protocoles complets, car cela permettra daccélérer le processus dexamen. C. La période dexpérimentation pré-mise en oeuvre commencera quand un établissement aura reçu du FSIS un avis de non-objection à son protocole. Cet avis sera également remis au personnel des opérations (Field Operations FO), dont linspecteur responsable, qui se chargera ensuite dobserver, au nom de lAgence, les procédures de collecte et danalyse de données décrites dans le protocole de létablissement. Linspecteur responsable utilisera une liste de vérification (pièce jointe 7) pour présenter ses observations au OPPDE (Office of Policy, Program Development, and Evaluation). VII. Quel est lobjectif des procédures de collecte et danalyse de données mises de lavant durant la période pré-mise en oeuvre? A. Les procédures de collecte et lanalyse des données mises de lavant durant cette période permettront à létablissement de : 1. mesurer la quantité deau naturellement présente dans la viande crue utilisée (au moins pour les oiseaux entiers); 2. mesurer la quantité minimale deau retenue (le cas échéant) en raison dun procédé employé pour répondre aux exigences de salubrité des aliments applicables dans les produits de viande rouge et de volaille crues à ingrédient unique expédiés hors de l'établissement. VIII. Où mesurera-t-on la teneur en eau naturellement présente? Dans les établissements de transformation de la viande rouge et de la volaille, leau naturellement présente devrait être mesurée après léviscération et avant lutilisation de tout procédé susceptible dajouter de leau aux carcasses. Dans les abattoirs de volaille, leau naturellement présente devrait être mesurée après lenlèvement des viscères et du jabot. A. Les procédés de pré-éviscération et déviscération non assujettis au règlement sur leau retenue comprennent : 1. le rinçage avec de leau des estomacs, des petits intestins, des gros intestins, des rectums, des gouttières oesophagiennes (braided marrow gut) et des boyaux de porc (chitterlings), dans le but denlever le contenu du tractus digestif; 2. léchaudage des estomacs de porcs, des langues de porc, des lèvres de boeuf, des intestins et des estomacs; 3. le rinçage avec de leau des gésiers pour enlever le contenu du tractus digestif; 4. le lavage avec leau pour enlever tout excès de sang (p. ex., coeurs, foies, cerveaux et tendons); 5. le lavage avec leau des têtes de boeuf. B. Les procédés de post-éviscération assujettis aux exigences sur leau retenue comprennent : 1. le lavage post-éviscération des carcasses de viande rouge et de volaille avec de leau chaude, de leau froide ou un antimicrobien, y compris les systèmes de retransformation sur la chaîne; 2. le refroidissement par aspersion des carcasses de viande rouge, avec ou sans antimicrobien; 3. laspersion post-refroidissement des carcasses et des parties de carcasses de viande rouge et de volaille avec de leau ou une solution antimicrobienne; 4. le refroidissement avec de leau ou de la glace, avec ou sans antimicrobien, pour évacuer la chaleur des parties de carcasses : coeurs, reins, foies, langues, bajoues, glandes salivaires, rates, pancréas, oreilles, queues ou parures de viande (viande de tête, viande de bajoue ou viande de langue); 5. le refroidissement avec de leau ou de la glace, avec ou sans antimicrobien, des carcasses ou des abats; 6. laspersion des sous-produits avec un antimicrobien suivant leur conversion dun état naturel à un état comestible (p. ex., coeurs, foies, langues, bajoues, glandes salivaires, rates, pancréas, boyaux de porc (chitterlings), estomacs, oreilles et queues); 7. laspersion des os avec un antimicrobien pour les systèmes évolués de récupération de la viande ou pour le désossage mécanique; 8. laspersion des parures de viande, y compris la viande de tête, la viande de bajoue et la viande de langue, avec un antimicrobien; 9. la décongélation dans leau de la viande, des sous-produits, de la volaille ou des abats. IX. Le FSIS examinera-t-il les données recueillies et analysées par l'établissement? Linspecteur responsable examinera périodiquement les données sur les teneurs en eau naturellement présente et eau retenue. Il doit indiquer sur la liste de vérification les teneurs en eau naturellement présente par catégorie de produits; lOPPDE examinera et analysera ces teneurs. X. L'établissement peut-il obtenir plus dune teneur en eau naturellement présente pour un seul produit? Oui. Un établissement peut obtenir plus dune teneur en eau naturellement présente sil doit tenir compte de variations saisonnières. En bout de ligne, létiquetage devra refléter les différentes teneurs. XI. Létablissement pourra-t-il faire varier les paramètres de ses procédés durant la période pré-mise en oeuvre. Durant la période dexpérimentation pré-mise en oeuvre, létablissement peut faire varier les paramètres de ses procédés susceptibles dinfluer sur les quantités deau retenue, comme le temps passé dans le refroidisseur ou le degré de refroidissement atteint, dans la mesure où il continue de respecter les normes de rendement générales décrites dans 9 CFR 381.66(a) et les normes de rendement relatives à Salmonella décrites dans CFR 310.25(b) et 381.94(b). Le FSIS entend supprimer les exigences prescriptives durée/température figurant actuellement dans 9 CFR 381.66(b). Le FSIS croit en effet que ces exigences limitent grandement les possibilités dexpérimentation dans le secteur de la transformation de la volaille. Aussi, lAgence a-t-elle décidé, en sappuyant sur CFR 381.3(b), de cesser de faire appliquer les exigences durée/température décrites dans 9 CFR 381.66(b) durant la période dexpérimentation pré-mise en oeuvre. Cependant, durant cette période, létablissement devra continuer à respecter les exigences de salubrité des aliments applicables. Selon le FSIS, les normes de rendement relatives à Salmonella correspondent aux exigences de salubrité des aliments applicables. XII. Létablissement peut-il mener une expérimentation pré-mise en oeuvre même sil a échoué aux tests de vérification pour Salmonella? Le FSIS continuera ses tests de vérification pour Salmonella durant la période pré-mise en oeuvre. Pour éviter tout problème susceptible de nuire aux systèmes HACCP, le FSIS recommande aux établissements ayant échoué à un ou à deux tests consécutifs de vérification pour Salmonella de ne pas commencer lexpérimentation pré-mise en oeuvre. XIII. Dans la décision finale, on mentionne quil ny a pas encore de normes de rendement relatives à Salmonella pour les dindons et que les établissements peuvent, par conséquent, utiliser tout critère valable pour la collecte de données sur les dindons. Comment lanalyse des données sur les dindons sera-t-elle effectuée? A. Le FSIS na pas intégré à son règlement de normes de rendement sur la réduction du nombre de pathogènes relatives à Salmonella pour les dindons. LAgence a, cependant, terminé la collecte et lanalyse de données pour cette catégorie de volaille en utilisant les mêmes techniques quelle avait utilisées pour établir dautres normes de rendement relatives à Salmonella. LAgence a déterminé les paramètres (n et c) quelle proposera comme normes de rendement relatives à Salmonella pour ces produits. Les normes de rendement proposées pour les carcasses de dindon sont incluses à la pièce jointe 4. Le FSIS examinera toutefois les protocoles que les établissements de transformation des dindons auront élaborés à partir dautres micro-organismes. Les décisions concernant lacceptabilité dautres organismes indicateurs seront prises par lAgence à la lumière de conseils dexperts du FSIS sur la question de savoir sil existe un lien entre un autre organisme indicateur et Salmonella. B. Le FSIS a commencé à prélever des échantillons, au moyen déponges à spécimens, sur le dos et les cuisses des carcasses de dindon. Il transmettra ses résultats aux établissements pour quils sachent dans quelle mesure leurs procédés répondent aux normes probables de salubrité des aliments. Cependant, lAgence ne fera pas appliquer les normes décrites dans 381.94(b). XIV. Quelles activités le FSIS mettra-t-il en oeuvre durant la période pré-mise en oeuvre? A. Les activités mises de lavant dans les établissements par le FSIS durant la période dexpérimentation pré-mise en oeuvre consisteront à examiner et à analyser les données et à observer les procédés employés dans les établissements dans le cadre de lexpérimentation pré-mise en oeuvre. Ces activités seront exécutées au gré de linspecteur responsable au moyen dune liste de vérification conçue pour sassurer du respect des protocoles (pièce jointe 7). B. Durant lexpérimentation pré-mise en oeuvre, le FSIS pourra, à loccasion et dans des établissements choisis au hasard, prélever un ou plusieurs échantillons pour fins danalyse en laboratoire. Cet échantillonnage est un exercice sur la préparation des échantillons. Léchantillon sera prélevé à lendroit où seffectuera la mesure de la teneur en eau naturellement présente, selon les procédures déchantillonnage décrites à la pièce jointe 5. Le FSIS utilisera la méthode danalyse en laboratoire décrite à lannexe A de la décision finale. Cet échantillonnage sera supervisé, et le personnel des établissements recevra des instructions appropriées à cet effet. Le FSIS partagera les résultats de laboratoire avec létablissement où des échantillons auront été prélevés. XV. Quand la période dexpérimentation pré-mise en oeuvre prendra-t-elle fin? Lexpérimentation pré-mise en oeuvre se terminera le jour où les établissements commenceront à étiqueter leurs produits en conformité avec les exigences réglementaires de la décision finale, la date limite étant fixée au 9 janvier 2002. XVI. Comment le FSIS obtiendra-t-il des données de base nationales sur leau naturellement présente dans la volaille puisque le manuel 8 (Handbook 8) et les manuels subséquents ne peuvent être utilisés? A. Dans le préambule de la décision finale, on propose au FSIS de mener une étude de base pour établir la teneur en eau naturellement présente dans diverses catégories de produits de volaille. LAgence pense plutôt que le FSIS devrait continuer de consacrer ses maigres ressources à la vérification de la salubrité des aliments et établir des données de base à partir des données recueillies par les établissements. Chaque établissement dont les produits sont assujettis à la décision finale doit, de toute manière, connaître la teneur en naturellement présente dans ses produits crus pour être en mesure de justifier ses décisions détiquetage. Le FSIS croit que les données recueillies par les établissements sur la teneur en naturellement présente peuvent servir de données de base aux établissements et que les résultats des établissements peuvent être agrégés et analysés pour obtenir des données de base nationales. B. Les données de base nationales seraient présentées sous la forme dune plage de données. Elles seraient établies par le FSIS pour éviter que les exigences et politiques détiquetage ninduisent en erreur les consommateurs si lanalyse des données de base par établissement sur leau naturellement présente dans une catégorie de produits en particulier révélait une variabilité aussi importante quinattendue. En pareilles circonstances, le FSIS avertirait les intervenants concernés et fixerait la date à laquelle devrait commencer lutilisation des données de base nationales. C. Le FSIS croit que létablissement de données de base par établissement ou, le cas échéant, de données de base nationales ne serait nécessaire que pour les oiseaux entiers, quelle que soit la catégorie de produits à laquelle ils appartiennent. Le calcul effectué à partir des teneurs en eau pour les oiseaux entiers et de ratios connus serviraient à déterminer les teneurs en eau pour les parties de carcasses. À la demande de lAgriculture Marketing Service, le FSIS est en train de revoir les catégories de volaille assujetties au règlement afin quelles reflètent davantage les pratiques commerciales actuelles; une période de commentaires est prévue, comme à lhabitude. En attendant, le FSIS utilisera les catégories de volaille commerciales figurant dans la décision proposée (voir la pièce jointe 6). XVII. Comment le FSIS entend-il déterminer la teneur en eau des produits de volaille? Le FSIS échantillonnera des tissus sur des cuisses de volaille et appliquera les ratios connus [cuisse/oiseau entier] pour calculer la teneur en eau de loiseau entier. A. Où lAgence obtiendra-t-elle les données nécessaires pour calculer les ratios? Le FSIS déterminera les ratios [cuisse/oiseau entier] à partir des données de la base de données de référence nationale sur les nutriments de lUSDA (ancien manuel 8). B. Comment lAgence calculera-t-il la teneur en eau pour loiseau entier? Le FSIS déterminera la teneur en eau dun échantillon de cuisse et divisera le résultat par le ratio connu [cuisse/oiseau entier]. XVIII. Un établissement pourra-t-il suivre une procédure semblable? Oui, un établissement pourra suivre la même procédure sur une base périodique lorsquil aura déterminé la teneur en eau naturellement présente dans les oiseaux entiers. XIX. Quels sont les principes qui régissent létiquetage des produits assujettis à la décision finale sur leau retenue? A. La décision finale sapplique aux produits entiers, hachés ou découpés de viande rouge ou de volaille crues à ingrédient unique qui contiennent de leau retenue résultant dun procédé post-éviscération employé pour répondre aux exigences de salubrité des aliments. La décision finale ne change pas les exigences ou politiques détiquetage en vigueur, mais elle exige que létiquette des carcasses et parties de carcasses porte une déclaration sur leau retenue résultant dun procédé post-éviscération employé pour répondre aux exigences de salubrité des aliments applicables. Toute eau retenue dans ces produits, en plus de leau naturellement présente, doit être indiquée dans une déclaration (p. ex., « jusquà X % deau retenue », « contient X % deau retenue ») placée bien en vue dans lespace principal des étiquettes apposées sur les produits crus à ingrédient unique. B. Les articles généraux sur létiquetage 317.5 et 381.133 sappliquent aux produits qui contiennent de leau retenue tout comme à dautres produits à ingrédient unique. Ainsi, la plupart des étiquettes apposées sur ces produits peuvent faire l'objet d'une approbation générique, les déclarations sur leau retenue nétant pas considérées comme des allégations. C. Leau retenue dans les produits crus à ingrédient unique na pas dincidence sur les normes concernant lidentité, la composition ou létiquetage des produits à ingrédients multiples. Par exemple, il nest pas nécessaire que létiquette dun saucisson à ingrédients multiples ou dun saucisson frais contenant de la viande issue de carcasses, de parties de carcasses ou de parures porte une déclaration sur leau retenue, lesdits saucissons nétant pas des produits à ingrédient unique. Par ailleurs, leau retenue que contient ces saucissons ne fait pas partie du 3 % deau requis pour faciliter le hachage et le mélange (319.140 et 319.141) ou de leau déclarée en tant quingrédient. Un produit à ingrédients multiples préparé à partir dun produit cru contenant de leau retenue peut être assujetti à une limite maximale deau dans le produit fini. Par exemple, les saucissons cuits tels que le saucisson polonais, le salami cotto et dautres saucissons semblables peuvent contenir au plus 10 % deau ajoutée; ce pourcentage ne doit en aucun cas être dépassé et ce, même si les saucissons sont préparés avec de la viande crue à ingrédient unique qui contient de leau retenue provenant de nimporte quelle source. D. Leau retenue dans les produits de viande rouge et de volaille crues à ingrédient unique peut avoir une incidence sur les normes concernant lidentité, la composition et létiquetage quand ces produits sont employés pour préparer un autre produit carné cru à ingrédient unique auquel sapplique une limite deau ajoutée. Par exemple, lorsque des parures de boeuf refroidies par aspersion qui contiennent 5 % deau retenue sont employées pour préparer un produit cru haché à ingrédient unique, comme du boeuf haché ou à hamburger, létiquette du produit résultant doit porter une déclaration sur leau retenue en plus de leau naturellement présente. Leau retenue doit résulter de laspersion des parures avant le hachage ou laspersion du produit haché pour répondre aux exigences de salubrité des aliments. Ainsi, létiquette dun produit de volaille haché à ingrédient unique préparé à partir de volaille contenant 5 % deau retenue devrait porter une déclaration sur leau retenue en plus de leau naturellement présente. XX. Les solutions antimicrobiennes utilisées pour répondre aux exigences de salubrité des aliments doivent-elles être déclarées sur létiquette après quon a fait le calcul des résultats sur leau retenue? A. Des solutions contenant du bioxyde de chlore ou du chlorite de sodium acidifié employées pour traiter les carcasses et leurs parties sont considérées comme des additifs directs secondaires dans le règlement 21 CFR 173 de la Food and Drug Administration (FDA). Le FSIS estime que ces additifs directs secondaires sont des adjuvants de fabrication : leur déclaration sur létiquette nest pas nécessaire sils sont employés conformément au règlement précité pour les procédés de pré-refroidissement et de refroidissement. Cependant, ils ne peuvent pas être présents dans le produit fini ou ils peuvent l'être à des concentrations tellement faibles qu'ils n'ont pas d'effet fonctionnel continu. B. Le FSIS autorise lutilisation dacides organiques de qualité alimentaire comme adjuvants de fabrication (additifs alimentaires secondaires) pour laspersion des carcasses et des parties de carcasses de viande rouge et de volaille. Il nexige pas la déclaration, sur l'étiquette, des acides organiques employés dans les systèmes daspersion pré-refroidissement et les systèmes de refroidissement. Il nexige pas non plus la déclaration du phosphate trisodique employé pour le pré-refroidissement des carcasses de boeuf, pour le pré-refroidissement et le post-refroidissement des carcasses de volaille, dans les systèmes de refroidissement de la volaille et, enfin, pour le post-refroidissement des parties de carcasses de volaille. Les acides organiques de qualité alimentaire et le phosphate trisodique utilisés pour traiter les carcasses, les carcasses fendues ou les parties de carcasses sont généralement reconnus comme étant sûrs (21 CFR 184 et 21 CFR182.1778) en tant quadditifs directs et autorisés à titre dingrédients selon des concentrations compatibles à une utilisation conforme aux bonnes pratiques de fabrication. Par exemple, lacide citrique est généralement reconnu comme étant une substance sûre (GRAS généralement réputés sains). Sil est employé conformément à 184.1(b)(1), lacide citrique peut être employé dans les aliments sans quil faille respecter dautres limitations que celles prévues dans les bonnes pratiques de fabrication. XXI. Y a-t-il des exigences relatives à la hauteur des caractères à placer bien en vue dans la déclaration sur leau retenue? Il ny a pas dexigences sur la hauteur des caractères utilisés dans la déclaration sur leau retenue. Plusieurs facteurs doivent être pris en considération pour déterminer si les caractères sont bien en vue ou non, dont la taille des caractères dans la déclaration comparativement à celle des autres caractères sur létiquette, lemplacement de létiquette, le contraste des couleurs entre les caractères et le fond. XXII. Les produits contenant de leau retenue qui sont expédiés pour fins de transformation ultérieure doivent-ils porter une déclaration sur leau retenue? Létiquette de tout produit cru à ingrédient unique contenant de leau retenue résultant dun procédé post-éviscération employé pour répondre aux exigences de salubrité des aliments doit porter une déclaration sur leau retenue. XXIII. Des produits affichant différents pourcentages deau retenue peuvent-ils porter la même déclaration sur leau retenue? Oui. Une même déclaration sur leau retenue peut refléter le pourcentage maximal deau retenue par différents produits. Par exemple, deux produits affichant chacun un pourcentage différent deau retenue, préparés par deux établissements ayant le même propriétaire, peuvent porter une déclaration telle que « moins de X % deau retenue » ou « contient jusquà X % deau retenue ». De même, un emballage de parties mélangées affichant chacune un pourcentage différent deau retenue peut porter une déclaration de ce genre, ou une déclaration énumérant séparément le pourcentage d'eau retenu dans chaque partie. XXIV. Comment le FSIS prévoit-il vérifier la conformité à la décision finale sur leau retenue après le 9 janvier 2002? A. Comme il est indiqué dans le préambule de la décision finale, le FSIS entend mener un échantillonnage sur les produits du commerce comme principal moyen de vérifier la conformité aux exigences sur leau retenue après le 9 janvier 2002. Le FSIS devrait échantillonner à intervalles réguliers encore indéterminés des produits du commerce ayant été préparés et étiquetés dans les établissements, puis les faire analyser en laboratoire pour déterminer si leur étiquetage est trompeur ou non. Les membres du personnel des programmes dinspection, y compris les agents de conformité, recevront des instructions particulières à cet égard. B. On établit la norme employée pour évaluer le pourcentage deau retenue dans un produit donné en additionnant la teneur en eau naturellement présente dans le produit cru calculée daprès les données de base de l'établissement (à moins que des données de base nationales naient été établies par le FSIS), la quantité deau retenue indiquée sur létiquette et, le cas échéant, un facteur de variabilité raisonnable. À lheure actuelle, un écart de 20 % est permis par rapport au pourcentage maximal deau retenue déclaré sur létiquette de tout échantillon du commerce. Un tel écart est compatible avec lécart permis pour létiquetage nutritionnel et semble approprié. Si, selon les résultats du FSIS, un échantillon présentait un écart de plus de 20 % par rapport au pourcentage maximal deau retenue déclaré sur létiquette, létablissement en serait informé. C. Le FSIS sattend à ce que la plupart des échantillons soient jugés conformes aux exigences réglementaires. Cependant, si un échantillon dun établissement était jugé non conforme, le FSIS tentera dobtenir des données supplémentaires de sources variées (personnel de létablissement, dossiers de létablissement, analyse réalisée par létablissement à lappui de la déclaration sur létiquette, échantillons de produit) en vue de déterminer les mesures à prendre. D. Après avoir analysé les données additionnelles, le personnel des programmes dinspection du FSIS pourrait déterminer quun établissement prépare systématiquement des produits falsifiés et étiquetés de manière trompeuse. Il devrait alors soumettre les résultats danalyse à ses supérieurs, et le FSIS pourrait décider de mettre de lavant des mesures spéciales déchantillonnage. E. Le FSIS ne prévoit pas utiliser une méthode danalyse différente de celle décrite à lannexe A tant quun lien naura pas été établi avec certitude entre celle-ci et une autre méthode. Lorsquun tel lien sera établi et que le FSIS ou dautres intervenants pourront utiliser une autre méthode que celle proposée à lannexe A, lAgence le fera savoir à tous et fixera la date dentrée en vigueur de cette autre méthode. XXV. Avec qui doit-on communiquer pour obtenir de plus amples renseignements sur les activités pré-mise en oeuvre? Il faut communiquer avec le Dr Arshad Hussain, directeur, Inspection and Enforcement Standards Development Staff, OPPDE, FSIS, USDA, pièce 202, Washington, DC 20250. Tél. :202-702-3219 Courriel : /s/ Philip S. Derfler USDA/FSIS LE PRÉSENT AVIS VIENT À ÉCHÉANCE LE : 7/01/02 PIÈCE JOINTE 1 Protocole proposé sur l'eau retenue 1. Objectif Le principal objectif du protocole doit être énoncé de façon claire et concise. 2. Type de système de lavage et de refroidissement utilisé Le protocole doit comprendre une description détaillée du système de lavage et de refroidissement utilisé. 3. Configuration et modifications des composantes du système de refroidissement Le protocole doit comprendre une description détaillée de la configuration et de la modification des composantes du système de refroidissement, y compris le nombre et le type de refroidisseurs dans une série et un agencement de composantes du système de refroidissement; le nombre de chaînes déviscération alimentant un système de refroidissement. 4. Caractéristiques spéciales du processus de refroidissement Le protocole doit décrire les caractéristiques spéciales du processus de refroidissement, y compris les traitements antimicrobiens ainsi que la longueur et la vitesse de la chaîne dégouttage. 5. Variables influant sur l'eau absorbée et retenue Le protocole doit décrire les variables influant sur leau absorbée et retenue, comme le temps passé dans leau de refroidissement, la température de leau, lagitation, etc. 6. Critères auxquels doit satisfaire le système de refroidissement Le protocole doit décrire les normes auxquelles doit satisfaire le système de refroidissement. 7. Méthodes danalyse à employer Le protocole doit décrire les méthodes à employer non seulement pour mesurer leau absorbée et retenue, mais aussi pour échantillonner/analyser les produits aux fins de la réduction du nombre de pathogènes pour divers réglages critiques du système de refroidissement ainsi que pour diverses combinaisons durée/température. Le protocole doit inclure le nombre déchantillons, le type déchantillons, la période déchantillonnage, le type de tests ou de mesures. 8. Déclaration des données et évaluation des résultats Le protocole doit expliquer comment les données obtenues seront présentées et résumées, à partir de quels critères les résultats seront évalués, sur quel fondement reposeront les conclusions. 9. Conclusions Le protocole doit contenir un énoncé sur ce que les données obtenues révèlent et sur les conclusions tirées.
PIÈCE JOINTE 2
Modèle de lettre de non-objection M. Jean Untel Monsieur, Jai reçu et examiné votre protocole écrit visant à déterminer la quantité deau absorbée et retenue qui est une conséquence inévitable du procédé employé dans votre établissement pour répondre aux exigences de salubrité des aliments. À la lumière de linformation et des données soumises, je nai aucune objection à formuler à légard de votre protocole écrit. Veuillez le verser dans vos dossiers et le présenter sur demande au Food Safety and Inspection Service (FSIS). Toute modification à ce protocole doit être soumise à nos bureaux pour fins dexamen. Veuillez agréer, Monsieur, mes salutations distinguées.
Charles Edwards
c. c. Technical Service Center PIÈCE JOINTE 3 Modèle de lettre dobjection M. Jean Untel Monsieur, Jai reçu et examiné votre protocole écrit visant à déterminer la quantité deau absorbée et retenue qui est une conséquence inévitable du procédé employé dans votre établissement pour répondre aux exigences de salubrité des aliments. À la lumière de linformation et des données soumises, il appert que les éléments manquants ci-après devraient être inclus dans un protocole révisé. 1.__________ Objectif. 2.__________ Type de système de lavage et de refroidissement utilisé. 3.__________ Configuration et modifications des composantes du système de refroidissement. 4.__________ Caractéristiques spéciales du processus de refroidissement. 5.__________ Variables du système de refroidissement. 6.__________ Critères auxquels doit satisfaire le système de refroidissement. 7.__________ Méthodes danalyse à employer. 8.__________ Déclaration des données et évaluation des résultats. Le protocole doit expliquer comment les données obtenues seront présentées et résumées, à partir de quels critères les résultats seront évalués, sur quel fondement reposeront les conclusions. 9.__________ Conclusions. Le protocole doit contenir un énoncé sur ce que les données obtenues révèlent et sur les conclusions tirées. Si vous avez dautres questions, nhésitez pas à communiquer avec moi, au (202) 205-0675. Veuillez agréer, Monsieur, mes salutations distinguées. Charles Edwards
PIÈCE JOINTE 4 PARTIE 381 RÈGLEMENT SUR LINSPECTION DES PRODUITS DE VOLAILLE TABLEAU 2. NORMES DE RENDEMENT RELATIVES À SALMONELLAa
a. Les normes de rendement reposent sur les calculs effectués par le FSIS sur la prévalence nationale de Salmonella dans les produits crus dans le cadre de ses études et programmes nationaux de collecte de données microbiologiques de base. Pour obtenir des exemplaires des rapports traitant des programmes et études ayant servi à déterminer la prévalence de Salmonella dans les produits crus, il suffit de consulter le fichier des dossiers du FSIS. b. Les valeurs de Salmonella « n » et « c » sont les critères à employer pour évaluer les résultats déchantillonnage et déterminer si létablissement répond à la norme. On a opté pour un nombre déchantillons à analyser (« n ») supérieur à 50 afin quon puisse mesurer le rendement de létablissement sur une période minimale. Les valeurs « n » et « c » ont été sélectionnées de manière que létablissement exploité à la vitesse standard ait 80 % de chance de réussir les tests. Comme les valeurs « n » et « c » sont des nombres entiers, une probabilité correspondant exactement à 80 % nest pas assurée. c. Les carcasses de jeunes poulets transformées selon les exemptions sur la viande non éviscérée applicables aux rites du bouddhisme chinois, du confucianisme chinois et de la loi hébraïque (casher) ne sont pas visées par les normes de rendement relatives à Salmonella.
PIÈCE JOINTE 5 Procédure déchantillonnage pour la détermination de leau retenue (volaille) 1. Prélever au hasard un échantillon sur un oiseau entier. Léchantillon doit inclure une cuisse complète, y compris los, le muscle, la peau et le gras. 2. Après avoir enlevé léchantillon de la carcasse, le placer immédiatement dans un contenant imperméable et sceller le contenant pour éviter toute perte deau. 3. Garder léchantillon à létat réfrigéré jusquà son expédition. 4. Remplir le formulaire du FSIS soumis avec la demande déchantillonnage produite par le FSIS. 5. Ne pas expédier les échantillons durant la fin de semaine.
PIÈCE JOINTE 6 PARTIE 381 RÈGLEMENT SUR LINSPECTION DES PRODUITS DE VOLAILLE 1. Le fondement juridique de la partie 381 reste inchangé et se lit comme suit : 7 U.S.C. 138f; 7 U.S.C. 450; 21 U.S.C. 451-470; 7 CFR 2.18, 2.53. 2. 381.170 (a) est modifié comme suit. 381.170 Normes relatives aux espèces, catégories et découpes de volaille crue (a) Les normes suivantes se rapportent aux diverses catégories de chaque espèce de volaille ainsi que les exigences relatives à chacune des catégories.
(1) Poulets (i) Poulet Rock Cornish ou de Cornouailles Poulet immature (âgé généralement de moins de 5 semaines); mâle ou femelle; poids des carcasses prêtes-à-cuire dau plus 2 livres. (ii) Poulet à frire Jeune poulet (âgé généralement de moins de 10 semaines); mâle ou femelle; viande tendre; peau souple et lisse; extrémité du bréchet souple. (iii) Poulet à rôtir Jeune poulet (âgé généralement de moins de 12 semaines); mâle ou femelle; viande tendre; peau souple et lisse; extrémité du bréchet un peu moins souple que chez le poulet à frire. (iv) Chapon Jeune coq châtré (âgé généralement de moins de 4 mois); viande tendre; peau souple et lisse. (v) Poule, pondeuse, poulet à cuire au four, poulet à bouillir Poulet adulte femelle (âgé généralement de plus de 10 mois); viande un peu moins tendre que celle dun poulet à rôtir; extrémité du bréchet rigide. (vi) Coq Poulet adulte mâle; peau épaisse; viande dure et foncée; extrémité du bréchet rigide.
(2) Dindons (i) Dindon à frire et à rôtir Jeune dindon immature (âgé généralement de moins de 12 semaines); mâle ou femelle; viande tendre; peau souple et lisse; extrémité du bréchet souple. (ii) Jeune dindon Dindon (âgé généralement de moins de 6 mois); mâle ou femelle; viande tendre; peau souple et lisse; extrémité du bréchet moins souple que chez le dindon à frire et à rôtir. (iii) Dindon de un an Dindon entièrement mature (âgé généralement de moins de 15 mois); mâle ou femelle; viande raisonnablement tendre; peau relativement lisse. (iv) Dindon mature ou vieux dindon Dindon adulte (âgé généralement de plus de 15 mois); mâle ou femelle; peau épaisse; viande dure; désignation du sexe facultative.
(3) Canards (i) Caneton Jeune canard (âgé généralement de moins de 8 semaines); mâle ou femelle; viande tendre; bec mou; trachée molle. (ii) Canard à rôtir Jeune canard (âgé généralement de moins de 16 semaines); mâle ou femelle; viande tendre; bec pas tout à fait rigide; trachée facilement déformable. (iii) Canard mature ou vieux canard Canard adulte (âgé généralement de plus de 6 mois); mâle ou femelle; viande dure; bec rigide; trachée rigide.
(4) Oies (i) Jeune oie Oie immature; mâle ou femelle; viande tendre; trachée facilement déformable. (ii) Oie mature ou vieille oie Oie adulte; mâle ou femelle; viande dure; trachée rigide.
(5) Pintades (i) Jeune pintade Pintade immature; mâle ou femelle; viande tendre; extrémité du bréchet souple. (ii) Pintade mature ou vieille pintade Pintade adulte; mâle ou femelle; viande dure; extrémité du bréchet rigide. PIÈCE JOINTE 7 Liste de vérification sur l'eau retenue Nom de létablissement : Numéro de létablissement : 1. Produit visé par le protocole de létablissement :_________________________________. 2. Date à laquelle a été expédiée par le FSIS la lettre de non-objection au protocole de létablissement :_________________________________. 3. Emplacement où est prélevé le produit durant le processus déchantillonnage et danalyse visant à déterminer la quantité deau naturellement présente et deau retenue après léviscération : ____________________________________________________________________. 4. Date du test bihebdomadaire effectué pour vérifier si létablissement respecte son protocole :_________________________. 5. À la fin de la période dexpérimentation, a. Quantité deau naturellement présente dans le produit échantillonné à lemplacement décrit au point 3 :___________________________. b. Pourcentage deau retenue dans le produit décrit au point 1 :_________________ c. Examen et approbation de toutes les étiquettes se rapportant au produit décrit au point 1 (cocher sil y a lieu) :__________________.
Annexe C |
Annexe D |
Annexe D-1 |
Annexe E |
Annexe J (PDF) |
Annexe K (PDF) |
Annexe L |
Annexe M |
Annexe Q | |
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Avis importants |