Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Chapitre 11 ANNEXE Z
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1.0 INTRODUCTION |
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Le présent document énonce les normes minimales auxquelles
doivent satisfaire les établissements pour pouvoir exporter leurs produits de viande
issus de ruminants aux États-Unis. Les conditions qui régissent actuellement limportation à destination des États-Unis sont résumées ci-dessous; afin dy satisfaire, lexploitant doit élaborer et mettre en oeuvre des méthodes pour assurer la séparation complète de la viande produite selon les exigences américaines à la satisfaction de lACIA lorsque des produits admissibles et non admissibles sont présents dans létablissement. La description écrite des méthodes de séparation doit indiquer clairement les mesures de contrôle qui seront mises en place par lexploitant pour garantir que les produits admissibles sont en tout temps distingués des produits non admissibles présents dans létablissement. Les méthodes doivent être jugées satisfaisantes par linspecteur responsable. Elles doivent prévoir des activités de surveillance, de vérification et de tenue de registres/dossiers et des mesures correctives en cas décart. Elles doivent être vérifiables par des audits et être efficaces. |
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1.1 DÉFINITIONS Aux fins dexportation vers les États-Unis, les définitions suivantes sappliquent.
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2.0 PRODUITS ADMISSIBLES ET EXIGENCES PARTICULIÈRES |
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2.1 Produits de viande issus de bovins âgé de moins
de 30 mois à labattage et destinés à la consommation humaine Seuls les produits de viande issus danimaux âgés de moins de 30 mois sont admissibles. N.B. La restriction dâge ne sapplique pas aux foies de bovins. Peuvent être exportés tous les produits issus de bovins (incluant le veau) à la condition quils soient dérivés danimaux âgés de moins de 30 mois lors de labattage et ne contiennent pas ou ne soient pas issus de matériel à risque spécifié (MRS - conformément à la définition de lUSDA) ou issus de viande de boeuf séparée mécaniquement. Consulter lannexe A-1. Remarques :
Ce produit ne devrait pas être étiqueté "viande finement texturée". Sil nest pas étiqueté clairement comme AMR, le certificat dexportation doit porter une mention à leffet que ce produit est obtenu dun système AMR (Advanced Meat Recovery system). |
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2.1.1 Exigences particulières Les exigences énoncées ci-dessous visent latteinte des objectifs suivants :
2.1.1.1 Tous les établissements doivent satisfaire aux exigences du chapitre 4, et en particulier lannexe N, du Manuel des méthodes de lhygiène des viandes, en ce qui concerne la détermination de lâge des bovins et de lenlèvement hygiénique du MRS. 2.1.1.2 La liste des MRS établie par le FSIS comprend les amygdales linguales pour les bovins de tous les âges. Elles doivent être enlevées pendant le retrait de la langue par une incision transversale derrière les dernières papilles caliciformes. Pour de plus amples renseignements, consulter la section 11.6.3. 2.1.1.3 Le programme HACCP ou dassurance qualité de létablissement agréé doit prévoir des mesures de contrôle concernant lenlèvement du matériel à risque spécifié (MRS) tel que défini par lUSDA et la conformité aux normes particulières de lUSDA-APHIS applicables au procédé AMR. 2.1.1.4 Exigences relatives aux activités dabattage Les exploitants doivent avoir des procédures écrites qui permettent dassurer la séparation entre les produits admissibles et les produits non admissibles. Si lexploitant décide dabattre à la fois des animaux de moins de 30 mois et des animaux âgés de 30 mois et plus, labattage des bovins âgés de 30 mois et plus doit être effectué à la fin de la journée de production ou un jour où aucun animal de moins de 30 mois nest abattu. Quand les critères de dentition sont utilisés pour déterminer lâge des animaux pendant labattage de bovins présumés âgés de moins de 30 mois, lexploitant peut constater quune petite proportion des animaux présentés à labattage en tant que jeunes bovins gras ont une troisième incisive permanente sortie et doivent donc être considérés comme étant âgés de 30 mois ou plus. Cela peut être attribuable à la plage dâge à laquelle les incisives permanentes apparaissent; il sensuit que des bovins aussi jeunes que 24-26 mois peuvent avoir une troisième incisive permanente sortie. Les exploitants doivent élaborer, décrire par écrit et mettre en oeuvre des méthodes permettant lidentification des carcasses de bovins âgés de 30 mois et plus et le maintien de lidentité des carcasses et ce, depuis la détermination de lâge (voir MdM, Chapitre 4 Annexe N pour la détermination de lâge) jusquà ce que les produits soient emballés/correctement étiquetés ou que la carcasse ait quitté létablissement. Ces méthodes doivent inclure les mesures ci-après. 2.1.1.4.1 Application dune marque ou dun dispositif identifiant clairement les têtes et les demi-carcasses (ainsi que les quartiers et les parties au besoin) des bovins jugés âgés de 30 mois ou plus. 2.1.1.4.2 Séparation complète1 des carcasses et des parties de carcasse de bovins âgés de 30 mois ou plus au cours du refroidissement. 2.1.1.4.3 La consignation du nombre de bovins abattus âgés de 30 mois ou plus à la détermination de lâge; la vérification ultérieure de la concordance entre ce nombre et le nombre de carcasses qui entrent dans le refroidisseur et en sortent pour la salle de découpe/désossage ou la salle demballage ou pour quitter létablissement. Dans ce dernier cas, létablissement destinataire doit être avisé du nombre de carcasses/demi-carcasses intactes quil devrait recevoir. 2.1.1.4.4 Létiquetage des emballages renfermant des carcasses ou des parties de carcasses issues de bovins âgés de 30 mois ou plus dune manière qui permet de les distinguer facilement de ceux contenant la viande issue de bovins âgés de moins de 30 mois (voir 2.1.2 et lannexe Z-2). 2.1.1.4.5 Entreposage et manipulation séparés des boîtes contenant de la viande issue de bovins âgés de 30 mois ou plus. 2.1.1.5 Exigences applicables aux activités de découpe et de désossage Les exploitants peuvent décider de ne découper et désosser que des carcasses danimaux âgés de moins de 30 mois. Dans ce cas, ils doivent élaborer, décrire par écrit et mettre en oeuvre des méthodes pour garantir que seules les carcasses danimaux âgés de moins de 30 mois sont transformées. Des procédures de réception doivent être élaborées et mises en oeuvre et doivent inclure la surveillance, la vérification, la gestion de dossiers, les procédures de déviation et doivent être auditables et efficaces. Toutes les carcasses danimaux âgés de 30 mois et plus ou les carcasses pour lesquelles un doute existe quant à lâge doivent être refusées et envoyées immédiatement hors de la salle ou des installations de découpe et de désossage. Les exploitants peuvent aussi découper et désosser des carcasses danimaux âgés de moins de 30 mois et des carcasses danimaux âgés de 30 mois et plus. Dans ce cas, ils doivent élaborer, décrire par écrit et mettre en oeuvre des méthodes pour identifier les carcasses et les découpes de bovins âgés de 30 mois ou plus et pour assurer le maintien de lidentité des produits issus de ces carcasses. Ces méthodes comprennent ce qui suit. 2.1.1.5.1 Séparation complète1 des carcasses de bovins âgés de 30 mois ou plus à la réception, si applicable. 2.1.1.5.2 La consignation du nombre de carcasses ou de côtés découpés/désossés qui sont issus danimaux âgés de 30 mois ou plus. 2.1.1.5.3 La découpe/le désossage des carcasses de bovins âgés de 30 mois ou plus à la fin de la journée de production, un jour où aucune carcasse danimal de moins de 30 mois nest découpée/désossée ou, si les contrôles sont acceptables pour linspecteur, sur une ligne de production différente avec des outils différents. 2.1.1.5.4 Létiquetage des boîtes contenant de la viande issue de bovins âgés de 30 mois ou plus dune manière qui permet de les distinguer facilement des boîtes contenant la viande issue de bovins âgés de moins de 30 mois (voir 2.1.2 et lannexe Z-2). 2.1.1.5.5 Lentreposage et la manipulation séparés des boîtes contenant de la viande issue de bovins âgés de 30 mois ou plus. 2.1.1.6 Exigences applicables aux autres activités de transformation Les exploitants peuvent ne transformer que de la viande issue danimaux âgés de moins de 30 mois. Dans ce cas, ils doivent élaborer, décrire par écrit et mettre en oeuvre des méthodes pour garantir que seules les produits des boîtes contenant de la viande issue danimaux âgés de moins de 30 mois sont transformés. Des procédures de réception doivent être élaborées et mises en oeuvre et doivent inclure la surveillance, la vérification, la gestion de dossiers, les procédures de déviation et doivent être auditables et efficace. Toutes les boîtes de viande issue danimaux âgés de 30 moins et plus ou les boîtes pour lesquelles on a des doutes quant à lâge des carcasses quelles contiennent doivent être refusées et envoyées immédiatement hors de létablissement ou de laire de transformation. Les exploitants peuvent décider de transformer la viande issue de bovins âgés de moins de 30 mois et de bovins âgés de 30 mois et plus. Dans ce cas, ils doivent élaborer, décrire par écrit et mettre en oeuvre des méthodes pour identifier la viande issue de bovins âgés de 30 mois ou plus, pour prévenir le mélange avec les produits éligibles et pour assurer le maintien de lidentité des produits issus de ces carcasses. Ces méthodes comprennent ce qui suit. 2.1.1.6.1 Séparation complète1 des boîtes contenant des découpes ou des produits issus de bovins âgés de 30 mois ou plus. 2.1.1.6.2 La transformation des produits de viande issus de bovins âgés de 30 mois ou plus à la fin de la journée de production, un jour où la viande daucun animal de moins de 30 mois nest transformée ou, si les contrôles sont acceptables pour linspecteur, sur une ligne de production différente avec des outils différents. 2.1.1.6.3 Létiquetage des boîtes contenant des produits de viande issus de bovins âgés de 30 mois ou plus dune manière qui permet de les distinguer facilement des boîtes contenant de la viande issue de bovins âgés de moins de 30 mois. 2.1.1.6.4 Lentreposage et la manipulation séparés des boîtes contenant des produits de viande issus de bovins âgés de 30 mois ou plus. 2.1.2 Exigences de marquage Pour faciliter le travail de toutes les parties concernées, il a été convenu d'une marque d'identification pour identifier les produits dérivés danimaux âgés de plus de 30 mois. La marque didentification (voir annexe Z-2) doit apparaître sur les produits non-emballés ou sur le panneau principal du contenant dexpédition dans le cas des produit emballés. La grandeur de la marque doit être dau moins 5 cm (les côtés dans le cas du triangle et la hauteur dans le cas dun chiffre numérique). Les exploitants détablissement où des produits de viande de boeuf sont fabriqués sont responsables dinstaurer les procédures de marquage, en utilisant une des marques pré-établies, à la satisfaction de lACIA, pour sassurer que tous les produits dérivés danimaux âgés de 30 mois et plus sont identifiés tel que requis. Comme mesure de contrôle à la réception, une confirmation écrite de lexploitant de létablissement fournisseur incluant une confirmation écrite de linspecteur en chef de lACIA que le marquage est effectué de façon satisfaisante doit être reçue, en filière et disponible sur demande. Les produits de viande pré-emballés pour la vente au détail sur le marché canadien et les produits de viande préparés pour vente au Canada nont pas à être identifiés avec la marque décrite ci-haut. 2.1.3 Vérification par lACIA Le personnel dinspection de lACIA doit vérifier périodiquement lexactitude et/ou lefficacité de la mise en oeuvre par lexploitant des mesures de contrôle en vue de satisfaire aux exigences supplémentaires de lUSDA. 2.1.3.1 La mise en oeuvre du programme dassurance qualité de lexploitant applicable à la détermination de lâge. 2.1.3.2 Mise en oeuvre du programme de lexploitant applicable à lenlèvement et à lélimination des MRS tel que défini par lUSDA. 2.1.3.3 Mise en oeuvre du programme dassurance qualité de lexploitant applicable à la production par la méthode AMR pour assurer la conformité aux exigences de lUSDA-FSIS, si applicable. 2.1.3.4 La mise en oeuvre du programme dassurance qualité de lexploitant pour empêcher la contamination croisée entre produits admissibles et produits non admissibles. 2.1.3.5 La mise en oeuvre du programme de lexploitant quant aux exigences de marquage, si applicable. |
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2.2 Produits de viande issus dovins et de caprins
destinés à la consommation humaine Seuls les produits de viande issus danimaux âgés de moins de 12 mois sont admissibles. La détermination de lâge est fondée sur la dentition. Les ovins et les caprins chez lesquels une incisive permanente a percé la gencive sont considérés comme âgés de 12 mois ou plus et les produits issus de ces animaux ne sont pas admissibles à lexportation vers les États-Unis. Consulter lannexe A-2. |
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2.2.1 Exigences particulières Les exigences énoncées ci-dessous visent latteinte des objectifs suivants :
2.2.1.1 Exigences relatives aux activités dabattage Les exploitants doivent avoir une procédure écrite qui permet dassurer la séparation des produits admissibles et des produits non admissibles. Si lexploitant décide dabattre à la fois des animaux de moins de 12 mois et des animaux âgés de 12 mois et plus, labattage des ovins et des caprins âgés de 12 mois et plus doit être effectué à la fin de la journée de production ou un jour où aucun animal de moins de 12 mois nest abattu. Les exploitants doivent élaborer, décrire par écrit et mettre en oeuvre des méthodes permettant lidentification des carcasses dovins et de caprins âgés de 12 mois et plus et le maintien de lidentité des carcasses et ce, depuis la détermination de lâge jusquà ce que les produits soient emballés/correctement étiquetés ou que la carcasse ait quitté létablissement. Ces méthodes doivent inclure les mesures ci-après. 2.2.1.1.1 Examen des incisives de chaque carcasse au poste dinspection des têtes ou en amont de celui-ci. 2.2.1.1.2 Application dune marque ou dun dispositif identifiant clairement les têtes et les demi-carcasses (ainsi que les quartiers et les parties au besoin) des ovins ou des caprins jugés âgés de 12 mois ou plus à lexamen de la dentition. 2.2.1.1.3 Séparation complète2 des carcasses et des parties de carcasse dovins et de caprins âgés de 12 mois ou plus au cours du refroidissement. 2.2.1.1.4 La consignation du nombre dovins ou de caprins abattus âgés de 12 mois ou plus à la détermination de lâge; la vérification ultérieure de la concordance entre ce nombre et le nombre de carcasses qui entrent dans le refroidisseur et en sortent pour la salle de découpe/désossage ou la salle demballage ou pour quitter létablissement. Dans ce dernier cas, létablissement destinataire doit être avisé du nombre de carcasses/demi-carcasses intactes quil devrait recevoir. 2.2.1.1.5 Létiquetage des emballages renfermant des carcasses ou des parties de carcasses issues dovins ou de caprins âgés de 12 mois ou plus dune manière qui permet de les distinguer facilement de ceux contenant la viande issue dovins ou de caprins âgés de moins de 12 mois. 2.2.1.2 Exigences applicables aux activités de découpe et de désossage Les exploitants peuvent décider de ne découper et désosser que des carcasses danimaux âgés de moins de 12 mois. Dans ce cas, ils doivent élaborer, décrire par écrit et mettre en oeuvre des méthodes de réception pour garantir que seules les carcasses danimaux âgés de moins de 12 mois sont reçues et transformées. Toutes les carcasses danimaux âgés de 12 mois et plus ou les carcasses pour lesquelles un doute existe quant à lâge doivent être refusées et envoyées immédiatement hors de la salle ou des installations de découpe et de désossage. Les exploitants peuvent aussi découper et désosser des carcasses danimaux âgés de moins de 12 mois et les carcasses danimaux âgés de 12 mois et plus. Dans ce cas, ils doivent élaborer, décrire par écrit et mettre en oeuvre des méthodes pour identifier les carcasses et les découpes dovins ou de caprins âgés de 12 mois ou plus et pour assurer le maintien de lidentité des produits issus de ces carcasses. Ces méthodes comprennent ce qui suit. 2.2.1.2.1 Séparation complète1 des carcasses dovins ou de caprins âgés de 12 mois ou plus à la réception. 2.2.1.2.2 La découpe/le désossage des carcasses dovins ou de caprins âgés de 12 mois ou plus à la fin de la journée de production, un jour où aucune carcasse danimal de moins de 12 mois nest découpée/désossée ou, si les contrôles sont acceptables pour linspecteur, sur une ligne de production différente avec des outils différents. 2.2.1.2.3 Létiquetage des boîtes contenant de la viande issue dovins ou de caprins âgés de 12 mois ou plus dune manière qui permet de les distinguer facilement des boîtes contenant la viande issue dovins ou de caprins âgés de moins de 12 mois. 2.2.1.2.4 Lentreposage et la manipulation séparés des boîtes contenant de la viande issue dovins ou de caprins âgés de 12 mois ou plus. 2.2.1.3 Exigences applicables aux autres activités de transformation Les exploitants peuvent ne transformer que de la viande issue danimaux âgés de moins de 12 mois. Dans ce cas, ils doivent élaborer, décrire par écrit et mettre en oeuvre des méthodes de réception pour garantir que seules les boîtes contenant de la viande issue danimaux âgés de moins de 12 mois sont reçues et transformées. Toutes les boîtes de viande issue danimaux âgés de 12 moins et plus ou les boîtes pour lesquelles on a des doutes quant à lâge des carcasses quelles contiennent doivent être refusées et envoyées immédiatement hors de létablissement ou de laire de transformation. Les exploitants peuvent décider de transformer la viande issue dovins ou de caprins âgés de moins de 12 mois et dovins ou de caprins âgés de 12 mois et plus. Dans ce cas, ils doivent élaborer, décrire par écrit et mettre en oeuvre des méthodes pour identifier la viande issue dovins ou de caprins âgés de 12 mois ou plus et pour assurer le maintien de lidentité des produits issus de ces carcasses. Ces méthodes comprennent ce qui suit. 2.2.1.3.1 Séparation complète1 à larrivée des boîtes contenant des découpes ou des produits issus dovins ou de caprins âgés de 12 mois ou plus. 2.2.1.3.2 La transformation des produits de viande issus dovins ou de caprins âgés de 12 mois ou plus à la fin de la journée de production, un jour où la viande daucun animal de moins de 12 mois nest transformée ou, si les contrôles sont acceptables pour linspecteur, sur une ligne de production différente avec des outils différents. 2.2.1.3.3 Létiquetage des boîtes contenant des produits de viande issus dovins ou de caprins âgés de 12 mois ou plus dune manière qui permet de les distinguer facilement des boîtes contenant de la viande issue dovins ou de caprins âgés de moins de 12 mois. 2.2.1.3.4 Lentreposage et la manipulation séparés des boîtes contenant des produits de viande issus dovins ou de caprins âgés de 12 mois ou plus. 2.2.2 Vérification par lACIA Le personnel dinspection de lACIA doit vérifier périodiquement lexactitude et/ou lefficacité de la mise en oeuvre par lexploitant des mesures de contrôle en vue de satisfaire aux exigences supplémentaires de lUSDA. 2.2.2.1 La mise en oeuvre du programme dassurance qualité de lexploitant pour empêcher la contamination croisée entre produits admissibles et produits non admissibles. 2.2.2.2 La mise en oeuvre du programme dassurance qualité de lexploitant applicable à la détermination de lâge. |
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2.3 Suif comestible Le suif est admissible à lexportation sous réserve des conditions suivantes (Voir lannexe A-3) :
Ou Limportateur américain possède un permis dimportation valide du USDA-APHIS établissant les conditions dimportation de produits dérivés danimaux âgés de 30 mois ou plus. Dans ce cas, aucune attestation additionnelle nest requise de la part de lACIA sauf que le numéro du permis dimportation doit être indiqué sur le formulaire dexportation 4546 dans la case " Remarques". 2.4 Boyaux de ruminants (dérivés de mouton exclusivement) Ces produits peuvent être exportés avec les documents de lannexe C sils satisfont aux exigences énoncées. Il est à remarquer que les exigences relatives à lâge mentionnées à la section 2.2. sappliquent aux boyaux. 2.5 Produits de viande importés issus de bovins, dovins, de caprins Les produits importés des États-Unis ou dautres pays admissibles à exporter des produits au Canada peuvent être utilisés pour la fabrication de produits destinés aux États-Unis. Consulter lannexe Q pour connaître les exigences applicables du FSIS. Lexploitant doit élaborer, décrire par écrit et mettre en oeuvre des méthodes pour identifier et maintenir lidentité des produits de viande importés admissibles. Ces méthodes sont les suivantes :
Consulter les annexes correspondant aux divers produits exportés. |
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2.5.1 Vérification par lACIA Le personnel dinspection de lACIA doit vérifier périodiquement lexactitude et/ou lefficacité de la mise en oeuvre par lexploitant des mesures de contrôle en vue de satisfaire aux exigences supplémentaires de lUSDA. 2.5.1.1 La mise en oeuvre du programme dassurance qualité de lexploitant applicable à la prévention du mélange des produit admissibles et des produits non admissibles. 2.2.1.2 La mise en oeuvre du programme dassurance qualité de lexploitant applicable à la traçabilité des produits admissibles, de la réception jusquà lexpédition. |
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2.6 Produits alimentaires carnés issus de bovins et
destinés à la consommation humaine Définition de produits alimentaires carnés : Produits destinés à la consommation humaine qui contiennent des produits de viande de bovin, dovin ou de caprin et qui relèvent de la FDA (p. ex. aliments qui renferment moins de 3 % de viande crue ou 2% de viande cuite comme les mélanges à soupe, les sandwiches ouverts, etc.). Ces produits peuvent être exportés avec le certificat de lannexe A-4. Le formulaire 1454 doit aussi être délivré pour les produits qui portent lestampille dinspection des viandes. Le certificat dexportation des États-Unis (ACIA 4546) ne doit pas être délivré pour ces produits. Nota : Pour linstant, seuls des produits alimentaires carnés issus de bovins sont exportés. 2.7 Viande de cervidés destinée à la consommation humaine Aucune exigence spéciale de lAPHIS liées à lESB ne concerne ces produits. (Note : ce type de produit relève du FSIS lorsque le produit [viande hachée de cervidés] renferme 2 % ou plus de viande de porc.) 2.8 Produits issus de bovins, dovins, de caprins et de cervidés non destinés la consommation humaine Les abats issus de bovins, dovins et de caprins sont visés par les mêmes exigences que les produits de viande destinés à la consommation humaine. Les produits importés de pays admissibles peuvent aussi être exportés. Il faut utiliser lannexe A-5 (bovins) et lannexe A-6 (ovins et caprins). Les abats issus de cervidés doivent satisfaire aux exigences énoncées dans lannexe A-7. Les formulaires 1454 ou 4546 ne doivent pas être émis pour ces produits. 2.9 Transit des produits de viande issus de bovins, dovins ou de caprins Les produits de viande issus de bovins, dovins ou de caprins doivent satisfaire à toutes les exigences dadmissibilité des États-Unis applicables à lexportation vers les États-Unis. Voir les exigences énoncées dans lannexe appropriée. Il faut utiliser lannexe A-8. |
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2.9.1 Exigences particulières Les exigences énoncées ci-dessous portent sur le transit par voie terrestre des produits de viande issus de ruminants à destination des États-Unis :
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1 Aux fins du présent document, une « séparation complète » signifie une séparation physique à lintérieur dun espace et ne veut pas nécessairement dire quune salle distincte est requise.
2 Aux fins du présent document, une « séparation complète » signifie une séparation physique à lintérieur dun espace et ne veut pas nécessairement dire quune salle distincte est requise.
Annexe C |
Annexe D |
Annexe D-1 |
Annexe E |
Annexe J (PDF) |
Annexe K (PDF) |
Annexe L |
Annexe M |
Annexe Q |
Annexe R |
Annexe S |
Annexe T |
Annexe U |
Annexe W |
Annexe W-1 |
Annexe W-1 |
Annexe X |
Annexe Y |
Annexe Z |
Annexe Z-1 |
Annexe Z-2 |
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Avis importants |