Il existe deux groupes distincts de lignes directrices: les lignes directrices sur la microbiologie et celles qui portent sur les matières étrangères. Ce dernier groupe inclut les matières étrangères dont la présence découle de conditions ou de pratiques inacceptables de fabrication, de conditionnement, d’empaquetage, d’entreposage, de transport et de manipulation des aliments. Les excréments d’animaux ou d’insectes, poils, barbules de plumes, parties d’insectes ou insectes entiers, tout matériau comme les écailles de peinture, les fragments de métal, de bois ou de verre, etc., en sont des exemples.

3. PLANS D’ÉCHANTILLONNAGE DE RÉCEPTION DE LOTS PAR ATTRIBUT À DEUX CLASSES ET À TROIS CLASSES

Les normes et les lignes directrices sont exprimées en fonction de plans à deux classes ou à trois classes, selon le niveau de risque. Les plans à deux classes sont utilisés quand on ne tolère pas, dans les aliments, la présence de cellules vivantes d’un organisme spécifique ou de fragments de matières étrangères spécifiques. Les plans d’échantillonnage à trois classes sont utilisés quand on tolère la présence de quelques cellules de l’organisme en cause ou celle de fragments de certaines matières étrangères. Pour une étude détaillée des concepts et des applications de ces plans, il faut se reporter à la deuxième édition de : « Microorganisms in Foods, Volume 2, Sampling for Microbiological Analysis: Principles and Specific Applications » compilé par la Commission internationale pour la définition des caractéristiques microbiologiques des aliments, de l’Union internationale des sociétés de microbiologique, et publié par The University of Toronto Press en 1986.

Les symboles utilisés dans les plans et leurs définitions sont les suivants :

Lot : Une quantité finie ou une unité de production qui peut être identifiée par le même code. S’il n’y a pas d’identification par code, un lot peut être considéré comme (a) la quantité de produit, fabriquée dans des conditions essentiellement identiques au même établissement et ne représentant pas plus que la production d’une journée; ou (b) la quantité de la même sorte de produit, fabriquée par le même manufacturier et qui peut faire l’objet d’un échantillonnage à un endroit donné.

n : Représente le nombre d’unités d’échantillonnage, qui sont habituellement, mais pas toujours, prélevées au hasard dans un lot et examinées pour répondre aux exigences d’un plan de réception en particulier. Représente la taille de l’échantillon.

m : La valeur numérique de “m” représente des concentrations acceptables de micro-organismes ou des quantités de matières étrangères, habituellement en g ou mL. Dans un plan à 2 classes, “m” sert à distinguer les unités de qualité acceptable de celles qui sont de qualité inacceptable, alors que dans un plan à 3 classes, “m” sert à distinguer les unités de qualité acceptable de celles qui sont de qualité marginale. La valeur numérique de “m” qui suivront dans les tableaux est basé sur des niveau acceptable sous la GMP.

M : (Plans à 3 classes seulement). Représente des concentrations inacceptables de microorganismes ou de matières étrangères, habituellement par g ou mL, présentant des conditions (possibles) d’insalubrité ou d’avarie, le risque d’une blessure ou d’un danger à la santé. “M” distingue les unités de qualité marginale de celles qui sont de qualité inacceptable. Si la valeur d’une unité d’échantillonnage est supérieure à “M”, le lot dont provient l’échantillon est inacceptable.

c: Représente le nombre maximal permis d’unités d’échantillonnage de qualité marginale. Si le nombre d’unités de qualité marginale est supérieur à c, le lot dont provient l’échantillon est inacceptable.

Les normes et les lignes directrices peuvent être appliquées seulement si l’on utilise la bonne méthode d’analyse. (Ou équivalente)

4. RAISON D’INQUIÉTUDE

Santé 1 Le danger indiqué pour la santé représente un risque direct pour la santé des êtres humains. Il faudrait prendre des mesures appropriées à l’égard du produit afin de limiter l’exposition de la population. Les mesures de suivi doivent assurer que la cause a été définie et qu’on a pris des mesures correctives appropriées.