Agence canadienne d’inspection des aliments
Fiche de renseignements

Quelques conseils sur la salubrité des aliments :
la bactérie E. coli 0157:H7
Prévention des toxi-infections alimentaires

Qu’est-ce qu’une toxi-infection alimentaire? Les aliments contaminés par des bactéries, des virus et des parasites peuvent vous rendre malade. De nombreuses personnes souffrent d’une toxi-infection alimentaire mais ne le savent même pas. Ces maladies, qu’on appelle aussi parfois « empoisonnement alimentaire », peuvent ressembler à la grippe, en présentant des symptômes comme : crampes d’estomac nausée vomissement diarrhée fi vre Les symptômes peuvent se manifester peu de temps après avoir la consommation d’aliments contaminés, mais ils peuvent également apparaître au cours du mois suivant et même plus tard. Pour certaines personnes, en particulier les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les toxi-infections alimentaires peuvent s’avérer très dangereuses. Chaque année au Canada, on rapporte environ 10 000 cas de maladies d’origine alimentaire, mais les experts en salubrité des aliments estiment qu’environ deux millions de personnes en seraient affectées sans le savoir ou sans le déclarer. Une trentaine de personnes en meurent chaque année On peut éviter la plupart des cas de toxi-infection alimentaire en adoptant des pratiques sûres pour la manipulation des aliments et en utilisant un thermomètre pour aliments afin de s’assurer que les aliments sont cuits jusqu’à ce qu’ils aient atteint une température interne sûre!

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Qu’est-ce que Escherichia coli O157:H7?

Escherichia coli O157:H7 (appelé aussi E. coli dans ce dépliant) est une bactérie qui se trouve à l’état naturel dans les intestins du bétail, de la volaille et d’autres animaux. Les personnes infectées par cette bactérie peuvent devenir gravement malades. Plusieurs autres types d’E. coli peuvent également infecter les personnes et entraîner des maladies.

Quels sont les symptômes d’une infection à E. coli?

Les symptômes peuvent se manifester dans l’espace de quelques heures et jusqu’à dix jours après avoir l’ingestion de la bactérie; ils se caractérisent par de fortes crampes abdominales. Certaines personnes peuvent avoir du sang dans leurs selles (colite hémorragique). D’autres personnes infectées pourraient ne pas avoir de symptômes ni tomber malade, mais être porteurs de la bactérie et propager l’infection à d’autres.

Quelle est la gravité de l’infection?

La plupart des personnes atteintes récupèrent après sept à dix jours, mais jusqu’à 15 p. 100 pourraient développer le syndrome hémolytique et urémique (SHU), une maladie inhabituelle du rein et du sang qui peut entraîner la mort.

Les symptômes du SHU varient selon l’état de santé de la personne et la gravité de l’infection. Certaines personnes pourront avoir des convulsions ou des accidents cérébrovasculaires, d’autres pourront avoir besoin d’une transfusion de sang et d’une dialyse. Certains vivront le reste de leur existence avec des effets secondaires comme des dommages permanents aux reins. Bien que tous puissent attraper une infection à E. coli, les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les jeunes enfants et les personnes âgées sont le plus à risque de développer des complications.

Comment la bactérie se propage-t-elle?

Il arrive quelquefois que la bactérie E. coli contamine la surface de la viande au moment de l’abattage et ce, malgré toutes les précautions qui peuvent être prises. Lorsque la viande est hachée, le processus peut répartir la bactérie dans toute la viande.

La plupart du temps, la bactérie E. coli peut être transférée d’une personne à une autre. Les animaux et les humains infectés par la bactérie peuvent être porteurs. Par conséquent, la meilleure façon d’éviter les toxi-infections alimentaires est d’adopter une hygiène appropriée et des pratiques sûres de manipulation et de préparation des aliments. Si vous croyez être infecté par la bactérie E. coli ou souffrir de toute autre maladie gastrointestinale, ne préparez pas d’aliments pour d’autres personnes à moins de porter des gants jetables et de suivre des procédures de manipulation sans danger des aliments. Il est également recommandé de tenir les animaux loin des garde-manger et des zones de préparation des repas.

Où trouve-t-on la bactérie E. coli O157:H7?

Les aliments peuvent être contaminés par E. coli O157:H7 durant l’abattage et la transformation d’un animal, s’il est manipulé par une personne contaminée par E. coli O157:H7 ou du à la contamination croisée attribuée à des mauvaises pratiques de manipulation et préparation des aliments. Les éléments qui suivent ont été responsables de toxi-infections alimentaires :

• boeuf haché
• fruits et légumes crus, y compris les germes
• eau non traitée
• lait non pasteurisé (cru) et les produits faits de ce lait, y compris le fromage au lait cru
• jus ou cidre de pommes non pasteurisé
• zoos apprivoisés

Devrais-je consommer des produits non pasteurisés?

La pasteurisation détruit E. coli O157:H7 et d’autres bactéries nocives. Si vous choisissez de manger ou de boire des produits laitiers non pasteurisés ou de boire du jus ou du cidre non pasteurisé, faites attention! Les experts en salubrité des aliments déconseillent la consommation de produits non pasteurisés, en particulier chez les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Il est plus sûr de ne boire uniquement que des produits laitiers pasteurisés. Buvez du jus ou du cidre de longue conservation ou dont l’étiquette indique « pasteurisé », ou faites bouillir le jus ou le cidre non pasteurisé avant de le boire.

La cuisson détruit-elle les bactéries?

Comme beaucoup d’autres bactéries nocives qui pourraient se trouver dans nos aliments, E. coli O157:H7 est détruit lorsque les aliments sont cuits jusqu’à ce qu’ils atteignent une température interne sûre. Utilisez un thermomètre numérique pour aliments pour mesurer la température interne de ceux-ci. Consultez le tableau ci-dessous.

Plan en quatre points pour anéantir E. coliO157:H7:

1. Pour un départ NET!
2. • Se laver les mains est l’une des meilleures façons d’éviter la propagation des toxi-infections alimentaires. Vous êtes-vous lavé les mains pendant au moins 20 secondes avec du savon et de l’eau chaude avant et après la manipulation des aliments? Lavez-les de nouveau lorsque vous passez d’un aliment à l’autre.
   • Les surfaces de travail et les ustensiles ont-ils été désinfectés? La désinfection réduit les bactéries et peut prévenir les toxi-infections alimentaires.
      

     DÉSINFECTANT À L’EAU DE JAVEL Mélangez 5 ml (1 c à thé) d’eau de javel avec 750 ml (3 tasses) d’eau dans un flacon pulvérisateur. Après avoir nettoyé, vaporisez du désinfectant sur les surfaces de travail et les ustensiles et laissez reposer un moment. Rincez à l’eau claire et laissez sécher à l’air (ou utilisez des linges à vaisselle propres).

     Conseil pratique : Les fruits et les légumes crus peuvent être contaminés par des bactéries, des virus et des parasites; par conséquent, lavez-les à fond sous une eau courante propre avant de les préparer et de les manger. Utilisez une brosse pour bien frotter les produits frais dont la peau est ferme ou rugueuse, comme les oranges, les cantaloups, les pommes de terre et les carottes.

3. REFROIDISSEZ vos aliments et stoppez froidement la bactérie!
4. • Les bactéries peuvent proliférer dans la zone de températures dangereuses, entre 4°C et 60°C (40°F et 140°F). Conservez les aliments au frais 4°C (40°F) ou moins.
   • La réfrigération 4°C (40°F) ou moins ralentit la plupart de la croissance bactérienne. La congélation -18°C (0°F) peut la stopper complètement. (Mais rappelez-vous que la congélation ne tue pas les bactéries. Seule une cuisson appropriée peut y arriver!)

     Conseil pratique : Faites décongeler les aliments au frigo ou dans le four micro-ondes juste avant de les faire cuire. Faites toujours mariner la viande, la volaille et les fruits de mer au réfrigérateur!

5. ISOLEZ! Évitez la contamination croisée!
6. • Le jus de viande crue peut transmettre des bactéries. Placez la viande, la volaille et les fruits de mer crus dans des contenants fermés sur la tablette inférieure du réfrigérateur. Utilisez des contenants suffisamment grands pour empêcher que le jus cru s’égoutte sur d’autres aliments ou touche à ceux-ci. Les plats de service, les ustensiles et les planches à découper peuvent également transmettre des bactéries. Utilisez-en des propres pour les aliments cuits ou prêts à manger!
   • Au moment d’acheter, de ranger ou de préparer les aliments, séparez les aliments crus des autres aliments.

   Conseil pratique : Avant de faire mariner la viande, réservez une partie de la marinade au frigo de sorte que vous pourrez l’utiliser plus tard pour arroser la viande ou comme trempette. Il est préférable de ne pas utiliser les restes de marinades ayant servi à faire mariner des aliments crus pour arroser les aliments cuits.

7. CUISINEZ prudemment!

• Faire cuire de la viande jusqu’à ce qu’elle atteigne une température interne sûre détruit la bactérie E. coli. Utilisez un thermomètre numérique pour aliments pour vérifier la température interne de ceux-ci. Consultez le tableau ci-dessous.

  Conseil pratique : Saviez-vous que l’intérieur des hamburgers peut prendre une couleur brune même avant qu’ils soient assez cuits pour être sans danger? Ne vous fiez pas à la couleur, à l’apparence ou à la texture de la viande pour évaluer son degré de cuisson. Utilisez plutôt un thermomètre pour aliments. Rappelez-vous : votre hamburger est prêt à 71°C (160°F).

• Les bactéries peuvent se multiplier rapidement dans la zone de températures dangereuses, entre 4°C et 60°C (40°F et 140°F); alors conservez les aliments chauds 60°C (140°F) ou plus.

Nous assurons la salubrité des aliments au Canada

L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) est le principal organisme canadien à vocation scientifique chargé de faire respecter la réglementation sur la salubrité des aliments*, la santé des animaux et la protection des végétaux. La salubrité des aliments au Canada est le pivot de toutes les activités de l’ACIA.
* en partenariat avec Santé Canada

Pour de plus amples renseignements sur la salubrité des aliments, visitez le site Web de l’Agence canadienne d’inspection des aliments à www.inspection.gc.ca.

Vous pouvez également trouver de l’information sur la salubrité des aliments sur le site Web du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments à www.canfightbac.org.

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ISBN:
P0268F-05