Les mollusques et crustacés sont une espèce d’invertébré (soit d’animaux sans colonne vertébrale ni moelle épinière) domestiquée grâce à l’aquaculture. Les aquaculteurs canadiens élèvent principalement des mollusques bivalves, c’est-à-dire des espèces qui ont deux coquilles, comme la moule, la mye et l’huître.

Les aquaculteurs détenteurs d’un permis possèdent le stock qu’ils élèvent, mais louent à la province un site autorisé. Les conchyliculteurs ne nourrissent pas leur stock, car les mollusques sont des organismes filtreurs qui puisent directement dans l’eau les éléments nutritifs dont ils ont besoin. Le stock est régulièrement regarni, soigné, surveillé et protégé contre les prédateurs, et les aquaculteurs récupèrent le produit lorsqu’il atteint la taille nécessaire pour être mis en marché.

Au Canada, quatre principales espèces bivalves de mollusque sont cultivées : la moule, la mye, l’huître et le pétoncle. Les mollusques sont cultivés à Terre-Neuve-et-Labrador, à l’Île-du-Prince-Édouard, en Nouvelle-Écosse, au Nouveau-Brunswick, au Québec et en Colombie-Britannique. On mène actuellement des recherches sur de nouvelles espèces (comme l’oreille de mer, le panope du Pacifique, la palourde américaine et l’oursin) afin de déterminer leur potentiel en vue d’une production commerciale à grande échelle. Ces espèces en sont maintenant à l’étape expérimentale.

En 2005, 38 300 tonnes de mollusques ont été produites, et leur valeur atteignait 67 millions de dollars.