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Personnel
de l’Unité de recherches sur les produits finis asiatiques |
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De g. à dr. :
Donna Daniel,
Margaret Anderson, PhD,
Wendy Barker,
Helena Facto et
Dave Hatcher, PhD. |
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Le Canada exporte annuellement vers l’Asie
quelque 2,4 milliards de dollars de grain. Une partie considérable de ce grain est
transformée en une large gamme de boulettes de pâte et de pains cuits à la vapeur
chinois. Le Laboratoire de recherches sur les grains s’est constitué une section sur
les produits finis asiatiques en 1991 qui concentre ses activités sur de tels produits,
notamment les nouilles. Ainsi, la section cherche à réaliser les objectifs
suivants :
- effectuer des recherches afin de déterminer les
modes de transformation optimaux du blé canadien pour en confectionner de tels produits;
- participer à la création de cultivars améliorés
de blé canadien qui serviront à fabriquer des produits finis asiatiques de très bonne
qualité;
- établir des protocoles d’analyse pour
déterminer si les classes de blé canadien et les nouveaux cultivars de blé conviennent
à la fabrication de produits finis asiatiques de très bonne qualité;
- fournir aux acheteurs et aux vendeurs de grain
canadien, à partir des enquêtes sur la nouvelle récolte et des analyses effectuées sur
les cargaisons destinées à l’exportation, des renseignements sur la qualité des
produits finis asiatiques;
- mieux rassurer les acheteurs de grain canadien quant
à l’utilisation du blé canadien dans la fabrication de produits finis asiatiques.
Les processus de
panification et de confection des nouilles ne se ressemblant guère, les protocoles
d’analyses sont différents.
Comparaison des processus de panification et de confection
des nouilles
La confection des nouilles exige
beaucoup moins d’eau que celle du pain. En effet, le taux d’absorption
d’eau des nouilles est de 32 à 35 %, soit environ la moitié de celui de la
pâte de pain. C’est en vertu de cette faible teneur en eau que le mélange de farine
et d’eau ne présente aucune des propriétés viscoélastiques typiques de la pâte
de pain. Il est courant d’ajouter à la farine, pendant le malaxage, divers
ingrédients dissous dans de l’eau. Ainsi, les nouilles blanches salées sont
constituées de 1 à 5 % de sel (NaCl); dans la production de nouilles
alcalines, on ajoute une solution alcaline appelée Kan-sui, constituée de 1 à
3 % de carbonate de sodium et de carbonate de potassium (rapport de 9:1). Dans
certains pays, on ajoute une solution d’hydroxyde de sodium (soude caustique ou
NaOH). Les alcalis donnent aux nouilles une teinte jaune agréable et améliorent leur
croquant.
Outre les ingrédients, ce sont les facteurs comme
la taille et la forme des nouilles, ainsi que la transformation finale (p. ex.,
cuisson à la vapeur et friture, cuisson à la vapeur et séchage, cuisson à l’eau
ou friture des nouilles crues, etc.) qui font qu’il existe un si vaste assortiment de
nouilles.
Les protocoles d’essais en laboratoire visent
généralement les types de nouilles les plus communs et prévoient des conditions
normalisées afin de faciliter la comparaison des diverses farines de blé. Voyez
ci-dessous une procédure typique d’évaluation des nouilles.
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Dans le laboratoire, on
utilise un petit malaxeur Hobart pour mélanger le liquide et la farine. |
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La farine est remuée
pendant 30 secondes avant que l’on n’ajoute la solution, laquelle est
incorporée doucement sur une période de 30 secondes. Il faut veiller à ne pas
verser le liquide trop rapidement, car des boulettes de pâte se formeront alors que
d’autres parties du mélange seront trop sèches. |
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La farine et le liquide
sont mélangés pendant 4,5 minutes au total pour assurer la répartition égale de
l’eau et la formation de grumeaux uniformes. La photo à gauche illustre bien la
coloration jaune vif recherchée et obtenue par la réaction d’une solution alcaline
aux pigments des flavanoïdes, qui sont normalement incolores. |
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Les grumeaux sont versés
dans une machine de fabrication de nouilles à petite échelle, importée du Japon, et
passent entre deux rouleaux tournants, ajustés à 3, 0 mm et maintenus à une
température de 28 °C. |
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La machine Ohtake
(fabriquée au Japon) sert à confectionner divers types de nouilles. |
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Après le premier
passage, la feuille de pâte est pliée et passée une deuxième fois entre les rouleaux. |
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On taille ensuite un
morceau d’une longueur de 25 cm de la feuille pour en faire des nouilles.
L’uniformité du poids et de la superficie du morceau de pâte permet de détecter
des écarts entre les farines transformées dans les mêmes conditions. |
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Le morceau de pâte est
passé entre les rouleaux six fois. On réduit l’espace entre les rouleaux à chaque
passage de façon à amincir la feuille de pâte. |
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Après le dernier
passage, la longueur de la feuille de pâte est prise en note afin d’en déterminer
l’étirement total. Cette valeur donne des indications sur la quantité et la
qualité des protéines viscoélastiques de la farine de blé. La feuille de pâte est
ensuite passée entre des rouleaux cannelés qui coupent la feuille en longues lanières
de taille uniforme. |
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Certaines nouilles sont
séchées dans des séchoirs spéciaux dont la température et l’humidité sont
réglables afin de s’assurer que toutes les nouilles sèchent également et de
vérifier l’absence de petites failles et d’imperfections. D’autres
nouilles sont cuites immédiatement. La cuisson influe énormément sur la texture des
nouilles. Les conditions de cuisson doivent être optimales, car une cuisson prolongée
influe grandement sur les sensations tactiles buccales des nouilles, c’est-à-dire
les sensations perçues à l’intérieur de la bouche à la mastication. |
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Nous
nous servons d’un appareil d’évaluation objectif, soit l’appareil Instron
pour l’évaluation universelle des paramètres de texture, pour nous aider à
reproduire l’effort de coupe qui se produit à la mastication d’une nouille (en
haut, à gauche). La lame de
compression, de 3,5 mm de largeur, sert à reproduire l’action des molaires (en
haut, au centre).
Une deuxième lame, de seulement 1 mm de
largeur, sert à mesurer l’effort de coupe exercée par les incisives (en haut, à
droite).
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Les consommateurs
accordent une importance énorme à la couleur des nouilles. Quel que soit le type de
nouille, ils s’intéressent vivement à son apparence, notamment l’éclat de sa
couleur. Nous nous servons d’un colorimètre Hunter Lab qui mesure la clarté (L*),
indépendamment des autres paramètres de la couleur. La machine fournit également des
indications sur la teinte rouge (a*) et la teinte jaune (b*). Chacune de ces valeurs nous
permet de quantifier les variations de couleur, ce qui est impossible de faire
subjectivement. |
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On croit que
l’enzyme polyphénoloxydase joue un rôle important dans la formation de couleurs
indésirables dans les nouilles. La section travaille de près avec les sélectionneurs de
végétaux pour favoriser la création de variétés ayant une faible teneur de cette
enzyme et qui conviendront mieux à la fabrication de nouilles. |
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Pour obtenir plus de renseignements,
veuillez vous adresser à dhatcher@grainscanada.gc.ca
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Droit d'auteur. Commission canadienne des grains,
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Dernière mise à jour : le 3 novembre 1998
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