Gazette du Canada

La Loi sur les produits agricoles au Canada confère au gouverneur en conseil le pouvoir de prendre des règlements établissant des catégories, des normes et des estampilles pour les produits agricoles. Le Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille (le Règlement) pris en vertu de cette loi précise les normes nationales de qualité pour les carcasses de bétail et de volaille classées au Canada. Le programme de classement et le Règlement facilitent le commerce et la mise en marché en établissant l'assise de la détermination de la qualité et du rendement de la viande. On s'emploie à mettre à jour les normes canadiennes de qualité du bison à la lumière des résultats de recherche et à modifier les normes relatives au veau pour les harmoniser avec le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes et pour permettre le classement de toutes les carcasses de veaux. Le classement des carcasses de bétail est volontaire au Canada. Il n'est pas exigé à des fins d'importation ni d'exportation et il n'existe aucun obstacle technique au commerce.

Généralement, le classement du bétail (y compris le bison) se justifie par les quatre grandes raisons suivantes : faciliter le commerce, offrir une valeur ajoutée aux producteurs, offrir aux consommateurs de la viande respectant une norme de qualité commune et faciliter l'amélioration des troupeaux.

Une carcasse ne peut être classée qu'après avoir été inspectée et avoir reçu une approbation relative au respect des normes de santé et de salubrité. La carcasse portera une estampille fédérale ou provinciale d'inspection de la viande. Le classificateur certifié évalue la carcasse en fonction de plusieurs critères qui influent sur sa qualité ou son rendement.

Le système canadien actuel de classement du bison a été mis au point par le secteur du bison au début des années 1990. Il se fondait principalement sur le système de classement de la viande de bœuf et utilisait nombre des mêmes facteurs de qualité tout en tenant compte des différences inhérentes entre les espèces. Les normes de classement des carcasses sont devenues les désignations officielles de catégories en 1995.

La version actuelle des dispositions réglementaires sur le classement des carcasses de bisons a été rédigée à une époque où la majorité des animaux abattus étaient des mâles. Les femelles sont de nos jours abattues régulièrement pour leur viande, mais comme leur vitesse de croissance de fait est plus lente, elles prennent plus de temps à atteindre le poids du marché. Par conséquent, elles sont plus âgées à l'abattage et nombre d'entre elles sont actuellement déclassées dans les catégories C1 et C2 en raison de leur âge.

De concert avec l'Association canadienne du bison (ACB) et d'autres parties, le Centre de recherche de Lacombe d'Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) a conçu et réalisé un projet de recherche visant l'examen de l'efficacité du système actuel de classement du bison. Le projet de recherche avait pour objet précis de déterminer les caractéristiques de qualité et d'appétibilité de la viande de bison issue de carcasses de bison d'âge intermédiaire de catégorie Canada C, comparativement à la qualité de la viande issue des catégories Canada A. Même si les carcasses de catégorie Canada C montraient des caractéristiques d'âge plus avancé que celles autorisées pour les catégories Canada A, les autres paramètres leur auraient permis de se classer dans les catégories Canada A.

L'étude réalisée au centre de Lacombe montre que la qualité et l'appétibilité de la viande de ces carcasses ne sont pas significativement différentes de celles de la viande qui est classée dans la catégorie Canada A.

Les modifications réglementaires qui suivent sont proposées à la lumière des résultats de l'étude :

(i) augmenter de 1 à 2 mm les exigences en matière d'épaisseur minimale du gras pour la catégorie Canada A1;

(ii) fixer l'épaisseur maximale du gras à 18 mm pour la catégorie Canada A3 et établir une nouvelle catégorie Canada A4 pour les carcasses dont l'épaisseur du gras est supérieure à 18 mm à l'endroit où la mesure est effectuée;

(iii) éliminer les catégories Canada C1 et Canada C2 pour les carcasses d'âge intermédiaire et élargir les exigences en ce qui concerne les caractéristiques d'âge pour les jeunes animaux de catégorie Canada A, afin d'englober les normes pour les animaux d'âge intermédiaire;

(iv) modifier l'épaisseur du gras pour les carcasses de catégorie Canada B1 de moins de 1 mm à moins de 2 mm;

(v) établir une catégorie Canada B3 pour les jeunes carcasses dont la musculature est faible;

(vi) modifier l'épaisseur du gras pour les carcasses de bison adulte classées dans les catégories Canada D1 ou Canada D2, ainsi qu'établir une nouvelle catégorie Canada D3 pour les carcasses d'animaux adultes dont la musculature est faible.

Ces modifications sont proposées à la lumière de nouvelles données scientifiques visant à mieux prendre en compte la qualité et la valeur de la viande de bison et à autoriser une plus grande diversité sur le marché d'exportation tout en ne mettant pas en péril la qualité, la valeur nutritive et la salubrité de la viande de bison. Il s'agit de modifications techniques qui ne présenteront pas de risques sur le plan de la santé ou de la salubrité ni sur le plan social.

Le projet de modification réglementaire éliminera la possibilité qui existe actuellement de peser ou de classer les carcasses de veau non écorchées. Pour des raisons sanitaires, une modification semblable a été apportée au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (DORS/2005-253) en 2005. La présente modification du Règlement permettra d'harmoniser les deux règlements. Les carcasses de veaux doivent être écorchées.

À l'heure actuelle, les veaux écorchés dont le poids est supérieur à 160 kg ne peuvent être classés, même si une carcasse pesant jusqu'à 180 kg peut être classée comme veau. Les modifications proposées feront passer de 160 kg à 180 kg le poids maximal pour le classement des veaux écorchés afin de faire en sorte que toutes les carcasses de veaux soient admissibles au classement en fonction des normes de catégorie des carcasses de veau. Le poids minimal pour le classement des carcasses de bœuf passera également à 180 kg afin de garantir la cohérence de la distinction entre le bœuf et le veau. La carcasse d'un jeune bovin d'au plus 180 kg sera jugée être une carcasse de veau, et celle de plus de 180 kg, une carcasse de bœuf. Le poids maximal pour qu'une carcasse de veau écorchée soit considérée comme du veau reste à 180 kg.

Les intervenants ne sont pas en faveur de cette solution parce qu'ils sont d'avis que les modifications réglementaires permettraient de mieux reconnaître la qualité et la valeur des carcasses de bisons et en particulier des femelles.

La modification proposée adapte les normes actuelles à la lumière des résultats de recherche objective et pourrait faire augmenter les revenus des producteurs de bisons. Grâce à la modification, un plus grand nombre de produits du bison seront autorisés sur le marché d'exportation.

De surcroît, en changeant la réglementation en vigueur, l'industrie reconnaît la crédibilité du système canadien de classement des carcasses de bison et favorise l'harmonisation de la qualité de la viande de bison offerte aux consommateurs. Comme le classement des carcasses de bisons est volontaire, le fait que l'industrie désire mettre à jour les normes de classement reflète leur engagement envers le classement et sa valeur potentielle pour les producteurs.

Cette option n'est pas acceptable pour l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) puisqu'il faut harmoniser l'écorchage des veaux dans le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes et le Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille.

Il s'agit de l'option privilégiée par les intervenants qui classent des carcasses de veaux.

Les modifications proposées des normes concernant le veau et le bison sont jugées mineures.

Grâce à une application uniforme et exacte des dispositions réglementaires sur le classement, ce dernier contribue à la commercialisation ordonnée des viandes rouges et à la distribution juste et équitable des sommes au sein du système. Comme on a estimé qu'un changement de 1 % de l'exactitude du classement peut occasionner un écart de 15 millions de dollars dans la répartition des fonds entre les transformateurs et les producteurs, il s'agit donc d'un facteur de prime importance pour les producteurs et les transformateurs.

Selon l'Association canadienne du bison (ACB), les avantages découlant de la modification proposée de la réglementation seront importants, parce que même s'il est difficile d'estimer les avantages d'un tel changement, on prévoit que la valeur des carcasses femelles et d'un petit nombre de carcasses mâles de bison pourrait augmenter de 15 à 20 %. Cette situation pourrait entraîner une hausse de 100 à 150 $ de la valeur des carcasses femelles et d'une somme au moins égale pour quelque 10 % des carcasses mâles. Les producteurs pourraient ainsi profiter de recettes additionnelles de 1 à 2 millions de dollars. Les coûts des intrants des producteurs n'augmenteront pas en raison de la modification; toutefois, une valeur supplémentaire résultera de l'admissibilité à la série de catégories Canada A des carcasses qui étaient auparavant déclassées dans les catégories Canada C.

L'union européenne (UE) a établi un contingent tarifaire de 11 500 tonnes pour les produits de viande de bœuf fraîche, réfrigérée et congelée respectant certains critères. La viande bovine des catégories « Canada A », « Canada AA », « Canada AAA », « Choix Canada » et « Canada Primé », ainsi que la viande de bison des catégories « Canada A1 », « Canada A2 » et « Canada A3 », correspondent à cette définition. Cette modification pourrait occasionner l'admissibilité à l'exportation vers l'UE d'un plus grand volume de viande de bison parce qu'on prévoit qu'une plus grande quantité de viande de bison sera classée Canada A1, A2 ou A3. Toutefois, seulement quelque 1 100 tonnes de viande de bison canadien ont été exportées à l'UE en 2005.

L'ACIA n'aurait pas à fournir de ressources supplémentaires. C'est l'Agence canadienne de classement du bœuf qui s'occupera de la prestation du service de classement des carcasses de bison.

Les consommateurs sortiraient gagnants puisque la modification proposée fournira une meilleure évaluation de la qualité de la viande de bison.

Toute la production de veau se fait essentiellement au Québec et en Ontario, mais c'est le Québec qui s'approprie la plus grande part du marché. L'Ontario fait peu de classement de veaux. Au Québec, c'est la Fédération des producteurs de bovins du Québec qui promulgue le classement du veau pour garantir la qualité et la normalisation des veaux de boucherie nourris au grain. Le prix que reçoivent les producteurs du Québec pour leurs veaux nourris au grain est fonction de la catégorie de ces derniers. En 2005, environ 93 000 veaux de boucherie nourris au grain ont été mis en marché au Québec et 33 000 d'entre eux n'étaient pas admissibles au classement en raison du plafond maximal actuel du poids de classement. Ces veaux seraient admissibles au classement après l'édiction de la modification proposée. Des rabais s'appliquent aux producteurs pour leurs veaux qui ne sont pas classés dans la catégorie A1/A2. Les signaux du marché sont ainsi plus clairs, ce qui favorise la production de veaux nourris au grain de qualité. Les rabais varient normalement entre 0,03 $ la livre pour la catégorie Canada A3 et 0,20 à 0,40 $ pour les catégories Canada B et C.

La disponibilité de veaux classés nourris au grain est également avantageuse pour les détaillants qui désirent annoncer ce type de produit. Même si les détaillants ne fondent pas nécessairement leurs achats uniquement sur la catégorie, il peut s'agir de l'un de leurs critères d'achat qui aident à promouvoir l'image des produits de veau qu'ils offrent en vente aux consommateurs.

Les consommateurs seront gagnants parce que la modification proposée permettra à un plus grand nombre de carcasses de veaux d'être admissibles au classement et aidera à favoriser la qualité de la viande de veau normalisée puisque les producteurs pourraient obtenir un prix correspondant à la qualité.

L'ACIA n'aurait pas à fournir de ressources supplémentaires. C'est l'Agence canadienne de classement du bœuf qui s'occupera de la prestation du service de classement des carcasses de veau.

La modification ne devrait pas occasionner de modifications importantes de la production. Elle ne ferait que modifier les normes de classement.

Aucune incidence sur l'environnement n'est donc attendue à la suite de la modification réglementaire proposée.

Les provinces et les territoires ont été consultés au sujet des modifications relatives aux bisons et aux veaux. Une seule demande de clarification a été reçue à l'égard des propositions. Les consultations suivantes ont aussi eu lieu concernant les modifications individuelles.

Les fonctionnaires de la province d'Alberta et de la Station de recherche de Lacombe ont collaboré à la recherche qui mènera aux recommandations sur les modifications réglementaires. La province d'Alberta a participé activement à l'élaboration et au financement du projet de recherche étant donné la taille de sa population de bisons. Les résultats de la recherche ont été communiqués aux membres du conseil de l'ACB, aux négociants de viande de bison et aux représentants d'un abattoir fédéral et d'un abattoir provincial.

On a consulté l'Agence canadienne de classement du bœuf (ACCB), société privée sans but lucratif, tout au long du déroulement du projet de recherche et celle-ci a donné son aval au projet de modification réglementaire. L'ACCB est chargée de fournir un service de classement des carcasses de bisons dans les établissements de transformation de viande agréés par les gouvernements fédéral ou provinciaux qui le demandent.

De surcroît, l'ACB a consulté un certain nombre de producteurs, dont certains ont participé à l'élaboration du système original de classement. Elle a également consulté des producteurs et engraisseurs de bison qui élèvent du bison d'embouche. L'ACB appuie fermement cette initiative.

Des consultations ont eu lieu avec le gouvernement provincial d'Alberta en raison de la forte proportion du cheptel national qui se trouve dans cette province. Aucune province n'applique de normes de classement du bison. Aucune consultation n'a eu lieu avec les États-Unis puisque ce pays n'applique aucune norme ni système de classement des carcasses de bisons. Nous considérons que cette modification est d'une importance mineure et ne devrait pas avoir d'incidences sur les provinces ou sur les États-Unis.

Essentiellement, tout le classement des carcasses de veaux se fait au Québec où il est utilisé pour déterminer le paiement aux producteurs et la commercialisation subséquente des veaux au détail. La Fédération des producteurs de bovins du Québec représente les producteurs de veaux du Québec et appuie fermement la modification relative aux poids dans le but de garantir que toutes les carcasses de veaux sont admissibles au classement. Elle appuie également l'harmonisation entre le Règlement sur l'inspection des viandes, 1990 et le Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille en ce qui concerne l'écorchage des carcasses de veaux.

Le programme de classement du bétail a un effet direct important sur l'industrie canadienne de la viande. Même si le programme est volontaire, il constitue un élément central de la structure du système de commercialisation du bétail canadien parce qu'il établit une assise commerciale comprise par tous. Cette situation s'appuie partiellement sur les normes de classement qui reflètent les caractéristiques du produit qui sont prisées sur le marché. Comme ces normes servent de fondement au paiement ou aux prix, elles ont un double effet puisqu'elles favorisent la production et la préservation des produits de haute qualité et contribuent également au maintien d'un système de commercialisation des produits bien ordonné. En plus de la nature volontaire du programme, la conformité est mise en valeur du fait que la responsabilité de la prestation des services de classement des bovins, des bisons et des veaux revient à l'Agence canadienne de classement du bœuf. L'ACCB a été agréée par l'ACIA et est assujettie à des vérifications de cette dernière.

Le système de classement est volontaire. Toutefois, pour qu'une carcasse soit classée, elle doit respecter les exigences du Règlement. Même si le classement de la viande n'est pas normalement une condition d'importation ou d'exportation des produits de viande, certains pays qui importent du bœuf et du bison canadiens pourraient exiger que les carcasses soient certifiées et satisfassent à certaines normes de qualité.

C'est l'ACCB qui donne la formation aux classificateurs de carcasses de bisons. L'ACIA vérifie régulièrement l'exactitude du classement et le rendement des classificateurs de l'ACCB. La fréquence des vérifications est fonction du volume d'abattage. Elle pourrait varier de 1 à 12 fois par année.

L'ACCB sera l'organisation chargée du classement des carcasses. Par conséquent, l'ACIA n'a pas à fournir les services d'employés additionnels.

Aucune ressource humaine additionnelle n'est requise pour appliquer la modification proposée.

Eric Aubin, Chef, Identification du bétail et réglementation, Division des aliments d'origine animale, Agence canadienne d'inspection des aliments, 159, promenade Cleopatra, Nepean (Ontario) K1A 0Y9, 613-221-7103 (téléphone), 613-228-6636 (télécopieur), aubine@inspection.gc.ca (courriel).

Avis est donné que la gouverneure en conseil, en vertu de l'article 32 (voir référence a) de la Loi sur les produits agricoles au Canada (voir référence b), se propose de prendre le Règlement modifiant le Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille, ci-après.

Les intéressés peuvent présenter leurs observations au sujet du projet de règlement dans les trente jours suivant la date de publication du présent avis. Ils sont priés d'y citer la Gazette du Canada Partie I, ainsi que la date de publication, et d'envoyer le tout à Éric Aubin, chef, Identification du bétail et réglementation, Division des aliments d'origine animale, Agence canadienne d'inspection des aliments, 159, promenade Cleopatra, Ottawa (Ontario) K1A 0Y9 (tél. : 613-221-7103; téléc. : 613-228-6636).

RÈGLEMENT MODIFIANT LE RÈGLEMENT SUR
LA CLASSIFICATION DES CARCASSES DE
BÉTAIL ET DE VOLAILLE

1. (1) La définition de « veau », à l'article 2 du Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille (voir référence 1), est remplacée par ce qui suit :

« veau » La viande d'un bovin ayant les caractéristiques d'âge mentionnées à l'annexe I de la partie IV et dont la carcasse sans peau a un poids maximal de 180 kg. (veal)

(2) L'alinéa a) de la définition de « bœuf », à l'article 2 du même règlement, est remplacé par ce qui suit :

a) dont la carcasse pèse plus de 180 kg, s'il s'agit d'une carcasse ayant les caractéristiques d'âge mentionnées à l'annexe I de la partie III;

(3) La définition de « carcasse de veau », à l'article 2 du même règlement, est modifiée par adjonction, après l'alinéa f), de ce qui suit :

8. Le classificateur qui classe une carcasse de veau appose une estampille de classification, à l'encre rouge, sur les coupes primaires de chaque côté de la carcasse.

3. Les alinéas 42a) et b) du même règlement sont remplacés par ce qui suit :

4. Les alinéas 43(1)a) et b) du même règlement sont remplacés par ce qui suit :

5. Les alinéas 44a) et b) du même règlement sont remplacés par ce qui suit :

48. Sont établies dix catégories de carcasses de bison portant les noms de catégorie suivants : Canada A1, Canada A2, Canada A3, Canada A4, Canada B1, Canada B2, Canada B3, Canada D1, Canada D2 et Canada D3.

7. L'intertitre précédant l'article 50 du même règlement est remplacé par ce qui suit :

8. (1) Le passage de l'article 50 du même règlement précédant l'alinéa a) est remplacé par ce qui suit :

50. Les normes applicables aux carcasses de bison des catégories Canada A1, Canada A2, Canada A3 et Canada A4 sont les suivantes :

(2) Les sous-alinéas 50e)(i) à (iii) du même règlement sont remplacés par ce qui suit :

(i) varie de 2 mm à 6 mm, dans le cas de la catégorie Canada A1,

(ii) varie de 7 mm à 12 mm, dans le cas de la catégorie Canada A2,

(iii) varie de 13 mm à 18 mm, dans le cas de la catégorie Canada A3,

(iv) mesure plus de 18 mm, dans le cas de la catégorie Canada A4.

9. Le sous-alinéa 51d)(ii) du même règlement est remplacé par ce qui suit :

11. L'article 53 du même règlement et l'intertitre le précédant sont remplacés par ce qui suit :

53. Les normes applicables aux carcasses de bison de la catégorie Canada B3 sont les suivantes :

a) les caractéristiques d'âge mentionnées à l'annexe I de la présente partie;

54. Les normes applicables aux carcasses de bison des catégories Canada D1 et Canada D2 sont les suivantes :

a) les caractéristiques d'âge mentionnées à l'annexe III de la présente partie;

c) une épaisseur de gras à l'endroit où la mesure du gras est effectuée qui :

54.1 Les normes applicables aux carcasses de bison de la catégorie Canada D3 sont les suivantes :

a) les caractéristiques d'âge mentionnées à l'annexe III de la présente partie;

b) une épaisseur de gras à l'endroit où la mesure du gras est effectuée qui :

(i) mesure moins de 2 mm, dans le cas des carcasses dont la musculature varie de moyenne à excellente,

(ii) n'a aucun maximum, dans le cas des carcasses dont la musculature est inférieure à « moyenne ».

13. L'annexe I de la partie VI du même règlement est remplacée par ce qui suit :

1. Les prolongements cartilagineux des 9^e, 10^e et 11^e vertèbres thoraciques — avant l'incision transversale — sont ossifiés à au plus 80 pour cent.

15. La mention « (article 54) » qui suit le titre « ANNEXE III » de la partie VI du même règlement est remplacée par « (articles 54 et 54.1) ».

16. Le présent règlement entre en vigueur à la date de son enregistrement.