La bactérie E.
coli O157:H7
Conseils pour préserver la salubrité des aliments
Prévention des toxi-infections alimentaires
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Quest-ce quune toxi-infection alimentaire?
Les aliments contaminés par des bactéries, des virus et des
parasites peuvent vous rendre malade. De nombreuses personnes ont
déjà souffert dune toxi-infection alimentaire sans même le
savoir. Ces maladies, quon appelle aussi parfois « empoisonnement
alimentaire », peuvent présenter des symptômes semblables à
ceux de la grippe, notamment :
- crampes d'estomac
- nausée
- vomissements
- diarrhée
- fièvre
Les symptômes peuvent se manifester peu de temps après la
consommation daliments contaminés, mais ils peuvent également
apparaître au cours du mois suivant et même plus tard. Chez certaines
personnes, en particulier les jeunes enfants, les personnes âgées,
les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est
affaibli, les toxi-infections alimentaires peuvent savérer très
dangereuses.
Selon les experts en santé publique, il y aurait environ de 11 à
13 millions de cas de toxi-infection alimentaire chaque année au Canada.
On peut éviter la plupart des cas de toxi-infection alimentaire en
adoptant des pratiques de manipulation sûres des aliments et en utilisant
un thermomètre pour aliments afin de sassurer que les aliments ont
cuit jusquà ce que leur température interne soit sûre!
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Quest-ce que Escherichia coli
O157:H7?
Escherichia coli O157:H7 (appelé aussi
E. coli dans cette
brochure) est une bactérie qui se trouve à létat naturel
dans les intestins du bétail, de la volaille et dautres animaux. Les
personnes infectées par cette bactérie peuvent devenir gravement
malades. Plusieurs autres types dE. coli peuvent également infecter les personnes
et entraîner des maladies.
Quels sont les symptômes dune infection à E. coli?
Les symptômes peuvent se manifester dans lespace de quelques
heures et jusquà dix jours après lingestion de la
bactérie; ils se caractérisent par de fortes crampes abdominales.
Certaines personnes peuvent avoir une diarrhée sanglante (colite
hémorragique). Dautres personnes infectées pourraient ne pas
avoir de symptômes ni tomber malades, mais être porteuses de la
bactérie et propager linfection à dautres.
Quelle est la gravité de linfection?
La plupart des personnes atteintes récupèrent après 7 à
10 jours, mais jusquà 15 % peuvent être atteintes du syndrome
hémolytique et urémique (SHU), une maladie inhabituelle du rein et du
sang qui peut entraîner la mort.
Les symptômes du SHU varient selon
létat de santé de la personne et la gravité de
linfection. Certaines personnes pourront avoir des convulsions ou des
accidents vasculaires cérébraux, dautres pourront avoir besoin
dune transfusion de sang et dune dialyse. Certaines peuvent vivre
le reste de leur existence avec des effets secondaires comme des dommages
permanents aux reins. Bien que tous puissent attraper une infection à
E. coli, les femmes
enceintes, les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les
jeunes enfants et les personnes âgées sont les plus à risque de
développer des complications graves.
Comment la bactérie se propage-t-elle?
Il arrive quelquefois que la bactérie E. coli contamine la surface de la viande au moment
de labattage, et ce, malgré toutes les précautions qui peuvent
être prises. Lorsque la viande est hachée, le processus peut
répartir la bactérie dans toute la viande. Les fruits et les
légumes crus peuvent être contaminés par des agents
pathogènes dans le champs, par la terre ou le fumier mal composté,
leau, les erreurs de manipulation et les animaux sauvages.
La bactérie E. coli
peut souvent se transmettre dune personne à une autre. Les animaux
et les humains infectés par la bactérie peuvent être porteurs.
Par conséquent, la meilleure façon déviter les
toxi-infections alimentaires est dadopter une hygiène
appropriée et des pratiques de manipulation et de préparation
sûres des aliments. Si vous croyez être infecté par la
bactérie E. coli ou
souffrir de toute autre maladie gastro-intestinale, ne préparez pas
daliments pour dautres personnes à moins de porter des gants
jetables et de suivre des procédures de manipulation sans danger des
aliments. Il est également recommandé de tenir les animaux loin des
garde-manger et des zones de préparation des repas.
Conseil pour préserver la salubrité des aliments
- Les gants aussi peuvent aussi véhiculer des bactéries. Changez-les
régulièrement et lavez vos mains gantées aussi souvent que si
vous ne portiez pas de gants. |
Où trouve-t-on la bactérie E. coli O157:H7?
Les aliments peuvent être contaminés par E. coli O157:H7 au cours de labattage
dun animal et de la transformation de sa viande, lorsquils sont
manipulés par une personne infectée par la bactérie ou lorsque
des pratiques insalubres de manipulation des aliments entraînent de la
contamination croisée. Les éléments qui suivent ont
déjà donné lieu à des toxi-infections alimentaires :
- boeuf haché
- fruits et légumes crus, y compris les germes
- eau non traitée
- lait non pasteurisé (cru) et les produits faits de ce
lait, y compris le fromage au lait cru
- jus ou cidre de pommes non pasteurisé
- zoos pour enfants
Devrais-je consommer des produits non pasteurisés?
La pasteurisation détruit E. coli O157:H7 et dautres bactéries
nocives. Si vous choisissez de manger ou de boire des produits laitiers
non pasteurisés ou de boire du jus ou du cidre non
pasteurisé, faites attention! Les experts en salubrité des aliments
déconseillent la consommation de produits non
pasteurisés, en particulier chez les jeunes enfants, les
personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont le
système immunitaire est affaibli. Il est plus sûr de ne boire que des
produits laitiers pasteurisés. Buvez du jus ou du cidre de longue
conservation ou dont létiquette indique « pasteurisé
», ou faites bouillir le jus ou le cidre non
pasteurisé avant de le boire.
La cuisson détruit-elle les bactéries?
Comme beaucoup dautres bactéries nocives qui pourraient se
trouver dans nos aliments, la bactérie E. coli O157:H7 est détruite lorsque les
aliments ont cuit jusquà ce que leur température interne soit
sûre. Utilisez un thermomètre numérique pour aliments pour
mesurer leur température interne. Consultez le
tableau.
Plan en quatre points pour supprimer E. coli O157:H7
1. PROPRE au départ!
- Se laver les mains est lune des meilleures façons de
prévenir la propagation des toxi-infections alimentaires. Vous lavez-vous
les mains pendant au moins 20 secondes avec de leau chaude et du savon
avant et après avoir manipulé des aliments? Il faut également se
les laver avant de passer dun aliment à un autre.
- Vos surfaces de travail et vos ustensiles sont-ils propres et
désinfectés? La désinfection aide à ralentir la
multiplication des bactéries et à prévenir les toxi-infections
alimentaires.
DÉSINFECTANT À LEAU DE JAVEL
- Mélangez 5 ml (1 c. à thé) deau de Javel avec 750 ml (3 tasses) deau dans un flacon
pulvérisateur étiqueté.
- Après avoir nettoyé les surfaces de travail et les ustensiles,
vaporisez-les de désinfectant et laissez agir un moment.
- Rincez abondamment à leau claire et laissez sécher à
lair (ou utilisez un linge à vaisselle propre).
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Conseil pour préserver la salubrité des aliments
- Les fruits et les légumes crus peuvent être contaminés par des
bactéries, des virus et des parasites; par conséquent, lavez-les
à fond sous une eau courante propre avant de les préparer et de les
manger. Utilisez une brosse pour bien frotter les produits frais dont la peau
est ferme ou rugueuse, comme les oranges, les cantaloups, les pommes de terre
et les carottes. |
2. REFROIDISSEZ vos aliments et stoppez froidement la
bactérie!
- Les bactéries peuvent proliférer dans la zone de
températures dangereuses, soit entre 4 °C et 60 °C (40 °F et 140 °F).
Conservez les aliments au frais à une température égale ou
inférieure à 4 °C (40 °F).
- La plupart des bactéries se multiplient moins rapidement lorsque les
aliments sont conservés au réfrigérateur à une
température égale ou inférieure à 4 °C (40 °F). La
congélation à une température égale ou inférieure
à -18 °C (0 °F) peut stopper complètement le processus de
multiplication. (Rappelez-vous toutefois que la réfrigération et la
congélation ne tuent pas les bactéries. Seule une cuisson
appropriée peut y arriver!)
Conseil pour préserver la salubrité des aliments
- Faites décongeler les aliments au frigo ou dans le four micro-ondes
juste avant de les faire cuire. Faites toujours mariner la viande, la volaille
et les fruits de mer au réfrigérateur! |
3. SÉPAREZ les aliments! Évitez la contamination
croisée!
- Le jus de viande crue peut transmettre des bactéries. Placez la
viande, la volaille et les fruits de mer crus dans des contenants fermés
sur la tablette inférieure du réfrigérateur. Utilisez des
contenants suffisamment grands pour empêcher que le jus
ségoutte sur dautres aliments ou ne touche à ceux-ci. Les
plats de service, les ustensiles et les planches à découper
utilisés pour les aliments crus peuvent également transmettre des
bactéries. Utilisez-en des propres pour les aliments cuits ou prêts
à être mangés!
- Au moment dacheter, de ranger ou de préparer les aliments,
séparez les aliments crus des autres aliments.
Conseil pour préserver la salubrité des aliments
- Avant de faire mariner la viande, réservez une partie de la marinade au
frigo de sorte que vous puissiez lutiliser plus tard pour arroser la
viande ou comme trempette. Nutilisez pas les restes de marinades ayant
servi à faire mariner des aliments crus pour arroser les aliments
cuits. |
4. CUISINEZ en toute sécurité!
- Faire cuire la viande jusquà ce que sa température interne
soit sûre détruit la bactérie E. coli. Utilisez un thermomètre numérique
pour aliments afin de vérifier sa température interne de cuisson. Consultez le tableau.
- Les bactéries peuvent se multiplier rapidement dans la zone de
températures dangereuses, soit entre 4 °C et 60 °C (40 °F et 140 °F);
assurez-vous donc de conserver les aliments chauds à une température
égale ou supérieure à 60 °C
(140 °F).
Conseil pour préserver la salubrité des aliments
- Saviez-vous que lintérieur des hambourgeois peut prendre une
couleur brune même avant quils ne soient assez cuits pour être
sans danger? Ne vous fiez pas à la couleur, à lapparence ou
à la texture de la viande pour évaluer son degré de cuisson.
Utilisez plutôt un thermomètre pour aliments. Rappelez-vous : votre
hambourgeois est prêt à 71 °C (160
°F). |
CUISINEZ SANS RISQUE - TABLEAU DES
TEMPÉRATURES
Vous ne pouvez pas vous fier à ce que vous voyez - - utilisez un
thermomètre à cuisson pour être sûr! |
Aliments |
Température |
tranches et rôtis de boeuf/veau
mi-saignant
à point
bien cuit |
63°C (145°F)
71°C (160°F)
77°C (170°F) |
boeuf/porc/veau haché
aliment fait avec du boeuf/porc/veau haché, p.
ex., saucisses, boulettes côtelettes de porc, côtes
levées, rôtis de porc |
71°C (160°F) |
poulet/dindon haché
aliment fait avec du poulet/dindon haché, p.
ex.., saucisses, boulettes poitrines, cuisses, hauts de cuisse et ailes
de poulet/dindon farce, casseroles, hot dogs, restes, plats faits avec des
oeufs |
74°C (165°F) |
poulet/dindon, entier, non farci |
85°C (185°F) |
Protection des aliments au Canada
LAgence canadienne dinspection des aliments (ACIA) est
lorganisme scientifique de réglementation clé du gouvernement
du Canada en matière de salubrité des aliments, de santé des
animaux et de protection des végétaux, en partenariat avec Santé
Canada ( Salubrité des aliments).
Pour de plus amples renseignements sur la salubrité des aliments ou
pour commander des exemplaires gratuits de cette brochure, consultez le site Web de lACIA, à
www.inspection.gc.ca, ou composez le 1-800-442-2342/ATS 1-800-465-7735 (du lundi au
vendredi de 8 h à 20 h, heure de lEst). Vous pouvez également trouver de
linformation sur ce sujet en consultant le site Web de Santé
Canada ou celui du
Partenariat canadien pour la salubrité des aliments, à
www.hc-sc.gc.ca et à www.abaslesbac.org respectivement.
No de cat. :
A104-14/2005F
ISBN :
0-662-74682-1
P0268F-05/07
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