Manuel du programme d'amélioration de la salubrité des aliments

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Table des matières

• Glossaire
• Section 1 - Description du programme d'amélioration de la salubrité des aliments
  • 1.1 Introduction
  • 1.2 Types de dangers pour la salubrité des aliments maîtrisés au moyen d'un système HACCP
  • 1.3 Avantage du système HACCP
• Section 2 - Responsabilités
  • 2.1 Responsabilités de l'ACIA
  • 2.2 Responsabilités de l'établissement
    • 2.2.1 Engagement de la haute direction de l'établissement
    • 2.2.2 Chef de l'équipe HACCP
    • 2.2.3 Équipe HACCP
    • 2.2.4 Compétences
    • 2.2.5 Communication du rendement du système HACCP
    • 2.2.6 Apposition d'une signature et d'une date sur la documentation du système HACCP
    • 2.2.7 Contrôle des dossiers
• Section 3 - Documentation du système HACCP
  • 3.1 Programmes préalables
    • 3.1.1 Exigences des programmes préalables
      • 3.1.1.1 (A) Locaux
      • 3.1.1.2 (B) Transport, achat/réception/expédition et entreposage
      • 3.1.1.3 (C) Équipement
      • 3.1.1.4 (D) Personnel
      • 3.1.1.5 (E) Assainissement et lutte contre la vermine
      • 3.1.1.6 (F) Rappel
      • 3.1.1.7 (G) Contrôle des allergènes
    • 3.1.2 Procédures de surveillance
    • 3.1.3 Procédures de rectification
    • 3.1.4 Tenue de dossiers
  • 3.2 Plan(s) HACCP
    • 3.2.1 Description du produit et de l'utilisation prévue (formulaire 1)
      • 3.2.1.1 Nom du type de procédé/de produit
      • 3.2.1.2 Nom du produit
      • 3.2.1.3 Importantes caractéristiques du produit
      • 3.2.1.4 Utilisation prévue
      • 3.2.1.5 Emballage
      • 3.2.1.6 Durée de conservation prévue et conditions d'entreposage
      • 3.2.1.7 Où le produit sera vendu
      • 3.2.1.8 Instructions d'étiquetage relatives à la salubrité des aliments
      • 3.2.1.9 Maîtrise spéciale au moment de la distribution
    • 3.2.2 Énumération des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur (formulaire 2)
    • 3.2.3 Réalisation d'un diagramme de production et confirmation de son exactitude (formulaire 3)
    • 3.2.4 Réalisation d'un schéma des opérations et confirmation de son exactitude (formulaire 4)
    • 3.2.5 Recensement et analyse des dangers (premier principe HACCP) (formulaires 5, 6, 7)
    • 3.2.6 Détermination des CCP et autres mesures de contrôle (deuxième principe HACCP) (formulaire 8)
      • 3.2.6.1 Utilisation du formulaire 8 - Arbre de décision - Détermination des CCP et autres mesures de contrôle
      • 3.2.6.2 Dangers non maîtrisés par l'établissement (formulaire 9)
    • 3.2.7 Points critiques à maîtriser (formulaire 10)
      • 3.2.7.1 Limites critiques (troisième principe HACCP)
      • 3.2.7.2 Procédures de surveillance (quatrième principe HACCP)
      • 3.2.7.3 Procédures de rectification (cinquième principe HACCP)
        • 3.2.7.3.1 Évaluation de la levée de la retenue
        • 3.2.7.3.2 Disposition du produit non conforme
      • 3.2.7.4 Procédures de vérification (sixième principe HACCP)
      • 3.2.7.5 Tenue de dossiers (septième principe HACCP)
    • 3.2.8 Mesures de contrôle du processus
      • 3.2.8.1 Procédures de surveillance
      • 3.2.8.2 Procédures de rectification
      • 3.2.8.3 Procédures de vérification
      • 3.2.8.4 Tenue de dossiers
  • 3.3 Validation
  • 3.4 Mise à jour et réévaluation du système HACCP
    • 3.4.1 Procédures de mise à jour du système HACCP
    • 3.4.2 Procédures de réévaluation du système HACCP
  • 3.5 Formulaires du PASA
• Section 4 - Processus de reconnaissance
  • 4.1 Responsabilités du coordonnateur PASA du Centre opérationnel de l'ACIA
  • 4.2 Étapes du processus de reconnaissance
    • 4.2.1 Lettre sollicitant une reconnaissance par l'ACIA
    • 4.2.2 Réunion préalable de l'ACIA avec la direction de l'établissement
    • 4.2.3 Soumission de l'ensemble de la documentation du système HACCP
    • 4.2.4 Examen par l'ACIA de la documentation du système HACCP
    • 4.2.5 Examen sur place par l'ACIA du système HACCP de l'établissement
    • 4.2.6 Avis officiel transmis par l'ACIA informant l'établissement qu'une reconnaissance PASA/HACCP lui est octroyée
• Section 5 - Modifications apportées à un système HACCP reconnu
  • 5.1 Nouveau plan HACCP
  • 5.2 Modifications apportées au système HACCP
  • 5.3 Changement de propriétaire
• Section 6 - Vérification par l'ACIA des établissements reconnus en vertu du PASA sur une base volontaire
  • 6.1 Objectif
  • 6.2 Fréquence de la vérification
  • 6.3 Portée de la vérification
  • 6.4 Réunion d'ouverture
  • 6.5 Rassemblement des preuves tangibles pour déterminer la conformité
  • 6.6 Communication des résultats et mesures requises
  • 6.7 Demande de révision d'une DAC
  • 6.8 Plan d'action acceptable
  • 6.9 Prolongation du délai convenu de mise en oeuvre d'un plan d'action
  • 6.10 Suivi de l'ACIA
  • 6.11 Perte de la reconnaissance
• Changements apportés aux programmes préalables du PASA - Manuel PASA 2010
• Manuel PASA 2010 - Liste des changements ou clarifications

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Glossaire

Activités incompatibles - Se dit des activités qui ont lieu dans un établissement alimentaire et qui ne peuvent pas avoir lieu au même moment et dans le même endroit parce qu'elles créent un risque potentiel de contamination des produits alimentaires.

Analyse des dangers et maîtrise des points critiques (HACCP) - Approche systématique employée pour cerner et évaluer les dangers/les risques associés à un établissement alimentaire ainsi que pour définir les moyens de les maîtriser.

Commission du Codex Alimentarius - Organe subsidiaire de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture et de l'Organisation mondiale de la santé, deux organismes spécialisés de l'Organisation des Nations Unies.

Danger - Une entité, condition ou circonstance qui a le potentiel de causer un préjudice. Un danger peut être de nature biologique, chimique ou physique.

Écart - Non-respect des limites critiques établies pour un point critique à maîtriser ou, encore, d'une norme prévue dans un programme préalable ou une mesure de contrôle du processus.

Établissement - Compagnie, usine ou fabricant agréé par l'ACIA qui transforme des produits agroalimentaires (viande rouge et volaille, produits laitiers, fruits et légumes transformés, oeufs en coquille, oeufs transformés, miel et produits de l'érable). Les couvoirs sont considérés comme des établissements.

Exigences réglementaires - Lois, règlements et directives applicables.

Haute direction - Gestionnaire(s) à l'établissement ayant l'autorité d'assurer le respect des responsabilités décrites à la section 2.2.1 du Manuel PASA.

Inspecteur responsable - Inspecteur désigné par l'ACIA qui est chargé d'inspecter un établissement sous agrément fédéral.

Limite critique - Critère qui permet de distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne l'est pas.

Mesure de contrôle - Toute action ou activité pouvant être utilisée pour prévenir ou éliminer un danger à la salubrité des aliments ou le réduire à un niveau acceptable.

Mesures de contrôle du processus (CP) - Lorsque plus d'une étape d'un processus global peut contribuer à réduire un danger particulier, des mesures de contrôle du processus sont élaborées pour les premières étapes du processus où le danger ne peut pas être entièrement maîtrisé, mais qu'une étape finale entraînera son élimination ou sa réduction à un niveau acceptable. Cette étape finale sera déterminée être un CCP.

Mesure préventive - Mesure corrective résultant d'une enquête visant à déterminer la cause fondamentale d'un écart. Une mesure préventive comprend les étapes subséquentes à suivre pour éviter qu'un écart ne survienne de nouveau.

Niveau acceptable d'un danger pour la salubrité des aliments - Niveau auquel le produit fini ne causera aucun préjudice au consommateur lorsqu'il est préparé et/ou consommé selon l'usage auquel il est destiné.

Norme - Critères ou spécifications qui peuvent être mesurés ou évalués et qui définissent les limites d'acceptabilité associées aux programmes préalables et aux mesures de contrôle du processus.

Plan HACCP - Document écrit conçu pour la maîtrise des dangers associés à des procédés et/ou à des produits en particulier à l'intérieur d'un établissement.

Point critique à maîtriser (CCP) - Point ou étape où une mesure de contrôle peut être exercée et un danger peut être prévenu, éliminé ou réduit à un niveau acceptable.

Procédure de rectification - Procédures écrites mises en oeuvre quand il se produit un écart.

Produit fini - Produit qui ne fera l'objet d'aucune transformation ultérieure par l'établissement.
Remarque : Un produit qui fait l'objet d'une transformation ultérieure par un autre établissement est un produit fini dans le contexte du premier établissement et une matière première ou un ingrédient dans le contexte du second établissement.

Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) - Un programme de l'ACIA qui énonce les exigences minimales pour un système efficace de gestion de la salubrité des aliments basé sur les principes du HACCP et qui encourage l'élaboration, la mise en oeuvre et la mise à jour de systèmes HACCP dans tous les établissements agréés par le fédéral, excluant les établissements de transformation du poisson.

Programme préalable (PP) - Étapes ou procédures qui régissent les conditions opérationnelles à l'intérieur d'un établissement de transformation alimentaire et créent des conditions ambiantes propices à la production d'aliments salubres.

Rappel associé à la salubrité des aliments - Mesure prise par un fabricant pour retirer du marché des produits alimentaires insalubres afin de protéger le public.

Risque - Estimation de la probabilité d'occurrence d'un danger et de la gravité des effets nocifs possibles sur la santé.

Salubrité des aliments - Concept selon lequel l'aliment ne causera aucun préjudice au consommateur lorsqu'il est préparé et/ou consommé selon l'usage auquel il est destiné.

Surveillance - Procédures mises en oeuvre par le personnel de l'établissement selon une séquence planifiée d'observations, d'analyse ou de mesures pour évaluer si un CCP, une mesure de contrôle du processus et/ou un programme préalable est maîtrisé. Ce qui inclut la tenue de dossiers des résultats des observations faites.

Système HACCP - Système qui englobe les programmes préalables, un ou plusieurs plans HACCP et les procédures de mise à jour et de réévaluation définis dans le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments.

Validation - Obtention de preuves qu'une mesure de contrôle, si elle est mise en oeuvre de façon appropriée, sera capable de maîtriser le danger en fonction d'un résultat précis.

Vérification - Utilisation par un établissement de méthodes, de procédures, de tests et d'autres types d'évaluation, en plus de la surveillance, pour s'assurer qu'il se conforme à son système HACCP et que celui-ci est efficace.

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