Fiche d'information sur la salubrité des aliments : Campylobactérie

Qu'est-ce qu'une toxi-infection alimentaire?

Une toxi-infection alimentaire est une maladie causée par la consommation d'aliments contaminés par des bactéries ou leurs toxines, ou par d'autres agents pathogènes, comme des parasites et des virus. De nombreuses personnes ont déjà souffert d'une toxi-infection alimentaire sans même le savoir. Les symptômes de ces maladies, qu'on appelle aussi parfois « empoisonnement alimentaire » ou « intoxication alimentaire », peuvent varier et inclure notamment les suivants :

• Crampes d'estomac
• Nausée
• Vomissements
• Diarrhée
• Fièvre

On peut ressentir des symptômes peu de temps après avoir consommé un aliment contaminé, mais aussi au cours du mois suivant et même plus tard.

Selon les experts en santé publique, il y aurait environ 11 millions de cas de toxi-infection alimentaire chaque année au Canada. On peut éviter la plupart des cas :

• en adoptant des pratiques sûres de manipulation des aliments;
• en utilisant un thermomètre pour aliments afin de s'assurer que la température interne des aliments est sûre.

Certaines personnes sont plus susceptibles d'être atteintes d'une toxi-infection alimentaire, notamment :

• Les jeunes enfants
• Les personnes âgées
• Les femmes enceintes
• Les personnes dont le système immunitaire est affaibli

Pour ces personnes, les toxi-infections alimentaires peuvent être très dangereuses.

Que sont Campylobacter jejuni et la campylobactériose?

Campylobacter jejuni (C. jejuni) est une bactérie que l'on trouve couramment dans l'intestin des volailles, des bovins, des porcs, des rongeurs, des oiseaux sauvages et des animaux de compagnie, comme les chats et les chiens. On la trouve également dans l'eau de surface non traitée (contaminée par la présence de matières fécales dans l'environnement) et le fumier.

C. jejuni est le type de campylobactérie qui touche le plus souvent l'humain. Quand ils consomment des aliments infectés par C. jejuni, les humains peuvent contracter une maladie appelée campylobactériose.

Quels sont les symptômes de la campylobactériose?

Les symptômes de la campylobactériose comprennent une diarrhée (souvent sanglante ou aqueuse), des douleurs abdominales, de la fièvre, des nausées et des vomissements.

Les personnes les plus vulnérables peuvent développer des maladies plus graves, comme la septicémie, notamment :

• Les jeunes enfants
• Les personnes âgées
• Les femmes enceintes
• Les personnes dont le système immunitaire est affaibli

La campylobactériose est plus fréquente chez les enfants de moins de 5 ans et les jeunes adultes (15 à 29 ans) que chez les autres groupes d'âge.

Bien que les conséquences à long terme soient rares, certaines personnes peuvent présenter :

• une inflammation soudaine de la vésicule biliaire (se traduisant par une vive douleur abdominale);
• le syndrome de Guillain-Barré (maladie auto-immune du système nerveux);
• une méningite (inflammation du cerveau et de la moelle épinière);
• le syndrome Reiter (maladie qui survient à la suite de l'infection d'une autre région du corps et qui peut provoquer l'arthrite chronique);
• une colite chronique (inflammation du côlon).

La période d'incubation peut durer de un à dix jours après l'ingestion d'aliments contaminés par la bactérie. Néanmoins, elle dure généralement de deux à cinq jours. Les symptômes peuvent durer d'une journée à une semaine, mais ils durent cinq jours en moyenne.

Dans quelles circonstances pourrais-je entrer en contact avec Campylobacter jejuni?

Les aliments et les boissons peuvent être contaminés par la bactérie C. jejuni. Habituellement, les gens sont exposés à la bactérie par contamination croisée lors de l'entreposage et de la préparation des aliments.

Par exemple, la bactérie qui se trouve dans la volaille crue pourrait se propager à plusieurs endroits dans une cuisine, notamment :

• Les planches à découper
• Les comptoirs de cuisine
• Les ustensiles
• D'autres surfaces (y compris les mains)

Il faut laver et nettoyer ces surfaces comme il faut avant d'y manipuler des aliments prêts à manger (c.-à-d. des aliments qui ont déjà été cuits), sinon la bactérie qui s'y trouve pourrait contaminer les aliments en question.

Les aliments suivants sont fréquemment contaminés par C. jejuni :

• Les oeufs crus
• Le lait cru et les autres produits laitiers
• La viande crue ou insuffisamment cuite, comme la volaille, le boeuf, le porc et l'agneau
• Les légumes crus
• Les mollusques et crustacés
• L'eau potable non traitée

On peut contracter Campylobacter jejuni par l'entremise des mains si on ne se les lave pas suffisamment bien après avoir touché des chats, des chiens ou des animaux de ferme infectés, dont le pelage peut être souillé par des excréments infectés.

Comment puis-je nous protéger, ma famille et moi?

• Conservez les aliments crus au froid jusqu'au moment de les faire cuire et réfrigérez ou congelez la volaille et les viandes crues immédiatement après les avoir achetées.
• Évitez la contamination croisée : séparez en tout temps la viande et la volaille crues des aliments prêts à manger. Cela signifie pendant la préparation des aliments, mais aussi dans votre chariot et vos sacs d'épicerie, ainsi que dans votre réfrigérateur.
• Ne lavez pas la volaille crue, car cela augmente les risques de contamination croisée dans la cuisine.
• Lavez-vous les mains après avoir manipulé et préparé de la viande ou de la volaille crue, après avoir changé une couche et après avoir touché des chats, des chiens ou des animaux de ferme. Rappelez à vos enfants de faire de même.
• Ne réutilisez pas les assiettes et les ustensiles qui ont été en contact avec les aliments crus. Utilisez-en des propres pour les aliments cuits et autres aliments prêts-à-manger.
• Désinfectez tous les ustensiles et les surfaces de travail avec une solution diluée d'eau de Javel (5 ml/1 c. à thé d'eau de Javel dans 750 ml/3 t. d'eau).
• Buvez seulement du lait pasteurisé.
• Buvez de l'eau provenant d'une source d'approvisionnement fiable.
• Achetez vos mollusques et crustacés auprès de fournisseurs de bonne réputation.
• Utilisez un thermomètre numérique pour aliments lorsque vous faites cuire des aliments pour vous assurer que leur température interne est sûre.
• Ne préparez pas d'aliments pour d'autres personnes lorsque vous êtes malade ou que vous prenez soin d'une personne malade, à moins que vous ne portiez des gants et que vous n'adoptiez des pratiques sûres de manipulation des aliments.

Températures internes de cuisson

Vous ne pouvez pas vous fier à ce que vous voyez. Utilisez un thermomètre numérique pour aliments afin d'être bien sûr!

Aliment	Température
Boeuf, veau et agneau (morceaux et pièces entières) Mi-saignant À point Bien cuit	63°C (145°F) 71°C (160°F) 77°C (170°F)
Porc (morceaux et pièces entières)	71°C (160°F)
Volaille (p. ex., poulet, dinde et canard) Morceaux Pièces entières	74°C (165°F) 85°C (185°F)
Viande hachée et mélanges de viandes (p. ex., hamburgers, saucisses, boulettes de viande, pains de viande, ragoûts) Boeuf, veau, agneau et porc Volaille	71°C (160°F) 74°C (165°F)
Plats à base d'oeufs	74°C (165°F)
Autres (p. ex., hot-dogs, farce, restes)	74°C (165°F)

Rôle du gouvernement en matière de salubrité des aliments

Le gouvernement du Canada a à coeur la salubrité des aliments.

Santé Canada établit la réglementation et les normes relatives à la salubrité et à la qualité nutritionnelle des aliments vendus au Canada. Grâce à des activités d'inspection et d'application de la loi, l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) s'assure que les aliments vendus au Canada répondent aux exigences de Santé Canada.

Pour en savoir plus sur la salubrité des aliments, consultez le portail du gouvernement du Canada sur la salubrité des aliments et le site Web du programme Soyez prudents avec les aliments du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments.

Vous pouvez également communiquer avec l'ACIA en composant le 1-800-442-2342/ ATS 1-800-465-7735 (du lundi au vendredi, de 8 h à 20 h, heure normale de l'Est).