Les aliments contaminés par des bactéries, des virus et des parasites peuvent vous rendre malade. De nombreuses personnes ont déjà souffert d'une toxi-infection alimentaire sans même le savoir. Ces maladies, qu'on appelle aussi parfois « empoisonnement alimentaire », peuvent présenter des symptômes semblables à ceux de la grippe, notamment :
Les symptômes peuvent se manifester peu de temps après la consommation d'aliments contaminés, mais ils peuvent également apparaître au cours du mois suivant et même plus tard. Chez certaines personnes, en particulier les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les toxi-infections alimentaires peuvent s'avérer très dangereuses.
Selon les experts en santé publique, il y aurait environ 13 millions de cas de toxi-infection alimentaire chaque année au Canada. On peut éviter la plupart des cas de toxi-infection alimentaire en adoptant des pratiques de manipulation sûres des aliments et en utilisant un thermomètre pour aliments afin de s'assurer que les aliments ont cuit jusqu'à ce que leur température interne soit sûre!
Escherichia coli O157:H7 (appelé aussi E. coli dans cette brochure) est une bactérie qui se trouve à l'état naturel dans les intestins du bétail, de la volaille et d'autres animaux. Les personnes infectées par cette bactérie peuvent devenir gravement malades. Plusieurs autres types d'E. coli peuvent également infecter les personnes et entraîner des maladies.
Les symptômes peuvent se manifester dans l'espace de quelques heures et jusqu'à dix jours après l'ingestion de la bactérie; ils se caractérisent par de fortes crampes abdominales. Certaines personnes peuvent avoir une diarrhée sanglante (colite hémorragique). D'autres personnes infectées pourraient ne pas avoir de symptômes ni tomber malades, mais être porteuses de la bactérie et propager l'infection à d'autres.
La plupart des personnes atteintes récupèrent après 7 à 10 jours, mais jusqu'à 15 % peuvent être atteintes du syndrome hémolytique et urémique (SHU), une maladie inhabituelle du rein et du sang qui peut entraîner la mort.
Les symptômes du SHU varient selon l'état de santé de la personne et la gravité de l'infection. Certaines personnes pourront avoir des convulsions ou des accidents vasculaires cérébraux, d'autres pourront avoir besoin d'une transfusion de sang et d'une dialyse. Certaines peuvent vivre le reste de leur existence avec des effets secondaires comme des dommages permanents aux reins. Bien que tous puissent attraper une infection à E. coli, les femmes enceintes, les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les jeunes enfants et les personnes âgées sont les plus à risque de développer des complications graves.
Il arrive quelquefois que la bactérie E. coli contamine la surface de la viande au moment de l'abattage, et ce, malgré toutes les précautions qui peuvent être prises. Lorsque la viande est hachée, le processus peut répartir la bactérie dans toute la viande. Les fruits et les légumes crus peuvent être contaminés par des agents pathogènes dans le champs, par la terre ou le fumier mal composté, l'eau, les erreurs de manipulation et les animaux sauvages.
La bactérie E. coli peut souvent se transmettre d'une personne à une autre. Les animaux et les humains infectés par la bactérie peuvent être porteurs. Par conséquent, la meilleure façon d'éviter les toxi-infections alimentaires est d'adopter une hygiène appropriée et des pratiques de manipulation et de préparation sûres des aliments. Si vous croyez être infecté par la bactérie E. coli ou souffrir de toute autre maladie gastro-intestinale, ne préparez pas d'aliments pour d'autres personnes. Il est également recommandé de tenir les animaux loin des garde-manger et des zones de préparation des repas.
Les aliments peuvent être contaminés par E. coli O157:H7 au cours de l'abattage d'un animal et de la transformation de sa viande, lorsqu'ils sont manipulés par une personne infectée par la bactérie ou lorsque des pratiques insalubres de manipulation des aliments entraînent de la contamination croisée. Les éléments qui suivent ont déjà donné lieu à des toxi-infections alimentaires :
La pasteurisation détruit E. coli O157:H7 et d'autres bactéries nocives. Si vous choisissez de manger ou de boire des produits laitiers non pasteurisés ou de boire du jus ou du cidre non pasteurisé, faites attention! Les experts en salubrité des aliments déconseillent la consommation de produits non pasteurisés, en particulier chez les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Il est plus sûr de ne boire que des produits laitiers pasteurisés. Buvez du jus ou du cidre de longue conservation ou dont l'étiquette indique « pasteurisé », ou faites bouillir le jus ou le cidre non pasteurisé avant de le boire.
Comme beaucoup d'autres bactéries nocives qui pourraient se trouver dans nos aliments, la bactérie E. coli O157:H7 est détruite lorsque les aliments ont cuit jusqu'à ce que leur température interne soit sûre. Utilisez un thermomètre numérique pour aliments pour mesurer leur température interne. Consultez le tableau.
DÉSINFECTANT À L'EAU DE JAVEL
Il ne suffit pas de regarder. Utilisez un thermomètre numérique pour aliments afin d’être bien sûr!
Aliment | Température |
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Boeuf, veau et agneau (morceaux et pièces entières) - mi-saignant | 63°C (145°F) |
Boeuf, veau et agneau (morceaux et pièces entières) - à point | 71°C (160°F) |
Boeuf, veau et agneau (morceaux et pièces entières) - bien cuit | 77°C (170°F |
Porc (morceaux et pièces entières) | 71°C (160°F) |
Volaille (p. ex. poulet, dinde, canard) - morceaux | 74°C (165°F) |
Volaille - volaille entières | 85°C (185°F) |
Viande hachée et mélanges de viandes (p. ex. hamburgers, saucisses, boulettes de viande, pains de viande, ragoûts) - boeuf, veau, agneau et porc | 71°C (160°F) |
Viande hachée et mélanges de viandes - volaille | 74°C (165°F) |
Plats à base d’oeufs | 74°C (165°F) |
Autres (hot dogs, farce, restes) | 74°C (165°F) |
L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) est l'organisme scientifique de réglementation clé du gouvernement du Canada en matière de salubrité des aliments, de santé des animaux et de protection des végétaux, en partenariat avec Santé Canada ( Salubrité des aliments).
Pour de plus amples renseignements sur la salubrité des aliments ou pour commander des exemplaires gratuits de cette brochure, consultez le site Web de l'ACIA, à www.inspection.gc.ca, ou composez le 1-800-442-2342/ATS 1-800-465-7735 (du lundi au vendredi de 8 h à 20 h, heure de l'Est). Vous pouvez également trouver de l'information sur ce sujet en consultant le site Web de Santé Canada ou celui du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments, à www.hc-sc.gc.ca et à www.abaslesbac.org respectivement.
No de cat. :
A104-14/2005F
ISBN :
0-662-74682-1
P0268F-05/09