À la suite de l'éclosion de listériose liée à des viandes de charcuterie, en 2008, Santé Canada a procédé à l'examen de sa politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger en vue d'y intégrer les plus récentes données scientifiques. La politique révisée tient compte des recommandations du Rapport de l'enquêteur indépendant sur l'éclosion de listériose survenue en 2008. Le MinistèreNote de bas de page 1 a terminé sa mise à jour de la Politique de 2004 sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger, en vue de renforcer le contrôle de la Listeria dans les aliments à risque élevé.
Cette politique vise à offrir des orientations au sujet des activités de vérification et de contrôle de l'industrie, ainsi que des activités de surveillance et de conformité à la réglementation pour les aliments prêts-à-manger relativement à leur capacité de favoriser la prolifération de Listeria monocytogenes. Plus particulièrement, la politique révisée diffère de la version de 2004, soit :
Note : Bureau des dangers microbiens : responsable; le Bureau de l'intégration des politiques alimentaires et des sciences, le Bureau d'innocuité des produits chimiques, Direction des aliments, Direction générale des produits de santé et des aliments, Santé Canada avec l'Agence canadienne d'inspection des aliments (c.-à-d., Secteur de l'agroalimentaire et des produits de viande, Stratégie et prestation des opérations, Salubrité des aliments et protection des consommateurs et Opérations des laboratoires) et l'Agence de santé publique du Canada (c.-à-d., Division de la surveillance) ont participé à la mise à jour du document portant sur la politique.
Le 22 mars 2010, la « politique proposée sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger » a été affichée sur le site Web de Santé Canada afin d'obtenir des commentaires de l'ensemble des intervenants. Au même moment, le Bureau des dangers microbiens, Direction des aliments, Santé Canada a envoyé des courriels aux groupes d'intervenants ciblés, leur demandant leurs commentaires à l'égard du document de la politique proposée. Les commentaires étaient acceptés jusqu'à minuit, HAE, le 3 mai 2010.
Le 29 mars 2010, le Bureau des dangers microbiens, Direction des aliments, Santé Canada a participé à une séance de questions et de réponses sur la politique proposée révisée de Santé Canada sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger. Cette séance visait à aviser les associations de consommateurs de la consultation publique et à répondre à leurs questions à cet égard.
Santé Canada a reçu des commentaires de divers intervenants représentant des gouvernements, l'industrie, le monde universitaire et des organisations professionnelles :
Gouvernements :
Industrie :
Monde universitaire :
Organisations professionnelles :
En règle générale, les intervenants appuyaient la politique proposée sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger et ont fait remarquer que la version préliminaire est conforme aux normes de la commission internationale du Codex Alimentarius.
Les principaux enjeux dont les intervenants ont fait état pendant la période de commentaires sont présentés ci-dessous.
Comment cette Politique s'applique-t-elle au secteur de la vente au détail des aliments (p. ex., les détaillants qui tranchent des viandes prêtes-à-manger pour les consommateurs, etc.)?
La Politique sur la Listeria ne s'adresse pas aux établissements de restauration ou de vente au détail. Elle vise plutôt à donner des orientations aux transformateurs d'aliments prêts-à-manger sur les méthodes de gestion de la présence de L. monocytogenes dans leurs usines. Cette politique ne donne aucune indication spécifique aux établissements de restauration et de vente au détail, ceux-ci devront consulter des documents distincts dont la version préliminaire est en cours d'élaboration conjointement avec l'industrie.
Comment définit-on les aliments prêts-à-manger « destinés à des populations à risque élevé »?
Les aliments prêts-à-manger dont la production est destinée pour la consommation par des personnes reconnues comme étant les plus susceptibles de contracter une listériose (c.-à-d., la distribution finale de ces produits est destinée aux femmes enceintes, aux personnes âgées et/ou aux patients immunodéficients) devraient bénéficier de la plus grande priorité au chapitre des activités de vérification et de contrôle par l'industrie ainsi que des activités de surveillance et de conformité par les responsables de la réglementation.
Dans quelles circonstances demanderait-on et effectuerait-on une analyse des risques pour la santé, et comment assurerait-on l'uniformité?
La Politique vise à donner des orientations générales à l'industrie, qui est responsable des activités de vérification et de contrôle pour les aliments prêts-à-manger, et aux organismes de réglementation, qui sont responsables des activités de surveillance et de conformité pour les aliments prêts-à-manger, en relation avec le potentiel de prolifération de L. monocytogenes. Les précisions seront laissées à la discrétion des responsables de la réglementation.
Pourrait-on utiliser n'importe quelle méthode propre à Listeria spp. ou à L. monocytogenes dans le cadre d'une analyse?
L'analyse des « surfaces entrant ou non en contact avec les aliments et des produits finis » en vue de la détection de la présence de Listeria spp. ou de L. monocytogenes devrait s'effectuer conformément à l'une ou l'autre des méthodes décrites dans le Compendium de méthodes de Santé Canada pour la présence de Listeria spp. ou de L. monocytogenes, dont la section « application » correspond au but visé (p. ex., méthode MFHPB et MFLP).
Quelle est la fréquence d'analyse recommandée pour les aliments prêts-à-manger selon leur catégorie?
La Politique vise à donner des orientations générales. Les précisions seront laissées à la discrétion des responsables du programme de réglementation (à déterminer par les responsables de chaque programme).
Combien de surfaces entrant ou non en contact avec les aliments devraient être analysées afin d'être en ligne avec la politique sur la Listeria?
Le nombre de sites d'échantillonnage significatifs sur des surfaces entrant ou non en contact avec les aliments (de préférence 10) sélectionnés sur chaque ligne de transformation/dans l'usine devrait dépendre de la complexité des lignes/usine, respectivement. Si on choisit plus de 10 sites de surfaces, entrant ou non en contact avec les aliments, un protocole de composition d'échantillons devrait être élaboré et validé. Le nombre d'écouvillons et le protocole d'enrichissement peuvent varier selon les conditions de transformation. Il convient de suivre les lignes directrices figurant aux figures 1, 2 et 3, en conséquence.
Quelles mesures devrait-on prendre lorsque les résultats sont positifs pour L. monocytogenes versus Listeria spp. sur une surface entrant en contact avec les aliments?
Si les résultats sont positifs pour Listeria spp. sur une surface entrant en contact avec les aliments, les lignes directrices indiquées aux figures 1 et 2 devraient être suivies (selon le type d'aliment prêt-à-manger transformé). Si un résultat est positif pour L. monocytogenes sur une telle surface, une analyse du produit fini pour L. monocytogenes devrait être effectuée.
On peut avoir l'impression qu'aucune mesure n'est nécessaire après le signalement du premier résultat positif pour Listeria spp. dans l'environnement, ce qui signifierait qu'aucune mesure de suivi ne s'imposerait pour le produit fini et que, par conséquent, un produit contaminé pourrait se retrouver dans l'approvisionnement alimentaire canadien. En quoi protégerait-on alors la santé de la population canadienne?
À l'étape A des figures 1 et 2, la recommandation est d'analyser les surfaces entrant en contact avec les aliments en vue de la détection de la présence de Listeria spp. Les résultats de cette analyse ne démontreraient pas avec certitude la présence ou l'absence de L. monocytogenes dans l'aliment, mais ils donneraient une indication que des analyses plus poussées et la prise de mesures correctives s'imposeraient, conformément aux figures 1 ou 2. Les orientations données dans les figures 1 et 2 reflètent le risque que l'aliment prêt-à-manger pourrait présenter pour les consommateurs s'il était contaminé par la bactérie Listeria. L'objectif consiste à inciter les entreprises à procéder régulièrement à un échantillonnage environnemental actif et à effectuer une analyse des tendances en fonction des résultats obtenus dans le but de détecter tout problème qui nécessiterait la prise de mesures correctives.
Peut-on considérer que les aliments transformés sous haute pression répondent à la définition de la catégorie 2B?
Non. Les aliments transformés sous haute pression ne seront pas considérés automatiquement comme des produits répondant à la définition de la catégorie 2B. Cependant, d'autres critères (p. ex., données sur le traitement, l'emballage et les éclosions) pourraient avoir une incidence sur le niveau de priorité accordé à la surveillance concernant les aliments prêts-à-manger.
La Politique définit la catégorisation des produits prêts-à-manger à partir de renseignements scientifiques. Quelles données de validation pourraient être jugées acceptables? Le recours à des modèles de prolifération pourrait-il être acceptable dans certains cas comme données de soutien? Pourrait-on utiliser des documents scientifiques, etc.?
On devrait se servir de données scientifiques pour déterminer les aliments prêts-à-manger dans lesquels la prolifération de L. monocytogenes ne se produira pas ou dans lesquels celle-ci est limitée, c'est-à-dire que les concentrations peuvent demeurer inférieures ou égales à 100 UFC/g. Cela peut être démontré, par exemple à l'aide d'épreuves par provocation, d'information extraite de la documentation scientifique, de la modélisation microbiologique validée, prédictive et supportée par d'autres sources de données, d'analyses des risques pour la santé ou d'une combinaison de ceux-ci. On doit également tenir compte de l'erreur de mesure de la méthode de validation.
Comment la politique sur la Listeria définit-elle le terme « lot »?
"Un lot comprend tous les produits de même type transformés sur une ligne de production précise, entre deux cycles d'assainissement complets, sans toutefois dépasser une journée de production. Au moment de dépister ce lot, les cinq unités d'échantillonnage soumises pour analyse doivent représenter fidèlement ces produits et les conditions de production".
Produits prêts-à-manger mis en cause :
"À tout le moins, tous les produits transformés sur la même ligne (c.-à-d., à l'aide du même équipement) que les produits analysés sont considérés comme mis en cause lorsqu'un lot analysé donne un résultat insatisfaisant. Il convient de noter que les résultats d'une analyse des causes fondamentales peuvent également entraîner la nécessité d'ajouter d'autres produits à ceux mis en cause".
Ligne :
"Un certain nombre de pièces d'équipement (p. ex., trancheuses, tables, convoyeurs, machines à emballer ou à remplir) utilisées en série dans l'environnement de post-létalité, selon le cas, pour préparer les aliments prêts-à-manger à l'emballage final".
La Politique comporte-t-elle des exemptions pour des aliments?
Oui, par exemple, la politique sur la Listeria exclut les produits suivants :