Sommaire de la rétroaction issue de la consultation de février 2010 sur la réduction du sodium dans les aliments transformés

• Contexte
• Réponses des intervenants aux questions de la consultation
• Rôles du sel et du sodium
• Possibilité d'atteindre les teneurs en sodium réduites
• Soutien requis selon les intervenants
• Catégorisation des aliments
• Teneurs en sodium réduites par étapes
• Lacunes de recherche selon les intervenants de l'industrie
• Autres suggestions et commentaires

Contexte

Entre février et mars 2010, la Direction des aliments de Santé Canada a invité l'industrie à lui communiquer une rétroaction écrite au sujet des teneurs en sodium réduites proposées qui ont été élaborées pour le premier ensemble de catégories d'aliments (Groupe I). Le Groupe I comprend les catégories d'aliments pour lesquelles l'établissement des teneurs en sodium réduites a été jugé prioritaire. À la lumière de cette rétroaction, on a réexaminé les teneurs en sodium réduites établies pour le Groupe I et élaboré celles pour le second groupe (Groupe II).

Les teneurs proposées en 2010 constituaient les teneurs maximales de sodium devant être atteintes en 2016 pour tous les aliments de la catégorie. Les critères globaux suivants ont été envisagés lors de l'établissement des teneurs maximales proposées : les teneurs maximales doivent être facultatives, appréciables, graduelles, réalistes, faisables, mesurables et durables. On a indiqué que les teneurs maximales sont établies afin qu'elles s'appliquent à tous les produits d'une catégorie, peu importe leur prix ou le fait que l'aliment soit destiné à la vente directe aux consommateurs, à d'autres étapes de transformation ou au secteur de la restauration et des services alimentaires. Santé Canada a aussi recommandé que l'industrie consacre une attention particulière à la réduction du sodium dans les aliments destinés aux enfants, et ce, dans toute la mesure du possible et en préservant la salubrité des aliments.

Des critères particuliers additionnels ont aussi été utilisés pour déterminer les teneurs proposées en 2010. Ces critères ont été fondés sur la situation de la teneur moyenne en sodium d'un aliment donné au Canada par rapport aux cibles de la Food Standards Agency (FSA) du Royaume-Uni à atteindre en 2012. Pour obtenir plus de renseignements sur la démarche à laquelle Santé Canada a eu recours pour établir les teneurs en sodium réduites et sur les conseils à l'industrie sur la réduction du sodium dans les aliments transformés.

Réponses des intervenants aux questions de la consultation

Au total, 56 réponses écrites aux questions posées par Santé Canada dans le cadre de la consultation ont été déposées. Un résumé de cette rétroaction est présenté ci-dessous.

Rôles du sel et du sodium

Produits de boulangerie et de pâtisserie - Les intervenants ont indiqué que les fonctions du sel dans les produits de boulangerie et de pâtisserie sont les suivantes : la stabilisation de la vitesse de fermentation de la levure, le renforcement de la pâte et la diminution de son caractère collant, ce qui en permet la manipulation mécanique à haute vitesse, le ralentissement de la prolifération de microorganismes putréfiants et l'enrichissement du goût du produit final. En plus du sel, des additifs tels que le stéarol-2-lactylate de sodium (SSL), à la fois un émulsifiant et un agent de conditionnement des pâtes, et le bicarbonate de sodium, un agent de levage utilisé dans la plupart des gâteaux, des muffins et des pâtisseries, contribuent aussi à la teneur en sodium des produits.

Céréales - Les intervenants ont indiqué que les principales fonctions du sodium dans les céréales sont les suivantes : la stabilité du produit, l'aptitude accrue au brunissement, le goût (l'équilibre sucré-salé), la maîtrise de la fermentation, la texture, la maîtrise de la gélification de l'amidon, l'expansion et la stabilité des bulles d'air dans les produits extrudés.

Produits laitiers - Au sujet des fromages naturels, les intervenants ont indiqué que le sel régule le développement du ferment lactique, assure les fonctions adéquates des bactéries lactiques dans la formation du fromage et freine la prolifération des bactéries indésirables. Selon eux, il est nécessaire à la formation de la croûte et de la texture, aux profils gustatifs caractéristiques, à la teneur en humidité et à l'activité des protéines. Ils ont ajouté que le sel joue un rôle fonctionnel dans le processus de refroidissement; il agit comme émulsifiant, maîtrise l'acidification provoquée par les bactéries (avant le refroidissement complet) et le rythme de maturation. Les intervenants ont mentionné que le sodium/sel est essentiel à la salubrité des aliments (la prévention de la prolifération de Listeria), car il agit à titre d'agent de conservation en diminuant l'activité de l'eau. Ils ont ajouté que le sel préserve les caractéristiques de fonte de fromages particuliers tels que la mozzarella, dans laquelle le sodium remplace une part du calcium dans les micelles de caséine. Quant aux préparations de fromage fondu, le fait que le sodium est nécessaire pour leur émulsification, la stabilité microbienne du fromage fondu en tranches et l'enrichissement de son goût a été évoqué.

Matières grasses et huiles (y compris les sauces pour salade) - Les intervenants ont indiqué que dans les margarines, le sodium agit comme agent de conservation et exhausteur de goût. Selon eux, dans les sauces pour salade, la mayonnaise et les tartinades pour sandwich, le sodium est essentiel pour l'émulsification, la stabilité du pH, la salubrité microbienne et le goût.

Produits de poisson - Dans la plupart des produits de poisson, le sel est d'origine naturelle. Les intervenants ont mentionné que le sel est essentiel pour maintenir le pH et prévenir le ramollissement des crevettes à apprêter en salade. En ce qui concerne les produits de poisson congelé, le phosphate de sodium est utilisé comme agent stabilisant et afin d'augmenter la durée de conservation, tandis que l'on a recours à l'érythorbate de sodium pour en prévenir l'oxydation. Le sel est aussi utilisé comme exhausteur de goût.

Produits de viande transformée - Les intervenants ont mentionné que dans les produits de viande transformée, le sel est essentiel à la salubrité, à la tendreté et à la palatabilité. Il joue aussi un rôle important dans leur consistance et dans la solubilité des protéines qu'ils contiennent. La réduction du sel augmente le temps de séchage et altère le goût, la texture et le rendement. Les intervenants ont indiqué que la réduction de la teneur en sel peut abréger la durée de conservation, ce qui peut faire en sorte que les détaillants n'achèteront pas ces produits ne satisfaisant pas leurs attentes en la matière. Ils ont ajouté que le sel solubilise les protéines musculaires, ce qui forme une matrice encapsulant et retenant l'humidité et le gras, d'où sa contribution à l'agglutination des morceaux de viande, laquelle est importante en matière de rendement et de consistance. Les intervenants ont ajouté que dans les charcuteries emballées, le sel est nécessaire pour la consistance et la sapidité ainsi que pour le ralentissement de la prolifération microbienne. Selon eux, le nitrite de sodium est utilisé comme adjuvant de salaison et agent de conservation, l'érythorbate de sodium est utilisé à titre d'antioxydant et d'accélérateur du nitrite de sodium et le phosphate de sodium est utilisé pour augmenter la capacité de rétention d'eau.

Sauces - Les intervenants ont indiqué que le sodium est nécessaire à la salubrité et à la durée de conservation des sauces ainsi qu'à leur goût.

Soupes - Les intervenants ont fait état du rôle essentiel que joue le sel à l'égard du goût, lequel est déterminant de l'acceptation par le consommateur. Selon les intervenants, du sel doit être ajouté aux produits déshydratés en cubes et en poudre pour en rehausser le goût, alors qu'on doit en ajouter aux soupes liquides pour en assurer la salubrité.

Repas divers et composés (hors-d'œuvre, repas congelés, pizza congelée, pommes de terre congelées, collations) - À l'égard de ce type de mets divers, les intervenants ont indiqué que le sodium joue fréquemment le rôle d'exhausteur de goût. Cependant, il peut y être ajouté pour en assurer la salubrité, diminuer l'activité de l'eau, en préserver la consistance ou réguler l'activité des agents de levage.

Possibilité d'atteindre les teneurs en sodium réduites

Les réponses des intervenants à la question portant sur le caractère atteignable des « teneurs maximales provisoires proposées » variaient selon la catégorie. Certaines teneurs maximales proposées ont été estimées atteignables. Cependant, les intervenants ont indiqué que certaines autres seraient difficiles, voire impossibles, à atteindre. Certains des obstacles à l'atteinte de ces teneurs maximales étaient le coût de la modification de la composition, les frais de recherche et développement (R et D) pour la détermination de solutions de rechange convenables, la distance à parcourir au Canada et le système de distribution qui en découle, l'abrègement de la durée de conservation et les préoccupations en la matière, la disponibilité des substituts de sel ou des solutions de remplacement à celui-ci, l'acceptation des consommateurs ou les problèmes d'arrière-goûts des produits à faible teneur en sel, les questions de salubrité des aliments, les délais insuffisants pour atteindre les limites et l'acceptation des produits canadiens à plus faible teneur en sodium sur les marchés étrangers.

Soutien requis selon les intervenants

En règle générale, les intervenants ont avancé ce qui suit :

• Le soutien financier ou des mesures incitatives pourraient contribuer à alléger le fardeau pécuniaire de la modification de la composition des produits. 
• De l'aide technique et en matière de recherche et développement serait utile pour déterminer si les problématiques technologiques et les problèmes de salubrité microbienne peuvent être résolus afin d'atteindre les teneurs maximales.
• La réglementation actuelle devrait être modifiée de manière à permettre aux fabricants d'informer les consommateurs des réductions de moins de 25 % de la teneur en sodium et de recourir aux allégations promotionnelles sur le devant de l'emballage faisant état des efforts investis par l'entreprise dans la réduction du sodium.
• Les normes d'identification devraient être modifiées de manière à permettre le recours à des substituts de sel.
• Les modifications réglementaires permettant le recours aux substituts de sel ou à des ingrédients de rechange devraient être accélérées et un processus réglementaire rationalisé est nécessaire pour abréger le délai de traitement des additifs alimentaires qui pourraient remplacer le sodium.
• La base du % de la valeur quotidienne du sodium dans le tableau de la valeur nutritive ne devrait pas être modifiée pendant que des efforts sont déployés pour réduire le sodium puisque ce faisant, les consommateurs auront l'impression que le produit contient davantage de sodium qu'auparavant. 
• Pour obtenir une incidence optimale, les premières interventions devraient cibler les produits alimentaires dont le volume des ventes est le plus élevé.
• Le report de l'échéancier pour l'atteinte des teneurs maximales serait utile. 
• L'éducation des intervenants de l'industrie et un échange continu de renseignements entre l'industrie et Santé Canada au sujet du sodium seraient indiqués.

Catégorisation des aliments

Les suggestions et les commentaires reçus au sujet des groupes d'aliments, de leur catégorisation et des catégories manquantes ont contribué à la révision des catégories d'aliments présentées au cours de la consultation de janvier 2011.

Teneurs en sodium réduites par étapes

L'appui que les intervenants ont accordé aux teneurs réduites par étapes s'est révélé variable. Certains d'entre eux ont appuyé le recours à des teneurs intérimaires graduelles en soulignant le fait qu'elles devraient être établies en paliers égaux. Les autres n'ont pas appuyé l'établissement de teneurs réduites par étapes et ont plutôt suggéré que des comptes rendus sur les progrès accomplis soient transmis à Santé Canada en 2012 et en 2014. Pour le fromage, on a suggéré que les teneurs réduites par étapes soient établies en tenant compte du fait que la production du fromage comporte diverses périodes d'affinage. Un intervenant a suggéré que le progrès soit mesuré à titre de pourcentage de la gamme de produits de l'entreprise qui atteint les teneurs en sodium réduites établies pour 2016. Un intervenant s'est dit en désaccord avec les teneurs réduites par étapes en raison du prolongement de la rotation des stocks et des multiples changements à l'étiquetage et à l'emballage. Enfin, on a suggéré que plutôt que des teneurs réduites par étapes, des réunions périodiques devraient être tenues pour permettre la communication de mises à jour sur les progrès accomplis et les difficultés rencontrées avant l'échéance de 2016.

Lacunes de recherche selon les intervenants de l'industrie

Les lacunes devant être comblées au moyen de la recherche sont les suivantes :

• Les substituts de sodium fonctionnels, sans danger et acceptables pour les consommateurs;
• La compréhension des mécanismes gustatifs du sel afin de contribuer à la modification de la composition des produits ou d'augmenter les chances de découvrir des solutions de rechange acceptables au sodium;
• L'incidence de la réduction du sel sur la fonctionnalité des produits, par exemple sur les caractéristiques de manipulation de la pâte à pain, la salubrité des produits de viande et la solubilité des protéines qu'ils contiennent, ainsi que l'affinage et le développement de la consistance des fromages.
• La réaction des consommateurs devant les produits à plus faible teneur en sodium.

Autres suggestions et commentaires

Un appui vigoureux a été manifesté à l'endroit du recours aux teneurs fondées sur les moyennes pondérées en fonction des ventes (MPV) plutôt qu'aux teneurs fondées sur des valeurs maximales. Cet appui reposait sur l'hypothèse selon laquelle il s'agirait d'une stratégie plus efficace en matière de santé publique puisque cela éviterait la gravitation de tous les produits autour d'une valeur maximale. On a suggéré que les données fondées sur les ventes pondérées soient utilisées à des fins d'évaluation. Les intervenants ont ajouté que le recours aux teneurs en sodium réduites fondées sur la MPV permet d'offrir aux consommateurs un choix plus vaste d'aliments à faible et à haute teneur en sodium, et que les teneurs maximales pourraient restreindre la variété d'aliments auxquelles les consommateurs accèdent ainsi que l'achat occasionnel d'aliments à teneur en sodium plus élevée. Les intervenants ont aussi indiqué que la réduction de la teneur en sodium peut être plus coûteuse pour certains produits que pour d'autres, ce qui complique l'atteinte de teneurs inférieures aux teneurs maximales proposées. Ces intervenants ont ajouté que les progrès accomplis jusqu'à ce jour par l'industrie risquent de passer sous silence si la teneur en sodium de certains aliments ne se situe pas en deçà de la teneur maximale. Enfin, plusieurs ont suggéré que les teneurs définitives pour les aliments transformés et les aliments servis dans les restaurants ne devraient pas être publiées avant que toutes les consultations sur les réductions de la teneur en sodium soient terminées.