Sommaire de la rétroaction issue de la consultation de janvier 2011 sur la réduction du sodium dans les aliments transformés

• Contexte
• Réponses des intervenants aux questions de la consultation
• Rôles du sel et du sodium
• Réductions de la teneur en sodium
• Catégorisation des aliments
• Lacunes de recherche
• Projets de promotion des efforts consacrés à la réduction du sodium
• Autres suggestions et commentaires

Contexte

De 2009 à 2011, Santé Canada a travaillé avec un groupe d'intervenants principalement issus de l'industrie alimentaire dans le but de comprendre les enjeux et les difficultés techniques que comporte la réduction du sodium dans les aliments et d'établir, pour les aliments transformés, des teneurs en sodium réalisables, lesquelles contribueront à l'atteinte de l'objectif de l'apport moyen en sodium de 2 300 mg par jour d'ici 2016.

En janvier 2011, Santé Canada a sollicité une rétroaction à l'égard des teneurs en sodium réduites provisoires pour les catégories d'aliments transformés des groupes I et II. Ces catégories d'aliments et ces teneurs provisoires ont été élaborées en tenant compte de la rétroaction reçue au cours des consultations et des réunions antérieures entre Santé Canada et les intervenants concernés. Pour obtenir plus de renseignements sur la démarche à laquelle Santé Canada a eu recours afin d'établir les teneurs en sodium réduites et sur les conseils à l'industrie au sujet de la réduction du sodium dans les aliments transformés , il convient de consulter le www.santecanada.gc.ca/sodium.

Réponses des intervenants aux questions posées dans le cadre de la consultation

Au total, pendant la période de consultation de l'hiver 2011, 41 entreprises du secteur de l'alimentation, 10 associations de l'industrie alimentaire, 2 consultants auprès de l'industrie alimentaire, une organisation non gouvernementale en santé, un groupe de consommateurs, un professionnel de la santé et un ministère provincial ont communiqué leur rétroaction par écrit. Un résumé de leur rétroaction est présenté ci-dessous.

Rôles du sel ou du sodium

La majorité des intervenants ont convenu que le sel ou le sodium jouent un rôle fonctionnel dans plusieurs catégories d'aliments. En plus des renseignements recueillis en 2010, les commentaires suivants résument les réponses sur les fonctions du sel ou du sodium dans chaque catégorie d'aliments :

Produits de boulangerie et de pâtisserie - Les intervenants ont indiqué que le sel ou le sodium sont essentiels pour le maintien de la structure des produits, la maîtrise de la vitesse de fermentation, l'augmentation de la durée de conservation, la salubrité microbienne ainsi qu'à titre d'exhausteur de goût.

Produits laitiers - Selon les intervenants, le sel joue un rôle essentiel dans les produits laitiers sur le plan de la maîtrise enzymatique et microbienne ainsi que de l'humidité, de même qu'en matière de texture et de salubrité des aliments. Le rôle important que joue le sel dans la conservation du beurre a aussi été évoqué.

Sauces pour salade, mayonnaise et tartinades pour sandwich - Dans ces catégories d'aliments, on a fait état du rôle essentiel que joue le sodium dans l'émulsification, la stabilité du pH, la salubrité microbienne et le goût.

Produits à base de poisson - Les intervenants ont indiqué que le sel est utilisé comme agent stabilisateur, agent de conservation, antioxydant, conservateur de texture et de couleur ainsi qu'aux fins de la rétention de l'humidité et de la préparation adéquate de la pâte à frire. Les intervenants ont indiqué que dans les repas composés, le sodium est nécessaire à la salubrité des aliments et en raison de ses fonctions en matière d'usinage, de rétention de l'humidité, de conservation, de texture, de préservation de la couleur et de caractéristiques organoleptiques.

Produits de viande - les intervenants ont mentionné que dans les produits de viande transformée, le sel ou le sodium sont nécessaires à la salubrité des aliments, aux caractéristiques organoleptiques, à l'extraction des protéines, à la texture et à la structure, à la rétention d'eau et à la conservation. Ils ont aussi indiqué leur caractère essentiel pour la salaison de la viande et son goût. Au sujet des produits de viande fraîche, les fonctions du sel et du sodium dont on a fait mention comprenaient l'amélioration de la salubrité microbienne des aliments, les caractéristiques organoleptiques, l'extraction des protéines, la texture et la rétention d'eau.

Soupes - Les intervenants ont affirmé que dans les soupes aux nouilles orientales, le sodium est nécessaire pour préserver la qualité et la texture des nouilles.

Sauces, trempettes, fonds et condiments - Peu de détails ont été communiqués au sujet du rôle fonctionnel du sel ou du sodium dans ces aliments, mais on a fait état du rôle qu'ils jouent, principalement comme agents de conservation, dans certaines de ces catégories.

Légumes - Les intervenants ont décrit le rôle fonctionnel du sel dans les légumes marinés dans lesquels il favoriserait la prolifération de bactéries bénéfiques, masquerait le goût amer provoqué par la fermentation, extrairait l'eau et agirait comme agent de conservation.

Sauce pour pâtes - Les intervenants ont indiqué que le sodium est nécessaire tant pour assurer la salubrité que pour préserver les caractéristiques organoleptiques de ces produits.

Grignotines - Selon les intervenants, le sel protège ces produits de l'humidité et tient lieu d'exhausteur de goût.

Boissons - Les intervenants ont indiqué que le sodium joue un rôle dans le goût et le parfum de ces produits.

Aliments pour bébés et tout-petits (repas composés, biscuits, petits gâteaux, collations) - Les intervenants ont fait mention de la fonction technique ainsi que du rôle du sel dans le goût et le parfum de ces produits.

Réductions de la teneur en sodium

En ce qui a trait aux produits de boulangerie et de pâtisserie, la plupart des intervenants ont affirmé que les teneurs maximales établies pour 2016 sont réalistes pour les biscuits, les craquelins et les préparations, mais qu'elles le sont moins pour le pain et les brioches, et ce, à cause du rôle fonctionnel qu'y joue le sodium et de l'état actuel de la technologie (p. ex., l'insuffisance de produits de rechange aux agents de levage à base de sodium). Aucun consensus clair n'a été atteint au sujet des autres produits de boulangerie et de pâtisserie. Cependant, le fait que des travaux de recherche sont nécessaires pour mettre au point des substituts de sel convenables et résoudre les difficultés techniques causées par la réduction du sodium a été évoqué. Les intervenants ont indiqué que compte tenu des technologies existantes, une réduction supérieure aux teneurs établies pour 2016 était impossible à atteindre et que pour la plupart des produits de boulangerie et de pâtisserie, à l'exception des préparations, les teneurs réduites par étapes ne sont pas réalisables en raison des ressources limitées pouvant être consacrées à la modification de la composition des produits, de l'échéancier inadéquat pour ce faire, ainsi que des difficultés techniques.

En ce qui a trait aux produits à base de céréales, les intervenants se sont dits en faveur d'une seule teneur réduite à atteindre en 2016, basée sur les teneurs fondées sur la moyenne pondérée en fonction des ventes (MPV). Cependant, ils ont évoqué la faible probabilité d'atteindre les teneurs provisoires établies pour 2016. Qui plus est, selon les intervenants, les teneurs réduites par étapes sont restrictives et irréalisables. Ils ont recommandé qu'une teneur maximale de sous-catégorie et une teneur globale fondée sur la MPV soient établies pour 2016 et que les teneurs réduites par étapes soient éliminées.

Des progrès ont été signalés par les intervenants dans le fromage cottage et la ricotta. Cependant, aucune indication n'a été donnée quant à d'autres réductions du sel dans ces produits. En ce qui a trait au fromage cottage et aux préparations à base de fromage fondu, selon les intervenants, les teneurs maximales de 2016 sont atteignables, mais leur atteinte dans les autres types de fromage risquerait d'entraîner une perte de qualité des produits ou des problèmes sur le plan de la salubrité et en matière organoleptique. En ce qui concerne le beurre, la teneur maximale de 2016 serait atteignable, mais on a aussi soulevé que cette teneur était inférieure à celle établie pour les oléobeurres, ce qui pourrait susciter des problèmes de concurrence. Selon les intervenants, pour le beurre, les teneurs réduites par étapes sont irréalisables à cause du goût et de la préférence des consommateurs ainsi qu'en raison d'une accumulation importante de stocks en vertu du plan B, soit un programme de la Commission canadienne du lait visant la gestion du beurre et la stabilité de l'approvisionnement en celui-ci.

Les teneurs maximales de 2016 ont été perçues comme atteignables dans les sauces pour salade, la mayonnaise et les tartinades à sandwich, tout comme dans la majorité des sauces, des trempettes, des fonds et des condiments ainsi que dans le beurre d'arachide et les légumes en conserve. En ce qui a trait à cette dernière catégorie, les intervenants se sont dits d'avis que les teneurs fondées sur la MPV sont trop restrictives pour les jus de légumes, car les rehausseurs de sel sont dispendieux et laissent un arrière-goût désagréable. En outre, les intervenants doutaient de la possibilité d'atteindre les teneurs réduites par étapes dans les catégories des légumes en conserve. On a souligné que la modification de la composition des produits exige du temps et que de la recherche est requise afin de déterminer la teneur minimale en sodium nécessaire à la conservation et au goût. Toutefois, les intervenants ont mentionné que la teneur en sodium de plusieurs des produits des catégories des légumes en conserve a déjà été réduite dans une proportion atteignant 50 %.

Ils ont indiqué que pour la majorité des produits de poisson, les teneurs maximales de 2016 sont atteignables. On a aussi fait état de progrès dans les produits de poisson en conserve et congelés, soit de réductions du sodium de 35 à 60 %. Cependant, les intervenants se sont dits préoccupés par le fait qu'il soit peu probable que les teneurs réduites par étapes et les teneurs fondées sur la MPV établies pour 2016 soient atteintes, et ce, à cause du sodium présent naturellement dans les produits, de l'incapacité à maîtriser la teneur en sel des ingrédients fournis par des tiers, de la quantité ajoutée par les fournisseurs avant la mise en conserve des produits, de même qu'en raison du délai insuffisant accordé pour la modification de la composition des produits.

En ce qui a trait aux mets composés/combinés, les intervenants ont mentionné que les teneurs maximales établies pour 2016 sont atteignables, mais qu'il est peu probable que les réductions par étapes soient réalisables. Les raisons évoquées à la source de cette affirmation sont que les fabricants d'ingrédients sont incapables d'en réduire la teneur en sodium dans le délai fixé et que la diversité des produits et leur durée de conservation respective compliquent la modification de la composition et les essais visant à assurer la salubrité des produits et l'acceptation de ceux-ci par les consommateurs. Les fabricants ont indiqué que des réductions graduelles d'environ 25 % ont déjà été effectuées dans cette catégorie et que les progrès accomplis avant 2010 devraient être pris en compte pour l'établissement de l'envergure de la réduction.

Au contraire des teneurs maximales proposées, selon les intervenants, les teneurs fondées sur la MPV établies pour 2016 pour les viandes transformées et les produits de viande fraîche ne semblaient pas réalisables en raison des caractéristiques organoleptiques, de la durée de conservation et de préoccupations suscitées par le rendement. Les intervenants ont aussi mentionné que des réductions additionnelles pourraient se révéler préoccupantes sur le plan de la salubrité des aliments. Certains répondants ont indiqué que l'approbation de processus post-létalité, telle l'irradiation, contribuerait à atteindre certaines de ces teneurs. En ce qui a trait aux teneurs réduites par étapes, les intervenants estiment peu vraisemblable que les teneurs établies pour les produits de viande fraîche soient atteintes, tandis qu'ils sont d'avis que celles établies pour certains produits de viande transformée sont réalistes. Parmi les raisons invoquées à l'égard de l'incapacité d'atteindre les teneurs réduites par étapes, on a mentionné les exigences d'ordre technique, la durée de conservation et les problèmes liés à la salubrité des aliments et à l'acceptation des consommateurs. Certains intervenants ont évoqué que, dans la mesure où les petites et moyennes entreprises accéderont à la technologie et au financement, les teneurs réduites par étapes dans les produits de viande transformée seraient tout particulièrement atteignables. Des intervenants ont indiqué que la teneur en sodium de certains produits de viande fraîche avait déjà été réduite en réponse à la demande des consommateurs et à la tendance du marché.

Catégorisation des aliments

Les suggestions et les commentaires reçus au sujet de la catégorisation des aliments et des catégories d'aliments possiblement manquantes ont été pris en compte et ont contribué à l'élaboration des catégories figurant dans le document intitulé Document d'orientation destiné à l'industrie alimentaire sur la réduction du sodium dans les aliments transformés. En général, les commentaires reçus à ce sujet portaient sur la division ou la combinaison de catégories, l'ajout de produits à des catégories, le déplacement de produits d'une catégorie à l'autre et la classification des produits en fonction de leur état cru ou cuit. On a suggéré que les boissons pour sportifs soient retirées de la catégorie des boissons, car le sodium permet aux athlètes de préserver l'équilibre des fluides et des électrolytes.

Lacunes de recherche

Selon des intervenants, des lacunes de recherche les empêchent de réduire la teneur en sodium de leurs produits. Certaines de ces lacunes sont les suivantes : les ingrédients de remplacement; les processus de rechange aux fins de la conservation et de l'aromatisation tout en préservant la qualité et les coûts; la méthode de cryoprotection des fruits de mer sans phosphate de sodium; la durée de conservation, les qualités organoleptiques et l'acceptabilité pour les consommateurs; l'incidence de la salubrité des aliments; les substituts de sel adéquats; une base de données commune des recherches sur la réduction du sodium; les difficultés en matière de technologies et de salubrité des aliments relatives à la réduction du sodium dans le fromage.

Projets de promotion des efforts consacrés à la réduction du sodium

Certains intervenants ont indiqué qu'ils feraient la promotion de leurs efforts de réduction du sodium alors que d'autres ont affirmé le contraire. Ceux qui prévoient faire état de leurs efforts le feront au moyen de divers mécanismes, notamment dans les publications professionnelles distribuées dans les établissements de services alimentaires, la publicité, sur les enseignes, dans des déclarations sur le devant de l'emballage, les sites Web de l'entreprise, les communications d'entreprise sur les progrès accomplis, les allégations sur l'étiquette et au moyen de communications directes avec leur clientèle et d'une sollicitation de leur rétroaction.

Autres suggestions et commentaires

Des suggestions ont été formulées sur la façon de réduire la quantité de sodium dans l'alimentation de la population canadienne ainsi que sur la manière de soutenir l'industrie dans l'atteinte des teneurs en sodium réduites proposées. Dans cette perspective, l'accélération des approbations réglementaires visant les substituts de sodium, les modifications de la réglementation afin de permettre la communication des réductions inférieures à 25 %, des teneurs en sodium réduites obligatoires, l'éducation des consommateurs, de même que la réduction graduelle du sodium lorsqu'on doit tenir compte de la palatabilité en sont des exemples. On a aussi suggéré d'établir une exigence de communication et de mises à jour régulières, d'harmoniser les teneurs en sodium réduites avec celles qui sont observées sur les principaux marchés internationaux, de veiller à financer la recherche et à octroyer des subventions permettant aux fabricants d'entreprendre des études, de mettre sur pied une bibliothèque électronique contenant des renseignements sur la réglementation, les règles et les technologies en matière de réduction du sel, de dresser une liste des fournisseurs d'ingrédients faibles en sodium et de lever les obstacles réglementaires.