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Chapitre 1 - Introduction1.1 GLOSSAIRE
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Le troisième volume a été élaboré à l'intention de tous ceux qui participent à l'élaboration, à la mise en oeuvre et à la maintenance des plans HACCP propres à chaque usine (c'est-à- dire coordonnateur et équipe HACCP). Pour l'essentiel, on y explique le processus d'élaboration de plans HACCP propres à chaque usine en utilisant les modèles génériques comme exemples. Le volume aborde les questions de l'importance de la coordination du plan HACCPau niveau de l'usine et de la constitution d'une équipe HACCP. Il propose également une liste de contrôle permettant de vérifier que les programmes préalables sont complets et efficaces.
Le troisième volume s'appuie sur les renseignements fournis dans le deuxiè me volume - Lignes directrices et principes pour l'élaboration de modèles HACCP génériques. Le lecteur est vivement encouragé à consulter le deuxième volume et à se familiariser avec son contenu.
Dans le but de faciliter l'élaboration et la mise en oeuvre de plans HACCP, l'Agence canadienne d'inspection des aliments et l'industrie agro-alimentaire ont reconnu l'importance de la disponibilité des outils appropriés. Ce sont les mod èles génériques élaborés qui seront les outils permettant de faciliter la compréhension du système HACCP et son application pratique. Un plan d'élaboration des modèles génériques propres à différents types de produit ou de procédé a été mis au point. Pour produire des modèles génériques, on fait appel à deux approches : les projets pilotes et les comités d'experts. Pour de plus amples renseignements sur ces deux approches, veuillez vous référer à la section 2.3 du volume II du manuel PASA.
À des fins de validation des aspects scientifiques et pratiques des modèles génériques, ces derniers ont fait l'objet d'une évaluation par des pairs. Ces pairs étaient des représentants l'Agence canadienne d 'inspection des aliments, de Santé Canada, de l'industrie (associations nationales et établissements non affiliées), des universités et des instituts de recherche, des gouvernements provinciaux et d'autres ministères fédéraux.
Les pairs ont formulés des commentaires sur tous les aspects de chaque modèle générique. Leurs commentaires ont été pris en compte par l'équipe responsable du projet avant la finalisation du modèle.
Avant l'élaboration d'un plan HACCP, il est essentiel de pouvoir compter sur l'engagement de la direction. À défaut d'un tel engagement, on risque de ne pas disposer du soutien nécessaire et, partant, de compromettre le succès de la mise en oeuvre. Cet engagement de la direction doit être communiqué à l'ensemble du personnel de l'usine et peut se manifester par la nomination d'un coordonnateur HACCP pour l'usine, par la mise sur pied d'une équipe HACCP et par la formation appropriée de ces personnes clés. Même pour les usines de moindre taille, l'engagement de la direction et la nomination d'un coordonnateur HACCP sont également des recommandations qui s'appliquent.
Idéalement, le coordonnateur possédera de bonnes connaissances et une expérience appropriées en matière d'assurance de la qualité. Il aura la responsabilité de faire la liaison entre la direction de l'usine et l'équipe HACCP et dirigera l'élaboration, la mise en oeuvre et la maintenance des plans HACCP. Pour mettre sur pied un plan HACCP efficace, l'équipe doit être pluridisciplinaire et peut comprendre des représentants des secteurs de la production, de l'hygiène, de l'assurance de la qualité, de l'entretien, de la microbiologie alimentaire et de l'ingénierie, s'il y a lieu. Pour compléter l'expertise interne, on pourra faire appel à une aide extérieure. Par exemple, on peut s'adresser à des consultants pour l'élaboration des plans. On peut également demander à des inspecteurs de prodiguer des conseils.
Selon leur définition, les programmes préalables sont les étapes ou procédures qui permettent de maîtriser les conditions opérationnelles dans un établissement de transformation et d'avoir des conditions ambiantes propices à la production d'aliments salubres. [Pour de plus amples renseignements sur ces programmes, se reporter au chapitre 3 du volume II du manuel PASA.]
Avant l'élaboration d'un plan HACCP propre à une usine, il est essentiel d'avoir élaboré, mis en oeuvre et documenté les programmes préalables appropriés.
Dans la présente section, on explique comment l'équipe HACCP peut vérifier l'intégrité et l'efficacité des programmes préalables dans l'environnement de chaque usine. Les six programmes préalables sont les suivants :
* Ces titres ont été modifiés par rapport à ceux qui apparaissaient dans le volume II du manuel PASA mais leur contenu est très similaire.
Pour permettre de vérifier chaque programme préalable, on a é laboré des critères d'évaluation qui sont résumés dans la grille d'évaluation présentée à l'annexe I. Cette grille est vérifiée et mise à jour chaque fois que l'on apporte des modifications aux programmes préalables de l'usine, ou au moins une fois par année.
Compte tenu du fait que des programmes préalables incomplets peuvent cré er des dangers additionnels, l'équipe HACCP doit évaluer l'impact des lacunes et recenser les dangers applicables sur les formules 5, 6 et 7.
Chaque programme préalable a été divisé en crit ères d'évaluation sur la grille d'évaluation des programmes préalables présentée à l'annexe I. L'équipe HACCP doit déterminer si chaque critère a été respecté. Pour indiquer les critères respectés (complets), on coche la case correspondante dans la deuxième colonne. Pour chaque critère incomplet, on inscrit dans la troisième colonne les commentaires appropriés sur la lacune et on indique la mesure de suivi qui sera prise afin de maîtriser le danger possible.
Un plan HACCP ne devrait pas être conçu pour parer aux lacunes des programmes préalables. Si une lacune est notée dans les programmes préalables, on doit s'assurer qu'un suivi est fait et que les corrections nécessaires sont mises en application. Si l'on n'apporte pas les correctifs nécessaires aux programmes préalables, le(s) danger(s) créé(s) par la lacune peut(vent) être contrôlé(s) par un CCP (dans le plan HACCP) si c'est la seule façon pratique de contrôler le(s) danger(s).
Les modèles génériques ont été élaborés afin de couvrir le plus grand nombre de procédés et de produits possibles pour faciliter l'élaboration de plans HACCP propres à chaque usine. Toutefois, tous les types de produits et de procédés n'ont pu être couverts par les modèles génériques énumérés ci-dessous. Certains modè les ou éléments de modèle peuvent servir d'exemples pour d'autres opérations connexes.
On trouvera dans la liste ci-dessous, en regard de chaque rubrique, une brève description de chaque modèle et des exemples de types de produits et de procédés auxquels chacun d'eux pourrait s'appliquer. Certains modèles ou éléments de modèle peuvent servir d'exemples pour d'autres opérations connexes. Par exemple, une partie du modèle des oeufs congelés s'applique aux produits à base d'oeufs en poudre, car le procédé est très similaire jusqu'à l'étape de la déshydratation. Les modèles dont l'utilisation est possible pour différentes catégories de produit sont indiqués par un astérisque (*).
| A) | Produits de la viande et de la volaille | |
| 1) | Abattage de boeuf : | Opérations d'abatage de toutes les espèces à viande rouge (à l'exception du porc) |
| 2) | Boeuf désossé : | Opérations de désossement de la viande rouge |
| 3) | Saucisse cuite : | Produits de la viande cuits, saumurés et prêts à manger, p.ex., Saucisses fumées, saucisson de Bologne |
| 4) | Viande à tartiner(Cretons) : | Produits de la viande cuits et pasteurisés devant être réfrigérés pour être conservés, p.ex., tête fromagée, creton |
| 5) | Saucisson sec fermenté fumé : | Saucissons secs obtenus par fermentation, p.ex., salami et certains types de pepperoni |
| 6) | Produits de viande assemblés (Pizza) : | Produits alimentaires mixtes avec ou sans viande, p.ex., pizza, sous-marins, sandwiches |
| 7) | Viande séchées (Charque) : | Produits à base de viande non fermentés, séchés et saumurés, p.ex., Jerky de boeuf |
| 8) | Jambon cuit, tranché : | Produits de la viande cuits, tranchés et emballés après traitement thermique |
| 9) | Produits de la volaille prêts à manger (Ailes de poulet entièrement cuites) : | Produits de la volaille cuits et prêts à manger, p. ex., ailes de poule, pilons de volaille |
| 10) | Produit de la volaille prêts à cuire (Filets de poitrine de poulet) : | Cru ou partiellement cuit, peut être saumuré, p. ex., poitrines assaissonnées ou panées, doigts de poulet |
| 11) | Saucissons secs de type Chinois : | Saucisson séché et saumuré (pas prêt à manger) |
| 12) | Viande séparée mécanique ment (Poulet) : | Procédés comprenant la séparation ou le désossement mécanique de la viande |
| 13) | Abattage de la volaille (Poulet entier refroidi prêt à cuire) : | Opérations d'abattage de la volaille, p. ex., dindon, poulet Cornish, poule à boullir |
| 14) | Abattage de porc : | Opérations d'abatage de porc |
| 15) | Produits de la volaille prêts à cuire (Palettes de poulet assaisonnées et panées) : | Produits de la volaille tels que burgers, pépites |
| 16) | Prosciutto (Jambon salé) : | Cuisse de porc salée et préparée selon différentes traditions |
| B) | Oeufs et produits d'oeufs | |
| Les modèles génériques pour les oeufs et produits d'oeufs ne sont
encore disponibles. Cette liste sera modifiée lorsqu'ils seront élaborés. |
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| C) | Produits transformés (fruits, légumes, miel, produits de l'érable) | |
| 17) | * Aliments en conserve hypoacides : | Légume, viande et produit laitier en conserve |
| 18) | * Aliments hypoacides acidifiés : | Inclut marinades, langues de porc dans le vinaigre |
| 19) | Légumes surgelés : | Fruits et les légumes surgelés |
| 20) | Jus de fruit aseptique : | Tous les jus de fruits et la plupart des jus de légumes sous emballage aseptique |
| 21) | Miel pasteurisé : | Opérations de pasteurisation et d'emballage du miel |
| 22) | Sirop d'érable (emballeur) | Opérations de traitement thermique et d'emballage des produits de l'érable |
| D) | Produits laitiers | |
| 23) | Beurre non salé : | Produits de beurre, p.ex., beurre salé, non salé, beurre léger, tartinades laitières et mélanges de beurre |
| 24) | Crème glacée : | Produits laitiers glacés, p. ex., crème glacée légère, lait glacé, yogourt glacé |
| 25) | Crème glacée molle : | Mélanges à produits laitiers glacés, incluant yougourt glacé mou, mélange de lait frappé |
| 26) | Lait UHT : | Produits laitiers traités à ultra haute température, sous emballage aseptique, dont la conservation ne nécessite pas de réfrigération, p. ex., crème UHT, lait frappé UHT |
L'équipe et le coordonnateur HACCP peuvent vouloir choisir un modèle, à partir de la liste présentée plus haut, qui représente le plus justement le procédé en question. Il peut être nécessaire d'extraire des éléments de plusieurs modèles pour représenter avec justesse une opération donnée p.ex., une opération de désossement de boeuf (modèle no 2) et de séparation mécanique de la viande (modèle no 12).
Les modèles génériques ont été élaborés par le biais de projets pilotes ou de comités experts afin d'être utilisés à titre d'exemples ou de lignes directrices pour différents types de produits et de procédés. Une fois choisi, le modèle générique peut être utilisé comme point de départ et doit faire l'objet d'une adaptation encore plus poussée pour tenir compte de l'environnement d'une usine ou d'un produit en particulier. Les modèles génériques n'ont pas été conçus pour être utilisés tels quels dans une usine. Ils doivent être adapt és pour tenir compte des conditions spécifiques s'appliquant à chaque établissement.
Les dangers potentiels indiqués dans les modèles génériques ont été recensés grâce à l'expertise et aux connaissances d'une équipe de représentants de l'industrie et des services d'inspection; on s'est intéressé tout particulièrement aux dangers reconnus les plus susceptibles de se présenter dans des circonstances générales. L'équipe HACCP a la responsabilité de veiller à ce que tous les dangers propres à une opération de transformation alimentaire aient été recensés et maîtrisés. D'autres dangers pourront problablement être recensés après l'adaptation des modèles génériques HACCP.
Des considérations similaires s'appliquent également aux sché mas séquentiels de production des modèles génériques. Il faudra élaborer des schémas séquentiels de production ainsi que des opérations propres à chaque usine afin de tenir compte de l'organisation des lieux et de la chaîne de transformation faisant l'objet de l'étude.
Même si certains produits et procédés peuvent ne pas être couverts par des modèles génériques, il est cependant possible de trouver dans certains modèles des étapes de transformation analogues susceptibles d'être utiles dans l'élaboration d'un plan HACCP. On suggère à l'équipe HACCP d'étudier attentivement certains des modèles afin de déterminer s'ils peuvent être d'une utilité quelconque.
Dans le cas des produits et des procédés qui diffèrent significativement de tous les modèles génériques disponibles, l'équipe HACCP devrait suivre les lignes directrices définies dans le Manuel de mise en oeuvre PASA, volume II.
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