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Manuel - Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA)

Chapitre 4 : Conduite de l'audit réglementaire de système

Section 1 - Contexte

L'ACIA conduit des audits réglementaires pour vérifier que le système HACCP d'un établissement - incluant ses programmes préalables, ses plans HACCP ainsi que ses procédures de réévaluation - est mis en œuvre de la façon décrite dans les documents et qu'ils continuent d'être efficaces. Ces audits concordent avec la conception que l'Organisation internationale de normalisation (ISO) a de l'audit, qu'elle définit comme suit : " Examen méthodique et indépendant en vue de déterminer si les activités et résultats relatifs à la qualité satisfont aux dispositions préétablies, si ces dispositions sont mises en œuvre de façon efficace et si elles sont aptes à atteindre les objectifs ".

Les audits réglementaires de système peuvent être non annoncés. Cependant, un préavis peut être donné à l'établissement pour s'assurer que ce dernier sera en opération et que le personnel de l'établissement sera disponible au moment de l'audit.

L'auditeur effectue un examen partiel du système HACCP de l'établissement. Son objectif est de confirmer que :

• les procédures écrites sont à jour et continuent de répondre aux exigences du PASA et à celles des programmes sur les denrées;
• le système HACCP est mis en œuvre de la façon décrite dans les documents et est efficace.

Les membres de l'équipe d'audit de l'ACIA doivent posséder les connaissances sur la denrée auditée pour pouvoir déceler les écarts, évaluer leur incidence sur la salubrité des aliments et, enfin, exécuter une action réglementaire lorsque les lois et règlements applicables ne sont pas respectés.

Section 2 - Fréquence des audits

La fréquence des audits pour tout établissement est fonction de la catégorie de risque dans laquelle se rangent ses produits et/ou ses procédés.

Si les produits d'un établissement entrent dans plus de une (1) catégorie de risque, la fréquence d'audit est toujours déterminée en fonction de la catégorie de risque la plus élevée (catégorie I).

2.1 - Catégories de risque

Les catégories de risque sont fondées sur une multitude de facteurs. Les exemples donnés ci-après ne sont pas exhaustifs. En cas de doute concernant la catégorie qui s'applique à un établissement, il faut s'adresser au coordonnateur PASA/HACCP du Centre opérationnel de l'ACIA.

2.1.1 - Catégorie I

Les produits ou les procédés entrant dans la catégorie I répondent notamment à l'un ou à l'autre des critères suivants :

• Le procédé exige un certain nombre de procédés complexes pour assurer la salubrité d'un produit.
• Le procédé comporte une étape de destruction visant à éliminer des contaminants microbiens ou une autre étape visant à ramener ceux-ci à une concentration acceptable.
• La production utilise une recette complexe qui peut comporter des dangers chimiques (nitrates, p. ex.) ou nécessiter l'utilisation d'un produit susceptible de causer de graves problèmes nutritionnels.
• L'approvisionnement en matières premières est une étape critique. Ainsi, certains dangers bien définis peuvent être maîtrisés à l'étape des matières premières reçues de l'extérieur (aflatoxines dans les noix, p. ex.).
• Il existe des dangers inhérents aux procédés; les produits sont prêts-à-manger et ne doivent pas être traités ultérieurement par le consommateur.
• Des produits semblables ont été responsables de graves éclosions d'intoxications alimentaires.
• Une perte de contrôle dans un établissement de ce genre pourrait avoir de lourdes conséquences sur la santé humaine.

La catégorie I comprend notamment les procédés suivants :

• Pasteurisation, traitement thermique, séchage, congélation - produits laitiers, œufs transformés, etc.
• Traitement thermique - aliments peu acides en conserve, etc.
• Traitement aseptique - aliments peu acides sous emballage aseptique, etc.
• Cuisson, séchage - produits carnés prêts-à-manger, produits laitiers, etc.
• Fermentation, acidification - viande et produits laitiers, autres aliments peu acides acidifiés ou fermentés, etc.
• Hachage - viande, etc.
• Abattage.

2.1.2 - Catégorie II

Les produits entrant dans la catégorie II posent un risque moins élevé que ceux entrant dans la catégorie I. Il existe des dangers inhérents à ces produits, mais les mesures de contrôle utilisées ne sont pas conçues pour éliminer ces dangers. Les procédés visés ne comprennent généralement pas d'étape de destruction. Les mesures de contrôle utilisées (maintien d'une température et de conditions sanitaires adéquates) ne visent qu'à limiter le risque d'accroître une contamination microbiologique, chimique ou physique déjà présente.

La qualité des matières premières qui entrent dans l'établissement est un facteur important.

La plupart des produits classés dans la catégorie II doivent être traités ultérieurement par le consommateur, qui doit parfois suivre des instructions particulières pour leur manipulation et leur entreposage. Bien qu'il soit nécessaire de réduire au minimum les dangers que comportent ces produits, les écarts ne font qu'accroître modérément les risques pour la santé associés au produit final.

La catégorie II comprend notamment les produits suivants :

• Lavage, classement, emballage - œufs en coquille, etc.
• Tranchage à l'état frais et emballage sous une atmosphère modifiée - légumes, etc.
• Congélation - légumes, etc.
• Découpage - beurre, fromage, etc.
• Conditionnement à froid - fromage, etc.

2.1.3 - Catégorie III

Les produits entrant dans la catégorie III ne comportent pas en soi de graves dangers pour la santé, et les procédés de transformation ou autres activités auxquels ils sont exposés entraînent peu ou n'entraînent pas de risque additionnel. Les produits appartenant à cette catégorie peuvent être prêts-à-manger ou être traités ultérieurement par le consommateur avant leur consommation.

La catégorie III comprend notamment les procédés suivants :

• Traitement thermique, transformation aseptique - aliments très acides, etc.
• Transformation des produits de l'érable (notamment la production et la transformation de sirop d'érable), etc.
• Congélation, séchage et emballage - fruits, etc.
• Séchage, emballage - légumes, etc.
• Entreposage visé par l'agrément (notamment l'entreposage à sec et l'entreposage frigorifique).

2.1.4 - Fréquence des audits

Voici la fréquence des audits applicable à chaque catégorie de risque :

2.2 - Schéma séquentiel - Non-conformité

La figure 1 (Schéma séquentiel - Non-conformité) illustre les étapes que l'ACIA doit suivre quand un audit réglementaire de système révèle une non-conformité. Parmi ces étapes, mentionnons les suivantes.

• Évaluation de suivi des actions correctives en vue de classer la ou les DAC émises pour la ou les non-conformités.
• Si la non-conformité ne peut être classée, une non-conformité majeure est émise.
• Si la DAC émise pour la non-conformité majeure initiale ne peut être classée, conduite dans les plus brefs délais d'un audit réglementaire de suivi.
• Si la DAC émise pour la non-conformité majeure initiale ne peut être classée lors de l'audit réglementaire de suivi ou si une DAC est émise pour une non-conformité majeure additionnelle, envoi d'une lettre d'avertissement.  Cette lettre est rédigée et signée par le coordonnateur PASA/HACCP du Centre opérationnel.
• Si la non-conformité mejeure ne peut être classée, l'établissement perd sa reconnaissance.

Figure 1. Schéma séquentiel - Non-conformité

L'audit réglementaire de système de suivi est un audit additionnel qu'il faut mener quand l'intégrité du système HACCP est mise en doute. Sa portée ressemble à celle d'un audit réglementaire de système planifié, mais l'équipe d'audit peut cibler des CCP, des sous-éléments de programmes préalables ou des procédures de réévaluation du système HACCP.

Section 3 - Demande de révision du résultat d'un audit

Un établissement peut demander une révision des résultats d'un audit réglementaire de système, dans les 30 jours suivants la réception d'une DAC. L'établissement doit transmettre par écrit les motifs de la demande au coordonnateur PASA/HACCP du Centre opérationnel. Ce dernier peut communiquer avec un responsable de l'ACIA (p. ex. coordonnateur PASA/HACCP national, chef de programme) pour la prise d'une décision. La décision est transmise à l'établissement dans une lettre, dont le coordonnateur PASA/HACCP national reçoit copie. Si l'établissement n'est pas d'accord avec la décision rendue, il peut communiquer avec son association nationale, qui pourra poursuivre les discussions sur cette décision avec le gestionnaire national du programme sur les denrées en question.

Section 4 - Examen de nouveaux plans HACCP

Lorsqu'un établissement ajoute un nouveau plan HACCP à son système, l'équipe l'équipe d'audit de l'ACIA doit mener un examen semblable à celui réalisé durant le processus de reconnaissance initiale (en remplissant l'annexe IV). Avant de commencer à utiliser un nouveau procédé, l'établissement doit élaborer et mettre en œuvre son nouveau plan HACCP, le mentionner dans son registre des modifications et avertir l'ACIA.

Section 5 - Changement apportée au système HACCP

Quand un établissement modifie son système HACCP reconnu (p. ex. suppression d'un CCP), il doit inscrire les changements apportés dans son registre des modifications et les justifier scientifiquement. Ces données doivent être accessibles à l'ACIA pour fins d'examen ultérieur.

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