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Code d'usages pour la production et la distribution de jus de pomme et de jus d'autres fruits non pasteurisés au Canada

TABLE DES MATIÈRES

1. INTRODUCTION
   1.1 Problème
   1.2 Causes possibles de contamination
   1.3 Réduction du risque
2. PORTÉE
3. DÉFINITIONS
4. PRODUCTION PRIMAIRE
   4.1 Gestion du verger
   4.2 Pratiques de cueillette
5. ACTIVITÉS INTERMÉDIAIRES
   5.1 Pratiques de transport
   5.2 Pratiques d'entreposage des fruits
   5.3 Tri des fruits
   5.4 Nettoyage des fruits
6. INSTALLATIONS ET ACTIVITÉS DE TRANSFORMATION
   6.1 Locaux
   6.2 Équipement
   6.3 Approvisionnement en eau
   6.4 Personnel
   6.5 Inspection des fruits
   6.6 Transformation des fruits
   6.7 Emballage
   6.8 Étiquetage
7. REGISTRES
8. RAPPELS
9. TRANSPORT DU JUS EN VRAC
10. ENTREPOSAGE ET VENTE AU DÉTAIL DU JUS
11. BIBLIOGRAPHIE

1 INTRODUCTION

1.1 Problème

On a récemment constaté une augmentation des toxi-infections alimentaires associées à la consommation de fruits et légumes frais, y compris le jus. Divers organismes pathogènes sont responsables de maladies humaines associés à la consommation de jus non pasteurisés dont Escherichia coli O157:H7 (E. coli O157:H7), Salmonella spp., et Cryptosporidium spp. E. coli O157:H7 est la souche la plus fréquemment isolée et est qualifiée de E. coli entérohémorragique. Le tableau ci-dessous présente une chronologie des toxi-infections alimentaires associés à du jus non pasteurisé depuis 1990.

Tableau 1. Intoxications alimentaires déclarées associés à du jus non pasteurisé depuis 1990

⁽¹⁾ Du jus non pasteurisé de Californie a été impliqué. 14 des 66 personnes affectées étaient de Colombie-Britannique. Un enfant est décédé aux États -Unis.
⁽²⁾ Les autorités sanitaires locales ont déterminé que la source la plus probable de l’infection était un lot de jus de pommes non pasteurisé non clarifié. Ce jus était fabriqué sur demande spéciale pour des fins de distribution non commerciale.

1.2 Causes possibles de contamination

La cause la plus probable de contamination est le contact des fruits avec des matières fécales animales ou avec de l’eau, des travailleurs, des contenants ou de l’équipement de transformation contaminés par des matières fécales animales. Les bovins, les cerfs et les ovins sont les réservoirs les plus courants de l’agent pathogène, même s’ils ne montrent habituellement aucun symptôme de la maladie. Les oiseaux, les rongeurs, les insectes et la mauvaise hygiène peuvent également contribuer à la contamination. On a toujours considéré que le jus non pasteurisé ne posait aucun risque en raison de son acidité élevée. Toutefois, des résultats de recherche récents indiquent que des organismes pathogènes comme E. coli O157:H7, Salmonella spp. et Cryptosporidium spp peuvent survivre jusqu’à quatre semaines dans des aliments acides incluant le jus de pomme non pasteurisé, même s’il est réfrigéré. En outre, il suffit d’un très petit nombre de bactéries pour causer la maladie. En effet, un seul morceau de fruit porteur de l’agent pathogène peut contaminer tout un lot de jus. On a aussi découvert récemment que la pratique consistant à laver les pommes fraîches avant le pressage est innéficace pour l’élimination des agents pathogènes. L’addition d’agents de conservation n’est pas non plus considérés comme un moyen logique et fiable d’élimination des agents pathogènes comme E. coli O157:H7.

1.3 Réduction du risque

Les adultes et les enfants qui entrent en contact avec des animaux potentiellement porteurs de l’agent pathogène devraient savoir que la dose infectieuse de E. coli O157:H7 est extrêmement faible et qu’ils peuvent donc transmettre E. coli O157:H7 à des fruits en maturation suite à ce contact.

Malgré les meilleurs efforts possibles, il se peut que des organismes comme E. coli puissent survivre et se retrouver dans le produit final. La surveillance microbienne n’est pas considérée comme un moyen efficace de détecter les produits contaminés, puisque le niveau de contamination est probablement faible. Par conséquent, tant qu’on n’en saura pas davantage sur la façon dont les jus non pasteurisés sont contaminés, les fabricants devraient prendre les mesures nécessaires pour réduire le risque de contamination en suivant le code d’usages. Parmi les mesures que les fabricants pourraient prendre pour réduire le risque, citons l’inspection attentive des fruits cueillis dans l’arbre, les procédures de fabrication par décontamination, et l’inscription de la mention “non pasteurisé” sur l’étiquette. Ce sont les jeunes, les personnes âgées et celles qui sont en mauvaise santé qui courent les plus grands risques.

L'élaboration d'un plan HACCP (voir les définitions) pour gérer les activités de fabrication du jus constitue une excellente façon de contrôler le procédé de fabrication et de minimiser les risques pour la salubrité.

2 PORTÉE

Le présent code d’usages a pour objet de définir les “bonnes pratiques agricoles et manufacturières” visant à favoriser la production et la vente au Canada de jus de fruit non pasteurisé salubre et de la plus haute qualité possible. Il expose les recommandations touchant la culture, la cueillette, le transport, la conservation, la transformation, l’emballage et la distribution. Il a pour objet de prévenir la contamination du jus par des micro-organismes pathogènes, comme E. coli O157:H7

Le code vise à résoudre la question de la production et la distribution de jus non pasteurisé sain, mais n’entend pas donner d’instructions aux consommateurs sur la façon de manipuler le produit.

Il porte sur des questions qui peuvent influer sur les niveaux de fréquence et l’introduction d’agents pathogènes au cours de la production et de la distribution de jus de fruits non pasteurisé.

Aucune des recommandations et des lignes directrices du code ne peut garantir la production de jus exempt de micro-organismes pathogènes. Toutefois, leur mise en vigueur servira à réduire la possibilité de contamination.

Le code s’appuie sur la connaissance actuelle des facteurs qui influent sur la contamination du jus de fruits non pasteurisé.

Ce code a été lancé par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) et Santé Canada (SC), et élaboré de concert avec les provinces, le secteur et l’Association des consommateurs du Canada. Il a puisé dans l’expérience de l’industrie canadienne et internationale, et sera révisé à mesure que de nouvelles données provenant des établissements de recherche, de l’industrie et des experts gouvernementaux deviendront accessibles.

3 DÉFINITIONS

Aux fins du présent code, les termes et expressions utilisés ci-dessous se définissent comme suit :

• Agent pathogène : micro-organisme responsable de la morbidité.

• Analyse des risques et maîtrise des points critiques [Hazard Analysis Critical Control Points, HACCP] : c'est une démarche mondialement reconnue, à vocation scientifique, systématique et préventive à la salubrité des aliments, qui cherche à éliminer les risques biologiques, chimiques et physiques par l'anticipation et la prévention, plutôt que par l'inspection du produit fini.

• Assainissement : l'application de traitements thermiques ou chimiques pour détruire ou réduire substantiellement le nombre de cellules végétatives de micro-organismes qui menacent la santé publique.

• Cidre : en français, le cidre est un produit alcoolisé (fermenté) alors qu'en anglais le mot « cider » réfère à un produit non alcoolisé, sauf si on le qualifie de « hard cider ». Par conséquent, le code d'usages ne s'applique pas au cidre en français.

• Date limite de conservation (meilleur avant) : la date à laquelle la durée de conservation d'un produit préemballé prend fin (RAD, B.01.001).

• Durée de conservation : désigne la période, commençant le jour de l'emballage pour la vente au détail, pendant laquelle un produit préemballé qui est en stockage dans des conditions qui conviennent audit produit, retiendra, sans détérioration appréciable, la nature saine, le caractère agréable au goût et la valeur nutritive que possède ordinairement ce produit, ainsi que toute autre qualité revendiquée par le fabricant [Règlement sur les aliments et drogues (RAD), B.01.001].

• Eau de qualité microbiologique acceptable : de l'eau qui répond à tout le moins aux exigences microbiologiques des « Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada », publiées par SC, et à toute exigence provinciale applicable.

• Eau potable : de l'eau qu'on peut boire sans danger, exempte de microbes pathogènes d'origine alimentaire. Elle répond aux exigences des « Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada », publiées par SC, et à toute exigence provinciale applicable.

• Fruit tombé : le fruit qui est cueilli sur le sol de quelque façon que ce soit, dans le verger ou à tout autre endroit (également qualifié de fruit au sol).

• Jus non pasteurisé : le liquide non fermenté (habituellement clarifié) provenant du pressage du fruit bien préparé, sain, propre et mature. Il comprend le jus congelé. Le jus qui a été concentré par traitement thermique est un produit différent et n'est pas visé par le présent code d'usages.

• Patuline : une substance chimique toxique produite comme métabolite des moisissures qui se rencontrent à l'état naturel dans l'environnement. Ces moisissures peuvent se développer sur les fruits comme les pommes, les pêches et les poires, mais sont le plus souvent associées à la pourriture brune des pommes.

• pH : mesure de l'acidité et de l'alcalinité d'un produit.

• Réfrigération : le fait d’être soumis à une temperature de 4 °C ou moins sans qu’il y ait congélation (RAD, B.27.001).

4 PRODUCTION PRIMAIRE

4.1 Gestion du verger

Les microbes pathogènes d’origine alimentaire peuvent être introduits dans les vergers par les déjections animales (domestiques ou sauvages). Dans la mesure du possible, on devrait utiliser un moyen (p. ex., le clôturage) pour exclure les animaux domestiques et sauvages. Lorsque la fréquentation des oiseaux pose un problème dans le verger, on devrait utiliser un moyen pour les effaroucher et les empêcher de se percher et de souiller les fruits.

Pour réduire ce risque, aucun fumier animal ou déchet humain ne devrait être utilisé. La recherche sur la survie des agents pathogènes dans le fumier traité et sur l’évaluation du risque de contamination croisée des cultures vivrières par le fumier dans diverses conditions ne fait que commencer. Le compostage et d’autres traitements pourraient réduire les micro-organismes pathogènes du fumier, mais sans les éliminer totalement.

L’eau servant à diluer les pesticides et à irriguer les vergers devrait être d’une qualité microbiologique acceptable. Cette eau peut être une source de contamination microbiologique; les producteurs devraient donc être au courant des conditions qui rendent la source d’eau plus sensible aux contaminants microbiologiques et suivre les pratiques de contrôle pour assurer que la qualité de l’eau est suffisante pour l’utilisation projetée.

Le producteur devrait tenir des registres de ses applications de pesticides et d’engrais (produits chimiques et date d’application).

4.2 Pratiques de cueillette

Il est recommandé de cueillir des fruits mûrs et sains et de les placer dans des cellules propres qui se prêtent bien au transport direct à un entrepôt, à un poste de tri ou à une usine de fabrication de jus, selon le cas.

Une formation et une supervision suffisantes devraient être assurées pour empêcher que les fruits ne soient endommagés. Les cueilleurs doivent être exempts de maladies transmissibles (qui peuvent être transmises aux humains), recevoir une formation spéciale en matière d’hygiène personnelle et d’assainissement, et doivent aussi disposer de salles de toilette suffisantes munies de dispositifs de lavage et de séchage des mains. Les employés qui ont des furoncles, des coupures ou des blessures ouvertes ne doivent pas manipuler les aliments, ni les surfaces de contact avec les aliments, à moins que les blessures ne soient complètement protégées par un revêtement imperméable protecteur (p. ex., gants de caoutchouc).

LES FRUITS TOMBÉS NE DEVRAIENT PAS SERVIR À LA FABRICATION DE JUS NON PASTEURISÉ. Les fruits malades, pourris, dont la peau est endommagée (dont la chair est exposée) et ceux souillés de saletés ou d’excréments d’animaux ou d’oiseaux devraient être rejetés.

Les fruits pourris devraient être enlevés avant l’entreposage, car certaines moisissures produisent de la patuline (métabolite toxique); les fruits sains destinés au pressage devraient être conservés dans des cellules propres et sèches.

Les patins (i.e. les pièces en contact avec le sol) sur les cellules à fruit pleines devraient être inspectés et nettoyés avant l’empilement.

Les cellules à fruits devraient être étiquetées ou codées de façon à afficher l’emplacement du verger, la date de cueillette et l’équipe de cueillette. On devrait tenir des registres.

5 ACTIVITÉS INTERMÉDIAIRES

5.1 Pratiques de transport

Toutes les sources potentielles de contamination fécale des cellules et des fruits doivent être réduites au minimum au cours de la manutention et du transport. Les travailleurs qui manipulent les fruits devraient avoir de bonnes pratiques d’hygiène et les véhicules utilisés pour le transport devraient être propres. Il faudrait également prendre soin d’éviter d’endommager physiquement les fruits.

5.2 Pratiques d'entreposage des fruits

Idéalement, les fruits devraient être pressés le plus tôt possible après la cueillette pour éviter toute augmentation du pH susceptible de favoriser la croissance d’agents pathogènes pendant l’entreposage. Plus bas sera le pH, plus les conditions de croissance et de survie d’agents pathogènes seront défavorables. Mais quand il faut entreposer les fruits, un refroidissement rapide le plus près possible du 0 °C (0 à 4 °C) et la réalisation de conditions de conservation adéquates permettront de maintenir l’état des fruits.

Les entrepôts doivent être propres, exempts de rongeurs et d’insectes, et propices à la conservation des aliments. Chaque installation d’entreposage devrait être équipée d’un instrument de mesure ou d’enregistrement de la température. Il faudrait tenir des registres des températures d’entreposage.

Les fruits devraient être manutentionnés le plus délicatement possible; il faudrait s’efforcer de réduire au minimum les meurtrissures à tous les stades de la manutention après la cueillette et avant le pressage.

Après le retrait de l’entreposage à froid, les fruits devraient être pressés le plus tôt possible.

5.3 Tri des fruits

Les fruits devraient être inspectés dans un milieu propre, sec et bien éclairé, par des travailleurs qui ont reçu une formation en inspection et en hygiène personnelle. Seuls les fruits sains devraient être utilisés. Les fruits pourris, piqués, endommagés (dont la chair est exposée) et souillés (excréments) devraient être éliminés pour prévenir la contamination du jus.

Le tri des fruits devrait se faire à sec pour empêcher que les rejets susmentionnés ne propagent la contamination.

Tous les lubrifiants et les surfaces en contact avec les aliments doivent être de catégorie alimentaire.

5.4 Nettoyage des fruits

Les fruits devraient être soumis à un lavage, à un brossage et à un rinçage efficaces. Le lavage peut comprendre un assainissant de qualité alimentaire qui figure sur la « Liste des matériaux de construction, d'emballage et des produits chimiques non alimentaires acceptés », publiée par l'ACIA. Les assainissants devraient être rincés des fruits, à moins d'avis contraire du fabricant. Les concentrations d'assainissants devraient être surveillées à intervalles réguliers et enregistrées.

Tous les approvisionnements en eau pour le nettoyage des fruits doivent être potables selon les “Recommandations pour la qualité de l’eau potable au Canada”, publiées par SC, et toute autre exigence provinciale applicable. L’eau d’adduction municipale devrait être vérifiée deux fois par année pour la qualité microbiologique. L’eau de puits devrait être vérifiée par un laboratoire qualifié au début de la saison et au moins une fois par mois pendant la saison de transformation pour la qualité microbiologique. Il faudrait tenir des registres de vérification de la qualité de l’eau potable.

Les eaux des canalisations, de lavage et de rinçage ne devraient pas être recyclées. Les eaux de lavage devraient être d’au moins 5 °C plus chaudes que le fruit à presser, sans quoi les contaminants microbiens présents dans les eaux de lavage pourraient pénétrer dans la chair ou le coeur du fruit.

6 INSTALLATIONS ET ACTIVITÉS DE TRANSFORMATION

6.1 Locaux

L’établissement de fabrication de jus doit être nettoyé à fond et désinfecté avant le début de la saison de transformation. L’assainissement doit être maintenu pendant la saison de transformation, conformément à un programme d’hygiène écrit et établi. Des registres devraient être tenus.

Les animaux (animaux domestiques et ravageurs) doivent être exclus de l’établissement de transformation et de la zone environnante. L’établissement doit être suffisamment pourvu de moustiquaires pour prévenir l’entrée des insectes et des rongeurs. Un programme de lutte antiparasitaire écrit devrait être suivi et les résultats devraient être enregistrés.

Les planchers devraient être lisses, non poreux, imperméables à l’eau et bien drainés. Les murs, les portes et les plafonds devraient être lisses, non poreux, non écaillables et imperméables à l’eau. Les portes devraient être bien ajustées et à fermeture automatique, le cas échéant.

L’éclairage dans les aires de pressage et de remplissage devrait être suffisant. Les ampoules et appareils d’éclairage devraient être protégés pour prévenir la contamination du jus en cas de bris.

Le système d’égout, ainsi que l’entreposage et l’enlèvement des déchets, doivent répondre à toutes les exigences des autorités de réglementation locales compétentes.

6.2 Équipement

L’équipement devrait être fait d’acier inoxydable, car ce matériau est plus facile à nettoyer, à désinfecter et à entretenir que d’autres matériaux. Tous les lubrifiants et toutes les surfaces venant en contact avec les aliments devraient être fait de matériaux de catégorie alimentaire. Les seaux, les canalisations ou la tôle galvanisés ne devraient pas être utilisés. L’équipement qui entre en contact avec du jus ne devrait pas être fait d’un matériau qui pourrait entraîner la migration ou le lessivage indésirable ou inacceptable de produits chimiques dans le jus. Par exemple, l’équipement fait de laiton ne devrait pas être utilisé, car l’acidité du jus pourrait provoquer la dissolution chimique de cuivre contenu dans le laiton.

Tous les équipements et ustensiles servant à la fabrication et à l’embouteillage du jus devraient être nettoyés, rincés et désinfectés au moins une fois par jour (à la fin des activités), conformément à un programme d’hygiène écrit. Les assainissants devraient être rincés de l’équipement et des ustensiles à moins d’avis contraire dans le mode d’emploi du fabricant. L’équipement devrait être inspecté visuellement pour évaluer l’acceptabilité du nettoyage et un registre devrait être tenu.

Les assainissants devraient être utilisés selon le mode d'emploi du fabricant. Pour obtenir les meilleurs résultats possibles, deux assainissants différents peuvent parfois être utilisés en alternance. La « Liste des matériaux de construction, d'emballage et des produits chimiques non alimentaires acceptés », publiée par l'ACIA, renferme la liste des assainissants acceptables.

Les assainissants, les produits de nettoyage et les pesticides devraient être identifiés et entreposés de façon éviter la contamination des aliments. Les produits de nettoyage doivent être entreposés séparément des pesticides et autres produits chimiques non destinés à la transformation.

6.3 Approvisionnement en eau

L’eau utilisée dans les établissements de transformation doit être potable (voir la section 5.4), à moins qu’elle serve seulement à la protection-incendie, aux chaudières ou aux services auxiliaires; en outre, il ne doit pas y avoir de jonctions entre les approvisionnements d’eau potable et non potable. De l’eau potable, chaude et froide sous pression, devrait être fournie.

6.4 Personnel

Tous les employés doivent être exempts de maladies transmissibles et devraient recevoir une formation spéciale, non seulement pour accomplir leur tâche, mais également pour tenir les lieux propres et pratiquer une hygiène personnelle. Des exigences écrites touchant l’hygiène personnelle devraient être disponibles.

Les employés doivent être pourvus de salles de toilette propres et d’installations de lavage des mains convenables (eau chaude et savon), munies de serviettes jetables et de poubelles fermées. Tous les employés doivent se laver les mains avant de pénétrer dans les aires de manutention des aliments, avant d’entreprendre le travail, après avoir manipulé des matériels contaminés, après les pauses café et après l’utilisation des salles de toilette. Pour minimiser la contamination microbiologique, les employés devraient utiliser, au besoin, des solutions de trempage des mains désinfectantes. Les salles de toilette doivent être pourvues d’écriteaux appropriés pour rappeler aux employés de se laver les mains. Elles doivent être séparées des aires de production et d’entreposage.

Les employés qui ont des coupures ou des plaies ouvertes ne doivent pas manipuler les aliments, ni les surfaces de contact avec les aliments, à moins que les blessures ne soient complètement protégées par un revêtement imperméable protecteur (p. ex., gants de caoutchouc). Toutes les personnes qui entrent dans les aires de manipulation des aliments devraient enlever leurs bijoux ou tout autre objet qui pourrait tomber dans les aliments ou autrement les contaminer.

Des vêtements protecteurs, un couvre-chef, des chaussures ou des gants, appropriés à l’activité à laquelle s’adonne l’employé, devraient être portés et entretenus de façon sanitaire.

Tout comportement qui pourrait entraîner la contamination des aliments, comme la consommation d’aliments, l’utilisation de tabac, de gomme à mâcher ou de pratiques non hygiéniques, comme le crachat, est interdit dans les aires de manipulation des aliments.

6.5 Inspection des fruits

À l'arrivée à l'usine de transformation, les fruits devraient être inspectés pour la qualité.

Le transformateur devrait préciser la proportion maximale de fruits qui montrent des signes d’altération, en tenant compte de la capacité du transformateur de retirer les fruits pourris à l’inspection préalable à la transformation. Si cette proportion est dépassée, il est recommandé de rejeter tout le lot.

Les fruits reçus devraient être accompagnés de données sur l’emplacement du verger, la date de cueillette et l’équipe de cueillette. Des registres devraient être tenus pour lier ces données au code du contenant de jus.

Les pommes de transformation devraient être conservées en chambre froide, le plus près possible du 0 °C (0 à 4 °C). Les pommes de transformation en entrepôt à atmosphère contrôlée (AC) devraient être gardées à la température et à l'atmosphère recommandées pour la variété.

6.6 Transformation

La salle de pressage, de remplissage et de scellage devrait être close, propre, bien éclairée, bien aérée et munie de moustiquaires pour éloigner les ravageurs. Elle devrait être séparée des aires de tri et de lavage des fruits pour réduire le risque de contamination croisée.

Les tissus filtrants devraient être particulièrement conçus à cette fin, faits de matériaux durables et remplacés fréquemment. Les tissus et les claies de pressage devraient être lavés, rincés, désinfectés et séchés après chaque jour d'activité, dans une aire munie de moustiquaires et bien aérée. Ils devraient être rangés au-dessus du sol dans un endroit propre entre les périodes d'utilisation. La « Liste des matériaux de construction, d'emballage et de produits chimiques non alimentaires acceptés », publiée par l'ACIA, renferme la liste des assainissants acceptables.

Toutes les canalisations transportant du jus devraient être transparentes et approuvées pour usage alimentaire. Elles devraient être le plus continues possible et les raccords devraient être réduits au minimum, spécialement dans les endroits difficilement accessibles. Elles devraient être tenues éloignées du plancher et de toutes bouches d’égout. Elles devraient être nettoyées, rincées et désinfectées au moins après chaque jour d’activité. Les canalisations, les colliers de serrage, les raccords et les connections devraient être périodiquement désassemblés, nettoyés et assainis. Les assainissants devraient être rincés des canalisations à moins d’avis contraire dans le mode d’emploi du fabricant. Les canalisations flexibles devraient être entreposées en position d’égouttement naturel. Les résidus de marc de pomme devraient être évacués après chaque jour d’activité.

Les transformateurs à forfait devraient nettoyer et désinfecter les presses entre chaque lot.

Le benzoate de sodium peut s’avérer efficace contre de faibles concentrations microbiennes à pH faible. En cas d’utilisation, il devrait être ajouté immédiatement après le pressage, conformément au mode d’emploi du fabricant et au RAD.

L’utilisation de tests de production microbiologiques est recommandé sur les lots de production afin d’identifier les manquements à l’assainissement ou la contamination de produit. Bien que le testage du produit fini ne donne pas une assurance complète que le produit soit exempt d’organismes pathogènes, les organismes indicateurs comme les coliformes ou E. coli générique peut aider à évaluer si les pratiques d’assainissement sont uniformes et adéquates.

6.7 Emballage

Le jus devrait être versé dans des contenants neufs, non poreux, non corrosifs, faits de matériaux de bonne qualité, nettoyés et renversés tête en bas avant usage. Des bouchons neufs doivent être utilisés. Des contenants en verre peuvent être réutilisés s’ils ont été bien nettoyés, désinfectés et rincés entre les remplissages. Les contenants en vrac de produit brut réutilisables devraient être nettoyés, désinfectés et rincés avant réutilisation.

Tout le jus non pasteurisé devrait être immédiatement réfrigéré entre 0 et 4 °C ou congelé (moins de 18 °C), et maintenu à ces températures jusqu'à ce qu'il soit consommé.

Les appareils de réfrigération et de congélation devraient être régulièrement et convenablement entretenus et pourvus de thermomètres faciles à lire.

6.8 Étiquetage

Tout le jus, et ses étiquettes, DOIT répondre aux exigences de la Loi et du Règlement sur les aliments et drogues (RAD) et de la Loi et du Règlement sur l’emballage et l’étiquetage des produits de consommation (LEEPC et REEPC).

Le nom commun approprié doit figurer correctement sur l'étiquette (RAD, B.01.001, B01.006) (LEEPC, article 10). LES JUS NON PASTEURISÉS DEVRAIENT ÊTRE ÉTIQUETÉS COMME « NON PASTEURISÉS ».

La quantité nette doit être déclarée sur l'étiquette (LEEPC, article 4, REEPC, article 14).

Les nom et adresse de l'emballeur doivent figurer sur l'étiquette (LEEPC, article 10).

Lorsque le jus préemballé représente plus que du jus brut, la liste des ingrédients doit figurer sur l'étiquette (RAD, B.01.008). Un agent de conservation est considéré comme un ingrédient (additif). Il doit répondre aux dispositions du titre 16 du RAD et doit être déclaré.

Une « date limite de conservation » (meilleur avant) doit être apposée sur le contenant (RAD, B.01.007). La mention « garder au froid » ou « garder au congélateur », selon le cas, devrait figurer sur le contenant.

Un numéro d’identification de code de lot devrait être apposé sur tous les contenants de jus par les emballeurs pour indiquer la provenance du fruit, l’établissement d’emballage et la date d’emballage, et pour faciliter les rappels au besoin. Un lot codé ne devrait pas dépasser la production d’une journée (depuis le nettoyage d’une journée jusqu’à celui de la journée suivante). L’emballeur doit tenir un registre d’interprétation du code, du volume de produit fabriqué et de la distribution du produit.

7 REGISTRES

Les fabricants de jus devraient tenir des registres et les fournir sur demande comme preuve visant à établir la salubrité des aliments. Ces registres devraient être lisibles, permanents, précis et être signés et datés par la(les) personne(s) responsable(s). Ils devraient comprendre les procédures, les contrôles, les limites et les documents de suivi subséquents. Ils devraient être conservés pendant au moins un an après l’expiration de la date limite de conservation (meilleur avant) ou, pour le jus congelé, au moins deux ans après que l’aliment a été distribué à la consommation. Les registres nécessaires devraient comprendre la provenance des fruits, les résultats d’analyse de l’eau, les additifs alimentaires, les plaintes des consommateurs, les vérifications d’hygiène, les données sur la lutte antiparasitaire, les codes de lot, les volumes de production, le contrôle de la température d’entreposage, les ententes avec les producteurs/fournisseurs, les programmes de formation et la distribution du produit.

8 RAPPELS

Tous les emballeurs et les fabricants doivent maintenir un système efficace de contrôle pour être en mesure d’informer tous leurs clients touchés en cas de rappel d’un produit qui pose un risque pour la santé. L’ACIA (et l’autorité sanitaire provinciale ou municipale compétente, au besoin) devrait être informée de tous les rappels sanitaires.

9 TRANSPORT DU JUS EN VRAC

Le jus en vrac non pasteurisé devrait être transporté aux températures de réfrigération (0 à 4 °C) chez l'emballeur.

L'acheteur ne devrait accepter que du produit conforme à des normes prescrites concernant la composition. Avant son remplissage, l'intérieur de la citerne devrait être nettoyé, désinfecté, rincé (à moins d'avis contraire du fabricant) et inspecté.

Le bon état de la citerne devrait être maintenu et surveillé régulièrement. En effet, les fissures, bosselures et points morts constituent des entraves à un bon nettoyage.

10 ENTREPOSAGE ET VENTE AU DÉTAIL DU JUS

Les contenants de jus non pasteurisés devraient être entreposés ou présentés dans un endroit propre et sec, qui convient aux aliments, et aux températures de réfrigération ou de congélation appropriées (comme ci-dessus).

Tout contenant bosselé, fissuré ou coulant devrait être immédiatement éliminé.

La « date limite de conservation » (meilleur avant) qui figure sur les contenants de jus doit être respectée.

Le jus devrait être commercialisé selon le principe du premier arrivé, premier servi.

11 BIBLIOGRAPHIE

1. 1. Code d'usages international recommandé, projet de révision - Principes généraux d'hygiène alimentaire - ALINORM 97/13A, annexe II.

2. 2. Documents de cours fournis au Apple Cider Processing and Safety Workshop, le 7 mars, 1997; parrainé par le Food Science and Technology, Université Cornell, et la New York Apple Association.

3. 3. Université Cornell, Food Safety Update Bulletin, novembre 1996.

4. 4. Cornell University, Recommended Good Manufacturing Practices Fresh Apple Juices (draft), June 6, 1998.

5. 5. Joe O'Leary, Food Safety Quality Task Force, Université du Kentucky, Ensuring the Safety of Cider.

6. 6. Université d'État de la Pennsylvanie; Making, Handling and Marketing High Quality Apple Cider.

7. 7. Massachusetts Department of Health, Division of Food and Drug; Suggestions for Proper Sanitation in Massachusetts Cider Mills, 1993.

8. 8. Gerald Wojtala, Food Division, Michigan Department of Agriculture, Michigan's Response to E. coli 0157H:7 in Apple Cider.

9. 9. Dhum B. Patel, Division of Commodity Regulation, New Jersey Department of Agriculture, Recommendations for Good Manufacturing Practices and Plant Sanitation in Apple Cider Press Operations. Mai 26, 1999.

10. 10. Association of Food and Drug Officials (AFDO), Requirements and Recommendations for Cider Processing Operations (Draft).

11. 11. U.S. Food and Drug Administration (USFDA), Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruit and Vegetables (Working Draft), 13 avril 1998.

12. 12. Santé Canada, Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada, 1996.

13. 13. Agence canadienne d'inspection des aliments, Liste de matériaux de construction, d'emballage et de produits chimiques non alimentaires acceptés, décembre 1997 (voir le site Web de l'ACIA, à l'adresse suivante : « www.cfia.acia.agr.ca », sous Table des matières, Bases de données).

14. 14. Agence canadienne d'inspection des aliments, Manuels sur le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA), volumes I à IV.

15. 15. Direction générale de la protection de la santé, Santé Canada, Division 20 proposée, Règlement sur les bonnes pratiques de fabrication relatives aux aliments, accompagné de lignes directrices interprétatives (ébauche), 29 mai 1996.

16. 16. Santé Canada, Loi et Règlement sur les aliments et drogues (RAD).

17. 17. Industrie Canada, Loi et Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation (LEEPC et REEPC).

18. 18. Pascal J. Delaquis, Shannon M. Ward and Kareen Stanich, Agriculture and Agri-Food Canada, Pacific Agri-Food Research Centre, Evaluation of Pre-Pressing Sanitary Treatments for the Destruction of Escherichia Coli 0157:H7 on Apples Destined for Production of Unpasteurized Apple Juice, Novembre 1999.

Le présent feuillet de renseignements est diffusé sur le site Web de l’ACIA à l’adresse suivante : www.inspection.gc.ca/francais/plaveg/processed/codef.shtml.

Un feuillet de renseignements sur les jus non pasteurisés est diffusé sur le site Web de l’ACIA à l’adresse suivante : www.inspection.gc.ca/francais/fssa/concen/specif/juicef.shtml.