Agence canadienne d’inspection des aliments - Manuel des méthodes de l’hygiène des viandes - Chapitre 7

7.6 Mentions obligatoires devant figurer sur les étiquettes des produits de viande comestibles provenant des établissements agréés

Lorsque des produits de viande comestibles portent des étiquettes pour la vente au détail, les mentions obligatoires doivent apparaître sur le contenant dans les deux langues officielles.

Voici les mentions qui sont généralement désignées comme étant obligatoires:

7.6.2 la quantité nette du produit de viande (excepté les produits à poids variable);

7.6.4 le nom et l'adresse de l'établissement agréé dans lequel le produit de viande a été produit ou étiqueté ou le nom et l'adresse de la personne pour laquelle le produit de viande a été produit ouétiqueté (précédés des mentions "Préparé pour" et "Prepared for");

Nous étudierons chacune de ces mentions plus en détail en faisant référence au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Le nom commun correspond au nom sous lequel un produit de viande est généralement connu. Les produits de viande pour lesquels une norme de composition est prescrite par le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes doivent être désignés par le nom prescrit.

Pour l'étiquetage de la viande hachée, seuls les quatre appellations suivantes sont autorisées selon la teneur en matière grasse: "viande" hachée ordinaire (gras : au plus 30%), "viande" hachée mi-maigre (gras : au plus 23%), "viande" hachée maigre (gras : au plus 17%) et "viande" hachée extra-maigre (gras : au plus 10%). Le terme "viande" étant remplacé par le nom de l'espèce animal (par exemple, boeuf haché ordinaire).

Lorsqu'il s'agit d'une carcasse de boeuf, d'une demi carcasse, d'un quartier avant, d'un quartier arrière, d'une coupe primaire ou sous-primaire, le produit doit être identifié selon les spécifications prescrites par le Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille (voir 7.12.(3)).

Lorsqu'un ingrédient qui n'est pas de la viande, tel des fruits, des légumes, des noix, du fromage, du macaroni, des marinades ou des olives, est ajouté à un produit de viande normalisé, le nom de cet ingrédient qui n'est pas de la viande doit faire partie du nom du produit de viande.

Exemple: Une viande à tartiner à laquelle on a ajouté des tomates est désignée par le nom commun: "viande à tartiner et tomate".

Lorsqu'un produit de viande fait de viande, de sous-produits de viande, de viande séparée mécaniquement, ou d'une combinaison de ces ingrédients carnés, provient de plus d'une espèce animale, on ne peut mentionner une espèce en particulier sans identifier aussi toutes les autres espèces utilisées dans sa préparation.

Exemple: Un pain de viande renfermant du boeuf, du mouton et un sous-produit de porc doit être désigné de l'une ou l'autre des façons suivantes: "pain de boeuf, de mouton et de porc" ou, simplement "pain de viande".

Dans l'exemple précédent, on suppose que le boeuf représente le plus fort pourcentage de tous les produits de viande utilisés dans la composition du pain, suivi du mouton et du sous-produit de porc (par ordre décroissant de proportion).

Un "produit de viande coupée solide" désigne un produit de viande comestible constitué d'une pièce de viande entière ou un produit contenant au moins 80% de morceaux de viande désossée sans peau pesant 25g et plus.

Un tel produit de viande peut être désigné par son nom usuel (ex. Jambon désossé) sans qualificatifs tels haché et formé.

Les morceaux de viande de 25g et plus sont calculés sur la base du poids de la viande crue, avant l'addition de tout autre ingrédient. Il est entendu que les procédés de transformation utilisés par la suite (par exemple l'injection de saumure, le massage et le barattage) entraînnent la libération de fines particules de viande. Ceci est un phénomène normal. Cependant pour maintenir son status de "produit de viande coupée solide", le procédé de transformation doit assuré que le produit final respecte la proportion et la grosseur des morceaux de viande tel qu'établies à l'état crue de la viande.

Au lieu d’ajouter jusqu’à 20% de viande désossée sans peau dans les pièces pesant 25 g ou plus, le transformateur peut injecter jusqu’à 15% de parures hachées ou émulsionnées, conformément aux instructions données à la section 4.10.3(12) du présent manuel.

L'emploi de superlatifs, tels que "première qualité" ou "qualité supérieure", dans le nom d'un produit de viande n'est acceptable que s'il est suivi du nom du fabricant du produit ou du nom de la société pour laquelle le produit est fabriqué.

Exemple: "Saucisses fumées de première qualité de la salaison A.Z." est acceptable comme nom commun tandis que "saucisses fumées de première qualité" ne l'est pas.

Une attention particulière doit être accordée à l'origine du boyau naturel utilisé comme enveloppe et/ou comme produit retravaillé (voir le chapitre 4, section 4.10.3.(16)). Si le boyau naturel utilisé provient d'une espèce animale qui n'est pas utilisée en tant qu'ingrédient carné dans la préparation de la saucisse ou du saucisson, alors on doit déclarer l'origine du boyau naturel.

La déclaration du boyau naturel peut soit être ajoutée à la fin de la liste des ingrédients, ou avec le nom du produit si le boyau naturel est utilisé afin d'envelopper le produit. Si une espèce animale est indiquée dans le nom du produit et que le boyau du produit origine d'une autre espèce, le boyau naturel doit être déclaré avec le nom du produit.

Il n'est pas nécessaire de déclarer le boyau naturel lorsqu'il est dérivé d'une espèce animale qui est utilisée comme ingrédient carné dans le produit.

Exemple 1: Nom du produit: «Saucisse de boeuf» ou «Saucisse 100% boeuf» ou «Saucisse pur boeuf» etc.

Il n'est pas nécessaire de déclarer la présence du boyau mais celui-ci doit provenir d'un bovin. Si on se sert de boyaux d'une autre espèce animale, on doit l'indiquer avec le nom du produit.

Dans ces cas, il n'est pas nécessaire de déclarer qu'un ou des boyaux naturels provenant de bovins ou de porcs ont été utilisés. Toutefois, si on se sert de boyaux d'une autre espèce animale, on doit l'indiquer à la fin de la liste des ingrédients; par exemple "Boeuf, porc, eau, .....épices; boyau naturel d'agneau".

On ne peut déclarer l'usage d'un boyau naturel avec le nom du produit que si le produit est embossé dans le boyau naturel indiqué. Lorsque le boyau naturel est déclaré avec le nom du produit, il n'est pas nécessaire de l'indiquer à la fin de la liste des ingrédients.

Exemple 1: Nom du produit: «Saucisse de boeuf dans boyau naturel d'agneau» ou «Saucisse 100% boeuf dans boyau naturel d'agneau» ou «Saucisse dans boyau naturel d'agneau».

Exemple 2: Nom du produit: «Saucisse de boeuf et de porc dans boyau naturel d'agneau» ou «Saucisse dans boyau naturel d'agneau».

La déclaration qu'un boyau naturel a été utilisé sans spécifier l'espèce est également possible:

Exemple 1: "Saucisse d'agneau dans boyau naturel" (un boyau d'agneau est utilisé), "Saucisse de porc dans boyau naturel" (un boyau de porc est utilisé).

Exemple 2: "Pepperoni dans boyau naturel" ingrédients: boeuf, porc, eau, épice, sel, nitrite. Dans ce cas-ci le boyau peut provenir de l'une ou l'autre de ces deux espèces.

La déclaration du boyau naturel doit apparaître avec le nom du produit lorsque :

Exemples : Nom du produit: «Saucisse de boeuf dans boyau naturel de porc» ou «Saucisse 100% boeuf dans boyau naturel d'agneau» ou «Saucisse boeuf et porc dans boyau naturel d'agneau» etc.

(d) Emploi de modificatifs, tels que "100%", "tout" ou "pur" dans les noms des saucisses, saucissons et galettes de viande hachée

Les descriptions, tels que "saucisses de boeuf à 100%", "saucisses tout boeuf" ou "saucisses pur porc", sont acceptées, pourvu que les ingrédients utilisés proviennent exclusivement de l'espèce animale indiquée.

Dans le cas de galette de viande hachée, de tels modificatifs sont acceptables dans le nom du produit pourvu que :

(i) tel que pour les saucisses et saucissons, les ingrédients carnés utilisés proviennent exclusivement de l'espèce animale indiquée, et

(ii) la mention "avec assaisonnement ajouté" apparaît à proximité du nom du produit.

L'utilisation de ces modificatifs n'est permise que pour les saucisses, saucissons et galettes de viande hachée et pour aucun autre produit de viande.

N.B. On doit porter une attention spéciale à la nature du boyau utilisé. Par exemple, pour des "saucisses de boeuf à 100%" on ne peut utiliser des boyaux naturels provenant d'autres espèces animales. Toutefois, un boyau de collagène comestible ou tout autre boyau synthétique serait acceptable.

Lorsque les qualificatifs, tels que fumé, arrosé, etc., suivant le nom du produit de viande seront utilisés, le cas échéant, comme noms, ils devront l'être sous réserve des dispositions des articles 94, 101 et de l'annexe IV du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Exemple: Un Bologne fumé peut être désigné par le nom commun "Bologne" ou "Bologne fumé".

Les produits de viande qui sont attendris à l'aide d'enzymes protéolytiques et qui sont emballés pour la vente au détail ou pour être vendus directement aux HRI (hotels, restaurants ou institutions), doivent être décrits comme "(nom du produit de viande) attendri". L'enzyme utilisée n'a pas besoin de faire partie du nom du produit mais doit apparaître dans la liste des ingrédients.

Les produits de viande qui sont attendris à l'aide d'enzymes protéolytiques et qui sont emballés dans des contenants en vrac, doivent être décrits comme "(nom du produit de viande) attendri à (nom de l'enzyme ou des enzymes protéolytiques)". L'enzyme utilisée doit également apparaître dans la liste des ingrédients sur le contenant en vrac.

Lorsqu'une saveur est ajoutée à un produit de viande, il n'est pas nécessaire de la mentionner dans la description du produit (c.-à-d. le nom du produit). Cependant, les saveurs doivent figurer sur la liste des ingrédients comme « saveur » ou « saveur artificielle » selon le cas. En général, il n'est pas nécessaire de déclarer ls constituants des saveurs dans la liste des ingrédients, mais il y a certaines exceptions (voir 7.6.3 a). La (Les) saveur(s) ajoutée(s) (c.-à-d. les agents aromatisants et le(s) véhicule(s) comme tels) ne doit pas dépasser 1 % du poids total du produit.

Il n'est pas nécessaire que les noms communs des types de saucissons (ou de saucisses) bien connus renferment le mot saucisson (ou saucisse). Dans tous les autres cas, peu importe le nom sous lequel le produit est vendu, le mot saucisson (ou saucisse) doit faire partie du nom du produit.

(f) Étiquetage des carcasses de poulet/canard habillées et de leurs morceaux contenant des reins

La déclaration "peut contenir des reins" et "may contain kidneys" devra apparaître sur l'étiquette de tous les morceaux et carcasses de poulet et/ou le canard emballé avec des reins. Cette déclaration entre dans la description du produit et doit, par conséquent, figurer sur le médaillon de poitrine, sur les sacs, sur les emballages et sur tout autre contenant ou contenant de vrac. Cette déclaration doit figurer sur le panneau principal comme faisant partie de la description du produit et doivent être en caractères d'au moins 1,6 mm de hauteur.

Avant d'utiliser un nom inventé, le manufacturier devrait s'assurer qu'il ne s'agit pas d'une marque de commerce enregistrée au Canada.

De plus en plus d'établissements de transformation s'impliquent dans la fabrication de nourriture en languettes. Les noms les plus utilisés sont : languettes, pépites, bâtonnets, bandes et doigts. Étant donné que plusieurs types de produits sont impliqués, ce qui suit vise à classifier ces produits.

On peut utiliser sans réserve des qualificatifs tels que « pépites, languettes, etc. » comme faisant partie intégrale du nom du produit, pour les produits qui sont fait d'une pièce de viande solide. Par exemple « pépites de poulet ».

Pour les produits de viande hachés et formés, on peut utiliser des qualificatifs tels que « pépites, languettes, etc. » dans le nom du produit à condition qu'une déclaration décrivant ce procédé apparaisse à approximité du nom du produit. Par exemple: « pépites de poulet hachées et formées ».

Pour les produits faits de viande hachée et contenant un agent de remplissage, on peut utiliser des qualificatifs tels que « pépites, languettes, etc. » comme nom générique à condition qu'une appellation descriptive soit indiquée. Par exemple: « burger de poulet en forme de pépites », ou bien le nom du produit doit décrire entièrement le produit.

N.B. Les produits décrits aux paragraphes précédents et qui sont panés devront porter la mention "pané".

(h) Étiquettes de produits de viande présentant des allégations injustifiées ou incontrôlables par l'inspecteur

Les étiquettes renfermant des allégations se rapportant à des méthodes de production des animaux. Un exemple de ce genre d'allégation est:

Il est interdit de faire paraître de telles allégations sur l'étiquette d'un produit de viande. Toute étiquette renfermant de telles allégations ne seront pas enregistrées pour le moment.

N.B. Les étiquettes portant une allégation relative au terme organique peuvent être enregistrées. Toutes les étiquettes portant une telle allégation doivent être enregistrées par la section de l'emballage, étiquetage et évaluation de la Division des stratégies et de la salubrité dans l'agro-alimentaire qui déterminera si cette allégation est justifiée. (Voir 7.5.1)

Tous les ingrédients d'un produit de viande doivent figurer sur son étiquette, par ordre décroissant de leur proportion relative avant leur combinaison pour former le produit de viande. L'eau et la fumée sont considérées comme des ingrédients et doivent être indiquées comme tels.

Les constituants des ingrédients tels que les mélanges d’épices, les assaisonnements et les préparations aromatisantes (c.-à-d. les saveurs) doivent figurer sur l’étiquette comme le stipulent les articles B.01.008, B.01.009 et B.01.010 du Règlement sur les aliments et drogues (voir l’annexe J du présent chapitre). En général, il n’est pas nécessaire de nommer les constituants de ces mélanges, assaisonnements et préparations dans la liste des ingrédients. Toutefois, si un mélange, un assaisonnement ou une préparation contient l’un ou plusieurs des ingrédients ou des constituants énumérés ci-dessous, le nom commun ou des ingrédients ou constituants en question doit (doivent) figurer sur la liste des ingrédients du produit de viande comme s’il s’agissait d’ingrédient du produit de viande :

f) huile d’arachide; huile d’arachide hydrogénée ou partiellement hydrogénée; huile d’arachide modifiée, et

g) tout ingrédient ou constituant remplissant une fonction dans le produit de viande ou ayant un effet sur le produit de viande.

Exemple: Si une préparation aromatisante renferme un agent de conservation en quantité telle qu’il a un effet de conservation sur le produit de viande auquel la préparation aromatisante a été ajoutée, le nom de cet agent doit figurer sur la liste des ingrédients de ce produit de viande. De même, le soja, le blé, les protéines du lait, etc. sont souvent ajouté à un assaisonnement ou une saveur pour augmenter sa dispersibilité. Étant donné que ces produits ont d’autres effets fonctionnels sur l’aliment final : incluant solubilité, gélification, émulsification, viscosité, etc., a été ajouté, quelque soit la quantité présente [section B.01.009 (3) RAD].

Déclaration des ingrédients allergènes et des ingrédients causant des réactions adverses sérieuses

Les réactions d’allergie et de sensibilité causées par des aliments d’origine canadienne ou importés sont signalées en nombre croissant à l’Agence canadienne de l’inspection des aliments (ACIA). Divers aliments contiennent des ingrédients susceptibles de provoquer des réactions indésirables chez les personnes hypersensibles. Ces réactions peuvent être bénignes ou aller jusqu’à poser un danger de mort. La plupart des réactions indésirables d’origine alimentaire sont causées par les aliments suivants, ou leurs produits dérivés :

L'omission d'identifier correctement ces ingrédients ou leurs dérivés sur l'étiquette d'un aliment qui en contient peut avoir des conséquences graves, dans certains cas mortelles.

Il revient aux fabricants, aux importateurs et aux distributeurs de s’assurer de l’innocuité de leurs produits et que ces produits sont étiquetés de façon à rencontrer les exigences de la réglementation. Conséquemment, l’ACIA exhorte ces derniers à s’assurer que les aliments ci-haut mentionnés ainsi que leurs produits dérivés apparaissent dans la liste des ingrédients sur l’étiquette des produits de viande lorsqu’ils sont présents en tant qu’ingrédient ou de constituants. Le fabricant doit apporter une attention spéciale aux ingrédients ajoutés par incorporation de mélanges ou de préparations (p. ex. des préparations aromatisantes (saveurs) ou des assaisonnements). Il a été également démontré que les « huiles comestibles hautement raffinées » sont virtuellement exemptes de matériel protéique et, en conséquence, il est généralement reconnu qu’il est improbable que de telles huiles hautement raffinées causent des allergies. Il est de la responsabilité du fabricant, de l’importateur et du distributeur de démontrer que l’huile comestibles hautement raffinées utilisée dans leurs produits ne contient pas de protéines.

Afin d’aider davantage les consommateurs à faire des choix alimentaires judicieux, l’ACIA exhorte les fabricants, les importateurs et les distributeurs à identifier la source végétale des ingrédients, tels les protéines végétales hydrolysées, l’amidon, les amidons modifiés et la lécithine (par ex. protéine de soja hydrolysée, amidon de blé, amidon de blé modifié, lécithine de soja).

Dans le cas de composition variable, tous les ingrédients de viande doivent être groupés, placés à la position appropriée dans la liste des ingrédients et séparés des ingrédients non carnés par un point-virgule (;) ou un tiret (-). Si les ingrédients de produit de viande sont toujours présents dans le même ordre de proportions, séparer chacun d'eux par une virgule.

S'il y a variation à cet égard, l'étiquette pourra se lire: "Boeuf, porc et/ou mouton". Lorsque tous les ingrédients de produit de viande sont interchangeables, l'étiquette peut se lire: "Boeuf et/ou porc et/ou mouton". Dans le cas d'une composition variable, les désignations de l'espèce doivent figurer sous l'une ou l'autre des formes suivantes:

Un agent de remplissage peut figurer sur la liste des ingrédients, avec la liste de tous ses constituants entre parenthèses par ex. agent de remplissage (farine, poudre de lait écrémé, etc.), ou encore les constituants de l'agent de remplissage peuvent être nommés individuellement à titre d'ingrédients. On peut abréger le nom des additifs tels que les antioxydants BHA (hydroxyanisole butylé) et BHT (hydroxytoluène butylé) dans la liste des ingrédients, mais il faut écrire au long celui des substances rehaussant le goût, comme le glutamate monosodique.

La farine de blé grillée est un aliment produit en cuisant une pâte préparée avec de l'eau et de la farine, que l'on a pas fait lever ou que l'on a fait lever chimiquement ou à l'aide de levures et qui autrement est conforme au normes prescrites aux articles B13.021 et B13.022 du Règlement sur les aliments et drogues. Les constituants de cet ingrédient n'ont pas à apparaître sur la liste des ingrédients du produit de viande auquel il est ajouté.

La déclaration des ingrédients des produits de viande saumurés, tels que le jambon et le bacon, doivent figurer de la manière suivante sur l'étiquette:

(c) Exigences relatives aux produits dans lesquels des viandes séparées mécaniquement ont été utilisées

La déclaration des ingrédients pour des produits dans lesquels des viandes séparées mécaniquement ont été utilisées se fera de la manière suivante:

(i) Si plus d'une espèce de viande séparée mécaniquement entre dans la composition du bloc de viande, cette composition étant la suivante:

(ii) Si seulement une espèce de viande séparée mécaniquement entre dans la composition du bloc de viande, cette composition étant la suivante:

(iii) Si plus d'une espèce de viande séparée mécaniquement entre dans la composition du bloc de viande avec des viandes désossées, cette composition étant la suivante:

et dans laquelle les viandes séparées mécaniquement représentent, au total, le pourcentage le plus élevé du bloc de viande, la liste des ingrédients devrait se lire comme suit:

(d) Modification de la formulation des produits de viande - Produits d'essai

Selon l'article 120 du Règlement sur l'inspection des viandes et les informations contenus dans ce chapitre, divers ingrédients de produits de viande peuvent être expérimentés selon le principe de la formulation (recette) variable, et ce pour une période de 12 mois (c.à.d. selon le concept du "et/ou" dans la liste des ingrédients).

Il est entendu que toutes les formulations et méthodes de préparation des produits de viande préparés (recettes) et les étiquettes de ceux-ci doivent être enregistrées à Ottawa auprès de la Section transformation et recette (étiquette) de la Division des stratégies et de la salubrité agro-alimentaire. Ceci doit être fait avant la production du produit, tel que stipuler à l'article 110 du Règlement sur l'inspection des viandes, 1990.

Afin d'être compétitif dans le marché d'aujourd'hui, le secteur doit s'adapter rapidement aux changements. À cet effet, des changements rapides à la formulation d'un produit de viande peuvent être requis. Cependant des facteurs tels que l'inventaire des étiquettes et le temps requis pour faire enregistrer une nouvelle étiquette pourraient, dans certains cas, entraîner la perte d'une occasion d'affaires.

En l'occurrence, dans les cas où un ou plusieurs ingrédients doivent être soient ajoutés, omis ou substitués afin de fournir des commandes urgentes, la Section transformation et recette (étiquette) pourra enregistrer sur une base temporaire, des étiquettes de produits déjà enregistrées qui requièrent des modifications. Ceci permettra à un exploitant d'établissement agréé d'utiliser une nouvelle formulation (recette) sans apporter de changement à l'étiquette existante. Afin de s'assurer d'une application uniforme de cette politique, une demande afin d'obtenir cette permission spéciale pour les cas urgents doit être soumise au quartier général à Ottawa (via fac-similé) à l'attention de la Section transformation et recette (étiquette) de la Division des Stratégies et de la salubrité agro-alimentaire. Par exemple, les cas suivants peuvent être permis :

(e) Exigences relatives pour les produits auxquels de la fumée ou de la saveur de fumée a été ajoutée

La fumée et la saveur de fumée sont considérées comme des ingrédients et doivent donc être inscrits comme tels. Selon la façon dont ils sont ajoutés au produit de viande les appellations suivantes pourront être utilisés :

(f) Exigences pour les produits de viande enveloppés dans de la carraghénane ou du collagène

L'utilisation d'enveloppes comestibles (par ex. collagène, carraghénane) dans la préparation de produits de viande autres que les saucisses et saucissons doit être déclarée à la fin de la liste des ingrédients. Par exemple l'expression "enveloppé de carraghénane", "enrobé de carraghénane" ou "enveloppé de collagène" doit apparaître à la fin de la liste des ingrédients des jambons enveloppés dans ces matériels.

g) Exigences relatives aux pièces entières dans lesquelles on a injecté des particules de viande et de la saumure

Il n'est pas nécessaire de déclarer sur l'étiquette la présence de particules de viande hachées ou émulsionnées (parures) dans des pièces entières si leur proportion au moment de la formulation ne dépasse pas 15 % du poids frais. Le calcul s'effectue en utilisant la formule suivante.

Lorsqu'une pièce entière reçoit par injection des particules de viande hachées ou émulsionnées (parures) dans une proportion qui dépasse 15 % du poids total en viande fraîche au moment de la formulation, la liste des ingrédients figurant sur l'étiquette du produit doit indiquer la présence de la viande hachée (porc, boeuf ou poulet). Par exemple, la mention « contient du jambon haché » ou « contient des parures de boeuf hachées ou émulsionnées » ou « contient des parures de poulet hachées ou émulsionnées », ou une déclaration équivalente, doit apparaître dans la liste des ingrédients.

Le nom et l'adresse complets de la société qui prépare le produit de viande, ou, précédé par les mots "préparé pour", le nom et l'adresse complets de la société pour laquelle le produit de viande est produit ou étiqueté doivent figurer sur l'étiquette de celui-ci.

Les sociétés étrangères doivent inclure le nom du pays dans leur adresse, tandis que les sociétés canadiennes peuvent indiquer soit le nom de la province ou Canada. Les sociétés à établissements multiples peuvent indiquer l'adresse du siège social plutôt que celle de l'établissement qui a préparé le produit de viande.

Si l'adresse indiquée est celle d'une personne pour qui le produit de viande a été préparé, le nom et l'adresse doivent alors être précédés de la mention "préparé pour".

Les carcasses de volaille emballées dans un établissement agréé, pour un autre établissement agréé, peuvent comporter le nom et l'adresse de l'établissement réceptionnaire, si bien que celui-ci peut envoyer ses sacs à l'établissement d'abattage sans modifier les marques. Le numéro d'établissement figurant sur l'attache métallique sera celui de l'établissement qui emballe la volaille. La mention "préparé pour" n'est plus exigée dans ce cas.

L'estampille est une marque de commerce nationale. Sous la réserve de la Loi sur l'inspection des viande, elle est la propriété exclusive du gouvernement du Canada et ne peut être utilisée que selon une des manières autorisées au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Toutes les étiquettes utilisées sur des produits de viande préparés dans des établissements agréés, doivent porter l'estampille, sauf pour les étiquettes des contenants de vrac de produits de viande préemballés portant toutes les mentions obligatoires.

L'estampille ne peut avoir d'axe transversal d'une longueur inférieure à 12.5 mm, si elle est apposée sur l'étiquette, ou inférieure à 25 mm si elle est apposée directement sur le produit de viande.

Lorsque l'estampille est apposée directement sur les boyaux naturels elle doit être lisible. Cependant, nous ne considérons pas pratique d'estampiller des saucisses faites de boyaux naturels ayant moins de cinq centimètres de diamètre.

Dans le cas où des saucisses faites de boyaux naturels sont emballées dans un contenant pour la vente au détail portant toutes les mentions obligatoires, l'estampillage des boyaux est facultatif.

Dans le cas des saucisses fumées vendues "avec peau" dans des boyaux artificiels, toutes les informations obligatoires doivent être imprimées sur les boyaux. Étant donné la petite taille de la saucisse, il est permis d'étaler ces informations sur trois saucisses consécutives.

Pour rencontrer les exigences d'estampillage, l'estampille doit être apposée à une carcasse comestible ou aux parties qui en sont dérivées et aux organes comestibles.

L'estampille contient le numéro d'agrément de l'établissement produisant le produit de viande. Cependant, elle peut être apposée sans le numéro d'agrément lorsque le produit de viande est emballé dans :

(i) un récipient hermétiquement fermé, étiqueté de la manière prévue à l'alinéa 60(d) du Règlement;

(ii) un boyau ou un sac fermé au moyen d'un crampon métallique, si le numéro d'agrément est gravé lisiblement sue le crampon et s'il est visible quand le crampon est fermé, et est précédé de l'abréviation "ET"; ou

(iii) un contenant en carton, en carton-fibres ou en plastique ou un contenant en vrac, si le numéro d'agrément figure clairement ailleurs sur la partie principale, et est précédé de l'abréviation "ET".

(b) L'utilisation d'un code sur les récipients hermétiquement fermés pour désigner l'établissement

Des codes peuvent être utilisés sur les récipients hermétiquement fermés pour désigner le numéro d'agrément, le produit de viande et la date de production.

L'utilisation d'un code pour remplacer le numéro d'agrément est permit pourvu que le code est placé devant les codes de production (i.e. produit de viande, date) et est suivi soit par un trait d'union (-), une oblique (/) ou un espace qui distinct clairement le code de l'établissement du code de production. Si on le désire, le code de l'établissement peut être placé sur une ligne séparée, au dessus du code de production. Si le numéro d'agrément est utilisé, les mêmes conditions s'appliquent.

	Code d'étab. Code de production		NE d'agré. Code de production
1.	Z-232W3OXQ	ou	999-232W3OXQ
2.	Z/232W3OXQ	ou	999/232W3OXQ
3.	Z 232W3OXQ	ou	999 232W3OXQ
4.	Z 232W3 OXQ	ou	999 232W3 OXQ

Les opérateurs qui désirent utiliser un code au lieu du numéro d'agrément de l'établissement, doivent fournir l'explication du code à la greffière, Division des aliments d’origine animale, Agence canadienne d'inspection des aliments, Ottawa (Ontario), K1A 0Y9 pour enregistrement et distribution subséquente aux bureaux régionaux.

Tous les contenants de consommation et de gros utilisés pour les produits de viande comestibles dans un établissement agréé doivent porter sur l'étiquette les instructions d'entreposage, à moins que le produit de viande qu'ils renferment ne soit sous l'une ou l'autre des formes stables suivantes :

(a) Produits de viande commercialement stériles, en boîtes de conserves, bocaux ou sachets (à l'exclusion des produits pasteurisés);

(b) Produits de viande déshydratés, avec une valeur de l'activité de l'eau de 0,85 ou moins;

(e) produits de viande fermentés qui ont un pH de 5.3 ou moins et une Aw de 0.90 ou moins. Il est entendu que le Ph de 5.3 ou moins est atteint à la fin de la période de fermentation en respectant le nombre de degrés/heures approprié tel que spécifié à l'article 4.10.3(14), chapitre 4 de ce manuel;

(f) produits de viande pour lesquels l'exploitant a soumis, au directeur de la Division des aliments d’origine animale, un contrôle de la qualité ainsi que les données pertinentes démontrant que le procédé a été validé afin de produire des aliments sécuritaites et pour assurer la stabilité du produit en l'absence de réfrigération.

Tous les produits de viande comestibles qui ne sont pas considérés stables à la température ambiante doivent porter sur l'étiquette des instructions relatives à l'entreposage, sous la forme de l'une ou l'autre des mentions suivantes : "Garder au froid" ou "Garder congelé", suivant le cas. On peut imprimer plusieurs instructions sur l'étiquette de tout contenant (produit préemballé) ou contenant d'expédition, et cocher la case appropriée. Les instructions relatives à l'entreposage doivent figurer sur la partie principale.

Quant à certains types de produits utilisés par des institutions, les mentions suivantes seront également acceptées: "Garder au froid si le produit est utilisé avant (date) "ou" Congeler immédiatement".

Les mentions "Meilleur avant" et "Best Before" suivies de la date de conservation doivent apparaître sur l'étiquette d'un produit de viande préemballé lorsque la durée de conservation du produit de viande est d'au plus 90 jours, tel que prescrit à l'article B.01.007 du Règlement sur les aliments et drogues et à l'article 94 du Règlement sur l'inspection des viandes.

Tous les produits de viande doivent porter une étiquette indiquant la date de production ou le code d'identification du lot de production. Le code ou la date de production doit apparaître sur le contenant immédiat du produit de viande préemballé ou sur une étiquette fixée à celui-ci. Pour une identification plus rapide du produit en cas de rappel de celui-ci, il est recommandé d'ajouter le code ou la date de production sur les contenants d'expédition des produits de viande préemballés. Le code ou la date de production doit également apparaître sur les contenants de vrac des produits de viande. Il est possible d'utiliser la déclaration de la durée de conservation (voir 7.6.7) comme code d'identification du lot de production.

7.6.9 Déclaration sur l’eau retenue devant figurer sur les produits de viande crus à ingrédient unique

La quantité d’eau absorbée et retenue, en plus de celle naturellement présente, dans les produits de viande crus à ingrédient unique exposés à un contact post-éviscération avec de l’eau (voir la sous-section 4.10.1, chapitre 4, du présent manuel) doit être déclarée, à proximité du nom du produit, sur l’espace principal de l’étiquette dans le cas des produits préemballés ou sur les contenants d’expédition dans le cas des produits en vrac (non préemballés). Parmi les produits de viande crus à ingrédient unique figurent les carcasses habillées et leurs parties, les abats et les abattis.

La quantité d’eau retenue peut être arrondie au nombre entier le plus près. Un pourcentage d’eau retenue inférieur à 0,5 % n’a pas à être déclaré. Un écart maximal de 20 % est permis entre la quantité d’eau retenue et la quantité d’eau déclarée.

L’exploitant peut inclure sur l’étiquette une déclaration (facultative) « ne contient pas d’eau retenue » si un produit de viande cru à ingrédient unique ne contient pas d’eau retenue résultant d’un procédé post-éviscération.

Les étiquettes modifiées par l’ajout d’une déclaration sur l’eau retenue doivent être approuvées localement par le vétérinaire en chef ou l’inspecteur responsable, en consultation avec les agents des programmes d’hygiène des viandes du Centre opérationnel. Les quatre énoncés ci-après sont permis :

Toute soumission à l’appui d’une allégation semblable doit être présentée par l’exploitant au médecin vétérinaire en chef ou à l’inspecteur responsable aux fins d’évaluation par le spécialiste de l’étiquetage du programme d’hygiène des viandes du Centre opérationnel avant l’utilisation de l’énoncé.

Une allégation telle que « pas d’eau ajoutée » n’est pas permise, car il s’agit d’une allégation trompeuse en vertu de l’article 5 de la Loi sur les aliments et drogues.

La déclaration sur l’eau retenue doit faire partie de la description du produit et être bien en vue. Les caractères utilisés pour la déclaration sur l‘eau retenue doivent être d’une hauteur au moins égale à la moitié de la hauteur des caractères utilisés pour le nom usuel du produit ou pour toute autre information obligatoire additionnelle (p. ex. « avec abattis »).

Les emballages qui renferment divers produits de viande crus à ingrédient unique (p. ex. abattis) doivent être étiquetés de l’une ou l’autre des façons suivantes :

b. une seule déclaration indiquant la quantité maximale d’eau retenue par tous les constituants.

Les carcasses de volaille habillées et leurs parties, y compris les cous détachés et les portions récupérées, sont exemptées des exigences prévues dans la présente sous-section en attendant la modification de l’article 25 (qui établit les normes relatives à l’eau retenue par les carcasses de volaille) du Règlement sur l’inspection des viandes. Cependant, pour les carcasses de volaille qui renferment des abattis (p. ex. dindons congelés), une déclaration sur l’eau retenue par les abattis doit figurer à proximité du nom du produit.

Viande hachée, viande à texture fine (VTF) et viande séparée mécaniquement (VSM):

On ne peut aucunement employer des ingrédients pour la fabrication de viande hachée, VTF ou VSM, dérivée d’espèces à viande rouge (p.ex. Tel qui applicable: coupe avec os, parures, viande de tête, coeurs, langues) qui contiennent de l’eau retenue. À l’heure actuelle, la réglementation canadienne interdit l’ajout d’eau à la viande hachée, VTF ou VSM – dérivée d’espèces de viande rouge.

Produits de viande traités avec du sel et de l’eau conformément à la loi judaïque

Seulement l’eau absorbée et retenue pendant le procédé casher peut être exclue de la déclaration sur l’eau retenue, à la condition que la description du produit contienne un énoncé tel que « trempé et salé » ou un énoncé semblable (référer à La sous sec. 7.5.1. de ce chapitre). L’exploitant doit remettre au vétérinaire en chef une lettre signée par un rabbin au service de l’établissement et expliquant clairement les étapes du procédé casher.

Toute eau retenue dans des produits de viande crus à ingrédient unique utilisés en tant qu’ingrédients n’a pas à être déclarée sur l’étiquette de produits de viande préparés, y compris les produits à ingrédients multiples (p. ex. saucissons crus ou cuits, dindons imprégnés en profondeur ou charcuteries). Cependant, de tels produits de viande doivent se conformer aux exigences d’identité et de composition applicables aux produits de viande préparés dont il est question (voir le Règlement sur l’inspection des viandes, le Règlement sur les aliments et drogues ou le présent manuel).

Chapitre 7 - Emballage et étiquetage