Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Directives

Ottawa (Ontario)
K1A 0Y9

Version imprimable en format PDF

Le 5 mai 2006

DIRECTIVE DE L’HYGIÈNE DES VIANDES: 2006 - 21

OBJET : Chapitre 9

Situations d’Urgence

VERSION ANGLAISE ET FRANÇAISE

Veuillez remplacer le chapitre 9 de votre copie du Manuel des méthodes avec les nouvelles pages ci-jointes.

Dr William R. Anderson
Le Directeur
Division des aliments d'origine animale

pièce jointe

Chapitre 9 - Situations d'urgence

9.1 Introduction

Une situation d’urgence se définit comme « Une situation anormale à laquelle il faut réagir, pour limiter les dangers aux personnes, à la propriété ou à l'environnement en appliquant des mesures efficaces au-delà de la normale.» (manuel de l’ACIA sur les urgences).

En vertu de la Loi sur la protection civile, l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) est tenue de se préparer et d’intervenir dans les cas d’urgence mettant en cause la salubrité des aliments, la santé des animaux, la protection des végétaux ou toute autre situation ayant un rapport avec l’un de ses 14 programmes.

L’intervention d’urgence repose sur quatre piliers : la prévention, la préparation, l’intervention et le rétablissement. La prévention (atténuation), dans ce contexte, comprend les mesures qui empêchent l’apparition au pays d’une maladie ou d’une situation sanitaire donnée et ainsi inclut la surveillance des importations et la bio-sécurité. La préparation comporte l’élaboration de plans d’urgence ou d’intervention et leur mise à exécution dans le cadre d’exercices. L’intervention, quand un événement a effectivement lieu, a pour but d’empêcher ou de limiter les dommages. Cela incombe d’abord et avant tout à l’équipe d’intervention d’urgence, mais le vétérinaire en chef ou l’inspecteur responsable peut en fait faire partie de l’équipe, et ses interventions immédiates peuvent avoir un effet important sur la capacité à maîtriser la situation. Le rétablissement est le résultat de l’effort concerté de plusieurs organismes pour ramener la communauté agricole à la situation qui prévalait avant la flambée. Le présent chapitre traite principalement de la préparation et de l’intervention initiale.

Dans un établissement agréé peuvent survenir diverses situations d’urgence comme les maladies animales (maladies du cheptel canadien ou maladies exotiques, zoonoses ou non), les toxi-infections alimentaires, la contamination par produits chimiques, les fuites ou les déversements, les dommages à la structure, les inondations, les incendies, etc. Les catastrophes d’origine naturelle ou accidentelle ne sont pas du ressort du programme de la Santé des animaux et elles seront traitées par les voies habituelles d’intervention d’urgence. Notre rôle dans ces situations consiste principalement à assurer la salubrité des produits alimentaires dans l’établissement. Le rappel des aliments relève du Bureau de la salubrité et des rappels des aliments (voir les sections 9.6 et le chapitre 1.16).

Le présent chapitre vise principalement à familiariser les vétérinaires et les inspecteurs avec les procédures de préparation et d’intervention pour les maladies animales qu’ils ne voient pas souvent et dont ils ne s’occupent pas régulièrement. La Loi sur la santé des animaux définit « maladie » comme suit : « toute maladie à déclaration obligatoire ou autre maladie épizootique grave à laquelle un animal ou du matériel génétique est sensible et qui peut être transmise par un animal ou par du matériel génétique. » Le Règlement sur les maladies déclarables est présenté à la section 9.4.

Les abattoirs peuvent jouer un rôle important dans la détection de maladies animales exotiques. Si une flambée se déclarait au Canada, il est fort probable, en effet, qu'une telle maladie soit d'abord dépistée dans un abattoir sous inspection fédérale.

9.2 Préparation d’un plan d’urgence

Tous les établissements d’abattage agréés doivent avoir un plan d’urgence pour les maladies animales exotiques (MAE). Les maladies animales exotiques ne sont pas toutes susceptibles d’entrer au Canada et elles ne constituent pas toutes non plus une menace importante pour l’économie et la santé. Ainsi, les lignes directrices de la présente section s'appliquent-elles principalement aux maladies suivantes :

a) maladies vésiculeuses

fièvre aphteuse
stomatite vésiculeuse
exanthème vésiculeux du porc (calicivirose des otaries)
maladie vésiculeuse du porc

b) peste porcine classique

c) peste porcine africaine

d) maladie de Newcastle vélogène viscérotrope

e) influenza aviaire hautement pathogène (peste aviaire)

f) peste bovine

Bien que les équipes d’intervention d’urgence de l’Administration centrale, des Centres opérationnels et des Régions seront mises sur pied pour intervenir en cas de maladies animales exotiques (l’étape d’intervention), une action justifiée du vétérinaire en chef prise pendant une période critique suivant la première constatation pourrait effectivement atténuer les conséquences de la flambée d’une maladie animale exotique.

La direction de l’établissement (l’exploitant) et le personnel d’inspection doivent avoir chacun son propre plan d’urgence contre les maladies animales exotiques, mais ces plans doivent être élaborés en consultation. Les plans d’urgence doivent comprendre les éléments suivants énumérés dans les paragraphes suivants.

9.2.1 Liste des personnes-ressources

La liste des personnes-ressources doit inclure des numéros de téléphone d’urgence en dehors des heures de travail, des numéros de téléphone à la maison et des numéros de cellulaire. La liste de l’ACIA doit comprendre les personnes suivantes : l’agent vétérinaire régional; le superviseur des Opérations ou le gestionnaire d’inspection; le vétérinaire de district local de la Santé des animaux; le chef du Réseau de programmes/Santé des animaux et Élevage, ou l’agent de programme – Réseau de programmes/Maladies animales exotiques; l’agent de programme/Hygiène des viandes; et le directeur régional. La liste de l’établissement doit inclure les personnes suivantes : le directeur de l’établissement, les chefs des divers services concernés (incluant la réception des animaux vivants et l’expédition) et les entreprises avec lesquelles l’établissement traite habituellement, comme les fournisseurs, les entreprises de camionnage, les équarrisseurs et les compagnies d’élimination des déchets. De même, l’organisme local d’application de la loi et le service des incendies doivent figurer sur la liste de personnes avec qui communiquer en cas d’urgence.

9.2.2 Plan des installations

Le plan doit comprendre le plan du terrain sur lequel sont indiquées toutes les entrées et les sorties ainsi que le plan d’étage sur lequel sont indiquées les séparations entre les animaux vivants, les viandes fraîches et les produits transformés. Le but est d’aider à assurer un contrôle des entrées et des sorties et à déterminer quelles sont les zones, les personnes et les pièces d’équipement qui peuvent avoir été le plus exposées à la maladie et quelles sont celles qui peuvent être considérées exemptes de contamination.

9.2.3 Grandes lignes du système de traçage du bétail et des produits

Il est nécessaire de pouvoir retracer les animaux jusqu’à leur ferme d’origine. Il faut avoir aisément accès aux numéros d’identification des animaux d’élevage et/ou aux fiches d’élevage (volaille) se rapportant à la production antérieure, actuelle ou future. L’exploitant doit s’assurer que tous les animaux livrés dans son établissement puissent être tracés jusqu’à leur exploitation de provenance. De même, les véhicules utilisés pour transporter des animaux vers l’établissement doivent être identifiés. À l’intérieur de l’établissement, les carcasses doivent conserver le plus longtemps possible l’identité qu’on leur a donnée à la ferme, jusqu’à leur transformation ultérieure en produits finis, grâce au système de traçage et de rappel de l’établissement. Lorsque l’identité d’une carcasse individuelle est perdue, le lot dans lequel se trouvent les animaux touchés doit être retenu.

9.2.4 Ressources de nettoyage et de désinfection

L’exploitant doit préparer une liste du matériel sur place pouvant éventuellement servir au nettoyage et à la désinfection ainsi qu’une liste de tous les nettoyants et désinfectants que l’établissement utilise. L’exploitant doit également disposer d’une réserve de désinfectants appropriés, comme le Virkon, qu’il pourra utiliser advenant une situation mettant en cause une maladie animale exotique.

9.2.5 Ressources pour l’élimination des carcasses, des déchets et des produits animaux

Il faut dresser une liste des ressources ou moyens permettant l’élimination, au besoin, des carcasses et de leurs sous-produits, des déchets, des aliments pour animaux et de la litière. Cette liste doit comprendre les voies habituelles d’élimination, indiquer qui procéderait à l’élimination, où et comment cela serait fait. Aussi elle doit proposer des méthodes et des lieux de rechange pour l’élimination des produits et des sous-produits qui peuvent être contaminés ou infectés.

9.2.6 Première constatation

Il doit y avoir des procédures en place sur la formation dont les inspecteurs, les vétérinaires et les employés de l’établissement responsables de l’inspection ou du tri ante-mortem ont besoin pour reconnaître des situations exceptionnelles comme les maladies animales exotiques auxquelles les animaux abattus dans l’établissement sont sensibles. Un matériel de formation approprié sur la façon de reconnaître les maladies animales exotiques devrait être accessible dans l’établissement, et une formation sur les maladies animales exotiques devrait être offerte à chaque vétérinaire et à chaque inspecteur prenant part à l’inspection des viandes.

9.2.7 Prélèvement et envoi des échantillons

Les procédures doivent indiquer quels échantillons sont requis pour chaque maladie, comment les échantillons seront prélevés, emballés, comment ils seront expédiés et vers quel laboratoire et, enfin, quel matériel et quels milieux de transport seront nécessaires pour prélever et emballer les échantillons. Des procédures d’expédition écrites accélèrent le processus (p. ex. heure limite d’appeler Purolator ou Fedex). L’échantillonnage doit être effectué par le vétérinaire de district ou le vétérinaire en chef, selon les circonstances. Les inspecteurs doivent être approvisionné en milieux de transport et en contenants d’expédition appropriés, et il doit savoir quels laboratoires sont désignés pour réaliser les analyses appropriées.

9.2.8 Nettoyage et désinfection

Le plan doit décrire la façon dont l’abattoir sera nettoyé et désinfecté, et plus particulièrement la nettoyabilité de diverses zones, le degré d’exposition et la méthode d’élimination des matières biologiques contaminées. Il doit également décrire les procédures additionnelles de nettoyage et de désinfection qui seraient requises (telles que l’utilisation du Virkon), y compris la construction d’un vide sanitaire avant la poursuite des activités ou la réception d’animaux vivants supplémentaires. Parmi d’autres mesures requises, mentionnons le nettoyage et la désinfection des véhicules (incluant les camions de transport des animaux vivants).

9.2.9 Enquête menée dans l’attente des résultats d’analyse

En attendant la confirmation du diagnostic par le laboratoire, le personnel peut commencer le traçage en amont et s’assurer que les déplacements de matières, de produits ou de personnes contaminés sont surveillés. Le plan doit indiquer comment les traçages en aval et en amont peuvent être réalisés.

Il faut également prévoir des dispositions à l’égard d’une situation à faible risque où un établissement demandera à poursuivre ses activités suivant un nettoyage/une désinfection et une ségrégation des produits.

9.2.10 Biosécurité et équipement de protection individuelle

La biosécurité comprend toutes les mesures prises par le personnel de l’ACIA pour éviter la propagation d’une maladie à d’autres animaux sensibles. Il faut fournir aux membres du personnel le matériel et l’équipement nécessaires à leur propre désinfection et leur offrir une formation sur l’utilisation de ce matériel et de cet équipement.

Pour assurer la santé et la sécurité des membres du personnel d’inspection, il faut les équiper d’un équipement de protection individuelle adapté aux risques zoonotiques que posent les maladies des espèces d’animaux abattus dans l’abattoir. Cet équipement peut comprendre des gants, des respirateurs et des lunettes.

9.2.11 Signatures

Le plan d’urgence, une fois au point, doit être daté et signé à la fois par un représentant de l’inspection de l’ACIA et par un représentant de la direction de l’établissement, en guise d’acceptation formelle de leurs responsabilités mutuelles.

9.2.12 Rôle du vétérinaire en chef

Initialement, le vétérinaire en chef (ou son représentant) doit, immédiatement après le premier soupçon ou la première constatation, aviser comme il se doit les personnes responsables, prendre les mesures nécessaires pour limiter les risques de propagation jusqu'à ce que l'aide nécessaire arrive et commencer l’enquête sur la source ou l’origine de l’animal en cause.

Ainsi, dans une situation d’urgence, le vétérinaire en chef doit effectuer ou faire effectuer les inspections ante-mortem et post-mortem requises, avertir ceux qui sont inscrits sur la liste de personnes-ressources, prévenir la propagation de l’infection en contrôlant le déplacement des personnes, des animaux, des produits, des véhicules et des pièces d’équipement qui entrent dans l’établissement et en sortent, assurer le contrôle et l’élimination appropriés des produits touchés et, enfin, superviser le nettoyage et la désinfection. Le vétérinaire en chef doit déclarer que l’abattoir est un lieu contaminé, installer des panneaux de mise en garde, installer des pédiluves aux points de sortie des personnes, contrôler les véhicules qui entrent dans l’établissement et en sortent, prélever, emballer et expédier des échantillons au besoin. Le vétérinaire en chef de l’ACIA doit veiller à ce que les animaux touchés et ciblés sont manipulés adéquatement et traités sans cruauté.

Le vétérinaire en chef doit élaborer et présenter un plan d’urgence de lutte contre les maladies animales exotiques pour les abattoirs sous inspection fédérale. Il doit également veiller à ce que le personnel d’inspection connaisse tous les aspects du plan d’urgence, soit adéquatement formé et soit capable de reconnaître les maladies animales exotiques pertinentes.

Dès que le plan d’urgence est finalisé et signé, l’ensemble du personnel d’inspection doit être informé du plan et doit savoir où le trouver. La direction de chaque établissement agréé par le fédéral doit être mise au courant du plan de l’ACIA et doit avoir préparé son propre plan d’intervention compatible avec celui de l’ACIA.

9.3 Intervention

9.3.1 Faible risque par rapport à risque élevé

La première décision que le vétérinaire en chef doit prendre en consultation est de déterminer si la situation pose un faible risque ou un risque élevé. Les activités d’intervention mises en oeuvre dans l’établissement agréé seront fonction de la décision prise par le vétérinaire en chef, en consultation avec le vétérinaire de district de la Santé des animaux, l’agent vétérinaire régional et le personnel des Programmes (Santé des animaux et Hygiène des viandes), à savoir si le soupçon est considéré comme un faible risque ou un risque élevé de maladie animale exotique. La décision sera basée sur la gravité et la nature des signes cliniques, le nombre total d’animaux touchés et leur pourcentage dans le lot, l’information contenue dans la fiche d’élevage, etc. Pour mieux évaluer l’importance du risque, on a besoin de renseignements sur la ferme d’origine des animaux. Voici des questions qui peuvent être posées :

Les signes cliniques observés sont-ils des signes caractéristiques de la maladie soupçonnée?
Y a-t-il un certain nombre d’animaux du lot qui sont touchés? Quel pourcentage du lot représentent-ils? Quel est la morbidité?
Quel est le taux de mortalité? Quel est le nombre d’animaux morts à l’arrivée?
Pouvez-vous expliquer la mortalité par des circonstances atténuantes (conditions météorologiques, durée du transport, distance)?
La fiche d’élevage corrobore-t-elle la présence d’une maladie dans le troupeau (taux de mortalité élevé)?
Le rapport téléphonique fait par le vétérinaire de district à la ferme d’origine corrobore-t-il l’hypothèse?
Le camionneur a-t-il autre chose à ajouter?

	9.3.1.1	Faible risque :
		L’établissement peut poursuivre ses activités suivant l’instauration d’activités de contrôle des animaux et des produits que l’on soupçonne d’être infectés, de nettoyage et de désinfection, de biosécurité et, enfin, de traçage en amont jusqu’à la ferme d’origine, l’établissement peut poursuivre ses activités.
	9.3.1.2	Risque élevé :
		L’établissement sera déclaré « lieu contaminé » (CFIA/ACIA 4204). Il n’y aura pas d’autres animaux admis dans l’établissement. Une fois que tous les animaux sur place auront été abattus, toutes les activités d’abattage seront interrompues jusqu’à ce que la maladie ait été confirmée ou écartée. On instaurera également des activités de nettoyage et de désinfection, de biosécurité et de traçage en amont jusqu’à la ferme d’origine. Généralement, lorsqu’on soupçonne qu’un animal ou une carcasse est atteint d’une maladie à déclaration obligatoire, cet animal ou cette carcasse, ou tout le groupe (si l’animal fait partie d’un lot provenant de la même exploitation ou d’un même fournisseur), doit être détenu et isolé jusqu’à ce qu’on puisse procéder à une enquête. Le vétérinaire en chef ou l’inspecteur responsable, en consultation avec les agents de programme appropriés, le gestionnaire d’inspection et/ou l’agent vétérinaire régional, doit décider si d’autres animaux, produits ou personnes peuvent entrer dans l’abattoir ou en sortir en attendant la fin de l’enquête. Il faut aviser la direction de l'établissement des mesures restrictives imposées aux activités de l’établissement et lui expliquer la collaboration qu'on attend d'elle. Il faut souligner que les pertes financières causées par les restrictions au début de la période de vérification seront minimes par rapport aux conséquences qu'engendrerait la propagation à grande échelle d'une maladie animale exotique, non seulement sur la santé financière de l'entreprise, mais aussi sur l'ensemble de l’industrie des productions animales.

9.3.2 Signes décelés à l'examen ante-mortem :

	9.3.2.1	Dans la mesure du possible, isoler et détenir tous les animaux et produits du même lot ou de la même source que l'on soupçonne d’être infectés ou que l’on sait être venus en contact avec un animal infecté.
	9.3.2.2	Suspendre l'arrivée et le départ de tous les animaux, produits et véhicules en attendant la vérification clinique du diagnostic et/ou le conseil du vétérinaire de la Santé des animaux ou de l’agent ou du chef du programme.
	9.3.2.3	Expliquer immédiatement à la direction de l'établissement les mesures prises.
	9.3.2.4	Insister pour assumer la direction des activités de tous les employés qui arrivent à l'établissement ou qui en partent. Décourager tous les déplacements. Interdire aux employés qui doivent absolument entrer dans l'établissement de toucher aux animaux que l’on soupçonne d’être infectés ou qui ont été en contact avec un animal infecté ainsi qu’aux produits ou aux personnes qui sont entrés en contact avec un animal infecté. Dans une situation posant un risque élevé, si des employés qui partent de l'établissement ont touché des animaux ou des produits soupçonnés d’être infectés ou qui ont été en contact avec un animal infecté, leur demander de prendre une douche et, dans la mesure du possible, de changer de vêtements avant leur départ.
		Conseiller aux employés qui quittent les lieux de rester loin des animaux d’élevage sensibles à la maladie jusqu'à ce que le problème soit réglé.
	9.3.2.5	Autrement, permettre à l'établissement de poursuivre ses activités.
	9.3.2.6	Lorsque les signes sont décelés à l'examen ante-mortem de volailles, cesser toutes les activités. Déterminer si des oiseaux de la même exploitation avicole se trouvent dans l'établissement. Dans la négative, isoler et détenir le camion et les oiseaux, et permettre à l’établissement de poursuivre ses activités. Si des oiseaux de la même exploitation se trouvent dans l’abattoir agréé, prendre les mesures s'appliquant aux animaux à viande rouge.

9.3.3 Signes décelés à l'examen post-mortem :

	9.3.3.1	Suspendre l'arrivée et le départ de tous les animaux, produits et véhicules.
	9.3.3.2	Suspendre toutes les activités d'étourdissement, débarrasser la salle d'abattage des carcasses et suspendre ensuite toutes les activités d’abattage.
	9.3.3.3	Identifier tous les animaux et carcasses issus du même lot que les carcasses soupçonnées et les mettre en détention.
	9.3.3.4	Si possible, détenir, dans une chambre froide distincte, toutes les carcasses présentes dans la salle d'abattage au moment de la constatation ou les séparer des autres carcasses de quelque façon.
	9.3.3.5	Insister pour exercer un contrôle sur l'arrivée et le départ de tous les employés. Ceux qui doivent absolument quitter l'établissement et qui ont touché des animaux soupçonnés d’être infectés, ou leurs carcasses ou leurs parties, doivent prendre une douche et, dans la mesure du possible, changer de vêtements. Toute personne doit désinfecter ses bottes, ses chaussures et son véhicule avant d’être autorisée à quitter l’établissement. Demander aux employés qui quittent l'établissement de rester à l'écart des animaux sensibles à la maladie, jusqu'à ce que le problème soit réglé. Les employés qui doivent absolument entrer dans l'établissement ne doivent pas s'exposer au contact d’aucun animal ou produit soupçonné d’être infecté ou ayant été en contact avec un animal ou un produit infecté.
	9.3.3.6	Voir à ce que le vétérinaire en chef supervise le nettoyage et la désinfection de l’établissement. En sachant quelles zones présentent les risques de contamination les plus élevés, le vétérinaire en chef sera mieux placé pour s’occuper de cet aspect.

9.3.4 Intervention initiale – communication, contrôle et quarantaine, traçage en amont, échantillonnage, nettoyage et désinfection, rapport sur les activités

	9.3.4.1	Communication
		Comme pour ce qui est de la liste des personnes-ressources, informer à la fois le personnel des Programmes et le personnel des Opérations de la situation. De cette façon, on pourra acheminer l’aide et le soutien nécessaires au vétérinaire en chef, mobiliser le réseau d’intervenants et commencer à communiquer l’information sur une éventuelle situation d’urgence et les mesures à prendre.
	9.3.4.2	Contrôle et quarantaine
		Un contrôle rapide du déplacement des animaux, des produits, des pièces d’équipement ou des personnes est essentiel pour prévenir la propagation d’une maladie. Dans une situation à risque élevé, l’établissement dans son ensemble est mis en quarantaine à la suite de la délivrance du formulaire CFIA/ACIA 4204. Dans une situation à faible risque, tous les produits touchés sont retenus. Comme il est mentionné précédemment, le déplacement des animaux, des produits et du personnel est contrôlé en fonction du niveau de risque.
	9.3.4.3	Traçage en amont
		Le vétérinaire en chef doit participer à l’enquête qui suivra sur l’animal que l’on soupçonne d’être infecté en commençant à recueillir l’information suivante : origine de l'animal; sujets qui ont été en contact avec l’animal depuis son arrivée à l'abattoir; véhicule employé pour transporter l’animal jusqu’à l'abattoir et emplacement actuel de ce véhicule; heure d'arrivée de l’animal et sort réservé aux animaux, produits et déchets de l'établissement (y compris les matières non comestibles) à partir ce moment.
	9.3.4.4	Échantillonnage
		En suivant les directives des agents de programme, le prélèvement d’échantillons de tissus doit commencer. Cette responsabilité relève habituellement du vétérinaire de district, mais, si celui-ci tarde à arriver, elle peut incomber au vétérinaire en chef dans l’une ou l’autre des circonstances suivantes : l’établissement est éloigné du bureau de district; le prélèvement doit être effectué durant un quart de nuit; le vétérinaire de district n’est pas disponible. L’envoi des échantillons au laboratoire se fera sous la direction du chef de programme (Division de la santé des animaux et de l’élevage). NE PAS envoyer d'échantillons d'un sujet présumé atteint d'une maladie animale exotique sans avis préalable approprié.
	9.3.4.5	Nettoyage et désinfection
		En suivant les conseils des agents de programme, les mesures de nettoyage et de désinfection doivent commencer sous la supervision du vétérinaire en chef.
	9.3.4.6	Rapport sur les activités
		Le vétérinaire en chef doit tenir un rapport sur toutes les activités (communications, appels téléphoniques et décisions) mises en oeuvre depuis le début jusqu’à la fin de la situation.

9.3.5 En attente d’une confirmation ou des résultats d’analyse

La prochaine période critique est celle qui survient après l’intervention initiale, soit entre le moment de l’envoi des échantillons et celui de la confirmation du diagnostic. Cela peut entraîner la suspension des activités de l'abattoir pour une assez longue période, étant donné que le délai nécessaire pour obtenir la confirmation varie selon la distance entre le laboratoire et l’établissement et selon le type d’analyses à réaliser; il peut aller de quelques heures à plusieurs semaines.

Il est facile de comprendre que les mesures justifiées prises par le vétérinaire en chef doivent à la fois perturber le moins possible les activités de l’établissement, qui peuvent être complexes et de grande envergure, et éliminer les occasions de propagation de la maladie. Dans les situations à faible risque, l’établissement peut poursuivre ses activités. Cependant, les installations qui sont considérées comme un lieu contaminé dans les situations à risque élevé ne peuvent poursuivre leurs activités que dans des circonstances rigoureusement contrôlées. Des directives sur les contraintes imposées aux activités de production durant cette période doivent être élaborées en consultation avec l’agent vétérinaire régional, le gestionnaire d’inspection et l’agent de programme responsable. Les activités de l’établissement demeurent suspendues jusqu’à ce que le vétérinaire en chef reçoive l’information voulue. C’est donc l’occasion de recueillir des renseignements généraux qui seront nécessaires à l’enquête qui suivra.

9.3.6 Confirmation du diagnostic

Suivant une décision voulant qu’une situation présente un risque élevé ou la confirmation du diagnostic, une équipe d'intervention d’urgence sur les maladies animales exotiques se met à l’oeuvre et contribue à la maîtrise de la situation à l’établissement. Le vétérinaire en chef doit fournir à cette équipe les renseignements sur tous les procédés et méthodes utilisés à l'établissement. Le chef de programme ou l’équipe d’intervention d’urgence supervise les activités du vétérinaire en chef et de son personnel durant cette période. C’est le chef de programme ou directeur régional qui donne les directives sur la reprise des activités normales.

9.3.7 Rôle de l’abattoir lorsqu’une épizootie est décelée ailleurs

L’abattoir peut avoir un rôle à jouer dans divers autres aspects de l’intervention d’urgence sur les maladies animales exotiques, comme le dépeuplement d’animaux d’une région donnée ou l’entreposage de la viande. Dans ce cas, les Opérations, après consultation auprès du personnel des Programmes, transmettront à l’établissement les directives nécessaires.

9.4 Maladies à déclaration obligatoire et à notification

En vertu de la Loi et du Règlement sur la santé des animaux, les maladies sont soit des maladies à déclaration obligatoire, soit des maladies à notification immédiate ou à notification annuelle. L’annexe 2 du Règlement sur les maladies déclarables se lit comme suit :

MALADIES À DÉCLARATION OBLIGATOIRE
1.	anaplasmose (anaplasmosis)	17.	maladie vésiculeuse du porc (swine vesicular disease)
2.	anémie infectieuse des équidés (equine infectious anaemia)	18.	métrite contagieuse équine (contagious equine metritis)
3.	brucellose (brucellosis)	18.1	[Abrogé, DORS/2003-163, art. 2]
4.	clavelée ou variole caprine (sheep and goat pox)	19.	péripneumonie contagieuse bovine (contagious bovine pleuropneumonia)
5.	cysticercose (cysticercosis)	20.	peste bovine (rinderpest)
6.	dermatose nodulaire contagieuse (lumpy skin disease)	21.	peste des petits ruminants (peste des petits ruminants)
6.1 6.2	[Abrogés, DORS/2003-163, art. 1]	22.	peste équine (African horse sickness)
7.	encéphalomyélite équine vénézuelienne (Venzuelan equine encephalomyelitis)	23.	peste porcine africaine (African swine fever)
8.	encéphalopathie spongiforme bovine (bovine spongiform encephalopathy)	24.	peste porcine classique (hog cholera [classical swine fever])
9.	fièvre aphteuse (foot and mouth disease)	25.	piroplasmose équine (babésiose) (B. equi et B. caballi) (equine piroplasmosis (B. equi and B. caballi)
10.	fièvre catarrhale du mouton (bluetongue)	26.	pullorose (S. pullorum) [pullorum disease (S. pullorum)]
11.	fièvre charbonneuse (anthrax)	27.	rage (rabies)
12.	fièvre de la Vallée du Rift (Rift Valley fever)	28.	stomatite vésiculeuse (vesicular stomatitis)
13.	Influenza aviaire hautement pathogène (highly pathogenic avian influenza)	29.	tremblante (scrapie)
14.	maladie d'Aujeszky (pseudorabies [Aujeszky's disease])	30.	trichinellose (trichinellosis)
15.	maladie débilitante chronique des cervidés (chronic wasting disease of cervids)	31.	tuberculose bovine (M. bovis) (bovine tuberculosis [M. bovis])
16.	maladie de Newcastle (Newcastle disease)	32.	typhose aviaire (Salmonella gallinarum) (fowl typhoid [Salmonella gallinarum])
16.1	[Abrogés, DORS/2003-163, s. 2]

9.5 Lignes directrices sur les autres maladies à déclaration obligatoire dans les abattoirs agréés

La présence d'une maladie à déclaration obligatoire doit être signalée immédiatement à la Division de la santé des animaux et de l’élevage. En attendant l'aide de la Division de la santé des animaux et de l’élevage, le vétérinaire en chef peut prendre les mesures appropriées concernant les maladies suivantes. Dès que l'on soupçonne, à l’abattoir, la présence d'une des maladies à déclaration obligatoire suivantes, diverses mesures en rapport avec la maladie présumée doivent être appliquées :

9.5.1 Anaplasmose

Peu de mesures à l'abattoir peuvent contribuer de façon importante à éliminer l’anaplasmose. Cette maladie se transmet d'un animal à l'autre par l'intermédiaire d'un insecte vecteur, par transfusions sanguines ou par tout vecteur passif contaminé par du sang infecté. Les carcasses atteintes doivent être condamnées. On doit veiller à empêcher les insectes piqueurs d’avoir accès à du sang frais et probablement contaminé et on doit s'assurer que le sang des carcasses que l’on soupçonne d’être infectées n'est pas récupéré. L'agent étiologique, Anaplasma marginale, est sensible aux désinfectants ordinaires.

9.5.2 Fièvre charbonneuse

9.5.2.1	Généralités
	La présence de cette maladie dans l’abattoir est cause d’inquiétude en raison des répercussions sur la santé de l'homme, de l'extrême résistance de la forme sporulée de l'agent étiologique (Bacillus anthracis) et de la virulence de la maladie parmi les animaux d’élevage. La fièvre charbonneuse est une maladie suraiguë, infectieuse et fébrile causée par Bacillus anthracis. Dans sa forme la plus courante, elle se manifeste comme une septicémie, principalement caractérisée par une évolution rapide et fatale. On doit se rappeler que, lorsque la carcasse est ouverte et que Bacillus anthracis est exposé à l'air, les spores se forment en quelques heures. Si la carcasse n'est pas ouverte, l’apport en oxygène est insuffisant pour permettre la formation de spores, et les microorganismes sont détruits en quelques jours par putréfaction. Les formes végétatives du microorganisme causal ne sont pas plus résistantes que la plupart des autres bactéries et sont donc beaucoup plus faciles à détruire. Au moindre soupçon de fièvre charbonneuse à l'examen ante-mortem, on doit détenir et isoler l'animal et aviser immédiatement l’agent de programme. L'animal sera détenu jusqu'à ce qu'il soit relâché par un vétérinaire de la Division de la santé des animaux et de l’élevage. Si le diagnostic clinique de la fièvre charbonneuse est établi à l'examen ante-mortem, un représentant de la Santé des animaux prélève deux échantillons de sang et prépare des frottis sanguins qu'il envoie à un laboratoire fédéral pour analyse. La carcasse ne doit pas être éviscérée, mais elle doit être condamnée immédiatement. Il faut l'envelopper dans une pellicule de plastique solide et assez grande pour la contenir en entier. Puis il faut retirer des lieux la carcasse enveloppée et la transporter dans un endroit approprié où elle sera détruite sous la surveillance d'un inspecteur de l’ACIA. Encore une fois, il faut prendre toutes les mesures de précaution nécessaires pour éviter la propagation de l’agent infectieux.
9.5.2.2	Enclos et autres endroits pouvant être contaminés
	Les enclos et tous les autres endroits des parcs à bestiaux ainsi que les wagons et les camions à bestiaux susceptibles d’être contaminés doivent être nettoyés et désinfectés sous la surveillance d'un inspecteur. Aucun animal du lot dans lequel la fièvre charbonneuse a été décelée à l'examen ante-mortem ne doit être amené pour abattage tant qu'une inspection minutieuse ante-mortem n'aura démontré qu'aucun autre sujet du même lot n'est infecté. Il existe des différences fondamentales dans les modes de fonctionnement entre les abattoirs agréés; elles dépendent de la taille de l'établissement, des méthodes de travail, de la conception des installations d’abattage, de la vitesse des rails, etc. Les mesures de lutte valables pour un établissement donné peuvent ne pas être adaptées à un autre. Par conséquent, il est nécessaire que chaque établissement possède ses propres mesures advenant qu'une carcasse contaminée à la fièvre charbonneuse arrive jusqu’à la salle d'abattage. Les mesures peuvent être révisées et approuvées par l’agent de programme. Les lignes directrices suivantes peuvent être utiles pour l’élaboration de telles mesures.
9.5.2.3	Personnes en contact avec la maladie
	Toutes les personnes qui ont touché accidentellement du matériel contaminé par la fièvre charbonneuse doivent se désinfecter immédiatement. Se laver les bras et les mains à grande eau avec un savon liquide et à l'eau chaude. Il est nécessaire de se laver immédiatement après la constatation d’un contact et ce, avant que les organismes végétatifs de la fièvre charbonneuse aient eu le temps de sporuler. Pour le lavage, utiliser une brosse ou un autre instrument convenable pour s’assurer de l’élimination de toute matière contaminée pouvant se trouver sous les ongles et autour. Il est plus efficace de répéter plusieurs fois le cycle de savonnage et de rinçage que de se frotter longtemps pendant un seul lavage. Lorsque les mains et les bras ont été rincés à grande eau et qu’il ne reste aucun résidu de savon, les faire tremper pendant environ une minute dans une solution d'iode organique, dans du Dettol, dans du Lysol ou dans un autre produit valable et rincer avec de l'eau potable. Changer complètement de vêtements, et nettoyer et désinfecter à fond les articles qui peuvent être contaminés. Par mesures de précaution, toutes les personnes exposées à la fièvre charbonneuse doivent rapidement signaler à un médecin tout état (plaies ou furoncles) ou symptôme suspect.
9.5.2.4	Bovins et ovins
	i.	Lorsque la fièvre charbonneuse est détectée dans la salle d'abattage, cesser toutes les activités. Condamner toutes les parties de la carcasse atteinte, y compris la peau, les cornes, les sabots, les poils, les viscères et leur contenu ainsi que le sang. Ramasser et mettre dans des sacs de plastique tous les tissus d’une carcasse infectée qui peuvent être identifiés. On peut traiter le sang en utilisant les méthodes habituelles de traitement thermique et de déshydratation. Sous la surveillance d'un inspecteur, transporter les sacs de plastique contenant les tissus infectés hors de l’établissement et les détruire.
	ii.	Toute autre carcasse ou partie de carcasse qui peut avoir été contaminée au contact de matériel contaminé par la fièvre charbonneuse doit être condamnée et éliminée sous la stricte surveillance d'un inspecteur.
	iii.	Toute partie de l'établissement qui a été contaminée à la fièvre charbonneuse doit être nettoyée et désinfectée immédiatement avec un désinfectant approuvé, comme une solution d'hydroxyde de sodium à 5 % ou une lessive commerciale. On peut utiliser une solution fraîchement préparée d'hypochlorite de sodium (agent de blanchiment) contenant environ 0,5 % (5 000 ppm) de chlore actif. L’eau à 82 °C détruira les organismes végétatifs.
9.5.2.5	Porcins
	Si le réservoir d'échaudage est contaminé, porter à ébullition l’eau qu’il contient avant de l’évacuer. Pour le reste, suivre la même procédure que pour les bovins.

9.5.3 Fièvre catarrhale du mouton

Cette maladie est transmissible par des insectes vecteurs, biologiquement par les culicidés et mécaniquement par le barbin du mouton (Melophagus ovinus). Par conséquent, il existe peu de mesures de lutte qui puissent être appliquées à l’abattoir. Condamner les carcasses infectées et abattre les animaux exposés dans les cours, afin de restreindre l'accès éventuel des culicidés ou des barbins contaminés aux animaux vivants. Le virus est sensible à une solution d'hydroxyde de sodium à 3 %, et par conséquent des mesures de désinfection particulières ne semblent pas nécessaires.

9.5.4 Brucellose

Il est très peu probable que l'on puisse détecter les animaux atteints de brucellose par des signes cliniques ou des lésions post-mortem. Les seuls signes de brucellose qui pourraient vraisemblablement être apparents se trouvent chez les animaux dont l’épreuve sérologique est positive et dont on a approuvé l’abattage ou chez ceux qui ont été en contact avec de tels animaux. À cause des conséquences graves d’une telle infection chez l’humain, il faut prendre toutes les précautions nécessaires. Pour plus de détails, voir la section 4.6.1.

9.5.5 Cysticercose

Il est essentiel de détecter et d'éliminer la cysticercose des bovins et la cysticercose des porcins des viandes, en raison des conséquences sur la santé de l'homme. Par contre, la cysticercose des ovins n'est pas dangereuse pour l'homme. (Voir la section 4.7.4 [2].)

	9.5.5.1	Cysticercose des bovins et des ovins
		La larve du ténia de l'homme, Taenia saginata, se retrouve dans le tissu conjonctif qui sépare les faisceaux de fibres musculosquelettiques et dans les espaces lymphatiques du coeur des bovins. Les kystes de Taenia ovis se trouvent aux mêmes endroits chez les ovins et les caprins. Contrairement à ce qui a été publié dans les rapports antérieurs, les larves ne s’enkystent dans aucun site particulier dans une carcasse, encore moins chez les animaux légèrement infectés. Toutefois, les méthodes d'inspection des viandes sont conçues de façon à déceler les kystes dans les régions de la carcasse où ils sont habituellement présents et où l’examen peut se dérouler avec un minimum de mutilation. Pour plus de détails, voir les sections 4.6.1 et 4.9.2.
	9.5.5.2	Cysticercose des porcins
		Puisque, chez une personne infestée, l’auto-infestation par des kystes de Taenia solium ailleurs que dans les tissus musculaires est possible, toutes les carcasses de porc qui présentent un signe d’infestation au Cysticercus cellulosae doivent être condamnées. Pour plus de détails, voir la section 4.9.2. Comme toute maladie à déclaration obligatoire, sa présence doit être signalée.

9.5.6 Pullorose

Cette maladie est rare au Canada et se manifeste principalement chez les poussins et les dindonneaux, dans les petits troupeaux. L'agent étiologique, Salmonella pullorum, est sensible à la plupart des désinfectants. Bien que la maladie se transmette principalement par les oeufs infectés, des vecteurs passifs peuvent aussi être en cause. Les employés de l'établissement doivent donc désinfecter le matériel et se rincer les mains et les bras avec une solution désinfectante.

9.5.7 Typhose aviaire

Quoique l'agent étiologique, Salmonella gallinarum, puisse se propager mécaniquement, il se transmet principalement par les oeufs infectés. Par conséquent, il est essentiel que les employés se désinfectent régulièrement avant d’entrer en contact avec des oiseaux, particulièrement avec des oiseaux vivants. On veillera également à ce que les oiseaux sauvages n'aient pas d’occasion de contact avec les carcasses ou les abats des volailles infectées.

9.5.8 Morve

Il y a très peu d'incidences de cette maladie en dehors de l'Europe de l'Est, de l'Asie et de l'Afrique du Nord. L'agent étiologique, Burkholderia mallei, peut provoquer une pyémie fatale chez l'homme. Par conséquent, des mesures hygiéniques sévères s'imposent pour prévenir l'infection humaine. Les chevaux que l’on soupçonne d’être infectés doivent être isolés. L'organisme pathogène est sensible aux désinfectants ordinaires.

9.5.9 Dourine

Cette maladie ne subsiste plus au Canada. Trypanosoma equiperdum se transmet principalement lors du coït, mais il se propage probablement aussi par des insectes piqueurs et par des écoulements oculaires infectés. Puisque l'organisme ne peut survivre à l'extérieur d'un cheval vivant et qu’il meurt rapidement après l'abattage du cheval infecté, les mesures de lutte à l’abattoir consistent principalement à limiter les déplacements des chevaux qui ont été en contact avec un sujet infecté jusqu’à ce que la Division de la santé des animaux et de l’élevage en assume la prise en charge.

9.5.10 Rage

À l’abattoir, des mesures doivent être prises rapidement pour prévenir tout contact du présumé animal enragé avec l’homme. Ne jamais introduire un tel animal dans la salle d'abattage. Le personnel s’occupant des cours doit éviter d'entrer en contact avec tout présumé animal enragé. Ne pas abattre les animaux venus en contact avec un sujet infecté, mais les détenir tous jusqu'à l'arrivée d’un représentant de la Santé des animaux. Des panneaux de mise en garde doivent être apposés aux enclos. Dresser la liste des personnes qui ont pu entrer en contact avec de présumés animaux enragés. Il est fortement recommandé que toute personne ayant été en contact avec un animal atteint de rage consulte un médecin. Chez les bovins soumis à une épreuve de dépistage de la rage, il faut également prélever l’obex pour le dépistage de l’ESB.

9.5.11 Trichinellose

Dans l’éventualité peu probable que des trichines soient dépistées à l'abattoir lors d’un examen au trichinoscope ou par une méthode de digestion, détenir la carcasse infestée et la condamner après confirmation du diagnostic par le laboratoire. Le chef de programme doit être renseigné sur l'origine des porcs infestés par les trichines. C’est la Division de la santé des animaux et de l’élevage qui prend toute mesure ultérieure concernant l’enquête et le dépeuplement du troupeau d’origine. Les porcs provenant d'un troupeau infesté et qui sont amenés pour abattage doivent être détenus et soumis à une épreuve de dépistage des trichines. Voir également la section 4.9.2.

9.5.12 Tuberculose

(Voir aussi 4.7.4.[5].) Il n'est pas nécessaire de signaler les porcs soupçonnés de tuberculose à la Division de la santé des animaux et de l’élevage, sauf si la carcasse doit être condamnée. Il en va de même pour les volailles. Lorsque les carcasses de porc sont condamnées en raison d’une lymphadénite granulomateuse, envoyer des échantillons de lésions typiques pour examen à l’Institut de recherches vétérinaires, à Nepean.

Néanmoins, pour les bovins, notre système d'inspection des viandes joue un rôle très important dans le programme d'éradication de la tuberculose. Il faut envoyer au laboratoire tous les granulomes thoraciques et toute lésion ressemblant à une lésion tuberculeuse (y compris les lésions mésentériques simples) trouvés à d'autres endroits de la carcasse bovine. Pour faciliter le traçage jusqu’au troupeau d’origine, il est impératif que toutes les formes d’identification liées aux carcasses qui présentent ces lésions soient notées. Même si l'on doit mener une enquête sur un certain nombre de troupeaux ou de parcs d'engraissement, l'effort en vaut la peine. Il faut présenter les échantillons en utilisant les trousses conçues pour les échantillons de tuberculose fournies aux inspecteurs des abattoirs de bovins. D'après l'expérience accumulée à ce jour, on prévoit qu'à long terme les échantillons prélevés par ces inspecteurs présenteront une lésion pour 2 000 vaches abattues.

Le troupeau d'origine est retracé par la Division de la santé des animaux et de l’élevage pour toutes les lésions positives à l'examen histopathologique. Les résultats de l'enquête sont communiqués au personnel d’inspection qui a soumis les lésions.

Abattage des sujets réagissants

On doit signaler l'abattage des sujets réagissants de la même façon que pour les sujets positifs à la brucellose. Voir également la section 4.6.1.

9.5.13 Encéphalopathie spongiforme bovine, tremblante et maladie débilitante chronique

Ces trois maladies sont classées parmi les encéphalopathies spongiformes transmissibles (EST). On croit que les EST sont causées par un changement de conformation de particules protéiques normales appelées prions. Les animaux touchés par des EST connaissent une dégénérescence progressive du système nerveux à mesure que les prions normaux sont transformés en isoformes anormales. Ces maladies se caractérisent donc par une longue période d’incubation et sont inévitablement fatales.

Les animaux atteints de l’ESB peuvent manifester des modifications de leur tempérament, comme de la nervosité ou un comportement agressif, une posture anormale, un manque de coordination et de la difficulté à se lever, une diminution de la production lactée ou une perte de poids sans perte d’appétit. Étant donné sa longue période d’incubation, l’ESB serait très probablement décelée parmi les bovins laitiers plus âgés.

La tremblante se manifeste généralement chez des moutons de deux à cinq ans. Une fois que l’animal a la maladie, il est infecté à vie. La plupart des symptômes mettent en cause le système nerveux. Tôt dans l’évolution de la maladie, les animaux peuvent manifester des modifications de leur comportement, soit en devenant agressifs soit en montrant de l’appréhension. Les producteurs constatent souvent que les moutons atteints de la tremblante semblent désorientés et ne demeurent pas dans le troupeau lorsqu’ils sont regroupés. Plus tard, les animaux infectés commencent à grincer des dents, à grignoter avec leurs lèvres ou à mordre leurs pattes et leurs membres. Les animaux atteints semblent souvent souffrir de démangeaisons; ils se grattent contre des objets et usent leur laine à force de frottements. Ils peuvent également développer une démarche inhabituelle : en sautant sur leurs pattes arrière ou en levant exagérément les pattes avant. Il arrive souvent que les animaux atteints perdent du poids et paraissent en mauvais état. Ces animaux peuvent paraître normaux lorsqu’ils se tiennent debout tranquilles, mais, dès qu’ils sont stimulés ou qu’ils sursautent, ils peuvent se mettre à trembler ou sembler avoir une attaque.

La maladie débilitante chronique (MDC) touche les cervidés, qu’ils soient sauvages ou domestiqués. Les animaux touchés manquent de vitalité, perdent du poids et ont de la difficulté à se lever.

Tous les animaux qui montrent des signes d’atteinte du système nerveux central doivent être soumis à un examen vétérinaire approfondi. Les EST doivent être considérées parmi les diagnostics possibles, et des échantillons appropriés doivent être prélevés (obex du tronc cérébral). Détenir toutes les carcasses et leurs parties comestibles en attendant la réception des résultats de laboratoire pour le dépistage de la maladie débilitante chronique, de la tremblante du mouton et de l’encéphalopathie spongiforme bovine. Si les résultats sont positifs, noter que la carcasse ne peut être envoyée pour équarrissage et qu’elle doit être éliminée par incinération ou par une autre méthode approuvée.

(Voir Chapitre 4, Annexe N)

9.6 Situations d’urgence lors de toxi-infections alimentaires – Rappels

Voir également la section 1.16.

La direction de l’établissement doit avoir un plan de rappel intégré au plan HACCP ou un plan de rappel autonome. La coordination des rappels se fait à partir du Bureau de la salubrité et des rappels des aliments, un organisme chargé de coordonner l’intervention dans les situations d’urgence alimentaire avec le personnel de l’ACIA de tout le Canada et avec les partenaires de l’extérieur. Le Bureau a pour priorité de procéder à une intervention efficace et en temps opportun dans les situations d’urgence relatives à la salubrité des aliments.

Renseignements requis par le Bureau de la salubrité et des rappels des aliments :

une description détaillée de la nature du problème;
le nom, la marque, la taille et le code du lot touché;
les détails sur les plaintes reçues et sur tout cas de maladie signalé;
la distribution du produit (à l'échelle locale ou nationale);
le moment où le produit a été distribué (dates précises);
toute étiquette du produit qui pourrait être rappelé;
la quantité totale produite et distribuée;
le nom de la personne-ressource de l’entreprise qui communiquera avec l'ACIA;
le nom et le numéro de téléphone de la personne-ressource de l’entreprise après les heures de travail.

Le coordonnateur des rappels du Centre opérationnel est la personne-ressource initiale avec qui communiquer en cas de soupçons de toxi-infections alimentaires et de rappels en raison d’erreurs d’étiquetage ou d’une contamination. La personne-ressource du Bureau de la salubrité et des rappels des aliments pourra communiquer avec le personnel de Santé Canada qui effectue l’évaluation des risques pour la santé.

9.7 Bio-terrorisme ou sabotage alimentaire

La chaîne alimentaire est une cible possible pour les attaques bio-terroristes. Les terroristes pourraient par exemple introduire une maladie animale ou végétale ou provoquer une contamination chimique, biologique, physique ou radiologique des aliments ou de l’eau.

Lorsqu’il soupçonne un acte de bio-terrorisme ou toute autre situations où des aliments peuvent avoir été volontairement altérés, le personnel doit le signaler à l’attention immédiate des spécialistes de programme, des superviseurs, du gestionnaire d’inspection et/ou de l’agent de sécurité. La manipulation ultérieure de produit ou de matériel suspect repose entre les mains des autorités policières ou de ceux qui sont outillés et formés pour s’occuper de matériel dangereux.

À la lumière des informations sur de possibles situations de sabotage alimentaire ou actes criminels ou terroristes, on encourage les exploitants d’établissements alimentaires à revoir leurs méthodes et contrôles courants et à leur apporter les améliorations nécessaires.

Dans l’exploitation d’un établissement alimentaire, il existe sept aspects relatifs aux composantes individuelles qui doivent faire l’objet de révision et dont les améliorations doivent être mises en application par la direction de l’établissement : gestion de la sécurité alimentaire, sécurité des installations, employés, systèmes informatiques, matières premières et conditionnement, activités et produits finis.

9.7.1 Gestion de la sécurité alimentaire

Pour assurer la gestion de la sécurité alimentaire, il faut assigner à des personnes qualifiées des responsabilités relatives à la sécurité et encourager le personnel à être vigilant quant à tout signe de sabotage d’un produit ou d’un appareil, à toute autre situation inhabituelle ou à toute zone à risque de sabotage, et alerter un membre identifié de la direction à propos de toute situation inhabituelle. Effectuer une révision des méthodes et des installations de l’établissement et des systèmes d’expédition et de distribution afin de déterminer les zones à risque, et décrire les mesures de surveillance pour chacune de ces zones.

La direction doit immédiatement enquêter sur toutes les informations relatives à une activité suspecte et doit assurer un niveau de surveillance adéquat de tout le personnel, y compris le personnel de nettoyage et le personnel d’entretien, les employés contractuels, le personnel de saisie de données et de soutien informatique et, particulièrement, les nouveaux employés.

9.7.2 Installations

Les visiteurs, les camionneurs et le personnel de service doivent faire l’objet de vérification, et l’accès à la manipulation des aliments et aux aires d’entreposage doit être restreint.

Le périmètre de l’établissement doit être protégé par une clôture ou un autre moyen de dissuasion approprié, et les portes et fenêtres doivent être sûres.

Tous les accès à l’établissement doivent être limités au personnel autorisé. Entreposer les produits chimiques dangereux à l’écart des aires de manipulation des aliments et les garder sous clé.

9.7.3 Employés

Établir un système permettant de sélectionner préalablement les employés, particulièrement les nouveaux employés.

La direction doit savoir qui est sur les lieux et qui devrait l’être ainsi que l’endroit où chacun doit se trouver.

Tous les nouveaux employés doivent recevoir une formation sur la sécurité alimentaire. Un système permettant l’identification sans équivoque des employés est souhaitable.

L’accès doit être limité de manière à ne laisser entrer les employés que dans les zones nécessaires à l’accomplissement de leur travail. Les objets personnels (p. ex., casse-croûte, sacs à main) doivent demeurer à l’extérieur des zones de manipulation des aliments. Repérer les nouveaux employés ou ouvriers qui ont un comportement suspect.

9.7.4 Systèmes informatiques

Limiter à ceux qui ont l’autorisation de sécurité appropriée l’accès aux systèmes de commande de processus par ordinateur et aux systèmes de données sensibles.

9.7.5 Matières premières et conditionnement

Pour tous les ingrédients, gaz comprimés, emballages et étiquettes, utiliser seulement les produits provenant de sources connues, qui possèdent les autorisations appropriées ou qui sont approuvées. Inspecter tous les matériaux à leur arrivée. S’assurer d’être en mesure de retracer l’origine de tout matériel introduit dans l’établissement.

9.7.6 Activités

S’assurer que les accès aux sources d’eau et d’air soient sûrs. Utiliser des raccords et des valves révélant les tentatives d’altération et organiser des tournées périodiques d’inspection. Élaborer des méthodes pour s’assurer de l’intégrité et de la sûreté des appareils industriels.

9.7.7 Produits finis

Suivre les produits finis et faire une enquête lorsqu’il manque des produits ou qu’il y en a trop et lorsque la situation semble anormale. Élaborer des méthodes et des mesures à l’épreuve du sabotage permettant d’assurer la sûreté et l’intégrité des produits une fois qu’ils sont produits et expédiés pour la vente au détail.

Haut de la page

Avis importants

DIRECTIVE DE L’HYGIÈNE DES VIANDES: 2006 - 21

OBJET : Chapitre 9

Chapitre 9 - Situations d'urgence

MALADIES À DÉCLARATION OBLIGATOIRE