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CHAPITRE 3 - ASSAINISSEMENT

3.1 Introduction

L'assainissement peut se définir, dans le contexte de l'hygiène des viandes, comme la maîtrise des facteurs du milieu susceptibles de nuire à l'aspect, la saveur, la durée de conservation et la salubrité des produits carnés. Cela suppose l'emploi judicieux de mécanismes qui préviennent l'exposition des produits carnés à des conditions qui mettraient en péril leur intrégrité.

Même si les discussions sur l'assainissement sont surtout axées sur les effets du milieu, il ne faudrait pas oublier pour autant les produits eux-mêmes. En plus d'être inacceptable, l'introduction de produits carnés sales ou avariés dans un endroit désinfecté met en péril les condition hygiéniques du milieu.

Un bon programme d'assainissement est important, non seulement du point de vue de la protection de la santé humaine et de la production d'aliments exempts de saletés ou de matières étrangères, mais aussi sous l'angle des bonnes pratiques manufacturières, car la durée de conservation des produits de viande s'en trouvera accrue, le nombre de plaintes des consommateurs diminuera, et dans l'ensemble, on offrira un produit plus acceptable sur la marché.

3.1.1 Définitions

1. Hygiène - conditions ou pratiques tendant à préserver la santé - tout ce qui touche la propreté.
2. Propre - exempt de saletés, de contamination et de maladie.
3. Contaminer - rendre impropre à l'usage prévu par l'introduction d'éléments insalubres ou indésirables.
4. Stérilisation - élimination complète des micro-organismes par une méthode approuvée.
5. Assainissement - processus consistant à réduire la concentration des microorganismes présents à un niveau jugé sûr par les autorités réglementaires.

3.1.2 Installations et équipement

C'est là l'assise fondamentale sur laquelle la direction bâtit ou crée un milieu favorisant la préparation de produits de viande salubres. Un bon programme d'assainissement commence par la mise en place d'installations et d'équipement (voir chapitre 2) acceptables du point de vue de la construction, de l'entretien et du rendement. Le maintien de normes sanitaires satisfaisantes repose sur un programme régulier de nettoyage, de lavage et, au besoin, de désinfection visant à prévenir et à éliminer les contaminants comme les bactéries, les écailles de peinture, la rouille, la poussière, etc.

L'objet du présent manuel n'est pas d'illustrer comment nettoyer et assainir chaque installation et chaque équipement. Cette tâche relève de la direction de l'établissement, tandis que celle de l'inspection consiste à vérifier si la direction s'est acquittée efficacement de son rôle.

Les préposés à l'assainissement de l'établissement et les inspecteurs doivent connaître les méthodes de démontage et de nettoyage quotidiens de l'équipement utilisé dans un établissement particulier. Le personnel d'inspection doit être bien au fait des zones, pièces d'équipement et parties d'équipement qui ont une importance critique. Les rôles respectifs de la direction et du personnel d'inspection seront décrits plus en détail un peu plus loin (voir 3.3 et 3.4).

3.1.3 Pratiques d'entretien ménager

Les pratiques d'entretien ménager font partie intégrante du programme d'assainissement. Elles comprennent divers éléments, notamment la collecte et l'enlèvement des ordures ménagères, la prestation d'un service de conciergerie pendant le déroulement des opérations, le remisage et l'entretien de l'équipement désaffecté temporairement, la collecte de l'équipement désuet dans les aires de production et son entreposage, etc. Un entretien ménager insuffisant peut créer un milieu favorable à la prolifération des bactéries, des moisissures, des levures et des rongeurs et ainsi annuler les efforts consacrés au nettoyage et à la désinfection de l'équipement. La contamination peut se propager par le contact avec les employés, les véhicules, l'équipement et l'air ambiant. Le respect de normes élevées d'entretien ménager débouche tout naturellement sur un excellent programme d'assainissement, et le complète.

3.2 L'eau utilisée dans les établissements agréés

3.2.1 Chloration de l'eau

(1) Lorsqu'on utilise des appareils automatiques de chloration, il est essentiel que la direction de l'établissement formule un protocole pour contrôler la qualité de l'eau potable. Voici deux contrôles jugés fondamentaux :

(a) Compte tenu du débit d'eau, prévoir un compteur pour l'addition d'une quantité convenable de chlore; l'appareil sera conçu de façon à indiquer immédiatement tout défaut de fonctionnement.

(b) Au moins deux fois par jour, procéder à des tests, afin de déterminer la teneur en chlore total disponible en un point précis du réseau, à distance du site d'application, mais avant la distribution de l'eau dans l'établissement. Un analyseur automatique muni d'un enregistreur et d'un système d'alarme, peut servir à cette fin.

Voir aussi la sous-section 2.5.2 " Approvisionnement en eau ", au chapitre 2 de ce manuel.

(c) Hyperchlorination dans les établissements de préparation de la volaille

Voir la sous-section 4.5.3(6)(e), " Application d’antimicrobiens ", au chapitre 4 de ce manuel.

(d) Hyperchloration dans les établissements de préparation des viandes rouges.

Voir la section 4.5.1(m), " Utilisation d'une solution d'acide organique, de chlore ou de dioxyde de chlore ou d'une solution acidifiée d'hypochlorite de sodium sur les carcasses de viande rouge ", au chapitre 4 de ce manuel.

3.2.2 Analyses de la potabilité de l'eau et de la glace

Les analyses peuvent être effectuées aux laboratoires d'hygiène publique, provinciaux ou municipaux, ou à des laboratoires privés. Les laboratoires privés, incluant les laboratoires des établissements agréés, ne peuvent être utilisés que s’ils ont été reconnus par I'autorité provinciale responsable ayant juridiction (là où ce service est disponible). Si un tel service de reconnaissance n’est pas disponible, l’une des deux premières options doit alors être utilisée.

(1) Fréquence et type d'analyses

(a) Analyses bactériologiques:

Eau:

Les établissements dont tout le débit d'eau provient du réservoir municipal doivent lui faire subir une analyse bactériologique deux fois par année et en obtenir des résultats satisfaisants. Les établissements ayant un puits privé comme seule source d'eau ou comme source secondaire doivent lui faire subir des analyses bactériologiques mensuelles incluant l’énumération des coliformes par 100 ml ainsi que le comptage total au laboratoire. Les résultats d’analyse doivent être satisfaisants. (Voir 3.2.4)

Glace:

Pour les établissements qui fabriquent leur glace sur les lieux, il est nécessaire de faire analyser cette glace sur une base semi-annuelle ou plus fréquemment si nécessaire, et d'obtenir des résultats satisfaisants. L'échantillon de glace doit être prélevé du site le plus exposé à la contamination croisée. On devra faire les analyses de coliformes par 100 ml et le dénombrement total de bactéries. Les exigences bactériologiques pour la glace sont les mêmes que pour l'eau (voir section 3.2.4). Si les analyses indiquent que la glace fabriquée sur les lieux ne respecte pas les exigences, toute cette glace est retenue, rejetée et une autre source de glace est trouvée. Il est important d'identifier la cause de la contamination. L'eau approvisionnant I'appareil à fabriquer la glace doit être testée et, si elle est conforme aux exigences bactériologiques, un nettoyage et une désinfection complets de l'équipement de fabrication de la glace (entrepôt à glace, chutes, appareil à fabriquer la glace, etc.) doivent être effectués. Après ce nettoyage, la glace qui sera nouvellement produite doit être analysée et doit rencontrer les exigences avant que la glace provenant de cet appareil puisse être utilisé.

Les établissements s'approvisionnant en glace d'un fournisseur extérieur doivent analyser cette glace pour l'énumération de coliformes par 100 ml et le dénombrement total de bactéries (ou obtenir un certificat de potabilité du fournisseur incluant ces analyses bactériologiques). Ces analyses doivent être menées deux fois par année si la glace est fabriquée à partir d'eau municipale ou chaque mois si la glace est fabriquée à partir d'une source d'eau autre que municipale (p. ex.: à partir d'un puits). De telles analyses doivent également être menées chaque fois que le fournisseur change. Si les analyses de la glace achetée démontrent que les normes bactériologiques ne sont pas rencontrées, la glace doit être retenue et rejetée. Le fournisseur est avisé et les trois lots suivants en provenance de ce fournisseur seront analysés ou arriveront avec un certificat de potabilité incluant les analyses bactériologiques requises.

1. Analyses chimiques:

   L'eau provenant de réservoirs municipaux n'a pas besoin d'être échantillonnée à I'établissement, les analyses chimiques étant effectuées à la source. L'eau provenant de puits privés fera l'objet d'au moins une analyse chimique initiale, qui donnera des résultats satisfaisants. (voir 3.2.5.) Après consultation avec les autorités de santé provinciales, le chef, évaluation et développement de programme des résidues chimiques, déterminera s'il est nécessaire d'effectuer d'autres analyses.

2. Exigences des pays Étrangers:

   Les établissements approuvés pour l'exportation à des pays étrangers ayant des exigences particulières continueront de s'y conformer. Par exemple pour le Royaume-Uni.

(2) Échantillonnages de l'eau aux fins d'analyses

La direction de l'établissement est responsable du prélèvement et des modalités de livraison des échantillons. Chaque échantillon devrait être prélevé à un endroit différent, afin de couvrir le maximum de sorties d'eau dans l'établissement. Les laboratoires effectuant les analyses devraient fournir les contenants stérilisés nécessaires au prélèvement des échantillons, ainsi que les instructions relatives à la livraison. En effet, les échantillons destinés aux analyses chimiques et bactériologiques devront être prélevés dans des contenants appropriés. Ainsi, l'eau chlorée destinée à l'analyse bactériologique doit être prélevée dans un contenant avec un agent neutralisant, normalement une solution de thiosulfate de sodium à 10%, utilisée à raison de 2 ml par litre d'eau. Les échantillons soumis pour l'analyse chimique devraient être prévelés, de préférence à la fin de la crue printanière ou immédiatement après une période pluvieuse prolongée.

(3) Méthodes acceptables

Les analyses seront effectuées aux laboratoires d'hygiène publique, provinciaux ou municipaux, ou dans des laboratoires privés reconnus tel que décrit dans la section 3.2.2.

(4) Normes bactériologiques minimales acceptables

1. Numération des coliformes:

   L'objectif est de n'avoir aucun coliforme par 100 ml d'eau. Cependant, l'eau peut être jugée acceptable du point de vue bactériologique si l'on ne dépasse pas les seuils de tolérance suivants:

   1. aucun échantillon ne doit contenir plus de 10 coliformes par 100 ml d'eau;
   2. un maximum de 10% des échantillons prélevés pendant une période de 30 jours peut montrer la présence de coliformes;
   3. la présence de coliformes ne peut être dépistée dans plus de deux échantillons consécutifs prélevés au même en-droit;
   4. aucun des coliformes décelés ne doivent être des coliformes fécaux.

      Si l'on décèle la présence de coliformes, on devra prélever un autre échantillon au même endroit. Si ce dernier confirme la présence des coliformes, des mesures devront être prises pour en déterminer l'origine.

2. Numération bactériologique totale:

   Le seuil cible se situe à moins de 500 micro-organismes par ml. Le résultat devrait servir d'indice pour le contrôle de la qualité, en comparaison avec les résultats des tests effectués auparavant. Une hausse soudaine par rapport aux résultats précédents devrait être suivie par un échantillonnage supplémentaire et par une enquête afin d'identifier la source du problème. De plus, une concentration excessive de la population bactérienne générale peut entraver la détection des coliformes et, en conséquence, empêcher la détection d'organismes potentiellement nuisibles à la santé (Re: Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada publié par Santé Canada).

   La plupart des laboratoires n'effectuent les numérations totales que sur demande. Les numérations totales sont très utiles pour déterminer la qualité de l'eau et doivent en conséquence être demandées.

(5) Normes chimiques

L'analyse chimique devrait porter sur les éléments énumérés aux Tableaux 1 et 2. L'importance de l'analyse chimique dépendra des conditions locales, comme les formations géologiques, l'infiltration d'eau provenant de sols traités avec des engrais ou des pesticides, et l'exposition locale à la pollution industrielle. Pour établir le genre de tests ou les répétitions requises, le vétérinaire régional doit consulter les autorités locales d'hygiène publique ou les usines municipales de traitement des eaux. Le chef, évaluation et développement de programme, résidus chimiques, devrait être consulté en cas d'incertitude.

(6) Caractéristiques physiques

L'eau potable doit être limpide, insipide et inodore.

(7) Rapport sur les résultats d'analyse

Les résultats d'analyse bactériologique et chimique devraient faire l'objet d'un rapport. Le laboratoire devrait être tenu d'indiquer que l'eau est jugée potable ou non potable pour des raisons bactériologiques ou chimiques. Si le laboratoire n'émet pas cette attestation, il devient la responsabilité de l'inspecteur en charge d'interpréter les résultats d'analyse selon les données fournies dans cette section. S'il se crée quelque doute sur l'interprétation, l'inspecteur doit contacter son bureau régional pour demander avis. Un rapport indiquant des coliformes, même s'il y en a moins de 10/100 ml, doit être suivi par un ré-échantillonnage immédiat. (A noter: Le signe 2 ou 3 dans le rapport de certains laboratoires signifie la limite de la méthode de détection employée. On acceptera ce rapport comme étant négatif). L'inspecteur devrait passer en revue les résultats avec la direction de l'établissement.

La direction de l'établissement agréé doit conserver pendant trois ans les certificats de potabilité de l'eau et les garder à la disposition du personnel d'inspection.

En regard de la glace utilisée dans les établissements agréés, voir 4.10.1(5).

(8) Mesures à prendre en cas de contamination de l'eau

Quand les analyses révèlent que le degré de contamination dépasse les limites permises aux paragraphes 3.2.4 et 3.2.5, la direction de l'établissement doit ordonner le prélèvement immédiat d'un ou de plusieurs échantillons pendant trois (3) jours consécutifs. Si les résultats d'analyse de ces échantillons sont négatifs, il faut poursuivre l'échantillonnage pendant trois semaines, à raison d'un échantillon par semaine. Si les analyses révèlent deux résultats positifs au cours des quatre semaines, il faut prendre les mesures nécessaires pour corriger la situation soit: 1 utiliser une source non contaminée; 2 apporter de l'eau potable par camion; ou 3 ajouter du chlore (paragraphe 2.6.2) ou un autre produit chimique, tel que prescrit.

3.2.3 Vapeur

La vapeur qui peut entrer en contact avec les produits ou avec des surfaces qui entreront en contact avec le produit doit être générée à partir d'eau potable. L'approvisionnement en vapeur doit être capable de rencontrer les besoins opérationnels. Le fabricant doit conserver des dossiers démontrant que l'eau utilisée pour la fabrication de la vapeur répond aux normes microbiologiques et chimiques. Les agents de traitement de l'eau des bouilloires doivent être approuvés (voir 3.13), utilisés selon les instructions du fabricant et ne doivent pas représenter une source de contamination du produit.

3.3 Responsabilité de la direction de I'établissement

L'obtention d'une licence d'opération d'un établissement agréé suppose implicitement, de la part du fabricant, un engagement à fournir des installations et un équipement qui rencontrent les normes d'hygiène énoncées dans la Loi et le Règlement sur l'inspection des viandes, à maintenir ces installations et équipements dans un état sanitaire, et à s'assurer que toutes les activités de transformation menées dans l'établissement sont exécutées de façon sanitaire et selon les bonnes pratiques de fabrication (BPF).

Il est requis que le fabricant, dans chaque établissement agréé, développe ses programmes touchant les activités d'assainissement, d'inspection préopérationnelle et de formation des employés (méthodes de travail sanitaires et employés de I'assainissement) en un document écrit. Ce document doit être actualisé et doit être mis à la disposition de l'inspecteur sur demande.

3.3.1 Programme d'assainissement

Le fabricant doit avoir un programme écrit de nettoyage et d’assainissement couvrant tout l’établissement. Ce programme doit inclure les procédures d’assainissement préopérationnelles et opérationnelles , être daté et signé par un représentant de l’établissement ayant autorité.

L'exploitant d'un établissement agréé doit mettre au point, appliquer et maintenir un programme d'assainissement pour tout le matériel et toutes les installations. Si l’exploitant ne peut se conformer à l’exigence du lavage quotidien des locaux et équipements à l’eau et au savon, il doit présenter une demande à cet effet au Chef, programmes d’inspection de la transformation des viandes.

La demande mentionnée doit être accompagnée des documents suivants :

a)la justification pour ne pas effectuer de nettoyage quotidien

b)une copie du programme écrit d’assainissement

c) les données scientifiques démontrant l'efficacité et la sûreté du programme d'assainissement proposé en comparaison, lorsque pertinent, avec les résultats obtenus en employant le lavage quotidien de l’équipement ou des installations

S'il est convaincu de l'efficacité et de la sûreté du programme d'assainissement visé par la demande mentionnée, le Chef, programmes d’inspection de la transformation des viandes peut en autoriser l’utilisation.

PROGRAMME ÉCRIT :

Le programme d'assainissement mentionné doit être sous la forme d'un document écrit, signé et daté par la personne responsable sur place ou par un dirigeant de l'établissement agréé.

Ce programme d'assainissement doit préciser :

a) le nom de la ou des personnes responsables de l'application du programme;

b) les mesures prises pour faire en sorte que les bâtiments, le matériel, les ustensiles et les autres installations de l'établissement agréé soient maintenus en un état salubre avant et pendant les activités;

c) la fréquence des activités de nettoyage et de désinfection;

d) le matériel et les agents chimiques pouvant être utilisés pour assurer et maintenir la propreté et la salubrité des lieux;

e) la concentration, la température et les autres spécifications à l'égard des détergents, des assainisseurs et des autres agents chimiques utilisés; et

f) les modalités de surveillance des activités prévues par l'exploitant pour assurer l'efficacité du programme d'assainissement, y compris les procédures préalables aux activités.

Le programme écrit d'assainissement doit fournir suffisamment de direction afin de s'assurer que le personnel chargé de I'assainissement soient conscients de leurs responsabilités et disposent des outils et techniques nécessaires pour exécuter leurs tâches d'assainissement de façon satisfaisante. Le programme documenté d'assainissement doit être actualisé de façon à bien refléter les activités courantes dans l’établissement.

Les responsabilités pour les activités d'assainissement ainsi que les ressources allouées (ex.: besoins en formation des employés affectés à I'assainissement) pour ces activités doivent être précisées dans le programme écrit d'assainissement. La direction de l’établissement nommera une personne (ou plusieurs selon le besoin) qui sera responsable de I'assainissement de l’établissement.

Le programme d'assainissement doit inclure les plans d'assainissement et les méthodes qui assureront un niveau de performance adéquat. Ceci inclut : les endroits à être nettoyés, les procédures générales de lavage et d'assainissement à utiliser afin d’obtenir le niveau d’efficacité voulu (concentration des produits chimiques, méthodes d’application, équipement à être utilisé, temps de contact, etc...), la personne responsable et la fréquence des activités. Le programme doit en outre couvrir les surfaces de contact et les équipements. Le programme doit aussi inclure les procédure spéciales de nettoyage pour certains équipements (ex.: injecteurs, hachoirs, systèmes de lavage sur place, véhicules... ), planchers, drains, murs, plafonds, fixtures électriques, unités de réfrigération, structures aériennes et tout autre chose qui pourrait avoir un impact sur la salubrité des aliments. Ce programme d'assainissement peut être développé en parallèle avec le programme d'entretien préventif pour I'équipement, les structures aériennes et tout autre item nécessitant des réparations routinières ou autres actions similaires.

Les produits chimiques employés apparaissent à la « Liste de référence pour les pièces de matériaux de construction, les matériaux d’emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés » publiée par Agriculture et Agroalimentaire Canada ou, une lettre de non-objection a été obtenue de Santé Canada et est gardée en dossier.

Il doit être clair que la responsabilité de l'inspecteur se limite à vérifier que le programme d'assainissement soit appliqué tel que le mentionne le programme écrit de l’exploitant et que le programme rencontre les exigences du programme d'hygiène des viandes en ce qui a trait à I'assainissement.

La surveillance de l’efficacité du programme d'assainissement est la responsabilité de la direction de l’établissement. En plus de l'inspection préopérationnelle, des vérifications de l’efficacité du programme d'assainissement doivent être instituées. Les méthodes de travail, la préparation des produits chimiques ainsi que les procédures d'application et toute autre activité d'assainissement doivent être vérifiées par des repésentants de la direction de l’établissement afin de s'assurer que le programme d'assainissement est respecté. L'utilisation de méthodes microbiologiques telles les tests Milipores, de Rodac, tests de I'ATPase, ou comptes totaux de bactéries aérobies est aussi recommandée, à une fréquence suffisante afin de démontrer l’efficacité du programme.

L'exploitant de l’ établissement agréé doit conserver, pendant au moins un an après la date de l'activité ou de la procédure, des dossiers écrits ou électroniques qui donnent des renseignements sur

a) les activités de surveillance ainsi que les procédures préopérationnelles, y compris les résultats de tout test;
b) les mesures correctrices prises.

3.3.2 Programme d'inspection préopérationnelle

Un employé responsable désigné doit faire une inspection préopérationnelle de l'établissement afin de s'assurer que les opérations ne sont débutées que lorsque les exigences d'assainissement sont rencontrées. Le programme écrit doit décrire comment le programme d'inspection préopérationnelle fonctionne, i.e. I'autorité de l'employé effectuant l'inspection préopérationnelle, son autorité à ordonner des actions correctives lorsque des déviations sont observées, sa responsabilité à assurer le suivi des actions correctives, usage des formulaires ou dossiers. Toutes les inspections préopérationnelles doivent être portées aux dossiers et ces dossiers doivent être accessibles à l'inspecteur sur demande. Lorsque des déviations sont observées lors de l'inspection préopérationnelle, elles doivent être notées au dossier ainsi que les actions correctives ordonnées. L'action corrective (p. ex.: correction immédiate, correction reportée a un moment ultérieur) doit être notée au dossier d'inspection préopérationnel journalier. Si I'action corrective est immédiate, l'item à être corrigé sera revérifié avant usage et cette vérification notée au dossier.

La responsabilité de l'inspecteur en chef est de vérifier que le programme écrit de la direction de I'établissement est mis en oeuvre comme il se doit et que les opérations sont menées dans un environnement hygiénique. Ce n'est pas le rôle de l'inspecteur de faire l'inspection préopérationnelle régulière pour le fabricant.

3.3.3 Programme de formation des employés

Les employés doivent comprendre les dangers reliés à la contamination des aliments par des agents pathogènes ou par des produits chimiques. Ils doivent être formés pour éviter la contamination des produits et on doit mettre à leur disposition l'équipement nécessaire à cet effet.

Les activités de formation doivent être décrites dans un programme écrit de formation des employés. La formation des employés doit être adéquate et proportionnelle à la complexité des fonctions de l'employé affecté à un processus de transformation ou à toute autre tâche.

Tous les manipulateurs d'aliments doivent recevoir une formation en hygiène et en manipulations hygiéniques des aliments au début de leur emploi (voir 3.9).

De plus, tout le personnel oeuvrant dans le cadre de systèmes HACCP doit être adéquatement formé afin de bien comprendre l'importance de n'importe quel point de contrôle critique (CCP) pour lequel ils sont responsables, les limites critiques, les procédures de surveillances, les procédures de rectification et les dossiers à être complétés. La formation spécifique à chaque tâche doit aussi figurer au programme de formation.

Les employés affectés à I'assainissement ainsi que les contremaîtres doivent être adéquatement formés afin de comprendre les principes et méthodes requises pour effectuer un nettoyage et un assainissement efficaces. Le personnel chargé de l'expédition et de la réception doit être formé pour inspecter les véhicules de transport et en manipulations hygiéniques du produit. Le personnel chargé de l'entretien doit être adéquatement formé afin d'identifier les situations pouvant compromettre l'innocuité des produits, d'entreprendre les mesures corrective nécessaires et, également, en pratiques hygiéniques. Les employés qui effectueront la surveillance et l'étalonnage de l'équipement devront aussi être adéquatement formés.

De la formation additionnelle doit être fournie si des changements surviennent dans l'équipement ou les procédés de transformation. Le programme de formation doit aussi inclure des sessions régulières deformation pour la mise à jour des connaissances du personnel.

3.3.4 Dossiers

Afin de démontrer que les programmes écrits d'assainissement, les inspections préopérationnelles et de formation sont mis en oeuvre selon les programmes écrits, le fabricant doit maintenir des dossiers de ces activités. Les dossiers doivent démontrer l’efficacité de la surveillance et du contrôle de ces activités. Toute déficience doit être notée au dossier ainsi que I'action corrective entreprise afin de solutionner le problème. Les dossiers d’assainissement doivent être conservés sur les lieux pour une durée d’au moins un an et être disponible à l’inspecteur sur demande.