Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Chapitre 19  

19.4 OPÉRATIONS D’HABILLAGE

La direction de l’établissement a la responsabilité de s’assurer que tous les procédés d’habillage sont menés de façon hygiénique et assurent la fabrication de produits de viande non falsifiés qui sont propres à l’alimentation humaine ou animale. Il appartient au personnel d’inspection de surveiller le travail des employés de l’établissement.

19.4.1 Méthodes d’habillage de la volaille

19.4.1.1 Saignée

La saignée doit être effectuée de façon hygiénique. Il doit s’écouler au moins 90 secondes entre la saignée et l’échaudage.

19.4.1.2 Plumaison et lavage

Au cours de l’habillage des carcasses de volaille, on doit enlever complètement les poils, plumes, chicots, saletés, squames, etc., et laver les carcasses à fond avant d’y faire toute incision autre que celle nécessaire à la saignée.

Afin d’éviter que Salmonella et d’autres bactéries n’adhèrent à la peau, on doit procéder au lavage des carcasses dans les quinze secondes qui suivent la plumaison et le transfert des carcasses. Il doit y avoir un nombre suffisant de jets d’eau aux deux postes de lavage, et leur débit et pression doivent être adéquats, de façon que puissent être enlevées complètement toutes les matières étrangères visibles de la surface de la carcasse, y compris les matières étrangères se trouvant sur les jarrets et toute surface du cou exposée à la suite de la saignée ou de la décapitation.

19.4.1.3 Ablation des glandes uropygiennes, des têtes et des pattes

Les glandes uropygiennes, les têtes et les pattes peuvent être enlevées des carcasses de volaille, soit avant, soit après l’éviscération. Si l’ablation des glandes uropygiennes, des têtes et des pattes est effectuée avant l’éviscération, elle ne doit se faire que sur des carcasses déjà plumées et adéquatement lavées. Cependant, les têtes peuvent être enlevées soit avec ou sans un étourdissement préalable à l’aide d’une décapitation rapide dans l’aire d’étourdissement avant la saignée en autant que la décapitation soit faîte de façon humanitaire (référence: règlements sur l’Inspection des viandes, section 79). Les pattes présentées pour inspection ou examen post-mortem avec la carcasse doivent être exemptes de contamination visible (p. ex. fumier).

19.4.1.4 Éviscération

Voici les exigences à respecter pour l’éviscération des carcasses :

• suspendre les carcasses de façon à permettre l’examen de la cavité abdominale, des viscères ainsi que de l’extérieur de la carcasse;
• éviter toute contamination croisée (les têtes et les cous ne doivent pas traîner sur aucun équipement de la chaîne d’éviscération);
• enlever l’eau accumulée dans la région du cloaque avant d’ouvrir la carcasse;
• éviter de pratiquer une incision plus longue qu’il n’en faut pour permettre l’éviscération;
• ne manipuler la cavité abdominale qu’avec des mains ou du matériel visiblement propres;
• présenter les viscères de façon à permettre l’examen post-mortem (les normes de présentation figurant à l’annexe A doivent être suivies);
• éviscérer les carcasses de façon à empêcher toute contamination par les matières fécales.

En cas de contamination plus élevée que la normale, ajouter, à la demande de l’exploitant, l’énoncé suivant au Certificat de condamnation :

« La moyenne locale pour la condamnation due à la contamination (par les matières fécales/les ingesta) est de _______%. Pour le lot visé par le présent certificat, le degré de contamination a nécessité la condamnation, comme il a été indiqué par l’exploitant, de _______(kg / n^bre) de carcasses et de _______kg de portions (s’il y a lieu), principalement à cause de la contamination (par les matières fécales/les ingesta). »

Pour des raisons de responsabilité, aucune autre déclaration ne doit être faite sur le certificat ou sur tout autre document quant à la nature et/ou à l’origine possible de la contamination.

Après l’inspection ou l’examen post-mortem, tous les viscères (oesophage, jabot, cloaque, poumons, trachée, reins, organes reproducteurs) doivent être enlevés de la carcasse avant le lavage final et doivent être traités en tant que produits non comestibles.

Remarque : Les reins et les organes reproducteurs peuvent être laissés dans la carcasse dans le cas de jeunes poulets dont le poids vif moyen est inférieur à 2,7 kg ou de jeunes canards dont le poids vif moyen est inférieur à 4 kg. Il faut enlever les parties de reins destinées à être intégrées à de la viande séparée mécaniquement (VSM).

Les glandes uropygiennes, le jabot et la trachée ne sont pas comestibles, mais ils peuvent être utilisés dans la préparation d’aliments pour le vison ou d’autres animaux.

Avant la réfrigération, la carcasse doit être lavée adéquatement à l’aide d’un appareil de lavage intérieur-extérieur des carcasses qui est approuvé. Si le lavage intérieur-extérieur des carcasses se fait à la main, il faut que l’eau pénètre à l’intérieur de l’orifice supérieur du thorax pour obtenir un lavage et un égouttement satisfaisants.

Les carcasses qui présentent une contamination interne peuvent être récupérées ou retransformées.

19.4.1.5 Application d’une pellicule d’eau durant l’éviscération

L’exploitant dont l’équipement d’éviscération est conçu pour détacher complètement les viscères peut pulvériser de l’eau dans la cavité abdominale et sur les viscères, pourvu que les conditions suivantes soient respectées :

• les opérations de coupage du cloaque, d’ouverture abdominale et d’éviscération sont incluses au système HACCP de l’établissement en tant que points critiques à maîtriser (CCP);
• un manomètre et un compteur d’eau totalisateur équipent toutes les buses et permettent de vérifier la pression et le volume de l’eau pulvérisée sur les carcasses et/ou les viscères pendant les opérations de coupage du cloaque, d’ouverture abdominale et d’éviscération;
• les tests courants de dépistage d’E. coli (type générique) sont menés conformément aux exigences de l’USDA sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP (décrites au chapitre 11);
• l’examen post-mortem n’est pas compromis (p. ex. par une trop grande accumulation d’eau dans la cavité);
• le processus ne fait pas disparaître de signes évidents de maladie.

Remarque : L’exploitant dont l’équipement ne sépare pas complètement les viscères de la carcasse durant l’éviscération n’est pas autorisé à pulvériser les carcasses ou les viscères, sauf si cet équipement a été soumis avec succès à un test selon le PROTOCOLE GÉNÉRIQUE (voir l’annexe H du présent chapitre).

19.4.2 Opérations d’habillage applicables au lapin domestique

Voici les exigences à respecter pour l’habillage des carcasses de lapin :

• éviter toute contamination de la carcasse par des mains, des couteaux et des peaux sales;
• rincer la carcasse à l’eau après l’écorchement pour enlever les peluches de poils (avant de rincer la carcasse, il faut s’assurer qu’elle n’a pas été autrement contaminée);
• procéder à l’habillage en suivant la méthode décrite pour la volaille dans la présente section.

19.4.3 Abattage rituel

Lors de l’abattage rituel, un animal entravé de façon appropriée peut être abattu (saigné) sans être étourdi, pour autant que l’abattage soit effectué par une personne expérimentée.

L’abattage doit se faire par une seule incision. Les veines jugulaires et les artères carotides doivent être sectionnées complètement et simultanément pour permettre une insensibilisation et une exsanguination rapides de l’animal.

19.4.3.1 Abattage rituel « Halal »

Section à élaborer.

19.4.3.2 Abattage rituel « Kosher »

Section à élaborer.

19.5 AUTRES OPÉRATIONS DE LA SALLE D’ÉVISCÉRATION

19.5.1 Récupération

L’exploitant peut choisir de traiter les carcasses accidentellement contaminées par le contenu du tractus gastro-intestinal en récupérant les morceaux non contaminés à un poste de récupération et/ou à un poste de retransformation hors chaîne.

Des opérations de récupération peuvent avoir lieu, sous réserve :

• que l’exploitant ait mis en place les installations requises (voir le chapitre 2);
• qu’elles se déroulent de manière rapide et sanitaire;
• que les critères utilisés pour décider du sort à réserver aux carcasses soient respectés;
• qu’il n’y ait pas de surcharge au(x) poste(s) en raison d’une accumulation de carcasses;
• que les produits comestibles ne soient pas contaminés par des produits non comestibles ou par un équipement contaminé.

19.5.2 Retransformation et reconditionnement hors chaîne

19.5.2.1 Définitions

Retransformation hors chaîne : enlèvement de signes de contamination présents à l’intérieur de la cavité abdominale des carcasses (matières fécales, bile, ingesta et/ou matières étrangères) par lavage, aspiration et/ou parage, à un poste de travail hors chaîne désigné, selon le protocole écrit approuvé de l’établissement. (Off-line Reprocessing)

Reconditionnement hors chaîne : enlèvement de défauts pathologiques localisés (p. ex. aérosacculite, cellulite, salpingite) par aspiration, raclage et/ou parage, à un poste de travail hors chaîne désigné, selon le protocole approuvé écrit de l’établissement. (Off-line Reconditioning)

19.5.2.2 Exigences générales

Voici les exigences à respecter pour garantir la retransformation satisfaisante des carcasses de volaille contaminées et le reconditionnement satisfaisant des carcasses présentant des lésions pathologiques localisées :

• le protocole écrit de l’établissement a été approuvé par le vétérinaire en chef et l’exploitant a obtenu une acceptation conditionnelle l’autorisant à amorcer une période d’essai;
• l’exploitant a mis en place des installations adéquates (voir le chapitre 2 du présent manuel) pour assurer l’exécution rapide et sanitaire des opérations;
• la limite critique des accidents d’éviscération est fixée à 5 % ou moins, de manière que les procédés de retransformation ne soient pas utilisés pour compenser un contrôle inadéquat des opérations de coupage du cloaque/d’ouverture abdominale/d’éviscération;
• l’exploitant n’utilise que des antimicrobiens approuvés.

19.5.2.3 Exigences relatives à la retransformation

L’exploitant peut retransformer les carcasses dont l’intérieur est contaminé par des matières fécales, la bile, l’ingesta et/ou des matières étrangères. Le protocole écrit de l’établissement doit spécifier le type (un ou plus) de contamination qui doit être enlevé dans le cadre de la retransformation hors chaîne. Si la période d’essai initiale n’inclut pas tous les types de contamination, l’ajout d’un type de contamination est considéré comme un changement important, et il faut que le procédé soit validé de nouveau.

Durant les opérations de rinçage des carcasses, l’eau de rinçage est rapidement évacuée de la cavité abdominale et ne s’y accumule pas.

L’enlèvement du jabot avant la retransformation, qui est facultatif, est soumis aux conditions énumérées ci-après :

• le protocole écrit spécifie que le jabot est enlevé avant la retransformation ou ne l’est pas;
• si le jabot est enlevé, l’opération est faite d’une manière hygiénique et n’entraîne pas une contamination ultérieure;
• si le jabot n’est pas enlevé, les carcasses présentant une descente manifeste du jabot ne sont pas retransformées;
• durant les opérations de rinçage des carcasses, l’eau de rinçage est rapidement évacuée de la cavité abdominale et ne s’y accumule pas.

Il est à noter que si les carcasses sont placées directement dans le système de refroidissement après la retransformation, il faut qu’aient été enlevés au préalable tous les défauts de parage et de transformation.

19.5.2.4 Exigences relatives au reconditionnement

L’objectif principal des exigences relatives au conditionnement est de limiter les activités d’inspection additionnelles que doit mener le personnel de l’ACIA lorsque, dans un lot, un nombre important de carcasses présentent des lésions d’aérosacculite.

Les carcasses présentant des lésions d’aérosacculite sont assujetties aux critères de jugement énoncés à la section 19.7 du présent chapitre.

Il faut que l’établissement ait élaboré des programmes de formation et d’assurance qualité, approuvés par le vétérinaire en chef, qui garantissent l’enlèvement des tissus affectés et des exsudats (à l’articulation de l’aile et dans les diverticules du sac interclaviculaire).

Si le nombre de carcasses à récupérer est trop important compte tenu de la capacité des installations et/ou des effectifs de l’établissement, les carcasses affectées doivent être mises de côté par l’exploitant en tant que carcasses rejetées par l’établissement et ne doivent pas être consignées sur le certificat de condamnation de l’ACIA.

Remarque : Pour ce qui est des lots/camions contenant des carcasses de dindon dont les sacs aériens crâniaux présentent des lésions d’aérosacculite, un vétérinaire peut déterminer que l’inspection approfondie prévue dans l’arbre de décision ci-après n’est pas requise; en pareil cas, toutes les carcasses présentant une atteinte des sacs crâniaux doivent être envoyées à la récupération.

L’arbre de décision ci-après doit être utilisé pour déterminer quels sont les lots/camions qui sont admissibles au reconditionnement.

19.5.2.4.1 Arbre de décision

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[D]

19.5.2.5 Processus d’acceptation

Voici le processus qui, s’il est respecté, peut faciliter le processus d’acceptation par l’ACIA du protocole de retransformation et/ou de reconditionnement hors chaîne de l’établissement.

• Une demande est soumise au vétérinaire en chef.
• Le vétérinaire en chef et un spécialiste des programmes d’inspection de la volaille remplissent la Grille d’évaluation pré-opérationnelle (CFIA/ACIA 06) et analysent le protocole écrit de l’établissement (lequel doit inclure un diagramme de production et un schéma illustrant les circuits empruntés par les employés).
• Lorsque la Grille d’évaluation pré-opérationnelle est dûment remplie et que la vérification sur place des installations et du protocole écrit a été effectuée, la période d’essai sur 20 quarts de travail peut être amorcée.
• Après la période d’essai sur 20 quarts de travail, les résultats de la Grille d’évaluation pré-opérationnelle, des tests de dépistage d’E. coli et des tests de surveillance organoleptique sont analysés par l’équipe des programmes d’inspection de la volaille/Centre opérationnel. Si les résultats sont acceptables, le spécialiste des programmes d’inspection de la volaille/Centre opérationnel accepte le protocole au nom de l’ACIA.

Les opérations de retransformation et/ou de reconditionnement doivent être validées de nouveau chaque fois que des modifications importantes sont apportées au protocole écrit approuvé par l’ACIA ou aux installations de retransformation et/ou de reconditionnement.

19.5.2.6 Période d’essai

L’efficacité des procédés de retransformation et/ou de reconditionnement doit être validée durant une période d’essai, qui est menée conformément à un protocole écrit. Des tests de validation distincts doivent être menés pour les opérations de retransformation et les opérations de reconditionnement. Ces tests peuvent cependant être effectués en même temps.

Pour un établissement dont les opérations sont réparties sur deux quarts de travail, une seule période d’essai est nécessaire pour les deux quarts, sous réserve qu’il n’y ait pas de grandes divergences opérationnelles entre les quarts. Toutes les carcasses retransformées et/ou reconditionnées doivent avoir une chance égale d’être échantillonnées.

Pour un établissement qui abat de multiples catégories de volailles (p. ex. poulets à griller, poules de réforme, dindons), des périodes d’essai distinctes sont requises pour chacune des catégories abattues. Des volailles de même catégorie mais de poids différent (p. ex. poulets à griller, poulets à rôtir, dindons de toutes les fourchettes de poids) peuvent être regroupées sur une seule période d’essai.

19.5.2.6.1 Tests de dépistage d’E. coli

Les opérations doivent être validées au moyen de tests de dépistage d’E. coli Les méthodes de prélèvement et d’analyse en laboratoire des échantillons sont décrites dans les exigences de l’USDA sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP (voir le chapitre 11, Exportation, section des États-Unis, du présent manuel).

19.5.2.6.1.1 Plan d’échantillonnage

Pour l’échantillonnage, il faut prélever 50 échantillons jumelés, comprenant chacun :

• une (1) carcasse non traitée, prélevée sur la chaîne d’éviscération immédiatement avant le système de refroidissement;
• une (1) carcasse traitée, prélevée parmi les carcasses retransformées et/ou reconditionnées, après le lavage final. Les deux carcasses doivent être prélevées à peu près au même moment.

Conformément au protocole écrit approuvé par le vétérinaire en chef, les échantillons doivent être :

• sélectionnés au hasard;
• identifiés de façon qu’on puisse distinguer les carcasses traitées des carcasses non traitées;
• prélevés après le lavage final et avant le système de refroidissement.

Pour que les résultats des tests microbiologiques effectués durant la période d’essai soient jugés acceptables, il faut que la moyenne géométrique des carcasses traitées soit inférieure ou égale à la moyenne géométrique des carcasses qui sont restées sur la chaîne, ou il faut que la différence observée ne soit pas statistiquement significative.

19.5.2.6.2 Tests organoleptiques

19.5.2.6.2.1 Plans d’échantillonnage

Les carcasses retransformées/ou reconditionnées doivent être retenues et échantillonnées au moins toutes les 30 minutes par un surveillant désigné de l’établissement sur 20 quarts de travail consécutifs. Le travail doit être vérifié par un membre du personnel de l’ACIA conformément au tableau suivant.

Remarque : L’exploitant doit s’assurer que les carcasses non traitées (p. ex. faux-positifs) sont exclues de l’échantillon de carcasses traitées.

Selon le plan d’échantillonnage 2859-1, niveau d’inspection II,

Aspects statistiques du contrôle de la qualité des aliments, par Subhash C. Puri, Agriculture Canada – source originale :

Organisation internationale de normalisation (ISO), Secrétariat central, Genève.

Les carcasses doivent être examinées dans des installations répondant aux mêmes exigences que celles requises pour les tests des normes relatives aux produits finis (NPF)/prédédouanement-refroidissement (voir l’annexe D du présent chapitre).

Selon la plupart des méthodes écrites relatives à la retransformation, les carcasses doivent être récupérées si elles ne peuvent être débarrassées efficacement de signes de contamination et/ou de lésions pathologiques localisées. Il est à noter que seules carcasses retransformées et/ou reconditionnées qui sont retournées sur la chaîne doivent être échantillonnées.

19.5.2.6.2.2 Définitions des défauts

Défauts de retransformation :

• matières fécales mesurant plus de 3 mm;
• tache de bile mesurant plus de 3 mm;
• matières étrangères ou ingesta mesurant plus de 1,5 mm (plus de 5 particules).

Défauts de reconditionnement :

• lésions d’aérosacculite mesurant plus de 3 mm;
• lésions pathologiques localisées (p. ex. salpingite).

Il est à noter que les définitions ci-devant sont des critères de surveillance et qu’elles ne doivent pas servir de critères pour le retrait des carcasses de la chaîne d’éviscération.

19.5.2.6.2.3 Résultats d’échantillonnage insatisfaisants

Un échantillon est jugé insatisfaisant si une carcasse ou plus présente l’un des défauts définis dans la présente section. En pareil cas, l’exploitant doit procéder comme suit :

• examiner toutes les carcasses du lot retenu; retourner sur la chaîne les carcasses conformes et envoyer les carcasses non conformes à la récupération;
• avertir le vétérinaire en chef;
• déterminer la cause probable et exécuter des actions correctives, au besoin;
• modifier au besoin le protocole écrit sur la retransformation et/ou le reconditionnement;
• former de nouveau les employés si nécessaire.

Remarque : La période d’essai sur 20 quarts de travail est remise à zéro après trois échantillons insatisfaisants.

19.5.2.7 Opérations hors chaîne après l’acceptation par l’ACIA

19.5.2.7.1 Échantillonnage microbiologique

On peut continuer à soumettre les carcasses retransformées et/ou reconditionnées aux tests de dépistage d’E. coli séparément, mais on peut aussi combiner ces carcasses aux régulières entrant dans le système de refroidissement. Les actions correctives requises (décrites dans les exigences de l’USDA sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP, au chapitre 11 du présent manuel) s’appliquent donc à TOUTES les carcasses soumises aux tests (c’est-à-dire, seules les carcasses retransformées et/ou reconditionnées, ou la totalité des carasses entrant dans le système de refroidissement si les carcasses retransformées et/ou reconditionnées ont été combinées aux carcasses régulières).

Si les carcasses retransformées et/ou reconditionnées sont soumises aux tests de dépistage d’E. coli séparément, au moins une carcasse retransformée et/ou reconditionnée doit être testée par quart de travail.

19.5.2.7.2 Échantillonnage organoleptique

Une fois que la période d’essai sur 20 quarts de travail est terminée, l’exploitant peut soit recourir au plan d’échantillonnage de type ISO décrit précédemment pour surveiller les opérations hors chaîne, soit rédiger un plan de « contrôle statistique du processus » équivalent. La fréquence d’échantillonnage doit être d’au moins une fois l’heure. Le vétérinaire en chef et l’exploitant doivent s’assurer que les carcasses sont retransformées et/ou reconditionnées selon le protocole écrit accepté par l’ACIA.

19.5.2.7.2.1 Surveillance menée par l’exploitant

Le vétérinaire en chef doit s’assurer que le protocole écrit de l’exploitant indique la taille de l’échantillon, la fréquence d’échantillonnage et la méthode d’échantillonnage aléatoire utilisée pour que l’échantillon soit représentatif.

Le protocole écrit doit également indiquer, en cas de rejet d’un échantillon, les critères de jugement des carcasses, les paramètres à suivre pour les tests supplémentaires et l’examen des méthodes théoriques et pratiques employées par l’établissement.

19.5.2.7.2.2 Surveillance de la conformité aux normes relatives aux produits finis (NPF)

Il est à noter que, dans un établissement exploité en vertu du PCIV ou du PMIV, les carcasses retransformées et/ou reconditionnées entrant directement dans le système de refroidissement doivent être soumises aux tests des NPF au moins deux fois par quart de travail. Toute action corrective ou processus d’action corrective requis à la suite de ces tests distincts ne doit s’appliquer qu’au produit retransformé et/ou reconditionné.

Cependant, si les carcasses retransformées et/ou reconditionnées sont replacées sur la chaîne d’éviscération et mêlées aux autres carcasses restées sur la chaîne, les résultats des tests des NPF et les actions correctives requises doivent s’appliquer aussi bien aux opérations hors chaîne qu’aux opérations d’éviscération sur la chaîne.

19.5.2.7.3 Vérification menée par l’ACIA

Au moins une fois par quart de travail, le personnel de l’ACIA doit évaluer les mesures de contrôle du processus prises par l’exploitant en effectuant un test de corrélation avec le surveillant de l’établissement. Durant ce test de corrélation, le personnel de l’ACIA doit s’assurer que les mesures prises par l’exploitant sont acceptables (fréquence d’échantillonnage, méthodes d’échantillonnage au hasard, évaluation des défauts, consignation des défauts, évaluation des résultats, exécution des résultats des actions correctives si nécessaire).

Si les mesures prises par l’exploitant sont jugées inacceptables, l’exploitant doit immédiatement amorcer un processus d’action corrective. Le vétérinaire en chef doit déterminer si le protocole écrit doit être modifié ou validé de nouveau.

19.5.2.7.4 Registre des défauts pour la retransformation/reconditionnement hors chaîne – Poulets, dindons et poules

Voir l’annexe F du présent chapitre.

19.5.3 Retransformation et reconditionnement sur la chaîne

19.5.3.1 Retransformation sur la chaîne

19.5.3.1.1 Introduction

Les établissements d’abattage de la volaille doivent avoir entrepris la 3^e phase (collecte de données) du PMIV pour être admissibles à la retransformation sur la chaîne.

La retransformation sur la chaîne consiste à enlever manuellement et/ou au moyen d’un équipement automatique spécialement conçu pour enlever par parage, lavage ou aspiration (et par traitement [facultatif] avec un agent bactéricide) la contamination présente dans la cavité abdominale d’une carcasse habillée. Ainsi, la contamination de l’intérieur de la cavité abdominale peut être « acceptée » par les détecteurs de défauts et l’aide/pareur.

19.5.3.1.2 Exigences relatives à la retransformation sur la chaîne

Les carcasses contaminées par des matières fécales, de l’ingesta, de la bile ou des matières étrangères peuvent être retransformées sur la chaîne à compter de la 3^e phase (collecte de données) du PMIV, à la condition :

• que les dangers microbiologiques associés au retrait des moulées, aux accidents d’éviscération et à la retransformation sur la chaîne soient maîtrisés au moyen du système HACCP de l’établissement;
• que les tests de dépistage d’E. coli menés en laboratoire attestent de la conformité aux seuils d’action provisoires relatifs à E. coli (conformément aux exigences de l’USDA sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP décrites au chapitre 11 du présent manuel);
• qu’un test de vérification initial confirme que la moyenne géométrique de 100 carcasses retransformées est égale ou inférieure à la moyenne géométrique de 100 carcasses transformées à l’établissement avant le début de la retransformation sur la chaîne;
• qu’après le début des opérations de retransformation sur la chaîne, les dénombrements d’E. coli sur au moins 100 carcasses échantillonnées (taille recommandée de 300) soient égaux ou inférieurs aux moyennes obtenues lors de l’étude microbiologique canadienne de base, tel qu’il est indiqué au tableau ci-après :

• que la contamination visible par des matières fécales soit complètement enlevée des carcasses;
• qu’un agent bactéricide approuvé ait été utilisé (le cas échéant) dans le cadre des opérations de retransformation sur la chaîne;
• que la surveillance organoleptique soit menée selon les NQA énumérés dans la présente section.

19.5.3.1.3 Tests de l’ACIA de type ISO (Organisation internationale de normalisation)

Les procédures et les méthodes de type ISO que prévoit le PMIV (qui sont décrites dans la présent chapitre) doivent être utilisées pour la retransformation sur la chaîne.

Les tests de type ISO à l’égard des défauts pathologiques et de transformation s’effectuent en deux étapes que voici :

• La première étape, le test « détection », permet d’évaluer le rendement des détecteurs de défauts de l’établissement. Il est mené par l’ACIA au poste de détection des défauts de l’établissement, près de l’aide/pareur. Les défauts à évaluer doivent correspondre à ceux énumérés au tableau 19.5.3.1.6.1 (défauts « détection »).
• La deuxième étape, le test « pré-refroidissement », permet d’évaluer le rendement de la retransformation sur la chaîne. Il est mené au poste des NPF/prédédouanement-refroidissement. Les défauts à évaluer doivent correspondre à ceux énumérés au tableau 19.5.3.1.6.2 (défauts « pré-refroidissement »). Ce test prévoit une tolérance zéro pour toute contamination visible par les matières fécales; toutes les autres formes de contamination (bile, ingesta, matières étrangères) doivent être incluses aux NQA des tests de type ISO effectués au poste des NPF/prédédouanement-refroidissement.

19.5.3.1.4 Niveau de qualité acceptable (NQA) pour la retransformation sur la chaîne

* Voir le tableau intitulé "Valeur d'acceptation et valeur de rejet".

19.5.3.1.5 Actions correctives pour la retransformation sur la chaîne

La présence de matières fécales visibles au poste des NPF/prédédouanement-refroidissement doit entraîner le rejet des échantillons et exige l’exécution d’une ou de plusieurs actions correctives, comme il est décrit dans l’arbre de décision.

Pour déterminer les actions correctives à exécuter, il suffit de consulter l’Arbre de décision pour les tests de type ISO à l’égard des défauts pathologiques et de transformation, qui s’applique également aux tests exécutés pour la retransformation sur la chaîne.

Les résultats des tests de type ISO réalisés par l’ACIA près de l’aide/pareur et des tests réalisés au poste des NPF/pré-refroidissement doivent être évalués indépendamment (p. ex. niveau réduit d’inspection pour les défauts « détection », mais niveau d’inspection intensif pour les défauts « pré-refroidissement »).

19.5.3.1.6 Liste de défauts pour la retransformation sur la chaîne

19.5.3.1.6.1 Liste de défauts pour les tests « détection »

¹ Un établissement doit utiliser un programme de contrôle de la qualité (CQ), inclus à un système HACCP, qui assure le parage sur la chaîne ou le reconditionnement hors chaîne des lésions de cellulite qui sont de dimensions égales ou inférieures à 2 cm par 2 cm, ou de toute lésion de cellulite péricloacale; toutes les lésions de cellulite doivent avoir été enlevées avant le poste où sont effectués les tests des NPF.

19.5.3.1.6.2 Liste de défauts pour les tests « pré-refroidissement »

Remarque : Une tolérance zéro s’applique à toute présence de contamination visible par des matières fécales. Tous les défauts énumérés dans le tableau précédent comptent également pour des défauts s’ils sont observés au poste des NPF/pré-refroidissement.

19.5.3.1.7 Valeur d’acceptation et valeur de rejet

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19.5.3.1.8 Registre de défauts pour la retransformation/reconditionnement sur la chaîne

Voir l’annexe F du présent chapitre.

19.5.3.2 Reconditionnement sur la chaîne

*À élaborer.

19.5.4 Préparation des abattis pour consommation humaine ou animale

Les abattis de volaille (coeur, foie et gésier) peuvent être utilisés pour la consommation humaine, pourvu qu’ils soient exempts de lésions pathologiques. Il est essentiel de prévenir la contamination de ces organes durant la préparation et l’inspection.

Réfrigérer les abattis immédiatement après les avoir récoltés et préparés. On ne peut permettre l’accumulation des abattis en vue de leur préparation ultérieure.

19.5.4.1 coeur

Le coeur de volailles peut être récolté pour la consommation humaine. Enlever le péricarde avant de laver et de réfrigérer le coeur. Une fois lavé, le coeur doit être égoutté et réfrigéré.

19.5.4.2 Foie

Le foie de volaille convient à la consommation humaine. Séparer le foie des autres viscères et enlever la vésicule biliaire sans laisser échapper de bile sur les produits comestibles, avant le lavage et la réfrigération. Si les foies présentent certaines anomalies (voir la section 19.7), ils peuvent être récupérés pour l’alimentation animale.

19.5.4.3 Gésier

Séparer le gésier des autres viscères. Ouvrir et vider le gésier, puis en enlever la muqueuse avant de le laver et de le réfrigérer. Enlever les tissus adipeux contaminés sur la paroi externe du gésier.

19.5.4.4 Reins

Les reins de la volaille ne peuvent être récoltés pour la consommation humaine.

19.5.4.5 Cous

Les cous de volaille, séparés de la carcasse, peuvent être utilisés pour la consommation humaine, pourvu qu’ils soient exempts de contamination.

19.5.4.6 Ovules de poules

Les ovules de poules pondeuses abattues pourront être récupérés, pourvu que les conditions énumérées ci-après soient respectées.

• Seuls les ovules de carcasses approuvées sont récoltés et ce, après l’inspection.
• Les ovules sont récoltés en respectant les normes d’hygiène.
• Le produit est réfrigéré immédiatement après la récolte, à une température inférieure à 4°C. Le produit est ultérieurement entreposé, puis transporté, à l’état réfrigéré, vers un établissement agréé de transformation d’oeufs pour y être pasteurisé.
• Tous les emballages contenant les ovules récupérés sont identifiés en conséquence.

19.5.4.7 Pattes ou pieds de volailles

19.5.4.7.1 Exigences applicables aux pattes ou aux pieds de volaille comestibles

La récupération des pattes ou des pieds de volaille comestibles est autorisée, sous réserve que l’ensemble des exigences suivantes soient respectées.

• Si l’enlèvement des pattes ou des pieds est effectué avant l’inspection/détection post-mortem, l’exploitant utilise un protocole écrit approuvé par le vétérinaire en chef et garantissant que les pattes ou les pieds proviennent de carcasses approuvées.
• Si les pattes ou les pieds demeurent attachés à la carcasse suivant l’inspection/la détection post-mortem, ils ne posent pas de risque de contamination. Les pattes, les carcasses et les surfaces de l’équipement sont maintenues visiblement propres durant les opérations.
• L’épiderme et les ongles sont enlevés.
• Seuls les pattes ou les pieds exempts de contamination fécale sont transférés dans la zone de transformation des produits comestibles.
• Toutes les surfaces de contact qui sont situées dans des salles non réfrigérées sont soumises à un nettoyage complet, conformément aux indications données au chapitre 3 du présent manuel.
• Les opérations de tri, de parage et d’emballage des pieds et des pattes sont effectuées de manière à éviter que les pattes ou les pieds prêts à l’emballage ne soient pas contaminés par des pattes ou des pieds non conformes. Ces opérations sont suffisamment éloignées des autres procédés de transformation pour empêcher que les pattes ou les pieds ne contaminent d’autres produits de volaille transformés.
• Les pattes ou les pieds de volaille comestibles sont refroidis à 4 °C ou moins dans les 4 heures suivant les opérations d’échaudage.
• Le protocole écrit de l’établissement relatif à la production des pattes ou des pieds de volaille est validé et surveillé selon les exigences microbiologiques ou organoleptiques incluses dans la présente section.
• Si l’établissement utilise plusieurs quarts de travail, les échantillonnages microbiologiques et organoleptiques décrits dans la présente section sont répartis également entre les quarts de travail.

19.5.4.7.2 Définitions des défauts organoleptiques

19.5.4.7.3 Procédures à suivre durant la période de validation

19.5.4.7.3.1 Exigences microbiologiques

Pour valider les dénombrements d’E. coli sur les pattes ou les pieds de volaille comestibles, refroidis et emballés, on doit utiliser la méthode décrite dans la décision finale sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP/carcasses de volaille (voir l’annexe T, section des États-Unis, chapitre 11, du présent manuel).

On doit prélever un nombre d’échantillons suffisant (minimum de 10 pattes/pieds par échantillon) pour produire une « fenêtre mobile » pour chaque classe de volaille correspondante. Si le résultat est conforme aux critères prescrits (p. ex. aucun dénombrement supérieur à 1000 cfu et pas plus de 3 dénombrements supérieurs à 100 cfuU à l’intérieur d’une fenêtre mobile de 13 échantillons), les résultats de l’évaluation microbiologique menée durant la période de validation sont jugés acceptables.

19.5.4.7.3.2 Exigences organoleptiques

Durant la période de validation, on doit effectuer un échantillonnage de type ISO en sélectionnant au hasard une fois par demi-quart de travail une boîte de pattes ou de pieds emballés. Voir le tableau ci-après :

La période de validation se termine lorsque tous les échantillons de 10 quarts consécutifs (20 échantillons) sont acceptés.

19.5.4.7.4 Procédures à suivre après la période de validation

19.5.4.7.4.1 Exigences microbiologiques

Une fois la période de validation terminée avec succès, la fréquence des tests (voir l’annexe T, section des États-Unis, chapitre 11, du présent manuel) peut être réduite à une fois par semaine pendant deux mois. Si les échantillons répondent toujours aux critères susmentionnés, la fréquence des tests peut être de nouveau réduite à un échantillon prélevé au hasard une fois par mois. Si, à n’importe quel moment, les échantillons ne répondent pas aux critères susmentionnés, il faut mener une enquête sur la cause probable et exécuter une action corrective au besoin. Le vétérinaire en chef doit déterminer si le protocole écrit sur la production des pieds ou des pattes doit être modifié et validé de nouveau.

19.5.4.7.4.2 Exigences organoleptiques

Une fois que la période de validation est terminée avec succès, l’exploitant doit choisir entre deux options : continuer à utiliser le plan d’échantillonnage de type ISO qu’il avait commencé à utiliser durant la période de validation; rédiger un plan de contrôle statistique du processus (CSP) équivalent propre à son établissement. Pour les deux options (test de type ISO ou CSP équivalent), il faut déterminer la fréquence d’échantillonnage à l’aide du tableau ci-après.

19.5.4.7.5 Action corrective à exécuter si un échantillon est rejeté

Si un échantillon est rejeté, il faut retravailler toutes les pattes ou les pieds se trouvant dans la boîte, puis échantillonner une autre boîte durant le même demi-quart de travail. Si un deuxième échantillon est rejeté, il faut retravailler tous les produits fabriqués durant le demi-quart de travail, puis mener une enquête sur la cause probable et exiger une action corrective au besoin. Le vétérinaire en chef doit déterminer si le protocole écrit applicable aux pieds et pattes doit être modifié et validé de nouveau.

19.5.4.7.6 Évaluation, par le personnel de l’ACIA, des mesures de contrôle du processus

Le personnel de l’ACIA doit évaluer, une fois par semaine, les mesures de contrôle du processus prises par l’exploitant conformément aux exigences de la présente section. L’évaluation organoleptique peut se faire des deux façons suivantes.

• Évaluer les méthodes de surveillance de l’exploitant (fréquence d’échantillonnage, échantillonnage au hasard, évaluation des défauts, consignation des défauts, évaluation des résultats, exécution d’actions correctives au besoin).
  • Si les méthodes de surveillance ne sont pas acceptables, l’exploitant doit immédiatement amorcer un processus d’action corrective.
• Exécuter un test selon le plan d’échantillonnage décrit pour la période de validation au début de la présente section.
  • Si un échantillon est rejeté, l’exploitant doit immédiatement procéder à un test supplémentaire et exécuter des actions correctives au besoin.
  • Si des matières fécales sont trouvées, l’exploitant doit immédiatement amorcer un processus d’action corrective.

En ce qui a trait à l’évaluation microbiologique, le personnel de l’ACIA doit s’assurer que l’exploitant respecte les exigences de la décision finale sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP/carcasses de volaille (voir l’annexe T, section des États-Unis, chapitre 11, du présent manuel).

19.5.4.7.7 Registre des défauts des pattes ou des pieds de volaille

Si le plan d’échantillonnage de type ISO est utilisé, les défauts peuvent être inscrits sur le Registre des défauts des pattes ou pieds de volaille (voir l’annexe F du présent chapitre).

19.5.4.8 Boyaux comestibles

Section à élaborer

19.5.5 Programmes de contrôle de la qualité particuliers

19.5.5.1 Carcasses de volaille avec la tête et les pattes

Cette politique s’applique également aux carcasses de volaille avec uniquement la tête OU aux carcasses de volaille avec uniquement les pattes.

Les glandes uropygiennes peuvent être laissées sur les carcasses de volaille avec la tête et les pattes, à la condition :

• qu’on étiquette la carcasse pour indiquer la présence des glandes uropygiennes;
• qu’on enlève les glandes uropygiennes pour éviter l’incorporation de ces dernières aux produits de viande (p. ex. viande séparée mécaniquement [VSM]).

19.5.5.1.1 Exigences applicables aux carcasses de volaille avec la tête et les pattes

L’habillage des carcasses de volaille peut s’effectuer sans l’ablation de la tête et des pattes, sous réserve que l’ensemble des conditions suivantes soient respectées :

• Les têtes et les pattes ne posent pas de risque de contamination. Les carcasses et les surfaces de l’équipement sont maintenues visiblement propres durant les opérations.
• La cavité buccale et les voies nasales sont exemptes de toute matière étrangère avant le refroidissement.
• L’épiderme et les ongles sont enlevés avant le refroidissement.
• Les pattes sont exemptes de contamination fécale avant le coupage du cloaque et/ou l’ouverture de la cavité abdominale.
• Les défauts de transformation et de parage des têtes et des pattes sont enlevés selon le système d’inspection propre à l’établissement.
• Le protocole écrit de l’établissement sur la production de carcasses de volaille avec la tête et les pattes est validé et surveillé selon les exigences microbiologiques ou organoleptiques énoncées dans la présente section.
• Si l’établissement utilise plusieurs quarts de travail, les échantillonnages microbiologiques et organoleptiques décrits dans la présente section sont également répartis entre les quarts de travail.
• Le protocole écrit de l’établissement est approuvé par le vétérinaire en chef.

19.5.5.1.2 Définitions des défauts organoleptiques

19.5.5.1.3 Procédures à suivre durant la période de validation

19.5.5.1.3.1 Exigences microbiologiques

Le protocole écrit de l’établissement sur la production de carcasses de volaille avec la tête et les pattes est validé au moyen des méthodes d’échantillonnage et d’analyse en laboratoire qui s’appliquent au dépistage d’E. coli (de type générique). Voir à ce sujet la décision finale sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP (annexe T, section des États-Unis, chapitre 11, du présent manuel).

L’évaluation microbiologique menée durant la période de validation consiste à prélever, sur la chaîne d’éviscération, 50 échantillons jumelés, l’un comprenant des carcasses sans la tête et les pattes (population témoin) et l’autre comprenant des carcasses avec la tête et les pattes (population cible), à peu près au même moment, et ce, immédiatement avant que les carcasses entrent dans le système de refroidissement.

L’emplacement de l’échantillonnage, le moyen d’identification et la méthode d’échantillonnage au hasard doivent être inclus au protocole écrit de l’établissement.

Pour que les résultats des tests microbiologiques effectués durant la période de validation soient jugés acceptables, il faut que la moyenne géométrique des carcasses avec la tête et les pattes soit inférieure ou égale à la moyenne géométrique des carcasses sans la tête et les pattes, ou il faut que la différence observée ne soit pas statistiquement significative.

L’exploitant doit soumettre tous les résultats des tests de dépistage d’E. coli au spécialiste des programmes de la volaille/Centre opérationnel pour analyses. Les résultats des analyses sont envoyés au vétérinaire en chef et à l’exploitant.

19.5.5.1.3.2 Exigences organoleptiques

Durant la période de validation, on doit effectuer un échantillonnage de type ISO en sélectionnant au hasard, une fois par demi-quart de travail, des boîtes en nombre suffisant pour constituer un échantillon de 20 carcasses. Voir le tableau ci-après.

La période de validation se termine lorsque les échantillons prélevés sur 10 quarts consécutifs (20 échantillons) sont acceptés.

19.5.5.1.4 Procédures à suivre après la période de validation

19.5.5.1.4.1 Exigences microbiologiques

La production de carcasses de volaille avec la tête et les pattes est surveillée au moyen des méthodes d’échantillonnage et d’analyse en laboratoire qui s’appliquent au dépistage d’E. coli (de type générique). Voir à ce sujet la décision finale sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP (section des États-Unis, chapitre 11, du présent manuel).

Une fois la période de validation terminée avec succès, la fréquence des tests peut être réduite à une fois par semaine pendant deux mois. Si les échantillons testés répondent toujours aux critères susmentionnés, la fréquence des tests peut être de nouveau réduite à un échantillon prélevé au hasard une fois par mois. Si, à n’importe quel moment, les échantillons ne répondent pas aux critères susmentionnés, il faut mener une enquête sur la cause probable et exécuter une action corrective au besoin. Le vétérinaire en chef doit déterminer si le protocole écrit doit être modifié et validé de nouveau.

19.5.5.1.4.2 Exigences organoleptiques

Une fois la période de validation de la production de carcasses de volaille avec la tête et les pattes terminée avec succès, l’exploitant doit choisir entre deux options : continuer à utiliser le plan d’échantillonnage de type ISO qu’il avait commencé à utiliser durant la période de validation; rédiger un plan de contrôle statistique du processus (CSP) équivalent propre à l’établissement. Pour les deux options, il faut déterminer la fréquence d’échantillonnage à l’aide du tableau ci-après.

19.5.5.1.5 Action corrective à exécuter si un échantillon est rejeté

Si un échantillon est rejeté durant un test, il faut retravailler toutes les carcasses affectées, puis procéder à un autre échantillonnage durant le même demi-quart de travail. Si le test supplémentaire est un échec, il faut retravailler tous les produits fabriqués durant le demi-quart de travail, puis mener une enquête sur la cause probable et exiger une action corrective au besoin. Le vétérinaire en chef doit déterminer si le protocole écrit sur la production de carcasses avec la tête et les pattes doit être modifié et validé de nouveau.

19.5.5.1.6 Évaluation, par le personnel de l’ACIA, des mesures de contrôle du processus

Le personnel de l’ACIA doit évaluer, une fois par semaine, les mesures de contrôle du processus prises par l’exploitant conformément aux exigences de la présente section. L’évaluation peut se faire des deux façons suivantes.

• Évaluer les méthodes de surveillance de l’exploitant (fréquence d’échantillonnage, échantillonnage au hasard, évaluation des défauts, consignation des défauts, évaluation des résultats, exécution d’actions correctives au besoin).
  • Si les méthodes de surveillance ne sont pas acceptables, l’exploitant doit immédiatement amorcer un processus d’action corrective.
• Exécuter un test selon le plan d’échantillonnage décrit pour la période de validation au début de la présente section.
  • Si l’échantillon est rejeté, l’exploitant doit immédiatement procéder à un test supplémentaire et exécuter des actions correctives au besoin.
  • Si des matières fécales sont trouvées, l’exploitant doit immédiatement amorcer un processus d’action corrective.

En ce qui a trait à l’évaluation microbiologique, le personnel de l’ACIA doit s’assurer que l’exploitant respecte les exigences de la décision finale sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP/carcasses de volaille (voir l’annexe T, section des États-Unis, chapitre 11, du présent manuel).

19.5.5.1.7 Registre des défauts de la volaille avec la tête et les pattes

Les défauts sont inscrits au Registre des défauts des volailles avec têtes et pattes (voir l’annexe F du présent chapitre).

19.5.5.2 Carcasses de lapin avec la tête

L’habillage d’un lapin domestique peut s’effectuer sans l’ablation de la tête.

Le protocole écrit de l’établissement sur l’habillage des carcasses de lapin avec la tête doit inclure les conditions applicables aux carcasses de volaille avec la tête (voir la section à ce sujet dans le présent chapitre) et doit être approuvé par le vétérinaire en chef.

19.5.5.3 Ablation des pattes de volaille condamnées

19.5.5.3.1 Exigences générales

Un programme écrit de contrôle de la qualité approuvé est requis pour garantir que toutes les pattes condamnées sont enlevées avant le système de refroidissement.

Voici ce que le programme écrit de contrôle de la qualité doit comprendre :

• un diagramme de production indiquant l’emplacement des employés qui identifient les pattes à enlever et l’emplacement des employés qui enlèvent les pattes, de même que les endroits où les vérifications de l’efficacité du système sont effectuées;
• une méthode approuvée d’identification des pattes à l’aide d’entailles :
  • facilement visibles de tous les côtés de la carcasse à une vitesse de chaîne normale;
  • distinguables des autres entailles pratiquées pendant l’éviscération;
• une description des mesures de contrôle suivantes : 
  • la fréquence et la méthode de la surveillance;
  • les registres/dossiers à tenir;
  • les mesures à prendre si des pattes condamnées ou marquées passent inaperçues.

Tout programme proposé doit être soumis à l’approbation du vétérinaire en chef.

19.5.6 Application d’antimicrobiens

19.5.6.1 Liste de référence pour les produits chimiques non alimentaires acceptés

Voici les coordonnées de la personne à qui doivent s’adresser les représentants du secteur qui souhaitent obtenir la liste des antimicrobiens publiée par l’ACIA :

Division de l’évaluation du danger des produits chimiques pour la santé
Direction des aliments, Bureau d’innocuité des produits chimiques
Santé Canada
Immeuble Banting, I.A. 2201B1
Ottawa (Ontario) K1A 0L2
Téléphone : (613) 957-1543; télécopieur : (623) 990-1543

Veuillez consulter la « Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés » à l’adresse URL suivante : http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/z1f.shtml

19.5.6.2 Conditions générales relatives à l’utilisation des antimicrobiens

Voici les conditions applicables à l’utilisation des antimicrobiens pour le traitement des carcasses ou morceaux de carcasses de viande crue (y compris la volaille) durant les opérations d’éviscération ou de refroidissement.

• Les dangers biologiques et chimiques liés à l’utilisation des antimicrobiens doivent être maîtrisés au moyen d’un système HACCP (analyse des dangers et maîtrise des points critiques) propre à l’établissement. Ces mesures de contrôle du processus doivent englober les opérations d’abattage, d’éviscération et de refroidissement, et elles doivent garantir que les traitements antimicrobiens sont employés pour favoriser l’application de bonnes pratiques de fabrication (BPF) et non pour remplacer ces dernières.
• L’exploitant doit élaborer un protocole écrit incluant une méthode lui permettant de surveiller la concentration de l’antimicrobien et, si cela est exigé pour un antimicrobien en particulier dans les sections qui suivent, la température de la solution et/ou la durée d’immersion ou d’exposition des carcasses.
• L’exploitant doit soumettre à l’examen et à l’approbation du chef, Évaluation des usines et de l’équipement, DAOA :
  • les cahiers des charges pour les installations;
  • l’équipement spécialisé* servant à appliquer la solution antimicrobienne (p. ex. pompes, système de filtration auxiliaire). * Si cet équipement comporte des surfaces entrant directement en contact avec le produit et/ou est utilisé pour la recirculation de la solution de traitement, et n’est pas homologué par l’ACIA.
• Lorsque les solutions antimicrobiennes sont recirculées, l’exploitant doit avoir élaboré des méthodes écrites, validées par des tests bactériologiques, pour le nettoyage des conduites, réservoirs, pompes, etc.
• Seuls des produits chimiques homologués par l’ACIA, ou pour lesquels une lettre de non-objection a été délivrée par SC, peuvent être utilisés pour la formulation de solutions antimicrobiennes.
• Les solutions de traitement et/ou l’eau traitée doivent être analysées. Les résultats d’analyse doivent être consignés automatiquement au moyen d’un dispositif d’enregistrement en continu ou manuellement (en pareil cas, les résultats doivent être enregistrés au moins une fois toutes les 4 heures). Le système HACCP doit assurer une conformité constante :
  • à la concentration maximale (au besoin, à la température et/ou à la durée de traitement) permise par SC pour une utilisation sur de la viande de volaille crue;
  • à la concentration minimale (au besoin, à la température et/ou à la durée de traitement) requise pour que l’antimicrobien soit efficace.
• L’exploitant doit retirer les carcasses des réservoirs ou de tout autre équipement de traitement en cas d’arrêt de production. Il doit avoir élaboré des procédures écrites prévoyant :
  • la ségrégation et/ou l’élimination des carcasses ou des morceaux de carcasses soumis à une durée du traitement et/ou une température et/ou une concentration excessives;

  ou

  • l’entreposage du produit affecté en attendant la soumission de tous les renseignements demandés (par l’ACIA et/ou SC), y compris les résultats des tests (menés aux frais de l’exploitant) requis aux fins de l’analyse du risque pour la santé (salubrité des aliments) par SC.
• Les procédures relatives à l’absorption de l’humidité (qui peut notamment être modifiée à la suite de l’utilisation d’un antimicrobien comme le phosphate trisodique [TSP]) doivent être révisées pour refléter l’utilisation des solutions antimicrobiennes. Voir l’article 25 du RIV.
• L’exploitant doit veiller à l’élimination de la solution de traitement usée conformément aux exigences environnementales, tant fédérales que provinciales.
• L’exploitant doit fournir au vétérinaire en chef une fiche signalétique à jour sur chacun des antimicrobiens (ainsi que sur chaque ingrédient utilisé si les mélanges se font sur place) et doit tenir une séance d’information avec le personnel d’inspection de l’ACIA affecté à l’établissement, après consultation du vétérinaire en chef, avant d’utiliser un antimicrobien.
• L’exploitant doit faire preuve d’une conformité constante aux exigences en matière de santé et de sécurité, tant fédérales que provinciales, en ce qui a trait aux concentrations des antimicrobiens et de leurs sous-produits dans l’air ambiant entourant le site de traitement.

19.5.6.3 Responsabilités de l’ACIA

L’ACIA fournit à l’exploitant un exemplaire de la dernière version des lignes directrices fédérales sur l’exposition à des concentrations d’antimicrobien dans l’air ambiant.

Le vétérinaire en chef ou l’inspecteur délégué doit :

• déterminer si tous les ingrédients chimiques de la solution antimicrobienne sont homologués par l’ACIA;
• s’assurer qu’un exemplaire de la fiche signalétique de l’antimicrobien et de tous les produits chimiques ajoutés à la solution de traitement est conservé dans les dossiers; et
• vérifier si les installations de traitement et les conditions d’utilisation des solutions (concentration, température, temps d’immersion ou de pulvérisation) sont conformes au système HACCP propre à l’établissement et au protocole écrit, comme il est indiqué dans le Programme d’activités multisectorielles (PAM).

Remarque : Le personnel de l’ACIA ne doit pas exécuter lui-même les tests pour déterminer les concentrations des antimicrobiens, car il pourrait s’exposer à des risques liés à la santé et à la sécurité au travail.

19.5.6.4 Agents antimicrobiens approuvés et leurs conditions particulières d’utilisation

Les antimicrobiens suivants (de même que leurs conditions d’utilisation) ont été examinés par SC et sont homologués aux fins d’utilisation sur des carcasses ou morceaux de carcasses de viande de volaille crue.

19.5.6.4.1 Phosphate trisodique

Le phosphate trisodique (TSP) peut être utilisé, comme antimicrobien, avant ou après la réfrigération, sur des carcasses de viande de volaille crue, à la condition que l’ensemble des conditions ci-après soient respectées.

• Le TSP doit être dissout dans l’eau (recirculée) à une concentration de 8 à 12 % au moyen d’un système de pulvérisation sur la chaîne en vue d’une application par trempage avant le refroidissement, ou en vue d’une application par immersion ou trempage après le refroidissement.
• Le TSP ne peut être appliqué directement dans les bassins de refroidissement.
• La solution de TSP doit être maintenue à une température se situant entre 7,2 °C (45 °F) et la température des carcasses chaudes (fraîchement éviscérées).
• La solution de TSP recueillie et recirculée doit constamment passer dans un système de filtration.
• L’exposition de la carcasse à la solution de TSP ne doit pas dépasser 15 secondes, qu’il s’agisse du traitement qui précède le refroidissement ou de celui qui le suit.

19.5.6.4.2 Chlore

Le chlore peut être appliqué des deux façons suivantes.

• Pulvérisateurs-laveurs de carcasses/eau d’appoint du refroidisseur L’exploitant peut ajouter de 20 à 50 ppm de chlore total disponible afin de réduire les dénombrements bactériens aux endroits suivants :
  • sur les carcasses de volaille qui restent sur la chaîne;
  • sur les carcasses retransformées;
  • dans l’eau d’appoint du refroidisseur*.

*Remarque : Le trop-plein d’eau du refroidisseur peut contenir jusqu’à 5 ppm de chlore total disponible.

• Équipement automatisé d’éviscération de la volaille

Les surfaces de l’équipement automatisé d’éviscération en contact avec la volaille peuvent être pulvérisées avec de l’eau pouvant contenir de 20 à 200 ppm de chlore total disponible, à la condition que lesdites surfaces soient bien rincées avant qu’elles n’entrent en contact avec les carcasses ou les morceaux de volaille.

19.5.6.4.3 Solution acidifiée d’hypochlorite de sodium (Acidified chlorine)

La solution acidifiée d’hypochlorite de sodium est un mélange d’hypochlorite de sodium et d’acide phosphorique. L’eau pulvérisée sur les carcasses ou morceaux de carcasses de volaille peut contenir jusqu’à 10 ppm de chlore total disponible (obtenu par acidification), pourvu que le traitement soit suivi d’un rinçage à l’eau potable.

19.5.6.4.4 Dioxyde de chlore

L’exploitant peut utiliser le dioxyde de chlore (CIO₂) aux conditions suivantes.

• L’air autour et/ou à l’intérieur de l’équipement de traitement doit être évacué conformément aux exigences liées à la santé et à la sécurité au travail.
• Un test de validation initiale du système de génération de ClO₂ doit être effectué pour s’assurer que l’effluent du générateur contient au moins 90 % (en poids) de ClO₂ par rapport à l’ensemble des produits chlorés, conformément à une méthode mondialement reconnue (voir Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater).
• L’eau des refroidisseurs par immersion peut contenir jusqu’à 50 ppm de dioxyde de chlore total disponible, de sorte qu’une concentration maximale de 3 ppm (mg/L) de dioxyde de chlore résiduel puisse être décelée dans le trop-plein d’eau du refroidisseur.

19.5.6.4.5 Solution acidifiée de chlorite de sodium

Les carcasses de volaille peuvent être pulvérisées avec une solution acidifiée de chlorite de sodium ou trempées dans celle-ci. La solution de traitement doit contenir une concentration de chlorite de sodium comprise entre 500 et 1 200 ppm, ce qui équivaut à une concentration de 50 à 266 ppm d’acide chloreux, en combinaison avec un acide de qualité alimentaire à une concentration suffisante pour atteindre un pH de 2,5 à 2,9.

19.5.6.4.6 Acide lactique

Les carcasses de volaille peuvent être pulvérisées avec de l’eau contenant jusqu’à 4,25 % d’acide lactique tamponné ou non avec du lactate de sodium, à la condition que le traitement acide soit immédiatement suivi d’un rinçage à l’eau potable.

19.5.6.4.7 Ozone

Le générateur d’ozone ne doit pas, du fait de son fonctionnement normal, générer de l’ozone dans l’air à raison de plus de 0,05 ppm. On peut utiliser l’ozone pour traiter l’eau recirculée du refroidisseur de volaille. L’ozone résiduel doit être enlevé (p. ex. par filtration) de l’eau du refroidisseur traitée avant que celle-ci n’entre en contact avec les carcasses ou morceaux de carcasses de volaille comestibles.