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19.6 INSPECTION POST-MORTEM

L’exploitant d’un établissement d’abattage de volaille peut choisir l’une ou l’autre des méthodes d’inspection post-mortem suivantes :

• Inspection traditionnelle;
• Programme canadien d’inspection de la volaille ou PCIV;
• Programme modernisé d’inspection de la volaille ou PMIV.

Le RIV définit le PCIV comme étant un « Programme de coinspection » et le PMIV, comme étant un « Programme d’examen post-mortem ».

Il incombe à la direction de l’établissement de s’assurer que toutes les carcasses et leurs parties sont présentées à l’examen post-mortem de façon à en faciliter l’inspection (p. ex. présentation correcte des viscères). La direction doit aussi fournir des installations adéquates (espace, éclairage, plate-forme, etc.).

Il incombe aux inspecteurs de prendre des mesures immédiates si la direction de l’établissement n’assume pas ses responsabilités. Ces mesures peuvent comprendre le ralentissement des abattages ou l’interruption des services d’inspection jusqu’à ce que la situation soit corrigée.

Lorsque des carcasses ou leurs parties sont retenues, celles-ci doivent rester sous la surveillance de l’inspecteur, jusqu’à ce qu’on en ait disposé de la façon prescrite. Les carcasses ou leurs parties qui présentent des états pathologiques doivent être condamnées et manipulées de manière à éviter toute contamination de la viande destinée à la consommation humaine. Une contamination peut être directe ou indirecte (par le biais d’un équipement contaminé).

Les produits de viande condamnés doivent être manipulés selon les exigences précisées au chapitre 8 du présent manuel. Lorsqu’une carcasse est condamnée, aucune partie de cette carcasse ne doit être approuvée pour l’alimentation humaine, ce qui comprend les parties prélevées antérieurement (p. ex. pieds).

Les observations post-mortem doivent être enregistrées sur le formulaire CFIA/ACIA 1434. Lorsqu’il est évident qu’une partie de carcasse sera condamnée, il est quand même nécessaire de mener une inspection de routine complète.

L’utilisation de gants en caoutchouc pour l’inspection post-mortem de la volaille ne soulève aucune objection, pourvu que leur épaisseur ne réduise pas outre mesure la sensibilité des doigts au cours de la palpation.

19.6.1 Méthode d’inspection traditionnelle de la volaille

Toutes les espèces de volaille peuvent être inspectées en vertu d’une méthode traditionnelle.

Si les carcasses sont mal présentées aux postes de détection et/ou d’inspection, la direction de l’établissement doit prendre immédiatement des mesures pour que la présentation soit de nouveau conforme aux exigences décrites à l’annexe A du présent chapitre; autrement, les opérations doivent être interrompues.

Selon l’inspection traditionnelle, l’inspecteur de l’ACIA inspecte l’extérieur, la cavité abdominale et les viscères correspondants de chaque carcasse. À compter du 2 janvier 2005, seul un (1) poste est autorisé pour les nouveaux exploitants d’abattoirs de volaille sous inspection traditionnelle.

L’inspecteur peut saisir les viscères pour faciliter l’inspection obligatoire du coeur, du foie et de la rate; il ne les palpe que si nécessaire. La palpation est requise pour des lots dans lesquels le vétérinaire soupçonne la présence de lésions qui autrement passeraient inaperçues et, de façon routinière, pour tous les lots de poules et dindons adultes, car l’incidence de tumeurs et autres lésions est plus élevée chez ces oiseaux.

Les viscères laissés attachés à la carcasse doivent être présentés de façon qu’on puisse vérifier si la cavité abdominale comporte des signes de contamination, des tumeurs, des abcès ou toute autre anomalie. Il faut également faire un examen visuel de l’extérieur de la carcasse pour vérifier s’il y a des fractures, des contusions, des ampoules, des tumeurs, des lésions cutanées, etc. Il faut aussi procéder à l’examen de la tête et des pattes, à moins qu’elles n’aient été enlevées avant l’éviscération.

L’exploitant doit assigner un (1) ou plusieurs employés compétents, appelé(s) aide(s), et le(s) placer à côté de chaque inspecteur. Selon les instructions de l’inspecteur, l’aide doit :

• pour les poulets, les dindons et les poules autre que les poules pondeuses, retirer de la chaîne d’éviscération les carcasses présentant des défauts ou des états pathologiques susceptibles de donner lieu à la condamnation d’une carcasse entière;
• accrocher ces carcasses, p. ex. sur un support ou un carrousel, afin qu’elles puissent être soumises à un jugement vétérinaire;
• pour les autres types de volaille, retirer de la chaîne d’éviscération/rejeter les carcasses manifestement condamnables et retirer de la chaîne d’éviscération les carcasses « douteuses »/les accrocher sur un support afin qu’elles puissent être soumises à un jugement vétérinaire;
• éliminer les carcasses présentant des défauts de transformation graves comme un suréchaudage important, une mutilation importante ou une saignée imparfaite;
• retirer de la chaîne les carcasses présentant des défauts de transformation, comme une contamination de la cavité abdominale par les matières fécales, la bile ou l’ingesta, en vue de leur récupération ou retransformation hors-chaîne (voir la section 19.5 du présent chapitre);
• parer, si le temps le permet, les ampoules au bréchet, les contusions, les fractures, les signes de contamination et toute autre anomalie, puis corriger les erreurs d’habillage mineures;
• retirer de la chaîne les carcasses ne pouvant être parées entièrement.

Les carcasses de volaille doivent être présentées aux postes de jugement vétérinaire selon les exigences décrites à l’annexe A 3 du présent chapitre, sous la rubrique « Normes de présentation pour les postes de tri et de jugement vétérinaire ».

L’exploitant qui souhaite enlever les pattes des volailles condamnées à la fin de la chaîne d’éviscération et en amont de la réfrigération, plutôt que sous la supervision directe des inspecteurs au poste d’inspection post-mortem, doit soumettre une proposition à cet égard au vétérinaire en chef selon la section 19.5 du présent chapitre.

Une Grille d’évaluation de la conformité – Inspection traditionnelle (CFIA/ACIA 14) a été élaborée pour permettre l’évaluation annuelle de la conformité à tous les éléments susmentionnés de la présente politique. Cette grille doit être remplie par un superviseur ayant de l’expertise dans le domaine de l’inspection de la volaille pour chaque abattoir de volaille exploité en vertu d’une méthode d’inspection traditionnelle.

19.6.1.1 Présentation des carcasses et de leurs viscères à l’inspection post-mortem

Les carcasses de volaille doivent être présentées selon les exigences décrites à la rubrique « Normes de présentation sous inspection traditionnelle », que l’on peut consulter à l’annexe A 1 du présent chapitre.

19.6.1.2 Vitesses de chaîne pour l’inspection traditionnelle

L’exploitant qui souhaite utiliser des vitesses de chaîne supérieures à celles prévues pour l’inspection traditionnelle peut opter pour les méthodes d’inspection que prévoit le Programme modernisé d’inspection de la volaille (PMIV).

Les vitesses de chaîne énumérées au tableau ci-après sont les vitesses maximales permises dans des conditions optimales (c’est-à-dire celles qui assurent une présentation acceptable, une fréquence moyenne de défauts pathologiques [maladies] et un contrôle du processus efficace à l’égard des défauts de parage/d’habillage et des accidents d’éviscération). Le vétérinaire en chef peut imposer des réductions de vitesse de chaîne à un exploitant qui n’exécute pas une action corrective efficace.

L’exploitant ne peut pas ajouter un deuxième poste d’inspection sur la chaîne en vertu de l’inspection traditionnelle ou adopter le Programme canadien d’inspection de la volaille (PCIV), tel qu’il est décrit à l’annexe I du présent chapitre. Si l’exploitant dispose de un (1) poste d’inspection en vertu de l’inspection traditionnelle et souhaite accroître sa vitesse de chaîne au-dessus de celle permise pour un (1) poste d’inspection (voir les vitesses indiquées au tableau ci-après), il peut discuter avec le vétérinaire en chef de l’adoption du Programme modernisé d’inspection de la volaille (PMIV), tel qu’il est décrit dans le présent chapitre.

L’exploitant d’un établissement sous inspection traditionnelle ayant deux (2) postes d’inspection post-mortem fonctionnels sur une même chaîne d’éviscération au 2 janvier 2005 peut continuer à utiliser les deux (2) postes, pourvu que ces deux postes demeurent entièrement conformes aux exigences relatives aux installations figurant au chapitre 2 du présent manuel.

19.6.1.2.1 Vitesses de chaîne maximales applicables à l’inspection traditionnelle (volaille)

c/m : carcasses par minute;

c/h : carcasses par heure.

* Le poids indiqué correspond au poids vif moyen des volailles du lot.

** À compter du 2 janvier 2005, un abattoir sous inspection traditionnelle ne doit comporter que un (1) poste d’inspection post-mortem par chaîne d’éviscération. L’exploitant d’un établissement sous inspection traditionnelle ayant deux (2) postes d’inspection post-mortem fonctionnels sur une même chaîne d’éviscération au 2 janvier 2005 peut continuer à utiliser les deux (2) postes, pourvu que ces deux postes demeurent entièrement conformes aux exigences relatives aux installations figurant au chapitre 2 du présent manuel.

19.6.2 Programme modernisé d’inspection de la volaille (PMIV)

19.6.2.1 Introduction

19.6.2.1.1 Définition du PMIV

Le PMIV est un système d’inspection scientifique axé sur les principes HACCP (analyse des dangers et maîtrise des points critiques) qui porte essentiellement sur les opérations d’abattage et se situe à l’intérieur du continuum de la salubrité alimentaire allant de l’étable à la table. Ce programme est à la fine pointe de l’évolution des méthodes d’inspection de la volaille.

19.6.2.1.2 Objectifs:

• Fournir au personnel de l’ACIA et au personnel et à l’industrie l’information nécessaire afin d’assurer l’uniformité d’interprétation du PMIV et la cohérence de son exécution.
• Assurer la maîtrise des dangers attribuables aux pathogènes d’origine alimentaire au cours des procédés d’abattage et de transformation de la volaille.
• Promouvoir une maîtrise proactive des dangers (prévenir, éliminer, réduire) par la mise en oeuvre d’un système HACCP reconnu par le personnel de l’ACIA dans les établissements d’abattage de la volaille.
• Faire en sorte que s’effectue une transition en douceur entre les exigences réglementaires prescriptives et les normes de rendement objectives applicables à l’inspection de la volaille.
• Aider le personnel de l’ACIA à délaisser le système d’inspection à intervention directe au profit d’activités d’audit.
• Faciliter l’adoption d’une approche voulant que le secteur soit responsable de la détection/manipulation des carcasses non conformes sous une supervision gouvernementale continuelle.
• Réagir face aux changements relatifs aux exigences du commerce international (p. ex. décision finale des États-Unis sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP aux États-Unis).

19.6.2.2 Éléments du PMIV

19.6.2.2.1 Systèmes HACCP reconnus

Les transformateurs qui souhaitent adhérer au PMIV doivent être reconnus en vertu du Programme d’amélioration de la salubrité des aliments (PASA) et avoir élaboré un plan HACCP/PMIV, comme il est indiqué à l’annexe B du présent chapitre. Pour obtenir de plus amples renseignements sur le processus de reconnaissance de l’ACIA, veuillez consulter le volume IV du Programme d’amélioration de la salubrité des aliments (PASA).

19.6.2.2.2 Fiche d’élevage

Les dangers associés aux oiseaux vivants doivent être maîtrisés au moyen d’un système HACCP propre à l’établissement. La maîtrise de ces dangers est facilitée par la soumission obligatoire de fiches d’élevage par l’éleveur au transformateur.

Les données sur chacun troupeau ou lot visent à fournir au transformateur l’assurance nécessaire que les dangers chimiques et biologiques associés à la volaille vivante ont été maîtrisés (réduits, éliminés et/ou prévenus) dans le poulailler (conformément au programme de salubrité à la ferme) ou durant le transport.

L’ACIA travaille en collaboration avec les éleveurs, les offices nationaux et provinciaux de commercialisation, les scientifiques, les universités et d’autres organismes publics à la mise au point de mesures sanitaires qui peuvent être prises à la ferme ou durant le transport afin de réduire les dangers pour la santé publique que peuvent poser les animaux présentés à l’abattage. Les Producteurs de poulet du Canada (PPC) et l’Office canadien de commercialisation du dindon (OCCD) sont en voie d’élaborer et de mettre en oeuvre des programmes d’assurance de la salubrité des aliments à la ferme fondés sur les principes HACCP. De tels programmes favorisent la mise en place de procédures de réduction des risques à la ferme appelées « Bonnes pratiques agricoles ».

19.6.2.2.3 Inspection ante-mortem

Les inspecteurs de l’ACIA procèdent à l’examen ante-mortem des oiseaux vivants qui arrivent à l’abattoir afin d’évaluer le bien-être des animaux pendant leur transport, le traitement/la manipulation des animaux à l’intérieur de l’établissement et, enfin, leur état sanitaire général.

19.6.2.2.4 Présélection effectuée par les détecteurs-carcasse

Des employés accrédités de l’établissement (appelés détecteurs-carcasse) détectent, avant l’éviscération, toutes les carcasses manifestement condamnables. Cette première étape de détection des défauts et d’enlèvement des carcasses non conformes par les employés de l’établissement garantit que seules les carcasses visiblement acceptables seront éviscérées. Elle réduit également au minimum les risques de contamination de l’équipement en raison de défauts pathologiques et transformation.

19.6.2.2.5 Normes de présentation

Des employés accrédités de l’établissement exécutent des tests de présentation à l’examen post-mortem des carcasses et de leurs viscères. Ces tests sont vérifiés/corrélés par l’ACIA. Une maîtrise efficace de la présentation facilite la détection des défauts spécifiés de la carcasse, de la cavité et des viscères (voir l’annexe A du présent chapitre).

19.6.2.2.6 Détection des défauts de la cavité et des viscères

Des employés accrédités de l’établissement détectent, carcasse par carcasse, les défauts de la cavité et des viscères. Toutes les carcasses présentant les défauts spécifiés doivent être identifiées et ré-acheminées soit vers le vétérinaire en chef afin qu’il décide de leur sort, soit vers les employés de l’établissement afin qu’ils les soumettent à une retransformation.

19.6.2.2.7 Normes de détection des défauts

L’exploitant surveille ses procédés d’éviscération, ce qui englobe le rendement de ses détecteurs de défauts accrédités responsables de l’examen post-mortem, avant et après l’éviscération. L’ACIA continue à assurer une supervision dans la salle d’éviscération et s’assure ainsi que le rendement des détecteurs de l’établissement ainsi que le produit final sont conformes aux exigences.

L’ACIA a établi les prévalences moyennes des défauts internes, externes et viscéraux immédiatement après leur inspection (conformément aux méthodes d’inspection courantes) et a converti ces prévalences en niveaux de qualité acceptable (NQA), conformément au plan d’échantillonnage ISO n^o 2859-1

19.6.2.2.8 Programme des normes relatives aux produits finis/défauts liés à la qualité

Des employés accrédités de l’établissement surveillent les mesures de contrôle du processus prises conformément aux NPF aux étapes de la transformation, du parage et du post-refroidissement. Leur travail est vérifié/corrélé par l’ACIA.

19.6.2.2.9 Programme de réduction du nombre de pathogènes

Des exigences en matière de réduction du nombre de pathogènes sur les carcasses de volaille crues refroidies ont été intégrées au PMIV. Ces exigences comprennent des lignes directrices sur E. coli et des seuils d’action provisoires relatifs à Salmonella spp.

19.6.2.3 Exécution du PMIV

19.6.2.3.1 Introduction

L’exploitant d’un établissement antérieurement agréé, ou l’exploitant qui présente une demande d’agrément, peut demander de mettre en oeuvre un programme d’examen post-mortem ou le PMIV.

Le PMIV comprend les trois phases suivantes :

• Phase 1 – Période de mise en oeuvre /li>
• Phase 2 – Période d’essai
• Phase 3 – Période de collecte de données

Les étapes à suivre pour chacune des trois phases du PMIV sont présentées ci-après. Toutes les grilles d’évaluation (p. ex., évaluation initiale, mise en place, etc.,) pertinentes au PMIV auxquelles on fait allusion dans les sous-sections suivantes peuvent être obtenues de soit le coordonnateur du PMIV du Centre opérationnel ou soit le spécialiste du programme d’inspection de la volaille du Centre opérationnel.

Remarque : Dans le cas d’un établissement nouvellement agréé, voir les étapes 1 à 8 énumérées sous « Évaluation préliminaire dans un établissement nouvellement agréé » à la section 19.6.2.3.2.2 ci-après.

19.6.2.3.2 Évaluation préliminaire

19.6.2.3.2.1 Évaluation préliminaire dans un établissement antérieurement agréé

Étape 1a

Tout établissement souhaitant adhérer au PMIV doit en faire la demande par écrit au directeur régional du Centre opérationnel.

Étape 2a

Le directeur régional fait suivre la demande de l’établissement au coordonnateur du PMIV du Centre opérationnel qui constitue alors son équipe d’évaluation (composition suggérée ci-après) :

• coordonnateur du PMIV du Centre opérationnel (chef d’équipe);
• coordonnateur technique du PMIV;
• spécialiste des programmes d’inspection de la volaille du Centre opérationnel;
• représentant des ressources humaines;
• vétérinaire en chef;
• le gestionnaire d’inspection et/ou l’officier vétérinaire régional de l’établissement

Remarque : Le personnel d’inspection ainsi que les deux syndicats concernés sont informés de la demande et consultés (au besoin) par le coordonnateur du PMIV du Centre opérationnel.

Étape 3a

L’équipe d’évaluation évalue les éléments suivants, afin de déterminer la pertinence de la demande de participation au PMIV qui a été présentée par l’établissement :

• l’état du régime d’inspection courant de l’établissement et des mesures de contrôle de la qualité appliquées dans l’établissement;
• l’état du système HACCP;
• la conduite d’une analyse approfondie de toutes les questions environnementales énumérées dans le plan de travail intégré (RH/communications internes, modèle);
• la mise en oeuvre du programme de réduction du nombre de pathogènes;
• les espèces et les catégories de volaille abattues à l’établissement;
• les antécédents de conformité de l’établissement;
• l’état de santé des troupeaux et les taux moyens de condamnation de l’établissement;
• les différences entre le régime d’inspection courant de l’établissement et les normes relatives au PMIV.

La Grille d’évaluation préliminaire du PMIV(CFIA/ACIA 03) est utilisée pour l’évaluation des éléments susmentionnés. La partie B de cette grille d’évaluation sert à indiquer les modifications requises avant qu’un établissement puisse être exploité en vertu du PMIV.

Étape 4a

L’équipe d’évaluation formule ses recommandations quant à l’acceptation ou au rejet de la demande, puis transmet un exemplaire de l’évaluation au directeur régional pour approbation.

Étape 5a

• Si la demande est approuvée, l’équipe d’évaluation du PMIV informe :
  • le personnel de l’ACIA de l’établissement et les représentants syndicaux que la demande d’adhésion au PMIV a été acceptée; et
  • la direction de l’établissement que sa demande a été acceptée et qu’elle peut fixer une date pour le début de la 1^re phase.
• Si la demande est refusée, le coordonnateur du PMIV du Centre opérationnel explique les motifs du refus à l’exploitant de l’établissement et au personnel local de l’ACIA.

19.6.2.3.2.2 Évaluation préliminaire dans un établissement nouvellement agréé

Dans le cas d’un établissement nouvellement agréé, les opérations d’abattage doivent initialement être conformes au régime d’inspection post-mortem appliqué par les inspecteurs de l’ACIA, comme il est décrit dans la section « Méthode d’inspection traditionnelle » du présent chapitre. Le nouvel opérateur doit tenir en ligne de compte les vitesses de chaîne maximales tel que prescrites sous l’inspection traditionnelle lorsque les volumes d’abattage initiaux seront plannifiés. L’équipe d’évaluation du Centre opérationnel détermine le nombre des postes qui seront dotés par l’ACIA et les vitesses maximales de chaîne qui seront utilisées durant la phase de mise en oeuvre du PMIV (1^re phase) selon les installations ergonomiques en place et la présentation des carcasses et des viscères correspondants. Les vitesses de chaîne peuvent être augmentées durant la 1^re phase, une fois les détecteurs de défauts formés. La vitesse de chaîne maximale doit cependant être approuvée par le spécialiste des programmes d’inspection de la volaille du Centre opérationnel et le vétérinaire en chef.

Étape 1b

Un établissement nouvellement agréé qui souhaite adhérer au PMIV soumet sa demande avec les autres documents requis (formulaire de demande et plans et devis) au directeur régional. Des plans et devis amendés décrivant l’emplacement des inspecteurs et employés de la compagnie aux différentes phases de mise en place devront être présentés au spécialiste des programmes d’inspection de la volaille du Centre opérationnel avant le début de chaque phase (le nombre et l’emplacement des inspecteurs et employés de la compagnie peuvent varier d’une phase à l’autre).

Étape 2b

Le directeur régional fait suivre la demande de l’établissement au coordonnateur du PMIV du Centre opérationnel, qui constitue alors son équipe d’évaluation (composition suggérée ci-après) :

• coordonnateur du PMIV du Centre opérationnel (chef d’équipe);
• coordonnateur technique du PMIV;
• spécialiste des programmes d’inspection de la volaille du Centre opérationnel;
• le gestionnaire d’inspection et/ou l’officier vétérinaire régional de l’établissement.

Étape 3b

L’équipe d’évaluation évalue les éléments suivants, afin de déterminer la pertinence des plans et devis soumis (le spécialiste de l’approbation des plans et devis du Centre opérationnel doit faire partie de l’équipe d’évaluation) :

• les exigences relatives aux installations et la configuration de la chaîne;
• le niveau de formation obtenu et le plan de travail des détecteurs de défauts;
• une évaluation écrite de l’acceptabilité du programme HACCP.

La Grille d’évaluation préliminaire du PMIV applicable aux établissements nouvellement agréés est utilisée par l’équipe d’évaluation pour l’évaluation des éléments susmentionnés.

Les lacunes mineures peuvent être corrigées au moyen de plans d’action acceptables.

Étape 4b

L’équipe d’évaluation doit établir les termes de références et les conditions à remplir avant le début des opérations dans un environnement PMIV. Une copie de cette l’évaluation doit être transmise au directeur régional et à la direction de l’établissement.

• Si la demande est refusée, le coordonnateur du PMIV du Centre opérationnel explique les motifs du refus au directeur régional (directeur exécutif du Centre opérationnel si demandé) et à la direction de l’établissement.

Étape 5b

Le coordonnateur technique du PMIV ou un autre membre du personnel de l’ACIA certifié en tant que formateur en vertu PMIV met sur pied des ateliers de formation à l’issue desquels le personnel de l’ACIA est certifié.

Le vétérinaire en chef et au moins un inspecteur doivent :

• suivre une formation pratique de plusieurs jours au sein d’au moins un établissement adhérant au PMIV;
• être entièrement formés et certifiés en vertu du PASA avant le début de la 3^e phase du PMIV.

Remarque : Tous les autres membres du personnel de l’ACIA doivent déjà avoir atteint l’étape 2 de la certification en vertu du PASA et doivent être entièrement certifiés avant la fin de la 3^e phase.

19.6.2.3.3 Période de mise en oeuvre (1^re phase)

Étape 6a (établissement antérieurement agréé)

L’équipe de mise en oeuvre du Centre opérationnel (dont la composition peut-être identique ou semblable à celle de l’équipe d’évaluation du Centre opérationnel) élabore une stratégie de consultations et de communications permanentes avec les syndicats et le personnel de l’ACIA affecté à l’établissement. Le Plan de travail intégré (RH/communications internes) est utilisé aux fins de l’analyse et de l’élaboration d’une stratégie de transition pour les employés.

Étape 6b (établissement nouvellement agréé)

Les inspecteurs affectés à l’établissement nouvellement agréé sont formés en vertu du régime d’inspection traditionnelle et des normes de présentation s’y rattachant. L’ACIA doit fournir un nombre suffisant d’employés certifiés en vertu du PMIV pour répondre aux exigences opérationnelles d’un établissement d’abattage adhérant au régime d’inspection traditionnelle. L’établissement commence ses opérations en mode traditionnel, puis il passe au PMIV dès qu’il satisfait aux exigences opérationnelles de l’ACIA et dès que ses employés auront atteint les niveaux de connaissance et de formation nécessaires liés au PMIV pouvant accomoder un environnement PMIV fonctionnel tel que déterminé par le spécialiste des programmes d’inspection de la volaille du Centre opérationnel et le vétérinaire en chef. Le spécialiste des programmes d’inspection de la volaille du Centre opérationnel déterminera quand l’environnement inspectionnel pourra franchir les étapes préliminaires du PMIV et attendre des vitesses de chaîne accrues. Une revue sur place doit être faîte pour s’assurer que les exigences relatives aux installations soient remplies.

Étape 7a (établissement antérieurement agréé)

L’équipe de mise en oeuvre du Centre opérationnel, avec le vétérinaire en chef, examine :

• la correction par l’établissement des non-conformités relevées durant l’évaluation préliminaire, y compris les modifications requises au système HACCP de l’établissement; et
• la chaîne d’éviscération de l’établissement, en compagnie des dirigeants de l’établissement, pour vérifier la conformité aux exigences à remplir aux postes de travail et d’inspection avant que ne commence la période d’essai (2^e phase), comme il est indiqué dans le présent chapitre.

Remarque : L’établissement soumet une proposition sur la façon de corriger les non-conformités relevées et apporte les modifications nécessaires avant le début de la 2^e phase du PMIV.

Étape 7b (établissement nouvellement agréé)

Le personnel de l’établissement surveille la conformité aux normes de présentation en exécutant des tests de présentation selon les normes de présentation applicables.

Étape 8a (établissement antérieurement agréé)

Le coordonnateur technique du PMIV et/ou un autre membre du personnel de l’ACIA certifié en tant que formateurs en vertu du PMIV met sur pied des ateliers de formation à l’issue desquels le personnel de l’ACIA est certifié.

• Le vétérinaire en chef et au moins un inspecteur doivent :
  • suivre une formation pratique de plusieurs jours au sein d’au moins un établissement adhérant au PMIV;
  • être entièrement formés et certifiés en vertu du PASA ( HACCP) avant le début de la 3^e phase (collecte de données) du PMIV.

Remarque : Les autres membres du personnel de l’ACIA doivent déjà avoir atteint l’étape 2 de la certification en vertu du PASA et doivent être entièrement certifiés avant la fin de la 3^e phase.

Étape 8b (établissement nouvellement agréé)

L’équipe de mise en oeuvre, avec le vétérinaire en chef, examine avec la direction de l’établissement :

• la chaîne d’éviscération de l’établissement pour vérifier la conformité aux exigences à remplir aux postes de travail et d’inspection avant que ne commence la période d’essai (2^e phase), comme il est indiqué dans le présent chapitre;
• les modifications requises pour que l’établissement puisse être exploité en vertu du PMIV.

Remarque : L’établissement soumet une proposition sur la façon de corriger les non-conformités relevées et apporte les modifications nécessaires avant le début de la 2^e phase du PMIV.

Étape 9: Il faut que des données de base propres à l’établissement (125 carcasses/lot X 20 lots = 2 500 carcasses) sur les défauts organoleptiques (défauts pathologiques et de transformation) soient recueillies avant que ne commence la 2^e phase. (Ces données sont requises pour la mise à jour des NQA nationaux pour les défauts pathologiques et de transformation applicables au PMIV).

Remarque : Pour une description complète des tests de type ISO à effectuer durant la 1^re phase, voir plus loin dans la présente section.

Étape 10: Le coordonnateur technique du PMIV fournit au vétérinaire en chef ou à un inspecteur certifié en vertu du PMIV les trousses de formation du PMIV qui doivent servir à former et à accréditer les formateurs de l'établissement. Au besoin, le directeur régional local demande à un vétérinaire d'aider le vétérinaire en chef à exercer ses fonctions de formation et d'accréditation.

Étape 11: Une fois accrédités, les formateurs de l’établissement forment les autres employés de l’établissement conformément au « Protocole de formation et d’accréditation ».

Étape 12: L’équipe de mise en oeuvre utilise la Grille d’évaluation de la mise en oeuvre du PMIV (CFIA/ACIA 04) pour s’assurer que toutes les exigences énumérées ci-après ont été remplies avant le début de la période d’essai (2^e phase).

• Le programme de réduction du nombre de pathogènes est fonctionnel et est inclus au système HACCP de l’établissement.
• Les contrôleurs de la qualité de l’établissement sont accrédités pour exécuter le programme des normes relatives aux produits finis et le programme des normes de présentation.
• Les formateurs de l’établissement sont accrédités, et un nombre suffisant de détecteurs de défauts ont réussi les tests requis.
• La chaîne d’éviscération a été modifiée selon les exigences à satisfaire relativement aux postes de travail et d’inspection, avant le début de la période d’essai (2^e phase).

Selon les résultats de la grille d’évaluation, l’équipe de mise en oeuvre recommande le début de la 2^e phase ou la poursuite de la 1^re phase jusqu’à ce que toutes les exigences soient remplies. Un exemplaire de l’évaluation est envoyé au directeur exécutif du Centre opérationnel.

19.6.2.3.4 Période d’essai (2^e phase)

Il est fortement recommandé que des rencontres hebdomadaires soient organisées entre le personnel de l’ACIA et le personnel de l’industrie tout au long de la 2^e phase pour qu’ils puissent discuter des difficultés rencontrées au cours de l’exécution du PMIV.

Étape 13: Le nombre de postes d’inspecteurs de l’ACIA sur la chaîne utilisés durant la période d’essai (2^e phase) est identique au nombre de postes utilisés dans le cadre du régime d’inspection post-mortem antérieur (inspection traditionnelle ou PCIV).

• Le vétérinaire en chef supervise la collecte, l’évaluation et la saisie électronique des données recueillies durant les tests de rendement de la détection des défauts. Il vérifie les tests courants de dépistage d’E. coli et de Salmonella spp. et leurs résultats. Tous les résultats aux tests sont inscrits sur le tableur « Excel » élaboré pour le PMIV et soumis, sur demande, au spécialiste des programmes de la volaille du Centre opérationnel.

Remarque : Pour une description complète des tests de type ISO à effectuer durant la 2^e phase, voir plus loin dans la présente section.

Étape 14: Les détecteurs de défauts de l’établissement doivent réussir quatre (4) tests additionnels sur la chaîne durant la période d’essai conformément au Protocole de formation et d’accréditation (voir l’annexe C du présent chapitre).

Étape 15: Le personnel de l’ACIA doit fournit une rétroaction aux formateurs de l’établissement sur le rendement des détecteurs de défauts de l’établissement.

À la fin de la 2^e phase :

• Si le vétérinaire en chef est convaincu que le rendement des détecteurs est satisfaisant, il peut placer l’inspecteur des viscères de l’ACIA en aval.
• Si l’exploitant de l’établissement qui passe de l’inspection traditionnelle au PMIV souhaite demeurer admis à exporter aux États-Unis, il doit en faire la demande par écrit au vétérinaire en chef, en indiquant qu’il veut que l’ACIA continue de doter un poste « exportation » sur la chaîne (voir le chapitre 11, Exportation, du présent manuel).

Étape 16: Le coordonnateur du PMIV du Centre opérationnel informe le directeur régional lorsque l’établissement est prêt à amorcer la 3^e phase. Une vérification de la conformité du système HACCP-PMIV peut alors commencer.

L’équipe de mise en oeuvre du PMIV doit mener cette évaluation afin d’assurer la conformité de tous les éléments reliés à la politique du PMIV.

• Si le résultat de l’évaluation est acceptable, l’établissement peut amorcer la 3^e phase.
• Si l’établissement ne montre pas un rendement optimal, la période d’essai se poursuit jusqu’à ce que l’établissement obtienne un rendement acceptable ou retire officiellement sa demande de participation au PMIV.

La décision doit être transmise aux dirigeants de l’établissement, au directeur régional, au directeur exécutif du Centre opérationnel et, enfin, au directeur de la DAOA.

La Grille d’évaluation de la conformité du système HACCP-PMIV (CFIA/ACIA 05) est utilisée à cette étape-ci. Un exemplaire des actions correctives à exécuter par l’exploitant est joint à la grille d’évaluation. Le suivi à effectuer par le personnel de l’ACIA désigné est indiqué dans la section « Commentaires » de cette grille, laquelle est remplie par l’équipe de mise en oeuvre.

Remarque : À ce moment-ci, il importe de souligner que le Plan de travail intégré (RH/communications internes) a été mis en place et finalisé pour tous les membres du personnel d’inspection de l’ACIA qui s’apprêtent à amorcer la 3^e phase.

19.6.2.3.5 Période de collecte de données (3^e phase)

Aucune vitesse de chaîne maximale ne s’applique au PMIV. Les vitesses de chaîne sont plutôt déterminées selon le rendement des détecteurs de défauts de l’industrie et selon la conformité de l’établissement aux autres exigences du PMIV.

Étape 17: Les modifications opérationnelles énumérées ci-après sont mises en place conformément à la section « Activités et personnel de l’ACIA durant la 3^e phase » :

• réduction du niveau de dotation en personnel de l’ACIA;
• nouveau calcul des droits exigibles pour le recouvrement des coûts selon les postes d’inspection de l’ACIA restants et les tâches toujours dévolues au personnel de l’ACIA; et
• saisie électronique régulière, par le vétérinaire en chef et les inspecteurs délégués, sous la forme de récapitulations hebdomadaires, des résultats aux tests de type ISO à l’égard des défauts pathologiques et de transformation passés inaperçus parmi les carcasses approuvées; établissement de graphiques aux fins d’évaluation des courbes de tendance; processus en continu d’analyse et de prise de décisions par le vétérinaire en chef; soumission mensuelle des résultats des dépistages d’E. coli et de Salmonella au spécialiste des programmes d’inspection de la volaille du Centre opérationnel.

Étape 18: La 3^e phase dure au moins 12 mois. Durant cette phase, le système HACCP-PMIV d’un établissement est évalué tous les quatre (4) mois. Cette évaluation est réalisée par une équipe composée d’évaluateurs du Centre opérationnel certifiés en vertu du HACCP-PMIV. Le système HACCP-PMIV d’un établissement qui a amorcé la 3^e phase depuis au moins 12 mois est évalué chaque année à l’aide de la Grille d’évaluation de la conformité du système HACCP-PMIV (CFIA/ACIA 05).

19.6.2.4 Rôles et responsabilités du personnel de l’ACIA

Les rôles et les responsabilités de l’ACIA décrits dans la présente section ont été établis en fonction d’un établissement type actuellement exploité en vertu du PMIV et antérieurement assujetti au PCIV. L’établissement type utilise une vitesse de chaîne de 140 c/m, son pourcentage de condamnation n’excède pas la moyenne nationale (maximum de 2,5 % pour le poulet) et il ne comporte pas de chaîne mobile supervisée par un vétérinaire.

19.6.2.4.1 Activités et personnel de l’ACIA à chacune des phases du PMIV

* Au besoin, le directeur régional local fait appel aux services d’un vétérinaire additionnel afin que le vétérinaire en chef puisse exercer les fonctions additionnelles liées au PMIV d’une manière appropriée.

** Durant la 3^e phase, un inspecteur de produits de volaille est en poste dans l’établissement, ou présent selon une fréquence déterminée, pour effectuer des inspections dans la salle de transformation ultérieure de l’établissement.

Remarque : Le nombre de vétérinaires et d’inspecteurs de l’ACIA indiqué ci-devant exclut les congés, le temps de déplacement, la formation, etc.

19.6.2.4.2 Activités et personnel de l’ACIA durant la 2^e phase – Période d’essai

19.6.2.4.2.1 Vétérinaire en chef

19.6.2.4.2.2 Vétérinaire

19.6.2.4.2.3 Inspecteur sur la chaîne

19.6.2.4.2.4 Inspecteur hors chaîne

19.6.2.4.3 Activités et personnel de l’ACIA durant la 3^e phase – Collecte de données

19.6.2.4.3.1 Vétérinaire en chef

19.6.2.4.3.2 Inspecteur de l’éviscération*

*Remarque : Cet inspecteur est présent en permanence dans la salle d’éviscération et de refroidissement des carcasses, mais il ne reste pas toujours au même poste d’inspection.

19.6.2.4.3.3 Inspecteur de produits de volaille

19.6.2.4.3.4 Inspecteur sur la chaîne

19.6.2.5 Programme HACCP

L’exploitant qui souhaite adhérer au PMIV doit disposer d’un système HACCP reconnu qui englobe :

• les programmes préalables;
• un ou plusieurs plans HACCP;
• un plan HACCP/PMIV.

Le plan HACCP/PMIV porte sur les activités de détection et de retrait des carcasses non conformes. Selon une analyse des risques menée par l’ACIA, une liste de maladies, observées durant l’examen post-mortem, a été associée à des bactéries pathogènes causant des maladies chez l’humain (p. ex. Salmonella spp., Campylobacter spp.).

En utilisant cette information et en appliquant correctement le PASA, l’exploitant désigne les quatre (4) étapes de transformation incluses dans le plan de HACCP-PMIV comme des points critiques à maîtriser (CCP).

Au moment de l’élaboration du plan HACCP par l’établissement, il est conseillé d’utiliser le modèle générique HACCP pour l’abattage et l’éviscération élaboré en vertu du PASA. Il est également conseillé de suivre les étapes recommandées pour l’élaboration et la mise en oeuvre du système HACCP, comme il est indiqué dans les manuels du PASA de l’ACIA.

Pour obtenir de plus amples renseignements sur le système HACCP relatif à l’abattage de la volaille, se reporter au modèle générique correspondant et au modèle générique HACCP/PMIV (voir l’annexe B du présent chapitre).

19.6.2.6 Normes relatives à la détection des défauts

Dans le cadre du PMIV, des employés désignés de l’établissement détectent les défauts de la carcasse, de la cavité et des viscères sur chacune des carcasses.

Ces défauts sont surveillés au moyen du plan HACCP/PMIV.

Les carcasses, les cavités et les viscères font l’objet d’un examen visuel.

19.6.2.6.1 Formation et accréditation des détecteurs de défauts

Voir l’annexe C (Protocole de formation et d’accréditation).

19.6.2.6.2 Détection des défauts de la carcasse

Les détecteurs-carcasse doivent identifier, avant l’éviscération, toutes les carcasses manifestement condamnables et les retirer de la chaîne. Les procédures de présélection doivent être exécutées au point de transfert de la chaîne d’abattage à la chaîne d’éviscération ou à tout autre point en amont de l’éviscération choisi par l’exploitant.

L’exploitant est responsable de disposer de toutes les carcasses présentant une mutilation et/ou suréchaudage important et une saignée imparfaite et de les consigner en tant que matières non comestibles. Ces carcasses ne sont pas soumises à un jugement vétérinaire. Un exemplaire des dossiers/registres doit pouvoir être fourni à l’ACIA sur demande.

Néanmoins, il est généralement accepté que, durant la transformation du dindon, une présélection est rarement nécessaire sur une base continue, surtout lorsque le retrait des oiseaux manifestement condamnables est effectué à la ferme. Le PMIV laisse donc aux abattoirs le choix de faire une présélection des dindons en fonction des renseignements contenus dans les fiches d’élevage. Les carcasses de dindon manifestement condamnables présélectionnées par le(s) détecteur(s)-carcasse n’ont pas à être retirées de la chaîne, à la condition qu’elles :

• soient identifiées ou marquées;
• ne soient pas éviscérées;
• n’entrent pas ultérieurement en contact avec des employés oeuvrant sur la chaîne et de l’équipement; et
• soient retirées par l’aide/pareur après la détection des défauts.

Remarque : L’ACIA peut exiger une présélection des troupeaux de dindons si ces derniers affichent des signes d’un piètre état de santé, présentent des défauts ou s’ils n’ont pas été manipulés de manière acceptable. Des appareils d’éclairage et des installations de retenue des carcasses de dindon présélectionnées doivent être aisément accessibles sur place.

19.6.2.6.2.1 Liste des défauts de la carcasse par catégorie de volaille

Les carcasses manifestement condamnables avant l’éviscération peuvent présenter les défauts suivants. Le tableau est suivi d’une explication détaillée de chaque défaut.

*NPSC : Non parable sur la chaîne (trop étendu pour être paré à une vitesse de chaîne normale).

19.6.2.6.2.2 Définitions applicables aux carcasses à retirer de la chaîne avant l’éviscération

19.6.2.6.2.2.1 Définitions des défauts de transformation importants

Contusions étendues : Carcasse à retirer de la chaîne si la surface atteinte est trop importante pour être parée.

Saignée imparfaite : Carcasse de couleur rouge foncé à rouge brique (la tête encore totalement ou partiellement attachée ou aucune coupure à la hauteur du cou). Dans le cas des carcasses rougeâtres ou bleuâtres, voir la définition de « carcasse à chair foncée (cyanose) ».

Mutilation : Déformation ou écrasement majeur de la carcasse trop important pour être parée sur la chaîne.

Suréchaudage : Peau endommagée et muscle cuit sur une surface trop importante pour être paré sur la chaîne.

19.6.2.6.2.2.2 Définitions des défauts pathologiques importants

Abcès/ampoule au bréchet infectée : Normalement au niveau de la poitrine ou du bréchet, l’abcès peut être le résultat d’une infection de la peau ou du kyste. Retirer la carcasse si la surface est trop importante pour être parée sur la chaîne.

Arthrite/synovite : Carcasses émaciées présentant une rupture du tendon du muscle gastrocnémien ou une ténosynovite. Les carcasses de dindon atteintes sont retirées de la chaîne d’éviscération.

Ascite (abdomen distendu) : Accumulation d’un volume important de fluide dans la cavité abdominale. On distingue parfois le liquide de couleur ambre à travers la peau; au toucher, le liquide se déplace.

Kératoacanthome (Carcinome) : Auparavant appelé carcinome spino-cellulaire. Formation d’ulcères profonds en forme de cratères surtout sur le dos. Si l’on détecte des lésions un peu partout sur le corps de l’oiseau, la carcasse doit être retenue.

Cellulite : Épaississement ou coloration jaunâtre anormale de la peau (d’apparence alvéolaire). Toutefois, les stries n’affichant qu’un léger épaississement et un jaunissement de la peau n’atteignant pas les tissus sous-jacents peuvent être parées sur la chaîne. Retirer de la chaîne les carcasses présentant des lésions de cellulite péricloacale. Les carcasses de poulet présentant des lésions de dimensions inférieures à 2 cm par 2 cm peuvent rester sur la chaîne si un programme pour la cellulite est inclus au système HACCP de l’établissement. La dimension maximale des lésions parables sur la chaîne chez le dindon est déterminée par le vétérinaire en chef.

Carcasses à chair foncée (cyanose) : Carcasse émaciée dont les muscles pectoraux (poitrine) sont plus foncés que la normale et dont il est reconnu que la couleur ne peut être corrigée par le refroidissement. La coloration des muscles de la poitrine sera identique à celle des cuisses. Les carcasses à chair foncée non émaciées restent sur la chaîne d’éviscération de sorte que l’on puisse déterminer pourquoi elles présentent un tel défaut (p. ex. manque d’oxygène dû à l’ascite, entassement durant le transport).

Les carcasses légèrement colorées (bleu pâle) sont acceptées si la coloration sombre est le seul défaut important (elles ne sont pas émaciées, p. ex.). En outre, les carcasses qui présentent des pétéchies aux extrémités (points sanguins), mais qui sont normales mis à part ce défaut, doivent être acceptées.

Émaciation : Carcasses en piètre état présentant une maigreur extrême. Les petites carcasses (bien finis ou bien en chair) peuvent aussi être éliminées par les détecteurs de l’établissement, mais elles ne sont pas inscrites sur le certificat de condamnation.

Maladie de Marek (forme cutanée) : Tuméfaction au niveau du follicule de la plume, se manifestant par des lésions jaunâtres sur la peau environnante. Retirer la carcasse si la surface de peau atteinte est trop étendue pour être parée sur la chaîne.

Descente du jabot : Les carcasses ne doivent être retirées de la chaîne que si elles présentent une descente de jabot importante (présentant un risque de contamination) ou si ce défaut est associé à un mauvais état de la carcasse (émaciée) ou à de mauvaises odeurs.

Xanthomatose : Présence de tuméfactions épaisses et jaunâtres sur la crête, la poitrine, l’abdomen et/ou les pattes qui peuvent se transformer en une masse pendante remplie d’un liquide couleur miel.

19.6.2.6.3 Détection des défauts des viscères et des défauts de la cavité

Si la vitesse de chaîne d’éviscération le permet, la détection peut être réalisée :

• au cas par cas, chaque détecteur de l’établissement examinant la cavité abdominale et les viscères des carcasses qui lui sont présentées; ou
• de façon séquentielle, un détecteur-cavité examinant toutes les cavités et un détecteur-viscères examinant tous les viscères.

L’exploitant peut placer le détecteur-viscères avant le détecteur-cavité ou après celui-ci. Cependant, les viscères doivent être présentés avec leurs carcasses correspondantes dans la zone de détection des défauts des viscères ainsi que dans la zone des tests de type ISO d’évaluation du rendement sur la chaîne par le personnel de l’ACIA. Ainsi, si des viscères non conformes sont identifiés, il est possible d’examiner la cavité et/ou l’extérieur de la carcasse correspondante à l’égard des défauts pathologiques et de transformation applicables. De plus, les employés qui retirent les carcasses de la chaîne doivent pouvoir retirer de la chaîne à la fois les viscères et les carcasses correspondantes (et maintenir leur correspondance) aux fins du jugement vétérinaire.

Il incombe à l’exploitant de chaque établissement de définir une méthodologie détaillée de détection des défauts, à savoir la position corporelle et la séquence du mouvement des yeux, selon le type d’équipement utilisé et la disposition des postes de détection.

Toute carcasse identifiée doit être immédiatement retirée de la chaîne ou signalée en tant que carcasse à retirer de la chaîne par l’aide/pareur.

Pour déterminer si un aide/détecteur est nécessaire pour retirer les carcasses sélectionnées, le CQ de l’établissement peut s’en remettre à :

• l’information ante-mortem;
• au profil de l’éleveur;
• la qualité du lot à son arrivée.

Les détecteurs-cavité et les détecteurs-viscères de l’industrie doivent pouvoir prendre des mesures immédiates chaque fois qu’ils décèlent une perte de contrôle possible.

19.6.2.6.3.1 Détection des défauts de la cavité

Le détecteur-cavité n’est pas tenu de retirer de la chaîne les carcasses sélectionnées. Si celles-ci sont clairement identifiées, elles peuvent être retirées plus en aval par l’aide/pareur ou d’autres employés sur la chaîne.

Voici les priorités du détecteur-cavité (par ordre d’importance décroissante) :

• examiner toutes les cavités et ouvertures abdominales à la recherche de défauts* (p. ex. contamination fécale, cellulite péricloacale);

*Remarque : pour la poule, les détecteurs doivent aussi effectuer la palpation de l’anse duodénale ou tout autre méthode efficace pour la détection de l’adénocarcinome;

• signaler la présence de carcasses présentant les défauts spécifiés à retirer de la chaîne ou à parer au moyen des codes convenus (le cas échéant);
• effectuer un travail de présentation (si l’exploitant choisit de combiner les tâches de présentation et de détection des défauts de la cavité) en tirant/manipulant les viscères de manière à permettre l’examen de la cavité entière dans les établissements où les viscères ne sont pas séparés de la carcasse; et
• signaler la présence de carcasses manifestement condamnables qui auraient dû être retirées de la chaîne avant l’éviscération.

19.6.2.6.3.2 Détection des défauts des viscères

Voici les priorités du détecteur-viscères (par ordre d’importance décroissante) :

• examiner tous les viscères à la recherche de défauts;
• signaler les carcasses à retirer selon des codes convenus (le cas échéant);
• signaler la présence de carcasses manifestement condamnables qui auraient dû être retirées de la chaîne avant l’éviscération; et
• dans certaines conditions, à la discrétion du vétérinaire en chef, retirer de la chaîne les carcasses et viscères non conformes s’il n’y a pas d’aide/pareur.

19.6.2.6.3.3 Liste des défauts de la cavité et des défauts des viscères par catégorie de volaille

19.6.2.6.3.4 Définition des défauts à détecter et à retirer après l’éviscération

19.6.2.6.3.4.1 Définition des défauts de transformation

Contamination : La contamination interne des carcasses comprend :

• Contamination fécale : Toute matière provenant apparemment du tractus gastro-intestinal inférieur de dimension égale ou supérieure à 3 mm se trouvant à l’intérieur de la cavité abdominale et/ou à l’extérieur sur un muscle exposé par une peau déchirée (si la surface atteinte est trop importante pour être parée sur la chaîne).
• Ingesta : Comprend le contenu du jabot, du gésier ou du proventricule se trouvant à l’intérieur de la cavité abdominale. Une contamination par de l’ingesta sec qui est localisée (c.-à-d. ne dépassant pas la dimension d’une pièce de dix cents) ou quelques grains isolés ne comptent pas pour un défaut.
• Contamination biliaire : Taches de bile altérant la couleur des tissus affectés, qui sont trop importantes pour être parées sur la chaîne ou en raison de leur emplacement (p. ex. intérieur de la cavité abdominale);
• Matière étrangère : Comprend les taches de graisse ou d’autres matières se trouvant à l’intérieur de la cavité abdominale, ou une contamination excessive à l’extérieur de la carcasse, qui ne peuvent pas être parées sur la chaîne en raison de leur dimension.
• Intestin/cloaque : Tout fragment identifiable de la partie terminale du tractus intestinal/cloaque qui demeure attaché à la carcasse ou à ses viscères. Ce défaut, qui survient sur des chaînes équipées d’un système Nu-Tech, est parfois appelé « intestin Stork ». Il survient lorsque l’équipement est mal réglé; le bout d’intestin/cloaque toujours attaché contamine alors la cavité abdominale par les matières fécales ou, s’il entre dans le système de récolte des abattis, contamine à la fois l’équipement et le produit.

Toutes les carcasses dont l’intérieur de la cavité est ainsi contaminé doivent être identifiées afin que l’on puisse procéder à leur récupération ou à leur retransformation hors chaîne.

La contamination des viscères ne compte pas pour un défaut si l’exploitant de l’établissement ne récolte pas les abattis ou s’il utilise un programme efficace (inclus dans un plan HACCP) pour s’assurer que les viscères contaminés ne sont pas récoltés en tant que matières comestibles. Deux possibilités s’offrent à l’exploitant : régler les jets d’eau de l’éviscérateur afin que la pellicule d’eau enlève plus efficacement la contamination visible durant l’éviscération; trier et sélectionner à la main les viscères visiblement contaminés. Le vétérinaire en chef ou un l’inspecteur de l’éviscération audite les procédés de récolte des abattis pour s’assurer qu’ils sont menés correctement et conformément au plan HACCP de l’établissement.

Contusions étendues : Voir la section précédente « Définitions des défauts de transformation importants ».

Mutilation : Voir la section précédente « Définitions des défauts de transformation importants ».

Saignée imparfaite : Voir la section précédente « Définitions des défauts de transformation importants ».

Suréchaudage : Voir la section précédente « Définitions des défauts de transformation importants ».

19.6.2.6.3.4.2 Définition des défauts pathologiques

Abcès : Toutes les carcasses présentant une masse de tissu nécrotique doivent être retirées de la chaîne d’éviscération.

Adénocarcinome (poule) : Nodules ou tumeurs malignes de couleur blanchâtre à jaune, généralement de 3 mm à 5 mm, fréquemment situés dans l’anse duodénale de l’intestin grêle. De taille variée, les tumeurs peuvent envahir le mésentère et le péritoine et, parfois, les ovaires. Toutes les carcasses présentant de telles lésions doivent être retirées de la chaîne d’éviscération.

Aérosacculite : Toutes les carcasses présentant ce défaut doivent être retirées de la chaîne. Il convient de noter qu’une légère opacité des sacs aériens, sans aucune trace d’inflammation, tout comme la présence de particules mesurant moins de 3 mm dans leur plus grande dimension, NE sont PAS considérées comme étant des lésions importantes et ne comptent pas pour un défaut.

Ascite : Les carcasses présentant de l’ascite (foie bosselé ou d’aspect mamelonné, oedème de la paroi abdominale, jaunisse, etc.) doivent être retirées de la chaîne. Ne compte pas pour un défaut une accumulation de liquide dans la cavité abdominale si la carcasse a par ailleurs une apparence normale.

Arthrite/synovite : Les carcasses présentant une rupture du tendon du muscle gastrocnémien ou une téno-synovite doivent être retirées de la chaîne d’éviscération principale si elles sont émaciées ou si elles présentent des lésions trop importantes pour qu’elles puissent être parées sur la chaîne ou, encore, si des signes d’atteinte généralisée sont apparents (coloration verdâtre du foie et/ou de la rate). Les carcasses de dindon atteintes sont retirées de la chaîne d’éviscération.

Cellulite : Voir la section précédente « Définitions des défauts pathologiques importants ».

Carcasses à chair foncée (cyanose) : Voir la section précédente « Définitions des défauts pathologiques importants ».

Émaciation : Carcasses en piètre état présentant une maigreur extrême dont le gras restant est humide, collant et de consistance gélatineuse.

Hépatite/hépatite nécrotique : Si la majeure partie du foie est affectée (hypertrophiée, durcie, avec ou sans hydropéricarde, ascite) ou s’il y a des points blancs ou rouges sur sa surface, il faut retirer la carcasse de la chaîne.

Maladie de Marek : Retirer la carcasse si des tumeurs viscérales (nodules blancs) sont présentes ou si la surface de peau atteinte est trop étendue pour être parée sur la chaîne.

Péritonite : Inflammation de la membrane séreuse qui tapisse les parois intérieures de la cavité abdominale et qui recouvre les viscères contenus dans cette cavité, ressemblant souvent à un exsudat blanchâtre à jaune, opaque, caséeux et nauséabond.

Descente du jabot : Voir la section précédente « Définitions des défauts pathologiques importants ».

Salpingite : Il s’agit d’une infection de l’organe reproducteur des poulettes, appelée trompe utérine ou salpinx. L’infection se traduit par la présence de pus liquide ou solide, habituellement de couleur jaunâtre, à l’intérieur du salpinx. Très souvent, les tissus autour du salpinx deviennent visqueux. Toutes les carcasses présentant de telles lésions doivent être retirées de la chaîne d’éviscération. Il faut consigner comme un défaut toute présence de pus ou de liquide dans le salpinx qui a été observée lors de l’examen de la cavité abdominale.

Tumeurs : Tout gonflement anormal et irrégulier des tissus de la cavité abdominale.

Remarque : La croissance bénigne (léiomyome) que l’on trouve dans le mésosalpinx (membrane enveloppant l’oviducte) est très courante et n’est pas considérée comme étant maligne. Toutes les carcasses avec des tumeurs autres qu’un léiomyome doivent être retirées de la chaîne d’éviscération.

Xanthomatose : Voir la section précédente « Définitions des défauts pathologiques importants ».

19.6.2.6.4 Tri des carcasses

Les carcasses retirées de la chaîne peuvent être examinées et classées par un détecteur de défauts accrédité dans l’une ou l’autre des quatre catégories suivantes :

• carcasses normales – retournées sur la chaîne;
• carcasses présentant des défauts pathologiques localisés parables – retournées sur la chaîne pour fins de parage sur la chaîne;
• carcasses présentant des défauts de transformation (p. ex. contamination de la cavité) – envoyées à la récupération ou à la retransformation;
• carcasses que l’on soupçonne de présenter des défauts ou des états pathologiques – mises de côté pour fins de jugement vétérinaire.

Les carcasses peuvent aussi être triées par un inspecteur de l’ACIA, comme il est décrit précédemment dans la présente section.

19.6.2.6.5 Surveillance assurée par l’exploitant

Le processus de détection des défauts de la carcasse, de la cavité et des viscères ainsi que de retrait des carcasses non conformes doit faire l’objet d’une surveillance permanente sur la chaîne. Si des carcasses manifestement condamnables passent inaperçues au poste de présélection ou si des défauts de la cavité ou des défauts viscéraux ne sont pas détectés après l’éviscération, il faut qu’un processus d’action corrective soit amorcé conformément au HACCP-PMIV.

Les résultats des tests de surveillance doivent être corrélés de façon périodique, ou sur demande, avec ceux de l’ACIA.

19.6.2.6.6 Surveillance assurée par le personnel de l’ACIA

Le rendement du travail de détection et d’enlèvement des défauts de la carcasse, de la cavité et des viscères doit faire l’objet d’une évaluation permanente de la part du personnel de l’ACIA selon le plan d’échantillonnage ISO 2859-1, conformément à la section ci-après « Surveillance des normes de détection des défauts par l’ACIA ».

19.6.2.7 Surveillance des normes de détection des défauts par l’ACIA

19.6.2.7.1 Élaboration des critères d’évaluation

19.6.2.7.1.1 Étude de base nationale sur la prévalence des défauts non détectés chez des carcasses approuvées

Une étude à l’échelle nationale a été réalisée, en 1996-1997, auprès de 35 abattoirs de poulets représentant plus de 90 % des opérations d’abattage de poulets se déroulant dans les établissements agréés par le fédéral. Les données ont été recueillies par le même inspecteur qui s’est déplacé d’un établissement à l’autre. Parmi les carcasses approuvées, la prévalence moyenne des défauts de transformation importants non détectés était de 3,81 % alors que la prévalence des défauts pathologiques non détectés était de 0,44 %. Des données semblables ont été recueillies en 1999, et la prévalence correspondante des défauts pathologiques et de transformation non détectés a été alors calculée pour le dindon et la poule. Dans le cadre du PMIV, comme les exploitants sont maintenant responsables de toutes les tâches de détection et de retrait des carcasses non conformes sur la chaîne, leur rendement doit être évalué en fonction de la prévalence qui a été établie et transformée en un niveau de qualité acceptable (NQA).

19.6.2.7.1.2 Détermination des NQA nationaux

À la lumière des prévalences obtenues à la suite de l’étude de base nationale dans les abattoirs de poulets, corrigées à la baisse en fonction du NQA inférieur souhaité le plus près figurant dans les tableaux ISO 2859-1, on a fixé les NQA nationaux à 2,5 % pour les défauts de transformation et à 0,4 % pour les défauts pathologiques. Le NQA établi pour les défauts de transformation est passé de 3,81 % (selon l’étude de base nationale) à 2,5 % en tenant compte d’une importante réduction de la contamination visible résultant de l’utilisation d’une pellicule d’eau efficace (jet d’eau appliqué par un équipement automatisé durant les procédés de coupage du cloaque, d’ouverture abdominale et d’éviscération).

Les résultats des études nationales pour les établissements d’abattage sont résumés dans le tableau ci-après.

Lorsque suffisamment de données auront été recueillies dans divers établissements adhérant au PMIV, les NQA pour les défauts pathologiques et de transformation (poulet, poule, dindon) pourraient être modifiés.

19.6.2.7.1.3 Données de base propres à l’établissement (données AVANT)

Durant la 1re phase du PMIV, l’établissement doit continuer à utiliser son système d’inspection antérieur. Des données de base propres à l’établissement comprenant des données « AVANT » doivent être recueillies avant que puisse commencer la période d’essai (2e phase). Les données AVANT sur les défauts pathologiques et transformation doivent provenir d’au moins 20 tests de type ISO horaires sur un échantillon de 125 carcasses chacun (total de 20 X 125 = 2 500 carcasses). Les tests se poursuivent sur une période de 30 quarts de travail consécutifs (6 semaines).

Les résultats à ces tests ne doivent jamais être utilisés pour évaluer la maîtrise opérationnelle durant la phase de mise en oeuvre. Les méthodes habituelles de contrôle, comme il est indiqué dans le système d’inspection post-mortem en cours, doivent être utilisées. Ces résultats doivent être consignés sur les feuilles de collecte de données qui se trouvent à l’annexe F du présent chapitre et transmis (par voie électronique, de préférence) au Chef, Programmes d’inspection de la volaille, DAOA.

Dans les établissements qui utilisent plusieurs quarts d’abattage, des données AVANT doivent être recueillies pour tous les quarts de travail, et des NQA d’établissement correspondants doivent être calculés pour chaque type de volaille (poulet, poule et dindon) abattu dans l’établissement.

19.6.2.7.2 Évaluation continue des détecteurs de défauts par l’ACIA

19.6.2.7.2.1 Emplacement du poste ISO sur la chaîne de l’ACIA

• En aval de l’équipe de détecteurs-carcasse/détecteurs-cavité/détecteurs-viscères de l’établissement.
• Avant ou après l’aide/pareur de l’établissement.
• Avant la récolte des viscères (ou leur rejet) ou le parage de la carcasse (par un autre employé que l’aide/pareur) et l’aspiration des carcasses.

19.6.2.7.2.2 Exigences relatives aux installations du poste sur la chaîne

Voir au chapitre 2 du présent manuel.

19.6.2.7.2.3 Méthodes d’échantillonnage

Les résultats aux tests doivent refléter le rendement des détecteurs de défauts, mais il ne faut pas qu’ils soient biaisés en raison de la présence d’un ou de plusieurs inspecteurs de l’ACIA sur la chaîne durant les 2e et 3e phases du PMIV.

Toutes les carcasses échantillonnées doivent être examinées avec soin (extérieur de la carcasse, cavité abdominale et viscères correspondants). Les procédures d’échantillonnage par étape qui suivent ont été élaborées pour le PMIV et visent à favoriser l’uniformité nationale. Selon les résultats de l’étude de base nationale, il faut, en moyenne, de 4 à 5 secondes par carcasse/viscères. Le temps requis pour un échantillon de 125 carcasses est d’environ 15 minutes, dont une période moyenne de 7 à 10 minutes sur la chaîne. Les étapes suivantes sont conçues afin de s’assurer que chaque carcasse a des chances égales d’être sélectionnées. Voici donc les étapes à suivre pour éviter tout biais d’échantillonnage.

Étape 1. Choisir au hasard un moment pour effectuer le test (au moins une fois l’heure). Au moment choisi, commencer le test en sélectionnant au hasard une carcasse, la troisième carcasse devient le premier échantillon. Si une carcasse n’est pas accompagnée de ses viscères, choisir la carcasse suivante.

Étape 2. Examiner visuellement l’extérieur de la carcasse, la cavité abdominale et les viscères (le coeur et le foie pour les jeunes poulets et dindons; les intestins et la rate pour les volailles matures). L’ordre dans lequel l’extérieur de la carcasse, la cavité abdominale et les viscères sont examinés est laissé à la discrétion de l’inspecteur, ce qui lui permet de faire une inspection la plus efficace possible en fonction de la présentation de la carcasse et de ses viscères.

Étape 3. Si l’on soupçonne qu’un défaut n’a pas été détecté, retirer immédiatement la carcasse et, s’il y a lieu, ses viscères correspondants, puis les accrocher sur le support arrière fourni à cet effet.

Étape 4. Compter (additionner) mentalement les carcasses ou utiliser un compteur mécanique pour les tailles d’échantillon importantes (p. ex. de 125 à 200 carcasses).

Étape 5. Répéter les étapes 1 à 4 jusqu’à ce que l’échantillon atteigne la taille requise (voir le tableau ci–après).

Étape 6. Après l’examen sur la chaîne des carcasses constituant l’échantillon, examiner soigneusement les carcasses accrochées au support arrière (et leurs viscères s’ils s’y trouvent également) et déterminer si elles sont conformes. Inscrire tous les défauts relevés sur le formulaire figurant à l’annexe F du présent chapitre.

Étape 7. Déterminer si, selon l’échantillon, le lot doit être accepté ou rejeté, ou s’il faut procéder à un échantillonnage supplémentaire. Si un échantillonnage supplémentaire est requis, additionner les défauts du premier échantillon et du deuxième échantillon, conformément aux directives données sur le formulaire. Exécuter les actions correctives requises (le cas échéant), dont celles indiquées sur l’arbre de décision figurant ci-après.

Étape 8. Décider si les carcasses retirées de la chaîne doivent être soumises à un jugement vétérinaire, corrigées par un employé désigné de l’établissement ou retournées sur la chaîne d’éviscération.

19.6.2.7.3 Plans d’échantillonnage indexés par NQA pour l’inspection lot-par-lot (ISO 2859-1)

Identique à CGSB-105-GP-1 (Office des normes générales du Canada – ONGC) ou à MIL-STD 105-D (United States Defense Department).

• Le Niveau de qualité acceptable (NQA) est le pourcentage maximal de non-conformités (ou le nombre maximal de défauts par 100 unités) qui, en moyenne, aux fins de l’inspection, peut être jugé satisfaisant. (ISO/FDIS 2859-1 : 1993)
• La valeur d’acceptation (AC) est le nombre le plus élevé de défauts permis durant un échantillonnage afin qu’un lot soit accepté en fonction d’un NQA particulier.
• Un lot équivaut à une heure de production par chaîne d’éviscération par quart de travail.
• Le moment de l’échantillonnage est déterminé au hasard pour chaque heure de production.
• Les tailles de lot ont été sélectionnées à partir des critères tirés des tableaux ISO 2859-1. Elles varient en fonction des plages de vitesse de chaîne suivantes :
  • de 1 201 à 3 200 carcasses par heure;
  • de 3 200 à 10 000 carcasses par heure;
  • 10 101 carcasses et plus par heure.
• Une carcasse non conforme signifie que celle-ci présente un ou plusieurs défauts pathologiques ou de transformation, lesquels sont définis dans la présente section. Une carcasse non conforme correspond à une carcasse qui ne peut être corrigée sur la chaîne d’éviscération, qu’il s’agisse d’une carcasse nécessitant un jugement vétérinaire ou d’une carcasse présentant des défauts de transformation importants. Les autres carcasses, c’est-à-dire celles qui ont des défauts qui ne sont pas considérés comme étant des non-conformités selon le système actuel, sont désignées comme étant des carcasses présentant des défauts parables sur la chaîne d’éviscération.
• Durant les trois phases du PMIV, seuls les plans d’échantillonnage simples pour le niveau d’inspection normal peuvent être utilisés.
• L’établissement qui a terminé la période de collecte de données (3e phase) doit utiliser les règles de décision prescrites dans l’Arbre de décision pour les tests de type ISO à l’égard des défauts pathologiques et de transformation (voir plus loin dans la présente section).

19.6.2.7.3.1 Valeurs d’acceptation et de rejet pour les tests de type ISO

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19.6.2.7.3.2 Mesures à prendre lorsqu’un établissement dépasse le NQA pour les défauts pathologiques et de transformation

Lorsque le nombre de défauts égale ou dépasse la valeur de rejet pour les défauts pathologiques ou de transformation, le test est un échec. Le test subséquent doit être effectué selon le niveau d’inspection spécifié dans l’arbre de décision (voir plus loin dans la présente section). Tous les tests de type ISO sur la détection des défauts doivent inclure les défauts pathologiques et de transformation, que la valeur de rejet ait été atteinte ou dépassée pour l’un des NQA ou les deux.

19.6.2.7.3.3 Valeurs limites à respecter pour être admissible au niveau d’inspection réduit

19.6.2.7.3.4 Vérification des produits au poste post-refroidissement

Lorsqu’un échantillon est rejeté au niveau d’inspection normal et que les actions correctives se sont révélés inefficaces (comme l’a démontré un test supplémentaire en mode intensif), il faut vérifier le produit à la sortie du système de refroidissement pour s’assurer qu’il respecte les normes requises. Un test de type ISO à l’égard des défauts pathologiques et de transformation est effectué toutes les 15 minutes sur les carcasses sortant du système de refroidissement.

Si, lors d’une vérification des produits refroidis, la valeur de rejet est atteinte ou dépassée :

• identifier les produits touchés de façon qu’on puisse les isoler et les accumuler pour les retravailler;
• maintenir l’identité durant le retraitement pour qu’on s’assure que les produits sont sains et qu’ils sont libérés une fois que les résultats d’échantillonnage auront indiqué que les produits retravaillés respectent les normes.

Lorsque la conformité des produits est douteuse, une vérification des produits est effectuée selon les valeurs d’acceptation et de rejet présentées au tableau ci-après.

19.6.2.7.3.4.1 Valeurs d’acceptation et de rejet – Vérification de produits au poste post-refroidissement

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Lien entre les tests sur la détection des défauts pathologiques et de transformation et des tests de présentation

Les deux méthodes de surveillance doivent être appliquées séparément, puisqu’elles visent des objectifs différents. D’une part, les normes de présentation permettent aux inspecteurs de faire une bonne inspection et aux détecteurs de faire une bonne détection. D’autre part, les normes relatives à la détection des défauts pathologiques et de transformation sont les critères à partir desquels on peut vérifier le travail de l’exploitant.

19.6.2.7.5 Arbre de décision pour les tests de type ISO à l’égard des défauts pathologiques et de transformation

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Ac = acceptation; Re = rejet

* On peut effectuer à n’importe quel moment un test au niveau d’inspection normal en se fondant sur les valeurs d’acceptation et de rejet afin d’obtenir une garantie additionnelle que le processus est bien contrôlé; le test peut être demandé par l’exploitant ou l’équipe d’inspection.

** Les actions correctives doivent inclure la correction de la cause et l’identification/retraitement de tout le produit potentiellement non conforme.

Remarque : À n’importe quel moment, un vétérinaire ou un inspecteur sous sa supervision peut appliquer la LIV et le RIV qui ont la préséance sur les actions recommandées dans l’arbre de décision ci-dessus.

19.6.2.7.6 Registre de défauts à tenir aux termes du PMIV

Un registre distinct doit être utilisé pour chaque quart de travail et pour chaque espèce.

Pour les établissements utilisant plusieurs quarts de travail par jour, les résultats des tests de chaque quart de travail doivent être considérés de façon indépendante (parce que le personnel de production et de supervision change d’un quart de travail à l’autre) et consignés sur des registres de défauts distincts.

Le niveau d’inspection auquel commence un quart de travail est déterminé par les résultats du dernier quart de travail et en fonction de l’arbre de décision.

Si le dernier quart de travail se termine en mode intensif et qu’une réduction de vitesse avait été imposée selon l’arbre de décision, les opérations du quart de travail suivant doivent se poursuivre en mode intensif mais peuvent débuter à une vitesse normale, à moins que le vétérinaire en chef n’en décide autrement.

19.6.2.7.6.1 Registre de défauts pour le poulet

Voir l’annexe F du présent chapitre.

19.6.2.7.6.2 Registre de défauts pour la poule

Voir l’annexe F du présent chapitre.

19.6.2.7.6.3 Registre de défauts pour le dindon

Voir l’annexe F du présent chapitre.

19.6.2.8 Normes relatives aux produits finis dans le cadre du PMIV

Les normes relatives aux produits finis employées pour le PMIV sont semblables à celles utilisées pour le PCIV et pour le Système d’inspection rationalisé (SIR). Les valeurs révisées afférentes aux normes relatives aux produits finis sont présentées au tableau ci-après.

Le programme complet des normes relatives aux produits finis pour le PMIV/PCIV (poulet, poule, dindon) figure à l’annexe D du présent chapitre.

19.6.2.9 Effort de réduction du nombre d’agents pathogènes

19.6.2.9.1 Établissement des critères microbiologiques applicables aux carcasses de poulet et de dindon dans le cadre du PMIV

Une étude de base nationale a été réalisée dans les établissements d’abattage de poulets à griller et de dindonneaux agréés par le fédéral, de juin 1997 à mai 1998, afin de déterminer la prévalence d’E. coli (Escherichia coli, biotype I, non spécifique quant à l’espèce, appelé ci-après E. coli tout simplement) et de Salmonella spp. Cette étude est affichée sur le site de l’ACIA à l’adresse suivante : http://www.inspection.gc.ca/francais/anima/meavia/mmopmmhv/chap19/baseline-f.pdf.

Les résultats de l’étude sont similaires à ceux d’une étude équivalente menée aux États-Unis. Ainsi, dans le cadre du PMIV, l’ACIA a adopté sur une base intérimaire les normes sur Salmonella spp. et les lignes directrices sur E. coli qui ont été élaborées aux États-Unis.

19.6.3 Inspection post-mortem des lapins

Les carcasses habillées de lapins et leurs viscères doivent faire l’objet d’un examen visuel. L’examen doit être suivi d’une palpation et d’une incision, au besoin.

19.6.3.1 Vitesse de chaîne pour l’inspection post-mortem traditionnelle des lapins