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Manuel de coupes de viande
Veau - Table des
matières | Partie 1 | Partie 2
| 4. |
AVANT: la partie du
DEMI-VEAU qui est séparée de la LONGE
COMPLÈTE et du FLANC en coupant entre la
sixième (6ième) et septième (7ième)
côte en suivant le contour de la côte. |
|
AVANT DOUBLE: la partie
antérieure du DEMI-AVANT qui est séparée du
BRACELET en coupant entre la sixième (6ième) et
septième (7ième) côte. |
| 4.1 |
COLLET: la partie de
l'AVANT qui est séparée de
l'ÉPAULE par une coupe franche à travers le
cinquième (5ième) os du collet (vertèbre
cervicale). |
| 4.2 |
ÉPAULE: la partie de
l'AVANT qui est séparée du
COLLET tel que décrit à l'article 4.1, et de la
POITRINE et du JARRET par une coupe franche
à travers la base du corps de l'os de l'épaule
(extrémité distale de l'humérus). |
|
ÉPAULE DOUBLE: la partie de
l'AVANT DOUBLE qui est séparée du
COLLET de la POITRINE et du
JARRET tel que décrit. |
| 4.3 |
POITRINE: la partie de
l'AVANT qui est séparée de
l'ÉPAULE tel que décrit à l'article
4.2, et du JARRET par une coupe qui longe le contour
naturel. |
| 4.4 |
JARRET (JARRET AVANT): la partie de
l'AVANT qui est séparée de
l'ÉPAULE et de la POITRINE tel que
décrit aux articles 4.2 et 4.3. |
| 5 |
CUISSEAU: la partie
postérieure du DEMI-VEAU qui est séparée de la
LONGE COMPLÈTE et du FLANC par une coupe
franche qui passe à un point antérieur à l'os du bassin
(ilium ou tuber coxae). |
|
CULOTTE: la partie postérieure
du DEMI-ARRIÈRE qui est séparée de la
LONGE DOUBLE et du FLANC par une coupe
franche qui passe à point antérieur à l'os du bassin (ilium
ou tuber coxae). |
| 5.1 |
JARRET (JARRET ARRIÈRE): la
partie du CUISSEAU qui est séparée du BAS DU
CUISSEAU ou du TALON DE RONDE par une coupe franche
à travers l'articulation du grasset (articulation
tibio-fémorale). |
| 5.2 |
BAS DE CUISSEAU: la partie du
CUISSEAU qui est séparée du JARRET
tel que décrit à l'article 5.1, et du HAUT DE
CUISSEAU par une coupe franche à travers le centre du corps de
l'os de la jambe (fémur) à peu près à angle droit par
rapport à ce dernier. |
| 5.3 |
HAUT DE CUISSEAU: la partie du
CUISSEAU qui est séparée du BAS DE
CUISSEAU tel que décrit à l'article 5.2. |
| 5.4 |
TALON DE RONDE: une partie
alternative du CUISSEAU qui est séparée du
JARRET tel que décrit à l'article 5.1, et de la
RONDE par une coupe franche à travers la base du corps de
l'os de la jambe (extrémité distale du fémur). |
| 5.5 |
POINTE DE SURLONGE: une partie
alternative du CUISSEAU obtenu en exercant une coupe en
"V" qui débute à la rotule (patella) suivant l'os de la
jambe (fémur) jusqu'à l'osselet supérieur de l'os de
la jambe (tête du fémur/acetabulum) puis en direction du ganglion
lymphatique du flanc (préfémoral). |
| 5.6 |
SURLONGE: une partie alternative du
CUISSEAU qui est séparée de la POINTE DE
SURLONGE tel que décrit à l'article 5.5, et de la
CROUPE par une coupe franche antérieure à
l'osselet supérieur de l'os de la jambe (tête du
fémur/acetabulum). |
|
SURLONGE, DOUBLE: la partie
antérieure de la CULOTTE qui est séparée du
CUISSEAU RACCOURCI tel que décrit. |
| 5.7 |
CUISSEAU RACCOURCI: le
CUISSEAU sans la SURLONGE. |
| 5.8 |
CROUPE: une partie alternative du
CUISSEAU qui est séparée de la
SURLONGE tel que décrit à l'article 5.6, et de
la RONDE par une coupe franche à peu près
parallèle et postérieure à l'os pubien (ischium). |
| 5.9 |
RONDE: une partie alternative du
CUISSEAU qui est séparée de la POINTE DE
SURLONGE et de la CROUPE tel que décrit aux
articles 5.5 et 5.8, respectivement, et du TALON DE RONDE par
une coupe franche à travers la base du corps de l'os de la jambe
(extrémité distale du fémur). La coupe peut s'étendre
jusque dans la CROUPE. |
|
NOTA: La RONDE
contient aucune portion du muscle gastrocnémien. |
| 5.10 |
INTÉRIEUR DE RONDE: voir
BOEUF |
| 5.11 |
EXTÉRIEUR DE RONDE: voir
BOEUF |
| 5.12 |
NOIX DE RONDE: voir
BOEUF |
| 6. |
LONGE COMPLÈTE: la partie du
DEMI-VEAU qui est séparée de
l'AVANT et du CUISSEAU tel que
décrit aux articles 4 et 5, respectivement, et du FLANC
par une coupe franche à peu près parallèle à
l'épine dorsale (colonne vertébrale) et qui traverse la
douzième (12ième) côte légèrement au dessus
du (dorsal au) cartilage costal. |
|
LONGE COMPLÈTE DOUBLE: la
partie de la CARCASSE HABILLÉE DE VEAU qui est
séparée de l'AVANT DOUBLE et de la
CULOTTE tel que décrit, et des FLANCS
par une coupe franche à peu près parallèle à
l'épine dorsale (colonne vertébrale) et qui traverse la
treizième (13ième) côte à la jonction du cartilage costal.
Elle comprend la LONGE DOUBLE et la CÔTE
(CARRÉ) DOUBLE intacte. |
| 6.1 |
LONGE: la partie postérieure
de la LONGE COMPLÈTE qui est séparée de la
CÔTE par une coupe franche postérieure à la
dernière côte (13ième côte). |
|
NOTA: La LONGE
contient aucune partie de côte. |
|
LONGE DOUBLE: la partie
postérieure de la longe COMPLÈTE DOUBLE qui est
séparée de la CÔTE (CARRÉ) DOUBLE par une
coupe franche qui passe postérieure à la dernière côte
(13ième côte). |
| 6.1.1 |
CONTRE FILET: voir
BOEUF |
| 6.1.2 |
FILET: voir BOEUF
|
| 6.2 |
CÔTE: la partie
antérieure de la LONGE COMPLÈTE qui est
séparée de la LONGE tel que décrit à
l'article 6.1. |
|
NOTA: La CÔTE au complet ou
partie de celle-ci peut porter le nom de CARRÉ si elle
est préparée comme rôti. |
|
CÔTE (CARRÉ) DOUBLE: la
partie antérieure de la LONGE COMPLÈTE DOUBLE qui
est séparée de la LONGE DOUBLE tel que
décrit. |
| 6.2.1 |
FAUX-FILET: voir
BOEUF |
| 7. |
FLANC: la partie du
DEMI-VEAU qui est séparée de
l'AVANT, du CUISSEAU et de la
LONGE COMPLÈTE tel que décrit aux articles 4, 5 et
6, respectivement. |
| 8. |
BRACELET: la partie
postérieure du DEMI-AVANT qui est séparée de
l'AVANT DOUBLE tel que décrit. Elle comprend la
CÔTE (CARRÉ) et la portion costale du
FLANC, intacte. |
LIST OF MEAT CUT MODIFIERS
Bone in / de coquille
Boneless / Désossé(e)
Cap Removed / Paré
Chop / Côtelette
Cutlet / Escalope
Delicatize(d) or Delicated / Attendri(re)
mécaniquement
Diced Veal / Veau en cubes
Frenched Rib Chop / Côtelette à manche
Medallion / Médaillon
Portion / Partie du
Rack / Carré
Roast / Rôti
Rolled / Roulé
Scallopine / Escalope Milanaise
Semi-Boneless / Semi-désossé(e)
Steak / Tranche
Stewing Veal / Veau à ragoût
Stuffed / Farcie
Tenderize(d) / Attendri(re)
Tied / Ficelé
Trimmed / Paré
NOTE: While not required, these modifiers
may be used to describe veal cuts provided they are informative and not
misleading.
VARIETY MEATS
brain / cervelle
heart / coeur
kidney / rognon
liver / foie
sweetbread / ris
tongue / langue
Veau - Table des
matières | Partie 1 | Partie 2
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