Formule 5A
Recensement des dangers
Nom du produit : Abattage de boeuf
Énumérer tous les dangers biologiques reliés aux
ingrédients, matériaux reçus de l'extérieur, à la
transformation, à l'acheminement du produit, etc.
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Dangers biologiques identifiés
(Bactéries, parasites, virus, etc.)
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Maîtrisé à
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| Intrants |
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| Animaux très souillés présentés
à l'abattoir ce qui augmente le danger de contamination croisée
lors de l'habillage |
Voir formule 9 |
| Animaux vivants infestés par Cysticercus
bovis |
S/O
Étape #8
Inspection par ACIA |
| Animaux vivants porteurs de parasites non visibles
microscopiquement (p.e. : Toxoplasme gondii, Sarcocystis,...)
micro-organismes pathogènes (p.e. : E. coli O157:H7,
Salmonella sp., Listeria monocytogenes,...) |
Voir formule 9 |
| Eau ne recontrant pas les critères d'eau
potable établis par Santé Canada |
Programmes préalables - contrôle de la
qualité de l'eau |
| Animaux vivants présentant des symptômes
difficiles à détecter à l'examen post-mortem (p.e. :
affections du système, rage, botulisme, listériose, ...) |
CCP-2B
Étape #2 |
| Étapes du procédé
|
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| #2 Non identification d'animaux vivants
présentant des symptômes difficiles à détecter à
l'examen post-mortem (voir ci-haut) |
CCP-2B |
| #3 Animaux très souillés due à des
parcs et/ou corridors mal nettoyés ce qui augmente le danger de
contamination croisée lors de l'habillage |
Programmes préalables (programmes
d'assainissement) |
| #5 Contamination croisée de la tête et du
cou par les pattes d'autres carcasses dans l'aire de saignée |
CCP-3B |
| # 6 à 10 Contamination croisée des
carcasses par E. coli (dont O157:H7) et autres agents pathogènes
non sporulants lors des manipulations d'écorchage |
CCP-4B |
| #11 Contamination bactérienne de la tête
lors de la séparation et ligature de l'oesophage ou lors de la
séparation de la tête |
CCP-5B |
| #11 Contamination non parée efficacement sur
sternum avant son ouverture et contamination lors de recoupe des pattes
avants |
CCP-5B |
| #15 Croissance bactérienne due à des
procédures inadéquates de réfrigération de la viande de
tête et des langues |
CCP-6B |
| #17 Éviscération - Parage non efficace
avant l'ouvreture de l'abdomen. Contamination croisée par
l'employé. |
CCP-7B |
| #17 Éviscération - Contamination
croisée des abats par table d'éviscération non ou mal
assainie (eau non à 82°C) |
Programme préalable (programme
d'assainissement) |
| #18 Pathologies non détectées lors de
l'inspection postmortem |
Voir formule 9 |
| #20 Croissance bactérienne due à des
procédures inadéquates de réfrigération des abats |
CCP-8B |
| #22 Contamination croisée par les
employés |
Programmes préalables (Formation du
personnel) |
| #22, 23, 24 et 25 Contamination croisée par les
mauvaises techniques de travail, et procédure de parage par des
employés |
CCP-9B |
| #23, 24 et 25 Contamination croisée par des
contacts communs entre les carcasses ou avec des objets fixes |
Programmes préalables (construction des
locaux) |
| #27 Croissance bactérienne due à des
températures trop élevées des réfrigérateurs
(unités mal réglées, défectueuses, surcharge des
frigos) |
CCP-10B |
| #27 et 28 Contamination bactérienne due aux
carcasses trop longue touchant le sol dans les réfrigérateurs et lors
de la séparation en quartiers |
Programmes préalables (Construction des locaux
i.e. hauteur suffisante des rails et programme de formation du personnel) |
| #30 Croissance bactérienne due à
température trop élevée des remorques d'expédition |
CCP-11B |
| Toutes les étapes - Contamination croisée
par des instruments/ équipements mal assainis due à une
température inadéquate des assainisseurs ou assainisseurs chimiques
trop dilués/sales |
Programmes préalables (construction des locaux
et installations sanitaires, programme d'assainissement) |
