Risques associés aux germes
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Enjeu
Graines et haricots germés, y compris le germe de haricot mungo et le germe de luzerne, ont maintenant leur place dans les magasins d’alimentation, les tables à salades et la cuisine asiatique au Canada. L’incidence des maladies qui leur sont attribuables croît avec leur popularité. Santé Canada prend diverses mesures pour aider à réduire ce risque.
Contexte
Le germe est la forme germinative de la graine et du haricot. Environ 10 % de la population canadienne en consomme régulièrement. On en retrouve aussi de faibles quantités dans les sandwichs, salades et plats asiatiques achetés au restaurant ou à la charcuterie, de sorte qu’un plus grand nombre de Canadiens risquent d’y être exposés.
Germes et maladies d’origine alimentaire
À l’échelle mondiale, il s’est produit au moins 37 éclosions de maladies liées aux germes entre 1973 et 2005. Dans la plupart des cas, les maladies étaient causées par les bactéries Escherichia coli (E. coli) O157:H7 ou Salmonella.
Entre 1996 et 2005, les germes crus de luzerne et de haricot mungo contaminés par la bactérie Salmonella ont causé des éclosions en Colombie-Britannique, au Québec, en Ontario, en Saskatchewan et en Alberta, de même qu’aux États-Unis.
L’éclosion la plus importante s’est produite en 1996, au Japon où 6 000 personnes ont été malades (17 en sont mortes) après avoir mangé des germes de radis contaminés par la bactérie E. coli O157:H7. La consommation de graines germées a aussi provoqué des éclosions liées ce type de bactérie dans plusieurs États américains entre 1997 et 2004.
Comment se produit la contamination
Selon les scientifiques, la contamination proviendrait vraisemblablement des graines utilisées pour produire les germes. Ces graines peuvent être contaminées par le fumier épandu dans les champs ou durant l’entreposage, alors que la chaleur et l’humidité favorise la prolifération des bactéries. L’hygiène déficiente qui entoure la production des germes a déjà causé certaines éclosions de maladies.
La plupart des germes, y compris la luzerne germée, se mangent crus, de sorte qu’ils ne sont pas exposés à des températures suffisamment élevées pour tuer les bactéries qui pourraient s’y trouver. Certains germes, dont celui du haricot mungo, peuvent aussi se manger cuits. Pour détruire les bactéries, on doit les faire cuire à fond. Une éclosion de salmonellose survenue en Ontario en 2005 fut reliée à la consommation de germes de haricot mungo, crus ou de faible cuisson, comme ceux qu’on retrouve dans certains plats sautés.
Risques liés à la consommation de germes crus
Quiconque consomme des germes crus ou des germes de haricot mungo à faible cuisson risque une exposition à la bactéries E. coli O157:H7 ou Salmonella. Le risque d’effets graves augmente chez les jeunes enfants, les aînés et les personnes immunodéficientes.
Crampes abdominales, vomissements, fièvre et diarrhée sanguinolente sont des symptômes d’une infection à E. coli O157:H. Ils peuvent apparaître de 2 à 10 jours après la consommation d’aliments contaminés. Une faible proportion de personnes peuvent être atteintes du syndrome hémolytique et urémique, qui peut nécessiter une transfusion sanguine et l’hémodialyse. Les cas les plus graves peuvent entraîner des lésions rénales permanentes, voire la mort.
Fièvre, maux de tête, crampes abdominales, diarrhée, nausée et vomissements sont des symptômes de l’infection à la Salmonella. Ils se manifestent habituellement de 12 à 36 heures après l’ingestion d’aliments contaminés et peuvent durer jusqu’à sept jours. Les cas les plus graves entraînent l’hospitalisation de la personne atteinte.
Si vous présentez un ou plusieurs des symptômes d’une infection à E. coli ou à Salmonella, vous devriez consulter votre médecin sans tarder.
Réduire les risques
Si vous faites partie de l’un des groupes vulnérables (jeunes enfants, aînés et personnes immunodéficientes), vous ne devriez jamais manger de germes, en particulier les germes de luzerne et de haricot mungo. Assurez-vous que la salade, le sandwich ou la soupe que vous achetez au restaurant et à la charcuterie n’en contient pas.
Vous devriez éviter de consommer des fèves germées comme celles qu’on retrouve dans les plats sautés ou les soupes, sauf si vous êtes sûr qu’ils sont bien cuits.
Si vous êtes un adulte en santé et souhaitez consommer des germes, vous pouvez réduire les risques en prenant les précautions suivantes :
- Si possible, achetez des germes qui ont été conservés au réfrigérateur. Choisissez ceux qui ont un aspect croustillant ; n’achetez pas de germes dont la couleur est foncée ou qui ont une senteur de moisi.
- Si vous achetez des germes en vrac, utilisez des pinces ou un gant pour les ensacher.
- Réfrigérez les germes dès votre arrivée à la maison. Votre réfrigérateur devrait être réglé à 4°C (40°F) ou moins. Vérifiez à l’aide d’un thermomètre.
- Respectez la date de péremption indiquée sur l’emballage, le cas échéant. Jetez les germes après quelques jours ou dès qu’ils perdent leur texture croustillante.
- Si vous décidez de consommer des germes de haricot mungo, assurez-vous qu’ils sont bien cuits afin d’éliminer toutes les bactéries pouvant être présentes. Pour réduire le risque de contracter une maladie d’origine alimentaire, ne consommez jamais de germes de haricot mungo crus ou légèrement cuits.
Rôle du gouvernement du Canada
Santé Canada collabore avec des représentants de l’industrie, de la santé publique, de l’Agence canadienne d’inspection des aliments et divers intervenants afin de mettre en place des méthodes de culture plus sûres. Voici quelques-unes des mesures adoptées en ce sens :
- La mise au point d’un Code d’usage pour la culture et la distribution de graines et de haricots germés où on insiste sur les bonnes pratiques de production.
- La recherche de méthodes permettant d’éliminer les bactéries responsables de l’infection sans altérer les graines. Les deux méthodes à l’étude sont le traitement par la chaleur et le traitement par le chlore ou d’autres désinfectants.
- L’inspection périodique des établissements de production par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) pour assurer l’hygiène.
- La formulation, par la Direction des aliments de Santé Canada, de recommandations visant la mise au point d’une stratégie de gestion du risque concernant les pathogènes dans les graines et les haricots germés.
Santé Canada avise le public des risques liés à la consommation de germes et indique les précautions à prendre en l’occurrence.
Pour en savoir plus...
Vous trouverez le Code d’usage sur la production de graines germées dans le portail de  l’Agence canadienne d’inspection des aliments
Pour en savoir plus sur le Programme des aliments de Santé Canada
Pour en savoir plus sur la salubrité des aliments :
Vous trouverez des articles complémentaires sur la santé et la sécurité dans e portail Votre santé et vous
Vous pouvez aussi composer (sans frais) le 1 866 225-0709 ou le 1 800 267-1245 pour les malentendants.
©Sa Majesté la Reine du Chef du Canada,
représentée par le Ministre de la Santé
decembre 2005
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