Élaboration d'un modèle logique et d'un cadre d'évaluation du Programme modernisé d'inspection de la volaille de l'Agence canadienne d'inspection des aliments

Santé Canada - Programme d'évaluation de la salubrité des aliments

Notre mission est d'aider les Canadiens et les Canadiennes à maintenir et à améliorer leur état de santé

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Ashwani Wadhera, Directeur Intérimaire
Bureau d'évaluation de la salubrité des aliments
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4 est – 2204D
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© Sa Majesté la Reine du chef du Canada,
représentée par le Ministre de la Santé, 2003

N o cat. : H44-53/2003F-HTML
ISBN: 0-662-75039-X

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Sommaire

Le Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV) de l'Agence canadienne d'inspection des aliments vise à contrer les dangers associés à la volaille crue qui quitte les usines de transformation enregistrées au fédéral. Le PMIV a pour objectif de contrôler la quantité d'agents pathogènes microbiens, comme la Salmonella, présents dans les produits de volaille crue, et de favoriser l'intégration, au système canadien d'inspection de la volaille, de principes reposant sur la science et sur la gestion du risque. Un comité constitué de hauts fonctionnaires de Santé Canada et de l'Agence canadienne d'inspection des aliments a choisi d'évaluer le Programme modernisé d'inspection de la volaille de l'Agence canadienne d'inspection des aliments à cause des risques possibles que ces dangers représentent pour la santé humaine.

Les produits de volaille crue peuvent être la source de certains dangers microbiologiques, chimiques ou physiques qui, s'ils ne sont pas contrôlés, peuvent représenter des risques pour la santé du consommateur. Les dangers d'origine microbiologique sont ceux qui préoccupent le plus dans les produits de volaille parce que la volaille est reconnue comme un réservoir d'agents pathogènes d'origine alimentaire, en particulier les sérotypes de Salmonella et Campylobacter. La production d'aliments comporte une chaîne ou un continuum qui s'étend de la production jusqu'à la cuisson en passant par la transformation et la préparation finale. Les abattoirs de volaille sont un maillon de cette chaîne et les mesures d'atténuation anticipées par le PMIV peuvent jouer sur la prévalence ou la concentration de micro-organismes sur la volaille et ses produits. Tous les programmes fédéraux d'inspection de la volaille obligent les producteurs à présenter des fiches d'élevage qui fournissent au transformateur des renseignements sur les dangers chimiques et biologiques possibles associés à la volaille vivante.

Le PMIV est un programme à participation volontaire que l'on est en train de mettre en oeuvre dans 10 des 64 abattoirs de volaille enregistrés au fédéral au Canada. Les autres abattoirs enregistrés au fédéral utilisent des modes d'inspection traditionnels (inspecteurs gouvernementaux procédant à une inspection sensorielle de chaque carcasse) ou se conforment au Programme canadien d'inspection de la volaille (PCIV), programme d'inspection partagée dans le cadre duquel les exploitants de l'industrie se chargent de la détection des défauts des carcasses avant l'éviscération et examinent la cavité de chaque carcasse pour y détecter les défauts, tandis que les inspecteurs de l'ACIA inspectent l'extérieur de la carcasse et les viscères correspondants pour y repérer les défauts.

Santé Canada et l'Agence ont décidé conjointement d'élaborer un modèle logique et un cadre d'évaluation avant d'entreprendre une évaluation complète. Le modèle logique est un schéma qui représente les principaux éléments du programme et décrit de façon concise son fonctionnement, de même que les résultats visés. Le cadre d'évaluation présente des questions d'évaluation clés, analyse le type de données qu'il faut recueillir pour y répondre, y compris leur disponibilité, et présente une stratégie d'évaluation ou des options.

Le PMIV prévoit que l'exploitant de l'industrie doit examiner l'extérieur de toutes les carcasses de volaille, les cavités et les viscères, retirer de la chaîne d'éviscération toutes les carcasses comportant des défauts pour les soumettre par la suite à une inspection effectuée par un vétérinaire de l'ACIA, qui en détermine le sort éventuel. Les inspecteurs de l'ACIA ont délaissé l'inspection directe en faveur d'un régime d'inspection qui comporte la surveillance continue du rendement de l'exploitant en matière de détection des défauts, élément constituant du plan d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) de l'établissement. Ce changement permet de redéployer des ressources auparavant affectées à l'inspection sur la chaîne de production vers des secteurs plus risqués en fonction du besoin.

On a mis au point un modèle logique de PMIV en collaboration avec l'ACIA. Le modèle logique et des entrevues réalisées auprès de groupes d'intervenants ont été un atout lors de l'élaboration de questions d'évaluation clés et d'indicateurs possibles d'évaluation de l'efficacité du PMIV. Ces questions et ces indicateurs sont organisés en une matrice fondée sur les enjeux généraux de l'évaluation que sont la justification, la conception, l'exécution du programme et son impact/réussite. Les questions d'évaluation comprennent des questions qui peuvent intéresser les administrateurs de programme de l'ACIA, ainsi que des questions de nature plus scientifique qui portent sur les éléments santé et sécurité du programme. Le sommaire des entrevues réalisées auprès des intervenants et le document sur les pratiques internationales sont joints en annexe.

Les données nécessaires pour procéder à une évaluation formative détaillée ont été définies, communiquées à l'ACIA et discutées avec cette dernière. Ce faisant, l'ACIA a reçu des commentaires sur les aspects positifs du PMIV, ainsi que de l'information sur les limites courantes de la mesure de l'efficacité de ce programme.

Réponse de la direction de l'ACIA

Mise en contexte

L'article 11(4) de la Loi sur l'Agence canadienne d'inspection des aliments attribue au ministre de la Santé la responsabilité d'évaluer l'efficacité des activités de l'ACIA relatives à la salubrité des aliments. Le Bureau d'évaluation de la salubrité des aliments de Santé Canada (SC) mène ces évaluations dans le but de fournir des conseils et de l'encadrement à l'ACIA sur ses activités relatives à la salubrité des aliments ainsi que de fournir de la rétroaction à Santé Canada de manière à aider ce ministère à accomplir son rôle qui consiste à élaborer des politiques et des normes en matière de nutrition et de salubrité des aliments.

En décembre 2001, le Bureau a choisi le Programme d'inspection modernisée de la volaille (PIMV) de l'Agence canadienne d'inspection des aliments à des fins d'évaluation. À l'époque, le PIMV était un programme à participation volontaire, instauré à titre de projet pilote dans 8 des 64 établissements de production de volaille du Canada. Cette évaluation visait à déterminer l'efficacité du PIMV et à contribuer à l'élaboration d'une orientation pour le PIMV avant sa mise en oeuvre obligatoire. Tandis que l'on planifiait l'évaluation, le comité d'évaluation a déterminé que l'on ne disposait pas de suffisamment de renseignements pour effectuer une évaluation complète. En septembre 2003, on a décidé de préparer un document constituant un cadre d'évaluation, en prévision d'une évaluation complète à une étape ultérieure de l'avancement du programme.

Défis de l'évaluation

Dans le cadre de l'évaluation, Santé Canada a désigné cinq défis en matière d'évaluation qui pourraient justifier un retard de l'évaluation. Premièrement, les données recueillies par l'enquête de l'ACIA (Enquête canadienne sur l'état microbiologique des carcasses de poulets à griller et de jeunes dindons juin 1997 - mai 1998) ne constituent pas un outil utile permettant de déterminer la qualité du rendement des établissements ayant adhéré au PIMV par rapport aux autres modes d'inspection. L'ACIA admet qu'il serait souhaitable de mener une nouvelle enquête nationale afin de mettre à jour les données concernant les niveaux de contamination microbiologique (par exemple, la salmonelle et E. coli) chez la volaille. Les données sur les niveaux d'agents pathogènes tirés des établissements ayant adhéré au PIMV pourraient alors être comparées aux données obtenues par cette nouvelle enquête ainsi qu'à d'autres méthodes d'inspection de la volaille afin de démontrer l'efficacité du PIMV. L'ACIA étudie diverses options visant à financer une nouvelle enquête de base.

L'ACIA a également envisagé de mener une autre enquête de base dans les autres abattoirs « traditionnels » afin de mettre à jour les normes en matière de niveau de qualité acceptable (NQA). Les normes de NQA portent sur les défauts de la volaille qui ne sont pas liés à la salubrité des aliments, comme des bleus, des fractures, des maladies de la peau localisées. Des inspections post-mortem sont menées par les inspecteurs de l'ACIA afin de déceler des défauts dans les établissements qui n'ont pas adhéré au PIMV et par des détecteurs de défauts de l'industrie dans les établissements ayant adhéré au PIMV. On pourrait alors comparer les résultats tirés de la détection des défauts provenant des deux types d'établissements afin d'évaluer le rendement de l'industrie en matière de détection par rapport à celui de l'ACIA.

Le deuxième défi de l'évaluation énoncé par SC est la manière dont on recueille les échantillons de salmonelle. Bien qu'il s'agisse essentiellement d'une question technique, l'ACIA est d'accord avec la proposition de Santé Canada relative au prolongement de la période de collecte des échantillons sur l'année entière afin de tenir compte des variations saisonnières potentielles. L'Agence réévaluera ses méthodes d'échantillonnage dans le cadre de l'élaboration du programme canadien de réduction des agents pathogènes.

Le troisième défi en matière d'évaluation décelé par SC est le manque de renseignements disponibles en matière de surveillance qui permettraient de lier la volaille crue à des maladies d'origine alimentaire. L'ACIA admet que cela représente un défi en ce qui a trait à l'évaluation des conséquences des activités de l'Agence en matière de salubrité des aliments. L'Agence soutient Santé Canada dans ses efforts constants visant à recueillir des informations de surveillance liées aux maladies d'origine alimentaire.

Le quatrième défi en matière d'évaluation est que le petit nombre d'établissements participant actuellement au PIMV ne permet pas de comparer les résultats relatifs au rendement des établissements. Actuellement, 14 établissements participent au programme, parmi lesquels six ont totalement mis en oeuvre le PIMV. Le nombre d'établissements participant au PIMV est en croissance. Nous nous attendons à ce que cette augmentation facilite l'aptitude de l'ACIA à comparer le rendement des établissements ayant adhéré au PIMV qui diffèrent, par exemple, quant au type d'espèces abattu (dinde ou poulet), au volume de la production (faible ou élevé) ou au nombre de quarts utilisés (quarts simples ou quarts doubles).

Le cinquième défi de l'évaluation énoncé est l'utilisation restreinte des fiches de renseignements sur les élevages de poulet pour l'élaboration de liens « de la ferme à la table ». L'ACIA prévoit participer, à titre de partenaire, à divers projets de recherche visant à transformer les informations des fiches de renseignements sur les élevages de poulet en données électroniques ainsi qu'à analyser ces données afin de fournir des renseignements. Par exemple, on pourrait générer des informations sur l'influence des divers régimes de jeûne sur les niveaux de contamination des carcasses.

Prochaines étapes

L'ACIA mène des consultations constantes auprès de ses partenaires et des intervenants dans le but d'élaborer des méthodes d'inspection scientifiques. L'Agence appuie l'évaluation du Programme d'inspection modernisée de la volaille par Santé Canada comme moyen de valider davantage les bases scientifiques du programme ainsi que d'aider à établir son orientation.

Bien que l'on n'ait pas mené d'évaluation complète de la salubrité des aliments à l'égard du programme, l'élaboration d'un cadre d'évaluation pour le Programme d'inspection modernisée de la volaille a engendré diverses conséquences positives. Un modèle logique, liant les activités du programme aux résultats en matière de salubrité des aliments, a été élaboré et validé par les agents de programme de l'ACIA. Les principaux défis en matière d'évaluation ont été décelés et des questions potentielles relatives à l'évaluation ont été soulevées. Enfin, le cadre d'évaluation a permis de découvrir des options pour l'évaluation éventuelle du Programme d'inspection modernisée de la volaille.

Les activités décrites ci-dessus permettront à l'ACIA d'élaborer des mesures de rendement visant à évaluer l'efficacité du programme et à inciter davantage l'industrie de la volaille à adopter des pratiques de gestion des risques axées sur des données scientifiques.