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Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Chapitre 2 Chapitre 2 -
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| (a) | accès à une source suffisante d'eau potable ; |
| (b) | existence de moyens satisfaisants d'enlèvement des ordures ; |
| (c) | raccordement à un égout municipal (d'autres méthodes peuvent être prises en considération, mais elles ne se révèlent pas toujours acceptables) ; |
| (d) | accès satisfaisant à l'établissement; |
| (e) | dimensions du terrain suffisantes pour les besoins immédiats de l'établissement et offrant des possibilités d'expansion des opérations; |
| (f) | terrain permettant un bon drainage et offrant une assise convenable pour la construction de l'établissement; |
| (g) | terrain situé, dans le cas d'établissements d'abattage et de transformation, dans une zone raisonnablement exempte d'odeurs désagréables, de fumée, de cendres volantes, etc. |
Étant donné les connaissances spécialisées qui sont nécessaires à la conception et à la construction d'établissements durables et bien aménagés, on recommande au demandeur de faire appel à une firme d'experts conseils qui se spécialise dans la conception d'établissements. Les noms de firmes connues peuvent être obtenus du bureau du Centre opérationnel ou du chef, Évaluation des usines et de l'équipement.
La conception de l'établissement doit favoriser l'hygiène en permettant un déroulement régularisé et unidirectionnel des opérations, et ce, depuis I 'arrivée des matières premières jusqu'à l'emballage et l'expédition des produits finis. C'est un principe fondamental qu'il faut respecter, peu importe le nombre d'étages que comporte I'établissement.
Il faut également assurer la compatibilité des différentes opérations en place dans I'établissement. Ainsi, dans un abattoir, il doit y avoir progression, depuis l'endroit où les animaux sont reçus jusqu'au quai de chargement, en passant successivement par les aires d'abattage, d'habillage, de réfrigération, de transformation, d'emballage, d'entreposage des produits finis et d'expédition.
Au moment de la planification d'un établissement, il faut s'assurer qu'une expansion future de n'importe quel aspect de la production ne perturbera pas le déroulement ni ne provoquera l'engorgement des opérations.
L'établissement agréé doit être séparé et distinct de toute installation et aire de vente au détail non agréée.
La séparation entre des zones ou des bâtiments qui sont agréés et d'autres qui ne sont pas agréés est interprétée depuis longtemps comme étant une interdiction d'accès direct entre les deux zones. Ainsi, il est interdit que des animaux pénètrent directement dans l'établissement à partir de fermes ou de parcs d'engraissement adjacents ou, encore, un accès direct à l'établissement est interdit, que ce soit par des portes, des fenêtres, des escaliers, des monte-charge, des corridors, ou des aires de chargement et de déchargement. Cette séparation doit être clairement établie au moment de la planification de l'aménagement de l'établissement.
Un établissement constitué de plusieurs bâtiments doit se trouver sur une propriété unique et continue. Cette propriété peut comprendre plusieurs parcelles numérotées ou lots adjacents. Si une partie de la propriété est séparée des autres parties de cette même propriété, un tunnel ou un viaduc doit être prévu.
On considère que toutes les pièces et des aires ayant un accès direct à l'établissement agréé font partie de cet établissement agréé. Les aires où l'on manipule des produits non carnés ne doivent toutefois pas nécessairement répondre aux normes de construction qui s'appliquent à des aires où l'on manipule des produits de viande. Le degré de latitude laissé à cet égard - sur le plan des normes de construction - repose sur l'évaluation d'éventuels effets néfastes sur les opérations mises en oeuvre dans les aires où l'on manipule des produits de viande. Notons que les aires où l'on manipule des produits non carnés doivent également répondre aux exigences de tout autre organisme compétent.
Aucune partie d'un bâtiment abritant un établissement agréé ne doit servir de logement, à moins que ce logement ne soit complètement isolé par un plancher, un mur ou un plafond plein; de plus, le logement ne doit pas avoir un accès intérieur à une partie ou à une autre de l'établissement.
On doit prévoir une séparation physique adéquate pour des activités incompatibles qui pourraient entraîner un risque de contamination croisée du produit. En dernier recours (dans les établissements agréés seulement), on peut envisager la mise en place de contrôles opérationnels efficaces. Ces mesures doivent être mises par écrit d'une manière détaillée (voir la section 2.3.2.4), et l'on doit s'y conformer à la lettre en tout temps.
| (a) | L'abattage des équidés ainsi que la transformation, l'emballage et l'entreposage de produits de viande chevaline sont des opérations jugées incompatibles avec des opérations semblables portant sur d'autres espèces d'animaux pour alimentation humaine ou sur les produits de viande qui en sont dérivés. Pour plus de détails et les exceptions applicables, voir l'article 33 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. |
| (b) | Il est interdit de manipuler ou d'entreposer des poissons crus et non nettoyés ou d'autres fruits de mer dans les établissements agréés au moment où des produits de viande sont transformés, manutentionnés ou entreposés. |
| (c) | La manutention et la transformation de poissons pré nettoyés ou d'autres fruits de mer dans un établissement agréé sont autorisées, pourvu que les opérations en question soient effectuées dans des pièces exclusivement réservées à cette fin ou à des moments où aucune opération de transformation des viandes n'est effectuée. Des précautions doivent être prises pour éviter toute contamination croisée. Il faut prévoir une ventilation suffisante pour éliminer efficacement les odeurs. Pour les contrôles opérationnels applicables, voir le chapitre 3 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes. |
| (d) | La préparation de produits alimentaires renfermant à la fois des produits de viande et des produits de poisson est autorisée dans un établissement agréé. |
| (e) | L'enlèvement de la capsule et le tranchage de foies comestibles sont des opérations incompatibles avec les opérations qui se déroulent dans la salle d'abattage (habillage des carcasses). Ces opérations peuvent toutefois avoir lieu dans une pièce non réfrigérée. |
| (f) | Les aires où l'on garde des animaux vivants ne doivent pas communiquer directement avec les aires où l'on manipule ou entrepose des aliments ou des matériaux d'emballage. |
| (g) | Les aires de réception et d'expédition doivent être séparées physiquement des autres aires de l'établissement. |
| (h) | Une séparation entre les opérations incompatibles (produits comestibles et non comestibles, produits crus et prêts-à-manger, etc.) doit être maintenue dans l'ensemble de l'établissement, tant au niveau de la construction que des opérations et du personnel. |
| (i) | Les employés qui travaillent dans des aires sensibles sur le plan microbiologique (p. ex. emballage de produits prêts-à-manger) doivent être séparés des autres employés. Il faut élaborer et mettre en oeuvre des méthodes permettant de contrôler I 'accès à ces aires et ainsi prévenir toute contamination croisée. |
Lorsqu'ils exécutent des tâches d'inspection ou d'autres tâches réglementaires dans l'établissement, les employés de l'ACIA doivent se conformer aux exigences du système HACCP de l'exploitant. Quand un inspecteur doit se déplacer depuis ou vers des aires incompatibles, l'exploitant doit lui permettre de le faire d'une façon hygiénique en lui fournissant les installations requises.
Il faut prendre toutes les précautions (p. ex., des analyses du sol) nécessaires pour assurer au bâtiment un sol de fondation optimal et éviter ainsi l'affaissement et l'enfoncement de l'établissement. Les matériaux utilisés pour construire l'établissement doivent être solides et durables et faciliter l'entretien du bâtiment. Jusqu'à présent, ce sont les constructions en maçonnerie et en acier qui se sont révélées les plus acceptables à cet égard. Lorsque l'établissement est un ouvrage en béton ou en maçonnerie avec charpente d'acier, qu'il comporte des portes et des montants de porte en métal ou revêtus de métal, que des grillages métalliques robustes bloquent toutes ses ouvertures, y compris les conduites d'évacuation des eaux usées, on peut prévenir de beaucoup l'entrée et le séjour de rongeurs dans l'établissement agréé.
Toutes les mesures doivent être exprimées en millimètres, à moins d'indications contraires.
Les exigences réglementaires relatives aux matériaux de construction figurent aux alinéas 28 (1) c), 34 (8) et à l'article 35 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.
Pour obtenir des détails concernant les procédures d'examen et d'acceptation des matériaux et consulter la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés, il suffit de cliquer sur le lien suivant : http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/conf.shtml.
Les surfaces intérieures (planchers, murs et plafonds) des pièces où des animaux sont abattus, où des carcasses sont habillées et où des produits de viande sont réfrigérés, entreposés à l'état réfrigéré, transformés, emballés, étiquetés, inspectés, expédiés, reçus ou autrement transportés, doivent être lisses, dures et imperméables, de sorte qu'elles soient faciles à nettoyer et qu'elles résistent aux conditions dans lesquelles s'effectue le travail. Il faut prévoir des revêtements de plancher ou des traitements antidérapants pour des raisons de sécurité.
Si des panneaux de plastique ou de métal sont employés en tant que revêtements internes, toute leur surface doit être collée à la ou aux structures sous-jacentes au moyen d'adhésifs ayant reçus l'approbation de l'ACIA. Aucun vide ne doit subsister entre les panneaux et les structures sous-jacentes. L'emploi de rivets, de vis ou de clous pour fixer les panneaux à une structure sous-jacente n'est pas acceptable.
On peut employer des boiseries intérieures dans les aires de l'établissement réservées à l'administration et dans les entrepôts à sec. Du bois raboté et sablé est recommandé.
Il est interdit de peindre des surfaces alimentaires.
Il est interdit d'utiliser du lait de chaux, sauf dans les enclos à bétail et dans les couloirs d'amenée.
En règle générale, l'usage de peinture n'est pas recommandé, à cause de la possibilité d'écaillage. La peinture est toutefois permise :
| (a) | si c'est la seule façon pratique de prévenir la corrosion des structures; |
| (b) | si c'est la seule façon pratique de rendre lisse et facile à nettoyer la surface des murs et des plafonds dans les bâtiments; |
| (c) | à des fins esthétiques dans des pièces non réservées à la production. |
Les exigences réglementaires concernant l'approvisionnement en eau figurent à l'alinéa 28 (1) n) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.
L'établissement doit être approvisionné en eau potable, chaude et froide, et cette eau doit être d'une quantité et d'une pression répondant à tous les besoins opérationnels et de nettoyage. Toutes les conduites d'eau immergées doivent être munies d'un reniflard empêchant le refoulement.
Lorsque de l'eau non potable est employée pour la prévention des incendies ou dans les condenseurs de systèmes de réfrigération, elle doit être complètement séparée du système d'eau potable et être identifiée distinctement. Aucune autre circonstance ne justifie l'utilisation d'eau non potable dans un local où l'on prépare, emballe ou entrepose des produits comestibles.
Lorsque l'eau potable provient d'un puits privé, la tête du puits doit être adéquatement protégée pour empêcher la contamination de l'eau. De la même façon, les citernes doivent être situées et construites de façon à prévenir toute contamination de l'eau.
Lorsqu'on utilise des appareils automatiques de chloration dans un établissement agréé, il faut prévoir un mécanisme permettant de déceler tout défaut de fonctionnement de ces appareils.
Pour les exigences opérationnelles concernant l'eau utilisée dans les établissements agréés, veuillez consulter le chapitre 3 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.
2.5.2.1 Installations de lavage des mains
Conformément à l'alinéa 28 (3) e), au paragraphe 28 (5) et à l'alinéa 28 (6) a) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, un établissement agréé où l'on abat des animaux et où l'on transforme, emballe, ré inspecte, étiquette et entrepose des produits de viande doit comporter un nombre suffisant d'installations de lavage des mains à évacuation directe qui sont actionnées sans l'usage des mains.
Les installations de lavage des mains doivent fournir de l'eau chaude et de l'eau froide et être facilement accessibles au personnel de production et d'inspection. Ces installations doivent être munies d'un distributeur de savon liquide, ou autre, et d'essuie-mains en papier. On doit aussi prévoir des poubelles robustes, d'entretien facile, pour les essuie-mains souillés. Les tissus en rouleaux sont considérés comme étant inacceptables.
Un établissement agréé doit avoir des installations de lavage des mains à l'entrée de chaque salle ou aire de manutention ou de transformation des viandes. Ces installations doivent être fournies en quantité proportionnelle au nombre d'employés.
Le cas échéant, des bassins de rinçage remplis d'un assainisseur chimique doivent être installés à proximité des installations de lavage des mains.
Les fontaines à boire hygiéniques, lorsqu'elles sont fournies, doivent être actionnées sans l'usage des mains, être à évacuation directe et être facilement accessibles. Si elles sont intégrées ou adjacentes à un lavabo, elles doivent être suffisamment élevées pour que les éclaboussures du lavabo ne les atteignent pas.
2.5.2.3 Assainisseurs d'eau chaude pour ustensiles
L'alinéa 28 (1) u) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes exige que les assainisseurs d'eau soient capables de maintenir l'eau à une température d'au moins que 82 °C pour l'assainissement des ustensiles dans les aires où des ustensiles sont utilisés pour manipuler des produits de viande.
Les assainisseurs doivent être faits d'un matériau antirouille, être de dimensions appropriées et être munis d'un trop-plein à évacuation directe. Enfin, ils doivent être situés en des endroits stratégiques pour l'assainissement de couteaux, de scies et d'autres outils.
Dans certaines zones d'un établissement agréé où l'emploi d'ustensiles n'est pas fréquent et où le risque de contamination de produits de viande est minime, il n'est pas obligatoire que les assainisseurs soient reliés à un système de trop-plein en continu.
Pour les exigences opérationnelles relatives aux assainisseurs utilisés dans les établissements agréés, veuillez consulter le chapitre 3 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.
2.5.2.4 Raccords de boyaux servant au nettoyage des pièces et de l'équipement
L'ensemble de l'établissement doit être pourvu d'un nombre adéquat de boyaux bien situés pour répondre aux besoins de nettoyage des pièces et de l'équipement.
Des indicateurs de température doivent être installés aux raccords de flexibles qui dispensent de l'eau à 82 °C ou plus.
On doit prévoir des supports ou des vidoirs convenables pour le rangement des flexibles
Les exigences réglementaires concernant le système d'évacuation des eaux usées figurent à l'alinéa 28 (1) p) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.
Chaque dispositif d'évacuation des effluents employé dans l'établissement doit satisfaire aux exigences municipales et provinciales applicables. Les plans et devis soumis doivent être accompagnés, s'il y a lieu, d'une lettre des autorités compétentes attestant que le système d'évacuation des eaux usées proposé est acceptable.
Les dispositifs d'évacuation des eaux usées provenant des toilettes, des urinoirs et des lavabos en place dans les installations sanitaires à la disposition des employés doivent être séparés des dispositifs d'évacuation des autres eaux usées, et ce, jusqu'à un emplacement situé à l'extérieur de l'établissement. Les toilettes, les urinoirs et les lavabos en place dans les installations sanitaires à la disposition des employés ne doivent en aucune circonstance se déverser dans un puisard ou une boîte à graisse. Les effluents des salles où se trouvent des chaudières, des appareils mécaniques, des ateliers ou des accumulateurs peuvent cependant être évacués avec les effluents humains.
Lorsqu'on planifie la conception du système d'évacuation des eaux usées, il faut s'assurer que les effluents provenant des aires de réception des animaux vivants, des enclos à bétail, des aires où sont manipulés des produits non comestibles et des salles d'éviscération ne posent pas de risque de contamination pour les aires où sont manipulés et entreposés des produits de viande comestibles. Il n'est pas recommandé d'installer des clapets antiretour comme moyens de prévention, car ceux-ci exigent un entretien et un nettoyage réguliers pour être efficaces.
Les conduites d'évacuation suspendues ne doivent pas poser un risque de contamination pour les produits de viande, les matériaux d'emballage ou le milieu de transformation.
L'établissement doit comporter des dispositifs d'évacuation mis en place aux endroits nécessaires, et ces dispositifs doivent être conformes au Code de plomberie de la province dans laquelle se situe l'établissement. Le nombre, le diamètre et l'emplacement des conduites et des bouches d'évacuation doivent correspondre à la nature des opérations. Les bouches d'évacuation au sol et les siphons cloches doivent être à grande garde d'eau, tandis que les conduites d'évacuation doivent être munies d'une mise à l'air libre convenable et de grillages efficaces à l'épreuve des rongeurs.
Les bouches d'évacuation doivent être d'au moins 300 mm x 300 mm, ou l'équivalent, et comporter un espace libre minimal de 30 % lorsqu'ils sont installés dans des aires où d'importantes quantités d'eau sont rejetées durant les opérations ou l'assainissement. Dans les chambres froides où l'on entrepose des produits entièrement emballés, les salles de préparation des épices ou les aires de transformation où l'eau n'est pas employée pour le nettoyage (p. ex. transformation d'huiles/de graisses comestibles, préparation de mélanges à soupe déshydratés), on peut installer des bouches d'évacuation de plus petites dimensions. Leurs couvercles doivent être munis d'ouvertures d'écoulement d'une dimension minimale de 40 mm2.
En règle générale, if faut prévoir au moins une bouche d'évacuation pour chaque surface utile de 40 m. Cependant, dans les aires où le nettoyage à grand débit est remplacé par des appareils à nettoyer les planchers mécaniques, on peut installer un moins grand nombre de bouches d'évacuation. Le nombre et le diamètre des bouches d'évacuation doivent augmenter dans les locaux où une grande quantité d'eau est nécessaire à l'évacuation adéquate et régulière de déchets liquides. Tout appareil rejetant de l'eau doit être à évacuation directe, ce qui évite l'inondation des aires environnantes. Quand plusieurs conduites d'évacuation se déversent dans un collecteur, celui ci doit présenter un diamètre plus important pour que les liquides s'y engouffrant puissent s'écouler efficacement.
Les dispositifs d'évacuation au sol ne sont pas recommandés dans les aires où il y a des produits secs entreposés et des congélateurs.
Des caniveaux correctement construits et inclinés sont autorisés dans toutes les aires d'un établissement agréé. Les caniveaux sont considérés comme des bouches d'évacuation surdimensionnées. On doit pouvoir faire une inspection visuelle de toutes les surfaces des caniveaux sans utiliser d'outils.
Les coins internes des caniveaux doivent être finis avec un cavet d'un rayon d'au moins 6 mm (1/4 po). La profondeur du caniveau ne doit pas être supérieure à sa largeur. La largeur du caniveau au niveau du plancher doit être égale ou supérieure à la largeur du fond du caniveau, et ce, sur toute sa surface verticale.
Les caniveaux doivent être recouverts de grilles faites de panneaux amovibles. Ces panneaux ne doivent pas mesurer plus de 1200 mm. Souvent, il faut prévoir un écoulement constant de l'eau dans les caniveaux pour permettre l'évacuation de déchets plus denses.
Il ne faut pas installer de structure ou d'équipement permanent au-dessus de caniveaux, et ce, sur toute leur longueur. Les caniveaux ne doivent pas traverser de murs, à moins que l'ouverture ménagée dans le mur ne soit équivalente à celle d'un trou d'homme.
2.5.3.2 Séparation de la matière organique des effluents de l'établissement
Tous les dispositifs servant à séparer la matière organique des effluents de l'établissement (p. ex. puisards, boîtes à graisse, intercepteurs), lorsqu'ils sont requis par les administrations locales, doivent être mis en place à l'extérieur de l'établissement ou dans une zone ne comportant qu'un accès externe.
L'aire entourant un séparateur externe doit avoir être pourvue d'une surface imperméable et doit être inclinée vers le séparateur.
Les exigences réglementaires relatives à l'éclairage figurent aux alinéas 28 (1) g) et 28 (1) h) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.
Toutes les pièces et les aires de l'établissement doivent être convenablement éclairées, soit naturellement soit artificiellement, ou des deux façons. Une attention spéciale doit être portée à la quantité et à la direction de l'éclairage dans les aires d'inspection afin de prévenir l'éblouissement tout en procurant le minimum d'illumination requis. Tous les appareils d'éclairage se trouvant dans les aires d'inspection des produits de viande ne doivent pas jeter d'ombre ou éblouie, et doivent avoir un indice minimal de rendu des couleurs de 85 afin de ne pas altérer le couleur normale des produits de viande. L'intensité de l'éclairage ne doit pas être inférieure à 110 lux, telle qu'elle est mesurée à 700 mm au dessus du niveau du plancher ou au niveau auquel le travail se fait, sauf dans les situations suivantes où l'éclairage doit être de :
| (a) | 540 lux, à tous les postes d'inspection de l'ACIA et de l'établissement (p. ex. poste de préparation de la tête, poste de contrôle et de parage, poste de réinspection de la viande désossée, poste de ré inspection des produits retournés et des viandes importées, etc.), selon la mesure prise au point d'inspection le plus bas; |
| (b) | 2000 lux, aux postes d'inspection des carcasses de volaille (PCIV/PMIV) et aux postes de récupération des carcasses dans la salle d'abattage, selon la mesure prise au niveau de la cavité abdominale; |
| (c) | 1000 lux, aux postes d'inspection sur les chaînes à haute vitesse d'abattage du porc et du boeuf, selon la mesure prise au niveau le plus bas des carcasses, des têtes, des viscères et des cavités abdominales; |
| (d) | 540 lux, dans les enclos pour animaux suspects ou dans les aires d'inspection ante-mortem de l'ACIA, selon la mesure prise au point d'inspection le plus bas; cet éclairage peut être réduit à 110 lux après l'inspection vétérinaire; |
| (e) | 220 lux, dans toutes les salles de travail (p. ex. salle d'abattage, aires de transformation et d'emballage [produits comestibles et produits non comestibles]), selon la mesure prise au point le plus bas de la surface de travail; |
| (f) | 110 lux, dans les salles de refroidissement, selon la mesure prise au niveau du jarret avant lorsque la zone est pleine de carcasses, et au point le plus bas d'entreposage des produits exposés (p. ex. abattis). |
Lorsque l'éclairage est naturel, la lumière doit provenir de briques de verre ou d'un autre matériau transparent ou semi transparent acceptable.
Les sources de lumière artificielle doivent être de qualité suffisante pour ne pas modifier la couleur normale des produits de viande. Pour cela, on peut se servir d'ampoules à éclairage neutre normal.
Les exigences réglementaires relatives à la ventilation figurent à l'alinéa 28 (1) g) et au sous-alinéa 28 (1) m) (iii) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.
Des systèmes adéquats doivent renouveler l'air dans toutes les parties de l'établissement agréé et le garder frais, exempt d'odeurs douteuses, de poussières, de vapeur et de fumée. Dans les salles de travail réfrigérées, une ventilation mécanique suffisante doit empêcher la condensation sur les murs et les plafonds.
Il est essentiel que les prises d'air soient bien placées et que l'on utilise des filtres efficaces pour empêcher l'entrée d'air contaminé par des insectes, des poussières, de la fumée, des odeurs, etc. Lorsque des prises d'air donnent directement sur des pièces où l'on manipule des produits de viande exposés, elles doivent être munies de filtres d'une efficacité de 30 % et d'un degré de filtration de 2 microns. Les ouvertures, comme les fenêtres et les portes, ne répondent pas à ces critères.
Il faut prévoir une ventilation adéquate de l'équipement qui produit de la chaleur, de la vapeur, des émanations, de la fumée ou des odeurs. En outre, les appareils utilisés pour la fonte de produits comestibles ou non comestibles, tels que les séchoirs et les évaporateurs, doivent être munis de condensateurs.
Une ventilation adéquate doit être assurée dans les aires réservées au chargement des accumulateurs.
Au moment de la planification et de la conception d'un établissement, ainsi que de l'élaboration de son système de ventilation, il faut autant que faire se peut séparer les unités et réguler la circulation de l'air, d'une façon qui permette de limiter ou d'éliminer les conditions indésirables, comme l'humidité excessive, les odeurs, les poussières et les variations de température. L'air doit circuler depuis des aires sensibles sur le plan microbiologique (p. ex. celles où l'on manipule des produits de viande prêts-à-manger) vers des aires moins sensibles sur le plan microbiologique (p. ex. celles où l'on transforme des viandes crues). Autrement dit, les aires où l'on manipule des produits de viande prêts-à-manger doivent avoir une pression d'air positive par rapport aux aires environnantes.
Pour faciliter leur entretien, les murs doivent être lisses, durs et imperméables (p. ex., ils peuvent être faits de panneaux préfabriqués ou de tuiles vitrifiées figurant sur la liste des matériaux acceptés), sans cavités, aspérités, crevasses, fissures ni saillies. Tous les coins et toutes jonctions entre les murs et le plancher, sauf dans le bureau, doivent être finis avec un cavet d'un rayon d'au moins 25 mm ou avec un chanfrein d'au moins 35 mm (angles ouverts de 135°). Les murs et les plafonds doivent être blancs, ou d'une couleur claire, de sorte qu'ils puissent refléter la lumière et favoriser l'hygiène.
Tous les joints de mortier doivent être unis et lisses.
Les murs faits de panneaux préfabriqués ou recouverts de panneaux renforcés par des fibres doivent être protégés à la base par des bordures inclinées à 45°, formant par rapport au mur une saillie d'au moins 50 mm et présentant une hauteur minimale de 400 mm. Ces bordures doivent être lisses, imperméables et exemptes de fissures, d'effritements et d'autres défauts de surface. D'autres types de courbure peuvent être proposés, pourvu qu'ils répondent aux exigences sanitaires susmentionnées.
Bien que la surface des murs et des plafonds soit de la plus haute importance, il faut aussi s'intéresser à la durabilité des structures sous jacentes. Ainsi, on doit utiliser des lattes métalliques plutôt que des lattes en placoplâtre ou, encore, des cloisons métalliques plutôt que des charpentes en bois. Les charpentes en bois peuvent absorber l'humidité et risquent, par conséquent, de s'affaiblir et de devenir un milieu propice à la prolifération bactérienne.
Pour faciliter leur entretien, les plafonds doivent être lisses, durs et imperméables, sans cavités, aspérités, crevasses, fissures ni saillies. Les plafonds devront être blancs ou d'une couleur claire, de sorte qu'ils puissent refléter la lumière et favoriser l'hygiène.
La hauteur des plafonds doit être suffisante (au moins 3000 mm). Les plafonds auxquels sont suspendus des rails doivent respecter les hauteurs minimales requises prescrites à la section 2.5.11. Les plafonds des pièces destinées à la réception, au plumage et à l'éviscération de la volaille doivent avoir une hauteur d'au moins 4000 mm. En outre, la hauteur des plafonds doit permettre un accès minimal pour le nettoyage et l'inspection de l'équipement de transformation. Cet espace ne doit pas être inférieur à 800 mm (30 po).
Pour les plafonds, on peut utiliser des feuilles de métal antirouille imbriquées, comme des feuilles d'acier galvanisé robustes, de forte épaisseur, d'aluminium anodisé ou d'acier inoxydable, pourvu que ces feuilles soient adéquatement fixées à l'infrastructure métallique. Lorsqu'on utilise du métal galvanisé, le revêtement de zinc doit au moins être de catégorie 350 (norme ASTM A525M).
Les plafonds avec solives apparentes sont acceptables dans les aires d'éviscération ainsi que dans les réfrigérateurs de carcasses qui sont munis d'une station de parage des carcasses en vue d'une transformation ultérieure ou de l'expédition. Ce type de plafond n'est pas permis dans les autres aires où des produits de viandes exposés sont manipulés. Les solives doivent être à l'épreuve de la rouille et de la corrosion, et espacées d'au moins 900 mm de centre à centre. Les solives doivent aussi être conçues d'une manière qui évite l'accumulation de poussières, et elles doivent être faciles à nettoyer et à entretenir.
Bien que la surface des plafonds soit de la plus haute importance, il faut aussi s'intéresser à la durabilité des structures sous jacentes (voir la section 2.5.6).
Pour les planchers, les matériaux jugés les plus appropriés sont le béton plein, résistant à l'acide et à l'effritement et imperméable, les tuiles de maçonnerie, les briques vitrifiées et les matériaux synthétiques.
Le plancher doit avoir une pente d'au moins 1 % vers les bouches d'évacuation pour assurer une évacuation efficace de tous les déchets liquides.
Le plancher des congélateurs doit être suffisamment protégé pour ne pas être endommagé si le sol sous-jacent venait à geler.
En règle générale, les entrées de porte doivent être suffisamment larges pour faciliter la circulation des produits, de l'équipement et du personnel. La largeur minimale acceptable pour les portes où passent des carcasses, des chariots ou des palettes doit être d'au moins 300 mm plus large que l'équipement passé par la porte.
Les portes doivent être battantes et construites pour résister aux rigueurs d'un usage normal. Elles doivent être faites d'un métal antirouille ou d'un autre matériau ayant reçu l'approbation de l'ACIA. Voir également : http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/conf.shtml
Le chambranle des portes doit être fait d'un métal antirouille ou revêtu d'un métal antirouille. Il faut que les jonctions entre les murs et le plancher soient rendues bien étanches avec un mastic souple.
Les portes des aires d'expédition et de réception qui donnent sur l'extérieur doivent être munies de sas de protection ou d'un dispositif équivalent.
2.5.9.1 Rideaux d'air pour vestibules et entrées de porte
Les rideaux d'air sont conçus pour empêcher les insectes volants, les poussières et d'autres particules en suspension dans l'air, les odeurs, le froid ou l'air frais d'entrer par une ouverture. Ils doivent être aussi efficaces que des portes internes séparant des opérations incompatibles. Ils ne sont toutefois pas recommandés parce qu'un dosage d'air approprié est très difficile à maintenir. Ils ne sont pas conçus pour empêcher le passage d'animaux ou pour remplacer une porte de sécurité.
L'équipement requis pour les rideaux d'air doit, en plus de répondre aux normes générales de construction de l'équipement, satisfaire aux exigences suivantes :
| (a) | La sortie d'air doit être conçue ou équipée, ou les deux, pour permettre une orientation vers l'extérieur de l'air évacué. |
| (b) | La prise d'air doit être protégée par un filtre facile à enlever d'une efficacité de 30 % et d'un degré de filtration de 2 microns. |
| (c) | La largeur du rideau d'air, qu'il s'agisse d'un système simple ou à unités multiples, doit être au moins correspondre à celle de l'ouverture à protéger. Les spécifications du fabricant devraient indiquer la largeur maximale qu'un rideau peut protéger. |
| (d) | L'épaisseur du rideau d'air doit être d'au moins de 200 mm. La vitesse d'écoulement de l'air doit être d'au moins 3 m/s. Le rideau doit couvrir toute la largeur de l'entrée de porte à 900 mm au-dessus de plancher. On ne doit pas pouvoir régler ou réduire la vitesse d'écoulement de l'air. |
| (e) | Le système doit s'activer automatiquement lorsque l'on pénètre dans le vestibule et atteindre la vitesse requise dans les deux secondes suivant l'activation. |
| (f) | La pression de l'air à l'intérieur des pièces à séparer par un rideau d'air ne doit pas être affectée. L'écart de pression ne doit pas modifier l'orientation de l'air à l'intérieur du rideau d'air et rendre celui-ci inutile. |
| (g) | Le système doit comporter un dispositif indiquant, à distance, s'il fonctionne correctement ou pas. |
2.5.9.2 Rideaux de bandes de plastique
Les rideaux de bandes de plastique ne conviennent pas aux entrées de porte par lesquelles passent des produits de viande exposés ou les employés qui les manipulent.
Pour éviter les dommages aux carreaux de fenêtre, les appuis de fenêtre doivent être à au moins 1000 mm au-dessus du plancher. Les appuis de fenêtre doivent être inclinés vers l'intérieur à un angle d'environ 45°. Les fenêtres se trouvant dans des zones où l'on manipule des produits exposés doivent être du type qu'on ne peut ouvrir, et les carreaux doivent être faits d'un matériel approuvé résistant à l'éclatement. Toutes les fenêtres et autres ouvertures extérieures susceptibles de laisser entrer des insectes, des oiseaux, etc., doivent être pourvues de grillages efficaces.
Les rails, de même que leur système de soutien, doivent être faciles à nettoyer et faits d'un matériau résistant à la corrosion. On doit pouvoir garder les structures qui soutiennent les rails propres et exempts de matériel lâche susceptible de contaminer des produits qui se trouvent en dessous. Il faut enduire ces structures d'un revêtement ou d'un lubrifiant jugé acceptable. Les surfaces des poutres qui soutiennent les rails doivent être exempts de crevasses. Elles doivent être faciles à nettoyer et conçues pour empêcher l'accumulation de contaminants.
La hauteur des rails doit être suffisante pour empêcher que des produits de viande suspendus ne touchent le plancher. Voici les distances minimales (mm) à respecter entre le point de contact de la carcasse avec le système de suspension d'une part et, d'autre part, le plancher.
| Saignée | Habillage | Chambres froides | |
|---|---|---|---|
| Bovins | 3700 | 3100 | 3100 |
| Veaux | 2700 | 2400 | 2400 |
| Ovins et caprins | 2400 | 2000 | 2000 |
| Porcins | 3100 | 3100 | 2400* |
| Chevaux | 4300 | 3400 | 3400 |
* Lorsque la tête reste sur la carcasse, la distance doit être de 2700.
Lorsqu'il faut placer une plate-forme en dessous des carcasses suspendues, la surface supérieure de la plate-forme correspond au plancher pour ces mesures.
Les rails utilisés pour déplacer les carcasses en quartiers doivent assurer une distance minimale de 300 mm du plancher au point le plus bas du quartier.
Tous les rails doivent se trouver à une distance minimale de 600 mm des murs et des colonnes, et les carcasses suspendues aux rails doivent être à au moins 300 mm de toute structure de bâtiment. La distance entre les rails doit être d'au moins 600 mm de centre à centre.
Les monte-charge doivent être en métal et être entretenus de manière qu'ils soient exempts de rouille et de corrosion. Le puits doit comporter des surfaces lisses, dures et imperméables, faciles à nettoyer et entretenues de façon hygiénique. La superstructure doit être entièrement fermée, exception faite des ouvertures nécessaires pour les câbles. Le seuil des ouvertures à chaque étage doit être surélevé ou protégé d'une autre manière contre le déversement de l'eau qui sert à laver le plancher. Toutes les fosses de puits doivent être en béton ou faites d'un matériau équivalent et doivent avoir une pente permettant l'écoulement vers une bouche d'évacuation, ce qui en facilite le nettoyage.
Dans les aires où l'on manipule des produits, les escaliers doivent être construits d'un matériau imperméable, comme le béton ou le métal. Les girons doivent être pleins, les contremarches doivent être fermées, et les côtés, protégés par une bordure d'au moins 50 mm de hauteur, mesurés à la partie antérieure du giron. Les coursives et les mezzanines surplombant les aires où l'on manipule des produits doivent être en maçonnerie ou en métal, et leurs côtés doivent être relevés. Le métal déployé n'est pas acceptable.
Les tabliers des quais d'expédition et de réception doivent être pavés et bien secs (voir l'alinéa 28 (1) l) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes).
Aux quais de chargement et aux couloirs d'amenée, les voies ferrées doivent comporter des caniveaux imperméables appropriés qui favorisent l'hygiène.
Les voies d'accès aux locaux doivent avoir une surface adéquatement aplanie, tassée, protégée contre les poussières, et drainée.
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