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Chapitre 4 - Méthodes d'inspection, disposition des produits, surveillance et contrôles

4.2 Inspection préopérationnelle

4.2.1 Généralités

Dans chaque pièce d'un établissement agréé ou "domestique" où on effectue l'abattage, l'habillage, la préparation de produits comestibles ou pour nourriture animale, un employé de l'établissement doit effectuer une inspection pré-opérationnel quotidienne. Ceci a pour but d'examiner les installations de production ainsi que l'équipement et de s'assurer que leur nettoyage et leur entretien ont été fait comme il se doit.

L'inspection préopérationnelle est un élément essentiel du programme de contrôle de qualité dans tous les établissements d'abattage et de transformation. La direction de l'établissement est responsable de tous les aspects du contrôle de la qualité, y compris l'inspection préopérationnelle de toutes les aires de production dans un établissement enregistré. A cet égard, elle doit confier l'inspection à des employés qualifiés. C'est le devoir de l'inspecteur en chef de vérifier l'efficacité de l'inspection préopérationnelle effectuée par la direction de l'établissement. Les inspecteurs doivent vérifier régulièrement (à une fréquence déterminée selon le dossier de l'établissement) l'efficacité de l'inspection préopérationnelle, sur-tout celle de l'équipement complexe et des points critiques de contact avec la viande. Les établissements, avec un dossier moins que satisfaisant, doivent être vérifiés fréquemment. Ce qui peut amener des frais de temps supplémentaires plus élevés qu'ils ne devraient normalement l'être. Toute irrégularité relative au nettoyage ou à l'entretien doit être signalée immédiatement à la direction de l'établissement pour qu'elle prenne les mesures qui s'imposent. L'abattage et le parage des animaux de boucherie et la transformation des produits de viande ne doivent commencer, dans les locaux ou lieux agréés, que lorsque ceux-ci répondent aux exigences sanitaires de la Loi sur l'inspection des viandes.

4.2.2 Lignes directrices concernant l'inspection préopérationnelle

Afin d'assurer la salubrité des produits de viande, il est important de bien nettoyer les locaux de l'établissement et d'y maintenir un degré élevé d'hygiène. La propreté des surfaces de contact sur lesquelles s'effectue la préparation des produits est toutefois plus importante que celle du matériel et des installations qui n'entrent habituellement pas en contact avec les produits de viande. Le blanchissage régulier des vêtements de travail, de même que l'état de propreté des outils personnels de travail, tels que couteaux, étuis, crochets, gants de maille, tabliers, etc., sont également très importants. Enoutre, l'inspecteur doit surveiller attentivement la température des locaux et celle des dispositifs d'assainissement.

Les préposés à l'inspection préopérationnelle et les inspecteurs qui surveillent cette activité se fient surtout à leur acuité visuelle, olfactive et tactile pour évaluer l'efficacité du nettoyage. Récemment, on a eu recours à des techniques de culture bactérienne pour vérifier le résultat des méthodes d'hygiène. La Division de l'hygiène des viandes distribue d'ailleurs des trousses Millipore à cette fin.

Les recommandations suivantes peuvent servir de points de repère pour l'exécution ou la surveillance de l'inspection préopérationnelle:

(a) Vérifier la propreté de toutes les surfaces en contact avec la viande. Le matériel complexe doit être inspecté avant son assemblage. S'assurer que les courroies des convoyeurs, les grattoirs souvent fixés à celles-ci, les canalisations utilisées pour acheminer la viande, les scies, etc., ont été nettoyés de façon satisfaisante. Inspecter les petits outils, comme les couteaux et les crochets, de même que les vêtements protecteurs, comme les gants, les tabliers, etc. Utiliser une lampe de poche pour l'inspection des hachoirs, des émulsificateurs, des poussoirs et des autres pièces d'équipement complexes.

(b) Examiner les surfaces du matériel et des installations qui n'entrent pas en contact avec la viande, c'est-à-dire le dessous des appareils, les plafonds, les murs, les planchers, les rails suspendus, les armatures d'équipement, etc. Soulever les couvercles des drains, examiner les lavabos, les dispositifs d'assainissement, etc. Vérifier si les lavabos fonctionnent bien et s'il y a suffisamment de savon, de serviettes et de poubelles. Même si les surfaces qui n'entrent pas en contact avec la viande sont moins importantes du point de vue de l'hygiène, elles peuvent donner refuge à la contamination et doivent donc être inspectées avec autant de soin. Les sources de contamination situées au-dessus des produits de viande sont généralement les plus importantes en raison du risque de voir des contaminants tomber sur les produits. Les murs, les planchers et le dessous des diverses pièces d'équipement, etc. présentent une source de contamination secondaire.

(c) Vérifier l'état et l'entretien du matériel et des installations. L'inspection préopérationnelle est le meilleur moment pour déceler les fissures, l'écaillage de la peinture, l'apparition de rouille, la détérioration du fini galvanisé, le fendillement des joints et tout autre signe d'usure, car aucun produit de viande ne se trouve encore dans l'établissement et la machinerie est arrêtée. L'inspection préopérationnelle permet de déceler les problèmes à temps et de planifier les réparations de façon ordonnée, avant que les problèmes ne deviennent critiques.

(d) Vérifier la température des aires de production et des dispositifs d'assainissement de même que la ventilation et la circulation de l'air. S'assurer que l'air expulsé des locaux exposés à la contamination ne pénètre pas dans les locaux propres (c'est-à-dire, des aires de contention au parquet d'abattage ou du parquet d'abattage aux locaux de transformation). Vérifier la présence de condensation, souvent associée à une ventilation, une isolation ou une circulation d'air inadéquates. S'assurer que l'huile minérale protectrice qui recouvre toutes les pièces d'équipement a été enlevée de toutes les surfaces qui entrent en contact avec la viande avant le début des opérations.

(e) L'état général du nettoyage doit être évalué, et des mesures doivent être envisagées avant que la situation ne s'aggrave.

4.2.3 Mesures correctives à prendre si les conditions insatisfaisantes le justifient

L’inspection pré-opérationnelle doit avoir comme objectif le maintien de conditions permettant la production de produits de viande non falsifiés. Le matériel et les installations qui entrent directement en contact avec la viande ne doivent pas être utilisés à moins d’être propres et en bon état. Les installations et l’équipement défectueux doivent être nettoyés ou réparés avant d’être utilisés. Selon la gravité du problème, on interdira l’usage d’une pièce, d’une salle ou d’une aire, d’un département ou de l’établissement tout entier. Lorsque l’inspecteur se trouve en la présence d’un problème de nettoyage ou d’entretien bénin qui, à son avis, ne risque pas de compromettre la salubrité des produits de viande si l’établissement poursuit ses activités, l’application des mesures correctives peut être remise à plus tard. Dans ce cas, ces dernières doivent toujours être planifiées de façon à prévenir les situations d’urgence. Pour de plus amples détails concernant les mesures d’hygiène, consulter le chapitre 3 intitulé « Hygiène » et plus particulièrement la section 4.l, « Points à vérifier durant l’inspection ».

Il est de l’intérêt du personnel chargé de l’inspection et de la direction des établissements de faire des mises au point fréquentes. Les problèmes rencontrés à l’inspection pré-opérationnelle doivent être consignés par la direction de l’établissement et le rapport doit être mis à la disposition du personnel de l’inspection, pour vérification. Un programme d’entretien devrait aussi être régulièrement soumis à l’inspecteur responsable qui en vérifiera la conformité.

4.3 Inspection et examen ante-mortem

4.3.1 Introduction et objectif

L’article 67 du Règlement sur l’inspection des viandes stipule que, dans les 24 heures avant l’abattage, l’exploitant doit obligatoirement effectuer un examen ante-mortem dans le cas d’un poulet, d’un canard, d’une oie, d’une pintade, d’une perdrix, d’un faisan, d’un pigeon, d’une caille ou d’un dindon ou que l’ACIA doit effectuer une inspection ante-mortem de l’animal pour alimentation humaine.

Pour l’obtention de résultats optimaux, il faut que l’examen/l’inspection soit complet et effectué selon la méthode établie. La direction de l’établissement doit s’assurer que seuls des animaux ayant été soumis à l’examen/l’inspection ante-mortem, comme l’exige le Règlement sur l’inspection des viandes, sont présentés à l’abattage.

L’examen/l’inspection ante-mortem est effectué pour les raisons suivantes :

a) Identifier les animaux qui montrent des signes évidents de maladie ou des défauts qui pourraient rendre la carcasse impropre à la consommation humaine. Cette étape est extrêmement importante, car les signes cliniques apparents au moment de l’examen/l’inspection ante-mortem ne le seront peut-être plus après l’abattage et pourraient ne plus être décelables à l’oeil nu à l’examen/l’inspection post-mortem. De cette façon, on peut également intercepter les animaux qui, s’ils entraient dans la salle d’abattage, pourraient contaminer les installations et le matériel.

b) Identifier les animaux qui pourraient constituer une menace pour la santé des employés manipulant les carcasses.

c) Identifier les animaux soupçonnés d’être atteints d’une maladie ou de présenter un défaut qui les rendrait impropres à la consommation humaine. Les animaux douteux peuvent ensuite être isolés et abattus à part. Par ailleurs, l’examen/l’inspection ante-mortem sert de complément à l’examen/l’inspection post-mortem et permet au médecin vétérinaire de prendre des décisions fondées sur des données scientifiques.

d) Identifier les animaux susceptibles d’avoir reçu des médicaments vétérinaires, tels que des antibiotiques, ou d’être contaminés par des résidus chimiques.

e) Établir un lien entre des animaux malades qui ont pu être envoyés à l’abattage avec d’autres membres du même troupeau de bestiaux ou de volailles. Cet examen permet de signaler au personnel responsable de l’examen/l’inspection post-mortem que d’autres animaux du troupeau peuvent être contaminés.

f) Identifier les animaux très contaminés. Ceci permet de prendre des mesures hâtives (p. ex. réduction de la vitesse de chaîne ou ajout d’employés) pour éviter la contamination au moment de l’abattage et de l’habillage.

g) Identifier les animaux que l’on croit atteints d’une maladie à déclaration obligatoire ou d’une maladie exotique.

h) Juger si les animaux peuvent être envoyés à l’abattage.

i) Identifier les animaux qu’il faut traiter d’une façon spéciale pour ne pas qu’ils souffrent inutilement.

Les résultats de l’examen/l’inspection ante-mortem peuvent avoir une incidence considérable sur les activités ultérieures. En conséquence, il est essentiel d’établir un bon système de communication pour que les renseignements obtenus au cours de l’examen/l’inspection ante-mortem soient transmis aux inspecteurs responsables de l’inspection post-mortem. L’information doit être consignée sur un formulaire ACIA 1438 qui est apporté dans la salle d’abattage par l’employé de l’établissement qui y conduit les animaux.

4.3.2 Installations et besoins en main-d’oeuvre

Une bonne inspection ante-mortem nécessite qu’un minimum d’installations (voir le chapitre 2 du présent manuel et l’article 6 du Règlement sur l’inspection des viandes) soient fournies par la direction de l’établissement. L’établissement doit fournir, outre ces installations, le personnel nécessaire pour déplacer et identifier les animaux, au besoin.

Les installations et le matériel que la direction met à la disposition des inspecteurs pour qu’ils s’acquittent bien des inspections ante-mortem doivent être dans un bon état de fonctionnement. Le médecin vétérinaire a la responsabilité de s’assurer qu’il a tout le matériel nécessaire pour faire l’inspection ante-mortem et exercer son contrôle. Ce matériel peut comprendre un stéthoscope, un thermomètre, des formulaires ACIA 1438, des étiquettes d’oreille, des pinces, des étiquettes de retenue, de la colle et une lampe de poche.

4.3.2.1 Exigences spécifiques pour les poulets et dindons

a) Ratites (autruches, nandous et émeus)

Pour que les oiseaux vivants soient traités sans cruauté et puissent être facilement soumis à une bonne inspection ante-mortem, l’établissement doit être pourvu d’installations convenables et d’un personnel compétent. Les petits et moyens établissements d’abattage de bovins et d’équins sont les mieux adaptés pour recevoir ces animaux. L’établissement doit disposer d’un enclos destiné aux oiseaux douteux qui est pourvu d’installations de contention permettant d’entraver ces oiseaux sans cruauté pendant l’examen vétérinaire. Les établissements qui souhaitent exporter des produits de viande de ratites pourrait devoir apporter des changements à leurs installations pour se conformer aux normes étrangères.

On utilise pour les ratites les mêmes méthodes et installations d’inspection ante-mortem que pour les animaux à viande rouge.

b) Poulets et dindes

Voir le chapitre 19

4.3.3 Traitement sans cruauté

En plus d’effectuer l’inspection ante-mortem, les inspecteurs doivent s’assurer que les animaux sont traités sans cruauté (voir la section 4.4).

4.3.4 Méthodes

a) Tri ante-mortem effectué par l’exploitant

L’exploitant est responsable de l’examen ante-mortem (tri) de toutes les classes d’animaux destinés à l’alimentation humaine à leur arrivée à l’établissement d’abattage. Toutes les espèces d’animaux à viande rouge destinées à l’alimentation humaine, incluant les autruches, les nandous et les émeus, doivent être examinées par l’exploitant dans les 24 heures précédant l’abattage. Chaque animal doit être observé lorsqu’il est en mouvement. Les deux côtés, la tête et l’arrière de chaque animal doivent être examinés pendant que celui-ci est en mouvement ou au repos. L’exploitant doit avoir élaboré des programmes de contrôle pour s’assurer que ces tâches sont menées à bien. Il doit également veiller à ce que les dangers associés aux animaux destinés à l’alimentation humaine soient adéquatement recensés dans son système HACCP et que les HACCP appropriés soient clairement identifiés.

La direction de l’établissement est responsable de séparer les animaux pour alimentation humaine présentant une déviation par rapport au comportement normal ou à l’apparence normale à leur arrivée dans l’établissement et de les placer dans des enclos désignés (sauf les lapins, poulets, canards, oies, pintades, perdrix, faisans, pigeons, cailles ou dindons). L’identité du lot, le nombre d’animaux examinés et le nombre d’animaux suspects devraient être enregistrés, de préférence sur le formulaire CFIA/ACIA 1438.

Les employés de l’établissement qui remplissent cette fonction doivent avoir suivi une formation basée sur le document « Ante-mortem des animaux destinés à l’abattage – Guide de formation pour les employés de l’industrie » (annexe I).

L’exploitant est aussi responsable de la ségrégation des troupeaux de bestiaux ou de volailles lorsqu’on lui signale que des animaux ont été soumis à un traitement avant l’abattage et qu’il n’est pas certain que la période de retrait observée a suffi à éliminer le médicament de leurs tissus. Tous les animaux traités avec des médicaments vétérinaires ou exposés à des contaminants chimiques de telle sorte que leurs tissus pourraient être impropres à la consommation humaine sont retenus avant leur abattage et considérés comme étant des animaux suspects, comme il est décrit à la section (c) Animaux suspects.

L’exploitant doit :

(i) s’il n’a pas mis en place un système de type HACCP/PASA (Programme d’amélioration de la salubrité des aliments), élaborer, mettre en oeuvre et mettre à jour un programme de contrôle; ou

(ii) s’il a mis en place un système de type HACCP, réévaluer ses plans HACCP pour s’assurer que les dangers associés aux médicaments vétérinaires sont ajoutés à la listes des dangers chimiques (formule n^o 6 ou l’équivalent) et que les points critiques à maîtriser (CCP) correspondants sont clairement identifiés.

Ces mesures permettront à l’exploitant de vérifier que les animaux reçus et abattus et que les carcasses et parties de carcasses transformées dans son établissement sont conformes aux exigences applicables concernant l’utilisation de médicaments vétérinaires au Canada. Des exigences additionnelles s’appliquent à l’utilisation des promoteurs de croissance hormonaux chez les veaux destinés à la production de viande de veau. Pour plus de détails à ce sujet, voir le chapitre 5 du présent manuel.

b) Inspection ante-mortem effectuée par l’ACIA

Tous les animaux destinés à l’alimentation humaine (incluant les autruches, les émeus et les nandous) doivent être examinés par un inspecteur lorsqu’ils sont au repos. De plus, de 5 à 10 % de ces animaux, issus de plusieurs lots, doivent être inspectés des deux côtés lorsqu’ils sont en mouvement.

Tous les animaux désignés pour habillage partiel doivent faire l’objet d’une inspection complète (100 %) des deux côtés lorsqu’ils sont en mouvement. Toute anomalie observée durant l’inspection ante-mortem qui pourrait être liée à un problème de salubrité alimentaire (p. ex. masses, abcès) exclut l’animal de l’exemption autorisant l’habillage partiel. Dans le cas des porcs, seuls des animaux en bonne santé d’âge commercialisable ou plus jeunes peuvent faire l’objet d’un habillage partiel.

L’exploitant doit indiquer dans les registres quels lots d’animaux ont été examinés lorsqu’ils étaient en mouvement. Ces renseignements peuvent être inscrits sur le formulaire CFIA/ACIA 1438. Dans le cas des lapins et des volailles, un examen de routine dans les cageots est suffisant. Les excréments présents dans les cageots doivent également être examinés. Au cours de cette première phase de l’inspection ante-mortem, il faut isoler les animaux qui présentent des signes de maladie ou des défauts, afin qu’un médecin vétérinaire puisse les inspecter plus en détail. Les réagissants déjà identifiés doivent être isolés dès leur arrivée à l’établissement.

NOTA : Pour les établissements qui exportent vers l’Union Européenne (UE) ou vers des pays qui ont les mêmes exigences que l’UE, un médecin vétérinaire doit faire l’inspection ante-mortem de tous les animaux, autant les normaux que les anormaux (retenus).

Tout lot d’animaux soumis à une inspection ante-mortem est identifié au moyen d’une carte, d’un reçu du camionneur ou, de préférence, du formulaire ACIA 1438. La carte doit porter les renseignements suivants :

(i) nombre d’animaux dans l’envoi;

(ii) heure et date de l’inspection;

(iii) signature ou initiales de l’inspecteur qui s’est acquitté du tri ante-mortem.

Tous les animaux triés par l’exploitant ou retenus par l’inspecteur seront soumis à une inspection vétérinaire détaillée; il sera parfois nécessaire de maîtriser les animaux pendant cet examen. Selon les résultats de l’examen, le médecin vétérinaire prend l’une des mesures suivantes :

(i) envoyer l’animal à l’abattage;

(ii) mettre l’animal de côté, s’il doit se reposer ou être soigné, ou le soumettre, avant l’abattage, à une période de retrait appropriée lorsque la présence de résidus de médicaments vétérinaires est soupçonnée; effectuer, au besoin, une inspection plus approfondie;

(iii) identifier l’animal comme douteux, l’isoler et l’abattre à part, avec d’autres animaux douteux, de préférence à la fin de la journée;

(iv) identifier l’animal comme animal douteux mais l’envoyer immédiatement à l’abattage, pour lui éviter des souffrances inutiles;

(v) condamner l’animal.

(c) Animaux douteux

(i) Réagissants identifiés

L’inspection ante-mortem doit avoir lieu pendant que les animaux sont isolés.

(ii) Autres animaux douteux

Les animaux douteux comprennent les animaux qui sont retenus à la suite de l’inspection vétérinaire de l’ACIA et ceux qui sont portés à l’attention de l’exploitant par le vendeur en raison de ses doutes concernant l’absence de contaminants chimiques ou de résidus de médicaments vétérinaires dans leurs tissus.

En règle générale, on ne doit pas abattre des animaux que l’on soupçonne de renfermer des contaminants et des résidus, à moins que l’on ait discuté au préalable de leur abattage avec le spécialiste des résidus du Réseau de programmes. Il faut réunir, avant l’abattage, tous les détails nécessaires pour préciser le statut de ces animaux, y compris le nombre et la taille des échantillons à prélever, les tests requis, les méthodes d’analyse, le nom du laboratoire et les questions liées au recouvrement des coûts. Les procédés d’abattage applicables aux animaux soumis à des tests préliminaires dans le cadre du programme de détection des sulfamides sur place (pour plus de détails à ce sujet, voir le chapitre 5) font exception à cette règle.

Les animaux douteux sont identifiés comme étant « retenus » au moyen d’un médaillon d’oreille ou d’un tatouage au moment de l’examen/inspection ante-mortem. Dans le cas des lapins ou des poulets, il faut étiqueter le cageot. Il faut remplir le Rapport d’inspection ante-mortem (ACIA 1438) en donnant les renseignements suivants : description et identification de l’animal, observations, nom et adresse du propriétaire, etc.

Il faut prévoir les installations nécessaires pour que les animaux estropiés ne souffrent pas inutilement durant leur transport vers la salle d’abattage. Si l’animal est trop mal en point, le médecin vétérinaire peut donner l’autorisation de l’étourdir dans le parc à bestiaux; l’animal doit toutefois être envoyé à l’abattage immédiatement après. A partir du moment où l’animal est étourdi dans le parc à bestiaux jusqu’à son transfert rapide immédiat pour la saignée, il doit toujours être gardé sous le contrôle de l’inspection.

Il est essentiel que tous les animaux douteux soient clairement identifiés tout au long du processus d’abattage, soit de l’arrivée de l’animal dans le parc à bestiaux ou dans la salle de réception des animaux vivants jusqu’à l’inspection finale. À l’exception des abattages effectués immédiatement pour éviter une souffrance inutile, il faut abattre les animaux douteux à part, de préférence à la fin de la journée, de façon à réduire au maximum les interruptions de travail nécessaires au nettoyage et à la désinfection des installations et du matériel après la mise à mort d’un animal douteux.

d) Animaux condamnés au moment de l’inspection ante-mortem

Tous les animaux condamnés au moment de l’inspection ante-mortem sont identifiés au moyen d’une étiquette ou de toute autre dispositif portant la mention « CONDAMNÉ ». Il faut Inscrire également les renseignements suivants sur le Rapport d’inspection ante-mortem (ACIA 1438) : identité de l’animal, nom et adresse du propriétaire et raisons de la condamnation.

Une fois condamnés, les animaux doivent être étourdis ou abattus dans le parc à bestiaux ou dans la salle de réception des animaux vivants, puis être transportés dans la section réservée aux produits non comestibles. La saignée peut avoir cours dans le parc à bestiaux ou dans la salle de réception des animaux vivants, pourvu que les installations soient suffisamment hygiéniques (drain, dispositifs de lavage, etc.). Si tel n’est pas le cas, la saignée devra avoir lieu dans la section des produits non comestibles de l’établissement.

On doit tenir un registre des animaux trouvés morts et envoyer ceux-ci à l’équarrissage. Les animaux condamnés, leurs carcasses, et les animaux trouvés morts ne doivent jamais passer dans la salle d’abattage ni par les autres sections des produits comestibles de l’établissement.

(e) Autruche

Le personnel manipulant les autruches doit avoir pris connaissance de l'information contenue dans le module de formation sur les ratites.

4.3.5 Nettoyage et désinfection

Outre le plancher d'abattage, les parcs à bestiaux, les allées, etc., contaminés durant la contention ou le transport des animaux condamnés ou suspects, seront soigneusement nettoyés et désinfectés lorsque le vétérinaire le jugera nécessaire et possible.

Les camions et les cageots utilisés pour le transport des animaux seront nettoyés et désinfectés à fond après chaque utilisation, sous la surveillance d'un inspecteur; remplir la formule HA 44A pour les camions.

4.4 Traitement et abattage sans cruauté des animaux de boucherie

4.4.1 Introduction et portée

Depuis toujours, l'homme abat des animaux pour se nourrir et se vêtir ou pour nourrir d'autres animaux. Au début, il ne pouvait pas toujours les abattre sans cruauté, car il n'avait pas les instruments nécessaires pour cela et en ignorait la technique.

Aujourd'hui, l'homme possède les moyens et les connaissances pour abattre les animaux tout en les faisant souffrir le moins possible. La Loi sur l'inspection des viandes, ainsi que la Loi sur la santé des animaux, prévoient des sanctions en cas d'infraction aux règlements.

On est en voie d'élaborer des codes de pratiques à adhésion facultative en vue du traitement, sans cruauté, des animaux destinés à l'alimentation. Le ministère de l'Agriculture et agro-alimentaire Canada appuie pleinement ce projet et en adoptera les diverses parties au fur et à mesure de leur parution. Les recommandations contenues dans ces codes devraient former la base sur laquelle les inspecteurs fonderont leur surveillance et leur évaluation des méthodes employées pour transporter les animaux aux établissements agréés et pour les manipuler à l'établissement même. Pour obtenir une copie d'un code en particulier, il faut s'adresser à la Division des publications, Direction générale des services intégrés, Agriculture et Agroalimentaire Canada, édifice Sir-John-Carling, 930, avenue Carling, Ottawa (Ontario), K1A 0C5, sauf s'il s'agit du code pour le mouton ou la venaison. Il faut alors communiquer respectivement avec la Fédération canadienne du mouton au 2435 Holly Lane, pièce 215, Ottawa (Ontario) K1V 7P2 et le Conseil de la venaison du Canada, R.R.1, boîte postale 40, Site 6, Calgary (Alberta) T2P 2G4.

4.4.2 Responsabilités et personnes concernées

(a) Compagnies de transport

Les personnes ou les compagnies qui prennent dans les parcs à bestiaux les animaux destinés à la consommation humaine et les livrent à l'abattoir sont entièrement responsables du bien-être de ces animaux, à partir du moment du chargement jusqu'à la livraison.

(b) Exploitants des établissements

Les exploitants des établissements agréés et des abattoirs "domestiques" sont tenus de traiter les animaux sans cruauté avant l'abattage, ainsi que de les étourdir et de les mettre à mort sans leur infliger trop de souffrances.

(c) Inspecteurs

En vertu du Règlement sur la santé des animaux et de la Loi sur l'inspection des viandes, les inspecteurs ont la responsabilité de surveiller:

1. le transport des animaux destinés à l'alimentation;
2. le traitement sans cruauté des animaux de boucherie avant leur mise à mort dans les établissements agréés et les abattoirs "domestiques".
3. l'étourdissement et l'abattage sans cruauté des animaux de boucherie dans les établissements agréés et les abattoirs "domestiques".

le cas échéant; ils doivent également appliquer les sanctions nécessaires, tel qu'indiqué en 4.4.6.

Les compagnies de transport, les exploitants des abattoirs et les inspecteurs ne sont pas les seuls à s'intéresser à cet aspect du traitement et de l'abattage des animaux. Cette question intéresse également les organisations soucieuses du bien-être des animaux, les éleveurs et leurs organisations, l'industrie des viandes, tous les niveaux de gouvernements, ainsi que chaque citoyen intéressé.

4.4.3 Livraison des animaux de boucherie à l'abattoir

Les normes qui régissent le transport des animaux, y compris le transport des animaux de boucherie à l'abattoir, sont décrites dans la partie XII du Règlement sur la santé des animaux. Elles touchent les points suivants:

• l'abreuvement et l'alimentation;
• le chargement et le déchargement;
• la surcharge des véhicules;
• la séparation des animaux d'espèces différentes;
• la séparation des mâles et des femelles d'une même espèce;
• la séparation des chevaux ferrés;
• le drainage de l'urine du véhicule de transport;
• la ventilation;
• la protection contre les conditions climatiques rigoureuses; et
• la prévention de souffrances inutiles aux animaux.

4.4.4 Logement et traitement des animaux de boucherie avant l'abattage

(1) Installations

Construire les quais de déchargement, les rampes, les allées, le parcs d'attente et les parcs utilisés avant l'abattage, de façon à prévenir ou du moins à réduire les blessures que peuvent s'infliger les animaux. (Voir Chapitre 2) Tous les parcs d'attente doivent être approvisionnés en eau potable. Quelques établissements ont des parcs utilisés avant l'abattage pour rassembler les animaux à l'entrée des allées menant à la cage d'étourdissement. Étant donné que les animaux ne restent pas longtemps dans ces parcs, ils ne sont pas considérés comme parcs d'attente. Il n'est pas nécessaire de fournir de l'eau dans ces parcs, pourvu que de tels enclos ne soient pas utilisés pour garder des animaux plus de 2 heures. Si lors de situations d'urgence, il est nécessaire de garder des animaux dans ces enclos, en devra fournir des installations pour les abreuver. Si les animaux sont gardés plus de 24 heures de la nourriture devra leur être fournie.

Toutes les installations utilisées avant l'abattage doivent être bien entretenues et exemptes de clous, d'écrous saillants, de tournants à angle droit ou de toute autre cause pouvant blesser ou incommoder les animaux. Prévoir également des installations adéquates pour les animaux estropiés, afin de leur éviter des souffrances inutiles.

Dans les abattoirs de volailles et de lapins, les installations d'attente doivent être bien aérées et offrir un abri contre les intempéries.

(2) Manutention des animaux

Le déplacement et la manutention des animaux de boucherie durant le déchargement et l'attente doivent s'effectuer de façon à incommoder ou énerver l'animal le moins possible.

Une des principales causes de la cruauté envers les animaux de boucherie provient de l'impatience manifestée par les employés devant leur indocilité à passer d'un endroit à un autre. Cette impatience se transforme en frustration et ce sont les animaux qui en écopent. Les contraintes de temps imposées pour le chargement ou le déchargement des animaux ou la nécessité de faire entrer assez d'animaux dans la cage d'étourdissement pour suivre le rythme de la chaîne d'abattage l'emportent en général sur le souci de bien traiter les animaux.

Pour que les animaux passent facilement d'un endroit à un autre, il faut faire de son mieux pour éliminer les obstacles qui gênent leur déplacement. Par conséquent, la façon dont les installations et le matériel sont aménagés est de toute première importance. Les études sur le comportement animal ont débouché sur plusieurs recommandations à ce sujet (voir au chapitre 2).

Le temps alloué pour le déplacement des animaux est un autre aspect très important. Comme on l'a souligné plus haut, les employés qui sont constamment pressés par le temps seront plus portés à avoir recours à des moyens inacceptables de persuasion pour faire avancer les animaux. Si les installations sont trop petites, mal conçues ou mal équipées, le temps accordé aux déplacements doit être adapté à la situation. Les employés qui ne parviennent pas à faire arriver à temps, les animaux à un endroit donné, sans que cela soit de leur faute, ne devraient pas être blâmés.

Utiliser le moins possible les aiguillons électriques, les fouets en jute ou tout autre objet approuvé, destiné à faire avancer les animaux, pour ne pas les blesser ou les exciter. Les aiguillons électriques doivent être réglés au voltage efficace le plus bas et ne doivent pas être appliqués à la région périnéale ni à l'écusson, et, sauf si nécessaire, à la région faciale. Il est également interdit d'utiliser des chiens pour faire avancer les animaux.

Identifier les animaux estropiés, incapables de se lever ou visiblement malades, en cosigner l'identité sur un formulaire ACIA 1438, les isoler des animaux sains et s'en occuper le plus tôt possible.

Afin de réduire les besoins de manipulation et d'éviter des souffrances inutiles aux animaux gravement estropiés ou incapables de se lever, ceux-ci peuvent être étourdis et saignés dans les parc à bestiaux publics avant d'être transportés vers un abattoir agréé pour l'habillage, l'inspection post-mortem et le traitement subséquent aux conditions suivantes:

1. Un vétérinaire agréé doit effectuer l'inspection ante-mortem des animaux gravement estropiés ou incapables de se lever (il doit remplir le rapport d'inspection ante-mortem ACIA 1438 en y indiquant ses recommandations, c'est-à-dire, condamné ou destiné à l'abattage, et marquer l'animal d'une étiquette métallique de retenue ou de condamnation, selon le cas).
2. La méthode d'étourdissement de l'animal doit satisfaire à la Loi sur l'abattage sans cruauté des animaux destinés à l'alimentation.
3. La saigné de l'animal doit être effectuée de façon hygiénique (on recommande la méthode du couteau creux et du sac).
4. L'étourdissement et la saignée doivent être effectués en présence d'un inspecteur (ce dernier doit indiquer l'heure de l'abattage sur la formule ACIA 1438).
5. La carcasse de l'animal abattu doit être transportée immédiatement dans un conteneur métallique étanche fermé (jugé acceptable par l'inspecteur) vers un abattoir agréé situé à proximité du parc à bestiaux. (L'abattage et le transport devraient, si possible, être coordonnés de façon à ce que les carcasses arrivent à la fin de la période normale d'abattage).
6. La formule ACIA 1438 doit être remise à un vétérinaire agréé à l'abattoir agréé à l'arrivée de la carcasse de l'animal abattu.
7. L'habillage de la carcasse doit débuter à l'abattoir agréé dans l'heure qui suit l'abattage.
8. Un vétérinaire doit effectuer une dernière inspection post-mortem et décider du traitement final de chacune de ces carcasses.

Il est à noter que les produits de viande provenant de ces carcasses et approuvés pour la consommation humaine ne sont autorisés à être exportés vers aucun pays.

4.4.5 Étourdissement et abattage des animaux destinés à l'alimentation

(1) Remarques générales

A l'exception de l'abattage rituel, tous les animaux destinés à l'alimentation et qui sont mis à mort dans les établissements enregistrés ou les abattoirs "domestiques" doivent être insensibilisés (étourdis) avant l'abattage, pour ne pas les laisser souffrir inutilement. Lors de l'abattage rituel, l'animal destiné à l'alimentation, entravé de façon appropriée, peut être abattu (saigné) sans être étourdi, en autant que la mise à mort soit effectuée par une personne expérimentée. L'abattage devra se faire par une seule incision qui sectionnera rapidement, complètement et simultanément les veines jugulaires et les artères carotides de façon à pouvoir exsanguiner et insensibiliser l'animal rapidement.

Pour ce qui est des animaux rendus inconscients par choc électrique "réversible", l'intervalle entre l'étourdissement et la saignée ne doit pas excéder 30 secondes. Il est à noter que les animaux étourdis retrouvent leurs fonctions sensorielles avant leurs fonctions motrices. Par conséquent, l'absence de réflexes au-delà de cet intervalle ne signifie pas nécessairement l'absence de perception sensorielle. Ce délai n'a pas la même importance lorsque l'étourdissement est accompagné de blessures au cerveau (pistolet à percuteur, fusil, etc.) ou lorsqu'on pratique l'étourdissement par choc électrique "irréversible". Toutefois, même dans ces cas, l'intervalle entre l'étourdissement et la saignée devrait être aussi court que possible.

A l'exception des oiseaux et des lapins, aucun animal destiné à l'alimentation ne doit être suspendu ou accroché avant d'être étourdi ou saigné, et les animaux doivent rester insensibilisés jusqu'à ce que mort s'ensuive par exsanguination.

(2) Installations et matériel pour l'abattage

Les corridors, les boxes d'assommage et les autres moyens de contention doivent être conçus pour assurer une bonne prise aux animaux et éviter les blessures ou que les animaux reviennent brutalement sur leurs pas. Les installations et le matériel doivent être appropriés à l'espèce abattue et à la taille des animaux. Seul le matériel approuvé par la Division des aliments d’origine animale peut servir à l'étourdissement des animaux et il doit être suffisamment bien entretenu pour prévenir un mauvais fonctionnement, lequel pourrait infliger des blessures inutiles aux animaux.

Il n'est pas nécessaire de prévoir des installations spéciales de contention pour l'abattage rituel des oiseaux ou des lapins, car ceux-ci sont suspendus avant d'être abattus. Pour toutes les autres espèces d'animaux de boucherie, il est obligatoire de recourir à des dispositifs ou à des méthodes de contention qui ne feront subir aucune blessure ni souffrance inutile à l'animal. Les exploitants qui n'ont pas de moyen de contention approprié ne seront pas autorisés à pratiquer l'abattage rituel d'animaux autres que les volailles et les lapins dans leurs établissements.

(3) Méthodes d'étourdissement

Diverses méthodes d'étourdissement ont été approuvées par la Division des aliments d’origine animale, et le choix de l'une d'entre elles est laissé à la discrétion de l'exploitant. En général, le bon fonctionnement des instruments et l'habilité de l'utilisateur sont plus importants que la méthode elle-même. Seules les méthodes suivantes peuvent être utilisées pour rendre l’animal

inconscient sans cruauté. Une ou plusieurs méthodes peuvent être applicables à une même espèce mais, dans tous les cas, la méthode doit être appropriée et efficace pour la catégorie visée d’animal destiné à l’alimentation. Tous les dispositifs d’étourdissement doivent être acceptés par l’ACIA :

(a) étourdissement par choc électrique. On peut utiliser cette méthode pour tous les animaux, mais elle sert surtout pour les porcs, les oiseaux, et les lapins;

(b) étourdissement à l'aide d’un gaz ou d’un mélange de gaz;

(c) étourdissement par procédés mécaniques. Cette méthode comprend l’utilisation d’un dispositif percuteur pénétrant ou non pénétrant au moyen duquel l'animal destiné à l'alimentation reçoit un coup sur la tête au niveau du lobe frontal. Pour qu’elle soit efficace, les pistolets doivent être bien placés sur le front de l’animal (voir l’annexe D pour de plus amples détails) de manière qu’un seul coup soit nécessaire. Lorsque plusieurs animaux nécessitent plusieurs coups de suite, il faut examiner l’équipement ainsi que la procédure suivie par l’opérateur;

(d) Les animaux destinés à l’alimentation humaine peuvent également être tués (au lieu d’être rendus inconscients) par l’une des méthodes précisées aux paragraphes a) à c) ou, dans le cas d’un oiseau ou d’un lapin, par décapitation rapide.

Interdiction :

L'étourdissement par procédé manuel, tel que l'utilisation d'une masse ou d’un instrument équivalent, n'est pas une méthode permise.

Lorsqu’un animal destiné à l’alimentation humaine est abattu, les méthodes suivantes ne peuvent pas être utilisées pour l’étourdir sans cruauté ou l’insensibiliser, en raison du risque que pose la dispersion générale des embolies qui peuvent contenir du tissu cérébral ou des corps étrangers comme des poils et/ou des microorganismes pathogènes, ce qui entraîne la falsification de la carcasse et de ses parties :

i) tout dispositif de percussion de type pénétrant qui injecte de l’air dans la cavité crânienne;

ii) toute méthode de décérébration utilisée comme méthode de suivi additionnelle à l’une des méthodes d’étourdissement approuvées.

Les pistolets percuteurs de type non-pénétrant ne doivent pas être utilisés pour étourdir les moutons ou les bovins adultes. Les propriétés anatomiques et physiologiques des animaux adultes dispersent la force du coup et l’étourdissement est souvent inefficace.

La direction des établissements enregistrés et « domestiques » assume l’entière responsabilité de la formation et de la surveillance du personnel chargé de l’étourdissement et de l’abattage des animaux destinés à l’alimentation. Il est essentiel que le personnel soit qualifié et sache utiliser les instruments de la façon la plus experte possible.

(4) Abattage des réacteurs

Les réacteurs doivent être abattus séparément des autres animaux et leur identité doit être maintenue tout au long de l'habillage. Pour cela, il est préférable de les abatte à la fin de la journée. Bien nettoyer et désinfecter le matériel, les murs et les planchers après l'opération.

Les salles d'abattage doivent être dotées de lavabos munis d'un contrôle à distance, avec eau chaude et eau froide, savon et essuie-mains. Les bouchers et les inspecteurs qui manutentionnent les réacteurs doivent avoir facilement accès à ces aires hygiéniques. Tout employé qui se coupe doit recevoir rapidement les premiers soins, quelle que soit la gravité de sa blessure, afin de prévenir l'infection.

(5) Étourdissement des ratites (autruches, nandous, émeus)

L’inspection ante-mortem et l’étourdissement peuvent avoir lieu à bord du camion ou de la remorque, surtout s’il s’agit d’oiseaux qui ne peuvent se déplacer. On peut entraver les émeus en demandant à une personne expérimentée de les retourner sur le dos. Pour maîtriser les ratites avant l’étourdissement, on peut placer un sac sur la tête de l’oiseau pour le priver de lumière.

L’anesthésie au gaz carbonique à l’aide d’un masque ajusté serré s’avère une méthode d’étourdissement très efficace. On peut aussi étourdir l’animal en lui assenant un coup sur le sommet du crâne à l’aide d’un pistolet à percuteur ou en lui administrant un choc électrique irréversible. Dans le cas des étourdissements par choc électrique irréversible, l’exploitant doit s’assurer que le courant électrique passe directement à travers le cerveau de l’oiseau et qu’il est suffisant pour assurer un étourdissement irréversible. L’accrochage peut se faire avant ou après l’étourdissement. Dans un cas comme dans l’autre, la prudence est de mise pour éviter de recevoir des coups de pattes.

4.4.6 Mesures de mise en conformité prises par les inspecteurs

Les inspecteurs sont parfois appelés à prendre des mesures de mise en conformité relativement au transport, au logement/à la manipulation avant l’abattage, à l’étourdissement et à l’abattage des animaux pour alimentation humaine. Dans tous les cas de non-conformité, le vétérinaire en chef doit recueillir et conserver le plus d’information possible, au cas où il y aurait une enquête et une poursuite judiciaire, et discuter avec l’officier vétérinaire régional de la marche à suivre. Le directeur exécutif des Opérations décide si une poursuite judiciaire doit être intentée.

(1) Livraison à l’abattoir des animaux pour alimentation humaine

Toute infraction aux dispositions du Règlement sur la santé des animaux relatives au transport des animaux telle que surcharge des véhicules, exposition indue aux intempéries ou sur toute autre situation pouvant causer des souffrances inutiles à l’animal, doit être communiquée à l’officier vétérinaire régional qui fera une enquête plus approfondie. Le directeur exécutif des Opérations doit recevoir une copie du rapport d’enquête.

(2) Logement et manipulation des animaux avant l’abattage pour alimentation humaine

La direction de l’abattoir doit être mise au courant des conditions inacceptables dans lesquelles se trouvent les enclos d’attente, avant qu’une situation ne devienne critique. Il faut mettre par écrit les demandes adressées à la direction et en faire copie au directeur exécutif des Opérations. L’utilisation d’installations non conformes aux exigences de la Loi et du Règlement sur l’inspection des viandes est interdite.

L’inspecteur ne doit tolérer aucun traitement cruel infligé aux animaux pour alimentation humaine sur les lieux de l’établissement. Si l’exploitant n’exécute pas une action corrective efficace, des mesures de mise en conformité, y compris l’arrêt temporaire des opérations d’étourdissement et d’abattage, doivent être prises.

(3) Étourdissement et abattage des animaux destinés à l'alimentation

Le personnel d'inspection doit surveiller continuellement la méthode d'insensibilisation et l'abattage des animaux pour alimentation humaine.

Lorsqu’un inspecteur est témoin d’un traitement cruel infligé aux animaux, que ce soit en raison du mauvais fonctionnement du matériel d’étourdissement ou de la négligence/l’incompétence de la personne qui l’utilise, l’inspecteur doit faire cesser les opérations jusqu’à ce que la direction de l’établissement ait exécuté les actions correctives nécessaires.