Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Chapitre 4  

ANNEXE E - CHAPITRE 4

NORMES DE PRÉSENTATION POUR LES CARCASSES DE VOLAILLE

SOUS L’INSPECTION TRADITIONNELLE

TABLE DES MATIÈRES

1. Introduction

2. Description de l'épreuve

3. Carcasses retirées de la chaîne

4. Description des erreurs de présentation

4.1 Erreurs de présentation extérieures (Examiner 10 carcasses, en retrait de la chaîne, à chaque poste d'inspection)

4.2 Défauts de présentation intérieurs (Examiner 10 carcasses à chaque poste d'inspection, en se plaçant près de la chaîne)

4.3 Vitesse de la chaîne. Mesurer la vitesse de la chaîne après avoir terminé la vérification des défauts de présentation au poste d'inspection

5. Résultats globaux et mesures a prendre

6. Registre pour les tests de présentation

1) INTRODUCTION

Les carcasses soumises à l'inspection post-mortem doivent être suspendues de façon à faciliter l'examen des surfaces externes, de la cavité interne, des organes internes ainsi que les viscères. Les viscères doivent être complètement retirés de la cavité abdominale, de façon à permettre l'examen et la palpation des organes et des intestins. Les viscères doivent rester soit attachés (éviscération traditionnelle) ou synchronisés (nouvelle technologie) à la carcasse pour l'inspection. Lorsque les carcasses sont éviscérées avec un équipement traditionnel, les viscères doivent être constamment présentés du même coté de la carcasse selon les recommandations du vétérinaire en chef.

Une présentation post-mortem uniforme est obligatoire en vue d'assurer une inspection efficace optimale des carcasses de toutes les classes de volaille.

Les présentes normes ont pour but d'aider l'exploitant opérant sous l’inspection traditionnelle à appliquer et à maintenir des normes de présentation raisonnables et réalisables. Elles permettront de surveiller et déterminer de manière objective l'acceptabilité de la présentation des carcasses pour inspection. Elles permettront également d'uniformiser davantage les normes de présentation à l'échelle nationale.

On ne peut trop insister sur l'importance d'une présentation post-mortem uniforme et adéquate lorsqu'on comprend son influence au niveau du temps et des mouvements nécessaires à la procédure d'inspection. Sans une présentation post-mortem acceptable et uniforme, l'inspecteur ne pourra pas s'acquitter de ses tâches d'inspection lorsque la chaîne fonctionne à la vitesse maximale. Le contrôle du procédé d'éviscération revient à l'industrie et personne d'autre que l'industrie n'est en meilleure position pour le faire. Les normes contiennent les règles de base permettant de mettre en évidence la maîtrise du processus de présentation par l'industrie.

Bien que les épreuves de vérification des présentes normes soient destinées au personnel d'inspection, l'exploitant peut également les utiliser comme guide pour élaborer un programme de contrôle de la qualité pour la présentation.

Il relève de l'exploitant de faire en sorte que la présentation des carcasses pour inspection soit adéquate. Il est responsable de:

(i) Former et désigner le personnel chargé d'assurer une présentation adéquate des carcasses pour inspection.

(ii) Fournir un support pour y accrocher les carcasses à examiner lors des épreuves de présentation.

(iii) Fournir un éclairage exempt d'ombre, d'une intensité d'au moins 2000 lux (200 bougies pieds) mesuré à la hauteur de la cavité abdominale et avec un indice de rendu des couleurs d'au moins 85*.

* Cette exigence peut être satisfaite au moyen d'un éclairage fluorescent blanc froid de luxe.

(iv) Fournir un espace suffisant pour le présenteur et pour effectuer les épreuves de présentation. (On recommande trois pieds pour les épreuves de présentation)

Le personnel d'inspection surveille la conformité aux normes de présentation en effectuant des épreuves de vérification de la présentation et prend les mesures appropriées lorsque les normes de présentation ne sont pas rencontrées. Les inspecteurs sont responsables de:

(i) Effectuer les épreuves requises pour évaluer la présentation des carcasses à inspecter.

(ii) Communiquer le résultat des épreuves et la nécessité de prendre des mesures correctives le cas échéant au personnel approprié de l'usine.

Il faudra comprendre que les normes de présentation ne requièrent pas un nombre déterminé de présenteurs de l'établissement. Elles établissent plutôt une norme de présentation uniforme qui doit être rencontrée.

2) DESCRIPTION DE L'ÉPREUVE

On doit vérifier chaque chaîne d'éviscération afin d'évaluer l'efficacité de la présentation. Chaque vérification comporte deux étapes, l'une pour les erreurs de présentation extérieures et l'autre pour les erreurs de présentation intérieures. Un échantillon différent de 10 carcasses est examiné pour chaque étape. Chaque type d'erreur a été évalué en fonction de ses répercussions sur le travail de l'inspecteur et un facteur de démérite a été attribué pour chaque genre d'erreur. Le total des points de démérite tant pour les erreurs extérieures qu'intérieures permet d'évaluer l'acceptabilité de la présentation. Les dix carcasses doivent être choisies à des intervalles constants, par exemple, chaque cinquième carcasse chaque troisième carcasse, etc.

Pour éviter de choisir la première carcasse composant votre échantillon, et ainsi biaiser votre sous-groupe, veuillez tout d'abord choisir à vue une carcasse, puis compter 5 carcasses et enfin examiner la carcasse suivante: la première de votre échantillon. Continuer ensuite selon votre plan d'échantillonnage (chaque 3e ou 5e carcasse).

La vérification en retrait de la chaîne pour les erreurs extérieures doit être faite en premier lieu et à chaque poste d'inspection. La personne qui exécute la vérification se tient en retrait de la chaîne, entre le présenteur et l'inspecteur.

Il y a une deuxième façon de faire la vérification en retrait de la chaîne. Lorsque le système est mis en place pour la première fois, on peut retirer les carcasses de la chaîne et les placer sur un support afin de pouvoir bien montrer aux employés de l'établissement les défauts. Une fois que le vétérinaire en chef (V.E.C.) est certain que les normes de présentation ont été bien comprises, on peut procéder à la vérification en retrait de la chaîne sans retirer les carcasses de la chaîne.

A chaque poste d'inspection, l'extérieur de 10 carcasses sera examiné pour les erreurs extérieures incluses dans la liste. Chaque erreur observée sera inscrite sur le formulaire ACIA/CFIA 3817. Puis, au même poste d'inspection mais, cette fois-ci, avec la personne qui effectue l'épreuve de présentation se tenant entre le présenteur et l'inspecteur, près de la chaîne, un échantillon supplémentaire de 10 carcasses est examiné pour les défauts intérieurs. Ces erreurs intérieures seront ensuite inscrites sur le formulaire ACIA/CFIA 3817.

La dernière étape de toutes les vérifications consiste à vérifier la vitesse de la chaîne. Les erreurs extérieures et intérieures sont converties en points de démérite qui, ajoutés à toute erreur de vitesse de la chaîne, permettent de déterminer le total de points de démérite pour chaque poste d'inspection.

La fréquence des vérifications à chaque chaîne d'éviscération devrait être fondée sur la capacité de l'exploitant à présenter adéquatement les carcasses. Il est suggéré de faire deux vérifications par période de huit heures. Cette fréquence peut être réduite lorsque la confiance en la présentation de l'établissement est grande ou augmentée lorsqu'il y a perte de cette confiance. La fréquence minimale pour tout poste doit être d'une vérification par période de huit heures.

3) CARCASSES RETIRÉES DE LA CHAÎNE

Les catégories suivantes de carcasses seront désignées par l'inspecteur pour être "retirée de la chaîne" par son assistant. Ces défauts sont contrôlés par l’opérateur selon le système HACCP écrit de l’établissement, incluant la méthode utilisée, afin d’assurer une manipulation acceptable et hygiénique. Aucune erreur de présentation ne leur sera imputée pour:

- carcasse non ouverte - Carcasse présentée au poste d'inspection sans aucune incision abdominale.

- viscères non sortis de la cavité - Carcasse présentée au poste d'inspection avec une incision abdominale mais dont les viscères n'ont pas été sortis suffisamment de la cavité abdominale pour en permettre l'inspection.

- carcasse non suspendue par les pattes - Présentation au poste d'inspection d'une carcasse suspendue par le cou ou par une aile.Les carcasses qui sont "retirées de la chaîne" peuvent être à l'origine de problèmes d'insalubrité. On ne doit pas permettre l'accumulation des carcasses retirées de la chaîne sur les supports; on doit les identifier et les garder séparer des carcasses destinées à la récupération. On doit corriger les erreurs d'habillage le plus rapidement possible et raccrocher les carcasses sur la chaîne d'éviscération afin de ne pas compromettre la salubrité du produit.

4) DESCRIPTION DES ERREURS DE PRÉSENTATION

4.1 Erreurs de présentation extérieures (Examiner 10 carcasses, en retrait de la chaîne, à chaque poste d'inspection)

a) face ou côté - facteur de démérite = 11

Carcasses présentées autrement que le dos vers l'inspecteur. Cette situation oblige l'inspecteur à retourner la carcasse avant l'inspection.

b) suspendu par une patte - facteur de démérite = 9

Carcasse dont les deux pattes ne sont pas bien enfoncées dans les étriers. Cette situation oblige l'inspecteur à replacer l'oiseau avant de l'inspecter ou à modifier sa technique d'inspection.

c) balancement - facteur de démérite = 6

Carcasses arrivant au poste d'inspection avec un mouvement de balancement assez accentué pour gêner l'inspection. Un balancement est considéré excessif lorsqu'il y a un mouvement de 30 degrés ou plus par rapport à la chaîne et en s'éloignant de l'inspecteur. Le temps nécessaire pour saisir la carcasse est donc accru et le rythme naturel de l'inspection est brisé.

d) viscères non uniformes - facteur de démérite = 8

Les viscères sont présentés du côté opposé à ce qui est établi pour ce poste ou au milieu de l'ouverture de la cavité abdominale. Cela gêne l'examen des viscères, peut cacher le dos de la carcasse et brise le rythme de l'inspection.

e) viscères contaminés - facteur de démérite = 6

Les carcasses sont présentées avec leurs viscères contaminés, ce qui peut entraver l'efficacité de l'inspection post-mortem. Il s'agit généralement d'une contamination par des matières fécales ou de la bile. Cette situation oblige l'inspecteur à se laver les mains et à signaler ce fait à son assistant.

f) viscères situés plus bas que l'articulation de l'aile - facteur de démérite = 12

Présentation des carcasses avec le coeur et/ou le foie (et/ou la rate dans le cas d'oiseaux de plus de 8 semaines) situés plus bas que l'articulation de l'aile et de la poitrine. Cette situation dérange le rythme de l'inspection car l'inspecteur doit rassembler les viscères et les replacer pour l'inspection.

g) viscères non dégagés - facteur de démérite = 10

Présentation des oiseaux avec les viscères non séparés adéquatement du gras et suspendus le long de la carcasse. Cette situation oblige l'inspecteur à dégager les viscères afin de les inspecter et de bien examiner la cavité abdominale. Si seulement une bande transversale de gras demeure présente, on considérera que les viscères sont dégagés.

h) viscères sur l'étrier - facteur de démérite = 8

Présentation des carcasses avec les viscères sur le crochet (étrier).

i) hors séquence - facteur de démérite = 15

Présentation des carcasses sur la barre de guidage dans un ordre non continu à cause du mauvais fonctionnement du sélecteur. Cette situation nécessite l'inspection d'une carcasse supplémentaire.

j) absence de viscères - facteur de démérite = 20

Présentation des carcasses sans leurs viscères. Cette situation oblige l'inspecteur à retracer les viscères et à prendre des mesures additionnelles. Les carcasses arrivant avec un ou deux organes i.e. le coeur et/ou le foie (et/ou la rate dans le cas d'oiseaux de plus de 8 semaines) manquant se verront octroyer avec un facteur de démérite de 5.

4.2 Défauts de présentation intérieurs (examiner 10 carcasses à chaque poste d'inspection, en se plaçant près de la chaîne)

a) sacs aériens - facteur de démérite = 2

Présentation des carcasses avec la cavité abdominale obstruée par les sacs aériens reliant les viscères à la cavité. Cette situation oblige l'inspecteur à rompre les sacs afin d'inspecter la cavité thoracique.

b) ouverture abdominale inadéquate - facteur de démérite = 1

Présentation des carcasses avec une ouverture abdominale inadéquate ne permettant pas de bien examiner la cavité abdominale. Ceci inclus les lambeaux de chair diagonaux de peau, l'anus ou cloaque demeuré attaché ou tout autre obstacle situé au niveau de l'ouverture abdominale et gênant à l'inspection appropriée. L'ouverture abdominale doit être assez grande pour permettre une inspection appropriée de l'intérieur de la carcasse. On considère qu'une ouverture se rendant à 2 cm (3cm pour le dindon) du bréchet est suffisante.

c) non rabattu - facteur de démérite = 2

Présentation des carcasses avec les viscères ne rabattant pas de façon adéquate le lambeau abdominal. Cette situation oblige l'inspecteur à rabattre le lambeau abdominal pour inspecter la cavité abdominale.

d) viscères à l'intérieur - facteur de démérite = 1

Présentation des carcasses avec une partie des viscères dans la cavité abdominale. L'inspection de la cavité abdominale prendra donc plus de temps.

* Pour les coeurs de carcasses de poule seulement, la répétition de trois erreurs ou plus de "viscères à l’intérieur", entraînera pas de mesures correctives et de retest comme il est normalement exigé.

e) contamination à l'intérieur - facteur de démérite = 6

Présentation des carcasses dont la cavité abdominale est contaminée. Cette situation oblige l'inspecteur à se laver les mains et à signaler le fait à son assistant.

f) mutilation - facteur de démérite = 2

Présentation des carcasses mutilées par l'appareil qui dégage les cloaques ou l'équipement d'éviscération. Cette situation peut diminuer l'efficacité de l'inspection.

4.3 Vitesse de la chaîne. Mesurer la vitesse de la chaîne après avoir terminé la vérification des défauts de présentation au poste d'inspection

Vitesse de la chaîne dépassant la vitesse maximale permise pour la capacité de production pendant une période donnée. Chaque carcasse par minute qui dépasse la vitesse maximale admise est considéré comme une erreur de présentation. Trois erreurs de la sorte mèneront à prendre une action corrective et à tester de nouveau dans les 10 minutes qui suivent.

 5) RÉSULTATS GLOBAUX ET MESURES A PRENDRE

Voici quelques mesures que l'on peut prendre à l'égard des défauts de présentation. Il faut faire une nouvelle vérification dans les dix minutes afin de vérifier l'échantillon précédent et/ou il faut réduire la vitesse de la chaîne jusqu'à ce que l'exploitant ait montré qu'il maîtrise bien la présentation des carcasses. Le choix des mesures correctives dépend du total des points de démérite attribués pour la vérification des 2 groupes de dix carcasses et du nombre maximal de fois où l'on trouve la même erreur de présentation au cours d'une même vérification.

Si lors d'une vérification de 10 carcasses, l'inspecteur attribue un total de 40 points de démérite ou plus, la vitesse de la chaîne doit immédiatement être réduite. Les réductions de la vitesse de la chaîne doivent être égales à 10 % de la vitesse de la chaîne au moment de la vérification. On a établi qu'une réduction de la vitesse de la chaîne de 10 % permet une correction appropriée du processus. Si la vitesse de la chaîne, au moment de la vérification, était de 96 carcasses par minute et qu'il faut réduire cette vitesse, la réduction minimale est de 10 carcasses par minute. Il faut faire une nouvelle vérification de la vitesse de la chaîne dans les dix minutes suivant une réduction de la vitesse de la chaîne. Lors de l'augmentation de la vitesse de la chaîne, les tranches d'augmentation sont égales aux tranches de 10 % utilisées pour la diminution. Dans notre exemple, la vitesse diminuée à 86 est ramenée à 96 lorsque les normes de présentation sont de nouveau rencontrées.

Si les points de démérite attribués lors d'une vérification totalisent entre 25 et 39, l'exploitant devra prendre immédiatement des mesures correctives avant qu'une nouvelle vérification du poste visé soit faite dans les dix minutes qui suivent.

Si les points de démérite attribués lors d'une nouvelle vérification totalisent 25 ou plus, il faut réduire de 10 % la vitesse de la chaîne. Il faut faire une nouvelle vérification à ce poste dans les 10 minutes suivant la réduction de la vitesse de la chaîne afin d'évaluer la qualité de la présentation à la vitesse réduite. Un autre point important à considérer après chaque vérification et chaque nouvelle vérification est le nombre d'erreurs identiques au cours d'une même épreuve. Si, lors de l'épreuve on trouve trois erreurs de présentation identiques ou plus, l'exploitant doit prendre immédiatement des mesures correctives et une nouvelle vérification doit être effectuée dans les 10 minutes. Si, lors d'une re-vérification, le même défaut de présentation se retrouve trois fois ou plus ou le total des points de démérite est égal ou supérieur à 25, il faut réduire de 10 % la vitesse de la chaîne. Il faut faire une nouvelle vérification du poste aussitôt que possible et dans les 10 minutes suivant la réduction de la vitesse de la chaîne.

Les diminutions de 10 % de la vitesse de la chaîne continuent jusqu'à ce que le total des points de démérite d'une épreuve soit égal ou inférieur à 24 et que la même erreur ne se produise pas plus de 2 fois ou que la vitesse de la chaîne ait été diminuée trois fois de suite. Lorsque trois diminutions consécutives de la chaîne ne permettent pas d'obtenir une présentation satisfaisante des carcasses, le V.E.C. doit analyser le problème. Il doit déterminer dans quelle mesure les écarts des normes de présentation nuisent à l'inspection post-mortem et à l'hygiène au niveau des opérations. Les normes de présentation ont été établies pour une vitesse optimale. Le V.E.C. devra déterminer les normes acceptables de présentation pour une vitesse de chaîne réduite à moins de 70 %. On pourra augmenter la vitesse de la chaîne par la tranche permise (équivalant à la tranche de diminution de 10 %) jusqu'au maximum permis seulement lorsqu'il aura été démontré que la présentation des carcasses est satisfaisante (soit 24 points de démérite ou moins et pas plus de deux fois le même défaut). Chaque fois que la vitesse de la chaîne est augmentée aux niveaux permis, il faut re-vérifier afin de démontrer le respect des normes aussitôt que possible, et au maximum dans les 10 minutes suivant l'augmentation.

A cause des différences dans le personnel d'exploitation et de supervision d'une période de travail à l'autre et d'un jour à l'autre, les résultats des vérifications de présentation de chaque période de travail et de chaque journée de production sont considérés de façon indépendante. Un nouveau formulaire de vérification est utilisé pour chaque poste, chaque période de travail et chaque journée de production.