PARTIE IX
CALMAR SÉCHÉ

122. Le calmar séché destiné à l'exportation doit être séché de sorte que la teneur en humidité ne dépasse pas 22 pour cent et doit être classé de la façon suivante :

a) «catégorie A», s'il s'agit de calmar entier, convenablement fendu, bien nettoyé, de forme régulière, éviscéré, sans aucune détérioration, exempt de corps étrangers, de viscosité, de moisissure brune, de moisissure et de coloration rose, à l'exception du calmar dont la coloration rose ou la moisissure brune a été enlevée;

b) «normale», s'il s'agit de calmar entier, fendu, assez bien nettoyé, dont la forme peut être irrégulière, avec des signes de légère détérioration, exempt de corps étrangers, de viscosité, de moisissure brune et de moisissure, et pouvant présenter des traces de coloration rose non liées à la détérioration, à l'exception du calmar dont la moisissure brune a été enlevée;

c) «utilité», s'il s'agit de calmar exempt de matières étrangères et de moisissure et ne dégageant aucune odeur liée à la détérioration, qui peut présenter une coloration rose ou une légère viscosité, dont la peau peut avoir été chauffée, dont la moisissure brune peut avoir été enlevée ou qui peut être en morceaux. DORS/80-802, art. 1; DORS/83-110, art. 3; DORS/88-265, art. 7.

ANNEXE I
(articles 15 et 17.1)
EXIGENCES RELATIVES À LA CONSTRUCTION D'ÉTABLISSEMENTS ET À LEUR ÉQUIPEMENT

1. Les définitions qui suivent s'appliquent à la présente annexe.

« désinfection » Diminution de la quantité des micro-organismes de manière à éliminer tout risque de contamination grave. (disinfection)

« durable » Qualifie le matériau de construction résistant à la pourriture, à la détérioration et à tout autre dommage physique. (durable)

« en bon état » Exempt de bris et bien entretenu. (sound)

« imperméable » Qualifie une matière inerte, comme le béton, que l'eau ou toute autre substance ne peut traverser. (impervious)

« installations de réfrigération » Congélateurs, chambres froides, salles frigorifiques ou réfrigérées et toute autre salle située dans un établissement où la température de l'air ambiant est mécaniquement réduite pour protéger la qualité et l'innocuité du poisson. (refrigeration facilities)

« lavable » Qualifie ce qui peut être nettoyé et désinfecté avec de l'eau, un agent nettoyant, un désinfectant ou un liquide. (washable)

« lisse » Qualifie la surface qui est assez régulière et unie, sans bosse, creux ou aspérité et qui peut être facilement nettoyée et désinfectée. (smooth)

« nettoyage » Enlèvement de terre, d'aliments, de résidus de poisson, de sang, d'eaux usées ou de tout autre déchet ou saleté des aires de transformation et de l'équipement de transformation. (cleaning)

« non absorbant » Qualifie une matière très résistante au passage, à l'absorption et à l'incorporation de l'eau et de toute autre substance. (non-absorbent)

« non toxique » Non nuisible pour la santé. (non-toxic)

« résistant à la corrosion » Se dit du métal ou de tout autre matériau qui ne se détériore pas facilement, notamment sous l'effet de la rouille de la corrosion ou de l'érosion. (non-corrodible)

2. (1) L'aménagement, la conception, la construction et la dimension de chaque établissement doivent :

a) permettre le nettoyage et la désinfection efficaces de toutes les aires;

b) empêcher l'accumulation de saleté, le contact du poisson avec toute matière toxique et le plancher, la chute de particules étrangères dans le poisson et la formation de condensation ou de moisissures sur les surfaces;

c) permettre l'application de bonnes pratiques de production, y compris la protection contre la contamination et la contamination croisée par le poisson, l'équipement, l'eau, l'air ou le personnel, et contre les sources de contamination externes, y compris les insectes et animaux nuisibles;

d) permettre, s'il y a lieu, le maintien d'une température adéquate de façon à ce que la transformation et l'entreposage du poisson se fassent dans des conditions salubres;

e) permettre que l'entrée de la matière première dans l'établissement et l'expédition du produit fini hors de l'établissement se fassent de façon rapide et ordonnée.

(2) Les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires utilisés dans la construction et l'exploitation des établissements agréés, ou dans l'équipement qui s'y trouvent, doivent faire partie de la Liste de référence pour les pièces de matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés, publiée par l'Agence le 1^er février 1998, avec ses modifications successives.

(3) Le poisson salé, le calmar, le stockfish et le capelan peuvent être séchés à l'extérieur de l'établissement, pourvu que le séchage ait lieu à l'écart de la circulation, sur un terrain dont l'exploitant de l'établissement a la charge, sur des vigneaux ou un autre équipement placés à au moins 1 m au-dessus du sol ou de l'eau, et que le poisson soit manipulé de manière à prévenir tout risque de contamination.

3. Les planchers doivent être faits de matériaux lisses, imperméables, non absorbants et non toxiques, inclinés de façon à permettre le drainage et maintenus en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités.

4. (1) Les tuyaux d'évacuation doivent être d'un type et de dimensions qui conviennent à l'évacuation des effluents produits en cours de transformation et de l'eau ayant servi aux opérations de transformation et de nettoyage, être recouverts de plaques ou de grilles faits d'un matériau résistant à la corrosion, et être construits de manière à empêcher l'accès aux insectes et animaux nuisibles et le refoulement de gaz d'égouts ou de toute autre substance nocive.

(2) Il doit être disposé des matières provenant des tuyaux d'évacuation conformément aux règlements locaux ou d'une manière jugée acceptable par le président de l'Agence.

5. Les revêtements muraux doivent être faits de matériaux lisses, non absorbants, durables, non toxiques et lavables à fond, être de couleur claire et être construits de manière à ce que tous les joints soient scellés et que les joints entre le plancher et les murs soient voûtés ou arrondis, et être maintenus en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités.

6. Les plafonds doivent être faits de matériaux lisses, non absorbants, durables, non toxiques et lavables, être de couleur claire, être d'une hauteur jugée acceptable par le président de l'Agence et être maintenus en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités.

7. La conception, la construction, la pose et la finition des installations surélevées telles que les appareils de chauffage, les conduites d'alimentation en eau, la tuyauterie, l'éclairage et les systèmes de sonorisation publique et de radiodiffusion doivent être telles qu'elles empêchent l'accumulation de saleté et réduisent la condensation, la formation de moisissures et la chute de particules étrangères dans le poisson en cours de transformation. En outre, si leur fonction n'est pas évidente, les installations doivent être étiquetées de manière que l'inspecteur puisse facilement déterminer à quoi elles servent.

8. Les fenêtres pouvant s'ouvrir et toutes autres ouvertures qui donnent sur l'extérieur de l'établissement doivent être construites de façon à empêcher l'accumulation de saleté et être munies d'un grillage, ou d'un dispositif semblable, résistant à la corrosion qui protège contre les insectes et les animaux.

9. (1) Les portes donnant accès aux aires de transformation et aux aires connexes doivent être faites de matériaux lisses, non absorbants, non toxiques et lavables, être bien ajustées et installées et être maintenues en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités.

(2) Les portes des établissements construits après l'entrée en vigueur de la présente annexe doivent :

a) être situées de manière que personne ne puisse pénétrer directement de l'extérieur dans une aire de transformation, sauf une aire d'entreposage;

b) s'il s'agit de sorties de secours des aires de transformation, porter bien en évidence la mention « Sortie de secours seulement », ou une mention semblable, et être pourvues de mécanismes d'ouverture de secours, de barres de panique ou de dispositifs semblables de manière que personne ne puisse pénétrer de l'extérieur dans l'établissement.

10. (1) L'équipement servant à la transformation du poisson et celui servant au transport et à la manutention de la glace, y compris les surfaces, le bâti et les pieds, doivent être faits de matériaux lisses, résistants à la corrosion, non absorbants et non toxiques, être lavables et être maintenus en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités.

(2) Malgré le paragraphe (1), le bâti et les pieds des vigneaux et des bacs d'entreposage des calmars séchés peuvent être faits de bois si toutes les surfaces qui sont en contact avec le poisson satisfont aux exigences prévues à ce paragraphe.

(3) Malgré le paragraphe (1), les cannes servant au séchage du bouffi peuvent être faites de bois si elles sont propres et en bon état.

(4) Malgré le paragraphe (1), les boîtes, les chariots et les bacs utilisés pour garder le poisson frais entier ou habillé en attendant sa transformation ultérieure peuvent être faits de bois plané ou de contre-plaqué imperméable à l'eau, pourvu qu'ils soient recouverts à l'extérieur et à l'intérieur d'un matériau approuvé par le président de l'Agence.

(5) Malgré le paragraphe (1), les vis sans fin qui sont en contact avec la glace peuvent être faites de métal galvanisé.

11. Les supports des chambres froides et des salles frigorifiques sur lesquels les palettes de poisson sont posées doivent être faits de métal ou d'un autre matériau jugé acceptable par le président de l'Agence et être maintenus en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités.

12. Les matériaux d'emballage et d'étiquetage doivent être entreposés dans des aires d'entreposage sèches et salubres qui sont réservées à cette fin, qui sont construites de manière à assurer une protection contre les intempéries, la contamination et l'entrée d'insectes et d'animaux nuisibles et qui, au besoin, sont pourvues de dispositifs permettant un bon réglage de la température.

13. (1) Les ingrédients et les additifs, tels que le sel et le vinaigre, utilisés dans la transformation du poisson doivent être entreposés dans des aires d'entreposage salubres qui sont réservées à cette fin, qui sont construites de manière à assurer une protection contre les intempéries, la contamination et l'entrée d'insectes et d'animaux nuisibles et qui, au besoin, sont pourvues de dispositifs permettant un bon réglage de la température.

(2) Malgré le paragraphe (1), les ingrédients et les additifs peuvent être entreposés en vrac dans des espaces clos si ceux-ci satisfont aux exigences prévues aux articles 3 à 8 de la présente annexe.

(3) Les portes donnant accès aux espaces visés au paragraphe (2) doivent être faites de matériaux lisses, non absorbants, non toxiques et lavables, être de couleur claire, être bien ajustées et installées, être maintenues en bon état de manière que le lavage et la désinfection en soient facilités et être situées de telle sorte que le déchargement des ingrédients et des additifs et leur acheminement aux aires de transformation se fassent de manière salubre.

(4) Malgré le paragraphe (1), le sel peut être entreposé dans des sacs à l'extérieur de l'établissement si les sacs sont en bon état, sont installés au-dessus du sol et sont couverts d'une toile propre et étanche qui protège le sel contre la contamination, les intempéries et les insectes et animaux nuisibles.

14. (1) Un approvisionnement suffisant en eau doit être fourni dans les établissements, à une pression de service minimale de 140 kPa, aux fins de la transformation du poisson, du nettoyage et de la désinfection de l'établissement, de la fabrication de la glace, de l'hygiène personnelle des employés et du fonctionnement des toilettes, et cette eau doit :

a) soit contenir un nombre de bactéries coliformes d'au plus 2 par 100 millilitres, calculé d'après une méthode jugée acceptable par le président de l'Agence;

b) soit provenir d'une source approuvée par le président de l'Agence.

(2) L'inspecteur peut exiger que les sources d'approvisionnement en eau soient traitées au chlore ou autrement afin que l'approvisionnement en eau de l'établissement soit sécuritaire et salubre.

(3) Malgré le paragraphe (2), le président de l'Agence peut autoriser que, dans un établissement, des mollusques vivants soient gardés dans de l'eau non traitée, si l'eau provient d'une source approuvée par lui et si les conditions suivantes sont réunies :

a) la moyenne médiane ou géométrique du nombre le plus probable de coliformes fécaux en présence dans l'eau ne dépasse pas 14 par 100 millilitres et il n'y a pas plus de 10 % des échantillons d'eau dont le nombre le plus probable de coliformes fécaux sont de 43 par 100 millilitres, calculé selon une méthode jugée acceptable par le président;

b) l'utilisation de cette eau ne présente aucun risque de contamination croisée dans l'établissement.

(4) La vapeur :

a) qui est directement en contact avec le poisson ne doit contenir aucune substance qui constitue un danger;

b) doit être fournie en quantité suffisante pour les opérations de traitement à l'autoclave et toute autre fin précisée dans le programme de gestion de la qualité de l'établissement.

(5) Les installations de fabrication et d'entreposage de la glace doivent :

a) être exploitées de manière à réduire au minimum l'accumulation de givre;

b) être maintenues en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités;

c) si elles sont construites après l'entrée en vigueur de la présente annexe, être conformes aux articles 3 à 8 de celle-ci.

(6) Les installations de fabrication et d'entreposage de glace construites après l'entrée en vigueur de la présente annexe ne peuvent comporter de bois sur toute surface avec laquelle la glace entre en contact.

(7) La glace destinée à être utilisée dans un établissement doit être manipulée et transportée de manière à ne pas être contaminée.

(8) La glace utilisée dans un établissement doit être fabriquée à partir d'eau qui satisfait aux exigences de la présente annexe et être entreposée de manière à ne pas être contaminée.

(9) Un établissement peut utiliser de l'eau ne satisfaisant pas aux exigences prévues aux paragraphes (1) à (3) pour la lutte contre l'incendie, pour l'alimentation des chaudières ou pour les services auxiliaires, pourvu que ces canalisations d'eau soient entièrement indépendantes des autres systèmes d'approvisionnement en eau et que toutes les canalisations soient clairement étiquetées ou colorées de façon que l'inspecteur puisse facilement déterminer à quoi elles servent.

(10) Un approvisionnement suffisant en eau chaude d'une température minimale de 43 °C doit être assuré dans les aires de transformation, aux fins du nettoyage et de la désinfection, et pour les postes de lavage des mains.

(11) Les tuyaux et autres conduites d'approvisionnement en eau utilisés pour les opérations de transformation de mollusques et de poisson prêt-à-manger doivent être munis de dispositifs antirefoulement ou anti-siphonnement.

(12) Les exploitants des établissements construits après l'entrée en vigueur de la présente annexe doivent conserver et mettre à la disposition de l'inspecteur les plans ou autres dessins ou croquis appropriés indiquant la disposition de tous les systèmes d'approvisionnement en eau et d'évacuation des eaux usées, y compris les sources d'approvisionnement, l'emplacement des prises d'eau et de la tuyauterie, les systèmes de traitement utilisés, l'emplacement des robinets réservés à la prise d'échantillons d'eau avant et après son traitement, ainsi que l'emplacement des déversoirs ou des raccords à l'égout.

15. (1) Des réceptacles doivent être placés de façon à permettre l'élimination efficace des déchets de poisson et ils doivent porter bien en évidence la mention « Déchets de poisson seulement » ou une mention semblable, ou être d'une couleur qui les identifie, et :

a) s'il y a lieu, être munis de couvercles ajustés;

b) être faits de matériaux non absorbants résistants à la corrosion et être maintenus en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités;

c) s'ils sont placés à l'extérieur de l'établissement, être posés sur un socle de béton incliné en direction d'un tuyau d'évacuation.

(2) Les systèmes d'évacuation continue acheminant les déchets de poisson par convoyeur ou par canalisation vers des réceptacles doivent être construits de manière à ne présenter aucun risque de contamination pour les aires de transformation ou pour le poisson en cours de transformation et :

a) doivent être munis de couvercles ajustés;

b) s'ils sont situés à l'intérieur des aires de transformation, doivent être faits de matériaux non absorbants et résistants à la corrosion et être maintenus en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités;

c) s'ils sont situés à l'extérieur des aires de transformation, doivent être maintenus en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités et peuvent être faits d'acier doux ou d'un autre métal non absorbant approprié;

d) s'ils acheminent les déchets jusqu'à l'intérieur des réceptacles, doivent être posés sur un socle de béton de dimension convenable incliné en direction d'un tuyau d'évacuation ou à l'intérieur d'un tel socle.

(3) Des navires, des barges ou des véhicules peuvent servir à l'entreposage ou au transport des déchets de poisson vers les décharges désignées à cette fin ou les usines de farine de poisson, pourvu qu'ils soient utilisés de manière propre et salubre.

16. L'éclairage naturel ou artificiel doit être d'une intensité suffisante pour assurer le bon déroulement de l'opération de transformation et les luminaires doivent être munis de protège-lampes et être installés de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités.

17. Les systèmes de ventilation naturelle et mécanique doivent fournir de l'air pur, limiter la condensation et maintenir des conditions exemptes de fumée, de vapeur et de mauvaises odeurs, et toutes les ouvertures servant à la ventilation des aires de transformation et des aires connexes doivent être munies d'un grillage, ou d'un dispositif semblable, résistant à la corrosion et protégeant contre les insectes et les animaux.

18. (1) Les installations de réfrigération doivent être fabriqués selon de bonnes pratiques d'ingénierie et l'équipement de congélation doit :

a) soit congeler par contact des blocs de filets de poisson non emballés d'une épaisseur de 25 mm à une température de -18 °C, en deux heures ou moins;

b) soit congeler le poisson par air soufflé, à une vitesse qui empêche la détérioration du poisson, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse du poisson ait une température de -18 °C.

(2) Les installations de réfrigération doivent être utilisés de telle sorte que l'accumulation de givre soit réduite au minimum.

(3) Les salles frigorifiques doivent être munies de dispositifs automatiques d'enregistrement de la température capables de relever la température au moins une fois toutes les 24 heures.

(4) Les installations de réfrigération qui ne sont pas munies de dispositifs automatiques d'enregistrement de la température doivent être pourvues de thermomètres exacts et la température doit y être relevée et consignée au moins une fois toutes les 24 heures.

(5) L'exploitant d'un établissement agréé doit conserver durant trois ans un relevé de chaque température enregistrée dans l'établissement.

19. Le matériel servant aux procédés de conservation doit satisfaire aux exigences applicables prévues au programme de gestion de la qualité de l'établissement.

20. Les dispositifs servant au contrôle de l'efficacité des procédés de conservation ou au contrôle du rendement du matériel servant à ceux-ci doivent être étalonnés et fonctionner en conformité avec les exigences applicables prévues au programme de gestion de la qualité de l'établissement.

21. Les installations et l'équipement doivent être maintenus en bon état de manière que le risque de contamination du poisson soit réduit au minimum et que le nettoyage et la désinfection en soient facilités. Ils doivent en outre être placés de telle sorte que le nettoyage des aires voisines soit facilité.

22. Les toilettes à chasse d'eau doivent être :

a) en nombre suffisant pour les hommes et pour les femmes;

b) bien situées à proximité des aires de transformation;

c) conçues de façon qu'elles ne communiquent pas directement avec les aires de transformation;

d) munies de drains de sol qui, en cas de débordement, empêchent l'eau ou les eaux d'égout de pénétrer dans les aires de transformation ou de les contaminer, à moins que l'inspecteur ne détermine qu'il n'y a aucun risque de contamination grave.

23. (1) Les lavabos doivent être munis de robinets à commande non manuelle.

(2) Les lavabos et autres installations ou matières nécessaires à l'hygiène des employés doivent être :

a) fournis en quantité suffisante;

b) bien situés à l'intérieur des aires de transformation ou visibles depuis celles-ci.

24. Dans le cas des établissements construits après l'entrée en vigueur de la présente annexe, des vestiaires doivent être mis à la disposition du personnel et des visiteurs.

25. Les ustensiles et les surfaces de tranchage doivent être faits de matériaux résistants à la corrosion, non absorbants, lisses, imperméables et lavables, et être maintenus en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités.

26. (1) Les convoyeurs avec lesquels le poisson est en contact doivent être maintenus en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités, être faits de matériaux résistants à la corrosion, non absorbants, lisses, imperméables, de couleur claire et non toxiques ou de grillages ou de maillons de chaîne résistants à la corrosion, non absorbants, imperméables et non toxiques, et, au besoin, être équipés de racloirs et de pulvérisateurs-laveurs appropriés.

(2) Les convoyeurs utilisés pour charger les produits finis et emballés dans des véhicules ou autres moyens de transport peuvent être faits d'acier doux ou d'un matériau semblable et ils doivent être maintenus en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités.

27. Les palettes utilisées dans des aires de transformation en guise d'équipement, tels que les appuie-pieds, les supports à bac et les porte-bassins, doivent être faites de matériaux résistants à la corrosion, non absorbants, lisses, non toxiques et lavables, et être maintenues en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités.

28. Les navires munis d'installations de transformation intérieures doivent, en plus de satisfaire aux autres exigences applicables de la présente annexe, être équipés :

a) d'un système propre et salubre permettant le transport du poisson de l'aire de réception à l'aire de transformation;

b) d'aires d'entreposage des produits finis suffisamment spacieuses et conçues de manière que le nettoyage en soit facilité et, si le navire dispose à son bord d'une installation de production de farine de poisson, d'une cale séparée réservée à l'entreposage de la farine de poisson et des autres sous-produits;

c) d'un système adéquat de pompage ou d'évacuation directe dans la mer des effluents produits en cours de transformation, des eaux de nettoyage, des déchets ou des produits de la pêche impropres à la consommation humaine ou, conformément aux lois relatives aux déversements en mer, dans un réservoir étanche réservé à cette fin;

d) d'un système adéquat d'approvisionnement sous pression d'eau de mer propre et salubre pour la transformation, dont la prise doit être située à un endroit où l'eau ne peut pas être contaminée ni souillée par les déversements dans la mer d'eaux usées, de déchets et de liquides de refroidissement des moteurs;

e) de parois et de plafonds, ainsi que de planchers antidérapants, faciles à nettoyer, surtout aux endroits où sont situés des tuyaux, des chaînes ou des conduites électriques;

f) de systèmes hydrauliques installés ou protégés de telle sorte que le risque de contamination du poisson par une fuite de liquide soit réduit au minimum;

g) d'installations sanitaires marines ou de toute autre installation jugée acceptable par l'inspecteur.

DORS/81-374, art. 18 à 21; DORS/83-110, art. 4; DORS/99-169, art. 10; DORS/2002-437, art. 3, 4, 5(F), 6(A), 7(F) et 8(F).

ANNEXE II
(article 15)
EXIGENCES RELATIVES À LA SALUBRITÉ DES ÉTABLISSEMENTS

1. Tout établissement doit implanter un programme sanitaire et s'y conformer.

2. (1) L'équipement et le matériel utilisés pour le nettoyage et la désinfection de l'établissement et de l'équipement de transformation doivent être fournis en quantité suffisante et être bien situés dans l'établissement.

(2) Tout produit servant à la lubrification de l'équipement ou des machines utilisés pour la transformation du poisson et tout produit de nettoyage et de désinfection doivent porter une étiquette indiquant clairement leur usage, être entreposés à un endroit approprié et être utilisés seulement par une personne formée pour les utiliser de façon à éviter la contamination du poisson ou des surfaces en contact avec celui-ci.

3. (1) Les employés doivent porter des vêtements de protection tels que des combinaisons, des tabliers, des manchettes, des blouses, des gants et des filets à cheveux et à barbe qui doivent être propres et en bon état et convenir aux tâches visées.

(2) Il est interdit à quiconque de pénétrer dans une aire de transformation, à moins :

a) de porter les vêtements de protection indiqués dans le programme de gestion de la qualité et convenant aux tâches visées;

b) de s'être assuré que ses chaussures sont propres et, s'il y a lieu, d'avoir utilisé un bain de pieds à cette fin;

c) de porter un filet à cheveux et, s'il y a lieu, un filet à barbe.

(3) Il est interdit à quiconque :

a) de manipuler ou transformer du poisson sans s'être préalablement lavé les mains avec du savon à usage unique, sans avoir lavé ou rinsé ses vêtements de protection imperméables et sans avoir désinfecté ses mains ou ses couvre-mains, si ceux-ci seront en contact direct avec le poisson;

b) de retourner à la chaîne de production, après l'avoir quittée, sans s'être préalablement lavé les mains avec du savon à usage unique, sans avoir lavé ou rinsé ses vêtements de protection imperméables et sans avoir désinfecté ses mains ou ses couvre-mains, si ceux-ci seront en contact direct avec le poisson.

(4) Quiconque sort d'une aire de transformation doit immédiatement enlever ses vêtements de protection et les ranger de façon à prévenir toute contamination.

4. Les pesticides ou autres produits de lutte contre les animaux doivent être utilisés de manière qu'il n'y ait pas de contamination du poisson, des matériaux d'emballage et d'étiquetage et des ingrédients.

5. L'accès aux établissements est interdit aux animaux.

6. Les déchets de poisson doivent être :

a) recueillis au moyen de systèmes de manutention, ou dans des réceptacles ou des véhicules, qui ne servent pas à l'entreposage et au transport du poisson destiné à la transformation;

b) éliminés ou entreposés en vue d'être éliminés de façon à ne pas attirer les insectes et animaux nuisibles, et à éviter l'accumulation de mauvaises odeurs et la contamination des alentours de l'établissement;

c) être enlevés de l'établissement ou du terrain dont l'exploitant de l'établissement a la charge, aussi souvent qu'il est nécessaire pour le maintien de la salubrité de l'établissement, selon le programme de gestion de la qualité.

7. L'équipement et le matériel utilisés pour le nettoyage et la désinfection des vêtements et des chaussures de protection, tels que les bains de mains et de pieds, doivent être fournis en quantité suffisante et être bien situés dans les aires de transformation.

8. Les portes d'entrée et de sortie des établissements ne doivent être ouvertes que pour permettre la circulation du personnel, du poisson, de l'équipement et d'autres matières, à moins que des rideaux d'air ou d'autres dispositifs prévus au programme de gestion de la qualité de l'établissement ne fonctionnent pour empêcher les insectes et animaux nuisibles d'entrer.

9. Il est interdit à quiconque est porteur d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments ou souffre de plaies infectées, d'infections de la peau, de lésions, de diarrhée ou d'une maladie contagieuse de travailler dans un établissement agréé, s'il existe une possibilité de contamination du poisson par des organismes pathogènes.

10. Il est interdit à quiconque participe à la manutention ou à la transformation du poisson de porter des bijoux, du vernis à ongle ou des parures personnelles susceptibles de contaminer le poisson en cours de transformation ou d'y être incorporés.

11. (1) Il est interdit, dans les aires de transformation, de fumer, de cracher, de manger, de mâcher de la gomme ou d'entreposer des aliments ou d'autres effets personnels non utilisés dans la transformation du poisson.

(2) Il est interdit d'entreposer dans une aire de transformation du matériel ou de l'équipement qui y sont inutiles.

12. Les installations sanitaires doivent être maintenues en bon état de fonctionnement et être convenablement pourvues de serviettes à usage unique et de papier hygiénique, et les effluents et les eaux usées doivent être évacuées conformément aux règlements locaux ou, en leur absence, d'une façon jugée satisfaisante par l'inspecteur.

13. (1) Les terrains qui entourent l'établissement et dont l'exploitant de l'établissement a la charge doivent être gardés propres et exempts de débris et de matières inutiles et être entretenus de façon à réduire au minimum les endroits où les insectes et animaux nuisibles peuvent s'établir.

(2) Les aires de chargement, de déchargement ou de manutention du poisson ainsi que les autres aires très fréquentées doivent être recouvertes d'asphalte, de béton ou d'un autre matériau imperméable et munies de drains appropriés.

14. Les chariots élévateurs et autres dispositifs utilisés pour le transport du poisson et des matières dans un établissement doivent être propres et maintenus en bon état.

15. (1) Sous réserve du paragraphe (2), il est interdit d'utiliser des palettes de bois dans un établissement, sauf pour :

a) manipuler ou transporter, dans des aires d'entreposage, des matières premières mises en cartons ou dans d'autres contenants;

b) transporter, à destination ou en provenance des aires de transformation, des ingrédients, des additifs, des matériaux d'emballage, des matières premières, des étiquettes, du poisson salé semi-transformé et des produits finis empaquetés, mis en carton ou autrement emballés.

(2) Des palettes de bois peuvent être utilisées pour l'empilage du poisson salé ou la transformation des oeufs de saumon, pourvu qu'une membrane faite d'un matériau convenant aux aliments soit placée entre la palette de bois et le poisson.

(3) Les palettes doivent être propres et maintenues en bon état.

16. (1) Avant d'être transformé dans l'établissement, le poisson doit être conservé dans la glace ou au froid, être protégé contre la contamination et, si le type d'opération de transformation le requiert, être lavé.

(2) La température du poisson se trouvant dans les salles frigorifiques doit être d'au plus -18 °C.

(3) La température du poisson se trouvant dans les chambres froides doit être de 4 °C à -1 °C.

17. (1) Le poisson transformé doit être entreposé aux endroits indiqués dans le programme de gestion de la qualité pour conserver sa qualité et son innocuité.

(2) Aucune substance nauséabonde ou toxique ne peut être entreposée dans une aire de transformation.

18. Le poisson congelé doit être manipulé et protégé dans l'établissement de telle sorte que sa température n'augmente pas de plus 5,5 °C pendant la période où il :

a) est retiré de la salle frigorifique et y est retourné, à moins qu'il soit dégelé en vue de subir une transformation ultérieure;

b) est chargé dans un véhicule frigorifique.

DORS/81-374, art. 22 et 23; DORS/83-110, art. 5; DORS/89-375, art. 2; DORS/99-169, art. 10; DORS/2002-354, art. 22(F) et 23(A); DORS/2002-437, art. 9(A).

ANNEXE III
(articles 14.1 et 14.3)
EXIGENCES APPLICABLES AUX BATEAUX UTILISÉS POUR LA PÊCHE OU LE TRANSPORT DU POISSON

1. Les aires d'entreposage du poisson et de la glace doivent :

a) être couvertes afin que le poisson et la glace soient protégés contre le soleil et les intempéries;

b) être dotées d'un système d'écoulement visant à évacuer efficacement l'eau de fonte de la glace et à garantir que le poisson et la glace n'entrent pas en contact avec les eaux de cale ou d'autres sources de contamination; et

c) au besoin, être divisées en compartiments munis d'étagères distantes de 90 cm ou moins, afin d'éviter la détérioration du poisson.

2. Sous réserve de l'article 3, les aires d'entreposage du poisson et de la glace doivent être faites de matériaux autres que le bois, qui sont non absorbants et résistants à la corrosion, et doivent être aménagées de façon à en permettre le nettoyage et à empêcher la détérioration du poisson, et les surfaces entrant en contact avec le poisson doivent être lisses et exemptes de fissures ou de crevasses.

3. Dans le cas des bateaux construits avant le 15 septembre 1982 et des bateaux non munis d'une cale d'entreposage, les aires aménagées pour l'entreposage du poisson et de la glace doivent être construites de manière à empêcher la détérioration du poisson, et peuvent être faites de bois, à la condition que leurs surfaces soient lisses, exemptes de fissures ou de crevasses et recouvertes d'une peinture durable et de couleur claire ou d'un autre revêtement approuvé par le président de l'Agence.

4. Les caisses destinées au poisson, sauf les fruits de mer vivants, doivent être faites d'un matériau autre que le bois, qui est non absorbant, résistant à la corrosion, lisse et exempt de fissures ou de crevasses, et être aménagées de manière à permettre l'écoulement de l'eau et à protéger le poisson contre tout risque d'écrasement lorsqu'elles sont empilées.

5. Les aires d'entreposage du poisson frais doivent être séparées de la salle des machines et de tout autre secteur chauffé du bateau, par des cloisons étanches et isolées et les surfaces des murs, les cloisons et le plafond des aires de congélation doivent être bien isolés.

6. Le matériel de manutention du poisson, notamment les glissières, les convoyeurs, les machines à laver, les tables et les ustensiles, doit être fait d'un matériau autre que le bois, qui est non absorbant, résistant à la corrosion, lisse et exempt de fissures ou de crevasses, et doit être construit de manière à en permettre le nettoyage.

7. Les méthodes et les instruments tels les fourches et les pompes, qui risquent de percer, de déchirer, d'endommager ou de contaminer la partie comestible du poisson ne doivent pas être utilisés.

8. Le poisson qui est à bord d'un bateau servant à la pêche ou au transport du poisson doit

a) être conservé dans de la glace finement concassée faite d'eau provenant d'une source approuvée par un laboratoire d'inspection du poisson, qui permet de maintenir la température à un maximum de 4 °C; ou

b) être conservé par une autre méthode approuvée par le président de l'Agence.

9. Lorsqu'un bateau est doté d'un dispositif à eau réfrigérée, ce dispositif doit être fait de matériaux approuvés par le président de l'Agence, être construit de façon à en permettre le nettoyage et être capable de maintenir le poisson à une température de -1 °C.

10. Les installations de congélation d'un bateau doivent être capables de congeler les prises quotidiennes de poisson à une vitesse au moins égale à celle requise pour abaisser la température du centre thermique d'un bloc de poisson de 25 mm d'épaisseur, de 0 °C à -20 °C en deux heures ou moins.

11. (1) Le poisson à bord d'un bateau doit être congelé à une vitesse au moins égale à celle prescrite à l'article 10.

(2) Dans le cas des produits de poisson emballés qui se trouvent à bord d'un bateau, le temps requis pour abaisser à -20 °C la température du centre thermique d'un produit emballé ne doit pas dépasser 36 heures.

12. (1) La température du centre thermique de tout poisson sauf le poisson congelé en saumure, doit être abaissée au moins à -20 °C avant que le poisson soit retiré du congélateur et placé dans l'aire d'entreposage frigorifique.

(2) Dans le cas du poisson congelé en saumure, la température du centre thermique du poisson doit être abaissée à -12 °C avant que le poisson soit retiré du congélateur et placé dans l'aire d'entreposage frigorifique.

13. Le poisson doit une fois congelé, être givré ou emballé pour éviter sa déshydratation et son oxydation.

14. Les aires d'entreposage du poisson congelé à bord d'un bateau doivent être maintenues à une température d'au moins -26 °C.

15. Les aires de réception du poisson et le matériel, les conteneurs et les ustensiles utilisés pour la manutention du poisson doivent, au moins une fois par jour, être nettoyés à fond avec de l'eau provenant d'une source approuvée par un laboratoire d'inspection du poisson et être désinfectés.

16. Après le déchargement du poisson du bateau, les appareils et les ustensiles de manutention du poisson, les aires d'entreposage, le système d'eau réfrigérée, les conteneurs à poisson, les cloisons et les étagères des compartiments doivent être immédiatement nettoyés à fond avec de l'eau provenant d'une source approuvée par un laboratoire d'inspection du poisson et être désinfectés.

17. Un registre sur l'entreposage du poisson capturé doit être tenu par chaque bateau de pêche et l'identification des prises de poisson doit être fait tous les jours.

18. Sur les bateaux d'une longueur hors tout de 13,7 m ou plus qui sont munis de cabines, des lavabos et des toilettes de bateau doivent être installés et tenus dans un état propre et hygiénique.

DORS/82-829, art. 5; DORS/99-169, art. 10; DORS/2000-184, art. 59.

ANNEXE IV

[Abrogée, DORS/99-169, art. 11]

ANNEXE V
(art. 20 et 21)
EXIGENCES APPLICABLES AUX VÉHICULES ET À L'ÉQUIPEMENT SERVANT AU DÉCHARGEMENT, À LA MANUTENTION, À L'ENTREPOSAGE ET AU TRANSPORT DU POISSON FRAIS

1. Les méthodes et les instruments, tels les fourches et les pompes, qui risquent de percer, de déchirer, d'endommager ou de contaminer la partie comestible du poisson ne doivent pas être utilisés.

2. Le matériel de manutention du poisson notamment les glissières, les convoyeurs, les machines à laver, les tables et les ustensiles, doit être fait d'un matériau autre que le bois, qui est non absorbant, résistant à la corrosion, lisse et exempt de fissures ou de crevasses, et doit être construit de manière à en permettre le nettoyage.

3. (1) Le poisson doit être transporté dans des conteneurs fermés approuvés par le président de l'Agence ou dans des caisses de véhicules fermées.

(2) Les surfaces des aires d'entreposage du poisson dans les véhicules et celles des conteneurs utilisés pour le transport du poisson doivent être lisses, exemptes de fissures ou de crevasses et faites d'un matériau résistant à la corrosion.

4. (1) Les conteneurs ou les caisses de véhicule utilisés pour le transport ou l'entreposage du poisson doivent être remplis à une capacité ne dépassant pas 90 cm de la hauteur du conteneur ou de la caisse.

(2) La caisse d'un véhicule utilisé pour le transport du poisson en vrac doit être divisée à intervalles de 1 m sur la longueur.

5. (1) Le poisson déchargé d'un bateau doit, avant d'être transporté, être gardé dans la glace ou réfrigéré, et être protégé du soleil, des intempéries et des sources de contamination.

(2) Le poisson doit être gardé dans la glace ou réfrigéré pendant le transport.

6. L'eau utilisée pour décharger, laver ou transporter le poisson doit être propre et provenir d'une source approuvée par un laboratoire d'inspection du poisson.

7. Les viscères et autres déchets doivent être jetés d'une façon satisfaisant l'inspection.

8. Les aires où le poisson est débarqué et manipulé et toutes les surfaces qui entrent en contact avec le poisson durant le déchargement, la manutention, l'entreposage et le transport doivent être propres et hygiéniques.

DORS/82-829, art. 6; DORS/99-169, art. 12; DORS/2000-184, art. 59.

ANNEXE VI

[Abrogée, DORS/99-169, art. 13]