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Chapitre 7 - Emballage et étiquetage

7.13 Nomenclature du jambon

On a adopté la nomenclature suivante pour la description du jambon:

(a) Jambon entier désossé

Renfermera tous les muscles ou parties de muscles que l'on retrouve dans un jambon entier, et ce, dans les mêmes proportions.

La proportion de viande de jarret ne devrait pas dépasser celle que l'on trouve normalement dans un jambon entier. La viande de jarret peut être hachée.

Le produit peut renfermer jusqu'à 20% de morceaux de jambon désossé sans peau (incluant la viande de jarret) d'un poids inférieur à 25 g (basé sur le poids du produit non saumuré).

(b) Jambon désossé

Comme pour (a), sauf que tous les muscles ou morceaux de muscles que l'on retrouve dans un jambon entier, peuvent ne pas être nécessairement présents.

(c) Jambon haché

Peut renfermer plus de 20% de morceaux de jambon désossé sans peau d'un poids inférieur à 25 g.

N.B. Le procédé de transformation utilisé dans la production soit de "Jambon entier désossé" ou de "Jambon désossé" doit être tel que le produit final qui en résulte contient au moins 80% de la viande en morceaux pesant 25 g et plus sur une base de viande crue.

Si le produit final ne respecte pas cette proportion et grosseur des morceaux de viande à cause d'un effet de hachage par le barattage ou autre, sur la viande, le produit devra être désigné par le qualificatif "haché" (ex. "Jambon haché").

7.14 Exigences relatives à l'étiquetage des produits alimentaires non carnés

Tous les produits alimentaires non carnés livrés à un établissement agréé en vue de leur utilisation dans des produits de viande doivent être marqués, conformément aux dispositions de la Loi sur l'emballage et l'étiquetage et la Loi sur les aliments et drogues, et comporteront une étiquette sur laquelle seront marqués:

1. Le nom et l'adresse du fabricant,
2. Le nom descriptif adjacent à sa marque de commerce et, le cas échéant, le nom de son pays d'origine, inscrit près du nom descriptif,
3. La quantité nette,
4. Une liste des ingrédients décrits de façon à indiquer leur nature,
5. Le mode d'emploi, ainsi qu'une mise en garde au besoin, et
6. Tout autre renseignement visant à en assurer l'emploi sans danger.

De tels produits comprennent les agents de remplissage, les agents de saumurage, les antioxydants, les bases et les mélanges, les pâtes à frire, la chapelure, les assaisonnements, etc.

7.15 Exigences relatives aux étiquettes ne nécessitant pas l'enregistrement auprès de la Section de l'emballage, étiquetage et évaluation

(1) Boîtes d'expédition pour les produits de viande préemballés et dûment marqués

Voici les exigences qui s'appliquent à ces contenants utilisés par les établissements agréés pour expédier des produits de viande:

1. la désignation du produit de viande;
2. la quantité nette;
3. le nom et la place d'affaires principale de la personne par qui ou pour qui le produit de viande a été préparé ou produit en vue de la revente;
4. les instructions d'entreposage (Garder au froid ou Garder congelé); et
5. dans le cas de la volaille habillée, inscrire toutes les marques exigées aux articles 17 à 20 du Règlement sur la volaille transformée.
6. s'il s'agit de boeuf, la désignation de la classification (voir 7.12(3)(c)).

Soulignons que l'estampille n'est pas exigée pour de tels contenants. Toutefois, il faudra prévoir suffisamment d'espace sur la partie principale, dans le coin gauche supérieur, pour l'étiquette ou l'estampille d'exportation, alors que le coin supérieur droit doit être réservé à l'estampille d'inspection de la volaille.

Les boîtes d'expédition semblables provenant de l'étranger doivent porter les mentions obligatoires suivantes:

1. la description du produit qui doit correspondre aux marques intérieures;
2. la mention "Produit de ..." (pays d'origine) doit figurer près de la description du produit, en lettres d'une hauteur égale à au moins la moitié de celle de la plus grosse lettre utilisée sur la face principale;
3. la quantité nette;
4. le nom et l'adresse de l'établissement étranger ou le nom et l'adresse de la personne pour laquelle le produit de viande a été produit précédés par la mention "Préparé pour";
5. l'estampille ou la déclaration d'inspection du pays d'origine; et s'il y a lieu
6. les instructions d'entreposage (Garder au froid ou Garder congelé).
7. s'il s'agit de boeuf, la désignation de la classification (voir 7.12(3)(c)).

N.B. Pour plus de détails et des exemples voir l'annexe F de ce chapitre et l'annexe J du chapitre 10.

(2) Étiquettes des produits de viande non comestibles provenant des établissements agréés ou ceux qui sont importés

L'information suivante doit figurer sur les contenants d'expédition:

1. la désignation du produit de viande, soit des termes qui le décrivent;
2. les mentions "Produit de" et "Product of" suivies du nom du pays d'origine, doivent être apposées bien en vue près de la désignation du produit de viande si le produit est importé;
3. dans le cas d'un produit de viande désigné comme aliment pour animaux, les mentions "Aliment pour animaux" ou "Animal food", ou une indication de l'espèce à laquelle le produit est destiné, précédée de la mention "Aliment pour" ou suivie du mot "Food";
4. dans le cas d'un produit de viande désigné à des fins médicinales, les mentions "À des fins médicinales" ou "For medicinal purposes", ou "À des fins pharmaceutiques" ou "For pharmaceutical purposes", selon le cas;
5. la quantité nette du produit de viande;
6. le nom et adresse de l'établissement dans lequel a été produit ou étiqueté le produit de viande ou de la personne pour laquelle le produit de viande a été produit ou étiqueté précédés des mentions "Préparé pour" ou "Prepared for";
7. les instructions d'entreposage (garder au froid ou garder congelé); et
8. la mention "Numéro d'usine" ou "Plant Number" suivie du numéro de l'établissement où le produit a été préparé à la place de la légende d'inspection.

(3) Étiquettes pour les aliments préparés destinés aux animaux familiers

L'étiquetage de tels produits relève du ministère de l'Industrie Canada.

7.16 Exigences relatives à l'étiquetage des produits non alimentaires (voir 4.12)

7.17 Garde des étiquettes

Il incombe à l'exploitant de conserver en lieu sûr toutes les étiquettes portant l'estampille. L'inspecteur en chef doit surveiller les contrôles effectués par l'exploitant. 

7.18 Transferts entre les établissements agréés, des étiquettes portant l'estampille

L'exploitant qui désire effectuer un tel transfert devra en faire la demande, par écrit, à l'inspecteur en chef, en indiquant ses raisons et les quantités en jeu. L'envoi devra être adressé au soin de l'inspecteur en chef de l'établissement destinataire.

L'inspecteur en chef de l'établissement d'origine doit informer son homologue de l'établissement destinataire du nombre et du type d'étiquettes expédiées, de la méthode de transport et de l'heure approximative d'arrivée.

L'inspecteur en chef de l'établissement destinataire devra vérifier les étiquettes à l'arrivée et superviser les modifications requises. Ces transferts devront être autorisés dans les situations d'urgence seulement. Dans le cas des médaillons de poitrines il est impossible de modifier la légende. Préférablement, les carcasses de volaille classées portant un médaillon de poitrine avec un numéro d'établissement différent, doivent être ensachées et fermées avec un attache gravé avec le numéro exacte tel que décrit dans la Section 7.6.4. Autrement, la compagnie devra envoyer une proposition écrite au Gestionnaire régional des programmes d'inspection de la viande indiquant comment les carcasses classées, étiquetées et manutentionnées de façon à ce quelles puissent être retracées à l'établissement d'origine après distribution. La requête doit expliquer comment le produit affecté peut être identifié dans l'éventualité d'un rappel. L'inspecteur-en-chef de l'établissement recevant les médaillons de poitrine transférés doit vérifier que les conditions écrites dans la proposition et la lettre d'approbation sont en fait mises en place. Les médaillons de poitrine peuvent seulement être transférés entre établissement appartenant à la même compagnie (même nom et adresse). Les carcasses de volailles classées doivent porter un médaillon de poitrine qui ne peut seulement être appliqué sur les carcasses rencontrant les normes pour la classe indiquée. La classe sur le médaillon de poitrine ne peut être changée. Les carcasses de volaille non-classées peuvent être expédiées sans médaillon de poitrine en tant que produit non-marqué à un autre établissement pour transformation ultérieure.

Les inspecteurs en chef des établissements agréés qui reçoivent des envois inhabituels et injustifiés de telles étiquettes, ou qui ne reçoivent pas une expédition ou les quantités attendues doivent en informer le Directeur régional.

7.19 Destruction des étiquettes périmées portant l'estampille

L'exploitant est responsable de la destruction de telles étiquettes.

7.20 Autorisation de reproduire l'estampille

L'estampille constitue une marque de commerce agréée du ministère de l'Agriculture du Canada. Seuls les exploitants et les sociétés figurant sur la liste des fabricants et des imprimeurs de matériel d'emballage autorisés peuvent reproduire l'estampille. Une liste des imprimeurs de matériel d'emballage autorisés figure à la partie B du Manuel de l'hygiène des viandes. De plus amples renseignements sont fournis dans l'annexe G et H.

7.21 Étiquetage des produits de viande importés

La section 7.5 traite de la méthode à suivre pour faire enregistrer une étiquette et les détails concernant les étiquettes qui n'ont pas à être enregistrées sont donnés à la section 7.15.

7.21.1 Mentions obligatoires

Celles-ci sont essentiellement les mêmes que pour les étiquettes des produits de viande canadiens, et on devrait donc se reporter à l'article 7.6. Cependant, deux points importants s'y ajoutent, soit:

1. "produit de" (pays d'origine) doit paraître près de la description du produit, en caractères de grandeur égale à au moins la moitié de la hauteur des caractères du mot le plus proéminent sur le panneau principal;
2. la légende de l'inspection ou la déclaration d'inspection du pays d'origine remplace l'estampille.

7.21.2 Liste des étiquettes étrangères enregistrées

Une fois l'an, un imprimé mécanographique indiquant toutes les étiquettes étrangères enregistrées par la Section des normes et étiquettes est publié. Cette liste est mise à jour à toutes les deux semaines par l'addition de suppléments.

7.22 Normes des viandes selon le Règlement sur l'inspection des viandes

On trouvera ci-après des lignes directrices sur l'application des exigences relatives à la teneur protéique minimale des produits de viande selon l'Annexe I du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

7.22.1 Exigences relatives au protéine

"Tout produit de viande autre que le boudin blanc et le haggis additionné d'un agent de remplissage devra, en l'absence de normes particulières pour ce produit, contenir au moins:

1. 9½% de protéines de produits de viande et 11% de protéines totales, dans le cas d'un produit non-cuit,
2. 11½% de protéines de produit de viande et 13% de protéines totales, dans le cas d'un produit autre qu'un produit cuit."

Lorsqu'on examine les étiquettes de produits de viande entrant dans cette catégorie, il faut tenir compte des points suivants:

1. Lorsqu'une partie du produit est reconnaissable comme produit de viande, seule celle-ci doit respecter les exigences susmentionnées.
2. Lorsqu'un produit de viande est mélangé avec un produit non carné tout en conservant son aspect de produit de viande, l'ensemble de la préparation doit respecter les exigences susmentionnées.
3. Lorsqu'un produit de viande est utilisé pour aromatiser un aliment et n'est pas généralement perçu par les consommateurs comme possédant les qualités nutritives normales d'un produit de viande, les pourcentages susmentionnés ne s'appliquent pas.

7.22.2 Ingrédients dérivés du lait

Lorsque certains dérivés du lait sont utilisés dans des produits de viande, ils sont déclarés dans la liste des ingrédients comme "substances laitières" ou "substances modifiées du lait".

(a) Substances laitières:

toute combinaison sous forme liquide, concentrée, séchée, congelée ou reconstituée des produits suivants: beurre, babeurre, crème, huile de beurre (matières grasses du lait), lait, lait écrémé, lait partiellement écrémé, et tout autre constituant du lait dont la composition chimique n'a pas été modifiée et qui demeure à l'état chimique dans lequel il est normalement trouvé dans le lait.

(b) Substances modifiées du lait:

toute combinaison sous forme liquide, concentrée, séchée, congelée ou reconstituée des produits suivants: babeurre de lactosérum, caséinates, caséine, crème de lactosérum, lactosérum, lait écrémé à teneur réduite en calcium (obtenu par procédé d'échange d'ions), lait ultrafiltré, produits laitiers de culture, protéines lactosériques et tout autre constituant du lait dont l'état chimique est modifié.

N.B. tout ingrédient ou constituant en (a) combiné avec tout ingrédient ou constituant en (b) sont considérés comme étant des substances modifiées du lait.

7.22.3 Gommes et agents gélifiants

Les gommes et agents gélifiants ainsi que tous les autres additifs alimentaires ne sont pas permis comme agents de remplissage. Lorsque les normes permettent l'utilisation d'agents gélifiants, l'agar, la carraghénane et la gélatine peuvent être utilisés jusqu'à un niveau de 0.25% du produit fini sans qu'aucune mention n'en soit faite au nom du produit. Il suffit simplement de mentionner l'agent gélifiant dans la liste des ingrédients. Si, par contre, les agents gélifiants sont utilisés à un niveau supérieur à 0.25%, leur désignation doit être incluse au nom du produit. Il ne faut jamais oublier que ces agents gélifiants peuvent être mélangés à la viande, manuellement ou à l'aide d'appareils mélangeurs (malaxeurs, culbuteurs, etc.). Ces agents ne peuvent être ajoutés à une solution d'injection ou de pompage.

7.22.4 Utilisation de peau de porc ou de volaille

On peut utiliser de la peau de porc ou de volaille sans les tissus sous-jacents qui y adhèrent normalement dans les produits de viande hachés préparés pourvu qu'on ajoute la peau dérivée de la même espèce et en quantité qui ne dépasse pas 8% du poids de viande de porc ou de viande de volaille désossée (incluant la peau) selon le cas. Ainsi si le poids total de produit désossé est de 100 kg il pourra contenir jusqu'à 8 kg de peau (92 kg de viande désossée sans peau +8 kg de peau). (Si on utilise des coupes avec peau il est interdit d'ajouter de la peau.) Il n'est pas nécessaire d'en faire mention sur l'étiquette parce que la peau séparée qu'on y inclut dans des proportions normalement rencontrées au niveau de la carcasse, est considérée comme viande.

7.22.5 Utilisation de viande séparée mécaniquement (MSM)

La viande séparée mécaniquement peut être utilisée dans les produits de viande suivants:

1. les produits de viande normalisés hachés et cuits tels que décrits dans l'annexe I du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes;
2. les produits de viandes hachés et cuits non-normalisés;
3. les saucisses fraîches, les saucisses conservées, les produits de burgers non cuits;
4. la viande crue séparée mécaniquement.

N.B. les produits en (iii) doivent être vendus congelés seulement. L'utilisation de viande séparée mécaniquement dans la viande hachée tels que boeuf haché, porc haché, etc. ou des galettes de viande, n'est pas permise.

7.22.6 Bacon Wiltshire

Les normes suivantes s'appliquent à ce produit:

(i)  ingrédient de produit de viande:

- longe de porc désossée avec une partie du flanc attachée *

(ii)  autres ingrédients ou additifs alimentaires:

• sel *
• agent de conservation *
• eau +
• assaisonnement +
• phosphates +

(iii)  traitements et transformations obligatoires:

• saumuré

* obligatoires

+ facultatifs

7.22.7 Utilisation et étiquetage de la viande de boeuf et de porc hachée partiellement dégraissée

On doit faire une distinction entre ce produit et le tissu adipeux de boeuf et de porc partiellement dégraissé. Le boeuf ou le porc haché partiellement dégraissé provient des parures qui ont au moins 12 pour cent de la viande maigre visible, auxquelles on enlève les tendons et qui sont dégraissées, et a généralement une teneur en protéines entre 17 et 20 pour cent. Ce produit doit, lors de son transport d'un établissement agréé ou vers un établissement agréé, être identifié comme viande de boeuf hachée partiellement dégraissée ou viande de porc hachée partiellement dégraissée, selon le cas. Le produit peut être utilisé dans la préparation des produits de viande hachés cuits comme les saucisses cuites, pains de viande, garnitures de pizza, chili con carne, burgers cuits, terrines de viande, etc. La viande hachée de boeuf ou de porc partiellement dégraissée ne peut pas être utilisée pour la préparation de viande hachée, de galettes ou de saucisses non cuites parce que le produit a déjà été soumis, pendant sa préparation, à un processus de précuisson à une température pouvant atteindre 59C.

Lorsque la viande de boeuf ou de porc hachée partiellement dégraissée, est utilisée dans des produits de viande hachés cuits, la liste des ingrédients doit mentionner "boeuf" ou "porc" selon le cas. Par contre, le tissu adipeux de boeuf ou de porc partiellement dégraissé doit être déclaré comme tel dans la liste des ingrédients et sera utilisé seulement dans la préparation de saucisses cuites et de pains de viande tel que prescrit dans l'Annexe I du Règlement sur l'inspection des viandes.

7.22.8 Utilisation et étiquetage de la viande de boeuf et de porc hachée partiellement dégraissée par traitement thermique à basse température

La viande de boeuf et de porc hachée partiellement dégraissée par traitement thermique à une température qui ne dépasse pas 43.3 ^oC pendant la préparation, peut être utilisée dans la préparation de produits de viande fraîche (c.-à-d. non cuite) dont la viande hachée, les galettes et les saucisses crues.

La viande de boeuf et de porc hachée partiellement dégraissée à basse température est tirée de parures qui comptent au moins 12 % de maigre visible, ont été débarrassées des tendons et dégraissées. Le produit a une teneur en protéines de plus de 14 %.

Le produit est jugé être de la viande et, à ce titre, la liste des ingrédients doit indiquer qu'il s'agit de boeuf ou de porc, selon le cas. De plus, les contenants d'expédition du produit n'ont pas à porter de nom précis. Par contre, comme tout autre produit de viande, le nom commun utilisé doit être descriptif du produit et ne pas être trompeur. On pourra dire qu'il s'agit de viande hachée si le produit satisfait les normes de l'annexe I du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Spécifiquement, pour l'étiquetage de la viande hachée, seulement les quatre appellations suivantes sont autorisées selon la teneur en matière grasse: "viande" hachée ordinaire (gras : au plus 30%), "viande" hachée mi-maigre (gras : au plus 23%), "viande" hachée maigre (gras : au plus 17%) et "viande" hachée extra-maigre (gras : au plus 10%). Le terme "viande" étant remplacé par le nom de l'espèce animal (par exemple, boeuf haché ordinaire).

7.22.9 Utilisation des sels de phosphate et/ou d'eau dans la préparation des produits carnés

Depuis toujours, l'utilisation des sels de phosphate n'était autorisée que dans les produits de viande saumurée coupée solide. Afin de répondre aux intérêts commerciaux, on a modifié le Règlement sur les aliments et drogues (DORS/94-262, annexe 778) pour permettre leur emploi dans une multitude de produits de viande sous certaines conditions.

Des sels de phosphate et/ou de l'eau peuvent maintenant être incorporés à la préparation de tous les produits de viande coupée solide et aux autres produits de viande préparés visés par une norme sur la teneur minimale en protéines de produits de viande.

Les détails de cette politique sont expliqués dans le document intitulé "Questions et réponses concernant l'utilisation des sels de phosphate et/ou d'eau dans la préparation des produits de viande: Impact de l'Annexe 778 modifiant le Règlement sur les aliments et drogues". Ce document se trouve à l'annexe K de ce chapitre.