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Chapitre 5 - Échantillonnage et analyses

5.6 Analyses relatives à la composition et au procédé

5.6.1 Introduction

Les produits pour lesquels une norme a été établie en vertu du Règlement sur l’inspection des viandes (annexe 1) ou du Règlement sur les aliments et drogues sont soumis à des analyses aléatoires ayant pour but de vérifier que les normes en questions sont satisfaites.

Des plans d’échantillonnage distribués au début de l’année financière indiquent la date à laquelle l’échantillon doit être prélevé, le type de produit, le numéro de l’échantillon et le laboratoire auquel l’échantillon doit être expédié.

Des plans existent pour les produits canadiens et importés.

5.6.2 Nitrates/nitrites

5.6.2.1 Introduction

On utiliser du nitrite de sodium ou de potassium dans les produits de viande saumurés, notamment pour inhiber la croissance de Clostridium botulinum. On l’ajoute habituellement à l’émulsion crue sous forme de nitrate de potassium ou de sodium; la fermentation bactérienne et des réactions chimiques transforment la plus grande partie du nitrate en nitrite.

Étant donné la possibilité que la cuisson entraîne la réaction d’un excès de nitrate ou de nitrite avec les acides aminés des protéines pour former des nitrosamines, des composés cancérogènes, la quantité maximale de nitrate ou de nitrite qui peut être ajoutée est limitée à 200 ppm. (Règlement sur les aliments et drogues, Titre 16, tableau XI)

Voir également le paragraphe 4.10.3(12) du chapitre 4.

5.6.2.2 Choix des échantillons

Le jour indiqué dans le plan d’échantillonnage, choisir un produit dont l’un des ingrédients déclarés est le nitrate ou le nitrite. Prélever 500 g de l’émulsion crue, soit l’émulsion elle-même ou des morceaux. Congeler le produit cru pour empêcher la croissance microbienne et expédier l’échantillon congelé. Des cryosacs doivent être inclus dans le contenant d’expédition.

Expédier l’échantillon au laboratoire indiqué dans le plan d’échantillonnage.

Les échantillons doivent être expédiés avec le formulaire ACIA 5164 - Formulaire d’échantillonnage de produit alimentaire. Indiquer dans la case « Déclaration étiquette » si la liste des ingrédients indique nitrite, nitrate ou les deux. Le numéro du plan d’échantillonnage est l’année financière suivie d’un trait de soulignement (_) et de « M104 » (pour les produits canadiens) ou de « M105 » (pour les produits importés).

Voir à ce que le formulaire renferme suffisamment de détails pour permettre une identification rapide et efficace du lot de production échantillonné. Dans le cas d’un résultat de laboratoire insatisfaisant, il faut que le formulaire puisse fournir à l’administration centrale toutes les données nécessaires pour amorcer le retrait du produit ou une enquête de suivi.

5.6.2.3 Suivi

Lorsque l’analyse du produit cru révèle une quantité de nitrate et de nitrite (somme des deux) dépassant 200 ppm ou que le produit fini présente une quantité anormalement élevée de nitrate et de nitrite (plus de 70 ppm), il faut revoir les activités de formulation de l’entreprise et les contrôles connexes, de même que son plan HACCP relatif aux nitrites. Il faut prélever un nouvel échantillon pour confirmer que le produit est conforme.

5.6.3 Protéines

5.6.3.1 Introduction

L’annexe 1 du Règlement sur l’inspection des viandes établit des teneurs minimales en protéines pour divers produits de viande.

5.6.3.2 Choix des échantillons

Le jour indiqué dans le plan d’échantillonnage, prélever un échantillon d’un produit normalisé (un produit pour lequel une teneur minimale en protéines est fixée dans l’annexe 1). Prélever 500 g du produit fini. Si le produit ne se conserve pas à la température ambiante, il faut le congeler et l’expédier congelé. Des cryosacs doivent être inclus dans le contenant d’expédition.

Les échantillons doivent être expédiés avec le formulaire ACIA 5164 - Formulaire d’échantillonnage de produit alimentaire. Le numéro du plan d’échantillonnage est l’année financière suivie d’un trait de soulignement (_) et de « M122 » (pour les produits canadiens) ou de « M123 » (pour les produits importés).

Voir à ce que le formulaire renferme suffisamment de détails pour permettre une identification rapide et efficace du lot de production échantillonné. Dans le cas des produits importés, il faut également inscrire le numéro du PAM dans le champ « code d’identification ».

Dans le cas d’un résultat de laboratoire insatisfaisant, il faut que le formulaire puisse fournir à l’administration centrale toutes les données nécessaires pour amorcer le retrait du produit ou une enquête de suivi et, s’il s’agit de produits importés, pour en aviser le pays concerné.

5.6.3.3 Suivi

Lorsque l’analyse du produit révèle une teneur en protéines inférieure à la valeur minimale acceptable, il faut revoir les activités de formulation de l’entreprise et les contrôles connexes, puis prélever un autre échantillon pour confirmer que le produit est redevenu conforme.

5.6.4 Viande séparée mécaniquement

5.6.4.1 Introduction

Plusieurs méthodes permettent de récupérer des produits comestibles des os. Selon la méthode utilisée, le produit peut être appelé « viande séparée mécaniquement » (VSM) ou « viande finement texturée ». Ces produits font l’objet d’un dosage des protéines totales et du calcium et d’une recherche des particules d’os, pour vérifier que le produit ne renferme pas d’os ou de moelle osseuse.

5.6.4.2 Choix des échantillons

À la date indiquée dans le plan d’échantillonnage, prélever 500 g de produit cru. Congeler l’échantillon pour empêcher la croissance microbienne et l’expédier congelé. Des cryosacs doivent être inclus dans le contenant d’expédition.

Veiller à ce que l’échantillon soit expédié au laboratoire indiqué dans le plan d’échantillonnage.

Les échantillons doivent être expédiés avec le formulaire ACIA 5164 - Formulaire d’échantillonnage de produit alimentaire. Le numéro du plan d’échantillonnage est l’année financière suivie d’un trait de soulignement (_) et de « M110 » (pour les produits canadiens) ou de « M111 » (pour les produits importés).

Le formulaire doit renferme suffisamment de détails pour permettre une identification rapide et efficace du lot de production échantillonné. Dans le cas des produits importés, il faut également inscrire le numéro du PAM dans le champ « code d’identification ».

Dans le cas d’un résultat de laboratoire insatisfaisant, il faut que le formulaire puisse fournir à l’administration centrale toutes les données nécessaires pour amorcer le retrait du produit ou une enquête de suivi et, s’il s’agit de produits importés, pour en aviser le pays concerné.

5.6.4.3 Suivi

Lorsque l’une ou l’autre des mesures donne un résultat non conforme, cela indique que le produit est probablement contaminé à cause d’un bris excessif d’os durant le procédé de séparation. Il faut revoir les méthodes utilisées par l’entreprise pour régler l’appareil. Prélever alors un autre échantillon pour confirmer que le produit est redevenu conforme.

5.6.5 Vérification de l’espèce

5.6.5.1 Introduction

La vérification de l’espèce est effectuée pour détecter la falsification des produits de viande d’une espèce par des produits de viande d’une autre espèce. Une telle falsification peut être d’origine frauduleuse, par exemple la substitution, en tout ou en partie, d’une espèce de viande plus chère par une espèce moins chère que celle indiquée sur l’étiquette. Elle peut également être accidentelle, par exemple par suite d’un nettoyage inadéquat des broyeurs ou d’autres matériels.

En plus de constituer une fraude, la falsification des espèces peut représenter un risque pour la santé des personnes allergiques, ou encore violer les interdits alimentaires religieux de certains segments de la population. La vérification de l’espèce est également un critère important du commerce international.

Les espèces animales qui font actuellement l’objet d’une vérification en laboratoire sont les suivantes : bœuf, porc, mouton, cheval et poulet.

5.6.5.2 Choix des échantillons

Tous les produits de viande de provenance canadienne ou étrangère qui sont reçus dans des établissements agréés et que l'on ne peut identifier par simple inspection visuelle doivent faire l'objet d'un échantillonnage. Les produits marqués bœuf, porc, poulet, etc. « pur à 100 % » doivent être visés,

Les produits chez lesquels l’espèce ne peut pas être déterminé par une simple inspection visuelle font habituellement l’objet d’une vérification de l’espèce. Par exemple :

• la viande désossée de bœuf, de veau, de mouton et d'agneau ou les parures;
• la viande hachée de bœuf, de veau, de porc, d'agneau, etc.
• la viande de bœuf, de porc ou de poulet séparée mécaniquement, etc.
• les produits transformés cuits ou saumurés dans lesquels de la viande d'espèces autres que celles déclarées peut être présente.

La vérification de l’espèce est habituellement effectuée sur des échantillons prélevés au hasard dans le cadre de la détermination du profil microbien (voir la sous-section 5.3.2). Elles peut également être effectuée sur tout produit que l’inspecteur soupçonne d’être falsifié.

Les produits de viande crue canadiens et importés qui doivent être soumis à une vérification de l’espèce sont échantillonnés régulièrement conformément aux plans d’échantillonnage centraux (M208 et M210). En outre, les plans de prélèvement d’échantillons suivants sont présentement utilisés pour les produits de viande prêts-à-manger :

Lorsque l’inspecteur prélève des échantillons de produits de viande prêts-à-manger canadiens à expédier au laboratoire dans le cadre du MASS ((voir la sous-section 5.3.2), il prélève un échantillon pour l’identification de l’espèce à tous les quatre échantillons prélevés pour l’analyse bactériologique. Le numéro du plan d’échantillonnage (l’année financière suivie d’un trait de soulignement et de « M209 », par exemple « 2003_M209 ») doit être inscrit dans la case « No de plan d’échantillonnage » du formulaire qui accompagne l’échantillon.

Lorsque l’inspecteur prélève des échantillons de produits de viande prêts-à-manger importés à expédier au laboratoire dans le cadre du MASS (voir la sous-section 5.3.2), il prélève un échantillon pour l’identification de l’espèce à tous les six échantillons prélevés pour l’analyse bactériologique. Le numéro du plan d’échantillonnage (l’année financière suivie d’un trait de soulignement et de « M211 », par exemple « 2003_M211 ») doit être inscrit dans la case « No de plan d’échantillonnage » du formulaire qui accompagne l’échantillon.

Dans le cas de la viande en boîte carton, pour éviter la contamination, enlever l’emballage extérieur de façon à exposer une zone propre pour l’échantillonnage. Cinq sous-échantillons seront prélevés des produits transformés.

Désinfecter le matériel de prélèvement (foret, forceps, scalpel) en les lavant à fond, en les faisant tremper dans l'alcool et en les passant à la flamme avant de prélever l'échantillon.

Prélever 500 g de viande maigre sur les lots importés et 100 g de viande maigre sur les lots destinés au commerce intérieur ou à l'exportation.

Les produits cuits et saumurés doivent aussi être soumis à une analyse bactériologique. Deux formulaires distincts sont nécessaires, l’un pour le profil bactériologique et l’autre pour la vérification de l'espèce. Le laboratoire fera les deux analyses à partir du même échantillon.

Éviter autant que possible de décongeler et de recongeler la viande.

On doit refermer hermétiquement les boîtes de produits de viande que l'on a ouvertes pour l'échantillonnage en vue du contrôle à l'exportation et y apposer un timbre portant la mention « Échantillon prélevé par CFIA/ACIA en vue de l'analyse de conformité aux normes ».

Le formulaire doit porter les renseignements suivants :

Les échantillons doivent être expédiés avec le formulaire ACIA 5164 - Formulaire d’échantillonnage de produit alimentaire. Le formulaire doit renfermer suffisamment de détails pour permettre une identification rapide et efficace du lot de production échantillonné. Dans le cas des produits importés, il faut également inscrire le numéro du PAM dans le champ « code d’identification ».

Dans le cas d’un résultat de laboratoire insatisfaisant, il faut que le formulaire puisse fournir à l’administration centrale toutes les données nécessaires pour amorcer le retrait du produit ou une enquête de suivi et, s’il s’agit de produits importés, pour en aviser le pays concerné.

5.6.5.3 Analyses

Expédier les échantillons destinés à la vérification de l’espèce au laboratoire de l’ACIA de Calgary.

Les échantillons doivent être expédiés avec le formulaire ACIA 5164 - Formulaire d’échantillonnage de produit alimentaire. Sous « Analyse requise », indiquer « Vérification de l’espèce ». Sous « Commentaires de l’envoyeur », indiquer le nom de l’espèce (p. ex. bœuf) que le produit est censé contenir. Dans la mesure du possible, inclure une étiquette ou la photocopie d’une étiquette sur laquelle figure la liste des ingrédients.

Les échantillons destinés à la vérification de l’espèce doivent être expédiés au laboratoire désigné selon les même modalités que les échantillons destinés à l’analyse microbiologique (voir la sous-section 5.7.6).

La vérification de la présence de bœuf, de porc, de cheval, de mouton, de chèvre et de volaille peut être effectuée dans les échantillons de produits crus. La vérification de la présence de bœuf, de porc et de volaille peut être effectuée dans les échantillons de produits prêts à manger.

5.6.5.4 Suivi

Dans l’éventualité où les résultats de la vérification de l’espèce indiquent la présence d’une espèce non déclarée sur l’étiquette, si le produit provient de votre établissement, il faut revoir la formulation et les pratiques de manutention du produit. Il faut revoir également le plan HACCP ou les modes opératoires normalisés pour le désassemblage des mélangeurs ou les broyeurs.

Prélever des échantillons aux fins de la vérification de la conformité pour vérifier que le problème a été corrigé.

5.6.6 Irradiation

5.6.6.1 Introduction

Les aliments peuvent être irradiés à des fins diverses :

• augmenter l’innocuité des aliments en détruisant les pathogènes transmis par les aliments, comme E. coli et les Salmonella.
• réduire la prolifération microbienne qui cause l’altération des aliments et, par conséquent, augmenter leur durée de conservation;
• réduire les infestations par des insectes;
• retarder le mûrissement des fruits et légumes.

Trois sources différentes d’énergie peuvent être utilisées : les rayons gamma, les faisceaux d’électrons et les rayons X. Les sources de rayons gamma sont le cobalt-60 et le caesium-137.

La quantité de rayonnement utilisée ou nécessaire pour une application particulière varie selon l’aliment et la raison de l’irradiation. Ordinairement, pour augmenter la durée de conservation ou pour prévenir la détérioration, une faible dose d’irradiation suffit, soit seulement 1 kiloGray (kGy) d’énergie absorbée. Pour empêcher l’intoxication alimentaire, la dose à appliquer dépend du type de bactérie visée et du type d’aliment. Une dose absorbée pouvant atteindre les 3 kGy est habituellement suffisante pour supprimer les salmonelles du poulet frais. En général, il faut des niveaux plus élevés de rayonnement pour détruire les parasites et les insectes. Les virus, dans la plupart des cas, ne sont pas détruits par les niveaux d’irradiation qui conviennent aux aliments.

L’irradiation est réglementée en vertu du Titre 26 du Règlement sur les aliments et drogues. L’industrie peut adresser à Santé Canada des demandes d’approbation d’applications nouvelles de l’irradiation des aliments. Santé Canada n’autorise de nouvelles applications de l’irradiation des aliments qu’après en avoir effectué une évaluation de l’innocuité, et l’irradiation doit se limiter aux produits indiqués.

Voici la liste actuelle des produits indiqués :

• pommes de terre et oignons, pour inhiber la germination durant l’entreposage, jusqu’à 0,15 kGy
• épices et assaisonnements déshydratés, pour réduire la charge microbienne, jusqu’à 10 kGy;
• blé, farine et farine de blé entier, pour réduire les infestations par des insectes, jusqu’à 0,75 kGy.

Santé Canada a reçu des demandes d’approbation de l’irradiation de quatre nouveaux produits :

• bœuf haché frais et congelé;
• volaille fraîche et congelée;
• crevettes fraîches préemballées, congelées, préparées et séchées;
• mangues.

Mais l’approbation n’a pas encore été accordée.

L’irradiation de la viande est autorisée actuellement dans certains autres pays, mais non pour les produits importés au Canada. Par conséquent, les produits de viande importés font l’objet d’un contrôle destiné à détecter les indices d’irradiation.

5.6.6.2 Choix des échantillons

L’épreuve peut être réalisée sur les produits crus (frais ou congelés) à teneur élevée en matières grasses, notamment la viande hachée et les parures. Des blocs de numéros d’échantillons sont affectés aux points de réinspection où le type approprié de produit est reçu. Les échantillons doivent être prélevés au hasard au cours de l’année financière.

Prélever 500 g de produit.

5.6.6.3 Analyses

Congeler le produit pour empêcher la croissance microbienne et l’expédier congelé. Des cryosacs doivent être inclus dans le contenant d’expédition. Inscrire le numéro de contrôle d’importation dans la case « No d’importation » du formulaire ACIA 5164 - Formulaire d’échantillonnage de produit alimentaire. Chaque échantillon doit avoir son propre numéro d’identification. Inscrire ce numéro sous « N^o d’échantillon d’inspection ». Il est important de préciser le type de produit échantillonné sous « description ». Veiller à ce que l’échantillon soit expédié au laboratoire indiqué dans le plan d’échantillonnage. Le numéro du plan d’échantillonnage est l’année financière suivie d’un trait de soulignement et de « M127 », par exemple « 2003_M127 »

5.6.6.4 Suivi

Tout résultat positif à l’épreuve entraîne une surveillance intensive. Cela signifie que les 15 envois suivants d’un poids au moins égal à celui de l’envoi non conforme seront retenus et soumis à l’épreuve de détection de l’irradiation. L’établissement exportateur peut soumettre son produit à une épreuve préalable de détection de l’irradiation exécutée par un laboratoire officiel.

5.6.7 Intégrité des boîtes de conserve - produits importés (M206)

5.6.7.1 Introduction

La mise en conserve comme méthode de conservation des aliments remonte au début des années 1800. En effet, Napoléon Bonaparte offrit une récompense en argent à qui mettrait au point une méthode de conservation des aliments. C’est en 1810 que l’on a commencé à utiliser des boîtes métalliques, qui permettent de conserver les aliments pendant plus de deux ans. Toutefois, un mauvais sertissage des boîtes, ou un traitement thermique insuffisant, peut créer des conditions propices à la prolifération de bactéries à l’intérieur de la boîte. On pense plus particulièrement à Clostridium botulinum, dont la croissance et la production d’une toxine sont favorisées par les conditions anaérobies à l’intérieur de la boîte et l’absence d’organismes compétitifs.

5.6.7.2 Choix des échantillons

Consulter le Manuel de défauts des boîtes métalliques. Pour chaque envoi choisi pour subir une inspection complète dans le cadre du Système de suivi et de contrôle des importations, choisir au hasard 200 boîtes pour l’inspection visuelle fondée sur « Aliments peu acides et aliments peu acides acidifiés emballés dans des récipients hermétiques - Protocole d’inspection visuelle » (voir le chapitre 10, sous-section 10.4.6). Si un défaut apparent (sérieux ou non) est décelé, il faut choisir dix boîtes (cinq présentant des défauts et cinq n’en présentant pas) et les envoyer au laboratoire qui effectuera une analyse de l’intégrité et de la stérilité commerciale des contenants. Si aucun défaut n’est apparent, il faut choisir dix boîtes en bon état (sans défaut apparent) et les envoyer au laboratoire.

5.6.7.3 Analyses

M206 - Viande en conserve importée

^/a Une comparaison des résultats pour des contenants avariés montre une variation du pH de ± 0,2 jusqu’à 0,24 unités dans un contenant, comparativement aux valeurs obtenues pour des contenants normaux dans le même lot.

^/b Une comparaison des résultats pour des contenants avariés montre une variation du pH dépassant ± 0,24 unités dans un contenant, comparativement aux valeurs obtenues pour des contenants normaux dans le même lot.

5.6.7.4 Suivi

Les envois dans lesquels des défauts sérieux ont été observés sur les boîtes de conserve au cours de l’inspection visuelle doivent être retenus jusqu’à l’obtention des résultats du laboratoire. Les envois dans lesquels des défauts non sérieux ont été observés peuvent être mis sur le marché après prélèvement d’un échantillon. Dans le cas de résultats de laboratoire insatisfaisants, le chef des Programmes d’importations de la Division des aliments d’origine animale, doit en être avisé immédiatement.

Lorsqu’une infraction est décelée dans le cadre de ce programme, il faut soumettre au moins dix envois subséquents des mêmes produits provenant du même établissement à une inspection intensive (inspection de surveillance), ce qui implique que ces envois sont retenus jusqu’à l’obtention des résultats de l’inspection visuelle et de l’évaluation en laboratoire. Pour chaque envoi, il faut choisir au hasard 200 boîtes de conserve et les soumettre à une inspection visuelle selon le Protocole d’inspection visuelle. Si un défaut sérieux est observé, il faut choisir dix boîtes (cinq présentant un défaut et cinq n’en présentant pas) et les envoyer au laboratoire pour évaluation. Le chef des Programmes d’importations, après consultation avec le directeur de la Division de la microbiologie alimentaire et de l’évaluation chimique, déterminera les tests spécifiques à réaliser.

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