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Chapitre 1 - Introduction, politiques, protocoles et procédures

1.13 Politique relative à l'inspection des méthodes de transformation en usage dans les établissements agréés

La présente politique décrit comment déterminer la fréquence des inspections aux usines de transformation et précise les parties des opérations qui doivent faire l'objet d'un examen particulier. Il s'agit de la première étape pour la détermination du niveau de fréquence des inspections (FRIN) en ce qui concerne les activités de transformation poursuivies dans les établissements agréés.

Deux facteurs entrent en jeu lorsqu'il s'agit d'établir la durée de base des inspections: le type d'activités et le dossier de l'établissement. (Au départ, on se servira de la cote établie par l'unité de vérification, puis on remplacera celle-ci par la cote attribuée plus fréquemment par le Représentant régional. Pour éviter de changer la fréquence des inspections trop souvent, les établissements seront réévalués à intervalles de trois mois.)

Chaque facteur est coté de 1 à 4 et la cote de chacun d'entre eux est multipliée pour donner une nouvelle valeur permettant de calculer le nombre d'heures/jour et d'heures/semaine que nécessite l'inspection pour chaque période de travail. L'unité de la nouvelle valeur est égale à 1/2 h/j d'inspection.

La multiplication donnera la nouvelle gamme de valeurs suivante et son équivalent en heures d'inspection/horaire.

Catégorie A

Les usines qui tombent dans cette catégorie ne demandent habituellement pas, une visite quotidienne et le calendrier devrait être établi en fonction des exigences hebdomadaires. Les inspections autorisées auront lieu un jour par semaine ou davantage.

En d'autres termes, une usine nécessitant 1 h/j d'inspection pendant 5 jours de travail pourra recevoir la visite de l'inspecteur 3 h le mardi et 2 h le vendredi de la même semaine.

Catégorie B

Les usines qui entrent dans cette catégorie devraient être généralement visitées tous les jours.

Catégorie C

Ces usines nécessitent une inspection constante.

La durée des inspections mentionnée ci-dessus ne correspond qu'à l'exigence de base, car d'autres facteurs peuvent justifier des inspections plus fréquentes, que ce soit en termes de temps ou de personnel. Ces facteurs ne permettront pas à l'inspecteur d'assumer ses fonctions dans le temps qui lui est imparti et peuvent comprendre une grosse production, suivie de l'emballage, l'étiquetage et l'expédition, la taille de l'usine, la congestion des opérations, le volume des exportations et la réinspection de produits importés. Le dernier cas peut se répéter assez souvent pour justifier une inspection à plein temps ou une inspection plus longue de temps à autre.

En outre, cette formule indique la durée de l'inspection véritable et ne devrait pas tenir compte du temps requis pour rédaction de rapports.

Voici une liste des activités dont il faut tenir compte au moment de déterminer dans quelle catégorie se classe un établissement :

1) débitage / désossage

2) cuisson / fumage / tranchage

3) mise en conserve

4) fermentation / déshydratation / séchage

5) hachage fin

6) saumurage

7) préparations

8) fonte

9) séparation mécanique

l0) préparation des abats, y compris les estomacs et les boyaux N.B. Les activités telles que l'emballage, l'étiquetage et l'expédition n'ont pas été incluses dans la liste précitée, car elles sont pratiquées par presque tous les établissements. On peut les utiliser pour accroître le temps normal d'inspection, au besoin.

Outre cette liste, il faut tenir compte également du volume de production. Dans le cas par exemple d'un petit établissement produisant une gamme limitée de saucisses, de pâtes alimentaires, etc., plusieurs des activités susmentionnées peuvent être effectuées; cependant, en raison de la simplicité des activités attribuable au faible niveau de production, un tel établissement devrait être coté simple. Par contre, un établissement à très fort volume qui se limiterait essentiellement à deux des activités susmentionnées pourrait être classé dans la catégorie complexe, car il faudrait procéder à des inspections supplémentaires.

Si des doutes subsistent après qu'une cote ait été attribuée à un établissement donné, on pourra en discuter avec un vérificateur national au moment d'une inspection, et la cote pourra être corrigée, au besoin.

Dans certains cas, un établissement à faible degré de conformité est classé simple, et ceci diminue trop la durée de l'inspection. Cependant, jusqu'au moment où l'on pourra persuader les exploitants qui ont de mauvais dossiers de conformité, d'assumer leurs responsabilités, ou leur retirer leur agrément, il sera permis d'accorder plus d'importance au degré de conformité de l'établissement qu'au type d'activités qui s'y déroulent.

Les éléments des activités qui font l'objet de l'inspection sont de deux sortes : les aspects généraux communs à l'ensemble des établissements et les activités spécifiques à certaines méthodes de transformation. La fréquence recommandée des inspections s'applique aux deux groupes.

On remarquera que l'on préfère l'expression "à chaque visite" au mot "quotidiennement", ceux-ci n'étant pas nécessairement synonymes en ce qui concerne l'inspection des usines de transformation. Ainsi, un établissement peut recevoir plus d'une visite par jour, alors qu'un second ne verra l'inspecteur qu'une ou deux fois par semaine. On estime qu'une activité donnée, de par sa nature ou l'existence de problèmes chroniques, peut justifier la présence de l'inspecteur plus d'une fois par jour. Les fréquences indiquées devraient donc être considérées comme un minimum plutôt qu'un maximum.

Un registre de visites doit être maintenu pour chaque établissement, pour que tout le personnel d'inspection ait un dossier complet des activités d'inspection. Ce registre doit aussi indiquer quotidiennement les heures véritables d'inspection.

1.14 Ordre d'importance des services d'inspection dispensés aux établissements agréés

Un comité formé de fonctionnaires fédéraux et du secteur a étudié la question et a rangé par ordre d'importance les services d'inspection à dispenser, advenant une réduction des effectifs chez les inspecteurs. Les gestionnaires responsables des opérations doivent tenir compte de ce qui suit au moment de dresser la répartition des inspecteurs.

1.14.1 Première priorité: les animaux déjà abattus

La présente section ne touche que les établissements qui, en temps normal, entreprennent leurs activités (saignée, habillage) avant que le vétérinaire de service ne se présente au travail (échelonnement des activités dans l'aire d'abattage).

Dès qu'il devient manifeste que le vétérinaire ne se présentera pas au travail, les carcasses des animaux déjà abattus doivent être habillées et ensuite inspectées par les inspecteurs de produits primaires (IP) selon le processus habituel. Toutes les carcasses et parties de carcasses qui seraient normalement gardées pour fins de diagnostic et de jugement vétérinaires doivent être identifiées et détenues de façon à ce qu'elles ne soient libérées que lorsqu'un vétérinaire les aura inspectées. L'exploitant peut aussi, avec l'autorisation d'un inspecteur, les traiter comme s'il s'agissait de produits condamnés. Lorsque, d'après le Directeur exécutif, opérations, il faudra attendre un certain temps pour obtenir les services d'un vétérinaire, il faudra recommander de réfrigérer les carcasses. Dans tous les cas, il sera essentiel de les garder à l'écart des produits de viande déjà approuvés pour la consommation humaine.

1.14.2 Deuxième priorité: la prévention de la cruauté contre les animaux

(1) L'abattage et l'inspection des animaux infirmes et en décubitus

Ces animaux doivent être abattus et inspectés dans les plus brefs délais. S'il est impossible de les faire inspecter immédiatement par un vétérinaire, leur abattage et inspection doivent être effectués sous la surveillance d'un IP, qui mènera un examen anté mortem et rédigera ses observations, de façon à renseigner le vétérinaire qui entreprendra, en temps et lieu, l'examen post mortem final. Les animaux devront ensuite être abattus.

La tête, tous les organes et la carcasse habillée doivent être identifiés et détenus ou traités, tel qu'il en est fait mention dans la première priorité.

(2) L'abattage et l'inspection d'autres animaux déjà sur les lieux de l'établissement

Si aucun vétérinaire n'est disponible, il est permis d'abattre de la manière normale les animaux qui ont déjà reçu une inspection vétérinaire anté mortem. L'IP examinera les autres animaux, et tout groupe ou sujet qui, d'après lui, présente des anomalies devra être mis de côté pour être abattu à l'issue des activités régulières, ce qui permettra au vétérinaire de mener une inspection anté mortem.

Les carcasses mises de côté lors de l'inspection post mortem peuvent être détenues de la manière décrite en première priorité pour diagnostic et décision vétérinaires ultérieurs ou être traitées par l'exploitant comme matériel condamné, avec l'autorisation de l'inspecteur.

Si le nombre de IP disponible est restreint, les abattages doivent être effectués à un rythme compatible avec le nombre d'inspecteurs en place. L'exploitant ne doit pas admettre à l'établissement d'autres animaux et, s'il le juge approprié, le vétérinaire peut autoriser le retrait d'animaux de l'établissement.

Compte tenu des préoccupations de santé animale et du type d'aires d'attente, d'alimentation et d'abreuvement dont disposent les établissements agréés, et des particularités d'endurance de chaque espèce animale, il faut, en vue de l'abattage et l'inspection des animaux déjà sur les lieux, affecter les ressources humaines, selon l'ordre d'importance suivant:

(a) volailles

(b) porcs

(c) chevaux

(d) petits animaux (moutons, agneaux, chèvres et veaux*)

(e) bovins

*NB: Les jeunes veaux ont priorité sur les porcs.

Lorsque le vétérinaire n'a pas effectué d'inspection anté mortem prescrite sur les animaux, les produits de viande en dérivant ne sont pas admissibles à la certification pour l'exportation.

1.14.3 Troisième priorité: les engagements d'exportation

Les produits de viande provenant d'animaux déjà abattus et approuvés doivent être inspectés par les inspecteurs qui sont en mesure de le faire; ils prépareront ensuite les documents requis pour l'exportation. Les certificats d'exportation doivent être signés par un vétérinaire officiel.

1.14.4 Quatrième priorité: les abattages d'urgence

Advenant que se produise une catastrophe (inondation, incendie, etc.), il est possible qu'il faille abattre d'urgence un certain nombre d'animaux. Les affectations d'inspecteurs doivent alors être fonction des besoins de la situation.

1.14.5 Cinquième priorité: Activités régulières restreintes

Si la pénurie d'inspecteurs persistait, les gestionnaires devraient chercher, autant que possible, à ajuster leurs effectifs en fonction des activités régulières d'abattage et de transformation.

S'il y a pénurie de vétérinaires, il faudra, au moment d'en établir la répartition, tenir compte de l'inspection anté mortem des animaux présentant des anomalies et du retard inhérent à l'inspection post mortem finale des carcasses détenues. Ces activités dépendent, par ailleurs, de l'heure d'arrivée des animaux aux établissements agréés, de l'emplacement géographique des établissements, des espèces en cause, et de la capacité des établissements à mettre de côté les têtes, les organes et les carcasses habillées, pour fins de l'inspection vétérinaire finale.

S'il y a pénurie d'IP, on déterminera la mesure dans laquelle on peut continuer d'offrir les services d'inspection aux abattoirs et établissements de transformation, à la lumière des trois facteurs suivants: la rapidité d'exécution des inspections post mortem, l'aide que peuvent apporter les employés de l'établissement aux inspecteurs pour ce qui est des tâches techniques ayant trait à l'inspection, et le niveau de surveillance d'inspection susceptible d'être accordé à certains aspects "critiques" de la transformation (on entend par là: la situation de l'établissement sur les plans du genre d'opérations, des conditions sanitaires, de l'entretien, ainsi que de la réputation de l'exploitant).

Advenant la double pénurie de vétérinaires et d'IP, peu d'activités régulières pourront être effectuées. Dans ce cas, il faudra retourner les animaux déjà sur les lieux aux fermes d'origine ou les diriger vers d'autres abattoirs. Il faut traiter avec le plus grand soin les animaux infirmes et en décubitus, et faire tous les efforts nécessaires pour les abattre sur place. Les services d'inspection et de certification aux fins de l'exportation doivent être fournis dans la mesure du possible, à moins d'avis contraire.

1.15 Marche à suivre concernant les conflits entre les inspecteurs et les exploitants ou leurs employés

Certaines situations peuvent dégénérer en conflit ouvert entre un inspecteur et un exploitant ou un de ses employés. Il importe donc que toutes les parties intéressées s'efforcent de redresser ces situations et d'éviter qu'elles ne s'enveniment.

Il est impossible d'aborder toutes les éventualités. Certaines catégories de situations ne sont pas abordées ici, mais les procédures décrites ci-dessous peuvent être suivies dans la plupart des cas. Si des problèmes particuliers survenaient, qui ne se réfèrent pas à l'une de ces catégories, des conseils sur la façon de les résoudre devraient être obtenus du Directeur exécutif, opérations.

Afin de minimiser les situations conflictuelles, tant les inspecteurs que les exploitants doivent être pleinement conscients de leurs responsabilités et de leurs rôles respectifs. Pour leur part, les inspecteurs sont chargés de faire respecter la législation pertinente tout en faisant en sorte que les demandes faites à l'exploitant soient réalistes, acceptables et opportunes. Quant aux exploitants, ils se sont engagés, au moment de leur agrément, à entretenir et à exploiter l'établissement agréé conformément aux lois et donc à respecter les exigences minimales. Ils sont également responsables des actions et de la conduite de leurs employés.

L'interprétation de la législation peut donner lieu à des divergences d'opinion qui peuvent s'avérer très positives pourvu qu'on puisse les régler à l'amiable d'une manière civilisée. Pour éviter qu'une situation désagréable ne s'aggrave, il importe donc d'établir certaines modalités mutuellement acceptées de règlement des problèmes conflictuels et de les faire respecter par les deux parties en cause. Ces règles incluraient l'identification de certaines relations à divers niveaux hiérarchiques pour les deux parties.

Voici quelques situations conflictuelles et suggestions sur la façon d'y remédier:

1.15.1 Refus d'exécuter une demande légitime

Les demandes devraient normalement passer par un contremaître, mais il peut arriver que dans certains cas urgents, elles soient faites directement à l'employé.

1.15.2 Injures ou menaces verbales sérieuses

1.15.3 Voies de fait

1.15.4 Dommages à la propriété gouvernementale ou privée

Tous incident de ce genre, avec l'information pertinente et les noms des témoins, doit être signalé immédiatement au Directeur exécutif, opérations, qui décidera des mesures à prendre.

1.15.5 Culpabilité

Il importe de noter que les règles à suivre mentionnées ci-dessus supposent que l'exploitant ou ses employés sont entièrement responsables de la situation. Il faudra modifier les modalités susmentionnées, s'il devient évident qu'un inspecteur a provoqué un incident ou était également à blâmer pour l'aggravation de la situation. En pareil cas, l’Agence canadienne d’inspection des aliments peut lui retirer son appui lors de poursuites judiciaires et l'inspecteur peut être passible de mesures disciplinaires.

1.15.6 Prestations de services d'inspection pendant un conflit de travail impliquant les employés travaillant à un établissement agréé

Le piquetage sur les lieux de l'établissement par des employés en grève au cours d'une grève légale est une activité légale. Il a pour objet d'informer d'autres employés et clients de cet employeur qu'un conflit de travail est en cours. Les lignes de piquetage sont aussi rencontrées en cas de "lock-out".

Lorsque commence l'activité sur la ligne de piquetage au lieu de travail, l'inspecteur doit signaler ce fait à son surveillant immédiat, au Directeur exécutif, opérations, ou aux deux. Il faut se rappeler que les piqueteurs peuvent lui parler, pour le persuader de respecter leur ligne de piquetage. On ne doit pas ignorer également qu'en pareil cas, les inspecteurs ne doivent pas provoquer les piqueteurs ni discuter avec eux de la légitimité du conflit. Leur seul but est de se présenter au travail et de remplir leur fonction normales, ce qui peut les obliger à franchir une ligne de piquetage.

Toutefois, advenant que des piqueteurs s'interposent ou cherchent à harceler l'inspecteur sur les lieux de travail d'une façon suffisamment sérieuse pour lui faire craindre pour sa sécurité personnelle, il devra alors téléphoner à son surveillant immédiat, pour lui signaler la situation et attendre ses instructions.

Le personnel de surveillance du bureau régional rencontrera la direction de l'établissement, les représentants du syndicat et les autorités policières locales pour définir clairement le rôle du personnel d'inspection et la nécessité d'avoir accès aux locaux de l'établissement, afin d'offrir les services. Toutes les parties au litige devraient en arriver à une entente sur la procédure suivante:

Tant qu'une entente n'aura pas été conclue, les services d'inspection aux établissements agréés seront interrompues. Dans certaines situations très explosives, le recours à du personnel d'inspection non résident et à des voitures de l'État peut s'avérer nécessaire pour protéger le personnel titulaire et dénouer une situation potentiellement dangereuse. En d'autres circonstances où les grèves légales peuvent entraîner une suspension des activités des établissements agréés, les visites quotidiennes du personnel d'inspection peuvent ne pas s'avérer nécessaires.