Volume 23-19
le 1^er octobre 1997

[Table des matières]

Éclosion de cas de gastro-entérite à salmonella enteritidis, lysotype 8, dans un hôtel de Montréal

Le 4 novembre 1995, trois cas de gastro-entérite ont été signalés à la Direction de la santé publique (DSP) de Montréal-Centre; deux des sujets atteints ont eu une culture positive pour Salmonella sp. Toutes ces personnes avaient assisté à une convention nationale, tenue dans un hôtel de Montréal durant la semaine du 22 au 27 octobre. Le 6 novembre, la DSP avait été informée de 21 cas au total, répartis un peu partout au Canada. Tous les sujets avaient logé au même hôtel.

Enquête

Les 9 et 10 novembre, on a procédé à l'inspection des cuisines de l'hôtel et vérifié les diverses méthodes de manipulation des aliments. Aucun aliment servi entre le 19 et le 27 octobre n'était disponible, mais des spécimens d'une trentaine d'aliments préparés les 9 et 10 novembre ont été recueillis pour analyse.

Le 13 novembre, un questionnaire a été expédié aux 265 participants à la convention qui avaient logé à l'hôtel. Entre-temps, les spécimens de selles positifs pour Salmonella ont été soumis au Laboratoire de lutte contre la maladie, à Ottawa, pour une caractérisation supplémentaire. Au début de décembre, le personnel d'Agriculture et Agro-alimentaire Canada a procédé à une inspection des installations des fournisseurs d'oeufs.

Résultats

Cent-soixante (60,4 %) des 265 participants qui avaient logé à l'hôtel ont répondu au questionnaire. De ce nombre, 69 (43 %) correspondaient à la définition soit d'un cas clinique soit d'un cas confirmé de salmonellose. Un cas clinique présentait l'un des symptômes suivants : fièvre, vomissements, crampes abdominales ou diarrhée; un cas était considéré comme confirmé lorsque le sujet avait une coproculture positive pour S. enteritidis ou pour Salmonella, sérogroupe D. Les symptômes courants étaient la diarrhée (91,1 %), les crampes abdominales (80,6 %) et la fièvre (60,6 %). Quatre des 69 cas (5,8 %) ont été hospitalisés pendant en moyenne 3,5 jours. Quatorze cas (20,3 %) ont présenté une coproculture positive pour S. enteritidis, lysotype 8. Une analyse de 12 isolats a montré un profil plasmidique et un profil de sensibilité aux antibiotiques identiques. Aucun autre organisme n'a été identifié. La courbe épidémique est illustrée à la figure 1. Il convient de noter qu'une erreur s'est glissée dans la version anglaise du questionnaire concernant le moment de l'apparition des symptômes. On a demandé aux répondants de préciser si leurs symptômes étaient apparus entre le 19 et le 27 octobre 1995, plutôt qu'entre le 19 octobre et le 3 novembre 1995. Évidemment, les personnes qui ont indiqué que leurs symptômes étaient apparus pour la première fois à une date située entre le 27 octobre et le 3 novembre 1995 ont été considérées comme des cas.

Figure 1 Courbe épidémique d'une éclosion de salmonellose dans un hôtel de Montréal,en fonction de la date d'apparition des symptômes

L'inspection des cuisines n'a révélé aucune infraction majeure aux règles de manipulation des aliments. Les spécimens d'aliments recueillis les 9 et 10 novembre se sont révélés négatifs pour Salmonella. Toutefois, des trempettes à base de mayonnaise préparées à partir d'un mélange d'une soixantaine d'oeufs crus avaient été servies les 19, 21 et 25 octobre au soir. Le 26 octobre, un soufflé aux pêches, constitué d'oeufs non cuits, a aussi été servi au dîner. On observe une corrélation entre les dates où les trempettes à base de mayonaise ont été servies et l'incidence de la maladie. L'analyse des taux d'atteinte spécifiques par repas montre une association statistiquement significative entre le repas du midi du 26 octobre et le fait d'être malade (RR = 9,30; p < 0.0003).

Neuf bandes de poules pondeuses ont été retracées comme sources d'approvisionnement en oeufs de l'hôtel. Un échantillon de quatre douzaines d'oeufs par bande ainsi que l'eau de trempage ont été analysés et se sont révélés négatifs pour Salmonella.

Commentaire

Dans de nombreux pays industrialisés, l'incidence des infections à S. enteritidis chez les humains a fortement augmenté au cours des dernières années^(1,2). Au Canada, entre 1976 et 1989, S. enteritidis a été l'un des cinq sérotypes les plus souvent identifiés parmi les isolats de Salmonella chez les humains⁽³⁾. En 1991, il était le deuxième sérotype de Salmonella le plus souvent isolé⁽⁴⁾. Au Québec, on remarque un accroissement du nombre d'isolats de sérogroupe D, et en particulier de S. enteritidis, lorsqu'on compare la période 1973-1982 à celle de 1990-1995 (observations non publiées, Laboratoire de santé publique du Québec). Par ailleurs, de nombreuses enquêtes menées aux États-Unis et en Europe indiquent que les mets préparés à partir d'oeufs crus sont largement responsables de l'augmentation des éclosions dues à S. enteritidis^(1,5-11).

La nourriture consommée à l'hôtel serait le seul élément commun à tous les cas déclarés et la cause la plus probable de cette éclosion. Étant donné qu'il s'est écoulé 10 jours avant que les autorités sanitaires soient averties, il a été impossible de procéder à une enquête alimentaire détaillée. Les preuves sont circonstancielles mais sont fortement en faveur d'un lien entre la consommation d'oeufs crus et l'apparition de la salmonellose. Les oeufs crus ont été utilisés à plusieurs reprises au cours de la semaine et entraient dans la composition des mets consommés dans les 24 à 48 heures avant le début des symptômes. Les données épidémiologiques et microbiologiques donnent à penser que les trempettes à base de mayonnaise et le soufflé, qui ont été préparés à partir d'oeufs crus contaminés par S. enteritidis, lysotype 8, ont été le véhicule de transmission de la maladie. D'après la courbe épidémique, deux cas sont survenus le 19 et le 20 octobre; on observe un faible sommet (six cas) le 23 octobre, et deux sommets plus importants les 27 et 28 octobre (34 cas au total), ce qui indique que S. enteritidis a été introduit plusieurs fois au cours de la semaine, à savoir les 19, 21, 25 et 26 octobre, dates correspondant à celles où des aliments préparés à partir d'oeufs crus ont été servis.

Cette éclosion démontre à quel point il est important d'utiliser des oeufs pasteurisés dans la préparation des aliments.

Remerciements

Nous tenons à remercier de leur collaboration à l'enquête, J. Harvey (Ottawa), C. Vézina de la Direction de l'inspection des aliments de la Communauté urbaine de Montréal, E. Stratton du LLCM, les services des laboratoires provinciaux et d'Agriculture et Agro-alimentaire Canada. Nous remercions également de leur participation à l'enquête, R. Allard, L. Bédard, D. Deshaies, P. Le Guerrier et H. Rodrigue de la Direction de la santé publique, Régie régionale de la santé et des services sociaux de Montréal-Centre.

Références

1. St. Louis ME, Morse DL, Potter ME et coll. The emergence of grade A eggs as a major source of Salmonella enteritidis infections: new implications for the control of salmonellosis. JAMA 1988;259:2103-7.

2. Rodrigue DC, Tauxe RV, Rowe B. International increase in Salmonella enteritidis: a new pandemic? Epidemiol Infect 1990;105:21-7.

3. Khakhria R, Duck D, Lior H. Distribution of Salmonella enteritidis phage types in Canada. Epidemiol Infect 1991;106:25-32.

4. Poppe C. Salmonella enteritidis in Canada. Int J Food Microbiol 1994;21:1-5.

5. Telzak EE, Budnick LD, Zweig Greenberg MS et coll. A nosocomial outbreak of Salmonella enteritidis infection due to the consumption of raw eggs. N Engl J Med 1990;323:394-97.

6. Mishu B, Griffin PM, Tauxe RV et coll. Salmonella enteritidis gastroenteritis transmitted by intact chicken eggs. Ann Intern Med 1991;115:190-94.

7. CDC. Outbreak of Salmonella enteritidis infection associated with consumption of raw shell eggs, 1991. MMWR 1992;41:369-72.

8. Vugia DJ, Mishu B, Smith M et coll. Salmonella enteritidis outbreak in a restaurant chain: the continuing challenges of prevention. Epidemiol Infect 1993;119:49-61.

9. CDC. Outbreaks of Salmonella enteritidis gastroenteritis, California, 1993. MMWR 1993;42:793-97.

10. Cowden JM. Salmonellosis and eggs: public health, food poisoning, and food hygiene. Curr Opin Infect Dis 1990;3:246-49.

11. Cox JM. Salmonella enteritidis : the egg and I. Aust Vet J 1995;72:108-15.

Source : D^r PA Pilon, M Laurin, MSc, Direction de la santé publique, Régie régionale de la santé et des services sociaux, Montréal-Centre, Montréal (Qc).

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