Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Chapitre 11

ANNEXE D-1

Plan d’échantillonnage de vérification fondé sur les risques
pour les produits prêts à manger de viande et de volaille
Version 1.0

1. Introduction

Le plan d’échantillonnage suivant est conçu pour les exploitants qui préparent des produits prêts à manger et souhaitent conserver leur admissibilité à l’exportation de produits de viande aux États-Unis.

Le plan d’échantillonnage a été mis en oeuvre le premier avril 2006.

2. Portée

Tous les établissements qui préparent des produits de viande prêts à manger et figurent sur la liste des établissements admissibles à l’exportation aux États-Unis doivent mettre en oeuvre le plan d’échantillonnage fondé sur les risques.
Le plan d’échantillonnage ne s’applique qu’aux produits de viande prêts à manger qui sont exposés dans l’environnement de post-létalité.

3. Classification des produits

L’exploitant doit indiquer, parmi les suivantes, l’alternative à laquelle appartient chaque produit admissible :

Alternative 1 : Emploie à la fois un traitement de post-létalité et un agent ou processus antimicrobien pour le contrôle de Listeria monocytogenes dans les produits prêts à manger.
Alternative 2A : Emploie un traitement de post-létalité qui obtient une réduction d’au moins 1 logarithme (1 log).
Alternative 2B : Emploie un agent ou processus antimicrobien pour le contrôle de Listeria monocytogenes dans les produits prêts à manger qui ne permet pas une augmentation de plus de 2 log pendant la durée de conservation.
Alternative 3 : N’emploie que des mesures d’hygiène.

L’établissement est alors classé en fonction de l’alternative du produit ayant les risques les plus élevés. Par exemple, si des produits correspondent à plus d’une alternative, l’alternative 3 a préséance, puis les alternatives 2B et 2A, respectivement.

4. Fréquence des analyses

La fréquence des analyses est inversement proportionnelle au niveau de sécurité associé à l’alternative appliquée. Cela signifie que les établissements ayant recours à l’alternative 3 doivent effectuer des analyses plus souvent que ceux utilisant l’alternative 1.

Alternative	Mesure de contrôle*	Niveau de risque	Fréquence d’échantillonnage
Alternative 3	Mesures d’hygiène seulement	Risque élevé	12 échantillons par an (1 par mois)
Alternative 2B	Agent ou processus antimicrobien (A/PAM)	Risque moyen à élevé	6 échantillons par an (1 tous les 2 mois)
Alternative 2A	Traitement de post-létalité après le processus de létalité primaire (PLP)	Risque moyen à faible	3 échantillons par an (1 tous les 4 mois)
Alternative 1	A/PAM et PLP en place	Faible risque	1 échantillon par an

* Consulter le glossaire pour obtenir la définition des différentes mesures de contrôle.

Remarque :

L’alternative dans laquelle l’établissement se classe doit être validée par l’inspecteur en chef ou le spécialiste de programme de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA), et l’exploitant doit conserver les renseignements connexes.
Tout changement quant au classement d’alternative de l’établissement doit être documenté par l’opérateur et approuvé par l’Agence canadienne d’inspection des aliments.

Une fois la fréquence des analyses déterminée, il faut choisir le produit à analyser selon les lignes directrices énoncées à l’annexe A.

5. Prélèvement des échantillons

L’exploitant est chargé du processus de prélèvement des échantillons, qui comprend les étapes suivantes :

5.1.	Formation des employés affectés à l’exécution du plan d’échantillonnage de sorte à atteindre les objectifs et normes de celui-ci.
5.2.	Prélèvement des échantillons dans l’aire de post-traitement de l’établissement tel que précisé à l’annexe B.
5.3.	Identification adéquate de chaque échantillon, ce qui comprend le nom du produit, la date ou le code de production de même que le lot de production dont il fait partie (au cas où les résultats du laboratoire s’avéraient insatisfaisants).
5.4.	Conservation et expédition en milieu réfrigéré de chaque échantillon, de sorte que sa température interne ne dépasse pas 7° C à son arrivée au laboratoire.
5.5.	Les établissements doivent préparer un programme d’échantillonnage écrit fondé sur les risques pour les produits prêts à manger. Ce plan doit préciser les procédures de prélèvement, de préparation et d’expédition des échantillons et doit aussi traiter des moyens de sceller les échantillons et d’en préserver l’intégrité. Par exemple la façon de manipuler ou d’emballer et d’expédier les échantillons afin d’assurer le contrôle de leur température et leur intégrité. Les procédures d’expédition doivent préciser : l’endroit et le responsable de l’emballage, l’endroit où les échantillons sont conservés en attendant leur expédition, le responsable de l’expédition le lieu (laboratoire) ainsi que le mode d’expédition au laboratoire accrédité. Lorsque leur programme aura été examiné par le vétérinaire/inspecteur en chef (v/i-c) de l’ACIA, les établissements doivent exécuter leurs activités d’échantillonnage conformément à ce programme écrit. Les procédures doivent être détaillées afin de permettre la vérification sur place par le v/i-c de l’ACIA. Les lignes directrices générales relatives au prélèvement, à l’expédition et à l’intégrité des échantillons sont fournies à l’annexe B.

Remarques :

Étape 5.2 : Cette étape nécessite la supervision directe de l’ACIA.
Étape 5.3 : L’ACIA doit approuver le lot tel que défini par l’exploitant. Veuillez vous référer au glossaire pour la définition du lot.
Étapes 5.4 et 5.5 : Pour ce faire, le v/i-c utilise les tâches d’inspection appropriées du programme d’activités multi-sectorielles (PAM). Si le v/i-c établit qu’une condition n’est pas remplie, il doit documenter la situation et en aviser le Gestionnaire du Réseau de programmes du Centre opérationnel.

On recommande de retenir le lot de produits en attendant la réception des résultats du laboratoire.

6. Pathogènes cibles

Les échantillons seront analysés pour Listeria monocytogenes et Salmonella spp. Si le produit est une saucisse fermentée sèche ou demi-sèche qui contient du boeuf, il sera aussi analysé pour la recherche de E. coli O157:H7.

7. Méthodes d’analyse

Pour chaque échantillon, une portion de 25 g sera testé pour Listeria monocytogenes et 325 g pour Salmonella spp. Quand l’analyse pour E. coli O157:H7 est requise, 5 portions de 65 g chacune seront prélevées et testées.

Les méthodes suivantes seront utilisées :

Listeria monocytogenes
Les méthodes de FSIS MLG 8.04 et 8A.01. La méthode canadienne MFHPB-30.
Salmonella spp.
Les méthodes de FSIS MLG 4.03 et 4C.01. Les méthodes canadiennes MFHPB-20 et MFLP-29.
E. coli O157:H7 et O157:Nm (non mobile )
Les méthodes de FSIS MLG 5.03 et 5A.00. Les méthodes canadiennes MFLP-80 et MFLP-30.

Les méthodes de FSIS peuvent être trouvées à l’adresse suivante :

http://www.fsis.usda.gov/Science/Microbiological_Lab_Guidebook/index.asp

Les méthodes canadiennes peuvent être trouvées à l’adresse suivante :

http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/res-rech/analy-meth/microbio/volume2/index_f.html

Les échantillons doivent être analysés dans un laboratoire accrédité par le Conseil canadien des normes (CCN) et les méthodes utilisées pour les analyses inclus dans la portée d’accréditation. (http://palcan.scc.ca/SpecsSearch/TLSearchForm.do). L’établissement doit s’assurer que le laboratoire utilisé est bel et bien accrédité par le CCN et que les méthodes utilisées sont incluses dans la portée d’accréditation. Une période de grâce est accordée aux laboratoires pour ce qui est l’accréditation des méthodes utilisées. L’opérateur doit donc s’assurer que toute méthode utilisée qui n’est pas encore dans la portée d’accrédition soit incluse dans la portée du prochain audit du CCN.

8. Résultats du laboratoire

Les résultats du laboratoire doivent être acheminés simultanément à l’exploitant et à l’unité de Microbiologie alimentaire et évaluation chimique de l’ACIA, à Ottawa. L’exploitant doit également aviser l’inspecteur en chef sur réception des résultats de l’analyse du laboratoire.

L’avis doit être envoyé à l’ACIA à l’adresse suivante :

Microbiologie alimentaire et évaluation chimique
159, promenade Cleopatra, salle 2025
Ottawa (Ontario) K1A 0Y9
ou par télécopieur, à : (613) 221-7295
ou par courriel, à : jchiasson@inspection.gc.ca

Veuillez prendre note que, dans le cas où le laboratoire, pour quelque raison que ce soit, n’est pas en mesure d’analyser l’échantillon soumis et d’en faire l’évaluation, il faut lui faire parvenir un autre échantillon aussi rapidement que possible.

9. Suivi en cas de résultats insatisfaisants

Lorsque des pathogènes sont identifiés dans un échantillon, le lot est considéré contaminé ( adultéré) et les mesures suivantes doivent être prises :

9.1.	Le lot contaminé devrait rester sous le contrôle de l’exploitant.
9.2.	Un plan d’action précisant les éléments suivants doit être présenté à l’ACIA : Les mesures qui seront prises par rapport au produit insatisfaisant afin de contrôler les risques associés à la présence de pathogènes (e.g. : conditions de cuisson qui seront appliquées au produit insatisfaisant permettant de détruire Listeria monocytogenes). La vérification qu’aucun autre produit ne devrait être touché par les résultats insatisfaisants. Les résultats de l’enquête menée afin de cerner la cause de la dérogation. La prise de mesures correctives adéquates (y compris, le cas échéant, la modification du plan d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques ou HACCP). L’évaluation de l’efficacité des mesures correctives (ce qui doit inclure des analyses supplémentaires du produit fini). Les mesures adoptées afin d’éviter que le problème ne se reproduise. L’échantillonnage et l’analyse des lots subséquents pour la détection du pathogène identifié dans le produit. Par exemple, si le pathogène identifié est Listeria monocytogenes, les lots subséquents seront échantillonnées selon une méthode et une fréquence qui offrent un degré de fiabilité statistique permettant de s’assurer que chaque lot dont les produits pourraient avoir été falsifiés par des Listeria monocytogenes en est exempt avant sa commercialisation. Un système de retenue et d’analyse doit être mis en oeuvre jusqu’à ce que l’exploitant puisse démontrer au personnel d’inspection que le problème de Listeria a été résolu à la satisfaction de l’ACIA.
9.3.	Les procédures de notification de l’ACIA doivent être clairement énoncées dans le programme d’échantillonnage écrit et préciser, par exemple, la personne responsable au sein de l’entreprise d’aviser le v/i-c lorsque les résultats d’une analyse sont insatisfaisants, e.g. Listeria monocytogenes a été identifié dans un échantillon.
9.4.	Dans le cas peu probable où un lot échantillonné serait distribué avant la réception de résultats positifs, ou si l’on déterminait que d’autres produits distribués sont visés par des résultats positifs, l’ACIA doit aviser sur-le-champ le Food Safety and Inspection Service (FSIS) américain et lui fournir les détails de la distribution des produits exportés aux États-Unis, le cas échéant. Pour les produits prêts-à-manger, la tolérance zéro s’applique aux pathogènes.

10. Tenue de dossiers

Tous les rapports de laboratoire doivent être conservés pendant au moins un an après la date d’expiration du produit échantillonné.

Les autres dossiers doivent être conservés conformément aux indications connexes dans le plan HACCP de l’exploitant.

Annexe A

Il faut utiliser la liste suivante lorsque au moins deux produits sont préparés la journée des analyses.

Il faut échantillonner les produits prêts à manger exposés dans l’environnement de post-létalité présentant les risques les plus élevés et qui sont préparés au moment du prélèvement. Les produits sont énumérés en ordre décroissant de risque (les charcuteries présentant les risques les plus élevés) :

1. Charcuteries tranchées dans un établissement agréé fédéral

2. Charcuteries non tranchées expédiées à partir d’un établissement fédéral (excluant les produits cuits dans l’emballage; seulement les produits exposés dans l’environnement de post-létalité)

3. Produits pour hot-dogs

4. Salades de charcuterie, pâtés et viandes à tartiner

5. Produits entièrement cuits (autres que les produits cuits des points 1 à 4)

6. Produits fermentés

7. Produits séchés

8. Produits saumurés

9. Produits devant être conservés au congélateur (indication sur l’étiquette)

Annexe B

Les lignes directrices suivantes doivent être suivies pour le prélèvement et l’expédition d’échantillons, de même que pour la protection de leur intégrité.

1. L’échantillonnage doit être effectué sur les produits finis prêts à manger qui ont été exposés dans l’environnement de post-létalité.

2. L’échantillonnage doit être effectué par la personne désignée dans le protocole écrit de l’établissement et qui a suivi la formation nécessaire. Le matériel d’échantillonnage, comme les gants et solutions stériles, le savon pour les mains et les désinfectants, de même que le matériel spécialisé, doit être préparé avant le début de l’échantillonnage.

3. Il faut prélever au hasard dans chaque lot choisi pour l’échantillonnage, un échantillon consistant en cinq unités d’échantillonnage. Chaque unité d’échantillonnage doit peser au moins 150 g ou cinq paquets intacts pesant au moins 750 g. Il ne faut pas échantillonner le même lot pour le programme aléatoire (M200 - conduit par l’ACIA) et le programme fondé sur les risques (conduit par l’industrie).

4. Il faut obtenir, dans la mesure du possible, des contenants originaux non ouverts pour l’échantillonnage.

5. Si le produit est en vrac, on peut prélever plusieurs unités d’échantillonnage dans un contenant, tout en s’assurant que la totalité des unités d’échantillonnage ne proviennent pas toutes du même contenant. En outre, on peut recueillir plus d’une unité d’échantillonnage dans de gros contenants commerciaux ou des contenants en vrac lorsque le nombre total d’unités d’échantillonnage requis dépasse le nombre de contenants du lot. On doit placer les unités d’échantillonnage prélevées dans des contenants stériles. Lorsque le lot comprend des contenants renfermant moins de 100 g, p. ex. 6 contenants de 25 g pour chaque unité d’échantillonnage, l’unité doit se composer de plus d’un contenant.

6. On doit prélever les unités d’échantillonnage de façon aseptique.

7. Il faut toujours garder l’unité d’échantillonnage réfrigérée (0-4° C) ou congelée, selon la nature du produit. La température des échantillons réfrigérés ne doit pas dépasser les 7° C à leur arrivée au laboratoire.

8. L’exploitant de l’établissement doit avoir élaboré des procédures écrites décrivant comment sera assurée la protection de l’échantillon contre les écarts de température pendant l’échantillonnage, l’entreposage et l’expédition au laboratoire, de même que contre la falsification.

9. Les échantillons doivent être expédiés à un laboratoire accrédité pour l’analyse en fonction des méthodes jugées acceptables par le Food Safety and Inspection Service (FSIS).

Glossaire

Agent antimicrobien

Substance présente dans un produit prêt à manger ou qui y a été ajoutée et qui a pour effet de réduire ou détruire un microorganisme, y compris des pathogènes tels que les Listeria monocytogenes, ou encore de bloquer ou limiter la croissance des Listeria monocytogenes pendant la durée de conservation du produit. Le lactate de potassium ou de sodium et le diacétate de sodium sont des exemples d’agents antimicrobiens ajoutés.

Environnement de transformation de post-létalité

Aire d’un établissement dans laquelle les produits sont acheminés après avoir été soumis à un premier traitement de létalité. Le produit peut être exposé à l’environnement de cette aire pendant le tranchage, l’épluchage ou le réemballage, ou encore pendant son refroidissement dans un emballage semi-perméable dans une solution saumurée, entre autres procédures.

Lot (définition du)

Dans le cadre de ce plan d’échantillonnage, un lot comprend tous les produits manufacturés dans les mêmes conditions, en utilisant le même équipement, et qui sont produits entre deux opérations d’assainissement complètes et satisfaisantes. Une opération d’assainissement est considérée satisfaisante lorsqu’elle empêche le transfert de la contamination microbienne d’un lot à un autre. La grosseur du lot devrait être la même que celle utilisée par l’opérateur dans les circonstances normales de production. L’opérateur ne peut réduire la grosseur du lot en anticipation des exigences de l’échantillonnage.

Prêt à manger (tel que défini dans le Règlement sur l’inspection des viandes)

Se dit d’un produit de viande auquel on a fait subir un processus suffisant pour inactiver les microorganismes pathogènes végétatifs ou leurs toxines et pour contrôler les spores de bactéries pathogènes d’origine alimentaire afin que le produit ne nécessite pas de préparation supplémentaire avant la consommation, à l’exception du lavage, de la décongélation ou de l’exposition du produit à une chaleur suffisante pour le réchauffer sans le cuire. (ready-to-eat)

Processus antimicrobien

Opération, comme la congélation, appliquée à un produit prêt à manger et qui a pour effet de bloquer ou limiter la croissance d’un microorganisme tel que les Listeria monocytogenes pendant la durée de conservation du produit.

Produit exposé dans l’environnement de post-létalité

Produit prêt à manger qui est entré en contact direct avec une surface en contact avec les aliments après le traitement de létalité dans un environnement de transformation de post-létalité (ce qui exclut les produits à cuire dans l’emballage).

Produit pour hot-dogs

Saucisse fumée ou de Francfort, de viande ou de volaille, prête à manger.

Traitement de létalité

Processus, comme l’application d’un agent antimicrobien, qui a pour effet de détruire les microorganismes pathogènes sur un produit ou dans celui-ci ou d’en réduire le nombre de façon à rendre le produit propre à la consommation humaine. La cuisson de même que l’application d’un agent ou processus antimicrobien permettant de détruire ou réduire les microorganismes pathogènes en sont des exemples.

Traitement de post-létalité

Traitement de létalité appliqué ou efficace après l’exposition dans l’environnement de post-létalité. Il est appliqué au produit fini ou scellé afin de détruire les pathogènes présents à la suite d’une exposition dans l’environnement de post-létalité ou d’en réduire le nombre.

Viande froide

Produit de viande ou de volaille prêt à manger, généralement tranché, soit dans un établissement officiel ou après sa distribution à partir d’un tel établissement, et utilisé dans la préparation de sandwiches.

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