Agence canadienne d'inspection des aliments
Direction de la salubrité des aliments
Division des politiques et des stratégies

CHAPITRE 1 - INTRODUCTION

1.1 GLOSSAIRE

1.2 VUE D'ENSEMBLE DU PASA/HACCP

Le concept HACCP est la démarche recommandée et reconnue à l'échelle internationale pour assurer la salubrité des aliments. Il comprend une séquence logique de douze étapes s'appuyant sur sept principes de base (volume II)).

Le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments ( PASA) de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) est conçu pour encourager l'élaboration et la mise à jour de systèmes fondés sur les principes HACCP dans les établissements agroalimentaire (y compris les abattoirs, les couvoirs et les entrepôts) agréés par le fédéral.

1.3 RÔLE DU CONCEPT HACCP PAR RAPPORT À LA SALUBRITÉ DES ALIMENTS

Le concept HACCP est reconnu à l'échelle internationale ( p. ex., Codex alimentarius) comme étant un outil logiquement conçu pour la mise au point d'un système de maintien de la salubrité des aliments reposant sur des principes scientifiques. Dans un système de maintien de la salubrité des aliments basé sur les principes HACCP, l'accent est mis sur la prévention et l'exercice d'une surveillance plus étroite tout au long du procédé de fabrication, à des étapes cruciales que l'on appelle points critiques à maîtriser (CCP).

Ainsi, au lieu de s'en remettre aux méthodes classiques que sont l'inspection et l'analyse du produit final, on peut déceler et corriger rapidement, à des étapes précises du procédé de fabrication, certaines lacunes susceptibles d'avoir une incidence sur la salubrité des aliments.

Grâce au concept HACCP, les établissements agréés de transformation des aliments, les entrepôts et les couvoirs agréés par le fédéral sont en mesure de mieux maîtriser les dangers, et donc d'assurer de façon plus ferme et plus constante la salubrité de leurs produits.

1.4 RÔLE DU GOUVERNEMENT

Il incombe toujours au gouvernement de décider si un établissement utilise des mécanismes satisfaisants pour maîtriser ses procédés et s'il fabrique en tout temps des produits salubres. Les dispositions prévues dans les lois et règlements en vigueur, ainsi que le pouvoir et l'autorité s'y rattachant, continueront donc de s'appliquer.

1.5 RÔLE DE L'INDUSTRIE

Pour être admissible à l'audit réglementaire de système dans le cadre du PASA (voir la section 1.7), l'exploitant doit utiliser en tout temps un système HACCP satisfaisant et efficace. Ce système doit être décrit en détail dans les documents pertinents et être aisément accessible pour fins d'examen et d'audit par l'ACIA.

L'industrie doit :

• s'assurer que ses gestionnaires manifestent leur engagement envers les principes HACCP;
• élaborer, mettre en oeuvre et tenir à jour des programmes préalables et des plans HACCP, y compris les systèmes de gestion des documents appropriés;
• tenir les dossiers nécessaires;
• voir à ce que les employés soient formés dans leur secteur de responsabilités respectif;
• élaborer un programme de mise à jour (voir la section 3.1.6) du système HACCP;
• soumettre tout nouveau plan HACCP à un examen;
• fournir l'assistance nécessaire au personnel de l'ACIA durant le processus de reconnaissance et les activités subséquentes d'audit des systèmes.

1.6 RECONNAISSANCE DES SYSTÈMES HACCP ÉLABORÉS PAR LES ÉTABLISSEMENTS / EXPLOITANTS

Tous les produits fabriqués dans un établissement agréé, y compris toutes les gammes de produits non visés par un agrément, devront être assujettis au système HACCP pour être admissible à l'audit réglementaire des systèmes dans le cadre du PASA.

Durant la première année de mise en oeuvre d'un système HACCP, un établissement agréé où sont fabriqués de multiples gammes de produits sera jugé admissible à l'audit réglementaire de son système dans le cadre du PASA si, d'une part, des programmes préalables appropriés sont mis en place et si, d'autre part, ses gammes de produits ou procédés de fabrication se rangeant dans les catégories de risque I et II) (voir la section 5.3) sont tous assujettis au système HACCP et décrits dans les documents requis. Pour conserver une reconnaissance HACCP, l'établissement devra, dans les douze mois suivant la date d'obtention de sa reconnaissance, assujettir au système HACCP ses autres gammes de produits entrant dans une catégorie de risque moins élevé ainsi que ses gammes de produits non visés par un agrément.

1.7 DÉMARCHE D'AUDIT RÉGLEMENTAIRE DES SYSTÈMES DANS LE CADRE DU PASA

L'ACIA adaptera son programme d'inspection en reconnaissance du niveau supérieur de confiance en la salubrité des aliments fabriqués par les établissements adhérant au PASA ou à un autre programme HACCP recommandé par le Codex alimentarius.

Lorsqu'un système HACCP reconnu est en place, l'ACIA peut conduire un audit réglementaire de système axé sur la salubrité des aliments qui vient remplacer le régime d'inspection habituel.

L'inspection vise généralement plusieurs objectifs : santé et sécurité des consommateurs, lutte contre les fraudes économiques, protection du bien-être des animaux et appui au commerce. L'audit réglementaire des systèmes dans le cadre du PASA n'englobe que l'aspect de salubrité des aliments, mais il est impératif d'intégrer graduellement au PASA d'autres objectifs non liés à la salubrité des aliments (voir la section 7).

L'audit réglementaire de système dans le cadre du PASA ne s'adresse qu'aux établissements agréés ayant obtenu une reconnaissance PASA/HACCP. Il permet de vérifier si les programmes préalables et les plans HACCP sont toujours mis en oeuvre de la façon décrite dans les documents et s'ils continuent d'être efficaces.

• Tous les audits exécutés par l'ACIA en vertu du PASA comportent une composante réglementaire. Le personnel de l'ACIA conserve tous les pouvoirs conférés par les lois et règlements pertinents. Les auditeurs de l'ACIA devront posséder des connaissances sur des denrées spécifiques pouvoir déceler les écarts, évaluer leur incidence sur la salubrité des aliments et, enfin, exécuter une action réglementaire lorsque la compagnie n'aura pas pris les mesures qui s'imposaient.
• L'audit réglementaire de système dans le cadre du PASA comporte des audits complets et des audits partiels réglementaires.  Des règles de décision sur les audits partiels réglementaires permettront de déterminer la fréquence des audits en fonction du degré de conformité des établissements.
• L'audit complet réglementaire comprend un examen de tous les plans HACCP et de tous les programmes préalables. Il vise à évaluer l'intégrité du système HACCP et à déterminer si les procédures écrites sont à jour, efficaces et mises en oeuvre de la façon décrite dans le programme écrit. L'audit complet est utilisé pour décider si la reconnaissance HACCP d'un établissement doit être maintenue.  Cet audit est planifié et prévu et il est mené avec des représentants appropriés de la direction (p. ex., coordonnateur HACCP).
• Les audits partiels réglementaires sont des vérifications effectuées, à une plus petite échelle, et vise à déterminer si l'établissement se conforme toujours à ses programmes préalables et à ses plans HACCP et si ces derniers continuent d'être efficaces. Ils ne portent que sur certqains éléments du système HACCP. Les activités d'audit partiel réglementaire sont imprévues. Cependant, un pré-avis d'au plus 24 heures pourra être donné à l'établissement pour s'assurer que ce dernier sera en opération et que le personnel de la compagnie sera disponible au moment de l'audit. Les inspections menées à d'autres fins (appui au commerce, lutte contre les fraudes économiques et inspection des produits) seront effectuées, autant que possible, en même temps que les audits partiels réglementaires.

1.8 FRÉQUENCE DE L'AUDIT RÉGLEMENTAIRE DE SYSTÈME

Pour déterminer la fréquence à laquelle aura lieu l'audit d'un système HACCP dans un établissement, les principaux facteurs suivants doivent être pris en considération (voir la figure 1).

• Tous les établissements appartenant à la même catégorie de risque sont traités de la même façon.
• Les niveaux habituels d'inspection établis en fonction du type de denrée(s) produites dans les établissements détermine la fréquence initiale de l'audit des systèmes.
• À l'intérieur de chacune des catégories de risque, le principal facteur déterminant la fréquence d'audit est le degré de conformité de l'établissement.

1.9 TRANSITION ENTRE LE SYSTÈME D'INSPECTION ET LA DÉMARCHE D'AUDIT RÉGLEMENTAIRE DE SYSTÈME

On reconnaît qu'il faudra un certain temps pour passer du système d'inspection à la démarche d'audit réglementaire de système. De nombreux facteurs, tels que les négociations avec les partenaires commerciaux et l'accès aux marchés etc., affecteront le rythme d'adoption des fréquences d'audit prévues par le PASA.

CHAPITRE 2 - CRITÈRES D'ADMISSIBILITÉ

2.1 ENGAGEMENT DE LA DIRECTION

Il appartient à l'exploitant d'élaborer un système HACCP. La mise en oeuvre réussie de ce système repose sur l'engagement de la haute direction à l'égard de celui-ci. Cet engagement se manifeste par la désignation d'un coordonnateur HACCP et par l'octroi des ressources et des pouvoirs nécessaires à l'élaboration du système HACCP, incluant les cours de formation requis ainsi que la mise en oeuvre et la mise à jour des programmes préalables et des plans HACCP.

Si un exploitant souhaite devenir ou demeurer admissible à l'audit réglementaire de son système dans le cadre du PASA, la haute direction doit signer et dater une lettre (voir la section 3.1.1) dans laquelle elle confirme son engagement et son soutien envers la mise en oeuvre et la mise à jour des programmes préalables et des plans HACCP. Cette lettre devrait à tout le moins inclure un énoncé confirmant :

• l'exactitude de l'information décrite dans les documents requis;
• l'appui total et l'engagement de la haute direction envers la mise en oeuvre et la mise à jour des procédures, des cours de formation et des ressources mentionnées dans les documents requis.

Une nouvelle lettre d'aval est requise lorsqu'un établissement reconnu change de propriétaire ou lorsque le signataire de la lettre initiale n'est plus membre de la haute direction de l'établissement reconnu.

2.2 COORDONNATEUR HACCP

Le coordonnateur HACCP est une personne qui possède des connaissances sur les principes HACCP et qui est chargée, par la compagnie, de coordonner l'élaboration, la mise en oeuvre et la mise à jour du système HACCP. Il est préférable que le coordonnateur soit un employé qui travaille au sein de l'établissement. Toutefois, si l'exploitant confie l'élaboration de son système HACCP à un expert (p. ex., personnel du bureau chef ou consultant) qui ne travaille pas dans l'établissement, il doit désigner, parmi les membres de l'équipe HACCP, un agent de liaison sur place qui veillera au bon fonctionnement du système HACCP.

Le coordonnateur HACCP (ou l'agent de liaison sur place désigné, s'il y a lieu) s'occupe d'élaborer, de mettre en oeuvre et de mettre à jour le système HACCP, dirige l'équipe HACCP et sert d'intermédiaire auprès du gouvernement au cours des phases d'élaboration et de mise en oeuvre du système HACCP. Après la mise en oeuvre du système HACCP, le coordonnateur HACCP conserve son rôle d'intermédiaire auprès du gouvernement, car c'est lui qui doit consulter l'inspecteur responsable et lle coordonnateur PASA/HACCP du Centre opérationnel pendant le processus de reconnaissance et les audits réglementaires de système.

Avant que les documents requis ne soient soumis à l'ACIA, le coordonnateur HACCP valide, au nom de l'établissement, l'efficacité du système HACCP. Cette tâche peut aussi être confiée à un expert de l'extérieur. Le coordonnateur HACCP confirme que le système HACCP reflète les conditions ayant cours dans l'établissement, qu'il est mis en oeuvre de la façon décrite dans les documents et qu'il continue d'être efficace. Non seulement faut-il mettre à jour le système HACCP pour qu'il suive l'évolution des conditions ayant cours dans l'établissement, mais il faut aussi l'adapter aux modifications apportées à l'établissement, aux procédés ou aux produits.

2.3 FORMATION

La formation du personnel des établissements est d'une importance vitale pour l'élaboration, la mise en oeuvre et la mise à jour réussies des systèmes HACCP. La présente section traite sommairement de certains éléments clés de la formation dont auront besoin les employés de l'industrie pour bien remplir leurs rôles respectifs vis-à-vis du système HACCP.

2.3.1 Lignes directrices pour les cours sur HACCP

Plusieur organisations ont développés des cours de formation sur le HACCP. Certain associations sectorielles, établissements d'enseignement et entreprises privées offrent différents types de cours sur le système HACCP selon qu'ils s'adressent aux cadres supérieurs, aux coordonnateurs HACCP et aux employés de production affectés aux CCP. Pour faciliter l'élaboration de ces cours, des lignes directrices ont été conjointement élaborées par plusieurs associations sectorielles nationales et l'ACIA. Ces lignes directrices peuvent aussi servir d'outils d'auto-évaluation aux personnes qui donnent des cours sur le système HACCP ou, encore, d'outils d'auto-évaluation aux personnes qui donnent des cdours sur le système HACCP ou, encore, d'outils de sélection aux personnes qui souhaitent choisir parmi les cours disponibles ceux qui répondent le mieux à leur besoins. On peut obtenir un exemplaire des lignes directrices pour les cours sur HACCP auprès des associations sectorielles nationales ou des bureaux régionaux de l'ACIA ou à l'adresse Internet de la page d'accueil du PASA que voici : http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/polstrat/haccp/haccpf.shtml

Il appartient à l'exploitant d'un établissement agréé de s'assurer que la participation de ses employés à un cours sur le système HACCP leur permettra d'acquérir les connaissances dont ils ont besoin (p. ex, coordonnateur HACCP/personnel affecté aux CCP). Il doit aussi s'assurer que la source de formation est satisfaisante et répond aux besoins de l'établissement.

2.3.2 Responsabilité de la direction en matière de formation

Il appartient à la direction de l'établissement de veiller à ce que son personnel ait reçu la formation requise pour faciliter l'élaboration, la mise en oeuvre et la mise à jour du système HACCP. Une formation doit notamment être offerte au coordonnateur HACCP désigné, aux membres de l'équipe HACCP et aux employés de production. La section 2.3.3 présente les exigences de formation du coordonnateur HACCP et des membres de l'équipe HACCP; tandis que la section 2.3.4 traite des exigences de formation des employés de production.

2.3.3 Formation du coordonnateur et des membres de l'équipe HACCP

Chaque établissement agréé doit désigner un coordonnateur HACCP (ou un agent de liaison sur place, le cas échéant) qui possède les connaissances nécessaires pour diriger la mise en oeuvre et la mise à jour du système HACCP dans l'établissement agréé. Ces connaissances peuvent être acquises de différentes façons (cours de formation officiel ou expérience, p. ex.). Le coordonnateur HACCP (ou l'agent de liaison sur place, le cas échéant) doit bien connaître :

• les exigences des programmes préalables et leur bien-fondé;
• les principes et les concepts HACCP qui cadrent avec ceux décrits dans les manuels de mise en oeuvre du PASA;
• les méthodes employées pour l'élaboration, la mise en oeuvre et la mise à jour du système HACCP d'un établissement.

Si le coordonnateur HACCP désigné doit suivre une formation formelle, cette dernière peut se faire en suivant et réussissant, les cours pour les coordonnateurs HACCP (voir la section 2 des lignes directrices pour les cours sur HACCP).

Le nombre de membres de l'équipe HACCP est fonction de la taille de l'établissement agréé. Pour faciliter la mise en oeuvre du concept HACCP, il est recommandé d'offrir une formation aux membres de l'équipe HACCP. Une telle formation peut s'inscrire être offerte dans le cadre de cours ou de séances de formation dirigés par le coordonnateur HACCP désigné.

2.3.4 Formation du personnel de production

C'est la direction de l'établissement agréé qui doit former son personnel de production, qu'il s'agisse de superviseurs, d'employés ou de contrôleurs de la qualité. Le programme préalable sur le personnel décrit les exigences générales en matière d'hygiène alimentaire et de formation technique applicables au personnel de production [volume II), section 3.4.1] . Les employés affectés aux CCP (points critiques à maîtriser) doivent recevoir une formation sur le système HACCP conforme à celle décrite à la section 3 des lignes directrices pour les cours sur HACCP.

La formation générale relative à l'hygiène alimentaire offerte aux membres du personnel de production vise à ce qui ces derniers connaissent les exigences en matière d'hygiène personnelle et de manutention sanitaire des aliments et les mettent en application durant l'exercice de leurs fonctions.

La formation technique offerte aux membres du personnel de production vise à leur faire connaître leurs fonctions et tâches respectives et la façon de les exécuter en vertu d'un système HACCP. Une formation technique est requise pour les employés affectés aux CCP et à des tâches ayant une incidence sur la salubrité des aliments, comme celles liées à l'entretien et à l'étalonnage de l'équipement, à l'assainissement et aux exigences des programmes préalables.

2.4 SYSTÈME HACCP

2.4.1 Programmes préalables de la compagnie

Il appartient à la compagnie d'élaborer, de mettre en oeuvre et de mettre à jour des programmes préalables complets. Pour qu'un programme préalable soit jugé complet, il doit comprendre tous les éléments décrits dans le volume II) du PASA, qu'on trouve dans les Feuilles de travail pour l'examen des programmes préalables présentées à l'annexe II) (p. ex., item A 1.1.1), et satisfaire aux exigences réglementaires. Seule la première page de chaque programme préalable doit être signée par le coordonnateur HACCP (ou l'agent de liaison sur place désigné, le cas échéant) pour signifier l'approbation de la direction; cependant, toutes les autres pages des programmes préalables doivent être datées. En outre, chaque programme écrit doit répondre aux questions fondamentales suivantes : que fait-on, comment le fait-on, quand le fait-on (fréquence), qui doit le faire, quelles procédures de vérification et de rectification utilise-t-on et quels dossiers/registres doit-on tenir? Des exemples génériques ont été élaborés pour faciliter l'élaboration de programmes préalables complets (annexe V).

L'exploitant doit faire une auto-évaluation de ses programmes préalables en utilisant les Feuilles de travail pour l'examen des programmes préalables (ces feuilles de travail et les « instructions s'adressant aux compagnies » sur la façon de les remplir sont présentées à l'annexe II) du présent document). Il faut que les programmes préalables comportent le moins de lacunes possible. Cependant, si une lacune est constatée durant l'auto-évaluation que fait une compagnie de ses programmes préalables, il faut que celle-ci soit corrigée immédiatement ou maîtrisée au moyen d'un plan d'action de type CCP s'inscrivant dans un programme préalable ou au moyen d'un CCP s'inscrivant dans un plan HACCP. Le plan d'action de type CCP s'inscrivant dans un programme préalable doit comprendre des limites critiques ainsi que des procédures de surveillance, de rectification et de vérification applicables au danger détecté. Le plan d'action de type CCP et le CCP s'inscrivant dans un plan HACCP ne devraient être que des mesures à court terme accompagnées d'un plan d'action à long terme visant à corriger de façon définitive la lacune décelée. Tous les plans d'action doivent être mis par écrit. Il est à noter que l'ACIA ne recommande pas aux établissements d'utiliser des CCP s'inscrivant dans un plan HACCP pour combler les lacunes d'un programme préalable, mais estime préférable que ces lacunes soient corrigées immédiatement ou comblées au moyen d'un plan d'action de type CCP s'inscrivant dans un programme préalable. En comblant les lacunes des programmes préalables au moyen d'un CCP s'inscrivant dans un plan HACCP, on complique les plans HACCP, ce qui les rend peu pratiques et plus difficiles à appliquer.

Si la démarche que prévoit le PASA n'est pas utilisée pour l'élaboration des programmes préalables, la compagnie doit avoir mis en place un système de renvois pour faciliter l'examen de l'ACIA. Par exemple, si l'exploitant utilise un certain nombre de dossiers ou de classeurs différents renfermant de l'information sur un programme préalable en particulier, il faudra indiquer dans quel classeur ou dossier se trouve l'information en question et remplir la section « renvoi » des Feuilles de travail pour l'examen des programmes préalables que la compagnie utilise pour effectuer son auto-évaluation.

L'élaboration, la mise en oeuvre et l'auto-évaluation des programmes préalables constitue des étapes importante qui doivent précéder l'élaboration des plans HACCP concernant les produits ou les procédés. Les programmes préalables sont le fondement des plans HACCP. Ils doivent donc être mis en place pour que les plans HACCP soient opérationnels.

2.4.2 Plans HACCP de la compagnie

Il incombe également à la compagnie d'élaborer, de mettre en oeuvre et de tenir à jour ses plans HACCP. Ceux-ci doivent être conformes aux spécifications et aux principes énoncés dans le Codex alimentarius.

On trouve les détails sur la nature et l'étendue de l'information à inclure dans un plan HACCP dans les volumes II) et III) du PASA. Il est recommandé de consulter ces volumes durant l'élaboration du plan et la préparation des documents requis. Pour qu'un plan HACCP soit jugé complet, il doit inclure tous les éléments mentionnés dans le volume II) du PASA et, le cas échéant, satisfaire aux exigences réglementaires. En outre, chaque page du plan HACCP doit être datée et signée par le coordonnateur HACCP (ou l'agent de liaison sur place désigné, le cas échéant) pour signifier l'approbation de la direction. Il est aussi recommandé d'utiliser les formules fournies à l'annexe I du volume II) pour l'élaboration des plans HACCP (formules 1 à 10 du PASA). Des modèles génériques sont également accessibles pour faciliter l'élaboration des plans HACCP. Une compagnie peut choisir de combiner différents modèles génériques dans un seul plan HACCP propre à l'établissement (p. ex., abattage, désossage et viande séparée mécaniquement) (voir Note 1.2 à l'annexe IV)). La compagnie peut aussi décider de diviser un modèle générique en deux plans HACCP propres à l'établissement (p. ex., abattage et récolte des viscères).

2.4.3 Outils élaborés par l'ACIA

Un grand nombre d'outils ont été élaborés pour guider les compagnies dans l'élaboration, la mise en oeuvre et la mise à jour de leur système HACCP. On recommande aux exploitants d'utiliser ces outils.

• Volumes I, II), III) et IV) du Manuel de mise en oeuvre du PASA.
• Modèles génériques.
• Base de données de référence pour l'identification des dangers.
• Vidéo technique sur HACCP.
• Lignes directrices pour les cours sur HACCP.

Les volumes I), II), III) et IV) ainsi que la Base de données de référence pour l'identification des dangers, les Lignes directrices pour les cours sur HACCP et la vidéo technique sur les systèmes HACCP ont été distribués à tous les établissements agréés. Pour obtenir les modèles génériques, il suffit de s'adresser au personnel de l'ACIA. Bon nombre de ces outils sont disponibles sur la page d'accueil du PASA, à l'adresse Internet suivante :
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/polstrat/haccp/modelf.shtml

On invite les membres de l'industrie à communiquer avec le personnel de l'ACIA, pendant les phases d'élaboration et de mise en oeuvre de leur système HACCP, s'ils ont besoin de conseils sur l'utilisation de ces outils.

2.5 MAITIEN DU SYSTÈME HACCP DE LA COMPAGNIE

L'exploitant devra faire appliquer des procédure écrites indiquant comment la compagnie examinera et tiendra à jour, sur une base régulière, tout son système HACCP. La mise à jour du système HACCP doit être effectuée au moins une fois par année, (les procédures écrites devraient incorporer un échéancier, incluant les dates des réalisations, précisant quand les diverses activités doivent être exécutées). Aussi, une mise à jour immédiate pourrait être requise lors de tout changement concernant l'équipe HACCP de l'établissement, de propriétaire ou si le signataire de la lettre d'engagement n'est plus un membre de la haute direction, tout changement apporté aux exigences réglementaires, à la composition des produits, au traitement et à l'équipement et/ou lors de l'implantation de nouvelles technologies pouvant avoir un impact sur la salubrité des aliments et aussi lorsqu'un CCP ou un sous-élément de programme préalable est jugé incomplet.

Ces procédures écrites devront indiquer au moins ce qui suit:

1. L'objet de l'examen, comment la faire (observation échantillonage, etc.) sa fréquence précise et qui a la responsabilité de l'effectuer et d'apporter des changements aux systèmes HACCP, les procédures à appliquer quand un écart est trouvé incluant les mesures préventives pour prévenir sa récurrence et des dossiers démontrant que tout examen a été effectué conformément aux procédures écrites.
2. Toute modification approtée au système HACCP est documentée dans le registre de modifications. Il devra y figurer la description des modifications et les éléments du système HACCP toucher, quant ont-elles été apportées et implementées, le nom du représentant de la compagnie qui a vérifié que les pages du programme écrit ont été remplacées et signées selon le cas et si nécessaire, que ces changements ont été validés.
3. L'examen de tous les sous-éléments de tous les programmes préalables afin de s'assurer que les procédures représentent toujours les conditions avant cours à l'usine comme les procédés de l'usine, les équipements, les procédures, les exigences réglementaires en vigueur, et, qu'elles continuent d'être conformes et efficaces.
4. L'examen des formulaires 1, 2, 3 et 4 pour s'assurer qu'ils représentent toujours les conditions ayant cours à l'étalissement.
5. L'examen de tous les dangers recensés (formulaire 2, 3 et 4) dans le système HACCP afin de s'assurer qu'ils demeurent exacts et reflètent les procédés courants de l'usine, équipement, flot des opérations.  Tout nouveau danger sera analysé par le système HACCP. Une révision du formulaire 8 doit être effectuée pour les dangers non contrôlés par un CCP afin de s'assurer qu'ils sont toujours contrôlés tel que décrits sur ce formulaire (i.e. programme préalable, formulaire 9, à une étape ultérieure du procédé, etc.)
6. Une révision incluant la validation (p.ex. échantillonnage microbiologique, études comparatives, validation de procédés) de tous les CCP afin de s'assurer que ceux-ci contrôlent toujour les dangers recensés. L'évaluation des limites critiques permettra de voir si elles répondent aux exigences réglementaires et au programme de la commodité. La révision des procédures de surveillance, de rectification et de vérification pour chaque CCP doit être effectuée afin de s'assurer qu'elles sont toujours conformes et efficaces.

2.6 GESTION DE LA DOCUMENTATION

Il incombe à la compagnie d'établir un système de gestion de la documentation. Toutes les pages faisant partie du système HACCP doivent être datées afin que l'on puisse identifier la version la plus récente. En outre, la première page de chaque programme préalable et toutes les pages du plan HACCP doivent être signées par le coordonnateur HACCP (ou l'agent de liaison sur place désigné, le cas échéant), pour signifier l'approbation de la direction. Des copies des pages signées et datées doivent être distribuées à tous les utilisateurs.

Toutes les modifications apportées au système HACCP doivent être approuvées au préalable par le coordonnateur HACCP. Les pages modifiées doivent être datées, signées (si des modifications ont été apportées à un plan HACCP) et distribuées à tous les utilisateurs. Seule la version la plus récente des documents doit être utilisée. Tous les documents périmés doivent être rapidement éliminés. Toutes les modifications apportées au système HACCP doivent être inscrites au registre des modifications (voir le point 2.5).