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Chapitre 15 - Mise en conserve

15.5 ASSURANCE DE LA QUALITÉ

Il est important que les traitements thermiques soient convenablement établis, correctement appliqués, et que leurs conditions d'application soient suffisamment contrôlées et correctement consignées pour permettre d'assurer que les normes prescrites dans le procédé ont été respectées. Il faut procéder avec le même soin aux opérations de sertissage et de scellage. Pour des raisons d'ordre pratique et des raisons relevant de la statistique, l'analyse du produit fini ne suffit pas à elle seule pour évaluer l'efficacité du traitement appliqué.

15.5.1 Dossiers sur les traitements et la production

On doit conserver pour chaque lot de produits stérilisés ou chaque lot pour la stérilisation en continu ou pour le conditionnement aseptique, des documents permanents, lisibles et datés sur les durées, les températures, les codes et autres renseignements pertinents au traitement. Ces registres sont indispensables pour vérifier les opérations de traitement et ils sont extrêmement utiles en cas de doute sur l'efficacité du traitement thermique appliqué à un lot donné. Les documents doivent être établis par l'opérateur de l'autoclave ou de l'équipement de conditionnement, ou par toute personne désignée à cette fin, qui doit inscrire sur un formulaire les renseignements suivants: la dénomination et le mode de présentation du produit, le numéro du lot, l'identification de l'autoclave ou du stérilisateur, le type de papier d'enregistrement, le format et le type de récipient, le nombre approximatif de récipients par lot, la température initiale minimale, les durées et les températures prescrites et effectives du traitement, les lectures du thermomètre et du thermomètre-enregistreur, et d'autres données pertinentes concernant le traitement. On doit aussi consigner le niveau de vide à la fermeture (dans le cas des produits emballés sous vide), le poids au remplissage, l'épaisseur des sachets souples remplis et tout autre facteur précisé dans le procédé. Lorsqu'il se produit des écarts par rapport aux spécifications du procédé, il faut se référer à la sous-section 4.6 du présent code. Il faut de plus consigner les données suivantes:

15.5.1.1 Stérilisation à la vapeur

15.5.1.1.1 Autoclaves statiques

• Heure à l'admission de la vapeur,
• durée de la purge et température,
• heure à laquelle la température de stérilisation est atteinte,
• heure à laquelle la vapeur est coupée.

15.5.1.1.2 Autoclaves non statiques

Il faut consigner les mêmes données que dans le cas des autoclaves statiques (voir 15.5.1.1.1), mais ajouter les données sur l'évacuation de l'eau de condensation par les orifices de purge et la vitesse de rotation de l'autoclave ou du tambour, ou des deux. Il importe également de noter l'espace libre des récipients et les facteurs critiques comme la consistance ou la viscosité du produit au remplissage, le poids égoutté maximal, le poids net minimal et le pourcentage de matière sèche lorsqu'ils sont précisés dans le procédé (voir 15.4.4.2).

5.1.1.3 Stérilisateurs continus avec agitation (voir 15.5.1.1.2)

15.5.1.1.4 Stérilisateurs hydrostatiques

Il faut consigner la température dans l'enceinte de vapeur, à la partie supérieure, juste au-dessus de l'interface vapeur/eau, la vitesse de la chaîne de transfert des récipients, s'il y a lieu et, si elles sont précisées dans le procédé de stérilisation, les températures et les niveaux d'eau dans les colonnes hydrostatiques.

En outre, dans le cas des stérilisateurs hydrostatiques avec agitation, on doit noter la vitesse de rotation du convoyeur et d'autres facteurs critiques comme l'espace libre et la consistance du produit au remplissage.

15.5.1.2 Stérilisation dans l'eau

15.5.1.2.1 Autoclaves statiques

• Heure à l'admission de la vapeur
• délai de mise en régime
• heure au début de la stérilisation
• température de stérilisation
• niveau de l'eau
• circulation de l'eau et maintien de la pression
• heure à laquelle la vapeur est coupée.

15.5.1.2.2 Autoclaves non statiques

Il faut consigner les mêmes données que dans le cas des autoclaves statiques (15.5.1.2.1), mais ajouter la vitesse de rotation de l'autoclave ou du tambour, ou des deux. Il importe également de noter l'espace libre des récipients et les facteurs critiques comme la consistance ou la viscosité du produit au remplissage, le poids égoutté maximal, le poids net minimal et le pourcentage de matière sèche lorsqu'ils sont précisées dans le procédé (voir 15.4.4.2).

15.5.1.3 Stérilisation en mélange air/vapeur

15.5.1.3.1 Autoclaves statiques

• Heure à l'admission de la vapeur,
• délai de mise en régime,
• heure au début de la stérilisation,
• maintien de la circulation du mélange air/vapeur,
• pression,
• température de stérilisation,
• heure à laquelle la pression est coupée.

15.5.1.4 Traitement et emballage aseptiques

Les renseignements détaillés exigés, relevés automatiquement ou manuellement, dépendent du type d'équipement utilisé, mais ils doivent constituer une documentation complète et précise des conditions effectives de pré-stérilisation et de production.

15.5.1.4.1 Conditions de stérilisation des récipients

Il faut consigner, s'il y a lieu, le débit ou la température du fluide de stérilisation, ou les deux, et la durée de stérilisation des récipients et des fermetures. Lorsque la stérilisation des récipients ou des fermetures est pratiquée en discontinu, il faut noter les durées et les températures de stérilisation.

15.5.1.4.2 Conditions de stérilisation du produit (voir 15.4.5.6)

Il faut consigner les conditions de préstérilisation du produit; les conditions de l'équipement en attente, ou les conditions à l'admission du produit, ou les deux; ainsi que les conditions en production. Les conditions de production à consigner comprennent la température du produit à la sortie des sections de chauffage et de maintien en température, le débit du produit, et lorsqu'un échangeur-récupérateur à contre-courant est utilisé, la pression différentielle.

15.5.1.5 Stérilisateurs à flamme

• Vitesse du convoyeur de récipients,
• température de surface des boîtes à la sortie de la section de maintien en température, et
• type de récipient.

15.5.2 Tenue des dossiers

15.5.2.1 Dossiers sur les traitements

Il faut indiquer sur les graphiques d'enregistrement la date, le type de produit, les dimensions du récipient, le numéro de l'autoclave et s'il y a lieu, le numéro de l'enceinte de stérilisation et les autres informations nécessaires (volume de production etc.) permettant de les associer aux documents relatifs aux lots. Chaque inscription au dossier doit être effectuée par l'opérateur de l'autoclave ou de l'équipement de conditionnement, ou par toute autre personne désignée, au moment même où s'effectue la stérilisation ou le conditionnement; cette personne doit signer ou parapher chaque inscription. Avant l'expédition ou la mise sur le marché des récipients, et pas plus d'un jour ouvrable après la stérilisation, un représentant de la conserverie qui est compétent et expérimenté en technique de conserverie doit passer en revue tous les documents sur la stérilisation et la production et s'assurer qu'ils sont complets et que tous les produits ont été traités conformément aux normes prescrites dans le procédé.

Les documents, y compris l'enregistrement des températures, doivent être signés ou paraphés par la personne qui a procédé au contrôle.

15.5.2.2 Dossiers sur la fermeture des récipients

Les rapports écrits de tous les examens des fermetures des récipients doivent préciser le code du lot, la date et l'heure des contrôles, les résultats obtenus, et toutes les mesures correctives qui ont été prises. Les documents doivent être signés ou paraphés par la personne qui a inspecté les fermetures des récipients et ils doivent être revus par un représentant de l'usine qui est compétent et expérimenté en technique de conserverie à des intervalles assez rapprochés pour permettre de s'assurer qu'ils sont complets et que l'opération a été contrôlée de façon appropriée.

15.5.2.3 Dossiers sur la qualité de l'eau

Il faut consigner les résultats de toutes les épreuves microbiologiques et des traitements de l'eau de refroidissement. Les résultats doivent être de trois ans.

15.5.3 Conservation des dossiers

Il faut conserver les documents mentionnés en 15.4.4, 15.4.7, 15.5.1 et 15.5.2 pendant une période minimale de trois ans afin qu'on puisse s'y référer en cas de problèmes éventuels. Ils doivent être gardés de manière que le conserveur puisse les consulter facilement. Le mode d'utilisation d'un procédé doit être conservé pendant au moins trois ans après qu'on l'ait abandonné.

15.6 ENTREPOSAGE ET TRANSPORT DES PRODUITS FINIS

L'entreposage et le transport ne doivent pas compromettre l'intégrité des récipients et ils ne doivent pas altérer l'innocuité ou la qualité du produit. Il faut prendre soin d'éviter les dommages de type courant tels que ceux qui sont causés par une mauvaise utilisation des chariots-élévateurs à fourche.

Les récipients métalliques ne doivent pas être empilés alors qu'ils sont encore chauds, ce qui créerait des conditions d'incubation favorables à la prolifération de microorganismes thermophiles.

Il faut éviter l'entreposage en milieu très humide. Si des récipients métalliques sont entreposés dans un tel milieu, particulièrement pour une longue période de temps et en présence de sels minéraux ou de substances même très peu alcalines ou acides, ils peuvent se corroder.

Il faut éviter l'emploi d'étiquettes ou d'adhésifs pour étiquettes hygroscopiques, qui sont susceptibles de favoriser la rouille du fer blanc, de même que l'utilisation de colles et d'adhésifs contenant des acides ou des sels minéraux.

Les caisses et les cartons doivent être parfaitement secs. Si on utilise des caisses en bois, celui-ci doit être bien étuvé. Les dimensions des caisses et des cartons doivent être exactes, de sorte que les récipients y entrent parfaitement et qu'ils ne s'endommagent pas en se déplaçant à l'intérieur. Les caisses et les cartons doivent être suffisamment robustes pour résister à des conditions normales de transport. Les boîtes de métal doivent être maintenues au sec pendant l'entreposage et le transport.

L'humidité peut altérer les propriétés mécaniques des cartons extérieurs, etc., et rendre insuffisante la protection des récipients contre les dommages survenant lors du transport.

Les conditions d'entreposage, y compris la température, doivent être telles qu'elles empêchent la détérioration ou la contamination des produits. Il faut éviter les changements brusques de température pendant l'entreposage, car ceux-ci peuvent provoquer une condensation à la surface des récipients et entraîner leur corrosion.

15.7. CONTRÔLES EN LABORATOIRE

Chaque établissement devrait faire contrôler en laboratoire les méthodes de préparation ainsi que les produits conditionnés. Le nombre et la nature de ces contrôles peuvent varier en fonction des produits et des besoins. Ces contrôles devraient conduire à l'élimination de tous les aliments impropres à la consommation humaine.

Lorsqu'il y a lieu, il faut prélever des échantillons représentatifs du produit afin d'en évaluer l'innocuité et la qualité.

Il faut que les contrôles en laboratoire soient effectués selon des méthodes approuvées ou normalisées, afin que leurs résultats puissent être facilement interprétés.

Les laboratoires de microbiologie et les zones de transformation des denrées alimentaires doivent être bien séparés les uns des autres.

15.8. NORMES RELATIVES AUX PRODUITS FINIS

Des normes microbiologiques, chimiques, physiques ou relatives aux corps étrangers peuvent être établies selon la nature des produits alimentaires. Elles doivent comprendre la description des méthodes d'échantillonnage et d'analyse et indiquer les limites d'acceptabilité.

Les produits doivent être exempts de substances indésirables dans la mesure où le permettent les bonnes pratiques de fabrication.

Les produits doivent être commercialement stériles et ne doivent pas contenir de substances issues de microorganismes à des doses qui présentent un danger pour la santé.

Les produits ne doivent pas contenir de polluants chimiques à des doses qui présentent un danger pour la santé.

15.9 INCUBATION

L'altération des produits en conserve est, en général, due à la prolifération de micro-organismes après le traitement thermique, soit parce que le traitement n'a pas été assez poussé, soit à cause d'un mauvais mode de refroidissement ou d'une contamination après le traitement à cause de fuites dans les contenants.

La croissance microbienne à l'intérieur de la boîte provoque souvent, mais pas toujours, la production de gaz et, partant, une diminution du degré de vide. Si la production de gaz se poursuit, la boîte devient floche ou bombée.

Il faut noter que la prolifération de C. botulinum peut avoir lieu sans production de gaz. Le test d'incubation ne peut garantir à lui seul la salubrité du produit ni remplacer un strict contrôle de chaque étape de la transformation; toutefois, l'incubation des conserves après la transformation est un moyen simple d'effectuer régulièrement le dépistage des défauts de transformation.

Il incombe au personnel d'inspection d'établir une surveillance adéquate du procédé d'incubation et de veiller à ce qu'il soit exécuté comme il est décrit dans la présente section.

15.9.1 Installations d'Incubation

L'exploitant doit fournir les installations d'incubation, notamment un thermomètre (à mercure ou l'équivalent), un thermomètre enregistreur, un moyen d'assurer la circulation de l'air à l'intérieur de l'incubateur afin de prévenir les variations de la température et une méthode permettant d'éviter que des personnes non autorisées n'aient accès à l'incubateur. Un employé désigné par l'exploitant est responsable du contrôle de l'accès à l'incubateur. Des précisions sur les installations nécessaires paraissent au Chapitre 2, section 2.8.12.

15.9.2 Produit nécessitant une incubation

Les produits en conserve qui nécessitent une incubation sont:

15.9.3 Échantillons d'incubation

15.9.4 Température et durée de l'incubation

Les échantillons sont soumis à l'incubation pendant au moins 10 jours à 37°C ± 1°C.

15.9.5 Vérification et tenue de dossiers

Une personne désignée vérifie visuellement tous les contenants à l'incubation chaque jour ouvrable, et doit aviser l'inspecteur lorsque des contenants anormaux sont trouvés. Pour chaque épreuve d'incubation, l'opérateur doit au moins consigner le nom du produit, la taille du contenant, son code, le nombre de contenants incubés, les dates de début et de fin de l'incubation et les résultats de l'incubation. L'établissement doit garder des données ainsi que des copies des courbes d'enregistrement de la température et du temps pendant au moins trois ans.

15.9.6 Contenants anormaux

La découverte de contenants anormaux parmi les échantillons d'incubation justifie la détention au moins du lot du même code.

N.B. Lorsque des contenants anormaux sont décelés par un autre moyen que l'incubation, l'exploitant doit en informer l'inspecteur, et le(s) lot(s en question ne sera(ont) pas expédié(s) tant que l'inspecteur ne jugera pas le produit salubre et stable.

15.9.7 Expédition

Dans les cas où l'établissement a de bons antécédents concernant ses méthodes de mise en conserve et où les épreuves d'incubation de routine se sont révélées négatives, l'exploitant peut être autorisé à envoyer son produit à un autre établissement agréé ou à un entrepôt de distribution pour entreposage sans attendre les résultats des épreuves sur l'incubation de ce lot particulier, à condition que l'inspecteur soit informé de la destination du produit et que ce dernier ne soit pas offert à la vente au détail tant que les résultats ne seront pas connus.

Lorsque le produit quitte l'établissement d'origine avant la fin du test d'incubation, l'exploitant doit conserver un dossier détaillé sur les codes du produit, les quantités expédiées et les destinations au cas où un rappel serait nécessaire.

15.10 DOSSIERS À MAINTENIR

15.10.1 Dossiers sur le traitement et la production

1. Les renseignements sur le traitement et la production doivent être consignés par l'employé responsable des opérations de traitement ou de l'autoclave, ou par une autre personne désignée, sur des formules où l'on inscrit le type de produit considéré, le code, le numéro de l'unité de traitement ou de l'autoclave, la capacité du récipient, le nombre approximatif de récipients par groupe de codage, la température initiale minimum, la température et la durée réelle du traitement, la température aux thermomètres à mercure et enregistreurs et les autres données jugées pertinentes, selon le traitement. Le vide au sertissage (dans le cas de produits mis en conserve sous vide), la masse égouttée maximale et tous les autres facteurs déterminants mentionnés dans le traitement programmé devraient également être notés. En outre, les renseignements suivants doivent être consignés:

   a.	Autoclaves fixes Heure de l'injection de vapeur; heure où la température nécessaire au traitement est atteinte; heure de l'arrêt de l'injection de vapeur; heure d'introduction d'air ou température de l'air introduit (s'il y a lieu).
   b.	Autoclaves à agitation Fonctionnement du purgeur de condensat; vitesse de l'agitateur et, si mentionné dans le traitement programmé, espace libre, consistance, masse égouttée maximale, masse nette minimale et pourcentage de matières solides.
   c.	Autoclaves hydrostatiques Température dans la chaudière entre l'interface vapeur-eau et la position la moins élevée des récipients; vitesse du convoyeur et, dans les cas où l'on indique dans le traitement programmé qu'il faut maintenir les cuissards à une température précise, température près du sommet de du fond de chacun des cuissards hydrostatiques.

2. Indiquer sur les diagrammes de température la date du relevé et toute autre donnée nécessaire pour qu'on puisse mettre la température en corrélation avec les autres valeurs notées. L'employé responsable de l'autoclave ou de l'unité de traitement, ou la personne désignée, doit noter personnellement tous les renseignements exigés au moment où l'opération a lieu, et doit signer chaque formule complétée. Au plus tard un jour ouvrable après l'exécution de l'opération, et avant l'expédition ou la distribution du produit, un représentant de la direction de l'entreprise, dûment entraîné ou possédant l'expérience nécessaire, doit s'assurer que tous les relevés sont complets et que le produit a été traité selon le programme. Ce représentant doit également signer les formules y comprise le(s) diagramme(s) de température.

3. Dans les relevés sur la fermeture des récipients, noter le code de produit, la date et l'heure de l'inspection, les résultats du contrôle et toutes les mesures correctives appliquées. L'inspecteur de la fermeture doit signer ces relevés et la direction doit les vérifier assez souvent, pour être en mesure de s'assurer que les récipients sont hermétiquement fermés.

4. On doit maintenir un registre indiquant qu'on a obtenu le pH à l'équilibre désiré là où l'acidité des aliments est ajustée avant de procéder au traitement.
5. Noter la concentration de chlore dans l'eau de refroidissement et les résultats des tests microbiologiques.

15.10.2 Dossiers sur la distribution

Noter l'adresse des points de distribution initiaux de tous les produits finis.

Conserver pendant au moins trois ans, une copie de tous les relevés exigés ci-dessus, à l'exception de la concentration de chlore dans l'eau de refroidissement.

15.10.3 Dossiers sur l'incubation

Garder à jour un relevé permanent, où figurent la liste des produits, leur code, le nombre de récipients, la date au début et à la fin de la période d'incubation, et le résultat de tous les contrôles (les boîtes doivent être examinées au moins tous les trois jours).

15.11 INSPECTION REQUISE (en plus du contrôle habituel des bâtiments, de l'hygiène, etc.)

15.11.1 Vérification de l'inspection des récipients vides

• vérifier les relevés de contrôle de qualité de l'usine
• contrôler les procédés de tests
• inspecter des récipients vides retirés de la chaîne avant le point de remplissage; vérifier s'ils sont propres et sans défaut
• vérifier si les machines de nettoyage des boîtes fonctionnent bien

15.11.2 Vérification de la manutention et de la manutention et de l'entreposage des produits reçus, de la préparation des produits, du remplissage et de la fermeture des boîtes

• vérifier les relevés de contrôle de qualité de l'usine
• contrôler les procédés de tests
• vérifier le codage des boîtes de conserve
• vérifier si les surfaces extérieures sont propres et exiger un lavage, si nécessaire
• vérifier les indicateurs sensibles à la chaleur
• inspecter quelques-uns des récipients fermés

15.11.3 Vérification de l'autoclavage

• vérifier les relevés de contrôle de qualité de l'usine
• s'assurer que les traitements thermiques sont surveillés et que les employés affectés à l'autoclave peuvent y intervenir; contrôler le traitement thermique
• vérifier si les thermomètres sont en concordance
• vérifier les indicateurs sensibles à la chaleur

15.11.4 Vérification du refroidissement et de la manutention, après le traitement

• vérifier le contrôle de l'eau et s'assurer que la concentration de chlore est adéquate
• vérifier visuellement si les récipients refroidis présentent des défauts

15.11.5 Contrôle des procédés d'incubation

• s'assurer qu'un nombre suffisant d'échantillons est incubé
• examiner les échantillons à chaque jour durant la période d'incubation
• noter la date au début et à la fin de l'incubation pour chaque échantillon: de même que tout autre renseignement jugé pertinent
• contrôler les diagrammes de température

15.11.6 Vérification des registres de distribution

• s'assurer qu'on note, sans erreur, la destination, etc., de tous les lots, en particulier ceux qui sont expédiés avant que les tests d'incubation ne soient terminés.

15.12 PROCÉDURES D'ÉCHANTILLONNAGE ET D'INSPECTION DES LOTS

Dans les cas où un lot de produits de viande emballés en récipients hermétiques (aliments en conserve) doit être échantillonné et inspecté, la procédure à suivre est décrite à la section 10.4.6 du chapitre 10 de ce manuel.

15.13 PROCÉDURE DE RAPPEL

L'exploitant doit préparer et garder à jour une procédure de rappel qui pourra être utilisée dans l'éventualité où le rappel des produits en conserve faisant l'objet de ce chapitre est nécessaire. La procédure de rappel doit être mise à la disposition de l'inspecteur pour fins de vérification lorsque celui-ci en fait la demande.

Le rappel des produits peut être initié par l'exploitant ou peut être effectué à la demande des autorités gouvernementales. Le personnel d'inspection régional doit être avisé dans tous les cas de rappel des produits et doit à son tour en informer l'administration centrale. (Pour les gens dans le secteur des viandes, voir chapitre 1, section 1.15 du manuel des procédures de l'hygiène des viandes pour toute information additionnelle ayant trait aux procédures de rappel).