Agence canadienne d’inspection des aliments - Manuel des méthodes de l’hygiène des viandes - Chapitre 11 - Annexe Y - É.-U.A.

Document d’orientation à l’intention des exploitants
qui soumettent un protocole à l’ACIA ou au vétérinaire en chef
qui évaluent les protocoles soumis par les exploitants
aux fins d’acceptation par l’ACIA

1. S’assurer que les produits applicables sont bel et bien visés par les exigences révisées américaines sur l’eau retenue (voir annexe Y-1). Des explications sur ces exigences sont données sur le site

À la question VII de l’avis du FSIS 22-01 (voir annexe Y-2), affiché à l’adresse URL ci-devant, on indique ce qui suit.

« A. Les procédés de pré-éviscération et d’éviscération non assujettis au règlement sur l’eau retenue comprennent :

A. 1. le rinçage avec de l’eau des estomacs, des petits intestins, des gros intestins, des rectums, des gouttières oesophagiennes (braided marrow gut) et des boyaux de porc (chitterlings), dans le but d’enlever le contenu du tractus digestif;

A. 2. l’échaudage des estomacs de porc, des langues de porc, des lèvres de boeuf, des intestins et des estomacs;

A. 3. le rinçage avec de l’eau des gésiers pour enlever le contenu du tractus digestif;

A. 4. le lavage avec de l’eau pour enlever tout excès de sang (p. ex., coeurs, foies, cerveaux, tendons);

B. Les procédés de post-éviscération assujettis aux exigences sur l’eau retenue comprennent :

B. 1. le lavage post-éviscération des carcasses de viande rouge et de volaille avec de l’eau chaude, de l’eau froide ou un antimicrobien, y compris les systèmes de retransformation sur la chaîne;

B. 2. le refroidissement par aspersion des carcasses de viande rouge, avec ou sans antimicrobien;

B. 3. l’aspersion post-refroidissement des carcasses et des parties de carcasses de viande rouge ou de volaille avec de l’eau ou une solution antimicrobienne;

B. 4. le refroidissement avec de l’eau ou de la glace, avec ou sans antimicrobien, pour évacuer la chaleur des parties suivantes : coeurs, reins, foies, langues, bajoues, glandes salivaires, rates, pancréas, oreilles, queues, parures de viande (viande de tête, viande de bajoue et viande de langue);

B. 5. le refroidissement ave de l’eau ou de la glace des carcasses de volaille ou des abats, avec ou sans antimicrobien;

B. 6. l’aspersion des sous-produits avec un antimicrobien suivant leur conversion d’un état naturel à un état comestible (p. ex., coeurs, foies, langues, bajoues, glandes salivaires, rates, pancréas, boyaux de porc (chitterlings), estomacs, oreilles et queues);

B. 7. l’aspersion des os avec un antimicrobien utilisé pour les systèmes évolués de récupération de la viande ou pour le désossage mécanique;

B. 8. l’aspersion des parures de viande, y compris la viande de tête, la viande de bajoue ou la viande de langue, avec un antimicrobien;

B. 9. la décongélation dans l’eau de la viande, des sous-produits, de la volaille ou des abats. »

2. S’assurer que tous les éléments requis par le règlement américain sont inclus dans le protocole proposé [remplir la liste de vérification émise par l’USDA à cette fin (voir la pièce jointe 1)].

3. Contenu du protocole proposé – Le comparer aux protocoles types élaborés par l’USDA [voir les pièces jointes 2 (bouvillons/génisses) et 3 (jeunes poulets)].

4. Variables – Pour les carcasses de viande rouge et de volaille qui ne contiennent pas d’eau retenue, un seul test, réalisé selon la procédure habituelle, est requis; pour les carcasses de viande rouge et de volaille qui contiennent de l’eau retenue (p. ex., viande de bajoue ou carcasses de volaille refroidies par immersion dans l’eau), se reporter aux protocoles types élaborés par l’USDA [pièces jointes 2 (bouvillons/génisses) et 3 (jeunes poulets)].

5. Méthodes d’analyse/taille de l’échantillon – Pour la viande rouge, accepter si le nombre total de carcasses (divisées en plusieurs groupes comme il est indiqué dans le protocole type) est égal ou supérieur au nombre spécifié à la section 4.10.1(4)(c), au chapitre 4, du Manuel des méthodes – Hygiène des viandes (MDM). Pour la volaille, accepter si le nombre total de carcasses (divisées en plusieurs groupes comme il est indiqué dans le protocole type) est égal ou supérieur à 50, comme il est spécifié à la section 4.10.1(6)(c), au chapitre 4, du MDM.

6. Mesure de la réduction du nombre de pathogènes. L’USDA a informé verbalement l’ACIA que l’industrie américaine n’effectue pas de tests de dépistage de Salmonella dans le cadre des protocoles de validation proposés. L’USDA continue plutôt d’échantillonner les carcasses aux fins du dépistage de Salmonella dans le cadre de ses procédures habituelles. Ainsi, quand tous les tests sont terminés (un pour chaque combinaison de facteurs), une série de 51 échantillons est soumise à des tests de dépistage de Salmonella pendant que le système de refroidissement fonctionne selon des variables correspondant au plus faible niveau de rétention d’eau.

7. S’il a des questions sur la pertinence du protocole proposé ou lorsque le produit absorbe de l’eau lors du refroidissement, le vétérinaire en chef doit transmettre le protocole au spécialiste des programmes d’inspection de la viande rouge ou au spécialiste des programmes d’inspection de la volaille du Centre opérationnel.

8. Le vétérinaire en chef (ou le spécialiste, programmes d’inspection, du Centre opérationnel lorsque le produit absorbe de l’eau) doit émettre, au nom de l’ACIA, une lettre officielle indiquant qu’il s’objecte ou ne s'objecte pas au protocole proposé [voir les modèles de lettres élaborés par l’USDA et modifiés par l’ACIA [pièces jointes 4 (non-objection) et 5 (objection)].

Document d’orientation à l’intention des exploitants
qui souhaitent valider un protocole accepté par l’ACIA
et des vétérinaires en chef qui veulent déterminer
si la quantité d’eau retenue a été réduite
conformément aux exigences de salubrité des aliments

1. Paramètres – S’assurer que chaque ensemble de variables est testé conformément aux procédures contenues dans le protocole accepté par l’ACIA.

2. Observations/dossiers – Les paramètres critiques du système de refroidissement devraient être consignés sur les formulaires désignés, comme il est indiqué dans le protocole accepté par l’ACIA pour chaque test (p. ex., moment et emplacement d’échantillonnage, poids à chaud et poids final de chaque carcasse échantillonné, durée de transit/de refroidissement, température de l’air ou de l’eau, tours par minute des refroidisseurs à palettes, temps de cycle et temps d’aspersion des systèmes de refroidissement par aspersion, température de surface et/ou température interne des carcasses, etc.).

Pour la volaille, le formulaire AGR 4673 doit être rempli lorsque l’exploitant souhaite établir un nouveau procédé de refroidissement pour les produits de volaille destinés au marché tant canadien qu’étranger.

3. Réduction du pourcentage d’eau retenue – Confirmer que le produit ne contient aucune quantité nette d’eau absorbée et retenue (poids à chaud après l’éviscération mais avant un contact avec de l’eau après l’éviscération comparativement au poids final du produit emballé). Si le produit en contient, faire parvenir le protocole au spécialiste, programmes d’inspection, du Centre opérationnel qui déterminera si la quantité d’eau retenue a été réduite le plus possible.

L’exploitant peut en appeler des décisions prises par le spécialiste des programmes du Centre opérationnel auprès du chef des programmes pertinents, à l’administration centrale de l’ACIA.

4. Supervision assurée par l’ACIA durant l’expérimentation comme il est décrit dans le protocole accepté par l’ACIA – Les activités de supervision devraient comprendre l’examen/l’analyse des données ainsi que l’observation des procédés auxquels a recours l’exploitant durant la période d’expérimentation (au moins deux fois par semaine). Ces activités peuvent être exécutées au gré du vétérinaire en chef, au moyen d’une liste de vérification conçue pour s’assurer du respect des protocoles utilisés (pièce jointe 6).

5. Salubrité des aliments – Lorsque les exigences américaines sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP sont satisfaites, on peut dire que les exigences en matière de salubrité des aliments le sont également. Il faut prélever les échantillons pour fins de dépistage de Salmonella et d’E. coli durant l’utilisation de procédés compatibles avec le plus faible niveau de rétention d’eau. Les résultats des tests devraient être évalués pour déterminer la conformité aux exigences sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP énoncées à la section sur les États-Unis du chapitre 11 du présent manuel.

6. Étiquetage – Des exemples d’étiquettes acceptables pour les produits de viande crue à ingrédient unique destinés à l’exportation (y compris la volaille) sont affichés à l’adresse URL suivante :

Les étiquettes peuvent être acceptées par le vétérinaire en chef. Ce dernier devrait toutefois continuer de les soumettre aux spécialistes des programmes du Centre opérationnel, afin que ceux-ci puissent le conseiller ou décider d’une marche à suivre, selon le cas. L’exploitant peut en appeler d’une décision auprès de la section d’étiquetage de la Division des aliments d’origine animale (DAOA).

1. Objectif – Le principal objectif du protocole doit être énoncé de façon claire et concise.

2. Type de système de lavage et de refroidissement utilisé – Le protocole doit comprendre une description détaillée du système de lavage et de refroidissement utilisé.

3. Configuration et modifications des composantes du système de refroidissement – Le protocole doit comprendre une description détaillée de la configuration et de la modification des composantes du système de refroidissement, y compris le nombre et le type de refroidisseurs dans une série et un agencement de composantes du système de refroidissement; le nombre de chaînes d’éviscération alimentant un système de refroidissement.

4. Caractéristiques spéciales du processus de refroidissement – Le protocole doit décrire les caractéristiques spéciales du processus de refroidissement, y compris les traitements antimicrobiens ainsi que la longueur et la vitesse de la chaîne d’égouttage.

5. Variables influant sur l’eau absorbée et retenue – Le protocole doit décrire les variables influant sur l’eau absorbée et retenue, comme le temps passé dans l’eau de refroidissement, la température de l’eau, l’agitation, etc.

6. Critères auxquels doit satisfaire le système de refroidissement – Le protocole doit décrire les normes auxquelles doit satisfaire le système de refroidissement.

7. Méthodes d’analyse à employer – Le protocole doit décrire les méthodes à employer non seulement pour mesurer l’eau absorbée et retenue, mais aussi pour échantillonner/analyser les produits aux fins de la réduction du nombre de pathogènes pour divers réglages critiques du système de refroidissement ainsi que pour diverses combinaisons durée/température. Le protocole doit inclure le nombre d’échantillons, le type d’échantillons, la période d’échantillonnage, le type de tests ou de mesures.

8. Déclaration des données et évaluation des résultats – Le protocole doit expliquer comment les données obtenues seront présentées et résumées, à partir de quels critères les résultats seront évalués, sur quel fondement reposeront les conclusions.

9. Conclusions – Le protocole doit contenir un énoncé sur ce que les données obtenues révèlent et sur les conclusions tirées.

Protocole pour l'évaluation de l’eau retenue
dans le produit de viande rouge à ingrédient unique suivant :

Remarque : Voici un protocole type qui n’est pas conçu pour être suivi à la lettre. Chaque établissement est unique et devrait donc concevoir un protocole reflétant ses opérations.

1.1 L’objectif de ce protocole est de déterminer la quantité d’eau absorbée et retenue dans les carcasses de bouvillons/génisses qui est une conséquence inévitable du procédé employé pour répondre aux normes de rendement réglementaires sur la réduction du nombre de pathogènes relatives à Salmonella [voir 9 CFR 310.25(b) – réduction du nombre de pathogènes et systèmes HACCP].

2.1 La chaîne d’abattage/d’habillage de l’établissement comprend une étape de lavage final des carcasses à la fin des procédures d’habillage. Ce lavage est suivi d’un rinçage des carcasses accompagné d’un traitement antimicrobien (*insérer un exemple) avant l’entrée dans la chambre de réfrigération des carcasses. Dans cette chambre, la température est maintenue à environ 34 °F.

3.0 Configuration et modifications des composantes du système de refroidissement

3.1 La chambre de réfrigération des carcasses de l’établissement est équipée d’un système de pulvérisation qui assure un refroidissement rapide des carcasses. Ce système utilise des jets intermittents durant la réfrigération des carcasses.

4.1 Du chlore est ajouté à l’eau pulvérisée sur les carcasses selon une concentration de 20 à 50 ppm. Les carcasses s’égouttent librement avant leur sortie de la chambre de réfrigération des carcasses, avant leur transformation ultérieure dans l’établissement ou avant leur expédition.

5.1 La section où s’effectue le lavage final des carcasses comprend un certain nombre de jets dont la pression et l’orientation sont choisies par l’établissement. L’eau de lavage final des carcasses est à la température ambiante et provient d’une source municipale ou d’un puits. Le nombre et la taille des buses de pulvérisation, l’orientation des buses de pulvérisation, la pression de l’eau et le temps passé dans la section de lavage final peuvent varier selon la taille des carcasses, les saisons et les modifications apportées aux procédures d’habillage. Les carcasses restent d’ordinaire dans le système de refroidissement (chambre de réfrigération) de 18 à 24 heures. En général, la température de la chambre de réfrigération est maintenue à une température d’environ 34 °F. L’eau des jets est à la température ambiante et provient d’une source municipale ou d’un puits. Peuvent aussi varier le cycle de pulvérisation au moyen de jets intermittents par compartiment de réfrigération des carcasses, la température de réfrigération des carcasses et le temps d’égouttage entre le dernier jet et la sortie des carcasses de la chambre de réfrigération.

6.1 Les critères à respecter sont les normes de rendement actuelles du FSIS sur la réduction du nombre de pathogènes relatives à Salmonella figurant dans la décision finale sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP.

7.1.1 Les carcasses échantillonnées sont prélevées immédiatement avant le lavage final des carcasses sur la chaîne d’abattage/d’abattage en vue de déterminer leur poids à chaud.

7.1.1.1 *(insérer le nombre) carcasses sont sélectionnées au hasard, puis étiquetées et pesées en *(insérer le nombre) groupes de *(insérer le nombre) carcasses. Les *(insérer le nombre) groupes sont répartis uniformément sur la période de transformation (début, milieu, fin) allant d’un assainissement à l’autre.

7.1.2 Les carcasses échantillonnées sont prélevées à leur sortie de la chambre de réfrigération.

7.1.2.1 Les carcasses étiquetées en 7.1.1.1 sont pesées immédiatement avant leur transformation ultérieure ou leur expédition.

7.1.2.2 Les poids post-réfrigération sont comparés aux poids pré-réfrigération (avant le lavage final des carcasses). Une soustraction mathématique est effectuée pour déterminer le pourcentage d’eau retenue (poids post-réfrigération moins poids à chaud [poids pré-réfrigération (avant le lavage final des carcasses)].

7.2.1 *(insérer le nombre) groupes de *(insérer le nombre) carcasses sont prélevés au hasard après la réfrigération sur les mêmes lots testés en 7.1. Les *(insérer le nombre) groupes sont répartis uniformément sur la période de transformation (début, milieu, fin) allant d’un assainissement à l’autre.

7.2.1.1 Le calcul du pourcentage de résultats positifs pour Salmonella est effectué selon la méthode d’écouvillonnage (éponge) employée pour vérifier la conformité aux normes de rendement relatives à Salmonella après la réfrigération.

7.3.1 Cycles de pulvérisation au moyen de jets intermittents par compartiment de réfrigération.

7.3.1.1.1 Cycle de 15 minutes : jet pendant 1 minute; sans jet pendant 14 minutes.

7.3.1.1.2 Cycle de 30 minutes : jet pendant 3 minutes; sans jet pendant 27 minutes.

7.3.1.1.3 Cycle de 60 minutes : jet pendant 3 minutes; sans jet pendant 57 minutes.

7.3.2 Température de réfrigération des carcasses maintenue à 34 °F environ.

7.3.4.1 Un tableau à deux-trois facteurs est utilisé pour évaluer l’effet des réglages critiques du système de réfrigération sur le pourcentage d‘eau retenue (section 7.1) et sur les mesures de réduction du nombre de pathogènes (section 7.2).

7.3.4.2 Chacune des six combinaisons de réglage du système de réfrigération est évaluée durant la période de transformation (début, milieu, fin) allant d’un assainissement à l’autre. Chaque échantillonnage de la période de transformation correspond à une répétition.

8.1 Les résultats obtenus pour chacune des trois répétitions sont moyennés et présentés en tant que résultat final pour chaque combinaison de réglage de la chambre de réfrigération.

8.1.1 Le calcul des écarts entre les poids des carcasses est effectué au moyen d’une soustraction mathématique (poids post-réfrigération moins poids à chaud) pour chaque groupe de carcasses. Les résultats de ce calcul sont consignés. L’écart de poids obtenu par groupe de carcasses est divisé par le poids à chaud par groupe de carcasses, ce qui permet de déterminer le pourcentage d'eau retenue à la sortie de la chambre de réfrigération par groupe de carcasses. Les résultats sont moyennés pour obtenir une estimation du pourcentage moyen d'eau retenue à la sortie de la chambre de réfrigération.

8.1.2 Les données sur Salmonella sont présentées comme un nombre d’échantillons positifs/nombre d’échantillons testés x 100 (% de résultats positifs).

9.1 Les conclusions sont tirées en comparant les données de base sur la réduction du nombre de pathogènes obtenus avant la mise en oeuvre du protocole aux données obtenues après la mise en oeuvre du protocole. Cette comparaison est évaluée selon les spécifications données en 6.1.

9.2 La quantité d’eau retenue qui est une conséquence inévitable du procédé employé pour répondre aux critères de salubrité des aliments précités est déclarée.

(*) Chaque établissement devrait insérer des données vérifiables et statistiquement significatives qui sont le reflet de ses opérations.

Protocole pour l’évaluation de l’eau retenue
dans le produit de volaille à ingrédient unique suivant :

Remarque : Voici un protocole type qui n’est pas conçu pour être suivi à la lettre. Chaque établissement est unique et devrait donc concevoir un protocole reflétant ses opérations.

1.1 L’objectif de ce protocole est de déterminer la quantité d’eau absorbée et retenue dans les carcasses de jeunes poulets qui est une conséquence inévitable du procédé employé pour répondre aux normes de rendement réglementaires sur la réduction du nombre de pathogènes relatives à Salmonella [voir 9 CFR 381.94(b) – réduction du nombre de pathogènes et systèmes HACCP] et aux exigences durée/température (voir 9 CFR 381.66).

2.1 Les chaînes d’éviscération de l’établissement utilisent une série de deux jets externes pré-refroidissement et un appareil de lavage intérieur-extérieur des carcasses, lequel est immédiatement suivi d’un système antimicrobien (phosphate trisodique). Les oiseaux s’égouttent ensuite pendant 60 secondes avant leur entrée dans le refroidisseur à l’eau froide. Ce refroidisseur est un système Stork Gamco de modèle RS-6 pourvu d’un mécanisme d’acheminement à la trainée des oiseaux dans le refroidisseur. Il comporte une cuve de pré-refroidissement alimentée en eau par le principal réservoir du refroidisseur. De l’eau refroidie provenant de sources fraîches et recirculées est ajoutée.

3.0 Configuration et modifications des composantes du système de refroidissement

3.1 Le pré-refroidisseur mesure 50 pi de longueur. Les oiseaux demeurent 20 minutes dans le pré-refroidisseur. Le refroidisseur principal mesure 100 pi de longueur. Les oiseaux demeurent 45 minutes dans le refroidisseur principal. Deux chaînes d’éviscération alimentent le système de refroidissement.

4.1 Le refroidisseur utilise du chlore comme antimicrobien selon une concentration de 20 ppm. Après leur sortie du système de refroidissement, les oiseaux sont placés sur une chaîne d’égouttage mesurant 100 pi de longueur où ils s’égouttent pendant 5 minutes avant l’étape d’emballage des carcasses entières.

5.1 L’échaudage s’effectue à une température d’environ 138 °F. Les oiseaux sont placés dans le système de refroidissement pendant 65 minutes. La température de l’eau que contient le pré-refroidisseur est 65 °F. La température de l’eau que contient le refroidisseur principal est de 36 °F. Le système de refroidissement utilise un système d’agitation par air.

7.1.1 Les carcasses échantillonnées sont prélevées immédiatement avant les deux rinçages pré-refroidissement sur la chaîne d’éviscération.

7.1.1.1 *(insérer le nombre) carcasses de catégorie A sont prélevées au hasard, puis étiquetées et pesées en *(insérer le nombre) groupes de *(insérer le nombre) carcasses. Les *(insérer le nombre) groupes sont répartis uniformément sur la période de transformation (début, milieu, fin) définie comme allant d’un assainissement à l’autre.

7.1.2 Les carcasses échantillonnées sont prélevées à l’étape de l’emballage.

7.1.2.1 Les carcasses étiquetées en 7.1.1.1 sont pesées immédiatement avant l’emballage.

7.1.2.2 Les poids post-refroidissement sont comparés aux poids pré-refroidissement. Une soustraction mathématique est effectuée pour déterminer le pourcentage d’eau retenue (poids pré-emballage moins poids pré-refroidissement).

7.2.1 *(insérer le nombre) groupes de *(insérer le nombre) carcasses sont prélevés au hasard après le refroidissement sur les mêmes troupeaux testés en 7.1. Les *(insérer le nombre) groupes sont répartis uniformément sur la période de transformation (début, milieu, fin) définie comme allant d’un assainissement à l’autre.

7.2.1.1 Le calcul du pourcentage de résultats positifs pour Salmonella est effectué selon la méthode de rinçage post-refroidissement employée pour vérifier la conformité aux normes de rendement relatives à Salmonella.

7.3.3.1 Un tableau à deux-deux facteurs est employé pour évaluer l’effet des réglages critiques du système de refroidissement sur le pourcentage d’eau retenue (section 7.1) et sur la mesure de la réduction du nombre de pathogènes (section 7.2).

7.3.3.2 Chacune des quatre combinaisons de réglage est évaluée durant la période de transformation (début, milieu, fin) définie comme allant d’un assainissement à l’autre. Chaque échantillonnage de la période de transformation correspond à une répétition.

8.1 Les résultats obtenus pour chacune des trois répétitions sont moyennés et présentés en tant que résultat final pour chaque combinaison de réglage du système de refroidissement.

8.1.1 Le calcul des écarts entre les poids des carcasses est effectué au moyen d’une soustraction mathématique (poids pré-emballage moins poids pré-refroidissement) pour chaque groupe de carcasses. Les résultats de ce calcul sont consignés. L’écart de poids obtenu par groupe de carcasse est divisé par le poids pré-refroidissement (avant le rinçage) par groupe de carcasses, ce qui permet de déterminer le pourcentage d’eau retenue avant l’emballage par groupe de carcasses. Les résultats sont moyennés pour obtenir une estimation du pourcentage moyen d’eau retenue à l’étape de l’emballage.

8.1.2 Les données sur Salmonella sont présentées comme un nombre d’échantillons positifs/nombre d’échantillons testés x 100 (% de résultats positifs).

9.2 La quantité d’eau retenue qui est une conséquence inévitable du procédé employé pour répondre aux critères de salubrité des aliments précités est déclarée.

(*) Chaque établissement devrait insérer des données vérifiables et statistiquement significatives qui sont le reflet de ses opérations.

M. Jean Untel
Gestionnaire de l’assurance-qualité
Établissement générique
Adresse Nullepart
Ville Nullepart, Province, Code postal

J’ai reçu et examiné votre protocole écrit visant à déterminer la quantité d’eau absorbée et retenue qui est une conséquence inévitable du procédé employé dans votre établissement pour répondre aux exigences de salubrité des aliments.

À la lumière de l’information et des données soumises, je n’ai aucune objection à formuler à l’égard de votre protocole écrit. Veuillez le verser dans vos dossiers et le présenter sur demande à l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA). Toute modification à ce protocole doit être soumise à nos bureaux pour fins d’examen.

Vétérinaire en chef
Établissement générique
Adresse Nullepart
Ville Nullepart

M. Jean Untel
Gestionnaire de l’assurance-qualité
Établissement générique
Adresse Nullepart
Ville Nullepart, Province, Code postal

À la lumière de l’information et des données soumises, il appert que les éléments manquants ci-après devraient être inclus dans un protocole révisé.

3.__________ Configuration et modifications des composantes du système de refroidissement.

8.__________ Déclaration des données et évaluation des résultats. Le protocole doit expliquer comment les données obtenues seront présentées et résumées, à partir de quels critères les résultats seront évalués, sur quel fondement reposeront les conclusions.

9.__________ Conclusions. Le protocole doit contenir un énoncé sur ce que les données obtenues révèlent et sur les conclusions tirées.

Vétérinaire en chef
Établissement générique
Adresse Nullepart
Ville Nullepart

Liste de vérification sur l'eau retenue
à utiliser par le vétérinaire en chef

1. Produit visé par le protocole de l’établissement :_________________________________.

2. Date à laquelle a été expédiée par l'ACIA la lettre de non-objection au protocole de l’établissement :_________________________________.

3. Emplacement où est prélevé le produit durant le processus d’échantillonnage et d’analyse visant à déterminer la quantité d’eau retenue après l’éviscération :

4. Date du test bihebdomadaire effectué pour vérifier si l’établissement respecte son protocole :_________________________.

a. Pourcentage d’eau retenue dans le produit décrit au point 1 :_________________

b. Examen et approbation de toutes les étiquettes se rapportant au produit décrit au point 1 (cocher s’il y a lieu) :__________________.

Federal Register: January 9, 2001 (Volume 66, Number 6)] [Rules and Regulations] [Page 1749-1772] 9 CFR Parts 381 and 441 [Docket No. 97-054F] RIN 0583-AC26

tel que modifié par le Federal Register: April 17, 2001 (Volume 66, Number 74) [Rules and Regulations] [Page 19713-19714] 9 CFR Parts 381 and 441 [DOCID:fr17ap01-1]

Eau retenue par les produits crus de viande rouge et de volaille;
Exigences relatives au refroidissement de la volaille

Food Safety and Inspection Service, USDA.
SUIVI : Décision finale et correction de la décision finale.

SOMMAIRE : Le Food Safety and Inspection Service (FSIS) veut limiter, par règlement, la quantité d’eau retenue par les produits crus de viande rouge et de volaille à ingrédient unique résultant d’une opération post-éviscération, comme le lavage et le refroidissement. Les carcasses et parties de carcasses de viande rouge et de volaille crues à ingrédient unique ne pourront plus contenir d’eau retenue en raison d’une opération post-éviscération, à moins que l’établissement qui a préparé lesdites carcasses et parties de carcasses n’ait prouvé au FSIS, à l’aide de données recueillies selon un protocole écrit, que l’eau retenue qu’elles contiennent est une conséquence inévitable du procédé employé pour répondre aux exigences de salubrité des aliments applicables. En outre, l’établissement devra divulguer sur l’étiquette de produits de viande rouge et de volaille le pourcentage maximal d’eau retenue dans le produit cru. La déclaration sur l’eau retenue aidera les consommateurs de produits de viande rouge et de volaille crues à prendre des décisions d’achat éclairées. Les établissements ayant recueilli des données ou de l’information montrant que leurs produits ne contiennent pas d’eau retenue ne seront pas obligés d’apposer sur ces produits une déclaration sur l’eau retenue, mais ils pourront cependant y apposer une déclaration indiquant qu’ils n’en contiennent pas. Le FSIS est également en trait de réviser la réglementation sur le refroidissement de la volaille pour la rendre davantage compatible avec la réglementation sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques); en supprimer les exigences prescriptives donnant lieu à des contrôles; refléter l’évolution des moyens technologiques et les bonnes pratiques de fabrication actuelles.

Federal Register: January 10, 2002 (Volume 67, Number 7) [Rules and Regulations]
[Page 1277-1281] 9 CFR Parts 381 and 441 [Docket No. 01-046N] RIN 0583-AC87

Eau retenue dans les produits crus de viande rouge et de volaille : report de l’entrée en vigueur du règlement.

SOMMAIRE : Le Food Safety and Inspection Service (FSIS) suspend jusqu’au 9 janvier 2003 l’entrée en vigueur du règlement visant, d’une part, à limiter la quantité d’eau retenue par les produits de viande rouge et de volaille crues en raison d’une opération post-éviscération à la quantité qui est une conséquence inévitable du procédé employé pour répondre aux exigences de salubrité des aliments et, d’autre part, à exiger que l’étiquette desdits produits porte une déclaration sur l’eau retenue. La date d’entrée en vigueur du règlement final avait été initialement fixée au 9 janvier 2002. Le FSIS a décidé de reporter la date d’entrée en vigueur du règlement pour donner suite à une requête soumise par quatre associations commerciales représentant les secteurs de la viande rouge et de la volaille. Les requérants souhaitaient que l’entrée en vigueur du règlement soit reportée au mois d’août 2004. Selon le FSIS, cependant, suspendre d’une année l’entrée en vigueur du règlement devrait donner au secteur de la viande rouge et de la volaille le temps voulu pour : effectuer les tests nécessaires, dont les analyses microbiologiques et les essais du système de refroidissement en fonction des protocoles de collecte des données acceptés par le FSIS; peaufiner et stabiliser les procédés dont les réglages ont été récemment modifiés; effectuer les mesures régulières de l’eau retenue à l’étape de l’emballage. Suspendre d’une année l’entrée en vigueur du règlement devrait aussi donner aux membres du secteur de la viande

rouge et de la volaille le temps voulu pour commander de nouvelles étiquettes portant une déclaration sur l’eau retenue par les produits crus.

Enfin, la décision finale sur l’eau retenue prévoit de nombreux changements techniques aux dispositions réglementaires sur l’inspection des produits de volaille, surtout en ce qui a trait aux pratiques de refroidissement de la volaille. La date d’entrée en vigueur de ces changements demeure le 9 janvier 2002.

DATES : Le 9 janvier 2002 demeure la date d’entrée en vigueur des modifications apportées aux dispositions 9 CFR 381.65 et 381.66 et publiées le 9 janvier 2001 (66 FR 1750), telles que corrigées dans un avis du Federal Register publié le 17 avril 2001 (66 FR 19713-19714). L’entrée en vigueur de la partie 441 de 9 CFR, qui était fixée au 9 janvier 2002, est reportée toutefois au 9 janvier 2003.

1. Le fondement juridique de la partie 381 demeure le suivant : 7 U.S.C. 138f; 7 U.S.C. 450; 21 U.S.C. 451-470; 7 CFR 2.18, 2.53.

2. Aux dispositions 381.1(b), la définition de volaille prête-à-cuire a été modifiée comme suit.

(b) * * * Volaille prête-à-cuire. Désigne toute volaille abattue exempte de sicots et de plumes (poils et duvets), dont on a enlevé la tête, les pattes, le jabot, les glandes uropygiennes, la trachée, l’oesophage, les entrailles et les poumons et dont on peut avoir enlevé les organes reproducteurs matures et les reins, qui est accompagnée ou non d’abats et qui peut éventuellement être cuite sans avoir subi une transformation ultérieure. La volaille prête-à-cuire englobe également les portions de volaille découpées ou désarticulées ou d’autres parties, comme les organes reproducteurs, la tête ou les pattes, qui peuvent éventuellement être cuites sans qu’elles n’aient subi une transformation ultérieure. * * * * *

(a) Les opérations et procédés exigeant la transformation, la manipulation ou l’entreposage de tout produit de volaille doivent : se conformer totalement aux pratiques d’hygiène et d’assainissement; assurer une transformation sanitaire et une inspection appropriée des produits; permettre d’éviter la falsification de la volaille et des produits de volaille.

(b) La volaille doit être abattue selon les bonnes pratiques commerciales, de manière que les carcasses subissent une saignée complète et que les oiseaux aient cessé de respirer avant l’échaudage. Le sang résultant de l’abattage doit être confiné dans un espace relativement restreint.

(c) Pour décongeler dans l’eau la volaille prête-à-cuire congelée, l’établissement doit utiliser des méthodes visant à prévenir la falsification de la volaille ou un gain de poids net par celle-ci.

(d) L’eau employée pour le lavage de la volaille doit pouvoir s’égoutter librement de la cavité abdominale.

(e) Les carcasses de volaille contaminées par des matières fécales visibles ne doivent pas entrer dans la cuve de refroidissement.

(f) Les ovules détachés de l’ovaire peuvent être récoltés pour la consommation humaine. Ils ne doivent être manipulés que conformément à l’article 9 CFR 590.440 et ne peuvent être transportés que vers un établissement officiel de transformation des oeufs. Les ovules détachés de l’ovaire de carcasses condamnées doivent être condamnés et traités conformément à l’article 381.95.

4. Les dispositions 381.66 (a), (c) et (d) ont été modifiées, tandis que les dispositions 381.66 (f)(6) ont été supprimées. Voir ci-après.

(a) Généralités. Les températures et les procédés qui sont nécessaires au refroidissement et à la congélation de la volaille prête-à-cuire, en incluant toutes ses parties comestibles, doivent être compatibles avec les opérations mises en oeuvre pour : évacuer rapidement la chaleur des carcasses; préserver l’état et l’innocuité de la volaille; éviter la falsification des produits. * * * * *

(1) Seule la glace produite à partir d’eau potable peut être employée pour le refroidissement par l’eau et la glace, sauf que l’eau et la glace employées pour le refroidissement peuvent être réutilisées conformément aux dispositions 416.2(g).

(2) (i) L’équipement de refroidissement de la volaille doit fonctionner de manière à répondre aux normes de rendement relatives à la réduction du nombre de pathogènes sur les produits de volaille crue, comme il est exigé à l’article 381.94 et dans le plan HACCP de l’établissement.

(ii) Les gros morceaux de carcasses de volaille, tels que définis dans les dispositions 381.170(b)(22), peuvent être refroidis dans l’eau et la glace.

(3) Les carcasses et les gros morceaux de carcasses antérieurement refroidis doivent être constamment maintenus à une température de 40 °F ou moins, avant d’être retirés des cuves ou des réservoirs pour leur emballage immédiat. Ces produits peuvent être retirés des cuves ou des réservoirs avant d’avoir été refroidis à une température de 40 °F ou moins s’ils sont destinés à la congélation ou au refroidissement dans l’établissement officiel. Ils ne peuvent cependant pas être emballés avant d’avoir été refroidis à une température de 40 °F ou moins, sauf si leur emballage est immédiatement suivi d’une congélation dans l’établissement officiel.

(4) Les abats doivent être refroidis à une température de 40 °F ou moins dans les deux heures suivant leur séparation des viscères non comestibles; cependant, quand ils sont refroidis avec la carcasse, les dispositions (b)(2) s’appliquent. Toute méthode acceptable de refroidissement des carcasses de volaille peut être utilisée pour le refroidissement des abats.

(1) Les pratiques et procédés de lavage, de refroidissement et d’égouttage des carcasses de volaille doivent réduire le plus possible l’absorption et la rétention d’eau au moment de l’emballage.

(2) L’établissement doit fournir les balances, poids, dispositifs d’identification et autre matériel nécessaire pour les tests sur la quantité d'eau retenue. * * * * * (f) * * * (6) [Supprimé]

PARTIE 441 – NORMES RELATIVES À LA PROTECTION DES CONSOMMATEURS : PRODUITS CRUS

Fondement juridique : 21 U.S.C. 451-470, 601-695; 7 U.S.C. 450, 1901-1906; 7 CFR 2.18, 2.53. Sec. 441.10 – Eau retenue.

(a) Les carcasses et parties de carcasses de viande rouge et de volaille crues ne peuvent contenir d’eau retenue en raison d’une opération post-éviscération, à moins que l’établissement qui a préparé lesdites carcasses et parties de carcasses ait prouvé au FSIS, au moyen de données recueillies conformément à un protocole écrit, que l’eau retenue qu’ils contiennent est une conséquence inévitable du procédé employé pour répondre aux exigences de salubrités des aliments applicables.

(b) L’étiquette des carcasses et parties de carcasses de viande rouge et de volaille crues qui contiennent de l’eau retenue en raison d’une opération post-éviscération et qui sont vendues, transportées, offertes pour être vendues ou être transportées, reçues pour être transportées ou mises en commerce, doit porter une déclaration bien en vue, placée à proximité du nom du produit ou ailleurs dans l’espace principal de l’étiquette, qui indique le pourcentage maximal d’eau retenue (p. ex., « jusqu’à X % d’eau retenue », « moins de X % d’eau retenue », « jusqu’à X % d’eau ajoutée résultant de la transformation »). Il n’est pas obligatoire de placer une déclaration sur l’eau retenue à proximité du nom du produit apparaissant ailleurs sur l’étiquette. Les carcasses et parties de carcasses de viande rouge et de volaille crues qui ne contiennent pas d’eau retenue peuvent porter une déclaration indiquant qu’ils n’en contiennent pas.

(c) (1) Tout établissement visé au point (a) du présent article doit conserver dans ses dossiers un protocole écrit de collecte de données et le présenter sur demande au FSIS. Ce protocole doit expliquer comment les données seront recueillies et utilisées pour montrer que la quantité d’eau retenue dans le produit visé par le protocole est une conséquence inévitable du procédé employé pour répondre aux exigences de salubrité des aliments.

(2) L’établissement doit aviser le FSIS dès qu’un nouveau protocole ou qu’un protocole révisé est prêt à être soumis à l’examen de l’Agence. Dans les trente 30 jours après avoir été avisé par l’établissement, le FSIS pourra exiger que l’établissement modifie le protocole ou pourra s’y objecter.

(d) Éléments à inclure dans un protocole de collecte de données sur l’eau retenue

(1) Objectif – L’objectif principal du protocole doit être de déterminer la quantité ou le pourcentage d’eau absorbée et retenue qui est une conséquence inévitable du procédé de refroidissement utilisé pour satisfaire, d’une part, aux normes de rendement réglementaires sur la réduction du nombre de pathogène relatives à Salmonella décrites dans les dispositions réglementaires sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP [9 CFR 313.25(b) et 381.94(b)] et, d’autre part, aux exigences durée/température énoncées à l’article 9 CFR 381.66. On peut inclure au protocole d’autres objectifs, dont ceux de déterminer l’efficience du système de refroidissement et d’évaluer la qualité du produit.

(2) Type de système de lavage et de refroidissement utilisé par l’établissement – Le protocole doit décrire les procédés de lavage et de refroidissement post-éviscération influant sur le pourcentage d’eau retenue et sur les charges bactériennes présentes sur les produits crus. Pour les abattoirs de volaille, les principaux types de refroidisseur – désignés en fonction du mécanisme utilisé pour transporter les oiseaux dans le refroidisseur ou pour agiter l’eau dans celui-ci – sont les suivants : à la traînée, à vis, à culbutage.

(3) Configuration et modifications des composantes du système de refroidissement – Le protocole doit décrire la configuration et les modifications du système de refroidissement des carcasses. La description doit inclure ce qui suit : le nombre et le type de refroidisseurs dans une série et un agencement de composantes du système de refroidissement; le nombre de chaînes d’éviscération alimentant un système de refroidissement. S’il y a une étape pré-refroidissement dans un procédé, le protocole doit décrire adéquatement l’utilité de cette étape et le type d’équipement utilisé, ainsi que toute modification mécanique ou conceptuelle apportée à l’équipement de refroidissement.

(4) Caractéristiques spéciales du procédé de refroidissement – Le protocole doit décrire toute caractéristique spéciale du procédé de refroidissement, comme les traitements antimicrobiens utilisés. En outre, il doit décrire la longueur et la vitesse de la chaîne d’égouttage et le temps d’égouttage autorisé. Le protocole doit décrire tout équipement spécial utilisé (tel qu’un mécanisme pour enlever tout excès d’eau des carcasses de volaille refroidies).

(5) Variables du système de refroidissement – Le protocole doit décrire les variables qui ont une incidence sur l’absorption et la rétention d’eau. Dans les abattoirs de volaille, ces facteurs sont typiquement considérés comme le temps passé dans le refroidisseur d’eau, la température de l’eau, le système d’agitation employé. Le protocole peut décrire le système d’agitation par air, le cas échéant. Parmi les facteurs additionnels pouvant affecter l’absorption et la rétention d’eau par la volaille figurent : la température d’échaudage ainsi que la pression ou le degré de vibration imprimée par la machinerie de plumaison et le décollement de la peau qui en résulte. Un autre facteur à considérer est la méthode employée pour pratiquer l’incision dans la carcasse de volaille au moment de l’éviscération.

(6) Critères auxquels doit satisfaire le système de refroidissement – Par exemple, le système de refroidissement peut être conçu simplement pour réduire la température de la volaille prête-à-cuire à moins de 40 °F à l’intérieur de la limite de temps spécifiée dans le règlement ou en moins de temps. La norme sur la réduction du nombre de pathogènes proposée est celle relative à Salmonella, celle-ci étant décrite dans le règlement concernant la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP. Bien qu’il n’y ait pas encore de norme relative à Salmonella pour le dindon, les établissements sont libres d’adopter, pour la collecte de données sur le dindon, les critères applicables en vertu des protocoles proposés. Des normes relatives à la réduction du nombre d’autres pathogènes, tels que E. coli, Campylobacter ssp. ou d’autres micro-organismes, peuvent également être utilisées.

(7) Méthodes d’analyse à employer – Le protocole doit décrire en détail les méthodes d’analyse à utiliser pour mesurer l’eau absorbée et retenue et pour échantillonner/analyser les produits aux fins de la réduction du nombre des pathogènes. Le protocole doit inclure des tests sur la quantité d’eau retenue et sur la réduction du nombre de pathogènes pour divers réglages critiques de l’équipement de refroidissement et diverses combinaisons durée/température. La méthode employée pour calculer l’eau absorbée et retenue doit être renouvelable et statistiquement vérifiable. Pour ce qui est du volet des tests inhérent à la réduction du nombre de pathogènes, le FSIS recommande les méthodes employées pour le dépistage d’E. coli et de Salmonella décrites dans le règlement sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP. Le protocole doit décrire le nombre d’échantillons, le type d’échantillons, la période d’échantillonnage et le type de tests ou de mesures.

(8) Déclaration des données et évaluation des résultats – Le protocole doit expliquer comment les données obtenues seront présentées et résumées, à partir de quels critères les résultats seront évalués, et sur quel fondement reposeront les conclusions.

(9) Conclusions – Le protocole doit contenir un énoncé sur les données obtenues et sur les conclusions tirées.

Préparé à Washington, DC, le 3 janvier 2001. Thomas J. Billy, Administrateur.

Nota : L’annexe A ne sera pas codifiée dans le titre 9 du Code of Federal Regulations.

Méthode à employer pour déterminer la quantité d’eau retenue par la viande et les produits de viande rouge et de volaille

Un échantillon pesé est chauffé, refroidi, puis pesé de nouveau. La perte de poids exprime la teneur en eau.

a. Plat en aluminium recouvert d’au moins 50 mm de diamètre et d’au plus 40 mm de profondeur, contenant une spatule.

b. Four à convection mécanique, de préférence équipé d’un élément d’appoint.

c. Hachoir avec des lames donnant une épaisseur de coupe de 1/8 po (3 mm); Robot Coupe ou robot culinaire équivalent.

Pour une mesure exacte et fiable, les échantillons de viande rouge et de volaille doivent être finement hachés jusqu’à obtention d’une consistance homogène.

a. Peser avec exactitude les échantillons (représentant environ 2 g en matière sèche) dans un plat en aluminium.

i. Peser l’échantillon le plus rapidement possible de manière à réduire le plus possible la perte d’eau.

ii. Le poids du plat doit inclure celui de la spatule employée pour étaler l’échantillon au fond du plat. L’étalement accroît la surface couverte par l’échantillon et a, par le fait même, un effet positif sur l’évaporation de l’eau.

iii. Si l’échantillon reçu est relativement sec, une petite quantité d’eau distillée peut être ajoutée au plat après la pesée de l’échantillon. L’eau ajoutée facilitera l’étalement de l’échantillon au fond du plat; cette eau s’évaporera au moment du séchage au four de l’échantillon et n’est donc pas une cause d’erreur.

b. Sécher l’échantillon, dans un plat sans couvercle, pendant une période de 16-18 heures à une température de 100 à 102 °C, ou pendant une période de 4 heures à 125 °C, dans un four à convection mécanique. Ne pas surcharger le four de séchage; autrement, les échantillons pourraient mal sécher ou donner de mauvais résultats. La durée de séchage commence quand la température initiale est atteinte. Utiliser l’élément d’appoint, si le four en est équipé, pour réduire au minimum le temps de récupération.

A = poids de l’échantillon
B = poids du plat + de l’échantillon avant le séchage
C = poids du plat + de l’échantillon après le séchage

Nota : Si le laboratoire n’est pas climatisé et est très humide, les plats devraient être asséchés avant les pesées initiales et finales.

Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16th Edition, 950.46.

UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE
FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
WASHINGTON, DC

PROCÉDURES À SUIVRE PAR LE PERSONNEL DU FSIS
DURANT LA PÉRIODE PRÉ-MISE EN OEUVRE AFFÉRENTE À LA DÉCISION FINALE
« EAU RETENUE DANS LES PRODUITS DE VIANDE ROUGE ET DE VOLAILLE; EXIGENCES DE REFROIDISSEMENT DE LA VOLAILLE »

Le présent avis contient des instructions relatives aux responsabilités et aux tâches qui incombent au personnel du Food Safety and Inspection Service (FSIS) durant la période pré-mise en oeuvre afférente à la décision finale sur l’eau retenue dans les produits de viande rouge et de volaille et sur les exigences de refroidissement de la volaille rendue le 9 janvier 2001. L’entrée en vigueur de la décision finale est fixée au 9 janvier 2002.

A. En vertu de la décision finale, les carcasses et parties de carcasses de viande rouge et de volaille crues à ingrédient unique ne pourront contenir d’eau retenue résultant d’un procédé post-éviscération, à moins que l’établissement qui a préparé ces carcasses et parties de carcasses n’ait montré au FSIS, à l’aide de données recueillies selon un protocole écrit, que l’eau retenue par ces carcasses et parties de carcasses est une conséquence inévitable du procédé employé pour répondre aux exigences de salubrité des aliments applicables.

B. En outre, l’établissement devra divulguer sur l’étiquette de produits de viande rouge et de volaille le pourcentage maximal d’eau retenue dans le produit cru. Si un établissement recueille des données ou de l’information montrant que ses produits ne contiennent pas d’eau retenue, l’étiquette du produit ne devra pas obligatoirement porter une déclaration sur l’eau retenue, mais pourra porter une déclaration à l’effet qu’il n’en contient pas.

C. Le FSIS estime que, surtout durant la période pré-mise en oeuvre, la plupart des activités liées à la décision finale se dérouleront dans les abattoirs de volaille, la méthode de refroidissement classique qui y est employée étant celle du bain d’eau. Les exigences réglementaires s’appliquent également aux produits de viande rouge soumis à des procédés post-éviscération qui entraînent une rétention d’eau.

III. Qu’est-ce que la période pré-mise en oeuvre et comment les procédures du FSIS seront-elles modifiées durant cette période?

A. La période pré-mise en oeuvre a commencé le 9 janvier 2001, date de publication de la décision finale, et se terminera le 9 janvier 2002, date d’entrée en vigueur de la décision finale.

B. Suivant la publication de la décision finale, le personnel du FSIS mettra un terme à toutes ses activités visant à vérifier si les établissements répondent aux exigences réglementaires prescriptives abrogées, dont celles portant sur :

1. la décongélation de la volaille congelée et l’égouttage de la volaille prête-à-cuire [381.65(i)];

2. les méthodes de refroidissement des parties de carcasses que peuvent employer les établissements [381.65(k)(1)];

4. la description des procédures de refroidissement et de congélation que doivent soumettre les établissements à l’inspecteur responsable [381,66(a)];

5. les systèmes de reconditionnement de l’eau pour les refroidisseurs de volaille [381.66(a)].

C. La décision finale abroge également les exigences selon lesquelles les établissements doivent non seulement aviser par écrit le FSIS de leur intention d’apporter des modifications à leurs méthodes de lavage, de refroidissement et d’égouttage, mais aussi fournir au FSIS des données montrant que les modifications prévues permettront de respecter les limites applicables sur la quantité d’eau retenue.

Si l’une des exigences réglementaires abrogées est incluse au système SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures – Procédures d’assainissement normalisées) ou HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) d’un établissement, elle sera soumise à une vérification tant que l’établissement ne l’aura pas réévaluée et n’aura pas décidé de modifier les caractéristiques de son système.

V. Le personnel du FSIS continuera-t-il à faire le suivi des rapports de non-conformité (Noncompliance Records) rédigés après le 9 janvier 2001?

Il faudra supprimer les rapports de non-conformité rédigés après le 9 janvier 2001, conformément aux exigences réglementaires abrogées et mentionnées ci-devant, et corriger les dossiers s’y rattachant.

VI. Quelles activités l'établissement doit-il mettre de l’avant durant cette période?

A. La décision finale spécifie que l'établissement doit obtenir des données à l’appui des déclarations figurant sur les étiquettes de leurs produits. La collecte et l’analyse de données pertinentes est une activité que les établissements peuvent réaliser durant la période pré-mise en oeuvre. Les activités d’expérimentation pré-mise en oeuvre comprennent la soumission d’un protocole au FSIS pour fins d’examen par le Technology Program Development Staff (TPDS).

poste : USDA/FSIS/OPPDE/TPDS
300 Twelfth Street, SW
Washington, DC 20250
télécopieur : (202) 205-0080
courriel : http://www.tpds.protocols@usda.gov/

B. La nouvelle version de 9 CFR 441.10(d) donne la liste des éléments à inclure au protocole. Dans la pièce jointe 1 du présent avis figure une liste de vérification dont se servira le TPDS pour examiner les protocoles. Le FSIS informera les établissements des résultats de son examen dans les 30 jours suivant la réception du protocole par l’Agence. Les pièces jointes 2 et 3 sont des modèles de lettres à expédier. Le FSIS recommande aux établissements de soumettre des protocoles complets, car cela permettra d’accélérer le processus d’examen.

C. La période d’expérimentation pré-mise en oeuvre commencera quand un établissement aura reçu du FSIS un avis de non-objection à son protocole. Cet avis sera également remis au personnel des opérations (Field Operations – FO), dont l’inspecteur responsable, qui se chargera ensuite d’observer, au nom de l’Agence, les procédures de collecte et d’analyse de données décrites dans le protocole de l’établissement. L’inspecteur responsable utilisera une liste de vérification (pièce jointe 7) pour présenter ses observations au OPPDE (Office of Policy, Program Development, and Evaluation).

VII. Quel est l’objectif des procédures de collecte et d’analyse de données mises de l’avant durant la période pré-mise en oeuvre?

A. Les procédures de collecte et l’analyse des données mises de l’avant durant cette période permettront à l’établissement de :

1. mesurer la quantité d’eau naturellement présente dans la viande crue utilisée (au moins pour les oiseaux entiers);

2. mesurer la quantité minimale d’eau retenue (le cas échéant) – en raison d’un procédé employé pour répondre aux exigences de salubrité des aliments applicables – dans les produits de viande rouge et de volaille crues à ingrédient unique expédiés hors de l'établissement.

Dans les établissements de transformation de la viande rouge et de la volaille, l’eau naturellement présente devrait être mesurée après l’éviscération et avant l’utilisation de tout procédé susceptible d’ajouter de l’eau aux carcasses. Dans les abattoirs de volaille, l’eau naturellement présente devrait être mesurée après l’enlèvement des viscères et du jabot.

A. Les procédés de pré-éviscération et d’éviscération non assujettis au règlement sur l’eau retenue comprennent :

1. le rinçage avec de l’eau des estomacs, des petits intestins, des gros intestins, des rectums, des gouttières oesophagiennes (braided marrow gut) et des boyaux de porc (chitterlings), dans le but d’enlever le contenu du tractus digestif;

2. l’échaudage des estomacs de porcs, des langues de porc, des lèvres de boeuf, des intestins et des estomacs;

3. le rinçage avec de l’eau des gésiers pour enlever le contenu du tractus digestif;

4. le lavage avec l’eau pour enlever tout excès de sang (p. ex., coeurs, foies, cerveaux et tendons);

B. Les procédés de post-éviscération assujettis aux exigences sur l’eau retenue comprennent :

1. le lavage post-éviscération des carcasses de viande rouge et de volaille avec de l’eau chaude, de l’eau froide ou un antimicrobien, y compris les systèmes de retransformation sur la chaîne;

2. le refroidissement par aspersion des carcasses de viande rouge, avec ou sans antimicrobien;

3. l’aspersion post-refroidissement des carcasses et des parties de carcasses de viande rouge et de volaille avec de l’eau ou une solution antimicrobienne;

4. le refroidissement avec de l’eau ou de la glace, avec ou sans antimicrobien, pour évacuer la chaleur des parties de carcasses : coeurs, reins, foies, langues, bajoues, glandes salivaires, rates, pancréas, oreilles, queues ou parures de viande (viande de tête, viande de bajoue ou viande de langue);

5. le refroidissement avec de l’eau ou de la glace, avec ou sans antimicrobien, des carcasses ou des abats;

6. l’aspersion des sous-produits avec un antimicrobien suivant leur conversion d’un état naturel à un état comestible (p. ex., coeurs, foies, langues, bajoues, glandes salivaires, rates, pancréas, boyaux de porc (chitterlings), estomacs, oreilles et queues);

7. l’aspersion des os avec un antimicrobien pour les systèmes évolués de récupération de la viande ou pour le désossage mécanique;

8. l’aspersion des parures de viande, y compris la viande de tête, la viande de bajoue et la viande de langue, avec un antimicrobien;

9. la décongélation dans l’eau de la viande, des sous-produits, de la volaille ou des abats.

IX. Le FSIS examinera-t-il les données recueillies et analysées par l'établissement?

L’inspecteur responsable examinera périodiquement les données sur les teneurs en eau naturellement présente et eau retenue. Il doit indiquer sur la liste de vérification les teneurs en eau naturellement présente par catégorie de produits; l’OPPDE examinera et analysera ces teneurs.

X. L'établissement peut-il obtenir plus d’une teneur en eau naturellement présente pour un seul produit?

Oui. Un établissement peut obtenir plus d’une teneur en eau naturellement présente s’il doit tenir compte de variations saisonnières. En bout de ligne, l’étiquetage devra refléter les différentes teneurs.

XI. L’établissement pourra-t-il faire varier les paramètres de ses procédés durant la période pré-mise en oeuvre.

Durant la période d’expérimentation pré-mise en oeuvre, l’établissement peut faire varier les paramètres de ses procédés susceptibles d’influer sur les quantités d’eau retenue, comme le temps passé dans le refroidisseur ou le degré de refroidissement atteint, dans la mesure où il continue de respecter les normes de rendement générales décrites dans 9 CFR 381.66(a) et les normes de rendement relatives à Salmonella décrites dans CFR 310.25(b) et 381.94(b). Le FSIS entend supprimer les exigences prescriptives durée/température figurant actuellement dans 9 CFR 381.66(b). Le FSIS croit en effet que ces exigences limitent grandement les possibilités d’expérimentation dans le secteur de la transformation de la volaille. Aussi, l’Agence a-t-elle décidé, en s’appuyant sur CFR 381.3(b), de cesser de faire appliquer les exigences durée/température décrites dans 9 CFR 381.66(b) durant la période d’expérimentation pré-mise en oeuvre. Cependant, durant cette période, l’établissement devra continuer à respecter les exigences de salubrité des aliments applicables. Selon le FSIS, les normes de rendement relatives à Salmonella correspondent aux exigences de salubrité des aliments applicables.

XII. L’établissement peut-il mener une expérimentation pré-mise en oeuvre même s’il a échoué aux tests de vérification pour Salmonella?

Le FSIS continuera ses tests de vérification pour Salmonella durant la période pré-mise en oeuvre. Pour éviter tout problème susceptible de nuire aux systèmes HACCP, le FSIS recommande aux établissements ayant échoué à un ou à deux tests consécutifs de vérification pour Salmonella de ne pas commencer l’expérimentation pré-mise en oeuvre.

XIII. Dans la décision finale, on mentionne qu’il n’y a pas encore de normes de rendement relatives à Salmonella pour les dindons et que les établissements peuvent, par conséquent, utiliser tout critère valable pour la collecte de données sur les dindons. Comment l’analyse des données sur les dindons sera-t-elle effectuée?

A. Le FSIS n’a pas intégré à son règlement de normes de rendement sur la réduction du nombre de pathogènes relatives à Salmonella pour les dindons. L’Agence a, cependant, terminé la collecte et l’analyse de données pour cette catégorie de volaille en utilisant les mêmes techniques qu’elle avait utilisées pour établir d’autres normes de rendement relatives à Salmonella. L’Agence a déterminé les

paramètres (n et c) qu’elle proposera comme normes de rendement relatives à Salmonella pour ces produits. Les normes de rendement proposées pour les carcasses de dindon sont incluses à la pièce jointe 4. Le FSIS examinera toutefois les protocoles que les établissements de transformation des dindons auront élaborés à partir d’autres micro-organismes. Les décisions concernant l’acceptabilité d’autres organismes indicateurs seront prises par l’Agence à la lumière de conseils d’experts du FSIS sur la question de savoir s’il existe un lien entre un autre organisme indicateur et Salmonella.

B. Le FSIS a commencé à prélever des échantillons, au moyen d’éponges à spécimens, sur le dos et les cuisses des carcasses de dindon. Il transmettra ses résultats aux établissements pour qu’ils sachent dans quelle mesure leurs procédés répondent aux normes probables de salubrité des aliments. Cependant, l’Agence ne fera pas appliquer les normes décrites dans 381.94(b).

XIV. Quelles activités le FSIS mettra-t-il en oeuvre durant la période pré-mise en oeuvre?

A. Les activités mises de l’avant dans les établissements par le FSIS durant la période d’expérimentation pré-mise en oeuvre consisteront à examiner et à analyser les données et à observer les procédés employés dans les établissements dans le cadre de l’expérimentation pré-mise en oeuvre. Ces activités seront exécutées au gré de l’inspecteur responsable au moyen d’une liste de vérification conçue pour s’assurer du respect des protocoles (pièce jointe 7).

B. Durant l’expérimentation pré-mise en oeuvre, le FSIS pourra, à l’occasion et dans des établissements choisis au hasard, prélever un ou plusieurs échantillons pour fins d’analyse en laboratoire. Cet échantillonnage est un exercice sur la préparation des échantillons. L’échantillon sera prélevé à l’endroit où s’effectuera la mesure de la teneur en eau naturellement présente, selon les procédures d’échantillonnage décrites à la pièce jointe 5. Le FSIS utilisera la méthode d’analyse en laboratoire décrite à l’annexe A de la décision finale. Cet échantillonnage sera supervisé, et le personnel des établissements recevra des instructions appropriées à cet effet. Le FSIS partagera les résultats de laboratoire avec l’établissement où des échantillons auront été prélevés.

XV. Quand la période d’expérimentation pré-mise en oeuvre prendra-t-elle fin?

L’expérimentation pré-mise en oeuvre se terminera le jour où les établissements commenceront à étiqueter leurs produits en conformité avec les exigences réglementaires de la décision finale, la date limite étant fixée au 9 janvier 2002.

XVI. Comment le FSIS obtiendra-t-il des données de base nationales sur l’eau naturellement présente dans la volaille puisque le manuel 8 (Handbook 8) et les manuels subséquents ne peuvent être utilisés?

A. Dans le préambule de la décision finale, on propose au FSIS de mener une étude de base pour établir la teneur en eau naturellement présente dans diverses catégories de produits de volaille. L’Agence pense plutôt que le FSIS devrait continuer de consacrer ses maigres ressources à la vérification de la salubrité des aliments et établir des données de base à partir des données recueillies par les établissements. Chaque établissement dont les produits sont assujettis à la décision finale doit, de toute manière, connaître la teneur en naturellement présente dans ses produits crus pour être en mesure de justifier ses décisions d’étiquetage. Le FSIS croit que les données recueillies par les établissements sur la teneur en naturellement présente peuvent servir de données de base aux établissements et que les résultats des établissements peuvent être agrégés et analysés pour obtenir des données de base nationales.

B. Les données de base nationales seraient présentées sous la forme d’une plage de données. Elles seraient établies par le FSIS pour éviter que les exigences et politiques d’étiquetage n’induisent en erreur les consommateurs si l’analyse des données de base par établissement sur l’eau naturellement présente dans une catégorie de produits en particulier révélait une variabilité aussi importante qu’inattendue. En pareilles circonstances, le FSIS avertirait les intervenants concernés et fixerait la date à laquelle devrait commencer l’utilisation des données de base nationales.

C. Le FSIS croit que l’établissement de données de base par établissement – ou, le cas échéant, de données de base nationales – ne serait nécessaire que pour les oiseaux entiers, quelle que soit la catégorie de produits à laquelle ils appartiennent. Le calcul effectué à partir des teneurs en eau pour les oiseaux entiers et de ratios connus serviraient à déterminer les teneurs en eau pour les parties de carcasses. À la demande de l’Agriculture Marketing Service, le FSIS est en train de revoir les catégories de volaille assujetties au règlement afin qu’elles reflètent davantage les pratiques commerciales actuelles; une période de commentaires est prévue, comme à l’habitude. En attendant, le FSIS utilisera les catégories de volaille commerciales figurant dans la décision proposée (voir la pièce jointe 6).

XVII. Comment le FSIS entend-il déterminer la teneur en eau des produits de volaille?

Le FSIS échantillonnera des tissus sur des cuisses de volaille et appliquera les ratios connus [cuisse/oiseau entier] pour calculer la teneur en eau de l’oiseau entier.

A. Où l’Agence obtiendra-t-elle les données nécessaires pour calculer les ratios? Le FSIS déterminera les ratios [cuisse/oiseau entier] à partir des données de la base de données de référence nationale sur les nutriments de l’USDA (ancien manuel 8).

B. Comment l’Agence calculera-t-il la teneur en eau pour l’oiseau entier? Le FSIS déterminera la teneur en eau d’un échantillon de cuisse et divisera le résultat par le ratio connu [cuisse/oiseau entier].

Oui, un établissement pourra suivre la même procédure sur une base périodique lorsqu’il aura déterminé la teneur en eau naturellement présente dans les oiseaux entiers.

XIX. Quels sont les principes qui régissent l’étiquetage des produits assujettis à la décision finale sur l’eau retenue?

A. La décision finale s’applique aux produits – entiers, hachés ou découpés – de viande rouge ou de volaille crues à ingrédient unique qui contiennent de l’eau retenue résultant d’un procédé post-éviscération employé pour répondre aux exigences de salubrité des aliments. La décision finale ne change pas les exigences ou politiques d’étiquetage en vigueur, mais elle exige que l’étiquette des carcasses et parties de carcasses porte une déclaration sur l’eau retenue résultant d’un procédé post-éviscération employé pour répondre aux exigences de salubrité des aliments applicables. Toute eau retenue dans ces produits, en plus de l’eau naturellement présente, doit être indiquée dans une déclaration (p. ex., « jusqu’à X % d’eau retenue », « contient X % d’eau retenue ») placée bien en vue dans l’espace principal des étiquettes apposées sur les produits crus à ingrédient unique.

B. Les articles généraux sur l’étiquetage 317.5 et 381.133 s’appliquent aux produits qui contiennent de l’eau retenue tout comme à d’autres produits à ingrédient unique. Ainsi, la plupart des étiquettes apposées sur ces produits peuvent faire l'objet d'une approbation générique, les déclarations sur l’eau retenue n’étant pas considérées comme des allégations.

C. L’eau retenue dans les produits crus à ingrédient unique n’a pas d’incidence sur les normes concernant l’identité, la composition ou l’étiquetage des produits à ingrédients multiples. Par exemple, il n’est pas nécessaire que l’étiquette d’un saucisson à ingrédients multiples ou d’un saucisson frais contenant de la viande issue de carcasses, de parties de carcasses ou de parures porte une déclaration sur l’eau retenue, lesdits saucissons n’étant pas des produits à ingrédient unique. Par ailleurs, l’eau retenue que contient ces saucissons ne fait pas partie du 3 % d’eau requis pour faciliter le hachage et le mélange (319.140 et 319.141) ou de l’eau déclarée en tant qu’ingrédient. Un produit à ingrédients multiples préparé à partir d’un produit cru contenant de l’eau retenue peut être assujetti à une limite maximale d’eau dans le produit fini. Par exemple, les saucissons cuits tels que le saucisson polonais, le salami cotto et d’autres saucissons semblables peuvent contenir au plus 10 % d’eau ajoutée; ce pourcentage ne doit en aucun cas être dépassé et ce, même si les saucissons sont préparés avec de la viande crue à ingrédient unique qui contient de l’eau retenue provenant de n’importe quelle source.

D. L’eau retenue dans les produits de viande rouge et de volaille crues à ingrédient unique peut avoir une incidence sur les normes concernant l’identité, la composition et l’étiquetage quand ces produits sont employés pour préparer un autre produit carné cru à ingrédient unique auquel s’applique une limite d’eau ajoutée. Par exemple, lorsque des parures de boeuf refroidies par aspersion qui contiennent 5 % d’eau retenue sont employées pour préparer un produit cru haché à ingrédient unique, comme du boeuf haché ou à hamburger, l’étiquette du produit résultant doit porter une déclaration sur l’eau retenue en plus de l’eau naturellement présente.

L’eau retenue doit résulter de l’aspersion des parures avant le hachage ou l’aspersion du produit haché pour répondre aux exigences de salubrité des aliments. Ainsi, l’étiquette d’un produit de volaille haché à ingrédient unique préparé à partir de volaille contenant 5 % d’eau retenue devrait porter une déclaration sur l’eau retenue en plus de l’eau naturellement présente.

XX. Les solutions antimicrobiennes utilisées pour répondre aux exigences de salubrité des aliments doivent-elles être déclarées sur l’étiquette après qu’on a fait le calcul des résultats sur l’eau retenue?

A. Des solutions contenant du bioxyde de chlore ou du chlorite de sodium acidifié employées pour traiter les carcasses et leurs parties sont considérées comme des additifs directs secondaires dans le règlement 21 CFR 173 de la Food and Drug Administration (FDA). Le FSIS estime que ces additifs directs secondaires sont des adjuvants de fabrication : leur déclaration sur l’étiquette n’est pas nécessaire s’ils sont employés conformément au règlement précité pour les procédés de pré-refroidissement et de refroidissement. Cependant, ils ne peuvent pas être présents dans le produit fini ou ils peuvent l'être à des concentrations tellement faibles qu'ils n'ont pas d'effet fonctionnel continu.

B. Le FSIS autorise l’utilisation d’acides organiques de qualité alimentaire comme adjuvants de fabrication (additifs alimentaires secondaires) pour l’aspersion des carcasses et des parties de carcasses de viande rouge et de volaille. Il n’exige pas la déclaration, sur l'étiquette, des acides organiques employés dans les systèmes d’aspersion pré-refroidissement et les systèmes de refroidissement. Il n’exige pas non plus la déclaration du phosphate trisodique employé pour le pré-refroidissement des carcasses de boeuf, pour le pré-refroidissement et le post-refroidissement des carcasses de volaille, dans les systèmes de refroidissement de la volaille et, enfin, pour le post-refroidissement des parties de carcasses de volaille. Les acides organiques de qualité alimentaire et le phosphate trisodique utilisés pour traiter les carcasses, les carcasses fendues ou les parties de carcasses sont généralement reconnus comme étant sûrs (21 CFR 184 et 21 CFR182.1778) en tant qu’additifs directs et autorisés à titre d’ingrédients selon des concentrations compatibles à une utilisation conforme aux bonnes pratiques de fabrication.

Par exemple, l’acide citrique est généralement reconnu comme étant une substance sûre (GRAS – généralement réputés sains). S’il est employé conformément à 184.1(b)(1), l’acide citrique peut être employé dans les aliments sans qu’il faille respecter d’autres limitations que celles prévues dans les bonnes pratiques de fabrication.

XXI. Y a-t-il des exigences relatives à la hauteur des caractères à placer bien en vue dans la déclaration sur l’eau retenue?

Il n’y a pas d’exigences sur la hauteur des caractères utilisés dans la déclaration sur l’eau retenue. Plusieurs facteurs doivent être pris en considération pour déterminer si les caractères sont bien en vue ou non, dont la taille des caractères dans la déclaration comparativement à celle des autres caractères sur l’étiquette, l’emplacement de l’étiquette, le contraste des couleurs entre les caractères et le fond.

XXII. Les produits contenant de l’eau retenue qui sont expédiés pour fins de transformation ultérieure doivent-ils porter une déclaration sur l’eau retenue?

L’étiquette de tout produit cru à ingrédient unique contenant de l’eau retenue résultant d’un procédé post-éviscération employé pour répondre aux exigences de salubrité des aliments doit porter une déclaration sur l’eau retenue.

XXIII. Des produits affichant différents pourcentages d’eau retenue peuvent-ils porter la même déclaration sur l’eau retenue?

Oui. Une même déclaration sur l’eau retenue peut refléter le pourcentage maximal d’eau retenue par différents produits. Par exemple, deux produits affichant chacun un pourcentage différent d’eau retenue, préparés par deux établissements ayant le même propriétaire, peuvent porter une déclaration telle que « moins de X % d’eau retenue » ou « contient jusqu’à X % d’eau retenue ». De même, un emballage de parties mélangées affichant chacune un pourcentage différent d’eau retenue peut porter une déclaration de ce genre, ou une déclaration énumérant séparément le pourcentage d'eau retenu dans chaque partie.

XXIV. Comment le FSIS prévoit-il vérifier la conformité à la décision finale sur l’eau retenue après le 9 janvier 2002?

A. Comme il est indiqué dans le préambule de la décision finale, le FSIS entend mener un échantillonnage sur les produits du commerce comme principal moyen de vérifier la conformité aux exigences sur l’eau retenue après le 9 janvier 2002. Le FSIS devrait échantillonner – à intervalles réguliers encore indéterminés – des produits du commerce ayant été préparés et étiquetés dans les établissements, puis les faire analyser en laboratoire pour déterminer si leur étiquetage est trompeur ou non. Les membres du personnel des programmes d’inspection, y compris les agents de conformité, recevront des instructions particulières à cet égard.

B. On établit la norme employée pour évaluer le pourcentage d’eau retenue dans un produit donné en additionnant la teneur en eau naturellement présente dans le produit cru calculée d’après les données de base de l'établissement (à moins que des données de base nationales n’aient été établies par le FSIS), la quantité d’eau retenue indiquée sur l’étiquette et, le cas échéant, un facteur de variabilité raisonnable.

À l’heure actuelle, un écart de 20 % est permis par rapport au pourcentage maximal d’eau retenue déclaré sur l’étiquette de tout échantillon du commerce. Un tel écart est compatible avec l’écart permis pour l’étiquetage nutritionnel et semble approprié. Si, selon les résultats du FSIS, un échantillon présentait un écart de plus de 20 % par rapport au pourcentage maximal d’eau retenue déclaré sur l’étiquette, l’établissement en serait informé.

C. Le FSIS s’attend à ce que la plupart des échantillons soient jugés conformes aux exigences réglementaires. Cependant, si un échantillon d’un établissement était jugé non conforme, le FSIS tentera d’obtenir des données supplémentaires de sources variées (personnel de l’établissement, dossiers de l’établissement, analyse réalisée par l’établissement à l’appui de la déclaration sur l’étiquette, échantillons de produit) en vue de déterminer les mesures à prendre.

D. Après avoir analysé les données additionnelles, le personnel des programmes d’inspection du FSIS pourrait déterminer qu’un établissement prépare systématiquement des produits falsifiés et étiquetés de manière trompeuse. Il devrait alors soumettre les résultats d’analyse à ses supérieurs, et le FSIS pourrait décider de mettre de l’avant des mesures spéciales d’échantillonnage.

E. Le FSIS ne prévoit pas utiliser une méthode d’analyse différente de celle décrite à l’annexe A tant qu’un lien n’aura pas été établi avec certitude entre celle-ci et une autre méthode. Lorsqu’un tel lien sera établi et que le FSIS ou d’autres intervenants pourront utiliser une autre méthode que celle proposée à l’annexe A, l’Agence le fera savoir à tous et fixera la date d’entrée en vigueur de cette autre méthode.

XXV. Avec qui doit-on communiquer pour obtenir de plus amples renseignements sur les activités pré-mise en oeuvre?

Il faut communiquer avec le D^r Arshad Hussain, directeur, Inspection and Enforcement Standards Development Staff, OPPDE, FSIS, USDA, pièce 202, Washington, DC 20250.

Philip S. Derfler
Deputy Administrator
Office of Policy, Program Development and Evaluation

1. Objectif – Le principal objectif du protocole doit être énoncé de façon claire et concise.

2. Type de système de lavage et de refroidissement utilisé – Le protocole doit comprendre une description détaillée du système de lavage et de refroidissement utilisé.

5. Variables influant sur l'eau absorbée et retenue – Le protocole doit décrire les variables influant sur l’eau absorbée et retenue, comme le temps passé dans l’eau de refroidissement, la température de l’eau, l’agitation, etc.

6. Critères auxquels doit satisfaire le système de refroidissement – Le protocole doit décrire les normes auxquelles doit satisfaire le système de refroidissement.

9. Conclusions – Le protocole doit contenir un énoncé sur ce que les données obtenues révèlent et sur les conclusions tirées.

M. Jean Untel
Gestionnaire de l’assurance-qualité
Établissement générique
Adresse Nullepart
Ville Nullepart, État 00000

À la lumière de l’information et des données soumises, je n’ai aucune objection à formuler à l’égard de votre protocole écrit. Veuillez le verser dans vos dossiers et le présenter sur demande au Food Safety and Inspection Service (FSIS). Toute modification à ce protocole doit être soumise à nos bureaux pour fins d’examen.

Charles Edwards
Director
Technology Program Development Staff
Office of Policy, Program Development, and Evaluation

M. Jean Untel
Gestionnaire de l’assurance-qualité
Établissement générique
Adresse Nullepart
Ville Nullepart, État 00000

À la lumière de l’information et des données soumises, il appert que les éléments manquants ci-après devraient être inclus dans un protocole révisé.

3.__________ Configuration et modifications des composantes du système de refroidissement.

9.__________ Conclusions. Le protocole doit contenir un énoncé sur ce que les données obtenues révèlent et sur les conclusions tirées.

Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas à communiquer avec moi, au (202) 205-0675.

Charles Edwards
Directeur
Technology Program Development Staff
Office of Policy, Program Development, and Evaluation

Catégorie de produit	Norme de rendement (pourcentage de résultats positifs pour Salmonella)	Nombre d'échantillons à analyser par série de tests (n)^b	Nombre maximal de tests positifs par série de tests (c)^b
Carcasses de jeunes poulet^c	20,0 %	51	12
Poulet haché	44,6 %	53	26
Dindon haché	49,9 %	53	29
Carcasses de jeunes dindons	19,6 %	56	13
Carcasses d’oie	13,7 %	54	9

a. Les normes de rendement reposent sur les calculs effectués par le FSIS sur la prévalence nationale de Salmonella dans les produits crus dans le cadre de ses études et programmes nationaux de collecte de données microbiologiques de base. Pour obtenir des exemplaires des rapports traitant des programmes et études ayant servi à déterminer la prévalence de Salmonella dans les produits crus, il suffit de consulter le fichier des dossiers du FSIS.

b. Les valeurs de Salmonella « n » et « c » sont les critères à employer pour évaluer les résultats d’échantillonnage et déterminer si l’établissement répond à la norme. On a opté pour un nombre d’échantillons à analyser (« n ») supérieur à 50 afin qu’on puisse mesurer le rendement de l’établissement sur une période minimale. Les valeurs « n » et « c » ont été sélectionnées de manière que l’établissement exploité à la vitesse standard ait 80 % de chance de réussir les tests. Comme les valeurs « n » et « c » sont des nombres entiers, une probabilité correspondant exactement à 80 % n’est pas assurée.

c. Les carcasses de jeunes poulets transformées selon les exemptions sur la viande non éviscérée applicables aux rites du bouddhisme chinois, du confucianisme chinois et de la loi hébraïque (casher) ne sont pas visées par les normes de rendement relatives à Salmonella.

Procédure d’échantillonnage pour la détermination de l’eau retenue (volaille)

1. Prélever au hasard un échantillon sur un oiseau entier. L’échantillon doit inclure une cuisse complète, y compris l’os, le muscle, la peau et le gras.

2. Après avoir enlevé l’échantillon de la carcasse, le placer immédiatement dans un contenant imperméable et sceller le contenant pour éviter toute perte d’eau.

3. Garder l’échantillon à l’état réfrigéré jusqu’à son expédition.

4. Remplir le formulaire du FSIS soumis avec la demande d’échantillonnage produite par le FSIS.

1. Le fondement juridique de la partie 381 reste inchangé et se lit comme suit : 7 U.S.C. 138f; 7 U.S.C. 450; 21 U.S.C. 451-470; 7 CFR 2.18, 2.53.

381.170 Normes relatives aux espèces, catégories et découpes de volaille crue

(a) Les normes suivantes se rapportent aux diverses catégories de chaque espèce de volaille ainsi que les exigences relatives à chacune des catégories.

(i) Poulet Rock Cornish ou de Cornouailles – Poulet immature (âgé généralement de moins de 5 semaines); mâle ou femelle; poids des carcasses prêtes-à-cuire d’au plus 2 livres.

(ii) Poulet à frire – Jeune poulet (âgé généralement de moins de 10 semaines); mâle ou femelle; viande tendre; peau souple et lisse; extrémité du bréchet souple.

(iii) Poulet à rôtir – Jeune poulet (âgé généralement de moins de 12 semaines); mâle ou femelle; viande tendre; peau souple et lisse; extrémité du bréchet un peu moins souple que chez le poulet à frire.

(iv) Chapon – Jeune coq châtré (âgé généralement de moins de 4 mois); viande tendre; peau souple et lisse.

(v) Poule, pondeuse, poulet à cuire au four, poulet à bouillir – Poulet adulte femelle (âgé généralement de plus de 10 mois); viande un peu moins tendre que celle d’un poulet à rôtir; extrémité du bréchet rigide.

(vi) Coq – Poulet adulte mâle; peau épaisse; viande dure et foncée; extrémité du bréchet rigide.

(i) Dindon à frire et à rôtir – Jeune dindon immature (âgé généralement de moins de 12 semaines); mâle ou femelle; viande tendre; peau souple et lisse; extrémité du bréchet souple.

(ii) Jeune dindon – Dindon (âgé généralement de moins de 6 mois); mâle ou femelle; viande tendre; peau souple et lisse; extrémité du bréchet moins souple que chez le dindon à frire et à rôtir.

(iii) Dindon de un an – Dindon entièrement mature (âgé généralement de moins de 15 mois); mâle ou femelle; viande raisonnablement tendre; peau relativement lisse.

(iv) Dindon mature ou vieux dindon – Dindon adulte (âgé généralement de plus de 15 mois); mâle ou femelle; peau épaisse; viande dure; désignation du sexe facultative.

(i) Caneton – Jeune canard (âgé généralement de moins de 8 semaines); mâle ou femelle; viande tendre; bec mou; trachée molle.

(ii) Canard à rôtir – Jeune canard (âgé généralement de moins de 16 semaines); mâle ou femelle; viande tendre; bec pas tout à fait rigide; trachée facilement déformable.

(iii) Canard mature ou vieux canard – Canard adulte (âgé généralement de plus de 6 mois); mâle ou femelle; viande dure; bec rigide; trachée rigide.

(i) Jeune oie – Oie immature; mâle ou femelle; viande tendre; trachée facilement déformable.

(ii) Oie mature ou vieille oie – Oie adulte; mâle ou femelle; viande dure; trachée rigide.

(i) Jeune pintade – Pintade immature; mâle ou femelle; viande tendre; extrémité du bréchet souple.

(ii) Pintade mature ou vieille pintade – Pintade adulte; mâle ou femelle; viande dure; extrémité du bréchet rigide.

Liste de vérification sur l'eau retenue
à utiliser par l’inspecteur responsable (IIC)

1. Produit visé par le protocole de l’établissement :_________________________________.

2. Date à laquelle a été expédiée par le FSIS la lettre de non-objection au protocole de l’établissement :_________________________________.

3. Emplacement où est prélevé le produit durant le processus d’échantillonnage et d’analyse visant à déterminer la quantité d’eau naturellement présente et d’eau retenue après l’éviscération :

4. Date du test bihebdomadaire effectué pour vérifier si l’établissement respecte son protocole :_________________________.

a. Quantité d’eau naturellement présente dans le produit échantillonné à l’emplacement décrit au point 3 :___________________________.

b. Pourcentage d’eau retenue dans le produit décrit au point 1 :_________________

c. Examen et approbation de toutes les étiquettes se rapportant au produit décrit au point 1 (cocher s’il y a lieu) :__________________.