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Aliments > Produits de viande et de volaille > Manuel des méthodes > Chapitre 19  

Chapitre 19 - Programmes sur l'inspection de la volaille

TABLE DES MATIÈRES

19.1 INTRODUCTION

19.2 TRAITEMENT SANS CRUAUTÉ

  • 19.2.1 Exigences générales
    • 19.2.1.1 Transport
    • 19.2.1.2 Manutention
    • 19.2.1.3 Méthodes d’étourdissement
  • 19.2.2 Responsabilité de l’ACIA
    • 19.2.2.1 Mesures prises par l’ACIA
    • 19.2.2.1.1 Livraison à l'abattoir des animaux destinés à l'alimentation
    • 19.2.2.1.2 Logement et manutention avant l'abattage des animaux destinés à l'alimentation
    • 19.2.2.1.3 Étourdissement et abattage des animaux destinés à l'alimentation

19.3 INSPECTION ANTE-MORTEM

  • 19.3.1 Ante-mortem
    • 19.3.1.1 Introduction
    • 19.3.1.2 Objectifs
    • 19.3.1.3 Installations et besoins en main d 'oeuvre
  • 19.3.2 Méthodes d’évaluation ante-mortem
    • 19.3.2.1 Évaluation préliminaire de l’industrie
    • 19.3.2.2 Inspection ante-mortem de routine par l’ACIA
    • 19.3.2.3 Inspection ante-mortem approfondie par l’ACIA
  • 19.3.3 Manutention de troupeaux sous des conditions spéciales
    • 19.3.3.1 Troupeaux douteux, réacteurs et condamnés
    • 19.3.3.1.1 Troupeaux douteux
    • 19.3.3.1.2 Troupeaux réacteurs
    • 19.3.3.1.3 Troupeaux condamnés durant l'inspection ante-mortem
    • 19.3.3.2 Nettoyage et désinfection
  • 19.3.4 Fiches d’élevage : Échange d'information entre éleveurs et transformateurs
    • 19.3.4.1 Introduction
    • 19.3.4.2 Fiches d'élevage pour les poulets et dindons
    • 19.3.4.2.1 Information à soumettre par l'éleveur
    • 19.3.4.2.2 Information à soumettre par le responsable de l'attrapage et/ou par le transporteur
    • 19.3.4.2.3 Information à soumettre par le transformateur et/ou à tirer du profil de l'éleveur
    • 19.3.4.2.4 Étapes à suivre par le producteur pour transmettre de l'information au transformateur
    • 19.3.4.2.4.1 Copie préliminaire
    • 19.3.4.2.4.2 Copie complète
    • 19.3.4.3 Fiches d'élevage (poule et d'oiseaux de reproduction de réforme)
    • 19.3.4.3.1 Information à soumettre par l'éleveur de poules et d'oiseaux de reproduction de réforme
    • 19.3.4.3.2 Information à soumettre par le responsable de l'attrapage et/ou par le transporteur concernant les poules ou les oiseaux de reproduction de réforme
    • 19.3.4.3.3 Information à soumettre par le transformateur et/ou à tirer du profil de l'éleveur concernant les poules ou les oiseaux de reproduction de réforme
    • 19.3.4.4 Prévention des résidus de médicaments prohibés associés à une utilisation de médicaments non conforme à l'étiquette
    • 19.3.4.4.1 Définitions et renseignements concernant les types de médicaments et les services de référence
    • 19.3.4.4.2 Utilisation non conforme à l'étiquette
    • 19.3.4.4.3 Ordonnance et détermination du délai d'attente pour l'utilisation de médicaments non conforme à l'étiquette
    • 19.3.4.4.4 Déclaration, sur la fiche d'élevage, d'une utilisation de médicaments non conforme à l'étiquette
    • 19.3.4.4.5 Évaluation de l'information médicale figurant sur la fiche d'élevage
    • 19.3.4.4.5.1 Vaccins
    • 19.3.4.4.5.2 Arbre décisionnel pour l'évaluation des médicaments figurant sur les fiches d'élevage
    • 19.3.4.4.6 Tests effectués sur les oiseaux/troupeaux vivants dans les cas d'une utilisation non conforme de médicaments
    • 19.3.4.4.6.1 Examen des rapports de laboratoire
    • 19.3.4.4.7 Retenir et tester
    • 19.3.4.5 Mesures d'exécution pour les fiches d'élevage manquantes ou incomplètes
    • 19.3.4.6 Base de données post-mortem
    • 19.3.4.7 Certificat de condamnation
    • 19.3.4.8 Période de conservation des dossiers
  • 19.3.5 Nettoyage et désinfection de cageots et camions

19.4 PROCÉDÉS D’HABILLAGE

19.5 PROCÉDÉS D’ÉVISCÉRATION ADDITIONNELS

  • 19.5.1 Récupération de parties de volaille
  • 19.5.2 Retransformation et reconditionnement hors chaîne
    • 19.5.2.1 Définitions
    • 19.5.2.2 Exigences générales
    • 19.5.2.3 Exigences relatives à la retransformation
    • 19.5.2.4 Exigences relatives au reconditionnement
    • 19.5.2.4.1 Arbre de décision
    • 19.5.2.5 Processus d’acceptation
    • 19.5.2.6 Période d’essai
    • 19.5.2.6.1 Tests de dépistage d’E. coli
    • 19.5.2.6.1.1 Plan d’échantillonnage
    • 19.5.2.6.2 Tests organoleptiques
    • 19.5.2.6.2.1 Plan d’échantillonnage
    • 19.5.2.6.2.2 Définitions de défauts
    • 19.5.2.6.2.3 Résultats d’un échantillonnage insatisfaisant
    • 19.5.2.7 Procédures hors chaîne après acceptation des procédés
    • 19.5.2.7.1 Échantillonnage microbiologique
    • 19.5.2.7.2 Échantillonnage organoleptique
    • 19.5.2.7.2.1 Méthode de surveillance de l’établissement
    • 19.5.2.7.2.2 Conformité aux des normes relatives aux produits finis
    • 19.5.2.7.3 Vérification de l’ACIA
    • 19.5.2.7.4 Registre de défauts pour la retransformation/reconditionnement hors chaîne - Poulets, dindons et poules
  • 19.5.3 Retransformation et reconditionnement sur-chaîne
    • 19.5.3.1 Retransformation sur la chaîne
    • 19.5.3.1.1 Introduction
    • 19.5.3.1.2 Exigences relatives à la retransformation sur la chaîne
    • 19.5.3.1.3 Plan d'échantillonnage ISO (International Organisation Standards) de l'ACIA
    • 19.5.3.1.4 Niveau de qualité acceptable (NQA) pour la retransformation sur la chaîne
    • 19.5.3.1.5 Actions correctives de la retransformation sur la chaîne
    • 19.5.3.1.6 Liste de défauts de la retransformation sur la chaîne
    • 19.5.3.1.6.1 Liste de défauts au poste de “détection”
    • 19.5.3.1.6.2 Liste de défauts au poste de “pré-refroidissement”
    • 19.5.3.1.7 Valeur d'acceptation et de rejet
    • 19.5.3.1.8 Registre de défauts pour la retransformation/reconditionnement sur la chaîne
    • 19.5.3.2 Reconditionnement sur la chaîne
  • 19.5.4 Préparation des abats et autres portions pour consommation humaine ou nourriture animale
    • 19.5.4.1 Coeur
    • 19.5.4.2 Foie
    • 19.5.4.3 Gésier
    • 19.5.4.4 Reins
    • 19.5.4.5 Cous
    • 19.5.4.6 Ovules de poules
    • 19.5.4.7 Pattes et pieds de volailles
    • 19.5.4.7.1 Exigences applicables aux pattes ou aux pieds de volaille comestibles
    • 19.5.4.7.2 Définitions des défauts organoleptiques
    • 19.5.4.7.3 Procédures durant la période de validation
    • 19.5.4.7.3.1 Exigences microbiologiques
    • 19.5.4.7.3.2 Exigences organoleptiques
    • 19.5.4.7.4 Procédures après la période de validation
    • 19.5.4.7.4.1 Exigences microbiologiques
    • 19.5.4.7.4.2 Exigences organoleptiques
    • 19.5.4.7.5 Action corrective suivant un échantillon rejeté
    • 19.5.4.7.6 Évaluation du contrôle du procédé par le personnel de l’ACIA
    • 19.5.4.7.7 Registre des défauts de têtes ou pieds de volaille
    • 19.5.4.8 Boyaux comestibles
  • 19.5.5 Programme de contrôle de la qualité spécifique
    • 19.5.5.1 Carcasses de volaille avec têtes et pattes
    • 19.5.5.1.1 Exigences applicables aux carcasses de volaille avec têtes et pattes
    • 19.5.5.1.2 Définitions des défauts organoleptiques
    • 19.5.5.1.3 Procédures durant la période de validation
    • 19.5.5.1.3.1 Exigences microbiologiques
    • 19.5.5.1.3.2 Exigences organoleptiques
    • 19.5.5.1.4 Procédures après la période de validation
    • 19.5.5.1.4.1 Exigences microbiologiques
    • 19.5.5.1.4.2 Exigences organoleptiques
    • 19.5.5.1.5 Action corrective suivant un échantillon rejeté
    • 19.5.5.1.6 Évaluation du contrôle du procédé par le personnel de l’ACIA
    • 19.5.5.1.7 Registre des défauts de volaille avec têtes et pieds
    • 19.5.5.2 Carcasses de lapins avec têtes
    • 19.5.5.3 Marquage de pattes de volaille condamnées
    • 19.5.5.3.1 Exigences générales
  • 19.5.6 Application d'antimicrobiens
    • 19.5.6.1 Liste de référence pour les produits chimiques non alimentaires acceptés
    • 19.5.6.2 Conditions générales relatives à l’utilisation des antimicrobiens
    • 19.5.6.3 Responsabilités de l’ACIA
    • 19.5.6.4 Agents antimicrobiens approuvés et leurs conditions d’utilisation
    • 19.5.6.4.1 Phosphate trisodique
    • 19.5.6.4.2 Chlore
    • 19.5.6.4.3 Solution acidifiée d'hypochlorite de sodium (Acidified chlorine)
    • 19.5.6.4.4 Dioxyde de chlore
    • 19.5.6.4.5 Solution acidifiée de chlorite de sodium
    • 19.5.6.4.6 Acide lactique
    • 19.5.6.4.7 Ozone

19.6 INSPECTION POST-MORTEM

  • 19.6.1 Méthode d’inspection traditionnelle de la volaille
    • 19.6.1.1 Présentation des carcasses et de leurs viscères à l'inspection post-mortem
    • 19.6.1.2 Vitesses de chaîne pour l’inspection traditionnelle
    • 19.6.1.2.1 Vitesses de chaîne maximales applicables à l’inspection traditionnelle
  • 19.6.2 Programme modernisé d’inspection de la volaille (PMIV)
    • 19.6.2.1 Introduction
    • 19.6.2.1.1 Définition du PMIV
    • 19.6.2.1.2 Objectifs
    • 19.6.2.2 Éléments du PMIV
    • 19.6.2.2.1 Systèmes HACCP reconnus
    • 19.6.2.2.2 Fiche d’élevage
    • 19.6.2.2.3 Inspection ante-mortem
    • 19.6.2.2.4 Présélection effectuée par les détecteurs-carcasse
    • 19.6.2.2.5 Normes de présentation
    • 19.6.2.2.6 Détection des défauts de la cavité et des viscères
    • 19.6.2.2.7 Normes de détection des défauts
    • 19.6.2.2.8 Programme des normes relatives aux produits finis
    • 19.6.2.2.9 Programme de réduction du nombre de pathogènes
    • 19.6.2.3 Mise en oeuvre du PMIV
    • 19.6.2.3.1 Introduction
    • 19.6.2.3.2 Évaluation préliminaire
    • 19.6.2.3.2.1 Évaluation préliminaire dans un établissement antérieurement agréé
    • 19.6.2.3.2.2 Évaluation préliminaire dans un établissement nouvellement agréé
    • 19.6.2.3.3 Période de mise en oeuvre (1re phase)
    • 19.6.2.3.4 Période d’essai (2e phase)
    • 19.6.2.3.5 Période de collecte de données « après » (3e phase)
    • 19.6.2.4 Différents rôles du personnel de l'ACIA
    • 19.6.2.4.1 Activités et personnel de l'ACIA durant les phases de mise en oeuvre
    • 19.6.2.4.2 Activités et personnel de l'ACIA durant la Phase 2 - “Période d'essai”
    • 19.6.2.4.2.1 Vétérinaire en chef
    • 19.6.2.4.2.2 Vétérinaire
    • 19.6.2.4.2.3 Inspecteurs sur la chaîne
    • 19.6.2.4.2.4 Inspecteur hors chaîne
    • 19.6.2.4.3 Activités et personnel de l'ACIA durant la phase 3 - Collecte de données
    • 19.6.2.4.3.1 Vétérinaire en chef
    • 19.6.2.4.3.2 Inspecteur de l’éviscération
    • 19.6.2.4.3.3 Inspecteur de produits de la volaille
    • 19.6.2.4.3.4 Inspecteur sur la chaîne
    • 19.6.2.5 Programme HACCP
    • 19.6.2.6 Normes relatives à la détection des défauts
    • 19.6.2.6.1 Formation et accréditation des détecteurs de défauts
    • 19.6.2.6.2 Détection des défauts-carcasses
    • 19.6.2.6.2.1 Liste des défauts-carcasse par catégorie de volaille
    • 19.6.2.6.2.2 Définitions des carcasses à retirer avant l’éviscération
    • 19.6.2.6.2.2.1 Définitions des défauts de transformation importants
    • 19.6.2.6.2.2.2 Définitions des défauts de pathologiques importants
    • 19.6.2.6.3 Détection des défauts-viscères et défauts-cavité
    • 19.6.2.6.3.1 Détection des défauts de la cavité
    • 19.6.2.6.3.2 Détection des défauts viscéraux
    • 19.6.2.6.3.3 Liste des défauts-cavité et défauts-viscères par catégorie de volaille
    • 19.6.2.6.3.4 Définition des défauts à détecter et à retirer après l’éviscération
    • 19.6.2.6.3.4.1 Définition de défauts de transformation
    • 19.6.2.6.3.4.2 Définition de défauts pathologiques
    • 19.6.2.6.4 Trie des carcasses
    • 19.6.2.6.5 Surveillance assurée par l'exploitant
    • 19.6.2.6.6 Surveillance assurée par le personnel de l’ACIA
    • 19.6.2.7 Normes de détection des défauts par l’ACIA
    • 19.6.2.7.1 Développement des critères d’évaluation
    • 19.6.2.7.1.1 Étude de base nationale sur la prévalence des défauts non détectés
    • 19.6.2.7.1.2 Détermination des NQA nationaux
    • 19.6.2.7.1.3 Ligne de référence spécifique à l’établissement (données AVANT)
    • 19.6.2.7.2 Évaluation continue des détecteurs de défauts par l’ACIA
    • 19.6.2.7.2.1 Localisation du poste ISO sur la chaîne de l’ACIA
    • 19.6.2.7.2.2 Exigences relatives aux installations du poste ISO sur la chaîne
    • 19.6.2.7.2.3 Procédures d’échantillonnage
    • 19.6.2.7.3 Plans d’échantillonnage indexés par NQA pour l’inspection lot-par-lot (ISO 2859-1)
    • 19.6.2.7.3.1 Valeurs d’acceptation et de rejet pour les tests ISO
    • 19.6.2.7.3.2 Mesures à prendre lorsqu’un établissement dépasse le NQA pour les défauts pathologiques et les défauts de transformation
    • 19.6.2.7.3.3 Valeurs limites à respecter pour être admissible au niveau d’inspection réduit
    • 19.6.2.7.3.4 Vérification de la production à la station du post-refroidissement
    • 19.6.2.7.3.4.1 Valeurs d’acceptation et de rejet à la station du post-refroidissement
    • 19.6.2.7.4 Lien entre les vérifications des défauts pathologiques et de transformation et celles de la présentation
    • 19.6.2.7.5 Arbre de décision pour les tests ISO à l’égard des défauts pathologiques et des défauts de transformation non détectés
    • 19.6.2.7.6 Registre de défauts sous le PMIV
    • 19.6.2.7.6.1 Registre de défauts pour le poulet
    • 19.6.2.7.6.2 Registre de défauts pour la poule
    • 19.6.2.7.6.3 Registre de défauts sous le dindon
    • 19.6.2.8 Normes relatives aux produits finis dans le cadre du PMIV
    • 19.6.2.9 Effort de réduction du nombre d'agents pathogènes
    • 19.6.2.9.1 Rôle des normes et des critères microbiologiques applicables aux carcasses de poulets et de dindons dans le cadre du PMIV
  • 19.6.3 Inspection post-mortem des lapins
    • 19.6.3.1 Vitesse de chaîne pour l’inspection post-mortem traditionnelle des lapins

19.7 DISPOSITIONS DE LA VOLAILLE

19.8 MÉTHODES DE REFROIDISSEMENT ET DE CONSERVATION DE LA VOLAILLE

  • 19.8.1 Introduction
    • 19.8.1.1 Exigences réglementaires
    • 19.8.1.2 Définitions
    • 19.8.1.3 Précautions afin d’éviter une rétention excessive
  • 19.8.2 Exigences générales
    • 19.8.2.1 Addition de sel à l’eau ou à la glace
    • 19.8.2.2 Cuves de refroidissement
    • 19.8.2.3 Eau d’appoint requise pour le refroidissement par immersion dans l’eau
    • 19.8.2.4 Exigences relatives à la durée et à la température de refroidissement
    • 19.8.2.4.1 Carcasses de volaille habillées et leurs parties
    • 19.8.2.4.2 Abattis, cous détachés et portions récupérées
  • 19.8.3 Programme de contrôle de rétention d’eau
    • 19.8.3.1 Exigences générales
    • 19.8.3.1.1 Déclaration sur l’eau retenue
    • 19.8.3.1.2 Produits et procédés exemptés
    • 19.8.3.1.3 Produits et procédés non exemptés
    • 19.8.3.1.4 Exigences de salubrité des aliments
    • 19.8.3.1.5 Programmes demandés par espèce/catégorie/âge
    • 19.8.3.1.6 Carcasses affichant une faible quantité d’eau retenue
    • 19.8.3.2 Rédaction du programme de rétention d’eau
    • 19.8.3.2.1 Éléments du programme de rétention d’eau
    • 19.8.3.3 Validation du programme
    • 19.8.3.3.1 Procédure d’échantillonnage pour la validation du programme de rétention d’eau
    • 19.8.3.3.2 Évaluation des résultats obtenus pour les tests de validation
    • 19.8.3.4 Surveillance en continu sous un programme approuvé
    • 19.8.3.4.1 Abattis, cous détachés et portions récupérées
    • 19.8.3.4.1.1 Échantillonnage
    • 19.8.3.4.1.2 Règles de décision
    • 19.8.3.4.1.3 Actions correctives
    • 19.8.3.4.2 Carcasses entières
    • 19.8.3.4.2.1 Plan d’échantillonnage
    • 19.8.3.4.2.2 Lots à échantillonner et taille de lots
    • 19.8.3.4.2.3 Nombre de lots à échantillonner
    • 19.8.3.4.2.4 Taille de l’échantillon
    • 19.8.3.4.2.6 Sélection et pesée des carcasses
    • 19.8.3.4.2.7 Calcul du pourcentage de gain ou de perte de poids
    • 19.8.3.4.2.8 Acceptation/rejet du lot
    • 19.8.3.4.2.9 Règles de décision
    • 19.8.3.4.2.10 Arbre de décision pour le programme sur l’eau retenue
    • 19.8.3.5 Amendement d’un programme approuvé de rétention d’eau
  • 19.8.4 Produits de volaille refroidie à l’air
    • 19.8.4.1 Introduction
    • 19.8.4.2 Allégations utilisées dans l’étiquetage et la publicité
    • 19.8.4.2.1 Exigences relatives à l’utilisation volontaire de l’énoncé « refroidi à l’air » pour l’étiquetage de la volaille et dans la publicité sur celle-ci
  • 19.8.5 Rôles et responsabilités
    • 19.8.5.1 Rôles de l’exploitant
    • 19.8.5.2 Rôles du personnel de l’ACIA
  • 19.8.6 Congélation
    • 19.8.6.1 Congélation de surface
    • 19.8.6.2 La surgélation
    • 19.8.6.3 Congélation par immersion
  • 19.8.7 Décongélation des volailles dans l'eau
    • 19.8.7.1 Immersion dans l'eau de carcasses de volaille à des fins de réhydratation, etc.
  • 19.8.8 Réfrigération des produits de viande de lapin

19.9 PROCÉDÉS DU POST-REFROIDISSEMENT

19.10 ÉTIQUETAGE ET EMBALLAGE

19.11 EXPÉDITION ET RÉCEPTION

19.12 RÉINSPECTION DE PRODUITS

ANNEXES

Annexe A - Normes de présentation
  • A-1 Normes de présentation sous inspection traditionnelle
  • A-2 Normes de présentation dans le cadre du PCIV ou du PMIV
  • A-3 Normes de présentation pour les postes de tri et de jugement vétérinaire

Annexe B -  Plan HACCP -PMIV

Annexe C - Protocole de formation et d’accréditation

Annexe D - Normes relatives aux produits finis (NPF)

Annexe E - Programme de réinspection de la volaille

Annexe F - Formulaires de données

Annexe G - Programme de réduction du nombre de pathogènes

Annexe H - Protocole générique

Annexe I - Programme canadien d’inspection de la volaille (PCIV)

[ 19.1 | 19.2 | 19.3 | 19.4 | 19.5 | 19.6 | 19.7 | 19.8 | 19.9 | 19.10 | 19.11 | 19.12
Annex A | Annex B | Annex C | Annex D | Annex E | Annex F | Annex G | Annex H | Annex I ]


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