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Chapitre 4 - Méthodes d'inspection, disposition des produits, surveillance et contrôles

4.11 Produits alimentaires non carnés

(1) Généralités

Cette catégorie comprend les ingrédients qui entrent habituellement dans la préparation des produits carnés (par exemple, les épices, les allongeurs, les agents de saumurage, etc.). On peut les diviser en deux groupes:

• les produits dont l'usage est contrôlé (par exemple, les nitrites ou les nitrates);
• les produits dont l'emploi n'est pas contrôlé, notamment les épices, les allongeurs, etc.

Entreposage et conditions d'hygiène des produits alimentaires autres que la viande

Ces produits devront être gardés dans un entrepôt de produits secs ou un entrepôt régrigéré selon le cas, dont la structure et les conditions d'hygiène sont conformes à toutes les exigences applicables aux établissements agréés. L'exploitant de l'établissement a la responsabilité de veiller à l'hygiène des produits alimentaires non carnés et des pièces dans lesquelles ils sont stockés. L'inspecteur responsable de l'établissement doit surveiller l'état d'entretien de ces endroits pour s'assurer que les produits et les pièces ne représentent pas un risque en vue de la préparation subséquente des produits de viande. Les légumes, même s'ils entrent dans la catégorie des produits autres que la viande, doivent être entreposés, lavés et préparés dans une pièce distincte pour éviter les risques de contamination. (Voir chapitre 8, section 8.10 pour l'examen des produits alimentaires non-carnés reçus)

(2) Usage d'oeufs dans les établissements agréés L'opérateur de l'établissement agréé peut utiliser des oeufs transformés pateurisés en provenance d'un poste agréé d'oeufs transformés ou peut acheter des oeufs en coque classés "Canada A" d'un poste d'oeufs agréé. Le souci principal relié à l'usage d'oeufs est la présence possible de bactéries salmonelles, principalement Salmonella enteritidis. Les oeufs transformés pasteurisés sont considérés comme étant la forme d'oeuf au plus faible risque et demeurent l'option préférée car la plus sécuritaire, surtout dans le cas des aliments pouvant être consommés par des gens particulièrement susceptible à l'infection. Dans le cas des produits de viande qui sont entièrement cuits ou qui sont destinés à être cuits avant la consommation, le risque relié à l'usage d'oeufs frais en coquille de catégorie Canada A devrait être minime si les bonnes pratiques de fabrication (G.M.P.) sont suivies durant la préparation des aliments. Suit ici un résumé des bonnes pratiques de fabrication pour les opérations de bris d'oeufs :

1. Entreposage des oeufs : Les oeufs en coquille devront être maintenus dans une aire réfrigérée à 4C (40F).
2. Les oeufs peuvent être chambrés (i.e. placés dans une pièce pour les permettre d'en prendre la température avant de les briser) afin d'accroître leur rendement. Le chambrage peut se faire à température ambiante; cependant, le chambrage devra être fait de façon à ce qu'il n'en résulte pas un abus par temps-température des oeufs. La quantité des oeufs chambrés ne devrait pas dépasser celle requise pour le lot de production. Les oeufs devraient être utilisés aussitôt, ou avant, qu'ils n'atteignent la température ambiante et ne devraient pas être gardés à la temp&eaute;rature ambiante longtemps par après.
3. Pour briser les oeufs, on devra utiliser de l'équipement en acier inoxydable. Toute coquille restant collée à l'oeuf liquide devra être enlevée immédiatement. L'oeuf devra être brisé d'une façon qui permet à la personne qui effectue le travail d'examiner visuellement chaque oeuf pour les défauts et de détecter les odeurs anormales. Les oeufs défectueux, c'est-à-dire coulants, malodorants, tachés de sang, etc., ne doivent pas être utilisés pour consommation humaine.
4. L'équipement utilisé pour briser les oeufs devra être maintenu en bonne condition. L'équipement devra être nettoyé et assaini conformément au programme de sanitation écrit de l'établissement.
5. Les coquilles d'oeufs ainsi que tout oeuf non-comestible (coquille brisée, coulant, etc.) devront être identifiés et enlevés de l'aire des opérations. Le contrôle sur les oeufs non-comestibles devra être maintenu d'une façon appropriée.
6. Le produit d'oeuf liquide devra être utilisé immédiatement ou refroidi à 4C (40F) pour fins d'entreposage.
7. Les cuves pour entreposer le liquide d'oeuf devront être construites d'acier inoxydable ou d'un autre matériel approuvé; elles devraient être équipées d'agitateurs et être réfrigérées, si elles servent à entreposer les oeufs liquides.
8. Aucun oeuf liquide frais ou congelé ne peut sortir de l'établissement sans être identifié "oeuf non comestible - impropre à la consommation humaine", puisqu'il ne rencontre pas les normes fédérales ou provinciales.

L'entreposage, le chambrage et le bris des oeufs devront être effectués de façon à ce qu'il n'y ait pas de contamination croisée avec les produits de viande.

L'équipement pour la préparation des oeufs doit rencontrer les normes générales pour les équipements mais n'a pas à être approuvé par la Division des viandes et des produits de la volaille.

(3) Préparation des matières de remplissage, épices et agents de conservation

Lorsque ces produits sont achetés en vrac, le mélange et la préparation doivent se faire dans une pièce distincte comme il est indiqué au paragraphe 2.8.15. L'exploitant doit veiller à ce que ces opérations soient menées dans des conditions hygiéniques satisfaisantes qui seront vérifiées par le personnel d'inspection.

(4) Vérification de l'emploi des produits alimentaires non carnés soumis à un contrôle

Même si la surveillance, la préparation et l'emploi des agents de saumurage soumis à un contrôle relèvent de l'exploitant, l'inspecteur responsable devra surveiller leur emploi de près. Dans les cas où les nitrites ou les nitrates sont achetés en vrac, il doit s'assurer qu'ils sont gardés dans un endroit fermé à clé auquel seul le personnel autorisé a accès. Lorsque ces agents de saumurage sont achetés en lots pré-emballés, les restrictions d'entreposage ne s'appliquent pas; toutefois, l'inspecteur doit vérifier si le nitrite ou le nitrate est emballé séparément des épices, des assaisonnements et des autres ingrédients protéiniques. Il est possible de vérifier l'utilisation de ces sels en demandant à l'exploitant de déclarer les quantités de nitrite ou de nitrate utilisées dans chaque recette pour vérifier si les normes sont respectées. Lorsqu'on a des raisons de croire qu'il y a non-conformité aux exigences, on peut présenter des échantillons du produit fini à l'analyse pour déterminer la quantité de nitrite et de nitrate qu'il contient.

4.12 Produits non alimentaires

(1) Introduction

Cette section traite des produits non alimentaires et du matériel utilisés dans les établissements enregistrés, à l'exception des matériaux de construction et des appareils d'usine. Elle couvre aussi bien les produits nocifs que ceux qui ne le sont pas; les produits qui entrent en contact avec les produits de viande et ceux qui ne devraient jamais y toucher. Voir Chapitre 8, section 8.11 pour les exigences à la réception des produits non-alimentaires qui peuvent entrer en contact avec les aliments.

(2) Genres de produits non alimentaires

Les produits non alimentaires se divisent en deux catégories:

1.  
2. produits non alimentaires qui doivent être étiquetés. Cette catégorie comprend: les agents de blanchiment et de nettoyage, les crèmes, les désodorisants, les dessicateurs, les désinfectants, les agents de dénaturation, les produits pour sécher les planchers, les antigels industriels, les encres, les lubrifiants, les pesticides, les huiles de protection, les produits de transformation, les saumures pour la réfrigération, les réfrigérants (congélation par immersion), les agents de libération, les produits d'échaudage et de stérilisation et les agents de traitement de l'eau; et
3. produits non alimentaires qu'il n'est pas nécessaire d'étiqueter. Cette catégorie regroupe tous les matériaux d'emballage définis aux sections 4.11(5) et (6).

(3) Demande d'approbation pour les produits non alimentaires autres que les matériaux d'emballage

Tous les produits non alimentaires qui ne figurent pas déjà sur la liste de référence des matériaux et des produits, ou ceux exemptés tel que décrit ci-bas, doivent être évalués et approuvés avant d'être utilisés dans les établissements agréés. Par contre, les produits non alimentaires qui entrent en contact avec les produits carnés seront soumis au Chef, science alimentaire pour évaluation. Les produits non alimentaires qui n'entrent pas habituellement en contact direct avec les produits de viande, ainsi que les encres, seront envoyés au Chef de la section des usines, de l'équipement et de l'évaluation chimique, pour analyse.

N.B. Usage de bâtonnets de bois pour la préparation de produits de specialité dans les établissements agréés.

Certains produits de viande préparés tel que le shish kebab, les chateaubriand, les pogos, etc., sont généralement présentés au consommateur montés ou retenus par un bâtonnet de bois. La fabrication de ces mets est permise dans les établissements agréés en autant qu'ils ne sont pas une source de contamination. Il n'est pas nécessaire de faire approuver ces bâtonnets.

Exemptions:

Produits étiquetés ne requiérant pas l'approbation divisionnaire

1. Les pesticides pour usage extérieur seulement. Exemple: Les herbicides. Ceux-ci doivent porter le numéro d'enregistrement de P.C.P. sur l'étiquette et être utilisés conformément aux recommandations sur l'étiquette afin de prévenir la contamination directe ou indirecte des produits alimentaires et ne doivent pas être utilisés dans ou autour des aires où sont manipulés des aliments.
2. Les produits utilisés dans les bureaux où dans des aires semblables où il n'y a pas de préparation d'aliments. Exemples: les cires et polis à meubles, les nettoyeurs ou les shampoing à tapis ou à meubles rembourrés.
3. Les produits utilisés dans les cafétérias et les réfectoires. Exemples: les additifs de rinçage, les savons et détergents pour les mains, les décapants de taches. Ces produits ne doivent pas être utilisés dans les aires de production à moins d'y être acceptés.
4. Les produits utilisés dans les systèmes de chauffage. Exemple: le mazout, les nettoyeurs à fournaise ou à tuyaux.
5. Les produits utilisés à l'extérieur seulement pour les égouts ou les systèmes de disposition des eaux usées. Exemples: les dissolvants des graisses pour la tuyauterie et les canivaux à l'extérieur, les composés qui contrôlent les mauvaises odeurs dans les bassins et les étangs de décantation.
6. Les produits utilisés dans les colonnes de refroidissement ou les condensateurs à évaporation. Exemple: les inhibiteurs de corrosion, les algicides (ceux-ci doivent porter le numéro d'enregistrement des P.C.P.) et les produits de nettoyage de ces appareils.
7. Les produits utilisés pour le nettoyage et l'entretien de l'extérieur des véhicules. Exemples: les shampoings et savons pour laver les véhicules, les nettoyeurs à pneus, les agents qui donnent l'éclat à la carosserie.

Les matérieux dans les catégories cidessus peuvent être utilisés dans les établissements agréés pourvu que:

1. Les produits aient des étiquettes contenant les informations tel qu'indiqué (section 4 ci-dessous).
2. L'utilisation du produit soit à la satisfaction de l'inspecteur en charge en ce qu'il ne cause ni contamination directe ou indirecte aux produits alimentaires, durant son utilisation ou son entreposage et qu'il ne soit pas entreposé dans une aire où sont manipulé des aliments.

La soumission initiale doit être soumis en deux copies et être accompagnée des renseignements suivants:

1. une lettre d'application
2. la composition chimique du produit, avec la liste des ingrédients évalués quantitativement ou en pourcentage. Indiquer la composition chimique de tous les ingrédients;
3. étiquette du produit et mode d'emploi (voir (4) ci-dessus);
4. dans certains cas, des renseignements additionnels, par exemple, les résultats des analyses de migration ou d'extraction, seront requis.

(4) Soumission des étiquettes des produits non alimentaires

L'étiquette de chaque produit devant être étiqueté doit être approuvée; pour cela, soumettre le nombre suivant de copies: projet d'étiquette, 2 exemplaires; épreuve d'imprimerie, 1 exemplaire; étiquette finale, 3 exemplaires imprimés.

Chaque étiquette doit laisser voir l'information de base suivante:

1. le nom et l'adresse du fabricant ou du distributeur du produit en question. L'adresse peut être celle du siège social de la compagnie;
2. le nom descriptif du produit. Ceci doit être mis en évidence, immédiatement à côté du nom commercial, afin d'en décrire la fonction et contenir une déclaration sur l'usage intentionnel spécifique dans les usines alimentaires;
3. une liste des ingrédients principaux. S'il y a une liste d'agents actifs sur l'étiquette et que les ingrédients principaux ne sont pas des agents actifs, alors une seconde liste doit figurer sous une entête différente tel que par exemple: "contient" ou "ingrédients"...;
4. indications sur l'utilisation, incluant toutes les déclarations préventives nécessaires afin d'éviter la contamination d'aliments, tel que: "Rincer à l'eau potable" où cela s'applique;
5. déclaration de contenu net; et
6. là où ceci s'applique les mots "Produit de ..." indiquant le pays d'origine. La déclaration doit être placée sous le nom décrivant le produit.

(5) Matériaux d'emballage

Les matériaux d'emballage comprennent les boîtes en carton, les papiers d'emballage, les pellicules, les boyaux synthétiques, les filets, les plateaux, les sachets, les sacs et tout autre matériel utilisé pour l'envoi des produits de viande, et pouvant entrer en contact avec ces derniers. S'assurer que les matériaux ne transmettront aucune substance étrangère au produit de viande (que ce soit à la suite d'une réaction chimique ou physique), et protégeront suffisamment celui-ci pour empêcher sa contamination. Chaque nouveau matériau doit être évalué pour s'assurer qu'il est conforme aux normes.

Afin de démontrer à l'inspecteur que les matériaux utilisés rencontrent les critères ci-haut énoncés, le fabricant doit maintenir une liste actualisée de tous les matériaux d'emballage utilisés dans l'établissement. Les matériaux doivent apparaître à la liste de référence des matériaux de construction acceptés, des matériaux d'emballage et des produits chimiques non alimentaires" publiée par ACIA. Si le produit n'apparaît pas encore à la liste, un lettre d'acceptation d'ACIA doit être conservée en dossier.

Les fabricants et les distributeurs de matériaux d'emballage qui désirent faire approuver leurs produits doivent envoyer leurs nouveaux matériaux pour être évalués au: Responsable, Programme d'hygiène de l'environnement, Science et technologie. Soumission en duplicata (échantillon simple) consiste en ce qui suit:

1. une lettre d'application;
2. l'identification de leurs matériaux;
3. les détails au sujet de l'usage proposé (indiquent le genre d'aliment qui sera emballé, la température à laquelle l'emballage sera effectué, entreposé et reconstitué, etc.);
4. la composition chimique, avec la liste des ingrédients évalués quantitativement ou en pourcentage. Indiquer la composition chimique de chaque élément et inclure le nom commercial et le manufacturier;
5. l'identification des produits chimiques utilisés durant la fabrication mais qui ne feront pas partie du produit fini; et
6. un échantillon du produit. Bien identifier l'échantillon en indiquant tous les renseignements requis. Ceux-ci doivent être acheminés à ce bureau franc de port (transport, frais douaniers, frais d'agent et de livraison payés à l'avance).

(6) Utilisation de contenants de transport munis de poignées perforées ou de trous d'aération

On permet l'utilisation de boîtes de carton ondulé munies de trous de ventilation et (ou) de poignées perforées, si l'on doit s'en servir pour le transport et l'entreposage des produits de viande préemballés.

De tels cartons munis de poignées perforées et de trous d'aération peuvent aussi être utilisés pour le transport et l'entreposage de produits de viande qui ne sont pas préemballés, à condition qu'un battant intérieur ou un revêtement intérieur soit utilisé, afin de protéger les produits de viande de toute contamination possible. Cette protection est nécessaire, autant pour les contenants cirés que pour ceux qui ne le sont pas.

(7) Utilisation de contenants combo

Les contenants combo doivent être suffisamment solides pour éviter les ruptures et le déversement de produits de viande.

Il faut employer des contenants combo correctement conçus pour l'entreposage des produits de viande réfrigérés ou congelés. Lorsque des contenants combo sont utilisés pour l'entreposage de produits de viande au congélateur ou pour le transport de produits de viande réfrigérés ou congelés d'un établissement agréé, les produits de viande doivent être protégés par un couvercle approprié afin de prévenir la contamination ou les brûlures par le froid.

(8) Contenant d'expédition réutilisables

Les contenants réutilisables acceptés peuvent être utilisés dans les établissements agréés lorsque les conditions suivantes sont rencontrées:

1. dans le cas d'un contenant d'expédition avec couvercle accepté pour contact direct avec des aliments:
   1. une pièce appropriée adéquatement équipée soit disponible pour le lavage des contenants avant leur ré-utilisation. Une fois le contenant lavé, celui-ci doit être visible-ment propre. Les contenants doivent être maintenus dans un état tel qu'ils rencontrent les critères des surfaces de contact avec des aliments. Le lavage de contenants réutilisables à l'extérieur de l'établissement enregistré sera considéré sur une base individuelle. Les demandes seront faites au Chef des Plans et devis;
   2. des locaux sont prévus dans l'établissement agréé, pour l'entreposage séparé des contenants ré-utilisables propre et ceux qui sont souillés. Les contenants nettoyés doivent être empilé sur des pallettes propres et non-absorbantes. Ils pourront être entreposés dans les entrepôts à sec avec d'autres matériaux neufs en autant qu'ils soient secs et protégés contre les recontaminations de toutes sortes. L'entreposage doit rencontrer les exigences de la section 4.10.4 du Manuel;
   3. La résistance des contenants d'expédition sera suffisante pour supporter le poids des contenants d'expédition supérieurs. Il ne doit y avoir aucune perforation; si perforés, un sac intérieur devra être utilisé. Le couvercle devra être conçu adéquatement pour prévenir la contamination du produit; et
   4. le contenant d'expédition est étiqueté de l'une des façons suivants:
      • marqué avec toutes les mentions obligatoires (voir 7.12); ou
      • une étiquette d'expédition portant toutes les mentions obligatoires est attachée au contenant d'expédition.
2. dans le cas d'un contenant d'expédition accepté sans couvercle:
   1. une pièce appropriée adéquatement équipée soit disponible pour le lavage des contenants avant leur ré-utilisation. Une fois le contenant lavé, celui-ci doit être visible-ment propre. Les contenants doivent être maintenus dans un état non-endommagé. Le lavage de contenants réutilisables à l'extérieur de l'établissement enregistré sera considéré sur une base individuelle. Les demandes seront faites au Chef des Plans et devis;
   2. des locaux sont prévus dans l'établissement agréé, pour l'entreposage séparé des contenants ré-utilisables propre et ceux qui sont souillés. Les contenants nettoyés doivent être empilés sur des pallettes propres et non-absorbantes. Ils pourront être entreposés dans les entrepôts à sec avec d'autres matériaux neufs en autant qu'ils soient secs et protégés contre les recontaminations de toutes sortes. L'entreposage doit rencontrer les exigences de la section 4.10.4 du Manuel;
   3. La résistance des contenants d'expédition sera suffisante pour permettre la super-position des contenants d'expédition sans affaissement. Il ne seront pas munis de perforations de drainage afin d'éviter le drainage d'un contenant à l'autre;
   4. le fond du contenant d'expédition superposé ne repose pas sur le produit emballé du contenant du dessous;
   5. seul les produits de viande emballés dans des sacs scellés peuvent être expédiés dans ce genre de contenant sans couvercles; et
   6. le produit/contenant d'expédition sont étiquetés de l'une des façons suivantes:
      • marqué avec toutes les mentions obligatoires;
      • une étiquette d'expédition portant toutes les mentions obligatoires est attachée; ou
      • le sac scellé porte toute les mentions obligatoires (imprimé, ou au moyen d'une étiquette intérieure ou d'un auto-collant).

Les produits non alimentaires évalués et acceptés figurent sur la "Liste de matériel et de pièces d'équipement acceptés" produite par la Division de la salubrité et des stratégies agro-alimentaires.

(9) Réutilisation des boîtes de carton

L'opérateur peut réutiliser les boîtes de carton pourvu qu'il prenne les mesures nécessaires pour assurer une manutention hygiénique, la prévention de la contamination croisée et un étiquetage approprié.

Avant de pouvoir commencer à réutiliser les boîtes de carton, l'opérateur doit disposer sous forme écrite de tous les protocoles et de la procédure revus et approuvés par l'inspecteur en chef. La procédure doit permettre de garantir:

1. Que les boîtes ont toujours été assujetties au contrôle d'inspection fédéral. Les boîtes doivent être restées dans l'établissement ou avoir été expédiées directement à l'établissement à partir d'un autre établissement ou d'un entrepôt agréé. Les boîtes retournées par les détaillants, les hôtels, les restaurants, les institutions ainsi que les abattoirs et les usines de transformation non enregistrés ne peuvent être réutilisées.
2. Que les boîtes réutilisées :
   • sont propres et ne présentent aucun signe de contamination;
   • sont en bon état, sans défaut susceptible d'affaiblir leur structure;
   • sont toujours restées parfaitement sèches (même dans le cas des boîtes de carton ondulé cirées).

   Des dispositions doivent être prévues dans la procédure à suivre par le préposé pour faire disparaître promptement toutes les boîtes non réutilisables.

3. Que les boîtes destinées à être réutilisées sont entreposées et manipulées de façon à éviter toute contamination du produit ou de l'environnement de l'usine. Lorsque empilées, les boîtes ne doivent pas entrer en contact avec le revêtement intérieur ni avec des surfaces entrent contact avec du produit, ni être touchées par des employés qui manipulent un produit non protégé.
4. Que de nouveaux revêtements intérieurs tapissent les boîtes réutilisées servant à emballer des produits non protégés. Un revêtement intérieur n'est pas nécessaire si le produit est déjà entièrement emballé.
5. Que toutes les exigences concernant l'étiquetage sont respectées.

La réutilisation des boîtes de carton doit se faire conformément au protocole établi. Le personnel chargé de l'inspection supervisera le processus afin de s'assurer que la procédure suggérée est respectée et qu'elle est adéquate. Il est bien entendu que si l'on ne respecte pas la procédure ou qu'on suit une méthode inappropriée le privilège de réutiliser les boîtes de carton sera retiré.